麻辣鴨頭食材：

鴨頭1000g、脾縣豆瓣醬20g、八角2個、草果適量、丁香適量、小茴香適量、香葉適量、幹辣椒3個、花椒粒20粒、麻椒20粒、老抽15g、蠔油10g、鹽2g、糖5g、薑片適量、蒜片適量、高湯適量

做法：

1)鴨頭洗淨

2)鍋內下油中火燒到熱，加入幹辣椒，花椒、麻椒

3)下豆瓣醬炒香

4)下薑片，蒜片翻炒出香味

5)老滷湯

6)再加入老滷湯、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香葉，老抽，生抽，蠔油，鹽，糖，大火煮滷湯20分鐘

7)將煮好的滷水倒入砂鍋中，放入鴨頭，大火燒開，轉小火滷煮1小時即可

麻辣滷雞爪食材：

雞爪500g、食用油適量、精鹽適量、香料包適量、醬油適量、老抽適量、冰糖適量、生薑汁適量、白酒適量

做法：

1)雞爪洗淨備用。

2)準備香料和生薑汁備用。香料可以根據各家現有材料準備，因為是麻辣味，花椒和辣椒必不可少。

3)雞爪逐個剪去指甲備用。

4)將雞爪剁兩開備用。

5)鍋內加入清水，放入少許白酒，煮開。

6)將過水的雞爪撈出備用。

7)炒鍋放油，下入香料炒香。

8)為防止辣椒糊掉，香料炸香後，放入辣椒炒出香味。

9)加入適量清水。

10)加入生薑汁、老抽、醬油、冰糖調和滷水味道和色澤。

11)放入飛水後的雞爪。

12)大火燒開湯汁，轉小火30分鐘後關火，燜至食用即可。

滷水豬耳朵食材：

豬耳朵2個、老滷1塊、滷燉料包1包、老抽30ml、冰糖15g、鹽適量、料酒20ml、蔥姜適量

做法：

1)準備好所有的食材。

2)豬耳朵刮洗乾淨冷水入鍋焯燙過涼。

3)老滷放入鍋中小火加熱化凍。

4)再加適量的清水放入豬耳朵。

5)再加入滷燉料包。

6)加入蔥姜。

7)倒入黃酒。

8)再加入老抽。

9)再加入冰糖。

10)大火煮開後撇去浮沫。

11)小火滷煮40分鐘後加入鹽調味。

12)關火後加蓋燜至20分鐘。

13)撈出稍冷切絲即可食用。

香滷豆腐絲食材：

豆腐皮500g、滷汁適量、料酒1湯匙、熟芝麻適量、紅油1/2湯匙、白糖1/2湯匙

做法：

1)豆腐皮洗淨後沿著一邊捲起來，留5公分不卷。

2)用刀把卷起來的部分切成細條。

3)把切好的豆腐絲抖開。

4)沿著沒切的那部分把豆腐絲卷好，用牙籤紮上固定。

5)把處理好的豆腐絲放入滷汁鍋裡。

6)放入幾粒紅辣椒，大火煮開後，關火，滷製一夜即可入味。

7)撈出滷好的豆腐絲。

8)把豆腐絲切成喜好的長度。

9)把豆腐絲盛到乾淨的小盆裡，放入一湯匙料酒。

10)放入半湯匙白糖，拌勻。

11)喜歡辣味的可再放入半湯匙紅油。

12)最後灑上熟芝麻，拌勻即可。

滷雞蛋食材：

雞蛋500g、鹽適量、香葉適量、八角適量、桂皮適量、白糖適量、生薑適量、白酒適量、老抽適量

做法：

1)雞蛋洗淨後放入煮鍋，添入足夠的清水，以沒過雞蛋為好。放入香葉、八角、桂皮、精鹽、生薑。

2)倒入適量老抽。

3)倒入一湯匙白糖。

4)煮鍋上爐，小火煮至雞蛋熟。

5)把煮好的雞蛋的殼敲破。

6)調入白酒，雞蛋放在湯汁裡滷製兩天即可。

滷味拼盤食材：

後腿肉1塊、鴨腿2個、豬肝1塊、油適量、鹽適量、桂皮3塊、八角6個、小茴香5g、花椒5g、青花椒5g、肉豆蔻5個、山奈5個、草果3個、香葉10片、幹辣椒10個、丁香4個、生薑5片、大蔥1根、水1500g、滷水1000g、冰糖100g、豆腐乾若干、燻幹若干、花幹若干、海帶少許

