弄個罈子，裡邊碼上自己喜歡吃的各種海鮮(不帶刺的，不帶殼的如鮑魚、魷魚、海參、蝦仁等)，豬肉、牛肉和蘑菇之類的蔬菜，加入高湯後放火上慢燉2小時以上。根據自己的口味和經濟來決定品質的高低，要想味道鮮美，就得捨得花錢購買食材和調味品，也可以根據自己的經濟實力來權衡投入的多少，有時候，並不是花錢越多就味道就越好，自己愛吃就好，一千個人家，就能做出一千個味道，包括各家飯店做出來的也是各有不同的味道，不像肯德基做漢堡一一全都一個味。

1.魚翅泡發好

2.遼參泡發好

3.鮑魚去殼，放入高湯焯一下

4.元貝泡發好，放入高湯焯一下

5.蠔豉泡發好，放入高湯焯一下

6.杏鮑菇切片，放入高湯焯一下

7.響螺肉切片，放入高湯焯一下

8.鵝腳煮一下

9.五花肉用油炸一下

10.將所有材料碼放到鍋中，加入高湯，慢火燉1個小時，加鹽調味即可

“佛跳牆”，既“壇燒八寶”也叫做“福壽全”。它始創於清朝初年。佛跳牆的選材多樣，可以根據不同食材搭配，但做法基本都差不多。

備料：

水發鰩魚翅30克，小鮑魚15克，幹瑤柱10克，水發廣肚15克，大蝦肉20克，鵪鶉蛋20克，鮮冬筍片10克，水髮香菇15克，熟雞肉20克，老薑兩片5克。

做法

1.先把薑片鋪在罐底，然後鋪上冬筍片

2.依次鋪上香菇，再放入熟雞肉

3.放入蝦肉和瑤柱

4.放入鵪鶉蛋和廣肚

5.鋪上魚翅，並把魚翅鋪平

6.最上面放上一隻小鮑魚

7.把一半花雕酒舀入罐內

8.炒勺上火注入上湯。

9.倒入另一半花雕酒煮開

10.用少許鹽調味

11.再撒入少許胡椒粉

12.把湯舀入罐內

13.蓋好罐的蓋子，用保鮮膜把蓋子包上

14.把密封好的罐子放入籠中

15.蓋好鍋蓋，用中火蒸兩小時

16.蒸好後取出，用剪刀剪開保鮮膜

17.在罐子下墊上墊盤便可上桌食用

“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來”。

佛跳牆，又名滿壇香、福壽全，是福建福州的當地名菜，屬閩菜系。相傳，它是在清道光年間由福州聚春園菜館老闆鄭春發研製出來的。佛跳牆富含營養，可促進發育，美容，延緩衰老，增強免疫力，乃進補佳品。

傳統佛跳牆菜的原料有幾十種之多：海參、鮑魚、魚翅、乾貝、魚唇、鱉裙、鹿筋、鴿蛋、鴨珍、魚肚、花膠、瑤柱、鴿子、排骨、蟶子、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、家養老母雞雞脯、家養黃嘴鴨鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍等等。古法制作的佛跳牆非常費功夫。現在市場上出現了很多僅僅幾十元的黃湯佛跳牆。偷工減料、粗製濫造不忍一嘗。寶劍鋒從磨礪出，梅花香自苦寒來。

一盅閩味佛跳牆，至少需要三天的精耕細作，非此，便嘗不到佛跳牆的正宗味道。

佛跳牆做不好，最容易做成海鮮燴。

分享一個家庭簡易做法：

鴿子蛋在燜之前放入即可。

our古法制作的閩味佛跳牆↑

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第一次聽到“佛跳牆”這個名字，應該是在古裝電視劇裡。當時年齡很小，傻乎乎地問大人什麼是“佛跳牆”，“這是一道名菜，傳說中寺院中修行的高僧，聞到這道菜的香氣，都會忍不住想跳牆出來”，那時懵懵懂懂得，只覺得“佛跳牆”應該是個很神奇的東西。

