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1 # 駿爸天天美食
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2 # 胖大妮ni
想要牛肉嫩的做法如下：
1、裹澱粉
準備適量幹澱粉(玉米澱粉、土豆澱粉均可),與水以1:2的比例調成溼澱粉,然後將切好的牛肉放到溼澱粉中,用手抓勻,靜置30分鐘,就可以下鍋爆炒了。在爆炒的過程中,拌入的澱粉糊化,會在牛肉表面形成一層膜,有效鎖住牛肉裡面的水分,這樣炒出來的牛肉就比較鮮嫩,鬆軟可口。
2、裹蛋清
將牛肉切好片，加入適量雞蛋清拌勻,靜置30分鐘再炒。炒的時候，蛋清混合液遇熱變性凝固，能減少牛肉中水分和營養物質的流失，使肉質變得爽滑鮮嫩。裹蛋清和裹澱粉結合起來使用，效果更好。
3、加啤酒
在牛肉片裡淋上適量啤酒，醃製30分鐘後再炒肉質也很不錯。因為啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白質分解，從而增加牛肉的鮮嫩度。
4、加白糖
牛肉喜甜厭鹹，不管是用牛肉做什麼菜，炒牛肉、燒牛肉、燉牛肉、甚至是烤牛肉乾，都一定要有甜味才行。用糖不僅能使牛肉變得更加鮮美，更重要的是用白糖醃製過後，牛肉會變得嫩滑無比，因為糖可以增加牛肉中蛋白質的持水力，水分多了，吃起來自然就比較嫩。
具體做法：將牛肉切好，加入1勺白糖，醃製20分鐘，然後加入一些水慢慢攪拌，以免牛肉脫水收縮變硬。糖分子滲入到牛肉裡後，遇水時也會吸水而使肉片稍微漲發，降低牛肉的韌性和硬度。
5、選材
牛肉怎麼炒才嫩呢？想要炒出鮮嫩的牛肉，買牛肉的時候最好選擇又瘦又嫩的，如裡脊、外脊等。切牛肉的時候要逆著紋路切，而且切得越薄越好，這樣炒出來的牛肉才不會又老又硬。
以上為牛肉怎麼做才嫩的方式方法，除了在製作時要裹上澱粉、裹蛋清、加啤酒、加白糖、順著紋路切薄片的方法外，在烹飪時也需要注意掌握火候。
牛肉的每個部位的肉質和脂肪分佈不一樣，烹飪方法也不同。有人愛選有鮮紅肉絲的部位燉著吃，其實這類肉適於爆炒，若用於燉食，肉質則發緊發柴。燉吃牛肉要選胸肉、肩肉、牛腩、腰板、尾根、前腱、後腿等部位。這些部位有筋有皮,肥瘦相間。我們把選好的肉,先整塊沖洗,，去掉表面浮土,擦淨水,切成核桃塊,浸泡在清水中約半小時,除去汙染物質,撈出備用。不要用熱水焯,否則易變老。爆炒：裡脊、黃瓜條。火鍋：裡脊、上腦。滷燜：牛腱子。煎烤：裡脊、外脊、上腦、眼肉。裡脊這個位置肉最為細嫩，拿來怎麼用都可以。
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3 # 範小超美食
首先先從切牛肉說起。切的時候大家可能都會順著牛肉的紋路來切，但這就大錯特錯了，要橫切牛肉，才能在第一步就保證牛肉的鮮嫩感。
牛肉切好之後呢，可以加入適量的生粉，生油也是可以的，將其均勻攪拌，如果有條件的話，加雞蛋清的效果就更好了。
接下來就是下鍋炒了，鍋裡的油要夠足，所謂油多不壞菜嘛，還要注意一定要開大火猛炒，發現肉的顏色一變就可以出鍋了，不然容易炒老，炒老了的牛肉口感就不怎麼好了，會很柴，還嚼不動，完全吃不到牛肉的鮮味。
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4 # 倩影廚房
分享一下辣椒炒牛肉
步驟：1、先把牛肉分成小塊，然後垂直的切這個紋路，切0.2釐米的片.切好的牛肉片裝進碗裡。
2、用如上的方法醃製牛肉，辣椒，蔥，洋蔥都切好，鍋里加油，把蔥炒香，下牛肉翻炒。炒至牛肉發白，把辣椒放進去一起炒.加點鹽，耗油，生抽，翻炒均勻可以出鍋了.