做法：

1)準備材料。大蔥切段，生薑切片。

2)豬肉、豆腐乾洗淨。海帶泡軟。

3)豬肝洗淨，撕掉白膜備用。

4)鍋裡燒開水，將豬肉、鴨腿洗淨焯燙，去除血沫。再將豬肝洗淨焯燙去除血沫。

5)起油鍋，放入冰糖，待冰糖融化，

6)顏色變成深褐色的時候，立即關火。

7)鍋裡倒入高湯或者清水

8)倒入滷料（桂皮 3塊 八角 6個 小茴香 5克 花椒 5克 青花椒 5克 豆蔻 5個 山奈 5個 草果 3個 香葉 10片 幹辣椒 10個 丁香 4個 ）

9)放入生薑 5片 大蔥 1根

10)倒入滷水 1000克

11)放入豬肉、鴨腿，大火燒開後轉小火，煮到30分鐘的時候

12)加入豬肝，豆腐乾、燻幹、花幹繼續煮40分鐘

13)最後再放入海帶滷15分鐘。剩下的湯汁，撈掉蔥姜，撇去油沫，就成了老滷，涼透後放入密封盒裡面冷凍。

(原味南滷訣) 滷汁分南北，味型各不同。料理是關鍵，秘方佔三成。一鮮二清風收水，生薑洋蔥除異味。再清涼幹可碼味，姜粉陳皮醪糟水。冬三春二夏秋一，冰鎮五天味最鮮。猛火沸煮三分停，浸汁六時燒中火。通煮不蓋用柴火，過路神仙翻牆來。(原創)

做滷菜有什麼技巧?做滷菜講究的"色，香，味“俱全，三者其缺一不可，只有做出:色香味俱全的滷菜來，你做的滷菜生意才好，你的顧客回頭率才高，你經營的滷菜生意才能有錢可賺。北斗七星早年也曾做過整整十年滷菜，可我那時的滷菜生意可好了，我得出的結論是，隨你做什麼事情，都不能弄虛作假，都必須認真對待，只有腳踏實地地幹，才能永遠立於不敗之地。

可是，大家不禁在急著問，你那色香味俱全的滷菜是咋樣做出來的呢?下面我來講一講哦。

滷菜中的"色"就是指糖色，請你不要為了節省成本，而去使用成本較為低兼的色素，你要知道，使用糖色，不但滷菜味兒正，而且起到甘甜的作用，滷菜不容易變質，使用色素，滷菜味道滷不出來，而且色素中的化學成份容易使滷菜變味變質，容易使滷變壞，不能繼續使用了，經常換新滷水，反而增加了滷菜的成本。

滷菜中的"味"是指中草藥之香味，中草藥味可持久，而你使用香精只是起到一種飄香作用，聞著很香，食之無味，只是成本低些，方便點而已。

滷菜的"味"可是最主要的一環了。你平常做滷菜時除了用好糖色，中草藥滷菜之使，當你切碎涼拌還要加入雞精，味精，味極鮮醬尤，蒜頭，生薑，辣椒油等多種調料加入其中，才能真做出讓人嘴饞的，色香味俱全的滷菜來，大家記住了嗎?

調香的大料不能少，比如八角，茴香，八角等，只有加入了這些材料，滷出來的食物才會香。

調味的物品也不能少，首先是食鹽，滷味如果不加鹽，再怎麼滷也會寡淡無味。喜歡麻辣味的可以加入花椒和辣椒，喜歡甜味的可以加紅糖。

給滷味上色。一般用醬油或者是紅糖，滷味只有帶了顏色，看上去才會油光漂亮，讓人食慾大開，如果白翻翻的，就不像滷味了。

把握好滷東西的時間，有些食物比如豬蹄，它需要的時間就比較長，而雞翅或者千張等幾分鐘就滷好了，滷久了就會融掉。

丸先森告訴大家，中國滷菜源遠流長，種類繁多，風味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。

一起來看看在家也能做的滷菜吧。

麻辣鴨頭

食材：

鴨頭1000g、脾縣豆瓣醬20g、八角2個、草果適量、丁香適量、小茴香適量、香葉適量、幹辣椒3個、花椒粒20粒、麻椒20粒、老抽15g、蠔油10g、鹽2g、糖5g、薑片適量、蒜片適量、高湯適量

做法：

1、鴨頭洗淨

2、鍋內下油中火燒到熱，加入幹辣椒，花椒、麻椒

3、下豆瓣醬炒香

4、下薑片，蒜片翻炒出香味

5、老滷湯

6、再加入老滷湯、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香葉，老抽，生抽，蠔油，鹽，糖，大火煮滷湯20分鐘

