大家好，我是小咬吃不飽。

奶油是烘焙中必不可少的材料之一，常常初入烘焙的人掌握不好打發的狀態。無論什麼季節，打發鮮奶油都必須帶冰打。因為打蛋球在攪拌過程中，會與打蛋桶壁發生摩擦，“摩擦生熱”的微觀本質是，相互摩擦的物體表面分子相互碰撞產生熱量。 家庭常用的打蛋器分兩種：手動打蛋器、電動打蛋器兩種。手動打蛋器常見的為不鏽鋼材質，用於打發奶油、蛋白等。有不同尺寸的，按需求選擇需要的大小。是製作西點時，必不可少的烘焙工具之一。手動打蛋器主要用於打蛋，打發奶油以及攪拌材料。以鐵條較密，較硬者為佳。建議大家買個質量好的，因為這個工具在烘培中最為常用。電動打蛋器速度較快，製作蛋糕攪拌麵糊時容易讓面起筋，所以最好還是要用手動打蛋器來攪拌麵糊。如果你沒有電動打蛋器，只要有手動打蛋器一樣可以做出完美的西點。只是要付出強大的體力勞動。打奶油時,目測打蛋桶的容量新增適當的鮮奶油，一般容量為桶身容量的20%即可，要使打發好的鮮奶油完全包住打蛋頭，這樣在攪打時才不易進入空氣，奶油不易有氣泡，細膩光滑，打發過程中，切忌反覆調換檔位，檢驗奶油是否打好，直接切斷電源測試，在不熟悉一個打蛋機的效能時，要先將機器空轉來觀察它的低、中、高檔，以便很好的控制它。

淡奶油打發小tips

1.打發前，淡奶油冷藏12小時以上，稍微搖晃，防止乳脂沉澱；

2.打發淡奶油的溫度，最好控制在2～4°C；

3.夏天打發，可以將打蛋盆放在冰水或冰塊裡，或者將打蛋頭和缸放進冷藏冰箱30分鐘以上，室溫最好控制在20°C以下；

4.用不完的奶油，可以先封保鮮膜，再蓋蓋子，如果沒有蓋子的，先摺疊封口，然後封保鮮膜。

炙熱的夏天，每動一下，就揮汗如雨，縱然是開著空調，做著心愛的烘焙~可也總避免不了，遇上嬌氣的小公舉（淡奶油）發出炎熱抗議！淡奶油這枚嬌氣的小公舉，平日裡就讓很多小夥伴頭疼到了夏日炎炎，它的“公舉病”就更是愈演愈烈，簡直讓人抓狂到沒脾氣~

既然大家都對夏日打發淡奶油“深惡痛絕”愛不能棄，我們就一起看看如何馴服這位傲嬌滴小公舉！

準備工作

夏日打發淡奶油之前，準備工作那是相當的重要，如果沒有做好這些預處理，很可能後面的力氣都白費了喲~~

1、

準備好百鑽稀奶油、百鑽精幼細砂糖、電動打蛋器、打蛋盆。

2、淡奶油從冰箱取出之後，使用前可稍微搖晃均勻，以防乳脂沉澱。

3、打發之前一定要將淡奶油放置冰箱冷藏至少24小時，使用之前無需回溫。

4、

如果室溫在25度以上，若想要淡奶油達到更好的狀態，最好能夠準備足夠的冰塊或者冰袋，將其放入一個大盆中，再將打蛋盆墊在冰上進行打發，也可事先提前將打蛋盆和打蛋頭同時放入冰箱裡冷藏一會兒。