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5 # 維妮熊美食vinibear
怎麼把牛肉做得像魚肉那樣嫩，說實在的，這個很難做到，畢竟我兩種不一樣的食物，而且型別也相差十萬八千里啊？
但是還是可以使用一些方法讓牛肉接近魚肉那樣嫩。
首先買牛肉的時候要注意選材，能買新鮮的儘量買新鮮的，而且要買嫩肉那邊；
其次切牛肉的時候要注意，要沿著它的紋路去切，這樣切出來的牛肉好看又容易弄；
再次需要裹點澱粉或者嫩肉粉，然後醃製約1-2個小時，時間上自己斟酌個大概吧！如果可以的話加點蛋清也可以，這樣做主要原因是為了鎖住牛肉的水分；
最後下鍋炒的時候要多注意火候，也注意不要炒得太久，火候過大或者炒得太久牛肉會炒老了。下鍋要看著，牛肉差不多變色的時候就可以了，這樣的牛肉吃起來才會嫩而鮮美，不然就會變老變柴，一點都不好吃。
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6 # 米米vlog
第一 將牛肉橫向切片，就是將刀與牛肉條紋呈90度方向進行切片 第二 加入澱粉 生抽 食用油 料酒醃製10幾分鐘 第三 鍋內燒油至冒煙 倒入牛肉快速翻炒至變色盛出來 第四 鍋內炒配菜炒熟並進行調味後再加入牛肉抄2至3分鐘即可起鍋
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7 # 回鍋肉老王
很多人喜歡吃嫩牛肉，想自己在家中做，但又不知道怎麼做才能做出像魚肉一樣嫩的牛肉。比如，小炒牛肉。下面，我分享一下小炒牛肉比魚肉還嫩的製作方法。
第一步，選料
1.買牛肉時需選牛歲數小點的牛肉，有的是多年生長的老牛，其肉質手摸起來就很，粗糙，這種不宜爆炒。
2.要想做出很嫩的牛肉，還需要選擇好原料的部位。我選擇的是牛柳肉，或者牛喜頭子肉，這個部位也很適合爆炒。
第二步，牛肉的初加工。
1.把買回的新鮮牛肉用溫熱水浸泡2小時，再用流水漂半小時，這一步是去盡血水和雜質，撈出控幹水備用。
2.把控淨水分的牛柳肉，首先去除筋膜，然後切成薄片備用。這一步需要注意的是，切片的時候，一定不能順著牛肉的紋路切，而是要刀口與牛肉紋路成十字形，不然炒出的牛肉會沒這麼嫩，影響口感。
3.將牛肉片放入碗中，再加入姜蔥水和鮮啤酒，然後放入少量蠔油，用手抓拌上勁。因為啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白質分解，從而增加牛肉的鮮嫩度。再加上一個雞蛋清和生粉，抓拌上勁，最後放適量食用油伴勻，醃半小時備用。注意，千萬別用嫩肉粉。用嫩肉粉碼過的，肉質會變得有些粉，而且最主要不利於健康。
第三步，牛肉的炒制
1.首先，炒鍋要先燒乾鍋至少兩次，放入食用油灼鍋，把鍋徹底灼好後，把油燒至四成熱，下準備好的牛肉片滑散變色，立即撈出，大約30秒。此時油溫不能過高，過高牛肉會老，過低容易脫漿，也達不到成菜效果。
2.鍋洗淨，摻食用油，加入少許化豬油，投入幾粒花椒，下入適量豆辦炒出顏色，下入準備好的姜蒜片，馬耳朵小青椒，小米辣炒香，再下馬耳朵蔥略炒，放入滑好的牛肉快速和勻，加入料酒，雞精，味精，白糖少許，再放入幾滴辣鮮露，快速和勻起鍋裝盤即成。
此菜色澤紅亮，牛肉滑嫩爽口，實為下飯佳品。
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8 # 廚師的廚房