佛跳牆，又名滿壇香、福壽全，是福建福州的當地名菜，屬閩菜系。製作這道美食，工序十分繁瑣。佛跳牆的原料有十幾種之多，鮑魚、海參、魚唇、犛牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等。要充分體現每一種食材的口味和特點需要先將這十幾種食材分別獨立製作成一道菜，再匯聚到一起，加入高湯和紹興酒，文火煨制十幾個小時以上，這種味道才能真正達到醇厚的特點。

下面，小編就給大家介紹一下佛跳牆的具體制作流程。

佛跳牆

【主料】：海參4個，鮑魚6個，素翅35g，鴿蛋4個，瑤柱12個，花菇4個，花膠8片，蟲草花10g，花雕酒200g，鮑汁50g，瑤柱雞肉高湯300ml，雞胸肉少許，火腿薄片1片，豬蹄筋1段

佛跳牆的做法步驟

1. 幹鮑魚、幹海參、魚肚、蹄筋，淨水浸泡48小時，中途換水3次。蹄筋鍋中煮8小時，急著吃可以用高壓鍋。

2. 鴿蛋煮熟，瑤柱、魚翅、蟲草花、花菇稍微泡軟，與泡發好的食材一同備齊。頂湯使用雞肉、鮑魚、瑤柱、豬骨一同燉煮6小時，砂鍋浸泡一夜，更加濃郁。海味食材用蔥姜和100ml花雕酒和500ml清水煮開，焯水去腥備用。

3. 準備燉盅，底鋪火腿薄片，然後是魚翅。

4. 加花膠、雞肉、蟲草花

5. 加入海參、蹄筋、鴿蛋、瑤柱、鮑魚等其他食材

6. 混合鮑汁、花雕酒、瑤柱雞肉高湯，加入燉盅。

7. 一切準備好後，加蓋。

8. 準備鍋具，保鮮膜包裹密封，鍋中放適量清水。

9. 加蓋蒸煮兩小時。

10. 2個小時後，即可出鍋。

11. 非常美味營養的一餐，佛跳牆，需要耐心、細心。

12. 快與家人分享吧。

小貼示

其實對於做佛跳牆，準備食材的過程遠比烹飪階段複雜的多。看著海參、鮑魚、花膠、瑤柱、蹄筋、花菇等等，一點點的泡發，最後調製高湯，兩小時文火水浴，變成濃濃一碗濃縮心血的美味，一道菜，接近一週時間才可以完成，也是樂在其中。想嘗試的朋友一定要耐住性子哦

由於“佛跳牆”是把幾十種原料煨於一壇，既有共同的葷味，又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩；各料互為滲透，味中有味。同時營養價值極高，具有補氣養血、清肺潤腸、防治虛寒等功效，可促進發育，美容，延緩衰老，增強免疫力，乃進補佳品。

下面分享一下在家自做佛跳牆。

需要材料

魚翅100g鮑魚三隻魚唇80g魚肚80g筍100g雞胗100g雞爪2只豬蹄筋50g火腿50g乾貝50g鹽2勺雞湯適量醬油1勺料酒4勺桂皮適量八角1枚步驟1、各種泡發過程就不贅述了，食材有不同，網上有各種詳解。總之各種麻煩，沒個四五天搞不定。可以按照食材拉個先後進度，最後一天燉一鍋老母雞湯，燉只豬蹄。2、原菜譜用的是鴨腳和鴨肫，別的都泡發差不多後去超市採購最後一批。去了當即傻眼了，沒想到這麼務實的食材反而沒買到，寬麵條淚，永輝坑爹呀！於是用雞爪和雞胗代替，這就是傳說中的糊弄啊。雞爪雞胗焯過後，熱鍋放少許油，加八角、桂皮、醬油、兩勺料酒，和兩炒勺雞湯翻炒至基本收汁。3、加雞湯、蔥段、薑片燉二十分鐘後撈出瀝乾備用。4、發好的鮑魚切十字刀放在碗裡，再放兩炒勺雞湯，蒸半小時。5、發好的魚翅加蔥段薑片一勺料酒，用清水燜十分鐘撈出備用。6、發好的魚唇，加蔥段薑片一勺料酒，用沸水煮十分鐘後撈出備用。7、香菇、筍切片。筍片用雞湯焯一下撈出瀝乾備用。8、火腿切片。雞胗雞爪切片。9、將魚翅、鮑魚、發好的乾貝、筍片、火腿、香菇、雞胗、雞爪用雞湯煮沸。然後轉小火煨兩個小時。10、清理乾淨併發好的海參切片11、泡發好的魚肚切塊12、剔出適量的豬蹄筋13、加入海參、魚肚、魚唇、豬蹄筋再煨一小時14、用鹽調味出鍋。－小貼士－