5、當然，最好在空調環境下操作。

開始打發淡奶油

Step 1

將無油無水的打蛋盆中倒入淡奶油，倒入的淡奶油需要漫過打蛋頭的一半以上；（此時選擇容器很重要，若打少量的奶油，建議選擇用一個打蛋頭和一個量杯配合使用）

Step 2

開始低速打發，剛開始會出現大量的大氣泡，不用管它，加入細砂糖（砂糖的用量為淡奶油的10%）；

Step 3

幾分鐘後，淡奶油開始逐漸變的濃稠時使用高速打發，出現紋路；

Step 4

提起打蛋頭，觀察打蛋頭尾端的淡奶油，偏軟，無法挺立；

Step 5

繼續打發，可以看出淡奶油已經逐漸變得濃稠了；

Step 6

提起打蛋頭，可以看見打蛋頭尾端的淡奶油已形成直立的雞尾狀，但很快就軟下去了，此時淡奶油已經差不多了；

Step 7

繼續打發幾分鐘，實時觀察淡奶油的狀態，避免奶油被打發成豆腐渣；

Step 8

看，打蛋頭尾端的淡奶油已變的立挺而不下滑狀態，奶油就打發好了。

打發出問題，通常是小技巧沒有Get到喲~~

怎麼樣才能保證淡奶油打發不會成豆腐渣?

當淡奶油出現紋路以後，需要頻繁的檢查奶油的打發狀態；（畢竟淡奶油是位小公舉，還是要耐心對待的啦~~捂臉）

如何看打發狀態?

淡奶油打發過程中，將打蛋頭放入打蛋盆中一半深時再提起，看看打蛋頭的奶油是呈什麼狀態的。

溼性發泡

打發程度在6成，適合做慕斯

淡奶油打起粗泡後加糖攪打至有有很好的光澤度、紋路且雪白光滑，拉起打蛋器時有彈性挺立但尾端彎曲大若此時倒扣打蛋盆，奶油會稍有流動。

中性發泡

打發程度在7-8成，適合做意式奶油霜、抹面及夾心

淡奶油打起粗泡後加糖攪打至光澤度略微下降、紋路明顯雪白光滑，拉起打蛋器時有彈性而尾端挺直呈較直立的雞尾狀，若此時倒扣打蛋盆，奶油不會流動。

中乾性發泡

打發程度在9成，適合做裱花

淡奶油打起粗泡後加糖攪打至光澤較弱且組織粗糙不細膩狀態，待拉起打蛋器時打蛋頭上的奶油呈挺立而不下滑狀態。

* 若因為操作不當，抹面的淡奶油打成了中乾性發泡階段，蛋糕無法抹平，可以試著將抹刀放入熱水中燙一下，並擦乾水汽，以達到修補、掩飾粗糙奶油狀態的效果。（儘量按照打發技巧和步驟打發，此做法不推薦使用。）

動物淡奶油容易化、不立體怎麼辦？

動物淡奶油有個缺點，就是容易化，抹面還行，裱花就不行了！ 現在教教大家怎樣加固動物淡奶油：

1、可以加入適量的吉利丁，具體放多少，要看你購買的吉利丁的凝固力了。首先將吉利丁片融成液體，差不多放量到手溫或者更低的時候就可以倒入淡奶油打發了，打好後的淡奶油可以先放入冰箱冷藏或冷凍幾分鐘，時間由自己控制，然後拿出來手動攪拌均勻，這時候的奶油狀態就是非常好的了。

2、或者按以下步驟：

① 先把5g的吉利丁粉和30ml的熱水（30-40℃）在小碗中攪拌至溶解，有的吉利丁粉用熱水無法完全溶解，有點結塊，可以用小碗隔水加熱至完全溶解 ，放涼待用（務必要放涼、放涼、放涼，重要的事情講3遍）放涼到差不多手溫或更低點溫度且吉利丁一直保持液態（為了不讓吉利丁凝固，放到手溫時需要不停地攪拌，讓它保持液態）

② 當淡奶油打發至出現淺淺的紋路時可以慢慢加入吉利丁液一起打發至完成階段（一邊打發一邊加吉利丁液，就是打發到可以裱花的狀態啦，加過吉利丁液的淡奶油適合裱花不適合抹面）

淡奶油從冰箱拿出來就油水分離了，這是為什麼?

淡奶油的組成通常是35%的乳脂和65%的牛奶，其中的乳脂就是黃油，將兩者在一定條件混合均勻就是淡奶油。

但在淡奶油的儲存過程中，如果溫度過低就會造成其中的水分析出，這就是淡奶油的油水分離。這種淡奶油按常規方法是很難打發的，甚至根本不可能被打發。那麼，淡奶油油水分離應該怎麼辦才能打發呢，解決方法是有的，但能不能成功還要看凍傷的程度如何。

油水分離的淡奶油如何補救?