7、將煮好的滷水倒入砂鍋中，放入鴨頭，大火燒開，轉小火滷煮1小時即可。

麻辣滷雞爪

食材：

雞爪500g、食用油適量、精鹽適量、香料包適量、醬油適量、老抽適量、冰糖適量、生薑汁適量、白酒適量

做法：

1、雞爪洗淨備用。

2、準備香料和生薑汁備用。香料可以根據各家現有材料準備，因為是麻辣味，花椒和辣椒必不可少。

3、雞爪逐個剪去指甲備用。

4、將雞爪剁兩開備用。

5、鍋內加入清水，放入少許白酒，煮開。

6、將過水的雞爪撈出備用。

7、炒鍋放油，下入香料炒香。

8、為防止辣椒糊掉，香料炸香後，放入辣椒炒出香味。

9、加入適量清水。

10、加入生薑汁、老抽、醬油、冰糖調和滷水味道和色澤。

11、放入飛水後的雞爪。

12、大火燒開湯汁，轉小火30分鐘後關火，燜至食用即可。

香滷豆腐絲

食材：

豆腐皮500g、滷汁適量、料酒1湯匙、熟芝麻適量、紅油1/2湯匙、白糖1/2湯匙

做法：

1、豆腐皮洗淨後沿著一邊捲起來，留5公分不卷。

2、用刀把卷起來的部分切成細條。

3、把切好的豆腐絲抖開。

4、沿著沒切的那部分把豆腐絲卷好，用牙籤紮上固定。

5、把處理好的豆腐絲放入滷汁鍋裡。

6、放入幾粒紅辣椒，大火煮開後，關火，滷製一夜即可入味。

7、撈出滷好的豆腐絲。

8、把豆腐絲切成喜好的長度。

9、把豆腐絲盛到乾淨的小盆裡，放入一湯匙料酒。

10、放入半湯匙白糖，拌勻。

11、喜歡辣味的可再放入半湯匙紅油。

12、最後灑上熟芝麻，拌勻即可。

滷菜也是涼食菜餚，是很多地方的家常菜。滷菜又分為紅白滷系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列，它經過醃製、風曬、煮燜或滷製後，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是幹香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便於攜帶，備受人們的喜愛。

滷菜配製滷汁的食材與技巧：

1.香料、食鹽、醬油的用量要適當:香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑;香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味"死鹹"外，還會使成菜緊縮、乾癟;食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看;醬油太少，口味不夠鮮美。

2.原料的選用:黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。

3.滷汁不宜事先熬煮，應現配製現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。

4.勤加湯汁，在滷製過程中，因滷水沸騰而產生蒸汽，會使滷水逐漸減少，這就需要及時補充水分

※本期導讀※

擔心外面的滷菜不乾淨，吃著不放心？超級正宗的滷味可以自己在家輕鬆做啦，有了一鍋好的滷水，滷什麼隨你！春節期間，親朋好友來訪，一盤提前滷製好的滷味端上桌，下酒菜、零食哄小孩，全都靠它啦！

1滷豬尾

從操作的技術角度看，滷菜確實談不上高階，烹飪中關鍵的刀工、火候什麼的技術要素，在家常滷菜中都是初級玩家們就能掌握的，因為前期幾乎不怎麼需要動刀，火候也無非是後半程全程小火或微火。除去刀工火候，那麼滷菜最大的困難可能就在調出喜人的滷香味來，如果要求再高一些，那麼色澤賣相能否激發食慾，也是考量滷菜功力一道坎。

by 水晶月光

豬尾巴4根、醬油半湯匙、食鹽3小勺、蔥4段、姜1塊、幹辣椒4個、花椒1把、滷汁1份、黃酒3湯匙、醪糟3湯匙、茴香籽20克、八角10克、桂皮10克、白豆蔻5克、丁香3克、砂仁2克、草果3個、肉豆蔻3個、香葉3片、糖色100克、水適量、甘草3克、沙姜5克、香草5克

1、豬尾洗淨，冷水入鍋

2、水開後焯幾分鐘，順便打下浮沫，後撈出溫水洗淨備用

3、鍋中加水，放入焯過的豬尾和老滷汁

4、大火煮開後如果有浮沫再撇淨一次

5、加入黃酒、醪糟和100克糖色水（冰糖、開水、油熬製）

6、香料(小茴香20克、八角10克、沙姜5克、桂皮10克、白豆蔻5克丁香3克、香草5克、甘草3克、砂仁2克、草果3個、肉豆蔻3個、香葉3片)事先用熱水泡一下，草果之類用刀拍爛，使用前再控幹水分加入湯中

