先把豬肝切成1CM 左右的薄片，也不可以切的太薄，那樣豬肝炒出來容易老，水分流失快

2

豬肝切好以後放在一個乾淨的盆裡，加適量料酒，老抽，用手抓勻，醃製15分鐘

3

豬肝醃製好以後加適量澱粉上漿，上漿之後倒入少量油裹在外面，這樣豬肝炒的時候一是裹住水分，二是容易散開。

4

炒鍋燒熱，倒入稍微多一點的油涮一下鍋，然後把多餘的油倒出，再放入薑絲煸香

5

薑絲煸一下以後加入豬肝一起滑炒，炒至豬肝散開，並且變色，放鹽調味出鍋即可。

為什麼我炒出來的豬肝很硬？？？

我是照網上說的炒的，先切片，然後用料酒攪拌放置十分鐘，再用鍋把水燒沸，把豬肝放如沸水中再撈起來，然後放油開始炒. 步驟都是按網上說的做的，為什麼我炒出來的豬肝就很硬呢？我估計可能與炒之前放入沸水中有關，請問各位有什麼建議或好辦法嗎？展開

我來答

zj8651726

LV.4 2009-01-14

真是笨。

你可能很少做飯吧？

我從小到大都是一個人包家裡1天3頓飯，

很簡單的一個說法，

你炒的豬肝炒時間長了，沒經驗。

炒老了當然硬了。

家常的。

我給你說方法。

豬肝切片 大概0.3釐米後，首先：加入鹽，味精，胡椒粉（全適量）在加一點料酒 然後：那個雞蛋 只要蛋清，攪拌均勻。 在加入一點生粉，就是澱粉，不要太少。 0.5可的樣子! 伴均勻

下面說弄法：鍋放多點油，燒7成熱。把你剛才拌好的放入油鍋 用鍋鏟把豬肝弄散 主要是不要它粘一起，注意速度10秒撈出來。

炒法：

放點點油：加入姜 豆瓣 炒香！ 在加入豬肝 用大火炒30秒 ——（開始準備點料酒 醬油 鹽 味精 胡椒 香油 適量 ，調在那裡）主要是剛才的味不夠。 用大火炒大約30秒後 在加入調好的料拌勻 起鍋！如果家裡有蔥 切成一節 一節的，在起鍋的時候放入。

這樣炒出來的豬肝才嫩 滑！

至於你弄出來是什麼樣的就看你技術了

炒出來的豬肝很硬，有以下幾種原因：1.豬肝切的太薄。豬肝切二至三毫米厚時炒出來的豬肝有彈性，切得太薄受熱容易變硬。2.豬肝未反覆浸泡、漂洗。因為豬肝裡有許多血液和黏液，只有充分浸泡漂洗後，各層間的血液和黏液才能去除掉，這樣炒熟以後，才會脆嫩爽口。3.豬肝未提前醃製。4.炒豬肝時的火候不夠。炒豬肝時需要全程大火。因為保持食材鮮度的最好方法就是縮短烹飪時間，高溫會在最短的時間裡把鮮味和水份封在肉裡。5.豬肝未快炒。倒數五秒出鍋，炒好配菜，再次回鍋五秒，可保證豬肝鮮嫩的口感。

變硬的有可能是已經炒太久了、太熟了。也有可能是沒焯水醃製。

第一步就是將豬肝焯水醃製。因為焯完水的豬肝口感會變得更加鮮嫩，而且在醃製的過程中更加容易入味，焯完水後醃製豬肝能夠讓豬肝有效吸取調料的味道，進而讓豬肝在炒的過程中變得有味。第二就是在炒豬肝的時候要將醃製豬肝的調料汁一起倒入在炒菜鍋中，因為這些調料經過與豬肝長達20分鐘的發酵融合，已沾染上豬肝的鮮味，用這個料汁來炒會讓菜整體變得鮮香好吃起來。有了這兩步，豬肝在炒的過程中既不會變硬反而還會變得有味，因此想讓豬肝做的好吃，一定要掌握好這兩個步驟。

