我分享一下上過的當，過年都有趕集的風俗，就覺得大集上的東西新鮮一點，有老農民自己種的菜，去購買一點的想法。有一次看到大集上有賣牛肉的，就買個一點回來，價格還比超市便宜，我介紹一下買的牛肉什麼樣吧：那個牛肉是血淋淋的看著新鮮，但是回家做出的味道不是牛肉的味道，別人說是染色的其他動物的肉。請大家不要上我同樣的當！

牛肉有用馬肉冒充，攤位上放個牛頭牛蹄子其實是騾馬肉，回家見熱沒有牛肉味。豬肉看看新鮮成度和奶頭大小。買啥肉也不便宜。連鴨根比往年價高三元。

肉類分類

白肉

白肉是一個營養學上的詞，廣義上是指肌肉纖維細膩,脂肪含量較低,脂肪中不飽和脂肪酸含量較高的肉類。白肉可以包括鳥類（雞、鴨、鵝、火雞等）、魚、爬行動物、兩棲動物、甲殼類動物（蝦蟹等） 或雙殼類動物（牡蠣、蛤蜊）等。雖然三文魚、煮熟的蝦蟹等都是紅色，也不能算作紅肉。

雞肉屬於白肉

烹飪好後的食物的顏色不能作為判斷是否為紅肉或白肉的標準，如豬肉雖在烹飪時變為白色，也仍然是紅肉（在美國鋪天蓋地的廣告稱其為白肉，僅是一種市場推廣手法而已）。

紅肉

紅肉指牛、羊之類的哺乳動物的肉類。一般情況下，白肉和紅肉要都要吃，營養才能均衡。

營養價值

肉類含蛋白質豐富，一般在10-20%之間。瘦肉比肥肉含蛋白質多。肉類食品含蛋白質是優質蛋白質，不僅含有的必需氮基酸全面、數量多，而且比例恰當，接近於人體的蛋白質，容易消化吸收。

肉類中脂肪含量平均在10-30%左右，主要是各種脂肪酸和甘油三脂。還有少量卵磷脂、膽固醇、遊離脂肪酸及脂溶性色素。肉類脂肪可提供較多的熱量，如100克肥豬肉可提供熱量830千卡。

肉類

肉類約含有1%左右無機鹽，瘦肉中較多，特別是臟器內含量很豐富。如100克豬肝中含鐵為25毫克，牛肝含5毫克。

肉類還有較多的維生素B1、B2、尼克酸等，如豬肉(肥瘦)每100克含維生素B1 0.53毫克、B2 0.12毫克、尼克酸4.2毫克。臟器含量更高，尤其是肝臟，每100克豬肝約含維生素B2　2.11毫克，比肌肉中多15-20倍，尼克酸含故為16.2毫克，比肌肉多4-5倍。牛、羊肝中的維生素B1含量也比肌肉組織中多5-6倍。此外肝臟中還含有葉酸和維生素B1B2及維生素A和D，比如每100克豬肝含維生素A8700國際單泣、羊肝為29900國際單位。

肉類中含糖量較低，平均只有1-5%。按照中醫的理論，豬肉效能微寒、有解熱功能，補腎氣虛弱;牛肉性溫，可滋養脾胃、強健筋骨，羊肉性熱適於體虛胃寒的人食用。

肉類經烹調後，可製成多種多樣的美味佳餚，又有濃郁的香味和鮮美的味道，例如燒雞等，可大大提高食慾。

肉類食物

肉類食物中，人食用得最多的，是畜肉和禽肉這兩種。提供畜肉的家畜主要是豬、牛以及羊；提供禽肉的家禽主要是雞、鴨以及鵝。一般來說，人食用畜肉的量遠大於禽肉，這應該是由於獸類的體型遠大於禽類的緣故，故而能產生更多的肉。肉類幾乎是最普遍受人喜愛的食物。肉類營養豐贍，味美，食肉使人更能耐飢；長期食用，還可以幫助身體變得更為強壯。此外，人食用肉類食物，可以刺激消化液分泌，助於消化。因此，食肉與食素的區別也引起了許多很難證明的解釋，如食素使人安靜，食肉使人勇敢。 肉中的蛋白質含量在10%至20%之間，俗稱的瘦肉是脂肪含量較少的肉，而肥肉是脂肪含量較多的肉，瘦肉的蛋白質含量比肥肉多。新鮮肉的平均含水量是60%至70%，脂肪含量與水含量成反比。肉中的脂肪含量，與動物的種類、年齡、身體的部位、育肥狀況均有關係。100克肉的平均能量為880千焦耳（210大卡）。蛋白質肉類提供的蛋白質對人體有重要的生物學意義。構成蛋白質的胺基酸，共有20多種，其中有8種（必需胺基酸）是人體不能自身合成的，必須靠攝取含有這8種胺基酸的食物來獲得；而肉類食物的蛋白質是完全蛋白質，可以提供人體所需的全部種類的胺基酸。當肉類蛋白質在人體內被消化時，分解出來的胺基酸即可被吸收。與肉類蛋白質相比較，植物類食物所提供的蛋白質有時則不如肉類蛋白質的胺基酸成分那麼全面，有的會缺乏8種人體的必需胺基酸或者是包括8種必需胺基酸在內的20種基本胺基酸中的一種或幾種，譬如穀類普遍缺少賴氨酸這種必需胺基酸。肉類蛋白質與植物性蛋白質混合食用，便可以互相補充，更具營養。