一 ：選用上好的牛裡脊肉，肉質好價格也不貴。
二 ：切牛肉要橫著肉絲的方向切，在飯店裡需要加安多夫，可以嫩化牛肉。
三 ：醃製。放入適量的食鹽，胡椒粉，蛋清，生粉，食用油，抓拌均勻，飯店裡一般需要上色，家裡就不需要了。
四 ：滑肉。把牛肉用油滑熟然後再炒這樣牛肉就熟的快也均勻。
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9 # 終極製造
1、橫切牛肉
2、切好後加入適量雞蛋清
3、下鍋炒，鍋裡的油要足，大火猛炒，肉的顏色一變就出鍋
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10 # 波哥美食
今天我們就拿炒牛肉方法來製作，同樣也可以炒出不一樣的口味，跟魚一樣鮮嫩，大家不妨可以嘗試一下，那麼具體怎麼做呢？今天就教大家方法。
準備食材：牛肉、蒜薹、紅蘿蔔、白糖、姜粉(或生薑末)、澱粉、醬油、植物油、食用鹽
製作方法可以分為下面幾個步驟：
1.牛肉一塊兒，切成條兒。
2.紅羅卜洗乾淨切成條兒。
3.蒜薹洗淨切成條兒，放入盤中備用。
4.適量糖和姜粉用手抓勻，醬油，用筷子攪拌均勻（以醬油全部吸附在肉上為宜），靜置20分鐘，然後加入澱粉和植物油攪拌均勻。
5.炒鍋放入適量底油，油熱好後把肉放入鍋中，肉放入鍋中不要急著翻炒，只把肉鏟開，小火約半分鐘到一分鐘左右，改中大火，開始翻炒，這樣炒一來肉不會粘鍋，二來保溼不出湯
6.翻炒至完全變色就好了（如果想要顏色深一點，此時也可再加入一小勺醬油）。把肉盛出，鍋中放入蒜薹，紅蘿蔔略翻炒一會兒，然後把肉放入鍋中和蒜薹、紅蘿蔔一起翻炒，並可按個人口味加入鹽和其他調料.
7.粉加涼水調開(比例為1:4左右)，淋入鍋中，不要一下全倒進去，邊倒邊翻炒，看到湯汁濃稠即可，然後出鍋裝盤。
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11 # 愛吃的齊二
我是齊二很高興能回答你的問題 要想把牛肉炒得又香又嫩，第一步就要在選料上下功夫，最好的是選牛柳，這一塊肉在牛身上特別細嫩；然後在刀工上也要注意，一定要截絲切（即垂直牛肉的纖維橫刀切），肉片要均勻，厚薄一致（應儘量薄），做好這一步後，已經成功了三分之一；然後是用調料醃製，可根據個人口味把調料和肉片抓勻，再加入適量的嫩肉粉（如沒有可加入適量的澱粉）進行抓制，感覺手感軟滑不粘手比較好（可多操練幾次），放置十分鐘左右，至此，準備工作可告一段落（把手洗乾淨，爐上架鍋，開始操練）。
炒鍋燒熱，放油適量，待油達到七成熱時，倒入醃製好的肉片，快速翻炒至肉片變色，立即出鍋；然後鍋內再炒配菜，待配菜要熟時（自己掌握，根據品種不同，時間也不一樣），倒入肉片，翻炒兩下，出鍋（成品）。
1、將切好的肉絲放一點鹽、醬油等，然後用生粉拌勻，鍋坐上火，放油，油稍有點熱時，不要等到油冒青煙再放，將拌好的肉倒入鍋中，不停翻炒，炒熟即可。這樣拌了生粉的肉炒出來吃著很嫩，尤其適合老年人吃。
2、肉切絲即可，將炒鍋上火，鍋燒的有點熱時倒入油，轉動鍋，使油均勻沾滿鍋底，注意：油不能燒太熱。將肉絲倒入，用炒勺翻炒。等肉變顏色時，即倒入醬油，使鍋內溫度降低，翻炒幾下，再灑上鹽，這樣肉才能不會炒老。一定注意是先放醬油再鹽！鍋內溫度不能過高，否則，會把肉炒的像木柴一樣！
另外：
炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口
