拉絲的乳酪是馬蘇裡拉乳酪，在一般的烘焙原料店或大型超市的奶製品專櫃都可以買到，直接買切成絲的最好，可以直接用，披薩的做法，麵粉放入酵母粉發酵，發好後擀成片周邊捏厚，撒上一層胡椒碎，加你喜歡的材料，比如火腿腸，西紅柿，青椒，洋蔥，蝦仁，撒勻，再均勻的撒上鹽和胡椒碎，再撒上乳酪絲，放置一會，然後把餅坯放入預熱好的烤箱，180°上下火烤20分鐘，這時乳酪已經開始融化了，我們就用錫箔紙蓋在披薩上再上下火烤10分鐘，就可以出鍋了，，披薩上的料沒有什麼規定，自己喜歡吃什麼都可以放只要切成小塊或片就可以啦。

大家好，披薩這東西新手做起來還是麻煩的，新手建議直接買成品的披薩面，不然不會發面，做出來就是噩夢，，，我自己在家做就是買的面哈，用的乳酪是馬蘇裡拉給你個簡單好吃的

準備食材

1 買來的成品披薩面，培根，火腿片，青紅椒，洋蔥，番茄醬

2 材料切片或者切絲

3 披薩面刷上番茄醬，撒上馬蘇裡拉芝士，鋪上切好的料，再鋪一層芝士

4 放烤箱裡面，上下火200，15分鐘就可以了

不一定要番茄醬，黑胡椒醬蒜蓉醬都可，看自己喜歡咯

在我們平時的日常生活中經常可以見到有很多人喜歡吃披薩，披薩是現代生活中很受大家喜愛的一種美食，披薩上面都會有一層拉絲的東西，那麼披薩上面拉絲的是什麼？披薩不拉絲的原因。

披薩上面拉絲的是什麼

披薩里拉絲的是一種乳酪，也叫芝士比薩餅專用的一種奶製品，加入芝士後，芝士會在批薩製作的過程中加熱被融化，融化後的芝士隨著批薩的出爐會漸漸冷卻，這導致芝士會十分的粘稠，這會使批薩有拉絲的效果。乾的芝士並不會有拉絲的效果，這主要取決與芝士加熱後的狀態，以及其本身的分子結構(含有大量的乳酪蛋白質)。

披薩不拉絲的原因

批薩餅必須用馬蘇裡拉乳酪才可以拉絲。

披薩的由來

“比薩”是一種由特殊的餅底、乳酪、醬汁和餡料做成的具有義大利風味的食品，但其實這種食品已經超越語言與文化的壁障，成為全球通行的名飲，受到各國消費者的喜愛。但這種美食究竟源於何時何地，現在卻無從考究。如今，面對每天由遍及全球的“比薩專家”——必勝客餐廳裡烤制的幾百萬個比薩，大家都自然地認為這是400年前義大利那不勒斯的麵包師傅首創的。

那麼到底是誰發明了比薩呢?有人認為，比薩來源於中國：當年義大利著名旅行家馬可·波羅在中國旅行時最喜歡吃一種北方流行的蔥油餡餅。回到義大利後他一直想能夠再次品嚐，但卻不會烤制。一個星期天，他同朋友們在家中聚會，其中一位是來自那不勒斯的廚師，馬可·波羅靈機一動，把那位廚師叫到身邊，“如此這般”地描繪起中國北方的香蔥餡餅來。那位廚師也興致勃勃地按馬可·波羅所描繪的方法制作起來。但忙了半天，仍無法將餡料放入麵糰中。此時已快下午兩點，大家已飢腸轆轆。於是馬可·波羅提議就將餡料放在麵餅上吃。大家吃後，都叫“好”。這位廚師回到那不勒斯後又做了幾次，並配上了那不勒斯的乳酪和作料，不料大受食客們的歡迎，從此“比薩”就流傳開了。

減肥期間可以吃披薩嗎

適可而止的吃

一般女生吃個兩片，再搭配湯或飲料，一定能吃個至少8分飽。千萬別貪多，吃到飽的話絕對是會發胖的。

搭配茶或喝蔬菜濃湯

吃比薩時，也要慎選搭配的飲料或湯品，儘量選擇茶、或較清淡的蔬菜濃湯，避免可樂或濃湯類，另外，叫外送比薩時，也可多點個沙拉。

吃之前先用面紙吸吸油

想要少吃點油脂進肚子，別忘了面紙這項利器，把比薩的餅皮和配料用面紙將油脂給吸掉，能有效減少脂肪量喔!

不要用雙倍份量的起司

喜歡吃起司的人，一定不會放棄美味的芝心比薩，雖然起司屬於乳製品，有助於補充鈣質，但熱量、脂肪量都很高， 請剋制一下吧!

