味道 酸甜苦鹹鮮 酸甜苦辣鹹為五味

調味 要和火候相結合。常見現象：1對比現象：有人做過這樣的試驗，在15%是砂糖溶液中加入0.017%的食鹽，結果發現這種糖、鹽混合溶液比純糖溶液更甜。把兩種或者兩種以上的呈味物質，以適當的濃度調在一起，使其中一種呈味物質的味道更為突出的現象叫做對比現象。我們在烹調菜餚中也往往是先確定菜餚的主味，然後再加上其他輔味。如以鹹味為主的菜，可以加上鹽量25%的糖，雖吃不出甜味，但可使鹹味更鮮醇。製作以甜酸味為主的菜，也要加上適當的鹽，才能使菜餚更好吃。這些都是對比現象的妙用。2消殺現象：在烹調中也常常出現這樣的現象：當我們不慎把菜做得過酸或過鹹，這時再放上些糖，就會使酸或鹹味有所緩和。（但過多，味道就很不好）這種把兩種或兩種以上的呈味物質以適當的濃度混合後，使每種味覺都減弱的現象，叫做味的消殺現象。有經驗的廚師都有這樣的體會，在做魚類或者牛羊肉、內臟等帶有腥羶氣味的原料時，就要多加些糖、醋、酒、蔥、姜、蒜等調料，以去除其不良氣味。在製作新鮮的魚蝦、雞鴨、蔬菜等，本身具有鮮美滋味的原料時，調味就要淡一些，如果調味過重，也會抵消原料本身的鮮味。這些方法都是利用了味的消殺現象的原理。3轉換現象：在我們的生活中也常遇到這樣的情況，當我們吃過中藥後，再喝無味的開水，也會覺得水有些甜味；當我們吃過甜的食品後，再吃酸的東西，會覺得酸得更厲害。這種由於味覺器官先後受到兩種不同的味道的刺激後，而產生另一種味覺的現象，叫做味的轉換現象。根據這個道理，一些考究的宴會在上魚翅燕窩等主菜之前，常先上一次茶，以去掉口腔中其他菜餚的餘味，避免影響主菜的鮮美滋味。一般宴會也都把甜食放在最後一道菜，其中也考慮到避免味的轉換，消弱主菜滋味的因素，一些品嚐家在評定菜餚的質量時，也常常是先漱口，然後再品嚐，也是這個道理。　在烹調中除了以上常見的幾種現象外，菜餚的溫度也是影響味覺的因素之一。我們在生活中也常有這樣的體會，在熱茶或熱咖啡中放些糖，當時喝並不怎麼甜，過一會再喝，就會覺得更甜，這就是由於溫度在起作用，原來最能刺激味覺的溫度是在10℃—40℃之間，其中30℃時味覺器官的感覺最敏銳。有人做過有關實驗，結果表明，鹹味在0℃時的味值是常溫時五分之一；甜味為四分之一；苦味則降為三十分之一，只有酸味略有減少。根據這個道理，一些有經驗的廚師在製作冷菜時，口味都略重些。除了溫度的因素外，在調味中還應注意根據季節的變化掌握口味，如天氣熱時味道就宜清淡些，天氣冷時味道就宜濃重些。同時還要根據不同的地區、國家、民族的不同生活習慣，按照正確的調味原則，恰當地調味。　對於新鮮的禽、肉、海鮮和菌類等，因其本身具有特殊鮮味，調味不應過量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥羶氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類，調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減惡味增鮮味。本身無特定味道的原料，如海參、魚翅等，除必須加入鮮湯外，還應當按照菜餚的具體要求施以相應的調味品。

每種菜都有自己特定的口味，這種口味是透過不同的烹調方法最後確定的。因此，投放調味品的種類和數量皆不可亂來。特別是對於多味菜餚，必須分清味的主次，才能恰到好處地使用主、輔調料。有的菜以酸甜為主，有的以鮮香為主，還有的菜上口甜收口鹹，或上口鹹收口甜等，這種一菜數味、變化多端的奧妙，皆在於調味技巧。　人們的口味往往隨季節變化而有所差異，這也與機體代謝狀況有關。例如在冬季，由於氣候寒冷，因而喜用濃厚肥美的菜餚；炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。　烹調時，在保持菜餚風味特點的前提下，還要注意就餐者不同的口味需求，做到因人制菜。所謂“食無定味，適口者珍”，就是因人制菜的恰當概括。　再好的原料因調料質量不佳或選用不當，都會直接影響菜餚固有風味和品質。因地調料還有一層含義，就是烹製什麼地方的菜餚時，儘量選用產自該地的著名調料，這樣才能使菜餚風味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川郫縣的豆瓣醬和漢原的花椒，川菜中用的鹽和味精也是其特有的，這樣做出來的菜餚味道就非常地道。當然，條件有限的話，也沒必要一定難為自己，還是解饞為先。

