食材明細

三黃雞半隻

泡髮香菇6個

洋蔥半個

紅椒1個

姜3片

蒜3瓣

蔥1根

香菜適量

生抽適量

白酒適量

胡椒粉適量

鹽適量

雞粉適量

香油適量

蠔油適量

食用油適量

鹹鮮口味

煲工藝

半小時耗時

普通難度

啫啫雞煲的做法步驟

1

將雞處理乾淨斬小件用料酒，胡椒粉，鹽，姜，蒜，生粉抓勻醃製半小時。

2

紅椒切圈，姜蒜切片，蔥切花備用。

3

香菜清洗乾淨，洋蔥切塊，香菇提前泡好清洗後節片備用。

4

燒熱煲仔，放入適量的油。

5

油熱後放入姜蒜片爆香。

6

倒入雞塊焗炒至色黃肉香。

7

從一旁倒入香菇入洋蔥拌勻。

8

蓋上蓋焗五分鐘。

9

加入蠔油，紅椒拌勻。

10

調入適量香油拌勻放上蔥和香菜即可。

估計有很多人不知道什麼是嘟嘟煲，現在這裡解釋一下：嘟嘟煲其實說的就是一種煲菜煲湯的做法，只不過因為最後在出鍋前的收汁階段，要做到湯汁嘟嘟冒泡為宜，也因此得名。下面正題來啦：

做嘟嘟煲需要什麼廚具？

嘟嘟煲通常使用砂鍋或者韓式湯鍋都可以製作，實在不行用咱們自己家炒菜的鐵鍋也一樣能做。用哪些食材可以做嘟嘟煲？

我覺得，萬物皆可煲哈哈。尤其對於我這種特別喜歡吃“煲”的人來說更是如此。一般可以用土雞，沒有的話超市或菜場賣的肉雞也可以，實在不行雞腿也是可以的。另外魚頭也是可以做嘟嘟煲的一大食材，尤其是出鍋後有種鮮香的味道，每每讓我的口水都在打轉。像什麼鴨舌，田雞，排骨都可以嘗試。

下面重點訣竅來啦，注意看哦

拿土雞煲舉例，最重要的首先就是要把切好的雞塊加薑片、胡椒、料酒以及鹽和白糖醃製一下。然後下鍋爆炒，如果口味重的話還可以酌情新增生抽提提味道，輔料的話就看個人喜好新增啦。最關鍵的一步，加水一定要加熱水淹沒食材。待到水開後，文火慢燉1-2個小時。嘟嘟煲一定要注意的是水量和火候的掌握，再收汁的時候注意不要乾鍋，食材掛汁嘟嘟冒泡。

啫啫煲怎麼做?估計很多人都沒聽過，下面教大家如何做啫啫煲。

1.選用一隻大黃雞，紅蔥頭，大蒜，老薑，沙姜，蔥，香菜，還有一些調味料。需要注意的是，蒜，沙姜，紅蔥頭，生薑一定要多，最後能鋪滿整個鍋底，這樣燒出來的啫啫煲才會足夠香。

2.第一步先把雞給醃好，放，鹽，糖，生抽，蠔油和少許老抽上色，把這些攪拌均勻。

3.攪拌均勻後，再加入生粉，繼續攪拌。這一步是為了讓水分減少，一會兒焗的時候就你更好逼出雞肉和食材的香味。最後加入一小勺香油，能讓雞肉更滑更香。

4.剩下的就是把雞肉放置15分鐘，讓雞肉入味。這時候可以來準備調味食材。看大家喜好來加，我喜歡用蒜，紅蔥頭，沙姜。

5.蒜頭和紅蔥頭都是洗淨去皮，生薑切成塊，沙姜洗淨拍扁會更好入味。食材準備好之後，雞肉也差不多醃好肉味，這時候就可以做了。首先把鍋燒熱，一般啫啫煲會用砂鍋，是最適合焗的鍋具，導熱效果好，升溫快，食材受熱也均勻，最能保持原汁原味。

6.大火把鍋燒熱，注意一定要燒到高溫，才能做出正宗的味道。燒熱後鍋中加入油，然後就倒入所有調味配料，翻炒一會兒，香味就出來了。炒出香味後，就把雞塊平鋪在配料上，一個個鋪開。