2肉類腐敗的原因

1、肉類的腐敗主要由三種因素引起：

⑴微生物汙染、生長繁殖；

⑵脂肪氧化敗；

⑶肌紅蛋白的氣體變色。

這三種因素相互作用，微生物的繁殖會促進油脂氧化和肌紅蛋白變色，而油脂氧化也會改變微生物菌系並促進肌紅蛋白變色。

肉類保藏技術

1、低溫冷藏保鮮

·冷鏈系統是肉類保鮮最為重要的手段。

· 冷藏是肉品儲存在略高於其冰點的溫度，通常在2-4 ℃之間。

低溫保鮮有以下缺點：

（1）冷凍和解凍過程會因冰晶形成和鹽析，使肉的品質下降；

（2）如包裝不良，表面水分會升華而造成“凍燒”現象；

（3）凍藏時運輸成本高。

2、低水分活性保鮮

—水分是指微生物可以利用的水分

最常見的低水分活性保鮮方法有乾燥處理及新增食鹽和糖。其它新增劑如磷酸鹽、澱粉等都可降低肉品的水分活性。

3、加熱處理

· 用來殺死肉品中存在的腐敗菌和致病菌，抑制能引起腐敗的酶活性

· 加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化，反而有促進作用

· 熱處理肉製品必須配合其他保藏方法使用

4、發酵處理

肉發酵處理肉製品有較好的儲存特性，它是利用人工環境控制，使用肉製品中乳酸菌的生長佔優勢，將肉製品中碳水化合物轉化成乳酸，降低產品的PH值，而抑制其他微生物的生長，發酵處理肉製品也需同其它保藏技術結合使用。

現代肉類防腐保鮮技術包括保鮮劑、真空包裝、氣調保鮮技術和輻射保鮮技術4種。

1、防腐保鮮劑

肉製品中與保鮮有關的食品新增劑分為4類：防腐劑、抗氧化劑、髮色劑和品質改良劑。

防腐劑又分為化學防腐劑和天然防腐劑。防腐保鮮劑經常與其他保鮮技術結合使用。

a、化學防腐劑

主要各種有機酸及其鹽類。肉類保鮮中使用的有機酸包括乙酸、甲酸、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽、抗環血酸、山梨酸及其鉀鹽、磷酸鹽等。

（1）乙酸

從1.5%開始就有明顯的抑菌效果，在3%範圍以內，乙酸不會影響肉的顏色，。因為在這種濃度下，由於乙酸的抑菌作用，減緩了微生物的生長，避免了黴斑引起的肉色變黑變綠，當濃度超過3%時，對肉色有不良作用，這是由酸本身造成的。

（2）乳酸鈉

防腐的機理有2個:

· 乳酸鈉的新增可減低產品的水分活性，從而阻止微生物的生長；

· 乳酸根離子有抑菌功能團。乳酸鈉對沙門氏菌和金黃色葡萄球菌有抑制作用。

（3）山梨酸鉀

抑菌作用主要在於它能與微生物酶系統中的硫基結合，從而破壞了許多重要的酶，達到抑制微生物增殖和防腐的目的，山梨酸鉀在鮮肉保鮮中可單獨作用，也可和磷酸鹽、乙酸結合作用。