烹調過程中的調味，一般可分為三步完成：第一步，加熱前調味；第二步，加熱中調味；第三步，加熱後調味。加熱前的調味，又叫基礎調味。目的是使原料在烹製之前就具有一個基本的味，同時減除某些原料的腥羶氣味。具體方法是將原料用調味品如：鹽、醬油、料酒、糖等調拌均勻，浸漬一下，或者再加上雞蛋、澱粉漿給原料上漿，使原料初步入味，然後再進行加熱烹調。雞、鴨、魚、肉類菜餚也都要做加熱前的調味，青筍、黃瓜等配料，也常先用鹽醃除水，確定其基本味道。　加熱中的調味，也叫做正式調味或定型調味。菜餚的口味正是由這一步來定型，所以是決定性調味階段。當原料下鍋以後，在適宜的時機按照菜餚的烹調要求和食者的口味，加入或鹹或甜，或酸或辣，或香或鮮的調味品。有些旺火急成的菜，須得事先把所需的調味品放在碗中調好，這叫作“預備調味”，也稱為“對汁”，以便烹調時及時加入，不誤火候。一些不能在加熱中啟蓋和調味的蒸、燉制菜餚，更是要在上籠入鍋前調好味，如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉（隔水）鴨、罐燜肉、罈子肉等，它們的調味方法一般是：將對好的湯汁或攪拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便於加熱過程中入味。　加熱後的調味，又叫做輔助調味。可增加菜餚的特定滋味。有些菜餚，雖然在第一、二階段中都進行了調味，但在色、香、味方面仍未達到應有的要求，因此需要在加熱後最後定味，例如炸菜往往撒以椒鹽或辣油等；火鍋涮品（涮羊肉等）還要蘸上很多的調味小料；蒸菜也有的要在上桌前另燒調汁；燴的烏魚蛋則在出勺時往湯中放些醋；烤的鴨需澆上甜麵醬；熗、拌的冷盤，也需澆以對好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，這些都是加熱後的調味，對增加菜餚特定的風味必不可少。

調料 通常指天然植物香辛料，是八角、花椒、桂皮、陳皮等值我香辛料的統稱，複合型香辛料也稱作調料。在中國，調味品和調料通常不是一個概念，調味品包括醬油、耗油、味精、雞精，也包括調料。鹹味調料：鹹味自古就被列為五味之一。烹飪應用中鹹味是主味，是絕大多數複合味的基礎味，有百味之主之說，不僅一般菜品離不開鹹味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入適量的鹹味才能使其滋味濃郁適口。人類認識並利用鹹味的歷史以相當悠久，文獻記載中國最早利用食鹽約在5千年前的黃帝時期。鹹味調料包括：醬油、食鹽、醬甜味調料。甜味古稱甘，為五味之一。甜味在烹飪中可單獨用於調製甜味食品；也可以參與調劑多種複合味型，使食品甘美可口，還可用於矯味，去苦去腥等，並有一定的解膩作用。在中國烹飪中南方應用甜味較多，以江蘇的無錫菜用甜味最重，素有“甜出頭，鹹收口，濃油赤醬”之說。自然界存在蜂蜜等天然甜味物早已為人類所食用。殷墟出土的甲骨文中已有“蜜”字。至東漢已有用甘蔗蔗汁製成的糖。甜味調料包括：蜂蜜、食糖、飴糖。酸味調料：酸味為五味之一，在烹飪中應用十分廣泛，但一般不宜單獨使用。酸有收斂固澀的效用，可助腸胃消化；還能去魚腥、解油膩，提味增鮮，生香髮色，開胃爽口，增強食慾，尤宜春季食用。酸味調料包括：醋、番茄醬。辣味調料：辣味實際上是觸覺痛感而非味覺。不過由於習慣，所以也把它當作一味。辣味調料包括：花椒、辣椒、姜、蔥、蒜。　鮮味調料：鮮味是人們飲食中努力追求的一種美味，它能使人產生一種舒服愉快的感覺。鮮味主要來自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在於肉畜、魚 鮮、禽蛋等主料中。味精、蝦籽、魚露、蠔油、鮮筍等食物也可以提鮮。鮮味不能單獨存在，只有同其他味配用，方可烘雲托月交相生輝，故有“無鹹不鮮、無甜不鮮”的說法。鮮味調料包括：味精、蠔油。