7.鋪好後，沿著鍋邊淋一圈花雕酒，然後蓋上鍋蓋，大火燒到2-3分鐘就可以轉小火了。小火焗12-13分鐘左右。

作為粵式啫啫煲愛好者，跟大家分享下六大技術要點！

啫啫煲就是將生鮮的食材直接放進燒的極熱的瓦煲裡，配以幹蔥頭、姜、蒜和自制醬汁，經過極高溫的燒焗後，淋少許黃酒爆燃，然後迅速上桌的菜式。成菜香氣撲鼻，並伴隨著“嗞嗞”的聲響。揭蓋後醬汁均勻地粘附在原料上，焦香味十足，口感極其鮮嫩。

啫啫煲的製作大同小異，只要用新鮮的材料，掌握好火候和水份的控制，就能做出香味撲鼻，讓人慾罷不能的啫啫煲。

下面跟大家分享一下製作啫啫煲的6個操作技術點：

1、火候控制

火候控制不到位，做好的啫啫菜要麼外熟裡生，要麼就是小料煳底。正確的火候控制方法是：

將沙鍋放在煲仔爐上，先開大火燒熱沙鍋，淋入色拉油，改小火，放入蒜子、姜丁和幹蔥頭，慢火將它們炒至淺金黃時，放入醃製好的葷料（現做現醃料，不要提前醃製葷料），蓋上蓋子，先用大火加熱2-3分鐘（因為葷料放入後，鍋內的溫度急速下降，所以必須先用大火來加熱）。

當鍋內溫度回升後，再改用中小火加熱4-5分鐘，待葷菜食材剛剛全熟時，沿著鍋蓋淋入酒，不需要繼續焗制直接上菜。

2、水份控制

啫啫菜的成菜要求是質地幹香，但是有很多人做出來的菜餚水份含量比較高，這是因為葷料在加熱過程中，會釋放大量水份造成的。所以在醃製葷料前，一定要用乾毛巾將葷料的水份吸乾，然後加入醬料再拌。

另外，葷料和料頭的用料也會影響到啫啫煲菜餚的水份。一般來說，葷料的淨料控制在400克以下比較好，如果葷料用量太多，做好的肉裡會大量出水，菜餚水份含量就會比較多。

除了蒜子和姜丁外，其他料頭，比如干蔥頭、圓蔥或者鮮辣椒的總量不能超過75克，而且蒜子最好提前油炸。

3、選用油脂

製作啫啫煲選擇什麼油脂呢？有人會選擇花生油，有人會選擇菜子油，還有人會選擇動植物混合油。但是從烹調效果來看，比較建議大家選擇煉熟的蔥香雞油。

4、炒制醬料

很多廚師在炒制醬料時會加入生粉勾芡，因為他們認為醬料不夠濃稠的話，經過加熱，葷料出水很容易跟醬料脫離，其實這種做法是不對的。正確的方法是：炒制醬料時，一定不能圖省事，一定要小火慢慢熬製，熬到醬料足夠濃稠再出鍋。

5、投料順序

啫啫煲要想做好，做出濃郁的香味，投料順序還是非常關鍵的。首先是將瓦煲燒熱，然後將小料放入瓦煲內，煸炒至小料變成金黃色之後，再放入提前拌入醬料的原料。

翻炒均勻（如果是質地比較細嫩的魚肉，可以不用翻炒），然後將蓋子蓋好，沿著瓦煲的蓋子淋入酒，酒燃盡後取一個盤子，將瓦煲置於盤子上出菜即可。

6、選擇酒品

烹調葷類的啫啫菜，菜餚上桌前是一定要烹酒的。酒的品種有很多種，一般來說比較建議大家選擇九江米酒或花雕酒。特別強調一點：若是烹調素的啫啫煲，就不需要沿著蓋子再淋酒了。

這裡補充說明一點：酒不要多放，每份菜控制在15克-20克最為合適，淋入酒之後，菜餚要立即上桌。

最後，給大家介紹幾款經典啫啫煲菜式：

啫啫鴨雜

初加工：

鴨肝、鴨胗、鴨腸分別處理洗淨，切成薄片，放入沸水中大火焯透，撈出控水，取出處理好的原料共400克，加入啫啫萬用醬70克拌勻。

熟處理：

沙鍋內淋入蔥油50克燒熱，下入料頭（幹蔥頭、蒜子、鮮沙姜丁、老薑丁各25克），中火煸炒至料頭金黃，將拌醬的鴨胗、鴨腸擺在料頭上，蓋上蓋子，用中小火焗3分鐘-4分鐘，放入鴨肝繼續用中小火焗3分鐘，沿著沙鍋蓋子淋入花雕酒30克，繼續焗1分鐘左右，上桌即可。