不要用白醬取代番茄醬

白醬是比薩最近興起的新風潮，法式的白醬，有濃濃的奶味，深受許多女生喜愛，但酸酸的番茄醬更營養，可以抗氧化。

不要加點一大堆油炸副餐

許多比薩都有加點副餐的特惠活動，雖然很划算，但是多吃多胖，如果非吃不可，烤雞翅、烤雞腿遠比油炸類好喔!

隔夜的披薩怎麼加熱

加熱披薩的方法一：微波爐法

在寫這篇文章以前，我總是用這種又快又方便的方法來加熱披薩，將披薩扔到微波爐裡，全功率加熱30秒，最終得到一個溼軟皮韌的玩意兒，看起來還像披薩，那些乳酪、肉類和麵皮的混合物吃起來也還可口，只是說不上美味。

經過研究，我發現微波爐加熱的改良方法：首先，在盤子和披薩之間墊上一張餐巾紙用於吸收加熱時散發出來的溼氣，然後用百分之五十的功率來加熱大概30-60秒。慢火低溫對加熱披薩來說更合適。

實驗結果：

雖然改進了方法，出來的披薩還是有點軟，麵餅還是變韌了——特別是邊緣部分，必須要牙齒撕扯用蠻力咀嚼才能吃下。

因此，除非你只有一分鐘的時間就要匆匆出門，不然我們不建議使用這個方法。但是如果你手頭只有微波爐(比如在辦公室時)，記住墊上餐巾紙並使用低功率來加熱。

加熱披薩的方法二：烤箱

我在一個論壇上看到有人使用這個方法，說是用350°F/176°C烤5分鐘即可。於是，我將烤箱預熱到350°F/176°C，然後將披薩放進去。試試看。

實驗結果：

披薩確實又溫暖如初、麵皮酥脆如初，甚至幾乎和剛買回來時差不多——我嘗不出有什麼不同。但是，烤箱的溫度和時間需要比較精確，一旦出錯就功敗垂成。

加熱披薩的方法三：燒烤爐

將燒烤爐加熱到“中高火”(沒有溫度計怎麼確認燒烤爐的溫度?)，讓它預熱一會，然後把披薩直接放到上面，不刷油也不移動，烤了6分鐘左右，然後將它四面稍微翻起看看餅皮會不會過焦，確認上面的乳酪絲融化起泡，之後拿起來享用。

實驗結果：

乳酪融化，但是麵皮並沒有變軟韌，上面的意式香腸還是那麼鮮脆，麵皮底部有一些可愛的烤架痕跡和炭點。天氣晴好適合燒烤的日子，這種方法完全可以值得一試。或者你想自己用燒烤爐來烤披薩也不錯。

加熱披薩的方法四：平底鍋

我將平底鍋加熱法放在最後，因為我看一些網站說這種方法是加熱披薩的最佳方法。

一開始，我將平底鍋放在爐子上用中高火預熱幾分鐘，然後將披薩直接放上去，蓋上鍋蓋——這個步驟很重要，如果不蓋上，披薩上面的食材和乳酪就可能熱得不夠透徹。沒有鍋蓋的同學可以找一片錫箔紙蓋上。

幹煎6-8分鐘，直到上面的乳酪開始冒泡為止。

實驗結果：

平底鍋加熱的披薩可能比剛買回來時的味道更好。

麵皮更酥脆、上面的香腸也更脆，雖然和用燒烤爐加熱的沒有太大的區別，但是基於一些原因我個人覺得平底鍋加熱的更好。首先是食材融合得更完美，然後是更方便——平底鍋肯定比燒烤爐方便，然後是省心——比用烤箱省心。

因此，用平底鍋加熱披薩，應該是最佳的方法。

做披薩拉絲乳酪常用的是馬裡蘇拉芝士，分享三種簡單易學懶人披薩，材料都是半成品成功率高。

一、懶人培根披薩

用料：

餅皮 1張 紫圓蔥 1/4個 亨氏番茄醬 40克（可根據自己口味增減）馬蘇裡拉芝士 200克 培根或香腸或臘腸 若干（根據個人喜好選擇）玉米粒 100克彩椒 1/2（兩種顏色拼在一起）雞蛋液 1個