目前，淡奶油出現油水分離後的處理方法就只有這兩種了。前面我們也說了，這兩種方法能不能成功取決於淡奶油被凍傷的程度，如果按上述兩種方法都不能處理成功，那就把凍傷的淡奶油用來做蛋撻或奶茶等食品吧。因為油水分離的淡奶油並沒有變質，只是存在的狀態發生了變化而已。

▲油水分離狀態

1）新增全脂奶粉：在出現油水分離的淡奶油中新增適量的全脂奶粉，然後再用手動打蛋器攪拌幾下，油水分離現象就會消失了，奶油和水分會再次重新結合一起。但這種奶油會呈慕斯糊那樣的濃稠狀態，可以用來製作慕斯或者冰激凌。

2）加熱法：把出現油水分離的淡奶油放在室溫下回溫，或用小火隔水加熱到40度左右，然後用手動打蛋器攪拌大約3～4分鐘，讓乳脂、牛奶和水分重新融合在一起就可以了。接下來你就可以用常規方法來打發淡奶油了。

▲拯救以後

淡奶油因打發油水分離怎麼辦？

這是一個非常需要耐心的辦法：可以找一個乾淨無水無油的碗把分離出來的水倒進去，只剩下一點，然後打蛋器最低檔打奶油，這個時候分離出來的水慢慢就不見了，沒有了，奶油也開始稠密了，然後再倒入一點分離出來的水進去，繼續最低檔打發。就這樣，一點一點加入，打蛋器一直都是最低檔的檔速，當所有分離出來的水都融入奶油之後就挽救成功啦！

恩，說到這裡，大家有木有get到淡奶油的打發小技巧呢

最後的最後~~一定要記得喲，氣溫高的環境下，咱們一定要做好提前準備工作，不要嫌麻煩~畢竟淡奶油是位傲嬌的小公舉~

經常有同學疑惑打發的奶油一會兒就化了，怎麼打了兩三下就成了豆腐渣，打的奶油怎麼油水分離了。。。在各式奶油中，淡奶油最難伺候，打發要謹慎，儲存也不可大意，不然一大罐就都浪費啦！

一、概念辨析

1.鮮奶油和淡奶油的區別

二者都由鮮奶而來，不同之處在於乳脂肪的含量。一般牛奶乳脂肪含量在3.7%左右，而淡奶油則是35-50%。如果要給淡奶油下個定義，那就是淡奶油一般指可以打發裱花用的動物奶油，脂肪含量一般在30%~36%，打發成固體狀後就是蛋糕上面裝飾的奶油了。

2.植物奶油和動物奶油：

動物奶油是從牛奶當中提煉而來的，其脂肪含量在百分之十到百分之五十七之間，不一樣的品牌含量有一定的差別，這種奶油不含有其他的複雜成分在裡面，充分的保證了牛奶當中的鈣質和相應的營養物質在其中，而植物性奶油則是透過植物油做氫化而來的，其成分主要包含的是一些氫化成分，其營養沒有動物性的奶油營養好。

（2）顏色不同。

植物奶油是白色，像白紙一樣的白。而動物奶油是天然的奶白色，微微有些發黃。

（3）口感不一樣

動物奶油因為沒有放糖漿在其中，所以其甜度跟植物奶油相比要低一些，所以，就口感方面來看動物奶油給人的感覺更為清爽一些，而且還伴隨著一些牛奶的清香氣息在裡面呢，相反，植物奶油則給人一種比較膩的口感。

（4）穩定性不同。

動物奶油穩定性較弱，必須放置在4℃的冰箱冷藏，才可以使造型穩定，不融化。而植物奶油穩定性極強，造型裱花層次分明，而且可以在常溫下保持堅挺的造型，所以被很多商家青睞。

（5）價格不同。

二、選購

（品牌推薦）

藍風車淡奶油 鐵塔淡奶油

總統淡奶油 安佳淡奶油

三、打發

Step1:

在無水無油的在乾淨的打蛋盆中加入淡奶油，並且根據口味加入糖粉，增加淡奶油穩定性

Step2:

中速攪打，淡奶油奶油逐漸濃稠

打發程度與用途：

六分發：當出現花紋，但有很好的光澤度，傾斜盆子還可以流動，這個時候的狀態適合做慕斯。

Step3:

繼續打發，花紋更加立體，但光澤度下降

打發程度與用途：

中性發泡：奶油呈較直立的雞尾狀，將奶油倒立時不會移動，這個奶油適合抹面(簡單的面)。

Step4:

繼續攪打到奶油不能流動為止，大功告成

打發程度與用途：

乾性發泡：看到球尖的奶油挺立不下滑，奶油光澤弱即為乾性打發，適合抹面，但打到這個程度的鮮奶油會看起來組織粗糙不細膩沒有光澤

× 如果繼續攪打，淡奶油就會打發過頭，呈現水油分離的狀態，感覺像豆腐渣一樣

▲注意事項：

1、淡奶油冷藏12個小時以上，專業的烘焙師甚至講究半退冰狀態，就是奶油中有細小的冰碴，但是一般冷藏12小時以上，使奶油從內到外冷透就可以了；

2、打蛋盆、打蛋頭冰箱冷藏半小時以上；

3、選用深一點的打蛋盆，淡奶油要沒過打蛋頭的一半以上，否則容易油水分離；

4、打蛋盆必須無水無油；

5、準備一盆冰水，在打發的時候把打蛋盆坐在冰水裡，這樣可以避免打蛋頭摩擦生熱而影響打發；

6、儘量不要使用十二線打蛋頭，容易打過。

▲怎麼樣才能保證淡奶油打發不會成豆腐渣?

當淡奶油出現紋路以後，需要頻繁的檢查奶油的打發狀態。

▲如何看打發狀態?

淡奶油打發過程中，將打蛋頭放入打蛋盆中一半深時再提起，看看打蛋頭的奶油是呈什麼狀態的。

▲動物淡奶油容易化、不立體怎麼辦？

動物淡奶油穩定性較差，對溫度要求高，最適宜溫度在4度。所以這型別奶油總是容易化，解決辦法是：

可以加入適量的吉利丁，具體放多少，要看你購買的吉利丁的凝固力了。首先將吉利丁片融成液體，差不多放量到手溫或者更低的時候就可以倒入淡奶油打發了，打好後的淡奶油可以先放入冰箱冷藏或冷凍幾分鐘，時間由自己控制，然後拿出來手動攪拌均勻，這時候的奶油狀態就是非常好的了。

▲淡奶油從冰箱拿出來就油水分離了，這是為什麼?

但在淡奶油的儲存過程中，如果溫度過低就會造成其中的水分析出，這就是淡奶油的油水分離。其解決辦法是：

新增全脂奶粉：在出現油水分離的淡奶油中新增適量的全脂奶粉，然後再用手動打蛋器攪拌幾下，油水分離現象就會消失了，奶油和水分會再次重新結合一起。但這種奶油會呈慕斯糊那樣的濃稠狀態，可以用來製作慕斯或者冰激凌。

▲淡奶油因打發油水分離怎麼辦？

這是一個非常需要耐心的辦法：可以找一個乾淨無水無油的碗把分離出來的水倒進去，只剩下一點，然後打蛋器最低檔打奶油，這個時候分離出來的水慢慢就不見了，沒有了，奶油也開始稠密了，然後再倒入一點分離出來的水進去，繼續最低檔打發。就這樣，一點一點加入，打蛋器一直都是最低檔的檔速，當所有分離出來的水都融入奶油之後就挽救成功啦！