（4）磷酸鹽

磷酸鹽在肉製品中有以下作用：

· 明顯提高肉製品的保水力，

· 利用其加合作用延緩製品的氧化酸敗，增強防腐劑的抗菌的效果；

自從1982年美國農業部規定在肉製品中可新增0.5%的磷酸鹽後，磷酸鹽已成為肉類工業中不可缺少的新增劑。

b、天然保鮮劑

天然保鮮劑的一方面衛生上有保證，另一方面更好地符合消費者的需要，目前，國內外在這方面的研究十分活躍，天然防腐劑是今後防腐劑發展的趨勢。

（1）茶葉中的抗氧化變質的效能

茶多酚對肉品防腐保鮮以三條途徑發揮作用；抗脂質氧化；抑菌；除臭味物質。

（2）香辛料提取物

大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻揮發油，肉桂中的揮發油以及丁香中的丁香油等，均具有良好的殺菌、抗菌作用。

（3）乳鏈菌肽（Nisin）

應用Nisin對肉類保鮮是一種新型的技術，Nisin是由某些乳酸鏈球菌合成的一種多肽抗菌素。它只能殺死革蘭氏陽性菌，對酵母、黴菌和革蘭氏陰性菌無作用。Nisin為窄譜抗菌劑。Nisin可有效阻止肉毒桿菌的孢桿菌的有效作用，這些產生內生孢子的細菌是食品腐敗的主要微生物。

目前，利用Nisin的形式有兩種，一種是將乳酸菌活體接種到食品中；另一種是將其代謝產物產加以分離利用。另外，海藻糖、甘露聚糖、殼聚糖、溶菌酶等天然防腐劑正在研究中。

2、真空包裝技術

真空包裝技術廣泛應用於食品保藏中，中國就用真空包裝的肉類產品日益增多，真空包裝的作用主要有4個方面：

3、氣調包裝技術

氣調包裝技術也稱換氣包裝，是在密封標準中放入食品，抽掉空氣，用選擇好的氣體代替包裝內的氣體環境，以抑制微生物的生長，從而延長食品貨架期。

肉類氣調包裝常用的氣體有三種：

（1）CO2

抑制細菌和真菌的生長，尤其是細菌繁殖的早期，也能抑制酶的活性，在低溫和25%濃度時抑菌效果更佳，並具有水溶性。

（2）氧氣

作用是維持氧合肌紅蛋白，使肉色鮮豔，並能抑制厭氧細菌，但也為許多有害菌創造了良好的環境。

（3）氮氣

是一種惰性填充氣體，氮氣不影響肉的色澤，能防止氧化酸敗、黴菌的生長和寄生蟲害。

在肉類保鮮中，二氧化碳和氮氣是兩種主要的氣體，一定量的氧氣存在有利於延長肉類保質期，因此，必須選擇適當的比例進行混合，在歐洲鮮肉氣調保鮮的氣體比例為氧氣：二氧化碳：氮氣=70：20：10或氧氣：二氧化碳=75：25。目前國際上認為最有效的鮮肉保鮮技術是用高二氧化碳充氣包裝的CAP系統。

4、肉類輻射保鮮技術

輻射技術是利用原子能射線的輻射能來進行殺菌的。

食品輻射聯合委員會（EDFI）建議，所有主要各種類食品均可用一億拉德或更小劑量輻射，這種劑量不會引起毒理學危害。肉類輻射產物的形成僅是簡單地分解食品中的正常成分，如蛋白質分解為氨基酸、脂肪氧休分解為甘油和脂肪配，至於特殊輻射產物（URPS），知之甚少。輻射保鮮技術的效果有待進一步研究。總而言之，肉類的保鮮需要綜合應用以上各種防腐保鮮措施，發揮各自的優勢，達到最佳保鮮效果。未來肉類防腐保鮮的趨勢將是天然防腐保鮮劑 的應用，新型包裝技術的應用和輻照技術的廣泛使用。

肉類挑選

首先要看外觀，新鮮禽肉面板有光澤，肌肉切面有光亮;變質的體表無光澤。

其次，可以用手試試彈性和黏度。新鮮禽肉外表微幹或微溼潤，不粘手，經過指壓後凹陷能立即恢復;而變質的外表乾燥或者粘手，新切面發黏，手按了之後不能恢復 原狀並留有凹痕。

在選購豬肉時要注意不要被打了“瘦肉精”的肉矇騙了，如果皮下脂肪太薄、太鬆軟的豬肉不要買。一般情況下，“瘦肉精”豬因吃藥生長，其皮下脂肪層明顯較薄，通常不足1釐米;正常豬在皮層和瘦肉之間會有一層脂肪，肥膘為1釐米~2釐米，太少就要小心了。

一般情況下，含有“瘦肉精”的豬肉特別鮮紅、光亮。因此，瘦肉部分太紅的，肉質可能不正常。同時還要注意如果肥肉與瘦肉有明顯分離，而且瘦肉與脂肪間有黃色液體流出則可能含有“瘦肉精”。