做法步驟：

1.準備好披薩餅皮。名為懶人披薩當然不用自己做餅皮了，在進口超市都能買到現成的餅皮。

均勻的刷上蛋液和番茄醬。

2.準備好主料，我這裡準備的是烤腸，按照個人口味可以選擇培根、臘腸，酌情取量，可以平鋪到餅皮裡，邊緣預留1cm的距離。

3.準備好輔料，圓蔥、彩椒若干，如果喜歡夏威夷口味可選擇菠蘿和彩椒。。。

4.一層主料一層番茄醬一層馬蘇裡拉芝士，儘量平鋪均勻

5.最後撒點玉米粒，放上馬蘇裡拉芝士。玉米粒可以選用超市罐頭或速凍保鮮玉米粒。

6.入烤箱中層200度烤15分鐘，待芝士融合上色即可。

6.美味多汁的披薩熱氣騰騰出爐啦~

二、菠蘿披薩

用料：披薩胚、菠蘿、小番茄、薩拉米香腸、披薩醬（番茄醬）、披薩草、馬蘇裡拉芝士碎。

做法步驟：

1.準備材料披薩胚子，披薩醬（番茄醬），披薩草，薩拉米香腸，馬蘇裡拉芝士。

2.菠蘿切碎，加少許鹽水浸泡30分鐘。

3.烤盤鋪烘焙油紙放披薩胚。

4.用叉子均勻的戳上洞洞。

5.均勻塗抹披薩醬（番茄醬）。

6.均勻撒上香料~披薩草。

7.均勻的鋪上薩拉米香腸~。

8.均勻的撒上菠蘿碎，放幾個小番茄。

9.使勁放馬蘇裡拉芝士碎，鋪滿整個披薩

10.烤箱180度預熱5分鐘，上下火烤15分鐘。

11.出鍋啦

三、海鮮披薩

用料：披薩餅底1個，輔料：披薩醬適量，青圓椒1個，紅圓椒1個，洋蔥半個，蝦仁9個，魷魚圈9個，培根3條，馬蘇裡拉乳酪碎適量

做法步驟

1.紅椒、青椒、洋蔥切塊備用。

2.9寸披薩燒盤刷上一層油。

3.擺上披薩餅底。

4.刷上一層披薩醬。

5.撒上一層芝士碎

6.擺上切好的青紅椒、洋蔥。

7.擺上培根片。

8.擺上蝦仁、魷魚圈。

9.撒上芝士碎。

10.預熱烤箱230度，放入中層烤10分鐘左右。視自家烤箱而定。

芝士cheese也叫乳酪，起司，芝士有很多種，一般來說能拉絲的都是軟一點的芝士，比如馬蘇裡拉，車達芝士，大孔芝士，效果最好的做披薩一般來說是馬蘇裡拉芝士，有些品牌商會把百分之九十的馬蘇裡拉與百分之十的車達芝士混合，效果更好。

值得注意的是聞名於世界的義大利拿波里披薩別人用的是新鮮的馬蘇裡拉芝士也叫水牛芝士，不會拉絲。但是它的口感是普通馬蘇裡拉無法比的。

圖一為瑪格麗特披薩，圖二是水牛芝士，一般急凍儲存，銷售，圖三是水牛芝士沙拉

一般來說偏黃的馬蘇裡拉芝士是進一步的乾製品，喜歡口感的買mg這個牌子，喜歡拉絲效果的用安佳這個牌子。什麼妙可藍多，百吉福全都靠邊站質量一般。

大家好，我是愛做美食的家庭煮婦明朗媽。要想讓披薩拉絲兒，首先您要選對乳酪。我做披薩用的是馬蘇裡拉乳酪，然後烤披薩時如果操作不正確，乳酪也拉不出絲喲

雞腿午餐肉披薩

【食材】麵粉100克、午餐肉1小塊、1個雞腿肉、水果玉米30顆、馬蘇裡拉乳酪250克

【輔料】酵母粉1克、食鹽少許、白砂糖1克、生抽1小勺、白胡椒粉1小勺、薑末少許、紅薯澱粉1勺

【做法步驟】

1.麵粉中放入白砂糖、食鹽、酵母粉、用溫水和麵，麵糰揉光滑，醒發20分鐘。

2.雞腿肉切丁，加生抽、鹽、白胡椒粉、薑末、紅薯澱粉，攪拌均勻醃製15分鐘。鍋中倒入食用油，雞腿肉下鍋炒熟備用。

3.午餐肉切片。

4.醒發的麵糰取出，按揉排氣，擀成餅胚，我喜歡披薩吃起來肉肉的感覺，所以餅胚擀得稍微厚點。

5.餅胚放入烤盤，把餅的邊稍微卷起，用叉子在餅上叉滿小眼兒。

6.先刷一層番茄醬、再撒上一層乳酪，然後放上雞腿肉、午餐肉、玉米，最後再撒上一層乳酪。

7.烤箱提前預熱。

8.披薩放入烤箱，烤箱調150度，上下管烤15分鐘。

讓披薩拉絲的是芝士(可以拉絲)，乳酪(不能拉絲)。所以做披薩的時候放的是芝士，不是乳酪。

要想做出口感最好的批薩一定要用馬蘇裡拉芝士，這是唯一可以讓批薩拉絲的芝士。不太好買，一般在麥德龍一類的國外超市有賣。但是麥德龍的太大了，而超市裡的一般會賣的很貴。所以建議你去網上買（淘寶或易趣。不是做廣告。我就是在那買的。）20多塊錢一塊，可以做三次。

在做批薩時如果覺得芝士擦不勻可以用刨子刨成絲撒在批薩上。烤的時候芝士化掉自然就均勻融在麵皮上了。

那麼如何把披薩做出拉絲?

