取一容器，將杏仁粉、糖粉裝在一起，用篩子過濾。加色素攪拌。攪至發泡的蛋清內倒入加熱融化的糖水，燙熟蛋清，再打發成呈雞尾的形狀。將二者混合，加入沒打發的蛋清攪拌均勻，裝入裱花袋，擠到矽膠板上，放入烤箱145度烤熟。蛋白攪拌發泡，融化後的糖漿倒進蛋清中，分次加入黃油，打成雞尾狀，裝入裱花帶，擠在馬卡龍外殼上，再加一個蓋子捏緊。

首先非常感謝在這裡能為你解答這個問題，讓我帶領你們一起走進這個問題，現在讓我們一起探討一下。

馬卡龍有“西點皇后”的美譽，在以前更是隻有法國皇室貴族才能享用。這種用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做成的甜點，光澤平滑的表面和餅身下緣的蕾絲裙著實奢華誘人。

輕咬入口先是薄脆的外殼，緊接著是柔韌細密且捎帶黏牙的內餡，驚歎於豐富層次感的同時又會陶醉於味蕾間前所未有的獨特口感，幸福在此刻瞬間升級！

做馬卡龍的過程，每分每秒都要小心翼翼。溫度、溼度、法式蛋白霜的粘稠度甚至一滴清水，都會讓馬卡龍不夠完美；一枚漂亮的馬卡龍應該表面光滑、無任何坑疤；在燈光照射下，還會泛著光澤，餅身的下緣還會因為烘烤出現一圈漂亮的蕾絲裙，這才是完美的馬卡龍。

一、意式檸香馬卡龍

【材料】

名稱重量TPT (82克杏仁粉+8克檸檬粉+90克糖粉)180克蛋白（餅身）33克蛋白（餅身）33克砂糖（餅身）15克金黃色色膏（餅身）一牙籤尖白糖（餅身）75克水（餅身）23克黃油35克檸檬汁20克蛋液20克白糖20克

【步驟】

①所有食材稱量好備用；

②TPT過篩，加33克蛋白拌勻，蓋上保鮮膜備用；

④熬製糖水的間隙將另外33克蛋白加少許蛋白粉和砂糖一起打至乾性發泡；

⑤熬好的糖水沿著打蛋桶的側壁慢慢倒入4中繼續打到硬挺；

⑥將色素加入5中拌勻；

⑦取1/3的蛋白拌入2中，用壓拌的手法拌勻；

⑨最後的1/3蛋白拌入8中，這次採用抄底的方法，畫J字的方式一次拌勻面糊，拌好的麵糊提起矽膠板，麵糊呈飄帶一樣落下，麵糊也很有光澤；

⑩將麵糊倒入放好裱花嘴（花嘴直徑約1cm）的裱花帶中；

⑪將麵糊擠在油布上，直徑約3.5cm，全部擠完後將烤盤震幾下，讓麵糊表皮平整，如有氣泡用牙籤戳破，然後涼皮約20分鐘，摸表皮不黏手即可；

⑫烤箱預熱150°，中下層，上下火，入烤箱後溫度調到140°，烘烤時間18分鐘；

⑬烘烤到12分鐘時，開啟烤箱門10秒鐘後再關上接著烤6分鐘。烤好的馬卡龍餅身立即脫離烤盤，晾涼備用；

⑭將雞蛋打散與檸檬汁和白糖混合均勻小火燒至80°；

⑮將14過篩；

⑯將過篩後的混合液降溫至40°後與軟化的黃油一起打勻；

⑰做好的餡料如果量多可以蒙上保鮮膜放入冰箱冷藏備用；

⑱將餡料夾入餅身中即可完成。

【小TIPS】

①如果用老化蛋白，蛋白粉可以不加；

② 糖水溫度根據空氣溼度來調節，潮溼的情況下用120度，用烤箱烘乾的話，116度就可以；

二、雪花糖飾馬卡龍

【材料】

名稱重量杏仁粉100G糖粉100G蛋白37G+37G藍色食用色素2-3滴白砂糖17+84G水25G希臘酸奶適量馬斯卡朋乳酪適量白巧克力適量雪花裝飾糖適量

【步驟】

①杏仁粉100g和糖粉100g混合過篩，不能過篩的粗顆粒可以用攪拌機磨一下再過篩（我沒怎麼篩也沒磨，成品表面顯得有點粗糙）

②加蛋白37g拌勻

④蛋白37克加砂糖17克打到乾性發泡

⑤ 糖84g加水25g煮到120℃ ，煮到有透明光亮並且有點粘稠度的感覺

⑥煮好的糖漿慢慢全部加入步驟4的蛋白霜中 邊加邊不停打蛋白霜，打至可以提起硬挺的尖角，打好的意式蛋白霜很有光澤

⑦將步驟6打好的意式蛋白霜分2-3次加入步驟3拌好的杏仁糊中拌勻

⑨用手蘸一點點水，把表面的尖角壓平

⑩ 晾至表面結皮不沾手後送入預熱好140℃的烤箱 我的烤箱只有單上管，我就用的單上管烤了10-12分鐘 我擠的這些比較小個，直徑目測大約3CM，如果做得比較大要延長烘烤時間