啫啫豬肋排

初加工：

豬肋排600克洗淨，剁成3釐米見方的小塊，衝淨血水後加入生粉20克、快捷啫啫醬140克拌勻。

熟處理：

沙鍋內淋入花生油50克燒熱，下入料頭（幹蔥頭、蒜子各60克，鮮沙姜丁20克，老薑丁40克），中火煸炒至料頭金黃，將拌醬的肋排擺在料頭上，蓋上蓋子，用中火焗10分鐘，再倒入快捷啫啫醬50克，繼續中火焗2分鐘，撒入香蔥、香菜段各10克，蓋上蓋子，沿著鍋蓋淋入花雕酒20克，上桌即可。

啫啫板栗南瓜

初加工：

板栗南瓜450克洗淨，切成4釐米見方的塊，放入蒸箱內蒸至剛剛可以用筷子插透，取出加入啫啫萬用醬100克拌勻。

熟處理：

沙鍋置於煲仔爐內，淋入蔥油50克燒熱，下入料頭（幹蔥頭、蒜子、鮮沙姜丁、老薑丁各25克），中火煸炒至料頭金黃，將拌好醬的南瓜擺在料頭上，蓋上蓋子，用中小火焗3分鐘，沿著沙鍋蓋子淋入花雕酒30克，繼續焗4分鐘左右，開蓋放入芹菜段、紅椒段各3克，加蓋再焗1分鐘，上桌即可。

廣東的啫啫煲，有種萬物皆可煲的意味在裡面

啫啫煲最常見的有啫啫滑雞煲，還有啫啫魚頭煲等

下面介紹啫啫煲的簡單做法，在家裡也可以吃到正宗的廣式煲

啫啫滑雞煲

原料: 小公雞1只，1斤 左右不要太大

啫啫醬: 空碗加入柱侯醬30克，海鮮醬30克， 蠔油20克，料酒20克，老抽少許攪拌均勻

配菜:生薑切厚片，洋蔥切塊(用小洋蔥最好)，蔥切段，蒜，香菜切段，青紅辣椒

做法:

1. 小公雞剁成塊，用少許鹽和料酒抓勻醃會，然後放少許澱粉抓勻

2. 將砂鍋大火燒熱，很熱很熱的然後放油，下姜蒜煸至表面發黃

3. 將雞肉倒入，炒至雞肉發白，放入啫啫醬炒至7成熟(大約1分鐘)，然後放入洋蔥炒勻蓋鍋蓋悶1分鐘

4. 1分鐘後開啟鍋蓋放蔥、香菜，青紅椒，再蓋上鍋蓋，在鍋邊緣淋上些料酒即可

啫啫魚頭煲

原料：魚頭750克，生抽2勺，料酒1勺，蠔油1勺，豆瓣醬半勺，鹽1克，胡椒粉2克，生粉10克，姜15克，蒜15克，芹菜1把，洋蔥1個，香菜適量，香油少許花生油適量

做法:

1. 魚頭洗淨切塊，姜切沫，蒜切塊，洋蔥、香芹切小段

2. 料酒、生抽、蠔油、黃豆醬、鹽、生粉、胡椒粉混合均勻，抹在魚頭上，醃製半小時

3. 鍋底放油，燒至7成熱，加入姜蒜，洋蔥，芹菜梗爆香

4. 芹菜葉鋪在鍋中四周，碼入魚塊，再淋下剩餘的調料

5. 蓋上蓋，轉小火燒5分鐘，沿鍋蓋邊淋進些料酒，再燜3分鐘

6. 關火，開蓋，加入香菜和剩餘的芹菜葉,再淋點香油，增色蒸香

【啫啫煲】

啫啫煲是粵菜中的一種做法，其中的“煲”用的是砂鍋，砂鍋的導熱和儲熱效能好，鍋燒熱後下入食材在高溫的作用下發出“啫啫”的響聲，食材在高溫的作用下快速鎖住水分，再蓋上蓋子大火猛攻，這樣製作出來的啫啫煲原味濃郁、肉質嫩滑、鍋氣十足，這就是啫啫煲最為吸引人的地方。

啫啫煲怎樣做更美味？

製作啫啫煲你不要看似很簡單，其實製作起來也是很講究的，啫啫煲在製作過程中不能加入水去製作。食材要提前醃製入味，食材剛下鍋要大火猛攻，讓食材快速凝固定型，食材不流失水分，這樣啫出來的啫啫煲味道才會更香、原味更濃，如果火力控制不好，食材就會出水，在製作過程中水分過多就影響了味道，更沒有啫煲該有的“鍋氣”，製作時候火力的控制很講究。