把姜切丁，用搗大蒜的那種東東搗出薑汁，如果實在搗不出來就放點水再搗，然後把薑汁澆到肉上攪拌均勻，再下鍋炒就肉質鮮嫩
炒牛肉片
炒牛肉片之前，先用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻後醃30分鐘，啤酒中的酶能使一些蛋白質分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。
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12 # 萱萱在廣東
Hello，大家好，我是萱萱，我非常高興來回答這個問題，這個問題是，如何把牛肉做得像魚肉一樣嫩？以下是我個人的觀點，我們呢？首先把牛肉切的跟魚片那麼薄，把切好的牛肉加上一個雞蛋清和生粉，抓拌上勁，然後放花生油攪拌均勻，醃半個小時備用。等鍋熱了，倒花生油進去把準備好的姜和蒜頭倒進去略炒，然後把準備好的牛肉倒進去炒大約30秒左右，再放一點鹽，快速起鍋裝盤。我的回答對你有所幫助，謝謝
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13 # 7K全球美食搜尋
此回答內涵蓋17種嫩肉法、24個實戰案例。
應該是全網最全面的牛肉嫩化攻略帖了。
通常牛肉在製作過程中變老的原因：
1.肌肉纖維收縮
2.牛肉內部含水量降低
3.膠原蛋白水解不完全
將肉變嫩的方法：
1.損壞肌肉纖維和膠原蛋白結構，可以理解為預消化。
2.提升牛肉內部的水份。
想要理解牛肉變老的原因，我們得先知道是什麼賦予了牛肉嫩的口感。
1· 牛肉內部水分充足
2· 肌釐間油花充足
3· 膠原蛋白轉化成了便於咀嚼的的明膠
可以看到肉類的主要組成部分是肌肉纖維和膠原蛋白
1.水分
在我們烹飪的過程中，隨著牛肉溫度的上升。膠原蛋白和肌纖維都會收縮，逼出內部的水分。
這就是為什麼牛排在低熟度的情況下很嫩，而全熟卻很老的原因。
可能有人說他買來的牛排做到全熟也鮮嫩多汁。
兄弟，看下配料表，是不是有一堆新增劑，減少了牛肉的水分流失率，這個原理後面會提到。
2.油花
牛肉肌理間的油花能夠很好的提升口感與嫩度，尤其是在高等級牛肉中。
比如神戶牛肉的雪花就具有“入口即化”的口感。
肯定有些不了解的，也有沒吃過的人，會嗤之以鼻說：嘴裡又不是有硫酸，牛肉怎麼可能入口即化。
實際上，高等級牛肉中富含不飽和脂肪。
不飽和脂肪含量越高，則熔點就越低。
在口腔中，這些油花會瞬間溶解，汁水蓬勃而出。
3.膠原蛋白
雖然聽起來似乎很高深，但是大家做菜都會用到膠原蛋白的水解。
比如說燉豬蹄，豬蹄越燉越軟爛就是這個原因。
膠原蛋白會把肌肉纖維固定住，而燉煮會把它變成明膠。
這樣原先被膠原蛋白捆綁的肌肉纖維就得到了釋放，肉自然也變得軟爛了。
4.肌肉纖維
肌肉纖維在斷裂，或者變長的時候，會明顯的使牛肉變嫩。
肌肉纖維可以看成是一根體積不變的筷子
當它又細又長時，就很容易被彎曲折斷。
當它又短又粗時，就不容易被折斷。
好了，基礎知識講完了，下面是實戰環節。
究竟怎麼才能讓牛肉變嫩呢？
下面從三個大環節來進行說明：
一、選肉步驟
二、制作過程
三、食用過程
一、選肉步驟
牛肉的品質，能決定最終口感的90%。沒有煎過牛排的小白，拿到一塊好牛肉，隨便煎煎，也能比連鎖的廉價牛排餐廳好吃不少。