在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。

意式馬卡龍（零失敗）

一些注意事項都在小貼士有提到，一定要多看幾遍方子再操作，相信成功就在不遠處

切記：一定不要用黑色烤盤，一定不要用黑色烤盤，一定不要用黑色烤盤！！！

用料

TPT： 杏仁粉 糖粉 老蛋白A 食用色粉

50g 50g 19g 適量

意式蛋白霜： 老蛋白B 細砂糖 蛋白粉 細砂糖（熬糖漿用） 清水（熬糖漿用）

19g 8g 1g 41g 14g

步驟 1

TPT的做法很簡單，只需將50克杏仁粉與50克糖粉、適量的可食用色粉拌勻過篩即可。需注意的是，這裡的杏仁粉不能單獨過篩，否則很容易出油。還有就是混合後的TPT過篩的越細膩，最後做出的馬卡龍表面就越光滑

步驟 2

將19g蛋白A倒入過篩好的TPT中，用刮刀混合均勻至無干粉狀態待用

步驟 3

這是混合好的TPT糊

步驟 4

打發蛋白霜：將8克細砂糖與1克蛋白粉加入到19克蛋白B中，用打蛋器打發至硬性發泡。注意，這裡的蛋白一定要打夠，只有打夠的蛋白霜在之後加入糖水才比較容易操作

步驟 5

首先，在奶鍋中加入41g細砂糖和14g清水，將鍋放到一旁靜置，等細砂糖被純淨水慢慢浸透。

然後，將奶鍋放到爐子上，開啟中小火加熱，將溫度計放入糖液中，注意探針溫度計不能放接觸到鍋底，一定要懸浮在糖液中。實時觀察溫度，當糖漿熬到118℃時，立刻關火拿走糖漿

步驟 6

將熬好的糖漿水以勻速度緩緩倒入打發好的蛋白霜中，新手可以多次少量倒入，每倒入一次需高速打發至紋路清晰，避免糖漿水倒在打蛋盆或者打蛋頭上

步驟 7

打發的時候要用手摸著盆壁，感受溫度，當蛋白霜打硬，且盆壁溫度在40℃左右時，即可停止了

步驟 8

混合馬卡龍麵糊：

首先，取1/3意式蛋白霜，與TPT混合。在這裡，需要先切拌幾下，然後沿盆壁用力將麵糊不斷按壓和翻拌，讓TPT和意式蛋白霜充分混合

步驟 9

這是第一次混合好的麵糊，然後，再加入1/3意式蛋白霜，同樣也是先切拌幾下，再用翻拌加按壓的手法混合均勻，但是這次按壓的力度要比第一次小

步驟 10

最後，加入最後1/3意式蛋白霜，這次只需要用到翻拌的手法，將蛋白霜和麵糊完全混勻，麵糊能夠成飄帶裝落下即可

步驟 11

將馬卡龍糊全部裝入裱花袋中，用刮板將麵糊刮到裱花袋前段。這裡注意不要太用力，否則容易溢位來的

步驟 12

首先，將馬卡龍墊放入烤盤。擠的時候，裱花嘴垂直於烤盤，嘴口離馬卡龍墊離1釐米左右的高度，右手勻速發力，平穩擠出麵糊。這裡不能擠太大，擠到馬卡龍墊上圓圈直徑的一半即可。如果馬卡龍墊只有一個圈，那就擠直徑一半，如果馬卡龍墊有兩個圈，那就擠滿中間的小圈。剛擠出的麵糊有點尖，但很快就會流平了，擠到最後，以畫逗號的方式收尾，這樣馬卡龍麵糊會更均勻地攤開

步驟 13

依次將馬卡龍全部擠完後，將烤盤從約10cm的高處垂直摔5-7下。下落的時候，要保證平穩一些，力氣不要太大。如果發現有氣泡，用細針或者牙籤挑破，每挑完一個氣泡後，都應該將細針擦拭乾淨，留下的坑印用周圍的麵糊稍微混合一下即可