調味料 也稱佐料（烹呼叫的配料；調味品），一些調味料在其他情況下被用來作主食或主要成分來食用。例如洋蔥也可以為法國洋蔥湯等的主要蔬菜成分。　從來源上，多數直接或間接來自植物，少數為動物成分（例如日本料理中味噌湯所用的乾柴魚）或者合成成分（例如味精）。從調味料所新增的味道上分有酸、甜、苦、辣、鹹、鮮，麻

鹽 .食鹽調味，能解膩提鮮，祛除腥羶之味，使食物保持原料的本味；由於現在的食鹽中都添加了碘或鋅，硒等營養元素，烹飪時宜在菜餚即將出鍋前加入，以免這些營素受熱蒸發掉；製作雞、魚一類的菜餚應少加鹽，因為它們富含具有鮮味的穀氨酸鈉，本身就會有些鹹味；烹調前加鹽：即在原料加熱前加鹽，目的是使原料有一個基本鹹味，並有收縮，在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調方法時，都可結合上漿、掛糊，並加入一些鹽，因為這類烹調方法的主料被包裹在一層漿糊中，味不得入，所以必須在烹前加鹽；另外有些菜在烹調過程中無法加鹽，如荷葉粉蒸肉等，也必須在蒸前加鹽，燒魚時為使魚肉不碎，也要先用鹽或醬油擦一下，但這種加鹽法用鹽要少，距離烹調時間要短；油香味引起食慾：使用蔥、姜、蒜等經油爆香後所產生的油香味，來增加食物的可口性利用蔬菜本身的強烈風味：例如青椒、番茄、洋蔥、香菇等，和味道清淡的食物一起烹煮，比如番茄炒雞蛋。味精 不宜在酸性食物中新增味精，如糖醋魚、糖醋里脊等。味精呈鹼性，在酸性食物中新增會引起化學反應，使菜餚走味。注意鹹淡程度。如果太鹹，味精就可能吃不出鮮味，食鹽與味精的比例在3：1或4：1範圍內，即可達到圓潤柔和的口味，作涼拌菜時宜先溶解後再加入。因為味精的溶解溫度為85℃，低於此溫度，味精難以分解。雞精 雞精可以用於任何味精的使用場合，適量加入到菜餚、湯、麵食中，均有較好的增鮮作用，尤其是在湯中火鍋中加入雞精熬製，其香氣、滋味相互適應，令人食慾大開。在烹調時，如果加入過多雞精，則會破壞菜餚原有的味道而影響口味。雞精中含有10%左右的鹽，所以食物在加雞精前加鹽要適量。醋 軟化魚骨：煮魚時新增少許醋，能將小魚魚骨煮得柔軟可口。使肉柔軟：炒肉或純肉時，加進一小匙白醋，就能使肉柔軟而且快熟；淡化醬菜鹹味：醬菜太鹹時加點醋，可使鹹味變淡而味美。切洗蔥或洋蔥後，刺鼻的味道會留在手上，久久不去，沾一點醋即可洗去烹調魚類時可加入少許醋,可破壞魚腥. 祛羶:在燒羊肉時加少量醋,可解除羊羶氣. 在烹調菜餚時如感太辣可加少許醋,辣味即減少.在烹調菜餚時加少許醋能使菜餚減少油膩增加香味.在燉肉和煮燒牛肉,海帶,土豆時加少許醋可使之易熟易爛. 醬油 在烹調時加入一定量的醬油，可增加食物的香味，並使其色澤更加好看，從而增進食慾，在烹飪綠色蔬菜時不必放醬油，因為醬油會使這些蔬菜的色澤變得黑褐暗淡，並失去了蔬菜原有的清香。生抽用來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者冷盤的時候用得多。老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。最好在菜餚將出鍋前加入醬油，略炒煮後即出鍋，因為醬油中含有豐富的氨基酸，這樣可以避免鍋內的高溫破壞氨基酸，使營養價值受到破壞，而且醬油中的糖分也不會焦化變酸。但要變通，比如不放水炒的菜。油 炒菜時油溫不宜升得太高，一旦超過180℃，油脂就會發生分解炒菜時應將油燒到八成熱為宜。　油溫低點好,100多度即可，鮮菜熱油快炒還能使蔬菜中的維生素損失較少，“熱鍋涼油”是炒菜的一個訣竅。先把鍋燒熱，不要等油冒煙了才放菜，八成熟時就將菜入鍋煸炒。此外，有時也可以不燒熱鍋，直接將冷油和食物同時炒，如油炸花生米，這樣炸出來的花生米更鬆脆、香酥，避免外焦內生。色拉油一般用來炒比較清爽的，色澤分明，光亮的。菜籽油炒可以增加菜的香味。一般炒素菜用葷油 炒葷菜用素油.da豆油菜籽油炒菜炸食。花生油炒菜不燉菜。色拉油隨便多炸。