7、轉微火慢滷2小時

8、加適量的鹽調味

9、中途可以補些醬油調味，量要少，再滷半小時後可以關火，食用前可以浸泡一會兒，若想切口處色澤紅一些，可以先切段後再倒入滷水中浸泡

10、浸泡差不多了撈出切小塊即可

2滷雞爪

雞爪500克、料酒適量、老抽適量、腐乳汁適量、食鹽適量、蔥1根、蒜3瓣、八角3個、幹辣椒5個、草果1個、麻椒1撮、冰糖適量、色拉油適量

1、將雞爪去掉腳趾，放入冷水中燒開去除雜質

2、撈出洗淨備用

3、鍋內倒油後放入配料爆香

4、倒入醬油和料酒和腐乳汁，然後再加入兩碗水調成滷汁

5、將雞爪放入滷汁中，加水要漫過雞爪

6、大火將雞爪燒開後改小火慢燉，燉至雞爪皮軟爛即可

3滷牛肉

牛腱子1500克、山楂適量、茴香籽適量、桂皮適量、草果適量、食鹽適量、蔥適量、姜適量、八角適量、香葉適量、白糖適量生抽適量、老抽適量、黃醬適量

1、牛腱沖洗乾淨，切塊後用清水浸泡半小時後

2、冷水下鍋，大火煮開，繼續滾煮5至10分鐘，充分去除血末和異味

3、撈出用冷水沖洗掉表面的浮沫，並用冷水浸泡10分鐘，使肉質緊縮

4、各種香料沖洗淨，入調味包，蔥切段，將切片備用

5、蔥姜和香料包入鍋，大火煮開，新增牛腱和料酒，大火煮開

6、新增生抽、老抽和黃豆醬，轉中火慢燉半小時

7、然後轉小火慢燉40分鐘，新增鹽糖調味，繼續小火慢燉20分鐘

8、能用筷子輕鬆插透牛腱，即可關火

9、撈出牛腱肉，放涼後，自然風乾兩小時

10、滷汁再次燒開，放入牛肉，用小火慢燉20分鐘關火

11、晾涼後切片食用，也可以讓牛腱在滷水中多浸泡幾小時更入味，也可以撈出入冰箱冷藏間儲存

12、滷水過濾後，放涼，收在乾淨的玻璃容器中，擱冰箱冷藏室密閉儲存，可以反覆使用，下次使用時只需新增水和部分香料；若長時間不用，需要冷凍儲存

4滷豬肝

豬肝1000克、豆瓣醬適量、水適量、植物油適量、食鹽適量、蔥適量、姜適量、蒜 適量、花椒適量、幹辣椒適量

1、鍋內放入油燒熱，放入花椒、大蒜、桂皮炸出香味

2、加入幹辣椒炸香，加入豆瓣醬、蔥炒出香味

3、加入鹽、清水大火燒開後倒燉鍋中

4、放入清洗好的豬肝，大火燒開後改小火燜至豬肝熟即可（不能吃辣的可以少放辣椒）

5麻辣滷豆乾

豆腐乾300克、水500克、食鹽12克、白糖12克、雞精12克、老抽12克、花椒適量、幹辣椒適量、色拉油適量

1、鍋中加入500克水

2、加入白糖﹑鹽﹑老抽﹑雞精入水中（一斤水中加入白糖﹑鹽﹑抽﹑雞精各12克，口味比較適中）

3、把加入佐料的水燒開，放置一邊放晾

4、豆乾用水沖洗乾淨

5、把洗乾淨的豆乾切成片狀，比較容易入味。如果你買的豆乾比較薄就不用切了

6、把涼晾的滷汁倒入豆乾內，一定要淹沒豆乾（溫度過高會使豆乾組織發生變化，失去勁道的口感，所以滷汁放涼再倒入豆乾內）

7、蓋上蓋子，放入冰箱冷藏12個小時就可以了

8、把滷汁倒出來，原味滷豆乾就做好了，喜歡原味的可以直接啃了（滷汁可重複使用的，可再次加入豆乾滷製）

9、接下來我們來做一個麻辣汁，把燒熱的油澆在辣椒末和花椒上，麻辣汁就做好了

10、把做好的麻辣汁澆在豆乾上，醃製一下，就可以享用了

6香滷蓮藕

藕1節、糖10克、鹽1茶匙、生抽1湯匙、老抽1湯匙、八角1個、桂皮1片、香葉2片、乾紅辣椒5個、生薑10克、大蔥3段

1、準備好各種香料

2、蓮藕洗淨

3、將蓮藕去皮

4、電壓力鍋中放入水，加入生抽、老抽、糖、鹽，煮沸出香味，放入蓮藕和各種香料

5、然後壓二十分鐘

6、煮至蓮藕可以用筷子輕鬆穿透，繼續在滷水裡面浸泡兩小時

7、吃的時候取出切片即可

我家滷汁已經好多年了，裡面雞爪、豬蹄、雞翅等的味道封塵在這滷汁裡拿出一燒香氣四溢，隔壁鄰居真是羨慕嫉妒恨。\^O^/

是指將加工處理的原料，放入調製好的滷汁中，加熱至熟透入味成菜的烹調方法。滷製菜餚具有色澤自然或棕紅、鮮香醇厚、軟熟滋潤的特點，適用於禽畜肉類及其內臟和豆製品、部分菌類原料。根據滷汁有無顏色，分為紅滷、白滷。

操作要領

（1）原料加工處理要得當，確保原料質量。原料焯水處理以緊皮為宜，防止鮮香味過度損失。

（2）肝、腰、心、舌、豆製品、菌類等滷製原料加熱以熟透為好，豬肉、雞、鴨、鵝、兔、牛、羊、蹄膀、肚、腸等原料以軟熟為好。

（3）滷製時，要及時撇去浮沫，保持原料清爽。滷製宜加蓋，火力宜小，保持滷汁沸而不騰，防止滷汁蒸發過快和香味逸散，保證原料滋潤。原料達到成熟標準撈出時要不粘滷油，晾涼後色澤才美觀清爽。

（4）部分原料滷製之前先用精鹽、姜、蔥、花椒、料酒等碼味一定時間，可使原料內部滲透入味。

注意事項

（1）禽畜肉類及其內臟一定要焯水後滷製。

（2）滷製原料要晾涼後再進行刀工處理；裝盤成菜後，可淋入由滷汁等調製的味汁，也可以配上辣椒味碟，增加滷製菜餚的風味特色。

（3）不同質地和味感的原料要分開滷製，防止串味，如雞和豬肉可同滷，雞和牛肉不能同滷。

（4）滷汁常常重複使用，稱“老滷”，香味更加濃郁。在儲存時要防止汙染變質。滷汁一定要過濾乾淨後加熱至沸，倒入專用的罐中自然冷卻，不攪動，才可長期儲存。

（5）滷製過豆製品的滷汁容易酸敗。

滷味，是指將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。一般可分為紅滷、黃滷、白滷三大類滷味。川滷在全國最普遍，而川滷的代表例如廖排骨的陳年滷汁，多以紅滷為主。