接下來，我們要將麵糊晾皮了，晾皮就是讓馬卡龍麵糊靜置30-40分鐘，風乾表面，形成一層薄薄的皮，用手觸控不粘手，有一層軟殼

步驟 14

烤箱提前10分鐘以上下火160℃預熱，預熱好後，將烤盤放入烤箱，烘烤10分鐘。這時馬卡龍的裙邊長到一定的高度

步驟 15

再將上下火溫度降低至155℃，烘烤6分鐘，將馬卡龍完全烤熟，出爐後的馬卡龍要立刻脫離烤盤，將其轉移到晾架上。因為剛出爐的烤盤還有很高的溫度，如果繼續放在烤盤上，等於馬卡龍餅身還在繼續加熱

步驟 16

待馬卡龍完全冷卻後，就可以輕鬆脫離矽膠墊了。如果你的小馬完全冷卻後還粘在墊子上，說明她還沒完全熟透，可以再繼續烤一會兒，但一定要盯緊了，以免烤過頭上色

步驟 17

冷卻後的餅身表面是脆的，稍微有點硬，但可以輕鬆掰開，如果你的硬到掰不開，說明烤的時間長了，就這樣，可愛的小馬就做好了，再夾上自己喜歡的夾餡，密封冷藏24-48小時，回潮後美美的吃一頓。

小貼士

1、關於糖漿水：糖漿水的溫度跟空氣溼度有關，一般是116-120度之間，我習慣性使用118度，溼度越高，溫度越高。

2、關於意式蛋白霜：打發意式蛋白霜時，糖漿水需多次少量倒入，但間隔時間不能太長，每次間隔最好在10秒鐘之內，次數可以4-5次。

3、關於混合麵糊：意式蛋白霜分三次加入，第一次用大力氣，用切拌、壓拌和翻拌，第二次用減小一倍力氣，用切拌和翻拌，第三次用輕柔的翻拌即可。

4、關於擠麵糊：裱花嘴距離矽膠墊1cm擠出麵糊，剛開始寄出來像個圓球，一會就自然流平了，如果擠出來就是平的，要不就是距離太小，要不就是麵糊太稀了。

5、關於晾皮：一般晾皮30-40分鐘，表面會形成一層軟殼，用手指觸碰不粘手，還會回彈即可，若晾皮不好，會產生爆頭。

6、關於老蛋白：即蛋白分離後密封冷藏24以上，但不要超過72小時，用新鮮蛋白也可以操作，但儘量使用老蛋白。

主料：杏仁粉60克，糖粉60克，蛋白48克。

輔料：白糖20克

1.先過篩杏仁粉一次或者兩次，再過篩糖粉和杏仁粉混合

2.蛋白打至粗泡，分兩次加入白糖，然後打至乾性發泡（尖頭呈長尖行，帶點彎勾）

3.把杏仁粉和糖粉放入蛋白糊裡

4.用刮刀貼著盤壁抹15到20次左右，只是麵糊出現光澤如厚重綢緞飄落下滑

5.把直線0.5 cm的裱花嘴裝入裱花帶裡，用夾子夾往下段，裝入麵糊

6、接著均勻的擠在不沾高溫布上，擠的時候手要穩, 這樣出來的麵糊才均勻, 與麵糊麵糊之間留出縫隙, 因為烘烤時麵糊出現裙邊會膨脹。

7.讓麵糊靜置一個半小時左右，用手觸控麵糊表皮有點結皮不粘手

8.烤箱預熱160度, 放中層烘烤4到6分鐘左右出現

裙邊。然後開啟烤箱門。把溫度調為120度，烤盤放倒數第.三層，烘烤|5到20分鐘。

9.透涼後從不沾布上取下馬卡龍即可

你好，很高興能回答你這個問題，馬卡龍不太好做下面我分享一下馬卡龍號稱“少女的酥胸”。由於工藝複雜，具有“西點皇后”的美譽，在以前更是隻有法國皇室貴族才能享用。這種用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做成的甜點，光澤平滑的表面和餅身下緣的蕾絲裙著實奢華誘人。輕咬入口先是薄脆的外殼，緊接著是柔韌細密且捎帶黏牙的內餡，驚歎於豐富層次感的同時又會陶醉於味蕾間前所未有的獨特口感，幸福在此刻瞬間升級！