耗油 凡是鹹食均可用蠔油調味。如拌麵、拌菜、煮肉、燉魚、做湯。蠔油用途廣泛，適合烹製多種食材，如肉類、蔬菜、豆製品、菌類等，還可調拌各種麵食、涮海鮮、佐餐食用等。因為蠔油是鮮味調料，所以使用範圍十分廣泛，凡是呈鹹鮮味的菜餚均可用蠔油調味。蠔油也適合多種烹調方法，既可以直接作為調料蘸點，也可用於加熱燜、扒、燒、炒、熘等，還可用於涼拌及點心肉類餡料調餡。用蠔油調味切忌與辛辣調料、醋和糖共享。因為這些調料均會掩蓋蠔油的鮮味和有損蠔油的特殊風味。蠔油若在鍋裡久煮會失去鮮味，並使蠔香味逃逸。一般是在菜餚即將出鍋前或出鍋後趁熱立即加入蠔油調味為宜，若不加熱調味，則味道將遜色些。特別是燜制菜餚時，宜用中、慢火。使用蠔油做芡汁時，需注意的方面是不能直接上芡，而應與高湯拌勻稀釋製成芡汁。蠔油芡汁在菜餚八成熟時下鍋最好，較易顯色且蠔味香濃，且忌在熗鍋操作時使用。蠔油也是醃製食材的好調味料，可使蠔油特有的鮮味滲透原料內部，增加菜餚的口感和質感。在烹飪肉類內臟時，用蠔油醃製後，可以去除內臟的腥味，令其醬味香濃、提鮮。使用適當的蠔油醃製肉類，可去其肉腥味，補充肉類原味不足，新增菜餚的濃香，令味道更鮮味美。在蔬菜類原料中的應用可彌補蔬菜原料的一些自身不足。用於菜心、菜薹、食用菌及豆製品中，尤可顯示鮮美風味。番茄醬 番茄醬常用作魚、肉等食物的烹飪佐料，是增色、添酸、助鮮、鬱香的調味佳品。 豆豉 豆豉還以其特有的香氣使人增加食慾。麻婆豆腐 料酒 作調味品的主要是黃酒。黃酒的調味作用主要為去腥、增香。動物性原料作菜餚時，因為肉、臟腑、魚類等的組織中和魚類身體表面的粘液裡含有腥臊異味，這些物質在加熱時能被酒中的酒精所溶解，並隨氣化的酒精一齊揮發，這樣就除去了腥味。在烹飪肉、禽、蛋等菜餚時，調入黃酒能滲透到食物組織內部，溶解微量的有機物質，從而使菜餚質地松嫩；如果烹調的時候向菜里加入啤酒的話，酒精在溶解腥羶味之前就已經揮發掉了，當然也就達不到去腥除膩的效果了。料酒的主要功能在於去腥、增鮮，適用於肉、魚、蝦、蟹等葷菜的烹調，製作蔬菜時則沒有必要放入料酒。此外，由於料酒中的鹽分含量較高，並不適合直接飲用。烹調中加點黃酒，魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質就溶於黃酒的酒精中，在加熱時隨酒精一起揮發掉，達到去腥的目的。黃酒中的氨基酸還能與調料中的糖形一種誘人的香氣，使菜餚香味濃郁。胡椒粉無論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸，應在菜餚或湯羹即將出鍋時填加少許，均勻拌入；黑椒與肉食同煮，時間不宜太長以免香味揮發掉；蔥 作為調料，多用於葷、腥、羶、以及其他有異味的菜餚、湯羹中，對沒有異味的菜餚、湯羹也起增味增香作用。 根據主料的不同，可切成蔥段和蔥末摻合使用，均不宜煎、炸過久。蔥與維生素B1含量較多的食品一起攝取。因為具有消除臭味的作用，因此像豬肉或羊肉等帶有腥味的菜餚務必要使用蔥來調味。姜 因為其味清辣，只將食物的異味揮散，而不將食品混成辣味，宜作葷腥菜的矯味品，亦用於糕餅糖果製作；蒜 ：“蒜一身殆無不可食，而與有腥氣之肉類，共煮之，可以除腥氣”。