核心：選等級高，運動少的牛腰肉，牛種以和牛、安格斯優先。
二、制作過程
制作過程中，能嫩化牛肉的方法，那可就多了去了。
牛肉的嫩化方法大體有三類，分別涉及物理、化學、生物。一般淘寶賣的很多廉價牛肉，都至少用過其中一種，或者幾種方法。
1.生物
· 外部酶嫩化法（常見）
常用外部酶：木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶、生姜蛋白酶
如：
比如說上圖這塊牛排，就是用的木瓜蛋白酶。
醃制類牛排，基本都會使用。
因為數據顯示，酶嫩化法是最有效的牛肉嫩化方法。
小貼士：很多商家在網上銷售時會故意不寫出來，但是礙於法律法規，包裝上是必須寫的，具體可以看買家秀裡展示配料表。
正經牛排的配料表只會存在一樣的東西：牛肉。
· 內部酶嫩化法
聽名字可能很多人不知道。
但是換種說法，牛排老饕就知道了。
乾式熟成（Dryaging）和溼式熟成（Wetaging）用的就是這個原理。
利用的是肉類自身的鈣啟用蛋白酶（calpains），使自身蛋白質降解，並提升保水性。
同時還會產生了多種氨基酸和糖類
乾式熟成最後的結果就是，風味濃郁、肉汁滿滿的牛排。
這兩種方法在國外高檔牛排館比較常見，因為乾式熟成的損耗較高，所以往往價格昂貴。
以我們餐廳的熟成經驗，往往一塊28天的乾式熟成牛排，算上邊角和風化損耗，損耗比可能接近50%
化學
· 磷酸鹽嫩化法（常見）
也是醃製牛排、合成牛排配料表裡的常客。
能增加牛排的保水性，就是前面說的那種全熟也不老的牛排，很可能就加了磷酸鹽。
還有破壞了牛肉中的肌肉結構，起到了嫩化的作用。
可以簡單的理解為預消化，相當於這些新增劑幫你先咀嚼了一遍牛肉，你再吃就覺得嫩了。
· 有機酸嫩化法
原理是弱化肌肉物理結構。相當於先用酸給牛肉上一些Debuff，方便你消滅它。
常用的酸有：醋酸、乳酸、檸檬酸
•鹼嫩化法
這個中餐裡也會用到，烤羊排一般在醃製的時候都會加入。
常用的鹼有碳酸氫鈉（食粉、小蘇打）和碳酸鈉。
作用是提升保水能力和PH值，提升膠原蛋白的溶解度。
（有研究表明：可溶性膠原蛋白和肉的嫩度存在較大的相關性）
一般用來做中式羊排、肋排等。
· 鈣鹽嫩化法
這個原理其實和前面的內部酶嫩化法（熟成）一樣。
不過這裡使用的是人工注入鈣鹽，來激發內部酶的嫩化。
可以把14天的事情，在1天裡搞定。
· 食鹽嫩化法
4%的NaCl溶液浸漬2天，即可達到嫩化效果
原理依舊是破壞牛肉中的肌肉結構。
物理
· 吊掛嫩化法
透過吊掛拉長肌纖維中的肌節，肌節斷開，或者被拉長都會提升嫩度。
•電擊嫩化法
降低肉中PH值，加強酸性蛋白酶活性，加速蛋白質分解。
透過電擊使肌肉收縮，使肌纖維斷裂，破壞肌纖維結構
·機械嫩化法
機械滾揉法：滾揉機
滾揉機其實被廣泛使用，長得和水泥攪拌車差不多。 裡面是真空的，把調料和牛肉丟進去，然後開始瘋狂旋轉。 最後出來的肉就醃製完成，並且肌肉結構基本完全破壞，吃起來自然就嫩了。
•重組嫩化法
將肉切片後，混合食鹽和磷酸鹽進行重組 簡單的來說，就是把肉切成肥牛，然後再還原成一塊肉。
·家用嫩化法（推薦）：
如果一定要嫩肉的話，松肉錘和嫩肉針（meat tenderizer）是比較推薦的嫩肉手法。 原理用的都是破壞肌肉纖維，當你拿到一塊比較老的肉時，這兩種工具都是不錯的選擇。 松肉錘 嫩肉針（meat tenderizer）
缺點是吃起來風味和質感，並不會比松肉前好。
比如，松肉針處理後會有那種粉粉的顆粒感。