主料

杏仁粉50g糖粉50g

20g色粉適量

水70g

115g糖

1. 將杏仁粉50g和糖粉50g混合過篩，這個過程也稱TPT。

2. 將過篩好的TPT加入20g的蛋白和適量的色粉，攪拌到沒有顆粒就好。

3. 煮糖漿，在小奶鍋中將230g的糖和70g的水混合加熱並用溫度計測量溫度，讓糖漿加熱至116度到120度之間。

4. 製作意式蛋白霜，在煮糖漿的同時把115g的蛋白和20g的糖打至溼性發泡（六成發）。糖漿溫度到後快速倒入蛋白中，並以中高速打發至乾性發泡。

5. 混合麵糊，取意式蛋白霜65g（上面的意式蛋白霜我們打了好幾個份量的，太少了不好操作哦）加入TPT麵糊中，用軟刮刀混合均勻，直到麵糊呈現細膩，粘稠有光澤，這個也叫Macaronnage。

6. 擠麵糊，用裱花袋裝好麵糊均勻的擠在矽膠墊上，每個直徑4cm左右。擠好後輕輕拍下烤盤震出氣泡，也可以用牙籤挑破錶面無法震出的氣泡。

7. 放在通風的地方讓它自然晾乾表皮（在家裡做也可以用吹風機來吹乾），當表面有一層不沾手的表皮就可以烤了，烤箱上火150度，下火120度，烤18分鐘。

8. 烤好後，待涼取出以備夾餡。完美的馬卡龍就這麼做好了！

馬卡龍選用優質的原材料且製作過程各種細節相當考究，想要烤出精緻的馬卡龍相對其他甜點來說也算是失敗率較高的。

但是，成功嘗試一次後，會愛上做馬卡龍的！

這次分享的是法式馬卡龍做法。

首先準備好原材料：

1、裝置：廚房電子秤、不鏽鋼盆或玻璃盆2個、麵粉篩、油紙、電動打蛋器、矽膠刮刀、裱花袋、烤箱、烤盤、馬卡龍矽膠墊

2、原材料：杏仁粉 40g 糖粉 59g 蛋白 35g 白砂糖 37g 食用色素 適量

3、將杏仁粉放入乾淨的麵粉篩中篩三次，糖粉過篩一次，保證杏仁粉和糖粉足夠細膩；

接下來正式開始做馬卡龍

1、將杏仁粉和糖粉混合拌勻放入器皿中備用；

2、蛋白用電動打蛋器打發，白糖分三次加入蛋白糊中打至硬性發泡，加入適量的食用色素用打蛋器攪勻；

3、將打發好的蛋白糊分三次加入杏仁粉和糖粉中用翻拌和切拌方式拌勻，拌好的麵糊鏟在矽膠刮刀向上拿起，若成均勻倒三角滴落狀即可；

4、將麵糊裝入裱花袋中，拿出烤盤鋪上馬卡龍專用矽膠墊，裱花袋剪個小口，按照矽膠墊的圖案大小擠上面糊；

5、擠好的麵糊輕微震盪一下，將中心的空氣震出，否則烤出的馬卡龍表面會出現不光滑或直接炸開；

6、麵糊放置30min晾至乾燥，直至不粘手，空氣溼度會影響晾乾的速度，可靜置空調下方；

7、預熱烤箱至135°，將烤盤放入烤箱烤12-15min；

8、烤的過程中可進行餡料的配製，將烤好的馬卡龍配對，塗上內餡，一盤精美的馬卡龍就做好啦！

馬卡龍的裙邊是由內部液體經過加熱沸騰後從底部流出形成的圍邊，馬卡龍擠好晾乾後烘烤，內部沸騰的液體無法從結皮的表面流出，則會從底部破裂，流出液體形成裙邊。如果在製作過程中晾的程度不夠會導致烘烤過程表皮破裂且不會出現裙邊，也會導致失敗。

所以，每一步都需要精確控制，才能做出精緻的馬卡龍。

如何製作馬卡龍？

在甜點界，這枚小小的杏仁圓餅被視為所有烘焙師的試金石 ，那麼業餘愛好者想吃又不懂怎麼做該怎麼辦？其實很簡單不難做，今天小林就教大家制作家常的馬卡龍。

主料2種:杏仁粉50g，糖粉60g

輔料2種:雞蛋白 40g，白砂糖 40g

製作8步驟:

步驟1

杏仁粉過篩，要有耐心哦，這東西很難處理。50g的杏仁粉大概需要60~70g的杏仁去磨，損耗率很大捏。 糖粉不多講了，很簡單。 有個小竅門，這個方子一共用糖是100g，可以一起磨。篩下的細糖粉放杏仁粉裡，略粗的可以放蛋白打發。