四、儲存

1.按型別分

安佳：最好是用毛巾包裹一層之後，放在冰箱門的一側冷藏，以免被凍傷了，因冰箱的內三壁製冷，溫度較低。

藍風車：乳脂含量38%，也是常見的一種，同樣需要冷藏儲存，為了避免凍傷，建議放在靠近冰箱門的一邊。

鐵塔，總統，同樣需要冷藏儲存，為了避免凍傷，建議放在靠近冰箱門的一邊。

2.已開封的淡奶油

1. 淡奶油在使用時儘量將開口開的越小越有利於長期儲存，開口後應保持開口乾淨且保證開口處密封（開口處用錫紙包緊後用夾子夾緊），然後冷藏儲存。

2. 擠壓2邊，把包裝裡多餘的氣體排出，然後開口這裡折3折，夾上封口夾，然後放在一個密封袋裡，同樣也是把空氣排空，密封起來冷藏。

奶油在烘焙中是一種很常見的食材，奶油分為兩大類，一類為動物奶油，另一類為植物奶油。動物奶油就是我們平時說的淡奶油、稀奶油，一般是從全脂牛奶中分離出來的天然產品。植物奶油其實就是一種人工合成的奶油，含有很多的食品新增劑，並且還有大量的反式脂肪酸，反式脂肪酸很容易被人體吸收但不易排出體外，對人體有一定的影響，不建議大量食用。我們平時自己做甜點最好選用動物奶油，動物奶油雖然比植物奶油健康，但在打發上是一件讓人頭疼的事情，動物奶油不像植物奶油那樣耐高溫，它很容易融化，我們人的體溫就可將其融化，因此打發率比較低。今天泰羊媽媽就跟大家分享下打發淡奶油的一些技巧。

淡奶油買回來以後最少冷藏12小時，千萬不要放在冷凍室，這樣淡奶油會油水分離，沒有辦法打發。還記得我第一次買回來的奶油就放冷凍室了，結果很慘烈。從冷藏中取出後，應當立馬準備打發，最適宜的打發溫度為4℃，但這也不是個死規定，溫度最好可以保持在2-10℃之間。在夏天操作的時候室內一定要開空調，然後準備一盆冷水，將盛放淡奶油的容器放在冷水裡進行打發。瞭解完打發淡奶油的這些必要條件，我們就來說說淡奶油的打發及各個狀態的用法。

1、未打發狀態的淡奶油。

從冷藏室取出後直接使用，這樣狀態的淡奶油可以做蛋撻、奶油小方、奶油蛋糕、奶油麵包。

2、6分發狀態的淡奶油

淡奶油從冷藏室取出後，加適量的白砂糖，用電動打蛋器的高檔速對淡奶油進行打發，當淡奶油出現紋路，且仍具有很強流動性的時候就是6分發狀態，這個狀態的奶油可以做慕斯、提拉米蘇、冰淇淋。

3、7-8分發狀態

把淡奶油打到6分發狀態時，將電動打蛋器調整到低檔速，繼續打發，當淡奶油的紋路不再消失，奶油沒有流動性的時候就是7-8分發狀態，這時候提起打蛋器會看到奶油呈現出不彎曲的小尖角，這個狀態的奶油可以用來抹面、裱花。

4、10分發狀態

繼續低速打發淡奶油，這時候能夠感覺出淡奶油明顯變硬了，也變得粗糙了，這就是10分發狀態，這個狀態的奶油可以用來做蛋糕卷的夾餡或者蛋糕的奶油夾層。

5、油水分離狀態

將淡奶油打發到10分發的狀態再繼續打發的話就會看到奶油呈現出豆腐渣狀態，最後油水分離，這時候的奶油就不能用了。

淡奶油的打發技巧：

淡奶油的乳脂含量38％左右，牛奶的乳脂含量3.8％左右，為什麼要提乳脂含量？

乳脂，也就是牛奶裡面的脂肪顆粒，打發的原理是把空氣打入奶油脂肪顆粒的空隙，從而形成蓬鬆的狀態。乳脂是懸浮分散於奶油之中，如何包裹空氣呢？那，首先要把乳脂細胞的細胞壁打破，然後讓乳脂細胞具有黏性，相互組合形成氣穴。

為什麼冷凍過得奶油更好打呢？

因為水分子零度結晶，結晶以後的水分子是有稜角的，而這些稜角更容易刺破乳脂細胞壁，從而更快的完成打發狀態；

奶油打發過了怎麼辦？

奶油打發過了也就是細胞壁破損過多，就像房子一樣，有支柱了，到牆體不夠了，空氣不能留存，怎麼辦？再加入奶油重新打發就可以了，讓新加入的奶油去做牆體。

為什麼加配料？

淡奶油是牛奶提取，雖說含有乳糖，但是乳糖的甜度很低，達不到味蕾的要求，所以要加蔗糖。最好加蔗糖，不要糖粉，蔗糖顆粒大，會增大摩擦力。然後要根據你所用的奶油考慮要不要除腥，奶源不同，狀態不一樣，荷斯坦奶牛和娟姍牛/更塞牛的乳脂含量，顆粒大小不一樣，口感也有區別，除腥一般加朗姆酒或者檸檬汁，而我比較喜歡鐵塔奶油，因為諾曼底奶牛的牧草還有地中海海鹽，天然除腥，更符合亞洲人口感。當然，逼格高的客戶會訂製藍風車，因為貴嘛，因為黃嘛，因為羶味大嘛，反正店裡也會備點。