第一，買的豬肝品質不好，豬肝分兩種，一種是沙肝，一種是鐵肝，沙肝炒出來比較滑嫩，鐵肝炒出來很硬，不滑嫩。好品質的豬肝，顏色微黃，無顆粒感，手感比較細嫩，用刀切的時候感覺到很嫩，很好切，品質不好的豬肝顏色發黑，呈顆粒狀，質地比較粗糙，用刀切的時候感覺比較硬，很難切。

第二，豬肝的醃製方法不對，導致豬肝不滑嫩。買回來的沙肝先切成薄片，加一點點小蘇打浸泡半小時，在用清水清洗兩遍，把豬肝放入漏網裡，加入一點老抽醬油，白胡椒粉，不用加鹽，用紅薯澱粉拌勻，這樣在醃製豬肝的時候，多餘的水分會從漏網的縫隙漏掉，使澱粉緊緊地包裹在豬肝上，炒制的時候不會脫粉，炒出來的豬肝才會滑嫩。

第三，炒豬肝的過程也很重要，第一要熱鍋冷油滑鍋，再重新加入油燒至五成油溫，下入姜蒜爆香，把姜蒜推在一邊，再下入豬肝快速 炒散，加入配料，調好味道。大火翻炒兩下，立即起鍋。炒豬肝要急火爆炒，鍋裡不能停留太久，否則豬肝就會老掉。

為啥我炒的豬肝很硬？的確要把豬肝炒的嫩滑，還沒有腥味，是一門技術活。分享一道豬肝的做法，炒出來的豬肝不僅不腥，而且嫩滑，小朋友也愛吃哦！

泡椒豬肝

【食材】:仔肝一塊（買豬肝時選仔肝，仔肝的肉質更嫩）

【調料】泡酸菜、泡椒、泡姜、小蔥、老薑、大蒜、白胡椒、食鹽、生抽、雞蛋清、紅薯澱粉

【做法步驟】

1.豬肝切大小均勻的薄片，放入清水中洗去血水（這樣做就可以減輕豬肝的腥味），瀝乾水分。

2.醃製豬肝，加入蔥節、薑絲、食鹽、生抽、白胡椒，攪拌均勻，醃製20分鐘。

3.蔥姜挑出，加入適量雞蛋清和紅薯澱粉（加蛋清和紅薯澱粉是為了豬肝口感嫩滑），攪拌均勻備用。

4.鍋燒熱倒入植物油（油多一點），油熱後下切好的泡姜、泡辣椒、泡酸菜、大蒜，炒出香味後，倒入醃好的豬肝快速翻炒，直到豬肝變色馬上起鍋（炒豬肝時要油多火大，15秒左右出鍋）