第一,選用馬蘇裡拉芝士。這是拉絲效果最好的。馬蘇裡拉芝士經過高溫加熱後，會變得相當粘稠，能拉出很多的絲，這是它最重要的特性，也是它區別於其他乳酪的主要特徵。所以，正宗的西餐披薩一般都選用它，如果用別的乳酪就沒有它拉絲的效果。

第二,烤制時間不能過長，出爐後切披薩也是有方法的，要使用切披薩的輪刀，如果沒有一把合適的披薩切刀，沒有掌握正確的分切方法，再誘人的披薩都有可能變得滿目瘡痍、支離破碎了。

準備食材：

披薩底：高筋麵粉150g，水100g，乾酵母3g，鹽半1g，糖6g，黃油12g

披薩醬：番茄醬150g，黃油8g，洋蔥25g，鹽1小勺，糖1小勺，250g，黑胡椒粉1g

餡料：青圓椒丁15g，紅圓椒丁15g，洋蔥15g,玉米粒20g，生蠔我3個，香菇1個，生粉3g（這裡的配菜可以根據自己喜歡的菜品搭配一下，注意顏色就行），馬蘇裡拉100g，淡奶油5g

烘焙時間：烤箱中層，上下火220攝氏度，12分鐘左右

製作方法：

1.將高筋麵粉，鹽，酵母，糖，水，黃油混合，揉成起筋的麵糰。用雙手抻開面團時，可以拉出很薄的面膜狀，就說明麵糰揉好了。

2.將揉好的麵糰蓋上保鮮膜，放到25攝氏度的溫度下發酵1小時，至麵糰漲大了原來的2倍左右，就說明發酵完成了。

3.接下來製作披薩醬。把鍋燒熱，放入黃油，待融化後，入洋蔥末爆香，再下入番茄醬翻炒，加入水，鹽，糖，煮20分鐘左右，至番茄成濃稠狀，最後加入黑胡椒粉，披薩醬就做好了。

4.生蠔用鹽，料酒，生粉抓勻，醃15分鐘備用，香菇切成絲。

5.將發酵好的麵糰，先排氣，用擀麵杖擀成圓餅狀，放入披薩盤中，用手掌按壓，使麵糰完全貼合披薩盤。

6.用牙籤或者叉子在麵皮上扎一些小孔，防止烤的時候麵皮鼓起來。

7.在麵皮上塗抹披薩醬，塗抹均勻。

8.在麵皮上均勻撒上1/3的馬蘇裡拉，再撒上生蠔，香菇，玉米粒，青紅圓椒丁，洋蔥丁，1/3的馬蘇裡拉，均勻淋上淡奶油。

9.將做好的披薩放入已經預熱好的烤箱中，上下火220攝氏度，烤5分鐘時取出，撒上剩下的1/3的馬蘇裡拉，繼續烤7分鐘左右。待披薩表面金黃即可拿出烤箱，用刀切開，奶香四溢的披薩就做好了。

敲重點：有個小技巧的，就是在放馬蘇裡拉芝士時要分次操作。麵餅刷好醬後，先撒上一層馬蘇裡拉芝士，再將馬蘇裡拉芝士和其他餡料拌勻鋪在麵餅上，然後淋上淡奶油，最後在餡料上再撒上一層馬蘇裡拉。

第二次撒馬蘇裡拉後，進入烤箱之前，撒上淡奶油。這個是關鍵，淋上淡奶油的好處，是增加奶香味，讓做出來的披薩不那麼幹，而且做出來的披薩拉絲效果也會更好。

答：這個問題問我就對了，因為我是一個芝士控，只要是拉絲的芝士我都喜歡，各種芝士披薩，芝士焗飯都是我的最愛。

讓披薩拉絲的乳酪家用的是“馬蘇裡拉乳酪”，我用過兩個品牌的，一個是大家熟知的“妙可藍多”，一個是“安特魯七哥”。這兩個都是我親自用過，覺得拉絲效果最好的品牌，供你參考。