配料的標準你自己看著調

每個地方每個客戶口感不一樣，夏天天熱，甜度降一點，冬天冷需要熱量喜甜，砂糖比例就高一點。自己調整出來的奶油才會有自己的靈魂。

個人總結的動物性淡奶油打發方法：經過本魚的實踐，最近發現了一個打發淡奶油的更好的方法：用不鏽鋼桶類的器具，能裝1升奶油的就可以，然後倒3-400ML淡奶油，下面仍然是墊冰打，2-3分鐘就打的很硬，很挺了！ 裱花最關鍵的步驟就是打發淡奶油，因為我們用的都是動物性的，比植物性鮮奶油難打一點，所以有很多講究，把用來打奶油的盆在冰箱裡冷凍一下約半個小時，或冷藏3-4小時，然後下面墊冰塊來打也可以墊點凍肉凍魚之類的，用電動打蛋器的高速迅速打發淡奶油，隔的時間久了，打蛋頭跟奶油之間也會摩擦產生熱量加上室內的溫度，都會讓奶油融化，打發淡奶油的時候最好是加糖粉，效果非常好，因為糖粉融化的更快，能給淡奶油發泡起很大作用。還一點要注意的就是不要打發過頭，淡奶油不象蛋清，打好久都不會過，這個如果已經打到9分發多打個1-2分鐘一下就過頭了，打過頭的奶油不要倒掉，還是可以做麵包、蛋撻等不需要打發的點心。奶油的打發 很多新手對各種材料的打發比較迷惑，一般蛋糕房都是用植物奶油來裱花的，因為植物奶油比較好打發，也好儲存，主要品牌有金鑽、朱師傅、安佳等，我用的是金鑽的甜奶油：儲存的注意事項： 1、未開盒的奶油，於-18℃可儲存一年之久，在2℃～7℃可儲存兩星期。儲存中（未打發）的奶油不能反覆解凍、冷凍，會影響奶油品質。所以我一般會把一盒奶油分成3份（1份剛好可以裱1個8寸的蛋糕），每次拿一塊出來解凍（如果是裱10寸的蛋糕，就要用2塊了）。2、已打發的奶油，可於2℃～7℃冷藏 櫃儲存三天。

隨著天氣一天天熱起來，對私房烘焙的蛋糕製作是一大考驗。因為主流的生日蛋糕都是使用戚風胚+淡奶油+新鮮水果/果醬夾餡，淡奶油在高溫的天氣下非常容易化，打發、抹面、裱花，如果不掌握一定的技巧，不僅打發就有困難，且打發過後穩定性也非常差，更不要講再操作夾餡和抹面和裱花了。

我做私房烘焙8年多了，基本每天都在做生日蛋糕、抹奶油。最開始也經歷了不少失敗，栽在淡奶油上。不過我也總結了不少經驗教訓，現在寫出來分享給大家，希望對大家有些幫助。

淡奶油打發需要準備些什麼？

1、所需的材料

如果要做最最基本款的打發奶油，那麼只需要淡奶油和糖就可以了（當然還有多種的口味奶油，比如巧克力奶油、抹茶奶油、香草奶油等等，以後專門給大家分享各種口味的奶油的製作技巧）。糖無所謂，細砂糖、糖粉、糖漿都行，因為淡奶油本身無甜味。糖的新增量一般為淡奶油重量的8%-10%，根據自己口味來增減。

淡奶油的選擇，如果想做出穩定的打發奶油，那麼淡奶油也需要經過選擇。首當其衝的是要看淡奶油的乳脂含量，理論上來說，在其他條件都相同的條件下，乳脂含量越高，淡奶油越容易打發，打發過後的穩定性也越好。不建議選擇乳脂含量太低的，太低乳脂含量的淡奶油很難打發，只適合用來做烹飪。