下面以一道【啫啫雞煲】為例，分享啫啫煲的詳細做法。

【啫啫雞煲的做法】——味道鮮香、口感滑嫩

●【食材】：母雞半隻

●【配料】：生薑、蒜頭、香蔥、香菜、洋蔥、青紅椒

●【調料】：鹽、蠔油、醬油、胡椒粉、澱粉、食用油、米酒

——【製作步驟】——

● 步驟①【雞肉醃製】

新鮮的母雞半隻清洗乾淨，然後砍成均勻的小塊，瀝乾水分，然後加入少許的鹽、蠔油、醬油、胡椒粉少量然後攪拌均勻，使雞肉充分吸收味道，然後再加入少許的澱粉和食用油攪拌均勻，使雞肉表面形成一層澱粉層，醃製20分鐘備用。

● 步驟②【切配備料】

配料中的食材清洗乾淨，生薑切成塊，蒜頭保持整粒，洋蔥切片，香蔥 香菜切成段備用，青紅椒切片備用。

砂鍋一個清洗乾淨，然後燒乾水分，加入少許的底油燒至油溫四成熱，加入蒜頭、生薑、洋蔥小火翻炒、爆出香味，然後把火力控制在大火，把醃製好的雞肉放入鍋中，然後用筷子攤散，平鋪在料頭的表面，再蓋上鍋蓋大火焗5分鐘。

● 5分鐘後雞肉已經定型，然後再用筷子攪拌翻炒把鍋底的料頭攪拌均勻，把定型的雞肉炒香，再蓋上鍋蓋火力控制在大火，然後在鍋蓋表面淋入一圈的米酒（米酒遇到高溫會著火，小心操作），中火慢焗兩分鐘，然後開蓋加入青紅椒、香蔥、香菜蓋上鍋蓋，焗一分鐘，這樣一道口感滑嫩、味道鮮香的啫啫雞煲就製作完成。

【內容總結之“疑惑解答”】

① 雞肉為什麼要經過醃製才下鍋製作 這樣的目的是什麼？

答：雞肉經過醃製再製作，主要的原因有以下兩點：

【使口感和味道更好】：雞肉經過醃製目的是鎖住雞肉中的水分不被流失，這樣雞肉吃起來的味道會更為濃郁，同時醃製過的雞肉口感會更為滑嫩。

【縮短製作時間】：這道菜製作的時間不能過長，否則雞肉的口感會變柴，而且在高溫的作用下長時間的製作很容易使菜品燒焦，所以為了縮短製作的時間，菜品必須要提前醃製入味，減少受熱的時間，這樣做出來的啫啫煲口感與味道並存。

② 為什麼雞肉下鍋後要先大火焗5分鐘再翻炒？

答：醃製過的雞肉表面帶有一層澱粉層，如果直接下鍋翻炒是很容易粘鍋的，而且在炒的過程中，雞肉的水分很容易流失，雞肉下鍋後先高溫焗5分鐘，這樣雞肉表面的澱粉和肉質很快就會凝固定型，這樣雞肉中的水分就不會流失，儲存了雞肉中的鮮香味道，定型凝固後再把雞肉炒香這樣製作起來更為滑溜，而且鍋中沒有多餘的水分，這樣做出來的啫啫煲味道更好。

答：砂鍋的導熱效能較好，如果料頭剁碎在高溫的作用下是很容易燒焦的，料頭切成粒狀這樣料頭才會不被輕易燒焦，香味也會更濃。

同時料頭切成粒狀雞肉剛下鍋的時候可以起到很好的隔絕作用，把雞肉隔絕開來，避免雞肉與鍋底直接接觸發出焦味，雞肉定型後再翻炒即可。

【製作小貼士】

① 製作啫啫雞煲所選用的雞不要過老，最好就是180天左右的母雞，這樣的雞肉更為嫩滑，口感更好，如果雞肉的肉質較老，製作時間是較長，口感也很柴，老雞不適合製作啫啫雞煲。

② 製作啫啫煲一次製作的份量不要過多，食材下鍋應該儘量攤散，這樣受熱才均勻，如果一次製作的份量過多受熱不均勻會影響這道菜的味道與口感。

④ 加入米酒目的是去腥增香的作用，米酒遇到高溫後酒精會揮發，不會造成酒味過濃的現象。

【結語】

啫啫煲做出來的菜品味道與口感都是非常不錯的，在製作的時候只要掌握其中的小技巧製作起來其實是很簡單，製作啫啫煲是不能加入一滴水去製作的，否則就會水分過多啫出來的食材不夠“鍋氣”，在製作的時候要控制好火力，料頭在底部 食材在表面大火猛攻，食材定型後再翻炒，最後加入米酒增香，這樣做出來的啫啫煲味道才會更好。