· 高壓嫩化法
使用高壓破壞肌纖維和膠原蛋白結構，提升嫩度。
原理可以理解為，硬抗了10個卡比獸的泰山壓頂，經脈寸斷。
· 聲波嫩化法
利用聲耦作用，使肉快速壓縮和收張，破壞肌肉結構。 和電擊法類似，不過用的是聲波，優點是處理速度極快。
· 脂肪注入法
假雪花牛排用的就是這個方法。 往肉裡注射脂肪，提升嫩度和風味
這種注脂牛肉在美國是被要求標註在包裝上的，而國內尚不健全。
所以消費者需要特別注意。 這種牛肉必須做成全熟，否則是不符合食品安全標準的。 因為針頭會把細菌帶入牛肉內部。
烹飪時的嫩化要訣：
熟度
·煎牛排：大火快煎，時間要短，降低水分流失 · 燉牛肉：小火慢燉，時間要長，使膠原蛋白充分水解，成為明膠
食用時的注意點：
· 觀察紋理
儘可能和肌纖維垂直
比如上圖，右邊這個就是正確切法，會比左邊這種順著紋路的好嚼幾倍。 不誇張，就是幾倍，一些差的部位甚至能達到20倍左右的差距。
· 越厚的肉越需要切薄
你會發現，一些有經驗的吃貨，吃這種超厚的肉。
都切得儘可能薄，原因就是厚的肉只有切薄了，才更容易咀嚼，口感也會更好。
綜上所述：
· 買牛肉儘量選擇臀腰肉這些運動少的部位。
· 買牛排注意看配料表，如果裡面有一大堆新增劑，就說明這塊肉不單純。
· 如果一定要嫩化，熟成和木瓜蛋白酶的效果是最好的。
· 家中嫩肉可以選擇松肉錘和斷筋刀。
希望可以幫到你，順便祝你有個好胃口。
參考文獻
《影響肌肉嫩度的因素及常用的嫩化方法》 李曉波 2009.5
《鹽類嫩化法對牛肉嫩化作用的超微結構研究》 屈平 彭增起 趙立豔 2004.8
《牛肉嫩化技術研究》 唐曉峰 2000
《肉嫩度決定因子及牛肉嫩化技術研究進展》 湯曉豔 周光宏 徐幸蓮 楊曙明 錢永忠 葉志華 2007
《牛肉從加工至烹飪中嫩化工藝研究進展》 周曉燕 朱文政 2011
《影響牛肉嫩度的因素及其機制》 趙改名 王豔玲 田瑋 2000
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14 # 阿念當家
首先挑選牛肉中最嫩的部分就是牛裡脊，即牛脊椎骨內側的條狀嫩肉。大部分都是脂肪含量低的精肉，全是紅肉，沒有半點的肥油。適合煎、炒、炸、牛排，老少皆宜。義大利人更喜歡生吃牛柳。牛裡脊肉，這是咱們平常的說法，官方說法也叫做“沙郎”或“菲利”。
如果要炒或煮燉的話要順著牛肉的紋路切開，大小看自己需求。用嫩肉粉，雞蛋清，料酒、鹽、胡椒粉、雞精、生粉醃製20分鐘。這樣待會最出來的牛肉非常嫩，有種入口即化的感覺。
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15 # 火尖上的美味
牛肉屬牛背裡脊肉最好，我們買來去表面筋膜後改刀切片或絲。注意了切的時候要仔細看牛肉的條紋，要橫著切才不會嚼不動。切好後用水泡去血水，擠幹水份，調鹽巴，雞精，雞蛋黃，生抽，向同一方向打勻。放適量生粉再打勻後放些實用油在牛肉表面。要吃時拿低油溫滑熟再跟備料一起炒。這樣做的牛肉跟魚一樣嫩。
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16 # 小蔥芽拌豆腐
牛肉片，先加生抽1勺，蠔油，料酒，鹽，抓均勻，再加5勺清水（清水分5次加，每次抓上漿了再加下一次）再加澱粉2勺，抓勻，最後加芝麻油2勺，（加芝麻油可以鎖住的牛肉的水份，保證牛肉的嫩）
