辣椒油的配方說起來簡單，無非是油燒熱衝辣椒麵，但是真正做起來，那就是各家有各家的獨得之妙！

就說現在全世界人民都追捧的老乾媽吧，陶華碧女士最早就是一位擺涼皮攤的喪偶女工。

“老乾媽”陶華碧最早只是賣涼粉涼皮涼麵，一直自己做紅油麻辣調料，直到有一天早上她累的頭暈，沒有做新辣椒油。結果一個老顧客上門，聽說今天沒有她自己調的辣椒油，立刻失望的走了，這件事對陶華碧觸動很大， 因此乾脆沉澱下來專心做辣椒油，辣椒醬，這才有了現在大名鼎鼎的“老乾媽”品牌。

從這個故事上，我們就可以看出，辣椒油好調，但是要讓顧客迷戀上你的風味，那是非常不容易，不僅需要好材料，還需要點兒靈感和天分的事。

老乾媽是貴州人，其實在川渝雲貴西南一帶，無論是賣涼皮還是擔擔麵，小面，每家調製辣椒油都有自己家自信的秘方。

今年韓國拍了一部大火的美食旅遊紀錄片，叫《街頭大胃王》，第一集就非常懂的深入中國成都街頭，展現了各種令人垂涎的四川街頭美食。

這個紀錄片裡用高畫質攝像機記錄了一種四川街頭辣椒油的製作方法，我覺得大家可以去嘗試一下：

四川本地產的菜籽油燒熱，加入八角桂皮蔥姜等調料增香，四川本地的上好海椒面，辣而不燥，加少許鹽，燒熱的菜籽油衝入。

對了，你還可以放些芝麻

辣椒油是我餐桌的必備調味品，因為我是一個無辣不歡的人。

夏天到了，吃涼皮的人越來越多。涼皮好不好吃，全靠紅油來提味。下面我給大家分享一下我的製作經驗。

辣椒油怎麼做好吃，和製作配方

幹辣椒150克 菜籽油一斤 老薑30克 大蔥葉30克 洋蔥30克 八角5克 花椒5克 十三香5克 香醋10克 食鹽10克 桂皮香葉草果香砂各2克

①幹辣椒搗成粗麵 老薑切片 大蔥葉切段

②鍋倒入菜籽油大火燒製8成油溫，關火(目地是把菜籽油燒熟)

④辣椒麵倒入不鏽鋼盆裡，放入食鹽、香醋、十三香白芝麻攪拌均勻。

⑤然後把加工好的菜籽油一勺一勺的慢慢澆入辣醬面上，邊澆邊攪，速度不能太快，太快容易糊。使其受熱均勻，直到熱油加完，涼涼即可。

涼皮辣椒油我的是商用版辣椒用山西線椒乾煸出香味，磨成細粉，一百斤油十五斤辣椒，十斤芝麻，三斤炒熟的黃豆粉，三斤熟花生熟芝麻打碎拌勻，芝麻花生碎料粉辣椒拌勻備用，菜籽油九十斤十斤雞油燒一百度下洋蔥薑蒜，炸香再燒熱至一百八十度下去芝麻，炸香變色以後潑入辣椒，三分之一的油，等剩餘的將至一百三四十度全部潑入，捂上蓋子一夜即可，程式不對在好的配方也是徒勞，配方在我的往日問答裡已經發過不再重複

舉手舉手，我知道啊。

油潑辣子

配料：

網上買的陝西/四川的辣椒超辣超香，推薦用這種川陝辣椒。

備齊材料，放入不會被熱油炸裂的容器內。

辣椒麵和辣椒粉是一定都要的，會讓辣椒油口感更好。多加一些芝麻會更香，也可以再加些炒熟的花生碎。喜歡麻則多加一些花椒粉。口味當然是適合自己的最好啦。

材料攪拌均勻。

空鍋放桂皮，熱油燒至冒煙。關火。涼兩三分鐘。防止油過熱糊辣椒。

然後分三次將熱油倒入材料中。每次倒後攪拌一下。小心熱油不要燙到自己哦。

最後放涼就可以常備啦！口味類似市場上的川南。

然後是複合香料的油潑辣子啦！

備齊香料，草果和白豆蔻用剪刀剪成兩半。放在涼水中浸泡10分鐘後瀝水。這樣油炸的時候就不容易糊。注意水儘量瀝乾些哦。

鍋中放入冷油和香料，熱至油冒煙。注意香料沾水多的話油會爆，所以儘量瀝乾。

燒好的香料油一定不能還在爆，有水分會容易壞。

熱油稍微涼兩三分鐘，撈去香料。倒入辣椒麵和辣椒粉中。涼透就可以啦！

熬製的香料油可以留一些哦，備用炒菜也很香的。

涼皮辣椒油好像回答了好幾次，今天再分享一款涼皮辣椒油的秘方，滿足朋友們的要求。

1、先準備材料。朝天椒100克擦洗乾淨去把剪成節，炒幹磨成粉面。長條辣椒100克也是炒幹但要磨成片狀，要它出紅油呢。白芝麻30克炒幹。菜籽油800克。香辛料6克。把白芝麻和香料各1/2拌入粗細辣子中。