花椒 炒菜時，在鍋內熱油中放幾粒花椒，發黑後撈出，留油炒菜，菜香撲鼻；醃製食品或燉制肉類，有去羶增味作用。亦為“五香粉”原料之一。在烹調綠豆芽、白蘿蔔、冬瓜、萵苣、菠菜等涼性或寒性的蔬菜或肉類時，最好都要加點溫性的花椒。炸花椒油時油溫不宜過高。八角茴香 八角是製作冷菜及燉、燜菜餚中不可少的調味品，其作用為其他香料所不及，也是加工五香粉的主要原料。主要用於煮、炸、滷、醬及燒等烹調加工中，常在製作牛肉、兔肉的菜餚中加入，可除腥羶等異味，增添芳香氣味，並可調劑口味，增進食慾；燉肉時，肉下鍋就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉內，使肉味更加醇香；桂皮又稱肉桂，是五香粉的成份之一。桂皮因含有揮發油而香氣馥郁，可使肉類菜餚祛腥解膩，芳香可口，用量不宜太多，香味過重反而會影響菜餚本身在味道。桂皮香氣濃郁，含有可以致癌的黃樟素，所以食用量越少越好，且不宜長期食用。所謂五香粉是將超過5種的香料研磨成粉狀混合一起，常使用在煎、炸前塗抹在雞、鴨肉類上，也可與細鹽混合做沾料之用。廣泛用於東方料理的辛辣口味的菜餚，尤其適合用於烘烤或快炒肉類、燉、燜、煨、蒸、煮菜餚作調味。其名稱來自於中國文化對酸、甜、苦、辣、鹹五味要求的平衡。五香粉的基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。主要用於燉制的肉類或者家禽菜餚，或是加在滷汁中增味，或拌餡。甜麵醬 。其味甜中帶鹹，同時有醬香和酯香，適用於烹飪醬爆和醬燒菜，如“醬爆肉丁 十三香 如茴香氣味濃烈，用於製作素菜及豆製品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除羶氣增加鮮味，使肉質細嫩；燻肉、煮腸用肉桂，可使肉、腸香味濃郁，久食不膩；汆湯用陳皮和木香，可使氣味淡雅而清香；做魚用三奈和生薑，即能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫溢；熏製雞、鴨、鵝肉，用肉蔻和丁香，可使燻味獨特，嚼時鮮香盈口，滿室芬芳。花椒好，花椒香，花椒的味道特別長，熬魚燉肉少不了，煎炒烹炸屬它強。要問大料有何用，燉魚燉肉它最鮮。肉桂好，肉桂香，肉桂燉肉最相當。燉肉放點肉桂面，肉皮發紅亮又光。家裡要做豆腐菜，放點茴香最相當。　草寇好，人人誇，能燻雞來又烤鴨，這些調味品中的特殊成份，能除去烹調主料的腥臊異味，突出菜點的口味，改變菜點的外觀形態，增加菜點的色澤，並以此促進人民食慾，殺菌消毒，促進消化。例如：味精、醬油、醬類等調味品都含氨基酸，能增加食物的鮮味；香菜、花椒、醬油、醬類等都有香氣；蔥、姜、蒜等含有特殊的辣素;能促進食慾，幫助消化；酒、醋、姜等可以去腥解膩。麻椒的味道比花椒重，特別麻；是花椒的一種。黃醬有濃郁的醬香和酯香，鹹甜適口，可用於烹製各種菜餚，也是製作炸醬麵的配料之一。優質黃醬大都呈紅褐色或棕褐色，鮮豔有光澤，黏度適中，味鮮醇厚，鹹甜適口，無異味，無雜質。甜麵醬應呈黃褐色或紅褐色，有光澤，散發醬香及酯香氣。無酸、苦、焦糊及其他異味，黏稠適度，無雜質。紅油主要是以四川的朝天椒加植物油其他香料(如花椒、八角、三奈、蔥、蒜、姜、糖）用慢火精熬而成。