市面上常見的有幾種牌子，基本乳脂含量都在35%以上，大家可以根據自己需要選擇：

藍風車是價格最高的，它的乳脂含量也達到了38%，公認容易打發，且口味很好。

安佳價效比較高，穩定性好（因為有新增黃原膠），但是有一些朋友認為它“羶味重”。我自己常用它抹面和做表面裝飾，因為比較穩定，所以更放心。

鐵塔，價格稍比安佳貴，但是口感很好很清爽，穩定性也比較好，我常用它來做蛋糕的夾心用。

總統，穩定性差些，不建議新手用來抹胚。但是做慕斯很棒。

2、工具和裝置

需要的工具並不複雜，電動打蛋器和打蛋盆即可。只需要保證打蛋盆和打蛋頭乾淨無水無油就行了。我建議大家先用電動打蛋器，在最後快要打發好的階段換成手動，避免打發過頭。

3、準備工作

有幾個要點是大家需要注意的，需要在打發之前做好準備工作。

淡奶油的最佳打發溫度在4度-8度，所以建議大家打發之前都要將淡奶油放置於冷藏超過12小時，讓它的核心溫度降下來。一些朋友網上購買淡奶油，收到貨就立馬開始打發，這樣是錯誤的。

環境溫度。剛剛說了，淡奶油對溫度敏感，所以，室溫高於20度，建議開空調製作！

打蛋盆和打蛋器的溫度。由於打發摩擦還會生熱，建議打發的時候墊一盆冰水操作。也可以在打發之前將打蛋盆和打蛋頭放在冷凍室凍一會，儘量延緩容器和裝置的升溫。

淡奶油打發小技巧分享

準備工作和材料工具都備齊了之後，我們開始來進行打發。

1、打發的幾個階段

淡奶油的打發可以從一開始就加入糖，然後中速攪打至略微濃稠（中速攪打是防止液態的奶油四處飛濺），然後可以開高速進行攪打。

6分發狀態：這個狀態適合製作慕斯，整體仍然有流動性，紋路不明顯。

7-8分發狀態：隨著繼續攪打，奶油變得更加濃稠，並開始出現紋路，整體很細膩光滑，倒扣蛋盆還些許有點流動性。這個時候就要多注意了，建議新手朋友從這裡開始換成手抽攪打，這個狀態到最終裱花的狀態很快，要多觀察，避免打過頭。

9分發：光滑細膩，有清晰的紋路，且會感覺到打蛋器有阻力，倒扣蛋盆不會流動。這個時候就可以拿來進行蛋糕夾心、抹面和裱花啦～

再繼續攪打，奶油漸漸失去光澤，表面變得粗糙，氣孔粗大，俗稱“豆腐渣”，所以打發到9分就可以抹面了，因為在抹面過程中還會對奶油再繼續進行“攪打”，如果打發到十分發再抹面，會發現蛋糕表面很難抹平整，比較粗糙。