下面是我炒豬肝的步驟，大家一起看一下，

1. 豬肝切片 大概0.3釐米後，加入鹽，味精，胡椒粉（全適量）在加一點料酒 然後：那個雞蛋 只要蛋清，攪拌均勻。

2 .在加入一點生粉，就是澱粉，不要太少。 0.5可的樣子! 伴均勻

3 .鍋放多點油，燒7成熱。把你剛才拌好的放入油鍋 用鍋鏟把豬肝弄散 主要是不要它粘一起，注意速度10秒撈出來。

4 .放點點油：加入姜 豆瓣 炒香！ 在加入豬肝 用大火炒30秒 ——（開始準備點料酒 醬油 鹽 味精 胡椒 香油 適量 ，調在那裡）主要是剛才的味不夠。

5. 用大火炒大約30秒後 在加入調好的料拌勻 起鍋！如果家裡有蔥 切成一節 一節的，在起鍋的時候放入。

這樣炒出來的豬肝才嫩 滑！

平時做豬肝有的人做出來的豬肝什麼會很硬？那是少了加一味調料（澱粉）。我平時豬肝的步驟：1豬肝切成薄片，韭黃切段，小蔥頭切丁，生薑，大蒜切片，紅椒斜刀切成節。

2在豬肝中加入鹽，料酒，胡椒粉，醬油，澱粉，用手抓勻，起鍋熱油，下入豬肝，七分熟撈出。

3鍋留底油，下入豆瓣醬，蔥薑蒜，紅椒，幹海椒爆香，然後倒入韭黃。

4再放入耗油，醬油，水澱粉，香醋，明油，大火翻炒均勻，出鍋裝盤即可。

豬肝一定要嫩，老了就會比較柴。不好吃。所以炒豬肝主要的是火候掌握好，不能炒太長的時間。

豬肝，泡椒，生菜，蒜苗。

1.豬肝切薄片，一定要均勻，避免有一些已經老了，但是一些還沒有熟。

2.姜蒜切沫，泡椒剁碎，豆瓣醬一小勺剁碎。

3.切好的豬肝放料酒，鹽，姜蒜沫，泡椒沫，豆瓣，白胡椒粉，少許生抽，雞精。抓勻之後，放少量生粉抓勻。

4.蒜苗切段，生菜撕成小塊兒備用。

5.熱鍋下冷油，最好用菜籽油，油溫更高。油熱後放花椒，下豬肝。先別急著動它，讓豬肝的一面定型然後再翻炒。炒到兩面變色，烹料酒從鍋邊淋入。加蒜苗，翻炒，再加生菜翻炒。

5.起鍋前試試味道，不夠在加點鹽。出鍋即可。

豬肝這樣做一點也不硬，吃著最過癮，比蔥爆豬肝還要好吃。鮮嫩可口一點也不硬。技巧都在這裡，非常簡單的幾步，讓豬肝非常的滑嫩而且還不腥。

《杭椒豬肝》

豬肝500、杭椒150克、美人椒50克、（蔥薑蒜適量） 生抽醬油8克、老抽醬油3克、胡椒粉3克、、料酒5克、醋3克、食用鹽3克、白糖2克、味精2克、雞精1克、小磨香油2克、（水澱粉適量）

1: 將豬肝洗淨，切成薄片，然後用水多洗幾次切好的肝片，水中加鹽浸泡40分鐘撈出。（浸泡好後也要多衝洗幾次）然後撈出瀝乾水分。

2: 瀝乾水分的豬肝加入適量的水澱粉、鹽和料酒，然後上漿備用。

3: 杭椒、美人椒、切馬耳塊。

4: 蒜剁成蒜泥、姜剁成薑末。蔥切成蔥花

5: 調製湯汁，碗裡放入鹽、雞精、味精、白糖、老抽和水澱粉。

6: 熱鍋放油，油溫不要太高，三成熱放入豬肝滑至斷生即可。撈出備用。

7: 鍋內要留底油，加入蔥花、蒜泥、薑末炒一下，放入杭椒、美人椒、塊翻炒幾下，放入豬肝翻炒，倒入料酒和醋。然後淋入提前調製好的水澱粉，勾薄芡。淋入小磨香油，即可出鍋。