肉類行業

國內外品牌競爭格局

目前中國豬肉加工企業大概演化成三大陣營，並形成新的競爭格局。其中雙匯、雨潤、金鑼為一線品牌，佔據肉製品市場80%左右的份額。美好、唐人神、德利斯為二線品牌，快速由區域向中國性品牌挺進。一些地方性弱勢品牌，在地方市場有一定知名度，但對第一、二陣營品牌構不成大的影響和威脅，屬於第一陣營主要的兼併收購物件。目前，三家龍頭企業在主要養豬大省均設立了屠宰加工基地，但在產能於佈局上還是有分化。從三家公司過去三年的產品銷售單價和費用率趨勢來看，行業競爭並不激烈，龍頭企業具有較強的消化能力。

金鑼鮮肉

行業進入壁壘分析

新進入者在給肉類行業行業帶來新生產能力、新資源的同時，將希望在已被現有肉類行業企業瓜分完畢的市場中贏得一席之地，這就有可能會與現有肉類行業企業發生原材料與市場份額的競爭，最終導致行業中現有企業盈利水平降低，嚴重的話還有可能危及這些肉類行業企業的生存。競爭性進入威脅的嚴重程度取決於兩方面的因素，這就是進入新領域的障礙大小與預期現有肉類行業企業對於進入者的反應情況。

肉類行業行業新企業進入障礙主要包括規模經濟、產品差異、資本需要、轉換成本、銷售渠道開拓、政府行為與政策、不受規模支配的成本劣勢(如商業秘密、產供銷關係、學習與經驗曲線效應等)、自然資源、地理環境等方面，這其中有些障礙是很難藉助複製或仿造的方式來突破的。預期現有肉類行業企業對進入者的反應情況，主要是採取報復行動的可能性大小，則取決於有關廠商的財力情況、報復記錄、固定資產規模、行業增長速度等。總之，新肉類行業企業進入一個行業的可能性大小，取決於進入者主觀估計進入所能帶來的潛在利益、所需花費的代價與所要承擔的風險這三者的相對大小情況。

屠宰業和肉製品加工業屬於高度競爭的行業，市場化程度很高，以往進入壁壘較低，行業競爭激烈。近年來，中國政府對肉類食品安全高度重視，對屠宰及肉類加工企業的監管日益加強，透過政府強制推廣定點屠宰政策、技術設施標準、衛生防疫標準和環保要求，生豬屠宰加工趨向規範化和集中化，個體屠宰戶和小型屠宰場在逐漸減少。

可替代品威脅分析

肉類行業屬於一個超長持久行業，由於華人的飲食習慣，在相當長的一個時期內，該行業幾乎沒有被替代的可能性。該行業具有的超長久性和超低風險性以及其超大規模的顧客群體，是其他行業所不能比擬的。另一方面，由於長時間處於行業成長期，以及行業的低技術性，使得該行業呈現出低利潤率。隨著行業逐步加大產品的技術含量和市場細分，加之人民收入水平的不斷提高，給技術含量較高及具有較高經濟附加值的產品入市提供了重大機會和可能性。可以預測，在未來10年內，肉類加工業將進入一個新的穩定成長期，完成由老成熟行業向新朝陽行業的轉換和過渡。

肉類行業市場發展現狀及未來前景

當前，中國肉類企業可分為三大陣營，其中雙匯、雨潤、金鑼為一線品牌，其佔據了整個肉製品市場約80%的份額。而二線肉類品牌主要是美好、唐人神，這些企業發展勢頭強勁，正在由區域性品牌向全國性品牌快速推進。目前，三家肉類龍頭企業在主要養豬大省均設立了屠宰加工基地，開始進行重點市場佈局，從這三家公司過去三年的產品銷售單價和費用率變化情況來看，行業競爭日趨激烈。

中國肉類行業市場規模分析（單位：億元）

由於該行業在較長時間內會處在成長期，再加上整個行業的技術門檻較低，使得該行業的利潤率不斷走低。目前，隨著公眾收入水平和該行業產品技術水平的提高以及細分市場的開拓，使得高附加值的肉類產品有了更大的發展空間。

肉類加工

中國肉製品生產加工目前存在的主要問題有：

原料肉衛生、質量較差。

肉製品加工水平低、品種不夠豐富。

肉類產品質量不高，方便欠佳。

肉製品加工產業結構不合理。

針對於目前中國的肉類加工現狀，中國目前應該制定一系列的相應的對策。

制定與國際接軌的肉品質量標準，建立現代化肉品質量加工管理體制。

提高肉類深加工水平，發展多種類、高質量肉製品。

引進高科技發展技術。

大力提高肉類食品產業的組織化結構程度。

隨著中國經濟的發展，生活水平邁向小康以及與國際市場接軌，中國肉製品的生產與消費將保持持續發展的態勢，中國的肉製品將向著多樣化、營養化、方便化的方向發展。主要有以下幾個特點：