廣東美食眾多，豐富而新鮮的食材讓廣東人對於食物有著更加苛刻的要求，色香味的融合、就餐環境的協調都很有講究。如果說白天的美味隱藏於各個茶餐廳的早午茶中，那麼夜晚的滋味就一定要在大排檔裡四散開來，而啫（juē）啫煲就為這喧鬧的觥籌交錯平添了一道道氤氳的香氣。

1、什麼是啫啫煲？

啫啫煲起源於上個世紀80年代的廣東，由鐵板焗食材的烹飪方式演變而來。改革開放之後，作為改革前沿的廣東一下子出現了很多大排檔，為打拼了一天的建設者提供果腹之物，生意非常好的大排檔口門庭若市，費時的燉煮、小炒根本來不及做，於是廚師們把煲仔飯與鐵板焗的原理用到做菜上，於是有了快捷、味道濃郁、新鮮美味的啫啫煲。

啫啫煲名字的由來也很有意思，食材放於煲中，經過極高溫度的燒焗後，煲中的湯汁不斷快速蒸發而發出“嗞嗞”聲，“嗞嗞”粵語發音為“啫啫”，於是廣州人便巧妙地將其命名為啫啫煲，是一道“會唱歌”的美食。啫啫煲的美味除了食材本身之外，最重要的就是“鑊氣”，食物經過高溫短時的烹飪，開啟煲蓋，味道濃郁的香氣噴薄而出，熱氣騰騰，香飄萬里，令人食慾大開。這也是“嗞嗞”聲的外在表現。啫啫煲的烹飪方式與煲燉方式類似，最大的區別在於，燉需要加入老湯或水，而啫除了必要的調料之外，不加水，只依靠食材本身的水分將食物做熟。這樣做出的食物，外脆裡嫩，十分新鮮爽口，很適合年輕人和牙口較好的朋友食用。

工具與食材

做啫啫煲最好要用堡身較矮的瓦煲，相比較瓷煲，瓦煲導熱效果好，升溫快，儲熱時間長，食材受熱均勻，容易在短時間內快速成熟，保證了原汁原味和口感。

初期的啫啫煲的主要食材是黃鱔，後來食材逐漸豐富，葷素都可入煲一啫。雞、魚、肉類、海鮮、蔬菜等許多脆嫩而不易出水的食材原料都很適合製作啫啫煲。有些店家蟹、蠔烙、腸粉、春筍、木瓜和雪糕這些都能啫，而且味道還不錯。2、啫啫煲的烹飪種類

啫啫煲根據火候及口味的區別可以分為生啫、熟啫、清啫與醬啫，其中生啫和熟啫是指烹飪時的火候，清啫與醬啫指的是口味。生啫

生啫法是啫啫煲最為傳統的製作方法。將食材直接放於瓦煲中，下面鋪上大量的蒜瓣、薑片、蔥段等，將食材擺在上面，再加調料，用猛火乾逼，食材在煲中由生轉熟，這股熱騰之氣一直連貫到餐桌，趁熱吃。質地細嫩的食材，比如內臟、牛肉、蔬菜等食材適合生啫。

生啫要求火要猛，廚師手腳要快，10幾秒或者一分鐘就要做好送到客人面前，如果客人的位置離廚房遠些，則大約五成熟就關火送出廚房，當啫啫煲到達客人檯面時，食材剛剛熟；如果客人離廚房近，那廚房會將食材煮到八成熟再送餐。只要晚一點口感就會變老，味道天壤之別。

熟啫

熟啫是將肉類、骨頭類等一些不易熟的食材先進行預處理，炒煮至3、4分熟之後，再放入瓦煲中啫煮的烹飪方法，這種方法有些像用瓦煲焗食材。相比生啫，熟啫少了一些“鑊氣”，但是食材香脆而表面滑嫩，口感更柔軟入味。

另外，由於生啫時上邊是生冷的食材，下邊是猛烈大火，一冷一熱刺激下，瓦煲底用上一兩次就會有裂縫，很耗損瓦煲。有裂縫的瓦煲會讓上一次啫時滲入裂縫中殘留的油與肉汁慢慢跑出來，形成異味，所以很多餐廳選擇熟啫，儘可能減少瓦煲損耗，降低成本。清啫