製作滷味關鍵在滷水的配製，不同的中藥香料配方可做成不同風味的滷水。市場上做滷味的香料有幾種，比較常見的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果，陳皮，胡椒，紫雲，哈蚧，地龍，羅漢果，紅寇，玉果，香菜籽，白芷，千里香，排草，靈草，辛夷花，桂枝，廣木香，沉香，當歸，枳殼，孜然， 甘草， 肉果 ，三奈，紫草，白果等。麻辣鴨脖滷藥就是選用28種香料配製的。

香滷雞爪

原料：

製作材料：雞爪8只(約400g)，大蔥50g，生薑40g，鵪鶉蛋12個，白洋蔥40g

調料：生抽30g，腐乳汁20g，黃醬20g，鹽2g，黃酒20g，開水750g，冰糖15g，植物油5g

香料包：大料2顆，花椒10粒，香葉4片，桂皮1塊，小茴香少許，陳皮1g

做法：

1. 雞爪洗淨，剪去指尖;

2. 鍋中放植物油燒熱，加入蔥段和薑片以及白洋蔥絲;

3. 煸炒出香味後加入洗淨的雞爪;

4. 繼續翻炒至雞爪變色，倒入調料中除植物油和開水外混合的料汁;

5. 翻炒至雞爪上色且料汁濃稠，加入開水;

6. 放入香料包，轉入高壓鍋，大火放汽後轉中火15分鐘;

7. 開蓋，拿出調料包，轉回鐵鍋中，加入包好的鵪鶉蛋;

8. 繼續小火滷製10分鐘收汁盛出。

滷牛肉

原料：牛腱子適量，食鹽、冰糖適量，蔥、姜、蒜少許，八角、花椒、桂皮適量，幹辣椒、料酒少許，老抽、陳皮少許，茴香、丁香、滷汁適量

（1）牛腱洗乾淨。為了方便入味，可以切成拳頭大的塊；

（2）家裡有老滷汁的可以用口味比較好，蔥切段、薑切片、蒜拍破。其他香料沖洗一下去浮灰；

（3）裝進調料包裡，將調料包的蓋子翻下來壓緊備用；

（4）將牛腱放在冷水鍋裡大火燒開，繼續煮3分鐘出血汙浮沫；

（5）撈出沖洗乾淨，鍋裡的水倒掉不用；

（6）將牛腱、調料包、老滷汁、老抽、生抽、料酒、冰糖全部放在燉鍋裡，液體不夠可以新增適量的水，高火2-3小時即可，最後用鹽調味。燉好的牛肉放在汁水中浸泡3小時以上更入味。

滷豆腐乾

原料：

油豆腐乾 300克

八角 3個

蔥花 半根

紅椒 3個

油、白糖 適量

鹽、老抽、雞精 適量

（1）將紅椒切圈，和香葉八角放盤子裡備用；

（2）將鍋加入半鍋水燒熱；

（3）將豆腐乾倒入；

（4）加入香葉，紅椒，八角；

（5）給一勺老抽，加入鹽，再少許給點糖，蓋好鍋蓋滷，大火轉小火滷；

（6）大概半小時後，看圖滷汁不是太多了；

（7）看圖這是滷好的豆腐乾，出鍋前淋點香油；

（8）裝盤用小蔥點綴一下，就可以開吃嘍。

滷豬肝

原料：

豬肝 350克（一葉）

蔥 適量

姜 適量

八角 1粒

草果 1粒

黃豆醬油 適量

冰糖 1粒

清水適量

做法：

（1）豬肝洗淨乾淨，用刀劃小十字口；

（2）清水裡加一點鹽浸泡兩小時，中途只少換3次水；

（4）坐鍋將水燒開，將豬肝焯一下，撈出瀝乾水分；

（5）草果用刀背拍開，用手掰碎；

（6）鍋裡另加水，入蔥姜、八角、草果、冰糖煮開，小火慢煮10分鐘左右；

（7）入焯水後的豬肝，大火煮開，加醬油，改用小火燉煮20分鐘，煮至用筷子捅一下，無血水溢位說明已熟。將豬肝和滷水一同倒入盆中，自然冷卻；

（8）冷卻後的豬肝即可切片食用。

滷藕片

食材：　脆藕2個，香葉3片，乾紅辣椒10顆，甘草3個，草果3個，花椒1小把，八角10顆，生薑1個，陳皮2片，桂皮2片，五香粉1勺，老滷水適量，老抽1勺，料酒1勺，冰糖2顆，胡椒粉1勺