煨的時候一直蓋著蓋兒，為方便拍照的時候把蓋兒拿下來了。

準備主料

鰩魚翅30克、小鮑魚15克、瑤柱10克、廣肚15克、大蝦肉20克、鵪鶉蛋20克

準備輔料

冬筍片10克、香菇15克、熟雞肉20克、老薑1塊、花雕酒50毫升、老湯150毫升、鹽適量、胡椒粉適量

製作方法

我們先要準備一個罈子，小一點的就行。醃製鹹菜的那種，蓋子要大一些的。然後把姜切成片，然後把薑片擺在罈子底部。之後把冬筍片鋪在薑片的上面，然後就是鋪好香菇，把熟雞肉切塊鋪在上面，去掉蝦肉的蝦線清洗乾淨之後也鋪上去。在罈子裡放入瑤柱。鵪鶉蛋溫水下鍋煮熟，開鍋之後下入冷水剝皮，然後放入罈子裡。之後把乾淨的廣肚放進罈子，魚翅鋪平

把小鮑魚用勺子挖出肉，然後去掉內臟。清洗乾淨之後放入罈子。準備花雕酒，把一半花雕酒倒入罈子裡面，然後把罈子的蓋子蓋上。

接下來我們就要準備做湯汁了，首先準備一口鍋，加熱後鍋裡面放入老湯。然後把剩下的花雕酒也倒進去，放入適量的鹽。胡椒粉也放進去，最好不要放水不然味道會差一些。直到湯煮的沸騰了，這時候就可以關火了

然後把煮好的湯汁倒入剛才的罐子，最好是剛剛淹沒過所有的食材為最佳。然後準備一個保鮮膜，用保鮮膜把罈子裹起來。記住密封的稍微好一點，但是不能完全密封要扎一個孔目的就是防止上鍋蒸的時候不讓外面的水蒸氣進入罈子。包好了之後準備上鍋蒸。

​準備一個蒸鍋，下面放水。把罈子放在蒸屜上面，然後開火蒸。建議水開之後換小火，一般建議要蒸1小時以上才能入味兒。等蒸好了之後我們的家常版佛跳牆就做好了，開啟罈子香氣四溢。

1.首先將冬筍切片，香菇切十字，雞腿劃口，海參切斷，將雞腿冷水下鍋。

2.加入薑片，大料，濃湯寶，將雞腿大火煮沸後，撈出雞腿，由雞腿打底放入砂鍋中。

3.依次放入食材，淋入雞湯，蓋上鍋蓋，大火煮沸，盛入湯碗即可。

說起佛跳牆，就想起了電影《食神》中，有人將它作為重奪食之位的殺手鐧。 它作為美食界的“槓把子”，以昂貴、奢侈、工藝繁複而聞名。 但是真正吃過這道菜的人卻不多。 但是今天，X7Z要帶來的並不是常駐國宴的佛跳牆，而是江南名菜“佛跳牆”，又名福壽全、滿壇香。