清啫是指在製作啫啫煲時，食材中只加簡單的料酒、鹽等簡單的調味料，除此之外什麼也不加。海鮮、部分動物臟器類等食材，為了突出本味的新鮮，一般適合用來清啫。一般來說清啫用生啫的方法制作，將蔥薑蒜等食材鋪在煲底部，再放上充分淋幹水分的食材，猛火快速烹熟，這樣能夠迅速鎖住食材水分，鮮嫩無比。

醬啫

醬啫則是食材與醬料一同啫制的烹飪方法。一般來說蔬菜、瓜類和肉類等食材適用醬啫。其中蔬菜、瓜類等植物食材用生啫的方法醬啫，更能保持植物食材的脆挺；肉類等食材用熟啫方法醬啫，先醃製，再用醬料啫制，更入味。

醬啫的關鍵在於醬料，一般來說每家餐館都會有自家的一種或多種秘製醬料。如果自己製作啫啫煲時，也可以根據口味自己調製，海鮮醬、腐乳汁、芝麻醬、黃醬配上各種乾溼調料調製即可。3、在家做啫啫煲

啫啫煲製作方法不難，但是好火候和水分的控制是做好啫啫煲的關鍵，在家中多嘗試，找到感覺之後，就可以很輕鬆地製作啫啫煲了。不過，我們家中的灶具可能很難達到飯館中的猛火的程度，所以我們一般在家制作啫啫煲時採用熟啫的方法較多。在家做啫啫煲的食材選擇雖然很多，但還是有一定的標準，比如大腸要選厚一些的，蔬菜挑有梗菜，瓜類要挑薄身些的。

啫啫滑雞煲

啫啫滑雞煲是啫啫煲中很有代表的一道菜，採用的是熟啫醬啫的烹飪方式，醬香濃郁、柔嫩入味，同樣的方法也可以製作鴨、鵝等食材。

1：雞塊洗淨用鹽醃製15-20分鐘；蔥薑蒜、洋蔥、彩椒等配料分別切好，廣東臘腸切片；

2：瓦煲砂鍋放入少量油燒熱，將蔥薑蒜、洋蔥放入煲中炒香；將雞塊放入煲中炒至變色；

3：將適量柱候醬、老抽、耗油、白糖用料酒或者白酒調勻，淋入煲中，同時將臘腸片放入煲中，蓋上蓋子小火燜燒至雞肉8分熟；

4：將彩椒倒入煲中，大火收幹，放入蔥段即可。

啫啫大腸煲

啫啫大腸煲也叫啫啫肥腸煲，採用的是生啫醬啫的方式，保證食材的脆嫩爽滑，同樣的方法也適用於其他動物臟器類的食材。

大腸洗淨切斷，用適量耗油、豆豉、糖及生抽抓勻，醃製5分鐘左右；瓦煲燒熱，倒適量油，將青椒、洋蔥、蒜頭爆香；將大腸倒入煲中，蓋上蓋子，用大火煲3-5分鐘即可。啫啫排骨煲

排骨肉較厚，適合熟啫醬啫的方式製作，容易入味，配上一些蔬菜，更加營養，其他肉類也可以這樣製作。

1：排骨切塊洗淨，放入冷水中加熱焯水；洋蔥、胡蘿蔔等切塊；

2：把煲燒到足夠熱，下入洋蔥和胡蘿蔔，翻炒大約1分鐘；把焯好的排骨放入，翻炒，待排骨變色，倒入生抽，翻炒均勻後蓋蓋中小火煲20分鐘，最後加入一些青椒，關火即可。

啫啫蔬菜煲

蔬菜也是啫啫煲的重要食材之一，蔬菜一般需要選擇有梗的，比如芥藍、通菜、空心菜等，這樣的菜在啫時能夠保持脆挺，而葉菜在高溫烹飪時容易釋放水分、軟爛，影響口感。蔬菜製作啫啫煲是生啫醬啫的方式，在熱油煲底鋪上大量的蒜瓣提味，然後放入洗淨的蔬菜，用中火將蔬菜的水分先逼出一些，再放入一些醬料和配料，大火10幾秒催熟即可。