馬蘇裡拉乳酪，別名：馬祖里拉、莫索里拉、莫扎雷拉、莫茲瑞拉……是義大利南部坎帕尼亞（Campania）和那布勒斯（Naples）地方產的一種淡味乳酪，真正的Mozzarella乳酪是用水牛奶製作的，不過現代比較常見的是普通牛奶的製品，普通牛奶的製品色澤淡黃，含乳脂約50%，正宗水牛奶的製品色澤很白，有一層很薄的光亮外殼，未成熟時質地很柔順，很有彈性，容易切片，成熟期約1至3天，成熟後，就變得相當地軟，風味增強了，不過之後迅速變質，保質期不超過1周。正宗水牛奶製品擁有普通牛奶製品無法企及的甜度和深廣度，風味要好得多，不過，質地更軟，彈性上要欠缺不少。

1、披薩餅胚上抹上一層沙拉醬，可以總披薩醬，根據個人喜好，我更喜歡沙拉醬。

2 、撒上一層馬蘇裡拉乳酪，這一步上拉絲的關鍵，還有就是用量一定不能少。鋪上一層。

3、依次鋪上青椒或者紅椒。玉米粒，毛豆粒，蝦仁。

4、最後在撒上一層馬蘇裡拉乳酪。

5、烤箱預熱，上下火200度，烤箱中層8分鐘左右即可，注意觀察上色，芝士融化稍微上色即可。

趁熱吃才是芝士最好的狀態。

法國的孔泰乳酪 Comte、英國的徹達乳酪 Cheddar、義大利的帕馬森 Parmesan等等等等，都是精緻饕客們的最愛。

和葡萄酒、巧克力、咖啡這些食材一樣，乳酪也同樣是名符其實的風土之物。不同產地、不同品種、不同工藝、不同熟成度的乳酪，在人與自然的協作下都會呈現出與眾不同的口感質地和精細風味。那麼，這些乳酪到底是怎麼製成的？各種工藝和原料有什麼差別呢？

今天，我們就來細細講講乳酪。

目錄

01 | 乳酪的歷史

02 | 做乳酪，光用奶就夠了嗎？

03 | 乳酪是怎麼煉成的？

04 | 常見的乳酪有哪些?

01 | 乳酪的歷史

作為西方餐桌上必不可少的食材，乳酪的歷史甚至可以追溯到六七千年以前。雖然最早的乳酪發源地如今已難以考證，但是人們在歐洲、中亞、中東、埃及等地都發現過先祖們製作乳酪的痕跡。

最原始的乳酪聽上去也許並沒有那麼美味，人們會將牛羊等家畜的胃切塊加入奶水中，借用其中的凝乳物質幫助奶水凝結。如此，新鮮的奶水便漸漸變成風味更濃縮、儲存持久的食材。

到了中世紀，乳酪的美味就已經風靡歐洲，一些法國、義大利、瑞士的著名乳酪甚至一塊難求。皇室和貴族的大餐少不了不同產地、不同熟程度的乳酪盛宴；而在平民百姓的餐桌上，乳酪也同樣不可或缺——新鮮凝結的乳酪可以作為主食，常常被用做肉食的替代品。

現在，乳酪經過了幾千年歲月的演化，已經成了牧草、牛羊、時間、微生物，以及乳酪匠人共同演繹的風土藝術。下面，我們再來說說乳酪的原料與做法。

02 | 做乳酪，光用奶就夠了嗎？

乳酪的原料雖然很簡單，奶、凝乳酶、以及後續作用的微生物群就夠了。然而，看似簡單，內裡卻大有乾坤。

奶

作為日常生活中最平實溫和的飲品，奶給人的第一映像往往都是便利店早餐必備的紙盒牛奶。雖然它們品質始終如一，但也抹去了許多牛奶本身的風土滋味——不論牛奶、羊奶還是其他什麼奶，其實都是風土之物。

小時候，我生活在臨近牧區的礦山小鎮，常常能喝到從草原牧場擠來的新鮮犛牛奶，滋味厚實濃郁，那層奶皮子能有幾毫米厚，和現在黑白相間的荷蘭奶牛所產的標準牛奶完全是天壤之別。雖然牛奶的風味有一定程度受奶牛品種的影響，但是真正的風味來源，其實是牛的生長環境。那些生長在野外開放牧場的牛羊，終日以新鮮花草為食，所得的奶水自然風味卓絕。

作為乳酪的原料，牛奶、羊奶的品質自然也會影響乳酪的最終風味，通常，相比冬季乾料飼養的牛羊乳酪，夏日新鮮草飼的乳酪風味會更加濃郁複雜；山地高原所產的各式乳酪，也會比平原生產的更加美味。