所用食材：

豬肝，生粉，雞蛋，青紅辣椒

所用調料：

料酒，生抽，食鹽，白胡椒粉，味精，白糖，豆瓣醬，食用油，蔥，姜，蒜

步驟

1.先把豬肝切成0.5釐米後的薄片，

2.把姜，大蒜切片，蔥切斜段

3.把切好的豬肝用料酒，食鹽，胡椒粉，味精，白糖，生粉，雞蛋清拌勻醃製15分鐘。

4.鍋中多放油，油燒製6---7成熱，把醃製好的豬肝倒進去迅速滑散，迅速撈出控油，把多餘的油倒出。

5.鍋中留少許油，把薑片，蒜片爆香，在放豆瓣醬炒出紅油，炒出紅油後把蔥段，青椒，紅辣椒，滑散的豬肝倒進去迅速翻炒10秒鐘出鍋。

這樣炒出來的豬肝，鮮香潤滑，味美食慾佳。

這是我在酒店當大廚的侄子告訴我的，我已經做了好多次了，非常的好吃，而且營養豐富。

大家好，很高興回答這個問題！炒豬肝硬有可能是您將豬肝切好直接下鍋開炒，這樣子炒出來的豬肝由於受熱嚴重，容易硬化！下面分享一下如何炒出又嫩又美味的豬肝：豬肝切片以後，放入適當料酒，薑末入味，再加入少量生粉醃製十分鐘，鍋熱放入醃製好的豬肝，翻炒至變色裝盤備用，再炒配菜，待配菜即將出鍋時加入炒好的豬肝，加入調味，出鍋就好了！這樣製作出來的豬肝入味又嫩，大人小孩都喜歡吃！謝謝，希望您喜歡我的回答！

1、準備好豬肝300克，蔥、姜、蒜、辣椒備用；

2、豬肝清洗乾淨後切成薄片；

3、切好的豬肝加入2勺料酒、一勺澱粉醃製20分鐘；

4、將蔥薑蒜、辣椒切片備用；

5、鍋內放油燒至7成熱，放入豬肝，翻炒變色後盛出；

6、櫃內放少量油，把蔥薑蒜放入爆香，再放入辣椒翻炒；

7、加入炒好的豬肝繼續翻炒；

8、加適量鹽、生抽調味，翻炒幾下即可出鍋。

一道美味多汁的爆炒豬肝就做好啦！快去再試試吧！

可以做青椒炒豬肝，具體做法如下，首先準備材料：豬肝：300克、青椒：3個、花生油：50克、鹽：2克、生抽：15克、料酒：15克、姜：1塊、大蒜籽：3粒、生粉：5克。

1、先把豬肝放入清水中浸泡兩個小時，期間多換幾次清水。

2、把豬肝切成薄片，再次放入清水中，清洗一遍，擠幹水份

3、放入料酒、生粉抓勻，醃製10分鐘

4、把青椒去蒂洗淨切斜片，姜蒜去皮洗淨切好備用。

5、起鍋倒油燒熱，放姜、蒜爆香，接著放入豬肝爆炒至變色

6、把豬肝撥至一邊，放入青椒爆香，撒入鹽炒勻，淋入生抽炒勻，即可出鍋享用

炒豬肝要快，要大火油多。首先把豬肝用生粉鹽抓勻。待油六成熱時下豬肝，用鏟子迅速攪散，時間不要超過一分鐘，然後撈出來瀝乾油。

這裡我推薦一道菜去，土匪豬肝。，鍋裡留點底油，小火，下小米椒，姜沫蒜沫豆瓣醬爆香

然後下瀝好油的豬肝，然後下韭菜段開大火，快速翻炒30秒。放孜然粉，胡椒粉，雞精，翻炒均勻，出鍋，一道鮮嫩多汁的土匪豬肝就做好了。

豬肝呢不易超久，久了就會變老變硬，下面推薦個經典做法，建議收藏。

泡椒豬肝

1 準備好新鮮的豬肝，冷水泡上十分鐘，洗淨，切成三毫米薄片備用。小料.（切點馬蹄蔥，泡薑末50克，蒜片，泡椒2根切段，小米辣少許切碎）青椒片，香芹段備用。

2把切好的豬肝放入盆中加料酒，蔥薑汁（蔥姜拍爛加水即可），鹽3克，胡椒粉，攪拌均勻，抓點幹澱粉拌勻。

3準備料汁..小碗加料酒10克，雞精5克，白糖3克，陳醋2克，胡椒2克，生抽3克，香油花椒油個來一點，幹澱粉6克攪拌均勻備用。

4起鍋燒油，熱鍋涼油，大火油溫6成熱放幾顆花椒豆瓣醬炒香超出紅油，再放豬肝迅速翻炒5秒，加以上小料翻炒兩下再放提前準備好的料汁翻炒均勻即可出鍋。

5注意幾點，一，炒的時候要用大火炒，二，從菜入鍋倒出鍋半分鐘就可以出鍋了，時間一定不要過久不然豬肝就會變硬。希望可以幫到作者...