準備材料：

牛蛙 2只，蝦250g,大蒜10瓣，姜6片，洋蔥1/4個，香芹2-3棵，味極鮮適量，澱粉 2勺，白胡椒粉適量，料酒60ml，油適量，老抽1勺。

步驟1.牛蛙去皮斬塊，沖洗乾淨；蝦剝殼挑蝦線沖洗乾淨。姜，洋蔥，香芹洗乾淨切好備用。

步驟2.將牛蛙，蝦，放進碗中加入料灑，味極鮮，胡椒粉，澱粉抓均勻，醃製半個鍾。

步驟3.加熱砂鍋，當油大火冒起泡泡加入洋蔥，姜蒜炒香。

步驟4.將醃好的牛蛙和蝦倒入鍋中，保持大火。

步驟5.撤一半香芹在上面，把醃製用的調料一起加入鍋中，加入老抽。蓋上蓋大火8分鐘

步驟6.把剩下的芹菜和香菜撒入，把鍋內的食材翻動一下，使其受熱均勻，蓋上蓋轉中火2分鐘。開蓋即可享用。啫啫煲一定要趁熱食哦！

啫啫煲這個名字可能很多朋友比較陌生，這是一種在廣東地區才比較多見的吃法。如果說很多菜餚的精髓都在於食材和火候的話，那麼啫啫煲就是一種將食材和火候發揮、控制到極致的吃法。

來到廣東生活這麼多年，我也曾經一度“沉迷”於啫啫煲，以至於家裡陸續買了塔吉鍋、瓦煲、琺琅鍋等鍋具。那麼這次我們就來分享一下啫啫煲的特點、適用食材和具體做法，有興趣的朋友可以嘗試一下哦！

啫啫煲的做法重點有哪些？

啫啫煲是一種既簡單又複雜的吃法，它不是某一道菜的名字，而是一種烹飪風格。生啫是一種類似於早期日式西餐鐵板料理的烹飪思路，以迅猛的火力將食材快速烹熟，在激發出強烈香氣的同時，又能最大程度保留食材的原汁原味。

正宗啫啫煲上桌的時候，鍋具內依然“嗞嗞”作響，一開蓋子的瞬間香氣襲人，食材鮮嫩多汁、滋味濃郁滿口。在粵語當中“嗞嗞”的發音就類似於“啫啫”，所以這種烹飪方式也就被統稱為“啫啫煲”。

要做出一份合格的、美味的啫啫煲，那麼至少需要做到以下幾個重點，我們先來簡單瞭解一下，然後再進入正式的做法分享再介紹一些細節。

⑴食材要足夠新鮮優質

啫啫煲的食材千變萬化，幾乎快要達到“萬物皆可啫啫”的程度。我經常吃的就有啫啫雞煲、生啫黃鱔、啫啫豬肝、啫啫魚頭、啫啫芥藍、啫啫四季豆等等好多種類，可謂是不管葷素、水陸食材皆可“啫”。所以食材的種類已經不是關鍵了，關鍵的是不管用什麼食材來做，都要選擇最新鮮優質的，不然的話食材上的瑕疵會被啫啫煲這種做法直接暴露出來。

⑵烹飪的火候要足

粵菜對於火候的要求是出了名的，甚至都有了專門的指標性名詞“鑊氣”來形容對於部分菜餚火候的要求，而啫啫煲對於火候的要求更為嚴苛。一旦火力不夠、烹飪時間過長，那麼啫啫煲的特色鮮、嫩、多汁、原味等優點就慢慢消失了。就以最家常的啫啫雞煲來說，火候不足則雞肉就熟的慢，烹飪時間拉長之後那就跟普通的燉炒雞肉沒有區別了。

⑶鍋中水分控制要嚴格

這算是承接上一條火候控制來說的，因為在烹飪過程中水分的蒸發會快速帶走熱量，導致鍋內溫度遲遲不夠。所以肉類食材我們在清洗之後、醃漬之前要儘量瀝乾、吸乾水分。而且作為主料的肉類量也不能太多，一般有個300到400克就最多了。作為配料常用的的洋蔥、辣椒、幹蔥頭、姜、蒜等等也需要控制，總量有個70到80克頂天了，再多的話也會因為出水量大而影響啫啫煲的風味。

⑷鍋具要保溫效果好

啫啫煲的鍋具重要性甚至跟食材不相上下，一定要具有很好的保溫性，這樣才能在離火之後讓鍋具中的烹飪仍在持續，直到食客揭開鍋蓋的那一秒才獲得最棒最完整的美食體驗。而且除了保溫好之外，選擇鍋具要麼是價格比較貴、質量特別好的優質鍋具，要麼就選擇最便宜的那種瓦煲。因為生啫的做法對於鍋具的使用壽命其實是很不利的，猛火快燒的折騰很傷鍋具，價格和品質不上不下的鍋具很容易被這麼搞壞，成本實在有點大，還不如選擇最便宜的瓦煲。