當然，除了對乳酪風味的影響，不同種類的奶對於乳酪的形狀和質地也有至關重要的作用。比如，普通牛奶所制的乳酪，質地更加溫和敦實；而山羊奶、水牛奶等，因為所含的凝乳酪蛋白較少，製成的新鮮乳酪通常都柔軟易碎。

凝乳酶

作為乳酪製作的關鍵組成部分，凝乳酶可以讓奶水凝結成固體的乳酪。幾千年前，最最原始的凝乳酶聽上去可能有點噁心——牧羊人會選用家畜胃部的碎肉來幫助乳液凝結。至今，一些傳統工藝的乳酪依舊在使用這種製作方式。

當然，除了動物的胃，一些植物中也會含有乳酪必須的凝乳酶。在希臘，人們在製作一些乳酪時就會加入無花果汁液，此外，蕁麻、薊花中也會含有類似的物質。

乳酪微生物

乳汁凝結之後，就是各種微生物群后續作用的戰場了。

形形色色的微生物隨著時間的推移在乳酪中不斷地分解重組，將乳酪中的蛋白質分解成各種風味的氨基酸和其他芬芳物質，這才使得乳酪有了無窮無盡的多樣性。

酵頭菌為徹達乳酪 Cheddar 等硬質乳酪提供了不可或缺的酸化風味；丙酸桿菌為瑞士的大孔乳酪 Emmental 製造了獨特的孔洞；藍色黴菌，則為英國著名的藍紋乳酪 Stilton Blue Cheese提供了獨特的彩色紋理和極具辨識度的獨特風味；而白色黴菌，則為法國布利乳酪 Brie 乳酪提供了獨特的奶油質地……正是這些形形色色的微生物群，在自然與時間的共同演繹下，將乳酪細細雕琢成一件件味覺的藝術品。

當然，乳酪的無窮無盡的多樣風味不僅僅來自牧場、牛羊、各式各樣的凝乳酶和形形色色的微生物群，那些代代相傳的匠心和工藝也是同樣是乳酪風土滋味的重要一環。

03 | 乳酪是怎麼煉成的？

其實，乳酪的做法實在複雜，從牛奶凝結到製作熟成，任何做法和工藝的差異都會對乳酪的質地和風味產生影響。

乳酪製作工藝複雜，萬字長文都難以詳盡介紹，一般情況下，製作過程大致可以分為凝結、脫水、塑形、加鹽和熟成。

不過，實際上一些品種乳酪的製作過程其實遠比這樣複雜，鹽水浸泡、熱水中揉搓拉伸、溫水沖洗、堆疊、重壓、甚至加入黴菌，都是常見的製作工藝。工藝不同，製成的乳酪自然也大不相同。製作者的匠心和技藝是乳酪藝術不可或缺的元素，篇幅有限，這些複雜的製作工藝就不細講了。

通常，越新鮮簡單的乳酪所需的製作步驟越少、工藝越簡單，一些新鮮即食的乳酪，比如常見的奶油乳酪 Cream Cheese和鄉村乳酪 Cottage Cheese，經過簡單的凝乳和脫水塑形就可以製成；而一些世界頂級的乳酪，諸如法國的孔泰乳酪 Comte、義大利的帕馬森 Parmesan等，一般都需要經過精雕細琢和漫長的熟成才能達到巔峰。

一般情況下，含水量越低、質地越硬、品質越好的乳酪需要更長時間的熟成才能到達完美狀態。比如義大利的帕馬森 Parmesan 通常需要1-2年的陳年期；陳年的英國徹達乳酪 Cheddar，熟成期更是可以長達七年。相比之下，那些平實溫和、質地較軟、含水量較高的乳酪所需的熟成期要短得多，披薩必備的馬蘇裡拉 Mozzarella只需要一兩週就可以完成熟化，而馬斯卡彭鮮乳酪 Mascarpone 甚至不需要熟成就能直接食用。

04 | 常見的乳酪有哪些

乳酪種類實在多得數不過來，光是在法國，就有超過三百多個品種。不同的產地、不同的原料、不同的工藝和技法，製成乳酪都各不相同。篇幅有限，這裡我們就先挑六種更具代表性的乳酪簡要介紹一下。

馬蘇裡拉Mozzarella

原料：水牛奶或鮮牛奶 原產地：義大利坎帕尼亞 Campania 和那不勒斯 Naples 地區 熟成期：30天

作為披薩必備的意式乳酪，馬蘇裡拉獨特的拉絲質地一定是你對他的第一印象。製作馬蘇裡拉，必須將凝結濾水後的凝乳在熱水中反覆揉捻、拉伸，才能使其具有纖長的結構和充足的延展性。