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17 # 小鵬和小波
1、切牛肉時依橫斷面切薄片，用白糖醃10分鐘。
2、之後加少許水攪拌，再加入醬油、鹽、味精、料酒、薑片、生粉抓勻，醃15分鐘。
3、再加一小勺生油拌勻。
4、鍋中下適量油，趁油未熱時放入牛肉，旺火翻炒。
5、燒至六成熟時，把火關小，加蓋燜至熟透即可。這樣炒出的牛肉既鮮美又嫩滑。
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18 # 美食閒雲素心
如何醃製鮮嫩彈牙如魚肉般細嫩的牛肉有兩種方法：
一 ：用料:牛肉250g ,食用小蘇打5g ,料酒50g ,黑胡椒適量 ,老抽一湯匙
如何醃製鮮嫩彈牙的牛肉的做法
牛肉切成自己想要的形狀，加入食用小蘇打，加入一湯匙水，攪拌均勻。醃製30分鐘。
用水沖洗牛肉2至3遍，撈出，瀝乾水分。
加入料酒，黑胡椒，老抽醃製20分鐘。
醃製好了就可以做菜啦。
二：牛肉250克，蛋清一個，料酒50克，黑胡椒適量，醃製28分中，就可以做菜了。
下面我們來做道爆炒牛肉，我今天用的是第一條的醃製方法，我們把醃製好的牛肉切片，青蒜兩根切段，小米辣三個切小段，蔥半顆切段，薑切片。水澱粉少許，八角一顆。
熱鍋加油，油溫起來了，鍋中放入蔥姜，辣椒，八角爆香，鍋中加入牛肉翻炒，加入料酒
半勺，老抽少許，生抽少許，白糖半勺，蠔油少許，鹽適量，邊翻炒邊往鍋中加入溫水，中大火頓三十分鐘後，加入青蒜快速翻炒，這時鍋中加入少許水澱粉進行勾芡，芡汁包裹均勻後，加一點明油，攪拌均勻即可出鍋裝盤了
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19 # 肉多多球寶貝
我們家鄉的一道特色-牛肉湯
我的老家在江西紅色故都-瑞金，提起瑞金除了有中華蘇維埃臨時中央政府舊址群，還有在贛南地區非常聞名的標誌性美食-牛肉湯
雖然遠嫁外地，但是每次回去第一時間都是喝一碗牛肉湯，這樣才算真正的迴歸了
大致的給大家介紹一下家庭版做法吧
牛肉一塊，紅薯粉、姜、蔥、辣椒粉、蒜頭、鹽雞精 生抽等
1、新鮮牛肉切薄片
2、將牛肉加鹽雞精 大量紅薯粉醃製 紅薯粉要多 儘量每片牛肉都粘上紅薯粉
3、鍋燒開水 下醃製好的牛肉片 注意儘量一片一片分開下鍋 水開後再滾兩分鐘 肉熟了
4、再取紅薯粉弄勾芡 把湯勾濃稠一些
5，取乾淨碗，刷薑末 蔥末 喜歡吃辣的可以用蒜頭辣椒粉生抽調個辣椒碗
6，牛肉爽滑 湯汁濃稠 非常爽口
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20 # 好吃的黃師傅
我們一般情況主要都是採用澱粉和雞蛋清來讓肉類保持鮮嫩，但是光靠這兩個做出來的肉片或肉絲只能保證一般的鮮嫩，要想做的跟魚片一樣鮮嫩，那就要多花點心思了，製作的過程也要複雜的多。主要透過前期碼味處理和火候控制來保證肉片的鮮嫩，下面簡單分享一下我的經驗。
我們不管是用澱粉還是雞蛋清，原理都是透過鎖住肉質的水份來保證鮮嫩的口感。因此，我們我們可以知道肉質含水量就直接決定了肉質是否鮮嫩的前提條件，所以我們就可以在處理的第一步先讓肉片吸收儘量多的水份，這就是為什麼很多酒店的大廚在碼味的時候會給肉加水再不停的用手抓或攪拌來給肉補充水份，讓每一塊肉都吸收到飽和狀態，再用澱粉和雞蛋清來鎖住水份，這就讓肉片有個保證鮮嫩的基礎條件。