打過頭的豆腐渣：

2、打發時打蛋頭要伸到液麵以下，所以較少的奶油要用深一點小一點的盆來裝。

3、做蛋糕夾心和抹面建議分開兩次分別打發，可以把夾心的打發的硬一點，抹面的稍軟些。如果一起打發，抹面時淡奶油已經放置粗糙，抹面難以抹平整。

4、奶油儘量用多少放多少，打發過的奶油就算放置於冰箱，第二天拿出來已經不能再抹面了，建議是當天就要使用完畢。

5、有一些讓淡奶油更穩定的辦法，比如新增凝固劑如吉利丁，人為增加乳脂含量新增奶油乳酪等，可以起到一定的作用，詳細的操作辦法請看這一篇：

https://www.toutiao.com/i6666675387449213444/

但是環境溫度過高的話，淡奶油還是扛不住的，終極解決辦法是使用更加穩定的奶油霜。關於奶油霜的小知識可以看這裡：

https://www.toutiao.com/i6696367441288626696/

以上就是我分享的的淡奶油打發的小技巧，雖然說淡奶油比較嬌氣，打發起來稍嫌麻煩，但是根據我分享的步驟和方法來進行，淡奶油一樣可以“很聽話”。

淡奶油(即動物奶油)注意事項: 口碑較好的淡奶油牌子有:總統、藍風車、鐵塔、安佳不可冷凍，需冷藏12小時後再使用淡奶油用量:6寸裸蛋糕用250g~300g,8寸裸蛋糕大約用500g，6寸抹面蛋糕用350g~400g,8寸抹面蛋糕大約用700g~750g,1000g可做一個10寸抹面蛋糕(會剩一點)，打發淡奶油需加細砂糖(糖粉效果更佳):100g加入8g~10g糖打發淡奶油時，淡奶油溫度需在7℃~10℃之間，先用低速攪打至濃稠再換中速打發至有清晰紋路時看狀態(停下攪動兩下，提起打蛋頭的奶油為直挺略帶小彎鉤即可)，不可用高速打發(速度太快會導致奶油粗糙)，室溫控制在18℃左右，最好坐冰水打發淡奶油易化，可加入30%馬斯卡邦乳酪打發(淡奶油打到6~7分發即有點紋路但還有流動性時加入打發，可起到穩定作用)淡奶油打發過硬時，可加入一點未打發的淡奶油，用軟刮刀拌勻變柔軟即可淡奶油出現油水分離時的補救，即150g淡奶油加入一大勺全脂奶粉繼續攪打，恢復的狀態比較柔軟，不適合蛋糕抹面用，可用來做慕斯或者冰淇淋，或者，繼續攪打到油水徹底分離，得到黃油與牛奶

嗨

植脂奶油打發技巧

1、從冰箱冷凍室裡拿出的植脂鮮奶油提前一天放在冷藏室裡解凍，解凍至鮮奶油有大半退冰後直接倒入桶中

2、將鮮奶油先中速後快速打發，打到鮮奶油有明顯的浪花狀出來時開始用慢速消泡一下(時間不要長否則會回稀的)，注意攪打鮮奶油的攪拌球最好選鋼條間距密的，這樣打出來的鮮奶油質量由於充氣均勻進氣量少才會有細膩的組織，如果打好的植脂奶油在使用一段時間後出現回軟狀態，此時只要再放入機器上攪打一下即可

3、溼性打發：若攪拌球頂部的鮮奶油尖峰狀彎曲弧度較大，則打發不到位，這種奶油抹面很難抹得直且頂部放東西時易塌陷變形。

4、中性打發：若攪拌球頂部的鮮奶油尖峰呈直立狀，則打發到位這樣的奶油就能用來抹面擠花了，但如果打的太過(連尖都帶不出來)鮮奶油就會有很多氣泡抹面時會顯得很粗糙。

動物脂奶油打發技巧：

1、 把淡奶油搖勻後倒入桶裡，如果是夏季打淡

奶油那麼這個桶就一定要冰凍一下，方能打出好質量的淡奶油。

2、用中快速攪打奶油，當要打到奶油從液體變為泡沫狀時，人就不要離開桶邊了。浪花狀剛產生的效果

當奶油打到有明顯的浪花狀花紋時且奶油與桶邊的距離越來越大時就表示奶油已打發到位了。

測試鮮奶油打發程度

測試鮮奶油的打發程度把攪打球放到奶油桶裡一半深時再拿起。看球尖的奶油的狀態是什麼樣。再試試將球倒立奶油會出現什麼效果。

一般的話家用淡奶油都是動物淡奶油，因為動物淡奶油的營養和口感都會比較好，但是動物淡奶油它是沒有糖分的，所以在我們打發淡奶油的時候需要糖備用，打發淡奶油的時候依次加入白砂糖。

打發淡奶油的注意技巧：

淡奶油必須提前冷藏12個小時以上。打蛋容器必須要無油無水，想要判斷淡奶油的打發狀態可以透過觀察打蛋器尖上面的奶油狀態來判斷。第一種程度一般是5～6分，適合用來做慕斯蛋糕。第二種程度一般是7～8分，適合用來做蛋糕表面。第三種程度一般是8～9分，這種程度就可以用來做裱花了。

淡奶油打發到8～9分的時候就不用打發了，不然就會出現油水分離的狀態，打出來像是豆腐渣一樣哦，不過在這種情況下，也可以加入適量的全脂奶粉攪拌混合一下，不過這時候的奶油就不適合做蛋糕表面了，比較適合用來做慕斯蛋糕。