（1）選擇脆藕來滷;因其口感微甜爽脆;即能生食也可做菜，洗淨的藕不要削皮，用金屬刷或者鋼絲球輕輕刷去表面一層皮。

（2）放在砧板上切成均勻的片厚約0.5CM-0.8CM備用。切片滷藕味道更加容易滲透到藕裡，每一片藕都將滷味十足哦~

（3）切好的藕片放進水中浸泡，將表面的澱粉浸掉。藕皮包裹雙管齊下鎖住藕的脆爽口感。

（4）準備一個大一點的碗，將洗淨的滷料放入碗中。食材全部備好，現在準備加入調料了。

（6）將藕片整個放入鍋中，加入了生薑、老抽、乾紅辣椒、陳皮、八角、花椒、料酒、香葉、桂皮。

（7）往鍋中加入鹽調味。

（8）放進2顆冰糖。增加滷藕的甘甜口感。

（9）禾然有機醬油加入2勺。

（10）料酒1勺那是必須要的，而且還不能少。

（11）老抽1勺。大火燒開後，將湯中的浮沫撇淨，繼續轉中火熬煮，到香料香飄起來的時候加入就可以加入老滷水了。

（12）先加進清水，再放進老滷水。

（13）老抽、老滷都有一定的鹹度，鹽適量新增。

平時沒事喜歡吃滷的東西，不管是肉類還是雞蛋了什麼的，就喜歡一大鍋全放在滷水裡，家裡用的滷水配方還是傳統的方法熬的，但是比現在那些賣的現成的都好的，非常的出味的。

滷水

原料：

豬大骨頭 5塊

食鹽 適量

姜 2塊

花椒 適量

桂皮 1塊

香葉 2片

茴香籽 4克

甘草、草果、丁香 適量

砂仁、豆蔻、大蔥 適量

植物油、白糖 適量

水、黃酒 1小勺

（1）豬棒骨剁成小塊，清洗乾淨；

（2）入涼水鍋大火煮開，繼續滾煮5分鐘，撇去浮沫；

（3）撈起，用熱水再次清洗乾淨；

（4）棒骨入深鍋，加沒過的熱水，大火煮開，轉小火慢燉一個半小時，撈出棒骨，撇去浮油，留鮮湯備用；

（5）熱鍋冷油，下入白糖，小火慢炒至糖漿中的小泡沫轉成大泡沫，顏色呈深紅色；

（6）倒入沸水攪拌均勻，即成糖色，盛起備用；

（7）將八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，裝入紗布袋並紮緊袋口；

（8）老薑洗淨拍扁，大蔥連同鬚根洗淨挽結；

（9）取適量鮮湯，放入蔥姜、調入精鹽、少許味精和糖色，放入香料包，加入紹酒，燒沸後轉小火慢慢熬半小時，至香味四溢時，即成新鮮滷水。

一做一大鍋滷水，不管滷點什麼食物都是非常美的哦，今天把這個配方給大家一定要好好的儲存哦。

可是當我們把這四個點拓展延伸來看，就會發現它變成了龐大的知識體系，例如，我們用的主材豬肉、雞肉、牛肉等這些，作為一個餐飲人我們是不是首先要懂得原料知識呀，簡單來講就是選擇什麼樣的肉最好。產地、品種、部位、顏色、保水性、嫩度、結構、保鮮、儲藏，這些都是我們在工作中需要涉獵的。在製作過程中我們除了用到香辛料以外，還要用到調味品(酸、甜、苦、辣、鹹)，更要準確運用一些國家允許使用的新增劑，我們更要知道產品包裝的知識，這樣一來，不但可以延長保質期，還能延伸銷售半徑，透過新媒體銷售到異地。

在具體制作過程中會涉及調味，火候，刀工，技法，器皿選擇，這些知識其實是烹飪技術在滷菜的靈活運用。

有句老話說的好，叫做無知者無畏，香料滷水剛開始都很簡單，一般家庭婦女都會用香料滷製食品和燒菜，廚師朋友也是直接使用現成的方子，或是閉上眼睛瞎抓幾種香料也可以做成滷水。而當你逐步進入狀態，又會發現裡面很多東西並不懂，只有真正掌握了其中原理、技巧，才能從迷茫中走出來，看山是山，看山不是山，看山還是山,這種境界的昇華需要學習更需要感悟。

對於剛剛接觸香料配方的熟食朋友，主要困惑是不知道這個方子的好壞，真假識別，就是找不到感覺。

所以就人云亦云，到處找大師，滿世界收藏所謂的壓箱底配方。很多人為了求得一份滷味真傳甚至不惜花費千金去學習。一方面，是太過迷信配方，以為有了一個秘製配方就可以解決所有問題。另一方面是不看懂配方，裡面的很多原料不瞭解，所以也不懂得如何去調整配方。

一個成形的配方，那個不是根據地域、口味風格、風俗習慣、滷製物件、競爭環境需求等等安排香料。你花了高價錢得來的一張配方可以幫你創業嘛?不是這個方子沒有價值，而是一個完整的配方，都需要經過認真思考以後，再多次做小分量對照組，分別滷製、嘗試、比較，才能成型，滷湯原料、滷製食材、調味品，花費時間等等，試製一個方子成本在500元左右。