步驟2

糖粉和杏仁粉混合均勻

步驟三

40g的糖+40g的蛋白，打發成如圖所示的厚實糖霜。 打蛋器操作約在15分鐘左右，要有點耐心哦，量少可以找個大碗斜過來打比較容易打發。

步驟4

蛋白糖霜和步驟2的混合粉混合，拌勻

步驟5

調色素。調什麼顏色可以根據自己的喜愛來定，我這裡用紫色。

步驟6

在矽膠布上擠圓坨坨，左上角是已經自然攤平的，右下角是剛擠完的（可以蠻清晰的看到還留有個小尖角） 糖糊糊的厚度最理想的就是這個狀態了，有厚度，但1~2分鐘後會自然回落展平 這樣處理完畢以後就是風乾結皮了 乾燥爽朗的晴天，這個過程大概是1個小時左右

步驟7

160度，約5分鐘左右就能看到漂亮飽滿的裙邊了！ 這個時候可以根據個人烤箱的情況適當的減弱上火，以避免這種含糖量極高的杏仁小餅乾表面出現焦糖色。醬紫馬卡龍君的色澤就會比較黯沉不美觀鳥。 隔絕上火的最簡單的方法可以是蓋錫紙 能上下分開控溫的也很好操作啦，小林家的烤箱雖然沒有控溫，但是上火可以調成半功率的也很方便 ，這時再烤五分鐘即可。

步驟八

鐺鐺鐺，出爐，晾涼以後用小刀輕輕一撥就可以拿下來了。

0馬卡龍（Macaron）又叫杏仁蛋白餅，是法國非常有名的甜點。它的用料非常簡單，但要做出成功的馬卡龍並不容易。烤好的馬卡龍會有一圈裙邊，這也是馬卡龍的最大特點，現在就一起看一下如何可以烤製出擁有美妙裙邊的馬卡龍吧！

馬卡龍的材料：

00蛋白2個、白砂糖50克、糖粉90克、杏仁粉80克、動物性鮮奶油50克、奶油乳酪50克、覆盆子果泥2大匙、紅色食用色素少許

00馬卡龍的做法：

001、將蛋白打至9分發（比溼性發泡略硬），打發過程中40克糖分三次加入。

002、加入過篩的杏仁粉和糖粉，用橡皮刮刀反覆翻起壓下，攪拌至麵糊均勻且有光澤，加入少量食用色素拌勻。

003、將麵糊裝入裱花袋中，在鋪矽膠墊的烤盤中擠直徑2-3CM的圓球，烤箱180度預熱5分鐘。將預熱好的烤箱關火，開啟烤箱門用手試一下溫度，感覺不是過熱時放入馬卡龍，關上烤箱門燜5分鐘後取出，用手輕輕按馬卡龍表面，如果不粘手即可烘烤，200度烘烤至四周出現裙邊馬上轉140度繼續烘烤10分鐘，如果怕表面上色過重可以加蓋錫紙。

004、室溫軟化的奶油乳酪加入10克糖攪拌均勻。

005、鮮奶油打至7分發後加入覆盆子果泥攪拌均勻，再與奶油乳酪拌勻。

006、烤好的馬卡龍放至完全涼後從矽膠墊上取下，將覆盆子夾餡裝入裱花袋中，在一片馬卡龍上擠適量後再蓋上另一片馬卡龍即可。提示

001、製作馬卡龍的蛋白要打的比溼性發泡稍硬一些，但也不要打到乾性發泡，一般打至溼性發泡後再加幾下就差不多了。

002、買來的杏仁粉一般顆粒較粗，可以跟糖粉混合後一起用食品加工機再打一下，也可以直接用杏仁片自己打成杏仁粉。

003、想要烤出馬卡龍的裙邊，就要在烤制之前讓馬卡龍表面形成一層硬殼，這就需要將擠好的馬卡龍放進預熱關火的烤箱中，一般用手試一下溫度可以接受即可，大概5分鐘後可以用手試一下，如果已經形成硬殼就可以開始烘烤，如果表面還是粘手就要繼續，溫度過底時可以將烤箱180度開啟幾秒鐘再馬上關掉。表面形成硬殼後就可以開始烤制，烘烤過程中要一直在烤箱旁邊，看到底部出現裙邊要馬上轉小火，這時可以蓋一張錫紙，防止表面上色過重。