有了以上增加含水量的前期準備，後面最重要的就是火候控制了。火候控制是對廚藝的極大考驗，在滑肉片的時候就要把握好炒肉的時間，既要保證肉片熟透，又不能加熱的時間太長了。因此我們可以先把肉片下鍋迅速滑炒至表面變色就撈出備用，另起鍋把配菜炒熟後再下肉片翻炒均勻，經過二次短時間加熱，肉就熟透了，並且保證了水份的最少損失，這樣做出來的肉片就能跟魚片一樣的鮮嫩了。
回覆列表
想牛柔嫩就一點，放嫩肉粉，放的越多越嫩，放進嫩肉粉以後醃製2小時以上，然後用水泡10分鐘洗乾淨，然後就可以了。
牛肉（beef），是肉類食品之一。中國的人均牛肉消費量僅次於豬肉。牛肉蛋白質含量高 ，而脂肪含量低，味道鮮美。牛肉分黃牛、水牛、犛牛、乳牛四種。
牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸。其組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長髮育及手術後、病後調養 的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。
中醫食療認為：寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫認為：牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能。適用於中氣下陷、氣短體虛，筋骨痠軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。
1.牛肉富含肌氨酸
牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，它對增長肌肉、增強力量特別有效。在進行訓練的頭幾秒鐘裡，肌氨酸是肌肉燃料之源，有效補充三磷酸腺苷，使訓練能堅持得更久。
2.牛肉含維生素B6
蛋白質需求量越 大，飲食中增加的維生素B6就越多。牛肉含有足夠的維生素B6，可幫你增強免疫力，促進蛋白質的新陳代謝和合成，從而有助於緊張訓練後身體的恢復。
3.牛肉含肉毒鹼
雞肉、魚肉中肉毒鹼和肌氨酸的含量很低，牛肉卻很高。肉毒鹼主要用於支援脂肪的新陳代謝，產生支鏈氨基酸，是對健美運動員 增長肌肉起重要作用的一種氨基酸。
4.牛肉含鉀和蛋白質
鉀是運動員飲食中比較缺少的礦物質。鉀的水平低會抑制蛋白質的合成以及生長激素的產生，影響肌肉生長。牛肉中富含蛋白 質：4盎司瘦裡脊就產生22克一流的蛋白質。
牛肉中脂肪含量很低，卻富含結合亞油酸，潛在的抗氧化劑可以有效對抗舉重等運動中造成的組織損傷。另外，亞油酸還可以作為抗氧化劑保持肌肉塊。
牛肉
6.牛肉含鋅、鎂
鋅是一種有助於合成蛋白質、促進肌肉生長的抗氧化劑。鋅與穀氨酸鹽和維生素B6共同作用是：能增強免疫系統。鎂,支援蛋白質 的合成、增強肌肉力量，更重要的是可提高胰島素合成代謝的效率。
7.牛肉含鐵
鐵，造血必需的 礦物質。雞、魚、火雞中少得可憐的鐵含量形成對比的是，牛肉中富含鐵質。
8.牛肉含丙胺酸
丙胺酸的作用是 ：從飲食的蛋白質中產生糖分。你對碳水化合物的攝取量不足，丙胺酸,能夠供給肌肉所需的能量以緩解不足，使你能夠繼續進行訓練。這種氨基酸最大的好處就在於它能夠把肌肉從供給能量這一重負下解放出來。
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