烹飪術語

熗鍋 又稱“炸鍋”，是指將姜、蔥、辣椒末或其他帶有香味的調料放入燒熱的底油鍋中煸炒出香味，再及時下菜料的一種方法。蔥、姜、蒜含有硫化丙烯，用於熗鍋時，可散發出強烈辛香氣味，對菜餚具有解腥去邪，增香提味作用。蔥、姜、蒜熗鍋應切為細末，這樣才易於受熱出味。熗鍋時應注意油溫在二三成時為佳，過低熗不出香味，溫度過高會使蔥、姜、蒜熗糊變黑，不僅影響成菜外形，也影響口味。熗鍋要因菜而異，每種菜是否熗鍋應根據其口味和性質而定。如使用不當就會失去意義，甚至適得其反。宜於熗鍋的原料和菜餚包括海味類、肉類、野味菜，特別是臟腑類和鮮度差的原料。烹調時不宜於熗鍋的原料和菜餚是新鮮柔嫩，滋味鮮美，清香醇正，並具有獨特風味的原料以及烹製素菜，清口菜（酸甜口）等。這些菜如用蔥、姜、蒜熗鍋，會掩蓋基本味，反為不美。

焯水 將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序，對菜餚的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。可以使蔬菜顏色更鮮豔，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜透過焯水變得更加豔綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，透過焯水可以解除。 .可以使肉類原料去除血汙及腥羶等異味。可以調整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。由於原料性質不同，加熱成熟的時間也不同，可以透過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經焯水後達到半熟，那麼，炒熟肉片後，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。如果不經焯水就放在一起烹調，會造成原料生熟不一，軟硬不一。開水鍋焯水，就是將鍋內的水加熱至滾開，然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動，時間要短。要講究色、脆、嫩，不要過火。這種方法多用於植物性原料，如：芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候，時間稍長，顏色就會變淡，而且也不脆、嫩。因此放入鍋內後，水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水衝，以免造成新的汙染。.焯水時應水寬火旺，以使投入原料後能及時開鍋；焯制綠葉蔬菜時，應略滾即撈出。蔬菜類原料在焯水後應立即投涼控幹，以免因餘熱而使之變黃、熟爛的現象發生。冷水鍋焯水，是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工。土豆、胡蘿蔔等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。有些動物性原料，如；白肉、牛百頁、牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過程中使營養物質逐漸溢位，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質凝固。 .鍋內的加水量不宜過多，以淹沒原料為度。在逐漸加熱過程中，必須對原料勤翻動，以使原料受熱均勻，達到焯水的目的。應根據原料的性質和切配烹調的要求掌握好焯水的火候。如焯制綠色蔬菜類原料時，水復開即可；焯制根、莖類蔬菜原料的時間略長；肉類原料則以焯至斷生為度，如達不到斷生的程度，會造成色澤不豔、異味除不淨，甚至影響成菜的質量。反之焯透後，菜餚會變得老硬，或破碎不成形、顏色變暗，失去鮮味。脆性原料焯水火候，當以下料後復滾為宜。水後的蔬菜應及時冷卻降溫。常用的方法是用多量冷水或冷風進行降溫散熱。

掛糊 即在經過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由於原料在油炸時溫度比較高，即粉糊受熱後會立即凝成一層保護層，使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就可以保持原料內的水分和鮮味，營養成分也會因受保護而不致流失，製作的菜餚就能達到松、嫩、香、脆的目的。增加菜餚形與色的美觀，增加營養價值。蛋清糊用雞蛋清和水澱粉調製而成。也有用雞蛋和麵粉、水調製的。還可加入適量的發酵粉助發。製作時蛋清不打發，只要均勻地攪拌在麵粉、澱粉中即可，一般適用於軟炸。蛋泡糊 將雞蛋清用筷子順一個方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。然後加入幹澱粉拌和成糊。用它掛糊製作的菜看，外觀形態飽滿，口感外松裡嫩。一般用於特殊的松炸。除打發技術外，還要注意加澱粉，否則糊易出水，菜難製成。蛋黃糊 用雞蛋黃加麵粉或澱粉、水拌制而成。製作的菜色澤金黃，一般適用於酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸後食品外酥裡鮮，食用時蘸調味品即可。全蛋糊 用整隻雞蛋與麵粉或澱粉、水拌制而成。它製作簡單，適用於炸制拔絲菜餚，成品金黃色，外松裡嫩。拍粉拖蛋糊 原料在掛糊前先拍上一層幹澱粉或乾麵粉，然後再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而採取的方法，如：軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩。拖蛋糊拍麵包粉 先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然後在掛糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸豬排、芝麻魚排等，炸製出的菜餚特別香脆。水粉糊 就是用澱粉與水拌制而成的，製作簡單方便，應用廣，多用於幹炸、焦、熘、抓炒等烹調方法。製成的菜色金黃、外脆硬、內鮮嫩，如：幹炸裡脊。脆糊 在發糊內加入17％的豬油或色拉油拌制而成，一般適用於酥炸、幹炸的菜餚。制菜後具有酥脆、酥香、脹發飽滿的特點。要注意調味品加入的次序。一般地說，要先放入鹽、味精和料酒，再將調料和原料一同使勁拌和，直至原料表面發粘，才可再放入其它調料。先放鹽可以使鹹味滲透到原料內部，同時使鹽和原料中的蛋白質形成“水化層”，可以最大限度保持原料中的水分少受或幾乎不受損失。