主料3人份

雞適量

排骨適量

火腿適量

鵪鶉蛋適量

木耳(水發)適量

蘑菇適量

蝦適量

蔥適量

姜適量

蒜適量

輔料

精鹽適量

黃酒適量

步驟1

家常版佛跳牆的做法大全

食材：雞、排骨、火腿、鵪鶉蛋、木耳、蘑菇、蝦、蔥、姜、蒜 調味料：鹽、黃酒

步驟2

家常版佛跳牆的做法圖解

將整隻雞，冷水下鍋，斷生去血水

步驟3

家常版佛跳牆的家常做法

排骨切塊，下水焯熟。加入稍許料酒，去腥

步驟4

家常版佛跳牆的簡單做法

將鵪鶉蛋煮熟，去殼，放在一旁備用

步驟5

家常版佛跳牆怎麼吃

將焯好的雞，切塊，放在一旁備用。火腿切片，白蘑菇去根

步驟6

家常版佛跳牆怎麼做

步驟7

家常版佛跳牆怎麼炒

蓋上蓋子，放入蒸箱中，模式:蒸煮模式→時間：2小時→開始即可

家常版佛跳牆成品圖

食材用料：

鮑魚 5個

海參 2個

花膠 5個

粉絲 少許

髮菜丸子 五顆

鵪鶉蛋 五顆

雞腿 一個

排骨 三小塊

西蘭花 一棵

食物 筍 少許

蝦 五個

薑片 三片

黃酒 半碗

鹽 一茶勺

佛跳牆的做法：

1.準備食材

2.雞腿雞腳和排骨飛水去血沫後，放入高壓鍋，加入一砂鍋的水，煮沸20分鐘，這期間可以處理其他食材

3.小白花膠加薑片煮沸撈起，換冷水泡發20分鐘左右，剖片清洗花膠、洗淨魚油魚血。

4.冬菇泡發

5.粉絲泡軟

6.鵪鶉蛋煮熟剝皮，海參切段

7.鍋底依次鋪上筍片、薑片，鮑魚殼（鮑魚乾做的話可以省略），髮菜丸子

8.依次放入西蘭花（希望口感脆的話可以最後才下），鮑魚，扇貝，花膠，粉絲，海參，鵪鶉蛋，鮮蝦，香菇

9.加入高壓鍋煮出來的高湯、半碗紹興黃酒，小火燉半小時，起鍋前加少許鹽。不要蓋鍋蓋。

家常版佛跳牆

材料：6只鮑魚、1斤排骨、1斤雞肉，姜、花雕酒、瑤柱（乾貝）、熟鵪鶉蛋、泡發的花菇

做法：

1、鮑魚選新鮮鮑魚就可以，它的價格比干鮑便宜，注意一定要挑側面看起來比較肥厚、按壓有彈性的。

2、鍋裡放一點油，開火，爆香薑片。後把排骨和雞塊放進去，煎至金黃色。排骨和雞塊煎過以後，熬出來的湯會變得濃白誘人。

3、鍋里加開水，蓋上蓋子熬煮30分鐘。肉的時候，用牙刷將鮑魚表面刷洗乾淨，再用勺子把整個鮑魚剷下來，去除內臟，用清水洗乾淨。

4、把煮好的高湯轉到大一點的燉盅裡，先將雞塊和排骨墊底。然後加入1兩泡好的瑤柱（乾貝），泡瑤柱的湯很鮮，也不要浪費。

5、加入花菇、鵪鶉蛋和鮑魚，再放1小勺花雕酒，給整道菜增香，這是佛跳牆美味的關鍵哦！

6、上蓋子，把燉盅放入蒸籠裡，大火蒸1小時。小時後，開啟蓋子，放1勺鹽調味，家常版佛跳牆就做好啦！

小技巧

1、泡發乾貝：將乾貝洗淨，裝入碗內，加少許高湯和蔥、姜，放入籠屜蒸爛即可。

2、花菇：即可末春初所產的香菇，面有菊花紋。

3、最後各種原料放入壇內，一定要上小火煨制，不可急燥，否則達不到效果。