中國傳統肉類製品走向現代化。

增加了西式肉製品的品種。

發展低溫肉製品。

發展禽肉製品。

保健肉製品悄然崛起。

肉類解凍

一：在冷藏室解凍

　　肉類要想慢慢的解凍，最好是移到冷藏室內，然後凍肉會自然地慢慢解凍了。因此要使用冷凍肉之前，儘早將凍肉從冷凍室拿到冷藏室。

　　

　　二：放置於金屬網架上室溫解凍

　　在室溫下解凍時，最好將凍肉放置在那種蛋糕烤箱中的金屬網架上。肉的下邊空氣也流通，可縮短解凍時間。

　　

　　三：放置在流水下

　　如想快些解凍，把肉放入保鮮袋內，裝入大碗中，然後置於水龍頭下，持續用水流衝。為使袋中不進水，要確保袋口是封緊的。

肉類搭配

生活中我們常常把許多食物搭配在一起吃 會有非常不錯的味道。從營養學上講 葷素搭配有互補性 而且合理的葷素搭配還能加強食療功效。那麼對於秋冬季節我們常常吃的一些肉類應該要搭配什麼吃才會達到很好的食療效果呢?下面我們就來看看肉類搭配什麼吃才有利

牛肉配土豆 能強健脾胃 冬天吃牛肉 還能暖胃 但牛肉纖維粗 會刺激胃黏膜 放些土豆保護胃 而且土豆的營養也很好;牛肉加芋頭 補中益氣 能緩解便秘。

　　羊肉配生薑 生薑止痛祛風溼 相互搭配 生薑祛羊肉的腥羶味 幫助羊肉發揮溫陽祛寒的功效;羊肉加山藥補血、強身、通便;加香菜開胃、壯陽。

　　魚肉配豆腐 苯丙氨酸含量少 而豆腐卻相反 兩者一起吃 可取長補短 豆腐含鈣較多 正好藉助魚體內維生素D 提高人體對鈣的吸收率 適合老年人和孕婦食用。

　　雞肉配栗子 栗子重在健脾 有利於吸收雞肉的營養成分 最好選老母雞湯煨栗子。

　　鴨肉配山藥、補陰、消熱、止咳 山藥的補陰之力更強 與鴨肉伴食 可消除油膩 補肺。

　　豬肉配洋蔥 降低血液黏稠度 減少吃豬肉脂肪高的副作用 豬肉屬於“百搭”葷菜 配冬瓜、百合 有潤腸效果;加海帶 祛溼止癢;加南瓜 降血糖;加豆苗 利尿、消腫。

肉類與健康

肉有很多種，其中包括牲畜、家禽、海鮮，這些都屬於肉類，它們含有豐富的蛋白質與脂肪，可以提供給我們人體必須的營養與熱量。對於營養來說，這些肉有許多相似的地方，但是從口味來說，這些肉一點都不同。其實，肉類的不同，含有的成份差別極大，比如瘦豬肉中脂肪含量為20%~30%，而瘦牛肉中含脂肪相對較少，為6%，因而牛肉更適合中年人低脂的膳食。

豬肉是含有維生素B1最多的肉類，它的含量甚至超過豬肝，這是很多畜肉所不能比擬的。豬肉性微寒，能補腎氣;牛肉性溫，能滋養脾胃，強健筋骨;羊肉性熱，能溫補脾腎。一般來說，動物的肝臟比其他部位的營養高很多，但是它們也含有比較高的膽固醇，所以中年人少吃些比較好。兔肉、雞肉都是一種蛋白質含量高，脂肪、膽固醇含量低的食品，結締組織柔軟、細嫩，味道鮮美，容易消化。

魚肉肉質鬆軟細嫩，容易咀嚼消化、吸收。魚肉蛋白質的必需氨基酸含量及相互間的比例都和人體相似，是人體優質蛋白質的良好來源。魚肉的無機鹽以磷、鉀含量較多，用小魚做成的酥魚或魚粉，含鈣很豐富，可防止骨質疏鬆、骨質軟化症。蝦性味甘溫。蝦皮中含豐富的鈣及其他微量元素。海參中不含膽固醇，含有大量膠原蛋白和硫痠軟骨素，具有抗衰老、補腎養血、除溼利尿的功效。上述含優質蛋白質的食物不但美味可口，而且還有一定的藥用價值，中年人可根據自身需要，選擇適合的肉類