上漿 烹飪專用語，指用水澱粉和雞蛋清包裹原材料以保留其水份使其滑嫩，多用於滑炒。類似於蛋清糊。

勾芡 藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。勾芡多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成，有這種方法烹調的菜餚，基本上不帶湯。但由於烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，透過勾芡，使汁液濃稠並附於原料表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。包芡 包芡一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留滷汁。薄芡。一般用於燴燒的菜餚，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。掌握好勾芡時間，一般應在菜餚九成熟時進行，過早勾芡會使滷汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味；菜餚用油不能太多，否則滷汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的；菜餚湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜餚的質量；

明油 淋油明油，又稱尾油，它是在菜餚烹製勾芡後，根據成菜的具體情況淋入的油脂。由於油脂具有一定的光亮作用。尤其運用於勾芡後的菜餚，油與芡汁配合在一起，呈半透明狀，更能呈現出油亮的光澤，故包尾油能給菜餚增色，達到增加菜餚亮度的效果，甚至某些尾油本身就有一定的色澤，如紅亮的泡椒油、紅油等，可使成菜的顏色更加紅亮；姜油、蔥油、蒜香油、麻油等，因為其具有特殊的香氣，同時還能輔佐菜餚增香；紅油、豆瓣油、花椒油、菌油、雞油等分別具有辣、麻、鮮等味道，故用作尾油，同樣能增加菜餚的風味。某些扒制菜和燒製菜在收汁後，汁液會變得濃稠，此時又尚未離火，很容易出現粘鍋現象。加入尾油後，能潤滑鍋底，且使菜餚表面沾上油脂，滋汁變得略稀，便於翻鍋處理。掌握明油的適用範圍及用量。明油主要是起到亮芡的作用，故不勾芡的菜餚一般不使用明油(湯類例外)，但對於醬爆菜、乾燒菜，其湯汁自然稠濃，可以少量使用明油，以增加光亮度；對脂肪含量較多的葷食菜餚，則不需明油，而對脂肪含量較少的素食菜餚，則可適當增加明油量，以補充菜餚中脂肪含量的不足；對燒、扒、熘類的菜餚，因芡汁較多，明油可適當多些，但也不宜過量，否則易使掛勻的芡汁脫落，導致菜餚裹芡不均，菜餚不僅吃口油膩，影響質量，還會造成浪費。明油在口味上必須符合菜餚口味的調味要求，否則就會影響乃至失去菜餚本身所具有的口味特點。如口味較清淡的菜，往往要突出菜餚的本味，應選用色淺味淡的明油，而對口味較濃的菜，常選用呈味較重的本味明油或複合明油，如“辣子雞丁”需明紅油；“蔥爆羊肉”需明蔥油。明油要適時，葷素搭配。明油一定要在菜餚芡熟後臨出鍋時投入，過早會使菜餚懈芡，導致菜品色澤發暗，湯汁渾濁，無亮度，甚至還會帶有生澱粉味。凡是葷性菜餚，需投入素性明油，而對素性菜餚，則需投入葷性明油，這樣葷素搭配，才能使菜餚的營養更科學合理。