作為原料，雖然水牛奶中所含的凝乳酪蛋白較少，但是其脂肪含量大約是普通牛奶的三倍有餘，因此，馬蘇裡拉乳酪的口感格外肥美強勁。不過，由於水牛奶產量有限，現在用鮮牛奶做的馬蘇裡拉更常見。

帕馬森Parmesan

原料：鮮牛奶 原產地：帕爾馬 Parma、雷焦艾米利亞 Regia Emilia、摩德納 Modena、曼託瓦 Mantua 和博洛尼亞 Bologne 熟成期：12至24個月

作為硬質乳酪，帕馬森乳酪 Parmesan 水分含量很少，因此它便耐得住時間的雕琢。通常，帕馬森乳酪需要一到兩年的成熟期才能到達巔峰。

作為公認的“乳酪之王”，帕馬森的配方在七百年中幾乎沒有改動。它的名字在歐盟受到原產地名稱保護，但很多美中國產的意式硬質乳酪都還是被標為Parmesan。

帕馬森的鮮味很足，因此常常用作意麵和沙拉裝盤時畫龍點睛的食材，一份好吃的燴飯同樣也少不了帕馬森。此外，它還可以用在做濃湯和青醬裡。

徹達Cheddar

原料：鮮牛奶 原產地：英國薩默塞特郡 Somerset 熟成期：3個月至7年

徹達乳酪可以說是英國的國民乳酪了，普通的徹達 Mild Cheddar 只經過2至3個月的陳年，風味溫和、質地較軟、很有嚼勁；而經過可以長達7年的熟成之後，陳年徹達 Sharp Cheddar 便擁有了卓絕的風味，堅果香氣十足，乳酪因為陳年的濃縮，甚至會在內部生成粒粒閃閃的鹽粒結晶。

徹達乳酪是我個人最熟悉、最喜歡的乳酪之一了。早晨用橄欖油煎兩片面包，夾片徹達進去，讓麵包的餘溫慢慢融化乳酪，口口下去都是鮮香。

不過，值得注意的是，高度熟成的徹達乳酪中胺含量會很高，對這種物質敏感的人在食用後也許會產生輕微的頭暈症狀。我就是這種吃乳酪也會“醉”的人……

如果說前面介紹的這幾種乳酪是小清新，接下來的就有點重口味了。

布利Brie

原料：未殺菌鮮牛奶，少數羊奶 原產地：法國布利鎮 熟成期：3-6周

布利乳酪 Brie 是常見的黴菌乳酪之一，它的表面覆蓋著一層獨特的白色物質，就是白黴菌。這種菌會給予乳酪奶油般細膩的質地，以及洋蔥和菌菇的濃郁香氣。

布利其實也根據產地分為很多種，法國、英國、和美國都有生產。殺傷力比較強大的是法國的Brie de Meaux，沒有經過殺菌。如果你第一次嘗試，可以先從美國的布利開始，但品質不好的會很寡淡。

布利的吃法很多，一般都是切一塊下來空口吃，配上各種莓果和堅果也是不錯的選擇。但我更喜歡在烤過之後，用烤脆的麵包直接舀著吃。

斯蒂爾頓Stilton blue cheese

原料：鮮牛奶 原產地：德比郡 Derbyshire、蘭卡斯特郡 Leicestershire、諾丁漢郡 Nottinghamshire 熟成期：9-12周

作為英國最好的乳酪之一，斯蒂爾頓藍紋乳酪擁有極具辨識度的藍色花紋和標誌性的氣味。這都要歸功於幾種特殊的藍色黴菌。這些藍色黴菌會加速脂肪和蛋白質的分解，產生辛辣，鹹香的刺激口感。

對於鍾愛雪莉和波特酒的英華人，斯蒂爾頓乳酪可以說是最佳的佐酒拍檔，搭配餅乾和麵包也是不錯的選擇。

最後，介紹一種國內少見，但卻非常與眾不同的乳酪。

哈魯米乳酪Halloumi

原料：山羊奶、綿羊奶 原產地：塞普勒斯、希臘以及部分中東地區 熟成期：無

雖然哈魯米乳酪 Halloumi 和奶油乳酪一樣屬於新鮮即食的簡單乳酪，但是其獨特的酸凝和鹽水醃製工藝，賦予其緊緻密實、柔韌可口的獨特質地。通常，乳酪的熔點不過80攝氏度（徹達乳酪 65℃；帕馬森乳酪 82℃），但哈魯米 Halloumi 卻經得起數百攝氏度的火烤油炸。

因為風味溫和又能耐得住高溫，哈魯米 Halloumi 便為廚師們提供了許多大展廚藝的空間，油煎、火烤、燉煮，都是常見的烹飪方式。如今，這種乳酪已經成為許多素食餐廳新晉的網紅“代肉”食材。