品嚐一口佛跳牆，各種食材的鮮味完美融合，融入到湯裡，醇厚順滑、鹹中帶鮮，真是太好喝了！

這道家常版佛跳牆，是不是也讓你食慾大開呢？這週末就吃它了！

我是愛美食的劉巴一

主料有。鮑魚五個，

西藍花一顆，

花膠五個，

排骨三小塊，

鵪鶉蛋五顆，

粉絲少許，

春筍少許。

輔料有。姜三片，黃酒半碗，食鹽一勺。

一，雞腿雞腳排骨沸水去血沫後放入高壓鍋，加入一鍋水，沸水煮20分鐘。

二，小白花膠加薑片煮沸撈起。換冷水泡發20分鐘左右。清洗花膠洗淨魚油，魚血。

三冬菇泡發。四粉絲泡軟。五鵪鶉蛋煮熟剝皮，海參切段。六鍋底依次鋪上筍片，薑片，鮑魚殼，髮菜丸子。

七依次放入西蘭花，鮑魚，扇貝，花膠，粉絲，海參，鵪鶉蛋，鮮蝦，香菇。

8加入高壓鍋煮出來的高湯，半碗紹興黃酒小火燉半小時，起鍋前加少許鹽，不要蓋鍋蓋。

九擺盤湯汁鮮甜，鮑參花膠是高階滋補品，口感脆滑可口。

佛跳牆的做法

1

先把薑片鋪在罐底。

2

然後鋪上冬筍片。

3

依次鋪上香菇。

4

再放入熟雞肉。

5

同時放入蝦肉。

6

放入瑤柱。

7

再放入鵪鶉蛋。

8

然後放入廣肚。

9

鋪上魚翅，並把魚翅鋪平。

10

最上面放上一隻小鮑魚。

11

把一半花雕酒舀入罐內。

12

炒勺上火注入上湯。

13

倒入另一半花雕酒煮開。

14

用少許鹽調味。

15

再撒入少許胡椒粉。

16

把湯舀入罐內。

17

蓋好罐的蓋子。

18

用保鮮膜把罐子包上。

19

要把罐子密封的嚴謹一些。

20

把密封好的罐子放入籠中。

21

蓋好鍋蓋，用中火蒸兩小時。

22

蒸好後取出，用剪刀剪開保鮮膜。

23

在罐子下墊上墊盤便可上桌食用。

今天小編家裡來了客人，小編就想著選擇最能拿得出手的菜，你們應該都聽說過佛跳牆吧，這道菜對於小編而言可是一道奢侈菜品了，而且裡面的食材品種特別多，能夠滿足每個朋友口味。小編悄悄告訴你們，這裡有佛跳牆最好吃的做法，那就是在家也能做的家常版佛跳牆，並且美味又滋補，你還在等什麼，快來跟小編一起做做吧！給你的朋友展示一下你的手藝，讓他們眼前一亮，學會這道菜以後，還可以做給父母嘗一嘗！

佛跳牆

配料：

海參 4只、鴿子蛋 10個、鴨胗 3個、鴨腿 1個、豬肚 1/4個、豬蹄 3塊、冬筍 1個、香菇 8個、花膠 2塊、豬腳筋 4條、鮑魚 10只、海蝦 10只、文蛤 10個、香螺 6只、帶子 1把、土雞 1只、八角 1個、桂皮 1片、冰糖 50克、醬油 4勺、薑片 若干、花雕酒 100毫升

烹飪步驟：

1.幹海參提前4天開始準備，純淨水泡著放入冰箱兩天，每天換2次水，第三天海參去沙嘴，沖洗乾淨，放入純淨水冷水下鍋，大火煮開後轉小火煮30分鐘 然後燜到水涼了 換乾淨的純淨水放入冰箱冷藏室泡兩天 每天換水兩次。要使用無油的乾淨容器泡發，要不然海參會融化。