之所以不能買，是因為不知道你的具體要求，當地的各種因素，哪怕收你一分錢，都會有欺騙的嫌疑。

可能會有人說這個配方是假的，並不符合他的要求。其實按這個方子做滷水是完全可以的，只是說，只要透過調整，而且需要一定的技術水平，才可以保證味道穩定。

所以，一個好的配方應該還是一個好的流程，必須簡潔、流暢、程式化……而不是配方本身。

每個長期做滷水、火鍋的人，都有自己的香料、滷水配方，特製的滷水是長時間多年堅持下來的沉澱，這就是許多秘製調料的秘密。這些經驗、感覺都是沉澱，保持長時間新舊滷水平衡，慢慢就變成了別人沒有的特製滷水，仿製不出來的秘方就是這樣出來的。

所用的原料也大都是普通原料，所謂的秘方，實際上是一些技巧或一兩項原料而已，基礎的配方都是一樣的。如果你打算開店賣滷菜，幾乎所有的配方都要調整，來適應本地口味。

而不同原材料的滷製，滷汁也要相應變動，因為每天滷製10斤和60斤，配方是有變化的，一般來說，配方僅僅是香料和湯料的配比而已，並非是決定滷菜好吃的必要條件，如何添湯、定味都是需要經驗來判斷。

滷水的製作方法與配方同樣重要，否則即便有配方也出不來那個味道。

滷菜和滷肉是不同的滷汁，會有些許變化，需要說的是，肉禽類的滷製理論上3到4天加料包、調味，但如果某種單品滷製過多的話，需要單獨添湯，否則口味就不容易定住。或者是尾味甘香，讓人回味無窮。這些都是需要長期使用才能掌握的，所以，在沒有掌握之前，先別急省事。

滷水這東西說難很難，說簡單又非常簡單。難不是配方，而是難在工藝和流程，因為調配料無非是那幾種，但是真掌握好，則是更需要時間去掌握，因為滷水的定味、添湯、滷製都需要經驗，只有能很流暢的掌握，才能夠遊刃有餘。

所以，這個方子的基礎是沒問題的，但適不適合你們當地的口味，只有做了才知道。一個好的滷菜配方，都是在基礎的方子上調整口味的。

比如開店，一個成功的店需要具備相當多的條件，手藝只是一部分，有很多老闆自己什麼也不會，但可以開很賺錢的店，這其中的奧秘，可能只有實踐了才會懂。

通常情況下，我看一個滷水配方，在選定滷製原料、當地口味習慣前提下，首先確定香型和主香。

清香型、濃香型、醬香型，也就是確定清淡、濃郁、醬香回味。

方法:

1.先確定什麼風味、什麼地域、口味習慣，同時，開滷菜店還要針對競爭，做差異化設計。

2.確定以哪些香料為主香料，一般以5種、8種、12種主香料為主體，然後，再安排好這些主香料中的主要香型。

3.安排好苦香和芳香型的比例，一般苦香佔22﹪。

4.安排輔助香料，蓽撥、山楂、枳殼、檳榔、羅漢果、辛夷花、紫蘇、當歸、蘇子。

5.確定滷水顏色，薑黃、梔子、紅曲米、紅曲紅、腐乳汁、糖色、醬油、生抽、紅蘿蔔、藏紅花、莧菜紅等等。

6.確定基本味道，鹽含量一般在百分之二和味精差不多，糖的新增量要參考糖色甜味，甘草等。

其次 我想簡單說說，如何從零開始學滷菜，成為滷菜高手。

餐飲人不光要做工匠型人才，更要做知識型人才。想學好滷菜途徑還是很多的，包括影片，音訊，文章。我倒更建議初學者去看看諸如中醫《中藥書》，烹飪教材《烹飪原料知識》《烹飪技術》，輔助讀物《調味品原理及其運用》這類原滋原味的經典書籍。

說加盟的我是不認同。找好吃的前輩學習最好。先擺攤。後作門面。不管賣啥，服務是最關鍵的。現在人不缺吃飯這點錢。服務第一。

1有的放矢，明白學習目標。

目標明確了，針對目標選好自己所學專案。此話怎講？學之前，先了解自己所要經營地人文，消費習慣，消費層次，喜好。決定自已重點學什麼？在哪裡學？怎麼學？不然的話，很多人所學無用武之地，所學業已過盛……最終竹籃打水！

3百折不撓，敢於創新

技術學成之後，僅是自己開創業績打下一片天地僅為萬里長征的第一步，要有對付隨時出現意想不到的困難做好準備。不屈不撓。克服困難

只要做到以上三點，在學滷菜的征途中，你會順利一點！加油

馬上分享給你，先是燒湯底，再配一定各種比例的中草香料包，調味，放用冰糖抄好的糖色，(抄糖色)一鍋滷水就做好了。

料包。八角30克，桂皮10克，草果一隻(拍碎)、沙姜10克拍碎，陳皮5克，香葉5克，香茅5克，羅漢果一隻拍碎。另外加蔥，蒜，生薑各5克。這是30斤湯底的料包配方。

湯底用一塊豬頭骨，3只雞架，一隻柴魚，一隻墨魚，煲的湯，加一兩料酒，即可。鹹味自己調。

建議你不用加盟，可以找個師父交流下，要多學習，多實踐，多和實力的同行交流。簡單的事情不要想得太複雜。更多的問題也可以問下我。

於是很多人看到這巨大的商機，都想早日進入市場分一羹，而滷味熟食最重要的在於口味這一關，很多初學者並不懂得這裡面的滷菜技術，對於滷菜創業比較茫然。

熟食如何調味，這個問題其實很簡單，就是一個菜要吃什麼味，然後跟據味型來調就可以了，比如麻辣雞塊，那麼味型是麻辣的，麻辣的特點是，麻辣鹹鮮，略帶回甜，姜蔥蒜香味突出。那麼根據這個特點來準備相應的調料就可以了。