004、馬卡龍的夾心可以有很多種選擇，果醬、奶油布丁餡、巧克力餡等等都可以，但要注意馬卡龍本身比較甜，所以夾餡儘量不要再加入糖或少加一些糖。

馬卡龍是一種看著簡單，但是卻很容易失敗的一個產品。當你自我感覺良好，整個操作過程沒有任何毛病，結果做出來的可能尷尬。

要說這馬卡龍失敗的原因各種各樣，今天從馬卡龍沒有裙邊、裙邊太大、底部凹陷等問題分析一下，馬克龍失敗的原因和解決方法！

問題一、馬卡龍沒有裙邊

原因：馬卡龍沒有裙邊說明麵糊消泡了。

分析以及方法：

1、蛋白霜沒有打發好，在打發的過程中過度打發或者太稀。

2、攪拌太用力或者攪拌次數太多。

3、麵糊晾乾時間過長消泡。

4、蛋白打發蛋白霜之前沒有回溫，如果蛋白霜太涼也有可能消泡。

5、蛋白霜打發好後，和手溫差不多的時候就要開始攪拌了，如 果打發好的蛋白霜放置時間太長可能會消泡。

6、用電風扇或是吹風機的涼風去吹，有可能導致消泡。

問題二、馬卡龍歪斜

分析以及方法：

1、擠馬卡龍的時候裱花嘴沒有垂直烤墊。

2、烤箱溫度不均勻，可能會導致馬卡龍歪斜，這裡建議提前半小時預熱烤箱，熱風模式。

3、攪拌不均勻，麵糊攪拌不均勻，會導致馬卡龍歪斜。

4、烤墊沒有放平，或是烤盤不是平底的。

5、如果是裙邊非常大還歪斜，消泡不夠，攪拌不到位

問題三、馬卡龍上色

分析以及方法：

1、木有提前半小時預熱烤箱，開烤箱10多分鐘就開始烘烤，這樣放進去幾分鐘就會發現上色了。

2、已經預熱了半個小時了，保證不空心的最低溫度，還是上色， 可以在烤到8分鐘的時候烤箱最上層放烤盤，擋一下上烤管。

3、烘烤時間太長，馬卡龍烘烤時間在15分鐘，烤箱實際溫度 155-165度之間。

4、烤箱太小，小於30升的烤箱烤馬卡龍，上色機率會大些。

問題四、馬卡龍空心

分析以及方法：

1、上空：烘烤溫度不夠，或是烘烤時間不夠。馬卡龍烘烤溫度應該在 烤箱實際溫度155-165度，烘烤15分鐘。

2、中間沒有組織：蛋白霜打發過了，或是攪拌過度。

3、馬卡龍中間有大的空洞：攪拌的時候第一拌壓拌不是特別到位。

問題五、馬卡龍爆頭

分析以及方法：

1、烤箱沒有提前半小時預熱，剛預熱10多分鐘就開始烘烤了，這個 時候的烤箱溫度是極高的，容易爆頭。

2、蛋白霜打發不到位，如果蛋白霜打發特別軟或是特別硬容易爆頭。

3、晾乾時間太長，如果晾的馬卡龍表皮已經形成軟殼了，再去烤殼裂 開，正常是馬卡龍不黏手就可以烘烤了。

4、蛋白霜打發過頭，或是打發的太硬。

問題6、馬卡龍裙邊過小

分析以及方法：

1、蛋白霜打發的太軟

2、攪拌稍微有些過，微消泡。

3、晾乾時間稍微長些

4、一般麵糊比較稀的時候裙邊會比較小

5、蛋白霜涼透了，再去攪拌，裙邊容易變小

6、烘烤的溫度過低，建議使用155-165度之間

問題七、馬卡龍裙邊過大

分析以及方法：

1、攪拌不到位

2、蛋白霜打發太軟

問題八、熬糖水反砂

分析以及方法：

1、熬糖水的火太小或是太大，正常熬馬卡龍糖水用中火。

2、熬糖水的細砂糖一定要是烘焙專用的，超市買的細砂糖或是綿白糖是不可 以熬糖水的。

3、熬糖水的時候不建議攪動，攪動也會容易反砂。

4、如果是小鍋側壁上有些細砂糖結晶，可以找個毛刷沾水往下刷一下。

5、熬糖的水太小，或者熬糖水熬太久，熬過了，也會翻砂!記得要用不粘鍋， 其他的鍋會容易邊上翻砂。

6、我個人有個小心的，就是不能開抽油煙機，每次開了糖水都會反砂，很可 能是上部空氣流動加快而導致表面溫度降低所造成。

7、熬糖水的小鍋大了也容易反砂。