豬肝怎麼炒會很嫩、你應該這樣做

豬肝能不能、在於你多火候和時間、味道好不好在於你製作的過程步驟

1:準備豬肝一塊、大蔥1根、泡野山椒、泡紅海椒、泡姜、蒜、姜、泡紅椒沫、郫縣豆瓣醬、野山椒沫、和輔料、可以是蓮花白、豌豆尖等等

2:豬肝一定先進冰箱凍硬、軟凍就可以了、這樣切片可以很均勻

3:豬肝均勻切片、沖水、去掉血水、濾幹水分倒入容器、把野山椒切段、泡紅海椒切斜刀、加入野山椒沫、野山椒段、泡紅海椒、泡薑片、薑片、蒜片、豆瓣醬、醬油、適量雞精味精鹽、加入澱粉、少量胡椒麵醃3分鐘備用、這一步是最重要的一步

4:起鍋燒油、油溫要高、倒入醃好的豬肝進行翻炒、火一定要大、保持鍋中的溫度、炒至所以豬肝都完全變色、加入蔬菜、翻炒20s起鍋裝盤、

5:這樣炒出來的豬肝好吃、又嫩

炒豬肝要好吃又嫩，關鍵處理的方法，那就是提前將切好的豬肝用清水漂洗，再浸泡，直到豬肝表面看起來較白時，再去醃製或者是炒制。只有這樣處理過後的豬肝，吃起來才健康，口感更是滑嫩好吃，沒有一點的腥味。

將浸泡後的豬肝洗淨血水，沖洗乾淨，放入一點老抽和生粉攪拌均勻，上漿醃製個把小時即可；

鍋中入多些食用油，大火將油燒開，放入姜蒜塊,將瀝乾水份的豬肝快速倒入翻炒變色，再放入切塊的青椒，反覆快速翻炒，加鹽，生抽，老抽，蠔油，胡椒粉，雞精提鮮，炒制變色就可以出鍋了。

您好，這是因為你豬肝沒有醃製好，或者是炒太久了的原因這樣就會很老，一般我炒豬肝是這樣做的。首先我會選擇主要黃豬肝，不要選擇很黑或者有黑色斑點的豬肝。這種黃肝才是比較健康的豬的肝。買回來以後切成薄薄的片，然後用清水清洗兩三遍，清洗乾淨，去除裡面的血水以後放碗裡碼味，碗里加入白酒或者料酒，一小勺就好，然後白胡椒粉，鹽，生薑片，醃製大概10分鐘的樣子，醃製過程中，準備料汁和配菜，首先料汁裡面可以這樣，加一小勺生抽，一丟丟白糖，胡椒粉，雞精，生粉一小勺，攪拌均勻備用，配菜可以選用小蔥切成段，或者青椒或者芹菜之類的，根據各人口味而定，配料準備一點薑末，蒜末，泡椒，豆瓣醬，花椒或者花椒油或者藤椒油（超市裡面有賣），準備好了以後開始炒！

第一步:鍋洗乾淨燒乾水分下油，油可以選用菜籽油搭配一點豬油，這樣會更香，更明亮（使其顏色會更好看），把鍋裡面周圍全部交滿油，油溫熱了以後倒出來（這裡就用菜籽油就可以了）。

第二步:熱油倒出來以後，再加冷的菜籽油和豬油（油稍微多一些，這個豬肝要油多才會更加嫩），油溫熱了以後（鍋內油上面開始冒煙為準）放配料，事先準備好的薑末，蒜末，豆瓣醬，花椒，泡椒放進去炒香，然後倒入提前醃製好的豬肝，炒大概30秒，豬肝顏色變了以後開始放料汁，快速攪拌均勻以後，鍋邊淋入一點醋或者料酒，去到去腥的作用，記得不要蓋鍋蓋炒，不然腥味不容易被揮發，然後開始放配菜，也就是蔥段或者芹菜或者青椒