2.提前2天準備，純淨水泡花膠放入冰箱冷藏室一天，換兩次水，24小時後放入冷水鍋內開大火煮開 煮開後直接倒入冷水中放入冰箱，再泡一天。（網上有些寫著花膠煮開後要燜到水涼，我曾經試過，可是感覺流失了很多膠原蛋白。）煮佛跳牆的當天早晨土雞下鍋加薑片熬一大鍋土雞湯備用。

3.冬筍切片（量看自己喜好，我只鋪了鍋底）；薑切片；土雞湯中的母雞撈出切1/4（我用的是雞腿）；煮鴿子蛋，剝殼備用；泡香菇，香菇去根備用；泡乾貝；殺鮑魚，洗淨備用。

4.蝦、文蛤汆水備用；豬肚、豬蹄、鴨胗、豬腳筋汆水備用；響螺下鍋煮開，挖出肉，切片備用。

5.熱鍋熱油下鴨腿，煎至兩面金黃後撈出備用，鴨油留鍋下薑片爆炒出香味後下豬肚、豬蹄、鴨胗、豬腳筋，炒熟，加入剛剛煎好的鴨腿翻炒，加入4勺醬油、八角、桂皮、冰糖翻炒，加入雞湯，大火煮開後轉小火燜煮半小時，撈出，湯汁留200ml。第一層薑片、第二層筍片、第三層香菇，第四層雞腿、第五層蝦、第六層文蛤肉。

6.接下來是豬蹄、豬肚、豬腳筋、鴨胗、鴨腿肉。

7.接下來鴿子蛋、花膠、螺肉、鮑魚、海參，加入100ml的花雕酒、200ml的炒鴨腿、鴨胗的那些油最後加入雞湯至八分滿。

8.錫紙封罐，加蓋；隔水燉4小時，海參都化了， 所以如果要吃成條的海參可以在快起鍋的時候再加入。可是我覺得這樣爛爛的更好 營養都在湯裡了。如果喝不完可以放冰箱，第二天加點面線來個佛跳牆面線湯。

烹飪小貼士：

1、幹海參需要提前4天開始準備，純淨水泡著放入冰箱兩天，每天換2次水，第三天去除，去除沙嘴清洗乾淨，冷水下鍋大火煮開後轉小火煮半個小時放涼，換乾淨的水再放入冰箱兩天，也是需要每天換水兩次！注意：要使用無油的乾淨容器泡發，要不然海參會融化。

2、花膠需要提前2天準備，用純淨水泡放入冰箱冷藏室一天，換兩次水，24小時後放入冷水鍋內開大火煮開，煮開後直接倒入冷水中放入冰箱，再泡一天即可。

3、因為佛跳牆煮的時間較長，海參比較容易融化，所以海參可以在快起鍋的時候再加入

佛跳牆，又名滿壇香、福壽全，是福建福州的當地名菜，屬閩菜系。相傳，它是在清道光年間由福州聚春園菜館老闆鄭春發研製出來的，又據費孝通先生記，發明此菜者乃一 幫要飯的乞丐。

佛跳牆通常選用鮑魚、海參、魚唇、犛牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等匯聚到一起，加入高湯和福建老酒，文火煨制而成。

成菜後，軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩，味中有味。

清朝道光年間，福州官錢局的官員宴請福建布政使周蓮。席間有道叫做“福壽全”的菜、是用雞、鴨、羊肘、豬蹄、排骨、鴿蛋等以慢火煨製成的。周蓮吃後很滿意。回家後即命廚師鄭春發依法仿製在原菜基礎上，減少了肉類用量，又加入了多種海鮮，使成菜內容更加豐富，鮮美可口。後來，鄭離開布政使衙門，到福州東街上開了一家“三友齋”菜館（今福州“聚春園“菜館的前身），在一次文人聚會的筵席上送上此菜。文人們品後紛紛叫好，有人即席賦詩日：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。

製作方法

這道菜需要花兩週時間才做好，一口滿滿的滋補

所需食材

主料：水發魚翅500克、淨鴨肫6個、水發刺參250克、鴿蛋12個、淨肥母雞1只、水發花冬菇200克、水發豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克、大個豬肚1個、羊肘500克、淨火腿腱肉150克