油溫

油溫，指即將投料時鍋中油的熱度。油的溫度通常被稱為"幾成熱"每成熱約為35度左右.對油的溫度習慣上還分為溫油,溫熱油,熱油及烈油。溫油，也稱為三四成熱.油溫在100度左右,此時油麵泛起白泡,無聲響和青煙。溫熱油，也稱為五六成熱,油溫在150度左右,此時油麵向四周翻動,略有青煙升起,這種油溫最適合煎,軟炸等。熱油，也稱為七八成熱,油溫在200度左右,此時油麵的翻動轉向平靜,青煙四起並向上衝,這種油可適用於炸.烹.炒.汆等烹調方法。烈油，也稱為九到十成熱，油溫在300度左右，即將到燃點，僅適用於爆菜。烹製菜餚時，掌握好油溫的火候十分重要。該用旺火的不能用文火，該用文火的也不要用急火。油的溫度過高、過低對炒出來的菜的香味也有影響。特別是做油炸的菜餚，如油的溫度過高，會使所炸的菜餚外焦裡不熟；油的溫度過低，所炸菜餚掛的漿、糊容易脫散，使菜餚不能酥脆。放油不太多，只要看鍋冒煙，即可將菜下鍋翻炒。鍋裡的油加熱後，把要炸的食物放入油中，待沉入鍋底，再浮上油麵時，這時的油溫大約是160°C，如果做拔絲菜，如拔絲山藥、拔絲白薯、拔絲土豆，用這種油溫的油炸比較合適。這時鍋下的火應控制住，以能保持油溫即可。油加熱以後，把食物放入油中，沉在油的中間再浮上油麵，這種油的溫度大約是170°C左右。用這種溫度的油炸香酥雞、香酥鴨比較合適，炸出的雞、鴨，外焦裡嫩。炸時，鍋下的火也要控制住。如果把要炸的食物放入油中不沉，這種油的溫度大約達 190°C，比較適合炸各種含水分較少的菜餚，如：幹炸帶魚、幹炸黃魚、幹炸裡脊等　製作菜餚怎樣掌握油溫？一般要看火力的大小，原料投放的多少以及原料的性質而定。如大火，下料又少，則油溫掌握稍低一些；在小火時，油溫掌握要稍高一些，不然烹製炒蝦仁、炒肉絲、面拖排一類的菜餚，就會造成原料脫漿、脫糊。如烹製的菜餚，原料很多，油溫掌握要略高些。此外，還要根據原料質地的老嫩和形狀的大小來靈活掌握油溫。油鍋加熱後，怎樣估計油溫的高低呢？可用眼觀耳聞的簡便方法來推知。如果油的表面穩定，無煙，無響聲，那麼可推知為低油溫。如果油麵四周各中間翻動，並冒出少量的煙，則屬中油溫。如果油麵中間往外翻動，並有大量青煙，用勺攪動有聲響，則可確定為高油溫。低油溫在85～120℃，谷稱三四成熱。中油溫120～180℃，俗稱六成熱。高油溫一般在180～240℃，俗稱八成熱。低油溫適用於軟炸、滑炒，中油溫適用於幹炸、酥炸，高油溫適用於清炸(如炸雞、炸魚)。掌握好油溫還要看原料大小而定。體積大的要用稍低的油溫，較長時間的加熱，才能使原料受熱均勻。家庭烹製菜餚限於條件，一般火力較小，放油量較少，油溫升高慢投影降低快，因此油溫掌握可以略高一二成。

火候 是菜餚烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。調時，一方面要從燃燒烈度鑑別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜餚烹調達到標準。一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，後小火；而汆魚脯則是先小火，後中火；乾燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒製。火候與原料的關係菜餚原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前透過初步加工改變了原料的質地和特點，那麼火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關係，一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由於受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。火候與烹調技法的關係烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜餚的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。小火烹調的菜餚如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹製前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，透過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時，再放入調料燉煮至熟，這樣作出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現外形不整齊現象。另外菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，裡面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜餚，多用小火。中火適用於炸制菜凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。因為炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦裡生。如果用小火，原料下鍋後會出現脫糊現象。有的菜如香酥雞，則是採取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。旺火適用於爆、炒、涮的菜餚一般用旺火烹調的菜餚，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。原因在於旺火烹調的菜餚，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。再如蔥爆羊肉，看起來很簡單，但有的人作出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是向老嚼不動。怎樣做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用頂刀法將肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下人肉炒至變色，立即下蔥和調料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動。

斷生,俗稱“八分熟”,就是把原料加熱到無生性氣味,並接近成熟的狀態。

回軟 均溼也叫回軟，乾燥後的產品比較焦脆，水分分佈也不均勻，貯藏於一個溼度合適，溫度基本溫度的場所後，焦脆的地方逐漸柔軟，整個產品中的水分也會分佈的比較均勻，這個過程就叫做均溼。

烹飪是個手藝活兒，沒有捷徑就是勤學苦練，日復一日的練習在失敗中總結經驗，學好基礎理論知識，多練習基本功可能就是最重要的技巧。

有啊，我建議你去專業一點的地方學習，安徽學林路那邊有家學校挺不錯的，技能加學歷，畢業包分配，感興趣的可以過去看看

學什麼技術覺得都要腳踏實地 肯下功夫，要是說有什麼技巧那就是選擇一個對的專業的烹飪培訓學校+自己的認真努力，那就一定能把技術學上手的。

學廚師的話，你不妨去海口秀英那邊的那個新東方烹飪技校看看，不管你有沒基礎，都是從最基本教起，每天都是上灶練習，老師講解理論和實操示範後 再到學生上灶操作，感覺這樣的學習步驟不錯的。

當然有啦，在烹飪過程中有很多小問題，小技巧，但是這些問題技巧都是需要長期實踐的積累總結出來的。但是如果去專業的廚師學校學那麼就可以避免這些問題啦，因為在專業的廚師學校裡任教的老師都是從業多年的大廚，有著豐富的經驗技巧，在學習過程中可以從這些老師身上學到很多寶貴的經驗技巧。