第三步:等配菜炒斷生以後，開始調味，放一丟丟毛毛鹽，雞精即可，最後起鍋之前，再加一點花椒油和明油，明油也就是不熱的油，這樣出來的菜品會更加明亮。

整個操作過程就是這樣的，按照我這個方法炒出來的豬肝，鮮嫩爽滑，微麻微辣，非常的下飯，我是四川的，所以我按照我自己做菜的風格，也是家庭製作的方法來編輯回答的。

注意事項:豬肝一定要選擇黃肝，豬肝需要提前醃製，料汁要準備好，炒豬肝時間不要太長，一般爆炒30秒就可以了，等你放完料汁，配菜，調味完了以後，豬肝是完全熟了的。

大家好我是大洪。都說豬身上都是寶，啥地方都能吃而且營養也是很豐富的。但是像是豬的內臟其實是很難處理的，一不小心就會變得又醜又腥的。就像是豬肝，其實很多人都愛吃，豬肝的營養價值很高口感也很豐富，但是有個缺點就是豬肝很難炒的好吃，不是太沙太腥就是炒的過老過硬。

其實這個可能只是你在炒豬肝的時候這一步沒有做好，飯店大廚這次就忍不住道出了豬肝怎麼炒才最好吃。大家都知道在煮這些生肉的時候其實都是要焯一下水的，這樣能把生肉上的血水都沖洗乾淨過而且也能夠去腥味，但是隻焯水的話炒出來的豬肝可能不是很入味，所以很多人還會做的一步就是醃製一下豬肝，這樣在炒的時候能夠更加的入味好吃。但是很多人搞不清楚這一步，結果炒出來的豬肝不僅不軟嫩而且還很硬很老，一點都不好吃。

上次去飯店吃炒豬肝的時候發現飯店的豬肝都是很鮮嫩的，而且很好吃Q彈，於是就偷偷的問了一下飯店的大廚，於是廚師就說出了這樣的原因。其實是因為大家將焯水還有醃製的順序搞反了。很多人會覺得如果先醃製再焯水的話豬肝上的髒東西會很難被清理乾淨，於是都是先焯水之後再醃製，其實這個做法是錯誤的。

但是難道就這樣直接醃製嗎？其實在醃製之前還要把豬肝用清水浸泡一個小時，這樣能讓豬肝裡面的血水都被浸泡出來，接著將豬肝切成片之後在清洗一遍，然後就用澱粉還有料酒一起醃製豬肝，均勻的醃製完豬肝之後就放置幾分鐘，能夠使得豬肝更加入味，而且也不會有很重的腥味。

接下來這一步其實是很關鍵的了，焯水其實是很重要的，因為這個時間一定要掌握好，如果時間太短的話血水沒有清除乾淨會影響之後的炒制，吃著也是腥腥臭臭的，但是如果焯水的時間過長豬肝就會變得太老。所以一定要把握好焯水的時間。

最好就是等到鍋中的水開了之後再下豬肝，而且大家還可以在鍋中滴上少許的醋，這樣能夠使得豬肝吃起來更加的滑嫩，等到豬肝變色之後看不到血紅的顏色就可以撈出了，接著用涼水進行沖洗，這樣能夠使得豬肝吃起來更加的Q彈、緊緻。

等到豬肝瀝乾水分了之後就可以下鍋炒了，炒的時間也不能太長，這樣會把豬肝的水分炒幹，吃起來也是很生硬的，最好是炒了之後看著豬肝還是Q彈的時候但是裡面已經熟了就可以盛出了，這樣豬肝既不會太老吃著沒有口感而且也不會夾生。

聽完這樣的技巧我回家的時候就買了一點豬肝按著步驟試了一下，果然這次炒出來的豬肝吃起來很Q彈很嫩，這樣以後就不會再抱怨炒的豬肝不好吃啦，你們學會了嗎？