問題九、麵糊消泡太稀

分析以及方法：

1、蛋白霜沒有打發好，打發的太稀，正常的蛋白霜至少要保證倒扣打發容器 不好滴落。注意蛋白霜打發的容器打蛋器一定不要有油脂，分離的蛋白一 定不要有蛋黃。

2、攪拌過度，攪拌手法太漢子，攪拌力度太大，次數太大。

3、晾乾時間太長，正常晾乾半小時左右就可以了，如果晾乾超過1小時容易消泡。

問題十、底部凹陷

分析以及方法：

1、 沒有底，底部深陷：沒有烤熟，或是烤墊太厚。

2、 如果底部微微凹陷是很正常的，這樣是能保證馬卡龍不空心。

問題十一、馬卡龍如何儲存

1、馬卡龍做好後，等餅身完全涼透了就可以開始夾餡了，加好餡的馬卡龍，放冰箱 冷藏可以保持一週7天，冷凍可以儲存1個月。

2、在冰箱拿出來馬卡龍後室內放置幾個小時再吃更美味！

問題十二、馬卡龍沒有底

分析以及方法：

1、麵糊太稀。

2、如果是馬卡龍表面已經烤糊上色了，裡面確沒有熟，導致剝離烤墊的時候沒 有底部，這樣注意提前半小時預熱烤箱。

3、烤好的馬卡龍要等涼透了，再剝離烤墊。

問題十三、馬卡龍底部潮溼

分析以及方法：

1、馬卡龍如果是烘烤後剝離烤墊的時候發現底部是潮溼的，說明沒有烤熟。

2、如果是夾好餡的馬卡龍，吃滴時候發現內部組織都溼透了，有可能是夾餡 溼度太大或是吸溼環境溫度太高所致。如果是夾餡太溼可以嘗試在夾餡裡 面放上一片魚膠片。

馬卡龍配方

馬卡龍 20個份

細杏仁粉100 g 糖粉100 g 蛋清38 g 打發用蛋白38 g 砂糖100 g 水25 g

基本做法：

1.將杏仁粉和糖分加入蛋白，攪拌均勻

2.將糖和水放在容器裡煮沸至118度(在糖水煮到105度的時候，可以開始用手提打蛋器打發38g蛋白至發白蓬鬆)，然後再測一下糖水是否已經到118度了，基本上在打發蛋白那1分鐘的時間裡，糖水溫度會持續上升，當達到指定溫度時離火。

3.打蛋器高速旋轉打發原先打發的蛋白，慢慢分4-6次加入糖水，這時你會發現蛋白霜在每一次加入糖水後都會變大變蓬鬆。在最後一次加入糖漿後，需要繼續打1-2分鐘，你會發現蛋白霜變得非常有阻力感，而且紋理更清晰明顯，此時你可以暫停，然後加入少許色粉慢速攪拌均勻就好。

4.分3次將蛋白霜加入到“步驟1”的麵糊中，加入蛋白霜請不要超過3次，因為分拌次數太多，會讓最後的麵糊過於稀，烤出來的小馬就不夠飽滿圓潤。攪拌的時候請用翻拌的方式從下往上翻拉攪拌，直到麵糊和蛋白霜看起來很均勻。

5.將麵糊一次性裝入裱花袋子裡，切勿分幾次裝，這樣麵糊本身會在空氣中不斷消泡，所以買一個大號裱花袋是王道。將麵糊擠在高溫油布上，會有小尖角立起，可以用手用力拍打盤子底部讓尖角落下，因為紮實的麵糊不容易自由落下。

6.烤箱預熱155度。一個外觀漂亮內心充實的馬卡龍，溫度是至關重要的。當然一個烤箱一個脾氣，要充分了解你的烤箱溫度是否精準。

在同樣爐內溫度的上下管，下管的溫度猛過上管的溫度，所以一直都會有爆頭的現象，所謂爆頭就是裙邊還沒起來，表皮就已經有裂開，而且頂部已經被下面過猛的溫度頂破了殼，所以這個時候要做的就是阻隔下火溫度，在烤箱下層墊一個烤盤。

7.開始烘烤，15分鐘。在出爐之前你會發現裙邊沒有之前那麼大了，這說明差不多已經可以出爐了。正常烘烤的馬卡龍應該是如下的狀態，內部稍疏鬆孔洞，但是絕對不可以是空心的

小貼士：

1、打發蛋清可使其與水脫離，製作出更結實更穩的馬卡龍蓋。將蛋清倒入碗中，蓋上保鮮膜，然後用牙籤在保鮮膜上戳幾個洞，放入冰箱冷凍儲存，但最多可儲存3天。謹記一點的是在使用前必須取出解凍至室溫。