香辛料是千里香3克、香茅草4克、排草5克、山奈3克、八角2克、丁香1克、白蔻5克、茴香4克、香葉6克、白芷5克、草果5克、香草6克、橘皮3克、桂皮8克、篳撥5克。清洗乾淨炒香炒幹磨成粉接需要量使用。

2、把拌好辣子面分裝兩個容器中，分別加入5克的陳醋，炒勺上火倒入菜油燒致180度時，倒一半入朝天椒辣椒麵中迅速拌勻，油溫降到130度左右把剩餘的油倒入長條辣子面中迅速拌勻。而後把兩種辣椒油倒入一個容器中攪勻自然冷卻後，密封靜置12小時。

謝邀。製作辣椒油的方法如下:首先第一部要準備材料，幹辣椒（喜歡辣的選朝天椒，不喜歡太辣的就選普通辣椒就行）生白芝麻，大料粉，喜歡麻辣的可以加一點麻椒。第二部將準備好的辣椒用攪拌機磨碎成辣椒麵。第三部鍋裡放油燒製180度左右，放白芝麻攪拌均勻。第四部放準備好的大料粉攪拌均勻。第五部放辣椒麵攪拌均勻熬製5分鐘。香噴噴的辣椒油就製作好了。

涼皮辣椒油的配方是什麼？

涼皮的辣椒油的配方如下:

食用油，辣椒麵（粗細不均的辣椒麵），白芝麻，三蔥（大蔥段，小蔥整根，洋蔥塊），老薑，八角，三奈，豆蔻，桂皮，香葉，小茴香，草果等各種配料適量。

補充說明:

有些地方有加花椒或者麻椒；有些地方會加少許的郫縣豆瓣醬；有些地方會新增大蒜爆香；有些地方用的食用油加少許豬油；有些地方加了五香粉或者十三香粉；辣椒的辣味要選適合自己口感的，皮厚一點的辣椒！辣椒麵每個地方用的不一樣，所以口味會不同，辣椒麵的品種很多，注意選擇！

以上是補充說明一下，每個地方的辣椒油用的配料略有差異，我總結了一個套路，把你能想到的調料都扔進去爆香，略微焦黃撈出不要，準沒錯，肯定香，吃啥都可以，小小涼皮輕鬆擺平。下面透過《辣椒油》具體的製作方法在說明一下吧！我按照我的製作方法簡單陳述一遍！

《辣椒油》

準備食材:

菜籽油，辣椒麵，白芝麻，大蔥段，小蔥捆節，洋蔥切塊，花椒顆粒，老薑切片，八角，沙姜，草果，桂皮，香葉，五香粉，醋，食用鹽。

做法:

每個地方恐怕都有差異

但醋，醬油，辣子，麻油少不了

有地方會加香油，耗油，十三香，韭菜，蒜苗，香菜

涼皮是我們夏天最愛吃的啦，但每個人的喜好都不一樣，配料的需求就不一樣。給你們說一下我母親經常給我們弄的一種方法。

首先我們得準備涼皮、辣椒粉、芝麻、油、蒜、涼開水、醋、黃瓜絲

操作方法

01

根據我對吃的的研究，我覺得決定涼皮是否好吃的關鍵因素就是油潑辣子。

02

辣椒粉和芝麻放到碗中，燒熱油，油熱了之後，冷卻在七十度左右時倒入碗中。製作完成。注意：千萬不能在剛熱好就倒入，不然辣椒粉會變黑。搗蒜泥：將剝好的蒜放在菜板上並且用菜刀搗成蒜泥。