每個滷菜品牌都有自己獨特的核心技術，對於不同的人群都可以從以下幾點方面考慮。

1、最主要一點，你是不是從廚者，並且從廚的時間長短也決定著你能否效仿成功，如果你不是業內人士，那還是繳學費學吧。對於很多新手來說，根本就沒接觸過滷菜，自己瞎琢不僅成功率低，同時也會浪費大量的時間。

2、多看，只要你是資歷深厚的從廚人員，只要看別人操作幾次，就能知道大概。

3、多問，要想悟透，就要成為老師傅的忠實粉絲，經常去老師傅門店購買，混個臉熟，然會以一個不懂者，而充滿好奇的去問你心中的疑惑。

4、多做，就是結合上面兒點了解到的情況，自己融入自己的思想，邊做邊試。

5、也是最重要的一點，模仿是最貴的，免費也是最貴的，我建議做自己的特色，不走尋常路，才能做出自己的風格，還有真的要做，見意付費學，把剩下的時間用於研究營銷與經營上才是王道。

如果個人能力有限，比如沒有合適的滷菜師傅進行學習，那麼建議可以選擇市場上成熟的滷味熟食加盟品牌進行了解，在選擇品牌加盟時，要從加盟品牌的存在年限，即這家機構已經存在多長市場了，靠譜的品牌，最少也要經過市場5—7的考驗，才能稱得上是合格的。還要實地考察總部，親眼看到爐味師傅的操作才能對這家品牌產生信任。

大家好，我是農村燕姐，

剛剛平臺說的滷菜怎麼做才好我十年前也是做滷菜賣的，做滷菜要好吃肉脆口感好，我是這樣做的我們是滷生肉的這樣顏色好看口感好我們先把豬頭買回來了先把毛燒乾淨在洗乾淨以後放在冷水裡面泡一個小時以後撈出來滴乾水份，把滷水燒開在把肉放進去滷，先用大火滷二十分鐘在開小火滷半個小時撈出鍋涼冷即可試用，今天就給大家聊到這裡謝謝大家支援！

學滷菜去成都新東方怎麼樣？

學習滷菜就要選擇專業的學校學習，才能學習到更全面的知識，現在學習做滷菜這塊的生意很好的，學習好了不管是在就業，還是在創業上，都特別容易，能讓人快速的學習到專業的知識。

我所知道的一個學校就不錯的，在教滷菜這塊的是真的教得特別好的，只要你肯用心的學習，都是很不錯的， 你可以好好的學習一下。我跟你說吧，就是成都新東方烹飪學校，成都新東方烹飪學校是一個不錯的學校，他在教滷菜，川菜，西餐，中餐，西點，都教得特別好。

你知道我為什麼會知道嗎，就是之前我有一個同學他就是在成都新東方烹飪學校學習的，他學習的就是滷菜，學習了不長的時間，後來回來做的滷菜，特別好吃 ，而且現在他們家從來不去外面買滷菜了，都是自己在家裡做的，又好吃，有健康。

所以的話，學習滷菜，我覺得你一定要去成都新東方烹飪學校學習，才能學習到更全面的技術。

學滷菜技術，加盟品牌一定要知道這些哦

一、有產品優勢

有名的滷菜店的產品優勢主要是：質量、特點、價格。這三者缺一不可，價格便宜沒有質量不行，光有特點價格太貴也不行。另外產品還要全面多樣化，有名的滷菜店能夠覆蓋大家喜歡的味道，給消費者更多的選擇機會。

二、有餐飲文化

人們往往對特殊的餐飲文化十分感興趣，這也是打造特色餐飲的必備武器，有自己的餐飲文化的滷菜店在市場上是的消費者的印象更深，會更受青睞。

三、有創業扶持

加盟的目的是什麼？減少創業的壓力成功開店！加盟怎樣成功開店？高效的管理團隊和經營模式以及良好的服務，才能增加創業的成功率。有名的滷菜店在市場上經歷了無數的考驗，總部有經驗，而且管理相對來說有借鑑意義，我們對於這個要虛心學習，管理是對加盟店迅速走向正軌的捷徑。

漢滷帝值得信賴

現在做滷菜加盟的品牌很多，其中，漢滷帝是非常值得信賴的實力加盟品牌！漢滷帝以傳統風味熟食為主營，因成功的品牌運作模式、營養美味的產品體系、全方位加盟商培養計劃，備受投資商青睞，成為中式餐飲連鎖知名品牌，重新整理了中國餐飲加盟創業成功率。

重慶新東方烹飪學院開設上百種短期創業單品，重慶小面、重慶火鍋、特色燒烤、秘製滷菜培訓，專業名師教學，學員上灶實操，還有免費的創業開店指導！真正讓學員學到真技術，就業有保障，創業無憂。