以我自己買菜的經驗有以下幾點:

1，買牛羊肉要去當地回民清真的店鋪，保真。或者在大商場買名牌產品，如皓月牛肉。

2，豬肉還去大商場或者買名牌的豬肉，比較靠譜。

4，如果買過吃過覺得不錯，我會一直指定一家購買。

我覺得這個季節買羊肉比較好吧，挑選的時候價格要適中的，不要選低於市場正常的價格，也不要選太高的，貨比三家嘛，顏色太白的太紅的不要……

過年肉類也不必準備太多。要我安排豬肉片二斤炒菜用，餡二斤。牛肉5斤燉三斤，二斤做醬牛肉。羊肉片二斤吃火鍋。不知道大家怎麼安排？

豬肉是餐桌上的主角，但近年來瘦肉精、注水肉、病豬肉事件層出不窮，讓消費者心生疑慮，如何才能選購到放心的豬肉呢?要想挑選出放心豬肉，可以透過以下6個方法。

第一，看顏色。豬肉與牛羊肉相比，其瘦肉部分肌紅蛋白含量較少，所以紅色略淺，呈淡紅色或淡粉色，有光澤，纖維細;白色脂肪部分呈乳白色。而不新鮮的肉，大多是手工操作，放血不乾淨，導致瘦肉部分肉色暗沉，呈深紅色或黑紅色，脂肪失去光澤，發暗或呈黃色或者灰綠色。

第二，觸彈性。新鮮豬肉質地緊實富有彈性，用手指按壓後，能迅速恢復原狀;而變質豬肉，由於其組織遭到破壞，用手指按壓後，恢復速度慢，甚至按壓處會始終呈凹陷狀。

第三，觀外表。放心肉很少有血水或水滲出，表皮無任何斑痕;而不新鮮的豬肉，肉質不乾淨，用手按壓，還會有暗紅色、褐色或黑色的血水滲出。

第四，看肥肉。正常豬肉的肥肉適中，而餵了“瘦肉精”的豬，其脂肪層很薄，通常不足1釐米，且肉色發紅，纖維疏鬆，瘦肉與脂肪之間甚至會有液體流出。

第五，聞氣味。新鮮、健康的豬肉氣味新鮮，並帶有微微腥味。而變質、“加料”豬肉，無論其表層，還是深層都有血腥味、腐臭味。

第六，查認證。購買豬肉時，一定要問清業主所售豬肉是否具備相關合格資質，包括檢驗合格章、檢疫合格章、檢驗合格證以及檢疫合格證，如果都不具備，就應引起注意。

現在各地出售的豬肉都有嚴格檢疫檢測，而雞肉缺乏正規檢疫，監管差，再加上雞很容易病死，很多養殖戶不得不用藥來維持。因此建議購買有正規渠道、包裝上標有生產廠家、日期等資訊的雞。

買顏色發白的雞肉。國家高階烹調技師張亮指出，活雞被宰後，血會放出來，顏色就會發白。如果肉質發紅、發黑，這樣的雞不是病雞就是死雞。如果買整雞，可以透過刀口辨別：如果刀口不平整、放血良好的是活雞屠宰;刀口平整甚至無刀口、有殘血、血呈暗紅色，就可能是死後屠宰的雞。

摸、聞辨新鮮。如果雞肉外層微幹，不發黏、不沾手，用手指壓後會立即復原狀，無異味，則說明雞肉比較新鮮。

看雞爪挑柴雞。柴雞、草雞等都稱散養雞，價格要貴不少。識別方法是看雞爪。一般散養雞的腳爪細而尖長、粗糙有力，而圈養雞腳短、爪粗、圓且肉厚。

看翅膀識別注水雞。雞肉注水，破壞了肉的組織結構，使肉失去了原有的品質和風味，更嚴重的是還會造成肉類寄生蟲、致病菌汙染。可以看翅膀來辨別，如果發現上邊有紅針眼或烏黑色，那就證明已經被注了水。另外，可以用手指捏一捏皮層，若明顯感到打滑，可能是注過水的雞肉。

買活雞，別挑肉太多的。張亮提醒，挑活雞，要選精神活潑、眼睛靈活、眼球充滿整個眼窩、兩翅緊貼身體、毛有光澤的。更重要的是，身上肉不要太多，肉多而肥的雞可能是激素催的。在吃法上講究吃肉挑公雞，燉湯用母雞。