油炸哈魯米乳酪條

作為我最鍾愛的乳酪之一，哈魯米乳酪大火煎酥後用紅燒肉的做法燉煮，是我嘗試過最大膽的菜，真的超美味。希望天朝的潮店們能快快發掘這道食材，讓中餐和乳酪也撞出點火花。

紅燒哈魯米乳酪漢堡

好了，關於乳酪就先說這麼多。

能拉絲的乳酪有很多種。當然了，我們通常可以見到的是牛乳製作的馬蘇裡拉芝士，主要包括芝士塊和芝士碎。

馬蘇裡拉芝士塊

馬蘇裡拉芝士碎

而真正正宗的義大利馬蘇裡拉芝士一定是水牛乳製作，稱之為Mozzarella di Bufala。著名的那不勒斯的瑪格麗特披薩一定會使用新鮮的水牛乳馬蘇裡拉乳酪作為原材料。不使用新鮮水牛乳馬蘇裡拉芝士一定得不到那不勒斯披薩協會的認證。

但是請記住，並不是只有馬蘇裡拉芝士可以拉絲。可以拉絲的乳酪被稱為Pasta-filata，是一類乳酪的總稱。這類乳酪的製作工藝有著獨特的共同點，就是“拉伸凝乳”。馬蘇裡拉就是其中最著名的一種。與馬蘇裡拉乳酪一樣，大多數Pasta-filata都起源於義大利。

題主可能問的是如何生產馬蘇裡拉芝士，我來回答一下。通常如果我們家庭製作是很難得到水牛乳的，下面我們來看看如何用牛奶製作馬蘇裡拉芝士。

配料表：

製作工藝：

1、將牛奶倒入鍋中，攪動，中小火加熱至13攝氏度，放入檸檬酸水（8g檸檬酸+60g水攪拌均勻）。

2、放入檸檬酸水時，邊攪動，邊小股加入檸檬酸水。

3、邊攪動，慢慢的加熱至30攝氏度，關火。

4、製作凝乳酶水，60g水+說明的凝乳酶量。

5、邊攪動，邊加入小股的凝乳酶水。加入凝乳酶後，牛奶開始結塊，攪動時間幾秒鐘即可。

6、蓋蓋，靜置45分鐘。

7、像切豆腐一樣，將鍋內的凝結塊切成小塊。左右水平晃動鍋子。

8、開中小火加熱，加熱至43攝氏度後，關火。

9、撈出乳酪，控水。無需控的太乾淨。

10、燙乳酪：將國內的乳清蛋白水，加熱至74攝氏度，轉小火保持溫度。乳酪可分批次燙。

11、將三分之一的乳酪（撕成小塊）放入大碗中，舀取乳清蛋白水澆在乳酪上。全部都沒過乳酪後，等10秒鐘，將水倒回鍋裡。

12、用矽膠鏟將乳酪輕輕按壓到一起，這時的乳酪軟軟的。再用矽膠鏟切開。

13、同樣的方法，再燙1-2次。第二次燙後，乳酪表面看起來光滑了，這說明可以拉絲了。

14、切開乳酪，加鹽。加熱水，將鹽攪入乳酪裡。這時候的乳酪很容易就可以拉長了。如果不能拉絲，很可能是牛奶本身的問題，但也可能是水溫過高，或燙制時間過長。

15、將乳酪滾圓成小球，放入冰水中定型。

16、切開即可食用。

做披薩一般都是用馬蘇裡拉乳酪。

馬蘇裡拉乳酪是義大利南部產的一種淡味乳酪，因為拉絲好，所以通常用來做披薩、焗飯等。

馬蘇裡拉芝士還分原制乾酪和再製乾酪，再製乾酪在是在原制乾酪的基礎上又添加了好多新增劑，如香精、麥芽糊精等等。

再製乾酪營養成分自然是比不上原制乾酪的，所以在買馬蘇裡拉乳酪的時候，最好是選擇原制乾酪，營養成分高，新增劑也少。

我買過幾種中國產品牌的馬蘇裡拉乳酪，都是再製乳酪，有比較大的香精味道，新增的東西也多。

有的品牌也很誠實，直接就會告訴消費者是再製乾酪。

後來我就不買他們了，沒必要吃一堆新增劑進去。

現在，我買乳酪的時候都會看看成分表，這種配料只有牛乳、鹽、乳酸菌的乳酪才是好的乳酪。

價格方面：市售再製乳酪450克一袋，價格約25元左右，原制乳酪2KG，價格約100元左右。所以價格上是相差不大的。

希望大家在買乳酪的時候，也都認真的看一看！