03

然後涼皮中放入油潑辣子。

04

05

最後可以按照自己口味加入黃瓜絲。（還可以放胡蘿蔔絲或酸蘿蔔絲）

涼皮辣椒油的用料

油500g

辣椒麵80g

生白芝麻15g

大料粉15g

醋適量

涼皮辣椒油的做法步驟

步驟 1

首先準備好材料，大料粉，生白芝麻，辣椒麵

步驟 2

鍋裡放入油，不要太滿，要不然放辣椒麵時會溢位來

步驟 3

油175度放入生芝麻攪拌均勻

步驟 4

放入大料粉攪拌

步驟 5

油不太熱時分三次放入辣椒麵

步驟 6

最後滴幾滴醋，醋可以激發辣椒的香味

大功告成

鑫鼎源餐飲推薦

辣椒油的學問頗深，要想做到風味獨特更不是一件容易的事情，同樣的配方組合不同的人做出來就是不同的味道，配方是一方面 工藝也很重要，有了好配方沒有好工藝也是不行的 反之亦是。正因為辣椒油的諸多組合 才演繹出了南北大餐 川湘豫魯等，本人長期從事涼皮行業，對涼皮的製作，涼皮專用奇香辣椒油 奇香麻辣油 奇香料水的製作都很有獨到之處，我們的涼皮系列，是由三十餘味純天然原生調料烹製而成，料水裡面也浸泡有十餘味優質調料，合理的配方組合，精良的製作工藝，使得我們的產品在當地很受歡迎，深得人心，涼皮講的是筋道 拼的是味道 二者缺一不可，沒有好的產品就沒有好的顧客，須知道 顧客是最無情的最挑剔 的，她們來我們的店就是為了一飽口福，如果不能奉上完美的產品，勢必將永遠的失去她們，沒有顧客們的口口相傳 頻繁光顧，經營店鋪將是何等的艱難？

有想學習做小吃或者開店的可以聯絡我哦，保證包教包會哦。

涼皮的話每個師傅的手裡都有一個配方的

但是每家都不同，不過有一個最基礎的，就是涼皮辣椒油的核心

看看西安大品小吃培訓的師傅給你奉獻核心的配方辣椒油香料配方：

桂皮：90克 八角：110克 香葉：50克

小茴香：70克 花椒：20克 芝麻：30克

丁香：8克 草果：45克 香草：15克

良姜：15克

辣椒油製作過程：

1、5斤油燒熱到240度，

2、放涼至200度，加入紫草榨至酒紅色撈出，

3、晾涼至180度放辣椒麵7兩，香料30克、白芝麻適量

（辣椒麵比例：6兩中粗，1兩細辣椒麵）

備註：辣椒麵和混合料攪拌均勻後表層放白芝麻再潑油。

4、加入白酒1克，蓋上蓋第二天使用。

蒜水的配方：

蒜泥適量加入涼開水即可 想學正宗涼皮技術，到西安大品小吃培訓來

涼皮料水的配方：

花椒 八角 香 沙

小茴香 良姜 香葉

桂皮 草果 白寇

辣椒段 香草

以上調料用15斤水熬製

1．鍋內燒水沸騰後加入以上香料包熬五分鐘即可

辣椒油香料粉有哪些大料呢？

八角，花椒，小茴香，草果，白扣，良姜， 桂皮，香葉，木香，白芷，草寇，苦豆子。這些大料裡面最為重要的就是苦豆子，辣椒油裡面沒有苦豆子基本都不怎麼正宗，我朋友賣涼皮的，由於味道不行到我這裡學了一個涼皮辣椒油後現在一天能賣90多份了，我也感到很高興。上面我給大家介紹了總共是15種大料，需要按一定的比例在一起打碎才行。好多人不知道陝西涼皮辣椒油裡面也要加材料的，要是不加大料的話味道肯定不會有同行的好吃的。

談起辣椒油，讓我想起陝西西安、漢中等地的涼皮，有句話：涼皮+肉夾饃+冰峰，到西安必吃的小吃。其中作為吃貨的我，自己在家曾經研究了涼皮的調料，吃出涼皮中含有的味料：蒜汁、香油、小米醋（陳醋）、蔥汁、鹽、雞精、辣椒油、麻醬等等十多種味道。但對於辣椒油中的材料味道更多：幹辣椒（朝天椒）、芝麻、花椒、蔥、蒜、姜、八角、大茴、小茴、孜然、肉桂、香菜、香葉、桂圓、鹽等調料，自己曾經嘗試過一次，把方法分享給大家：

1.首選鐵鍋熬製，開火起鍋加入適量的花生油、菜籽油，溫度在40度左右加入花椒、蔥、蒜、姜、八角、大茴、小茴、孜然、肉桂、香菜、香葉、桂圓，小火翻攪4-5分鐘，轉中火3-5分鐘，聞到香味後將材料撈出；

2.倒入辣椒粉、鹽轉大火2-3分鐘，轉中火熬製3-5分鐘，加入白芝麻，翻攪2-3分鐘左右，關火；

3.讓辣椒油在鍋內自然放涼，放涼後撈出備用；

溫馨提醒：

1.辣椒油最好用玻璃罐儲存，做好的辣椒油最好在3個月以內食用完畢；

2.根據家中情況可自由操作，有朋友在熬製辣椒醬的過程中新增蘋果、梨子之類，根據個人喜好可自由發揮；

涼皮辣椒油，調料水的詳細做法

涼皮調料分為:辣椒油，調料水，蒜水，香醋

]涼皮辣椒油所需要的材料:

花椒:1.5斤 桂皮:0.3斤 畢卜:0.2斤

香葉:0.2斤 白扣:0.2斤 草果:0.6斤

細辣椒麵:5斤 涼姜:0.3斤 小香:0.8斤

香砂0.15斤 砂仁:0.2斤

丁香:0.2斤 香草:0.2斤

以上放在一起打成粉

辣椒油的製作方法：鍋中燒油，油燒熱直冒煙關火，扔拍爛的草果，白芝麻和調料粉，在冷卻中慢慢攪拌一會，開小火下辣椒麵，繼續攪拌熬製

蒜水的調製:蒜搗成蒜末，放入容器加入適量涼白開，攪拌即可

調料水調製:鍋中加入水燒開，加入香辛料加入雞精，味精，鹽熬製10分鐘後晾涼

醋的選擇:關於醋的選擇，選口味比較好的

點開我的影象也有涼皮和辣椒油的詳細影片

1斤油比例，八角，蔥段，花椒，蒜，香葉適量，燒開240度。200度加白芝麻15克，180度加香料15克，160度加粗辣椒麵50克 ，140度細辣椒麵30克。加香醋或者白酒（上顏色揮發香味）隔夜第二天使用，只用紅油不用底辣。

網上的多數不靠譜，真想學正宗的漢中熱米皮，最好到當地拜師學藝去。或者在本地也有賣熱米皮的店，也可以去學習，只是價錢的問題

我店裡就有，辣椒粉，十三香，五香粉，孜然粉，再買個十塊錢去殼芝麻放一盤裡，油燒到六成，就是手放上面很熱，慢慢的澆上去，很容易，不要相信百度的，都是垃圾

我一朋友做麵皮生意，他的辣椒油做法為:油一大桶燒開後放置十分鐘後加調料粉，草果、八角、白扣、草扣、畢撥、紅花椒、青花椒、苦豆子，最後加辣椒(海椒、二荊條、朝天椒)三合一，攪拌後蓋住用時分舀盆裡。此為漢中鋪鎮麻辣麵皮

對於熱愛涼皮的壹周君來說，第一次聽說熱米皮是拒絕的，我愛的是冰淇淋的美味，你來給我一杯熱飲是什麼意思。

不過當壹周君第一次吃到熱米皮時，竟然有種熱淚盈眶的感慨——真的太好吃了：麵皮隱隱有點像是腸粉，但更多了幾分韌性，重要的是調料味重、紮實和濃郁。

個人口味調入佐料，軟糯香辣的口感讓人慾罷不能。

漢中熱米皮講究的是現吃現做，一張熱氣騰騰的麵皮從籠屜中飛舞出至油亮的案臺上，經切面皮專用的寬刀來回幾下，一張麵皮成了幾段寬面片子，順勢用手一抄，碼在墊有黃豆芽的碗裡，拌上辣椒油香料，香料的配方，其實各人有各人的主張，但最核心要素不可缺。

熱米皮，關鍵是米皮多放點辣子，調料的配比，那可是相當誘人，尤其是那厚厚的辣子，裡面有很多料，還有瓜子仁，吃起來特別香，但是不會覺得辣的受不了。

鹽、醋、醬油、蒜汁等幾種調料翻飛著，最後壓軸用大勺澆上滿滿的由幾十種調料配置成的秘製辣椒油，一碗紅彤彤、油亮亮的熱麵皮就上桌了。

翻動攪拌這碗麵皮和配菜，那香重的辣椒，隨著熱麵皮的“熱”流到了心裡，暖了胃。

吃熱麵皮，就被米皮筋道，吃的過程中不會碎。這種美味區別於擀麵皮的筋道和辣的刺激。焯過水的黃豆牙，口感清脆，即柔滑又有嚼頭，最佳搭檔是一碗菜豆腐，一碗花生稀飯。

當然還可以把菜豆腐拌入熱米皮中，豆腐的鮮香則更令人讚歎不絕，濃濃的黃豆味與漿水味相融一體，在嘴裡揮發、蔓延。

油辣鹹香的汁配上清淡酸香的豆腐竟毫無異樣之處，如此相得益彰，令人直呼過癮！豆腐吸納了漿水菜的酸、黃豆的香、麵皮汁的油、辣，成為一種新的味覺觸動。

冬日裡，一碗熱氣騰騰的麵皮，配上綠油油的菠菜、胡蘿蔔絲、黃豆芽（底墊子）等時令小蔬，口感軟糯，香辣，真是神仙享受。