大家好，我是雄雄，今天來給大家分享一下如何挑選好的牛肉，羊肉，豬肉。

（一）牛肉是全世界人都愛吃的食品，華人消費的肉類之一僅次於豬肉，牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有肉中驕子的美稱。

1.觀察顏色，正常新鮮的牛肉肌肉呈暗紅色，均勻，有光澤，外表微幹，尤其在冬季其表面容易形成一層薄薄的風乾膜，脂肪呈白色或奶油色，而不新鮮的牛肉的肌肉顏色發暗無光澤，脂肪呈黃綠色。

2.摸手感，新鮮的牛肉富有彈性，手指壓後凹陷可立即恢復。心切面肌纖維細膩，不新鮮的牛肉手指壓後凹陷不能恢復，留有明顯的壓痕。

3，聞氣味，新鮮肉具有鮮肉味，而不新鮮的牛肉有異味甚至臭味。

（二）羊肉如今也成我們餐桌上非常受消費者喜歡的肉類之一。

1.看外觀，新鮮的羊肉切面有光澤，肉的顏色是紅色，而且色彩分佈均勻，如果肉的顏色呈現暗紅色或者深紅色，說明肉放置的時間可能比較久。

2.看肉的密度，如果羊肉的肉質堅硬而且細嫩，則是新鮮羊肉這樣的肉口感最佳放心購買，如果肉質鬆軟則是劣質羊肉。

3.看肥瘦程度，新鮮的羊肉瘦肉中一般都會夾雜著些許肥肉，絲絲分明，絕不會混合。

（三）豬肉是我們餐桌上必不可少的一種肉類，今年隨著豬肉的價格上升，但是還是不可阻止老百姓對豬肉的喜愛。

1.我們在市場上買豬肉的時候不難發現，正規渠道的豬肉皮上都會有紅色紫色或者藍色的印章。這是識別放心肉最簡單的方法，藍色的是由動物檢疫站加蓋的滾動檢疫印章。紫色的是由定點屠宰企業加蓋的肉質品質檢驗章，紅色的則是等級章，除了顏色，關於章的內容也是大有文章，不同形狀代表了不同的意義，首先大家要記住一點，只有圓形的章表示豬肉已已經透過檢疫，沒有病，可安心食用。

2.第二就是看肉的顏色，正常鮮豬肉雞肉有光澤，紅色均勻，脂肪呈乳白色，外觀微幹或溼潤不沾手纖維清晰有堅韌性，肌肉手指壓後凹陷處立即恢復，具有鮮豬肉固有的氣味無異味。而助水鮮豬肉，雞肉色澤淺淡無光澤，纖維膨脹切面可見血水滲出，手指壓後凹陷處恢復緩慢，樣式能見一體，從切面流出叫正常鮮豬肉，味淡或者帶有血腥味，變質的豬肉無光澤，脂肪失去光澤，發暗或成灰綠色，肌肉暗紅，肉表面乾燥或粘手肉質彈性低，指壓後的痕跡不能消失，臭子有腐臭味，有些人也不喜歡買母豬肉母豬肉的特點胴體較大，皮糙而肉厚，肌肉纖維粗，橫切面顆粒大，，皮下脂肪少，瘦肉多，骨骼硬和脆，乳腺發達，腹部肌肉結締組織多，切割時韌性大。

3.溫豬肉的特點，病豬周身面板都有大小不一的鮮紅色的出血。全身淋巴結呈紫色，個別肉販常將溫豬肉用清水浸泡一夜，第2天上市銷售，這種肉外表顯得特別白，不見有出血點，但將肉切開，從斷面上看，脂肪，肌肉中的出血點依然明顯，這種肉再便宜大家也不要買。

總結：讓你我和家人吃的更健康，更放心的肉類。大家把這幾點好好的看一下吧。

離過年確實沒多久了，過年的時候總是大魚大肉的，牛、羊、豬肉買的肯定不少，這個時候商家也會因為臨近過年而漲價。那麼買這些肉類食材的時候該怎麼挑選呢？其實很多人都不懂，今天和大家詳細的說一說，挑選這些肉類食材的技巧。其實不管是哪種肉，挑選的方法都差不多，記住這個口訣，一看、二聞、三摸～

第一步，看看肉表面的顏色，不管是什麼肉，新鮮肉表面顏色鮮紅，多為淺紅色。如果顏色很深，暗紅色或者深紅色，多是不新鮮的肉。再看看豬肉表面會不會滲水，如果明顯看到有許多血水滲出，說明是注水肉，不新鮮。