2、我們需要購買最新鮮的配料，包括新鮮的杏仁粉。放太久的杏仁粉會使馬卡龍沒有靚麗的光澤。因此，馬卡龍的需要新鮮的配料才能將美味發揮到極致。

3、製作馬卡龍需要比較細膩的杏仁粉，這樣才能順利過篩。但如果你買來的是袋裝杏仁粉，這些杏仁粉太粗糙以致於不能順利過篩的話，那麼你可以將杏仁粉放入食品加工機中加工磨碎，磨碎杏仁粉裡面的大塊顆粒後，再去過篩。

4、液體狀的食用著色劑會影響馬卡龍的質感，因為它會使麵糊變稀。所以凝膠狀的食用著色劑比較好，你也不用擔心凝膠會放多了會影響靚麗的顏色，著色劑凝膠與杏仁粉混合物混合後會略微減弱顏色的強度。

5、如果在烘焙時看到馬卡龍頂部開裂的話，那麼下一批馬卡龍烘焙前要給予足夠時間讓馬卡龍蓋放置晾乾。這個晾乾的時間可以是30分鐘到1個小時，主要取決於室內的溼度。當你用手指輕拍馬卡龍的頂部而不沾手時就代表晾乾的時間夠了。

6、如果室內溫度潮溼的話，可以使用除溼機或者等到不是那麼潮溼的日子再進行烘焙。

馬卡龍做法

原料：杏仁粉60克、糖粉60克（混合後取100克）、蛋白一個40克、細砂糖20克。

份量：20個左右

特色：外皮酥脆

做法：

1、杏仁粉和糖粉用攪拌機攪拌1分鐘，過篩後取100克。因為我覺得杏仁粉不是很好過篩，而糖粉很容易就能過篩。所以這個比例我取的是1：1。當然了，多出來的粉你做個小蛋糕好了。或者餅乾什麼的，不會浪費拉；

2、蛋白放入一個無油無水的容器中，加入細砂糖；

3、用打蛋器打發成蛋白倒扣不倒，打蛋頭蛋白呈倒三角狀，硬性發泡；

4、再加入一滴色素。這個顏色看各人喜歡。我還是比較淡的。其實我是想用粉紅色的，結果被我拿錯顏色了，汗一個；

5、再用打蛋器打至均勻；

6、倒入過篩後的杏仁糖粉；

7、攪拌均勻；

8、倒入裱花袋中，用圓口花嘴在矽膠墊上擠出一個一個的小圓形。一般直徑在3釐米左右。先要風乾20分鐘，讓馬卡龍表皮乾結。然後烤箱200度預熱，中層，先烤3分鐘，轉140度再烤10分鐘。取出來後，放涼後，用巧克力剷剷出來即可。

一個字，難！是真的難。最常見的問題就是空心，沒有裙邊而且碎殼，不成型等等。空氣的溫度，溼度，烤箱的溫度，烘烤時間，材料的含水量等等都能夠影響馬卡龍的品質。另外混合材料的手法，力度，程度也會影響。甚至換一臺烤箱可能就會翻車。好多人去上專業的課程，在課上可以成功，回家就失敗。如果僅僅看著食譜是很難一次做好馬卡龍的。當年我學做馬卡龍的時候，扔了滿滿3格商用烤盤的殘次品。但是從一次次失敗中總結了很多經驗，終於烤出了不空心，不粘牙，外酥裡軟的馬卡龍。如果您有興趣，可以關注我，近期就會上傳一個自己製作的馬卡龍影片。

嗨

馬卡龍，又稱作瑪卡龍、法式小圓餅，是一種用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜製作，並夾有水果醬或奶油的法式甜點。口感豐富，外脆內柔，外觀五彩繽紛，精緻小巧

經典做法

1、準備材料。

2、65克杏仁粉和65克糖粉混合過篩製成杏仁TPT。

3、然後再放50克糖粉，再過遍篩。

4、蛋白加細砂糖打至硬性發。

5、加兩滴紅色素，攪拌均勻.

6、加入杏仁糖粉用刮刀翻拌。

7、裝入裱花器或裱花袋中，裱花袋前端剪個小口兒。

8、擠好的小餅要晾出硬殼，大約晾6-7個小時。

9、烤箱在160-165度下預熱，160度中層烤15分鐘。晾涼後可以加任意餡兒料。

10、雖然有小裙邊兒，但是都是往四周擴散。