下面我們就以一個最簡單家常的啫啫雞煲為例，分享一下啫啫煲的具體做法，順便分享一下其他的細節和技巧。

啫啫雞煲的做法流程

【主料】：雞腿或者雞翅350克、幹蔥頭8粒、大蒜半頭、小蔥2根、香菜2根、生薑2片、黃酒10毫升、食用油適量。

【醃料】：蠔油5克、黃酒5毫升、澱粉2克、鹽、糖適量。

【醬料】：柱侯醬15克、蠔油10克、芝麻油和老抽幾滴。

【製作步驟】：

第一步（雞肉醃漬）：把雞腿或者雞翅沖洗乾淨，瀝水之後剁成2到3釐米的小塊，把我們準備的醃料都加進去抓勻，醃製半小時備用。

第二步（醬料和輔料）：把柱侯醬和蠔油在碗中混合，滴幾滴芝麻油和老抽，充分攪拌均勻備用。將大蒜去皮切片、幹蔥頭去外層皮切半、生薑切片、小蔥切段、香菜切段備用；

第三步（起鍋烹飪）：砂鍋、瓦煲或者琺琅鍋燒熱，要燒到鍋底開始有點冒煙的炙熱程度。下至少基本上能薄薄佈滿鍋底的油，接著下蔥、姜、蒜、幹蔥頭爆出香味，然後把醃製好的雞塊下鍋翻炒。雞塊快速翻炒幾秒，水氣大量蒸乾、雞塊變色就把調和的醬料倒進去，再次翻炒均勻，均勻淋入黃酒蓋上鍋蓋。

第四步（起鍋成菜）：加蓋燜焗2分鐘，開蓋之後把香菜段扔進去，改上蓋子再次加熱2分鐘，整鍋端上餐桌趁熱享用。

【啫啫雞煲的答疑解惑】

1、啫啫煲的食材不用焯水嗎？

答：啫啫煲一般分為生啫和熟啫，熟啫的做法主料是已經預熟的，而生啫顧名思義就是食材生鮮入鍋，以大火力烹飪來保持原汁原味，所以焯水就沒有必要了，除非是豬肝、豬腸那種腥氣比較重的內臟。啫啫煲的肉類食材都是要經過醃漬的，而且在烹飪過程中還會用到不少的酒，所以只要食材夠新鮮，是不用擔心食材有腥味的。

2、為什麼明明是雞煲，卻只建議用雞腿和雞翅？

答：啫啫煲就是要猛火快燒，整個起鍋的烹飪時間也就5、6分鐘，所以一般情況下都是要將食材剁成很小塊的，而且一煲也不能放過多的食材。不然的話，食材太多所需的熱量就更多，加熱時間就更長。所以既然一鍋啫啫不能用過多的食材，那麼我們肯定是挑選雞身上最好吃、肉最多的雞翅和雞腿來做啊。

3、餐廳的啫啫煲最後都會點明火，在家不用嗎？

答：啫啫煲雖然講究的是上桌要夠燙夠熱，但是這個淋酒點火的操作其實作用並不大，主要還是視覺效果比較好而已。有鑑於這個操作實在是有點危險，就不建議沒有經驗的人自己在家操作了。

【啫啫煲的製作技巧總結】不管是用什麼食材做啫啫煲，要以新鮮為首選，不然的話這麼原汁原味的烹飪方式一下就能吃出食材的缺陷。鍋具能夠傳達的熱力畢竟是有限的，所以啫啫煲的主料不能太多，配菜可以選擇洋蔥、青紅椒之類的，用量也不要太多。主料下鍋之前鍋具一定要足夠熱，這樣主料下鍋的幾秒之內就能快速的將其表面封住，讓食材原汁原味得以保留。要根據食材的易熟程度來進行改切，總之要比正常的燉煮菜要小很多才行，這樣才能有效的縮短烹飪所需的時間。砂鍋最好是買那種外面有鐵絲箍起來的，哪怕萬一燒裂、燒壞了，還有外層的禁錮穩定住形狀，不浪費食物又比較安全。啫啫煲的醬料和酒十分關鍵，醬料可以用柱侯醬、海鮮醬、煲仔醬和蠔油中的2到3種為主幹，再按照自己的口味加鹽、糖、醬油之類的進行微調即可，酒的選擇還是以白酒、黃酒為主。

那麼以上就是這次關於啫啫煲的全部內容了，這是一種烹飪快捷、鮮香濃郁的美食，有興趣的朋友可以試試看哦！