第二步，聞一聞肉的味道，新鮮的肉沒有異味，只有血腥味。但是如果肉不新鮮，一般都有酸味和氨氣的味道。

第三步，用手觸控肉的表面，在按壓一下，表面如果有很多粘液，而且按壓不反彈，說明肉不新鮮。新鮮的肉比較乾燥，而且富有彈性。

以上就是挑選肉類食材最簡單也是最管用的方法，不管是豬肉、羊肉還是牛肉都有效。特別注意牛肉，牛肉價格貴，而且很容易買到注水的。在買牛肉之前，站在遠處看看攤位，如果發現商家經常用抹布擦拭牛肉，說明牛肉經常滲水，肯定就是注水牛肉。

當然在農村的話去買現殺現賣的豬肉牛肉了，還記得小時候殺年豬一大早就開始燒水喊鄰居幫忙扯豬腿，大人小孩鬥在哪看不過我害怕，殺完後留著自家過年的肉多的賣了。中午在喊上鄰居在家吃豬肉

一、顏色：新鮮的肉類表面有光澤，用手指按壓時富有彈性，瘦肉鮮紅，肥肉潔白，顏色均勻，外表微幹或微溼潤

質量差的肉表面乾燥或極為溼潤，無光澤無彈性，白中帶黃；變質的肉顏色暗淡，指壓後凹陷不能恢復，切面上有粘液。

二、氣味：新鮮的肉具有鮮肉味，無異味。

不新鮮的肉可以聞到異常氣味，如果死後屠宰的則肉色暗紅，有青紫色斑，血管中有紫紅色血液淤積

三、看有無注水肉，

用眼看：瘦肉淡紅帶白，細嫩有光澤，甚至有水外滲則是打水的肉；顏色鮮紅則未灌水。

用手摸：用手摸瘦肉不黏手的即打水的；如粘手，則未打水。

【結語】快過年了，希望大家都能買到新鮮的肉，過年豐富我們的餐桌。

選購放心的豬肉、牛肉和羊肉先要三看：一、看是否有動物檢疫合格證明，肉體上是否有紅色或藍色滾花印章；二、看禽類和牛羊肉類是否有塑封標誌和動物檢疫合格證明；三、購買預包裝熟肉製品，要仔細檢視標籤。

豬肉

好的豬肉應是表面不發粘，肌肉細密而有彈性，顏色自然鮮紅，用手指壓後不留指印，並有一股清淡的自然肉香味。新鮮的心，組織堅實，富有彈性，用手擠壓有鮮紅的血液、血塊排出；新鮮的肝，呈褐色或紫色並有均勻光澤；新鮮的肚，色淺黃，有光澤，質地堅實富有彈性，肚上粘液多；新鮮的腰，呈淺紅色，表層有薄膜，有光澤，柔潤，有彈性；新鮮的腸，色白粘液多。

鮮肉可存放於冰箱，此外用浸沒米醋的白紗布將鮮肉包起來，也可保鮮24小時。對於豬內臟不適宜貯存，應隨買隨吃。

牛肉

新鮮的黃牛肉呈棕色或暗紅，剖面有光澤，結締組織為白色，脂肪為黃色，肌肉間無脂肪雜質；新鮮的水牛肉呈深棕紅色，纖維粗糙而鬆弛，脂肪較乾燥；新鮮的犛牛肉質較嫩，微有酸味。

羊肉

新鮮的綿羊肉，肉質較堅實，顏色紅潤，纖維組織較細，略有些脂肪夾雜其間，羶味較少；新鮮的山羊肉，肉色比綿羊的肉質要厚且偏白，皮下脂肪和肌肉間脂肪少，羶味較重。貯存羊肉一般以現購現烹為宜，如暫時吃不了的可放少許鹽醃漬2天，這樣能儲存10天左右。

貯存豬肉、牛肉、羊肉的方法，是將整塊肉洗淨後切成下一次所需的大小，裝入積少許清水的保鮮袋中，再紮緊袋口，放進冰箱的冷凍格中，可貯存2個月左右。

【如何選擇肉類】

鮮肉的肌肉有光澤、顏色均勻、脂肪白色(牛、羊肉或為淡黃色)，外表微幹或微溼潤、不粘手，指壓肌肉後的凹陷立即恢復，具有正常的氣味。

不新鮮的肌肉無光澤，脂肪灰綠，外表極度乾燥或粘手，指壓後的凹陷不能復原，留有明顯痕跡，可能有臭味。

不新鮮禽類眼球幹縮、凹陷，角膜混濁汙穢，口腔上帶有粘液，體表無光澤，面板表面溼潤髮黏，肉質鬆散、成暗紅、淡綠或灰色。