佛跳牆原料

調料：薑片75克、蔥段95克、桂皮10克、炊發乾貝125 克、紹酒2500克、淨冬筍500克、味精10克、水發魚唇250克、冰糖75克、魴肚125克、上等醬油75克、金錢鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克、熟豬油1000克、淨鴨1只，

烹飪步驟

1、將水發魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進沸水鍋中加蔥段30克、薑片15克 、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進碗裡，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。

佛跳牆

2、魚唇切成長2釐米、寬4.5釐米的塊，放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、薑片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。

3、金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗淨後每個片成兩片，剞上十字花刀，盛 入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。

4、雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔淨毛，洗淨。羊肘刮洗乾淨。以上四料各切12塊，與淨鴨肫一併下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚裡外翻洗乾淨，用沸水氽兩次，去掉濁味後，切成12塊，下鍋中，加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下撈起，湯汁不用。

5、將水發刺參洗淨，每隻切為兩片。水發豬蹄筋洗淨，切成2寸長的段。淨火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1釐米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺 火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨後，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然後放入清水中浸透取出，切成長4.5釐米、寬2.5釐米的塊。

6、鍋中留餘油50克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、薑片45克下鍋炒出香味 後，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘後，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛於盆，湯汁待用。

7、取一個福建老酒罈洗淨，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒淨壇中水，壇底放 一個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、乾貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然後倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，並倒扣壓上一隻小碗。裝好後，將酒罈置於木炭爐上，用小火煨2小時後啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內，即刻封好壇口，再煨一小時取出，上菜時，將壇口菜胡倒在大盆內，紗布包開啟，鴿蛋放在最上面。同時，跟上蓑衣蘿蔔一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲捲、芝麻燒餅佐食。

要要提示

1、泡發乾貝： 將乾貝洗淨，裝入碗內，加少許高湯和蔥、姜，放入籠屜蒸爛即可。

2、花冬菇：即可末春初所產的香菇，面有菊花紋。

3、魚肚要用油泡發，泡刺參時，刺參不能沾油。

4、最後各種原料放入壇內，一定要上小火煨制，不可急躁，否則達不到效果。

風味特點

由於“佛跳牆”是把幾十種原料煨於一壇，既有共同的葷味，又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩；各料互為滲透，味中有味。

佛跳牆在煨制過程中幾乎沒有香味冒出，反而在煨成開壇之時，只需略略掀開荷葉，便有酒香撲鼻，直入心脾。盛出來湯濃色褐，卻厚而不膩。食時酒香與各種香氣混合，香飄四座，爛而不腐，口味無窮。

營養功效

佛跳牆具有增強免疫力、調經潤腸、美容養顏、抑制血栓的形成、抑制癌細胞生長、降三高、降膽固醇、軟化血管、防治男性前列腺疾病、增加造血功能、加速傷口癒合、促進生長髮育、改善冠心病。

之前想做佛跳牆，

但因為懶，一直沒有嘗試。

前些日子去了趟福建，

幾個人湊錢買了一盅佛跳牆。

不要問我200塊不到的價格為什麼要幾個人湊，

反正沒吃上幾口，碗就見底了。

很不過癮，

所以回家以後，我決定自己做一次試試。

佛跳牆

食材：半隻老母雞、2個小豬蹄、半隻豬肚、幾片火腿、筍、花菇、乾貝、鮑魚、海參、鵪鶉蛋、魚膠、蹄筋、蝦等。

海參和魚膠處理不麻煩，但比較費時，需要提前幾天準備。

海參在冰箱冷藏室內泡水24-36小時，中間換水2次。

取出洗淨後從腹部縱向剪開，去除牙狀物。

用乾淨不帶油的鍋，燒一鍋水，放入海參煮20-30分鐘，

至用手指輕掐可段即可，不行則繼續煮。

然後用純淨水繼續在冰箱冷藏櫃內再泡發24小時。

吃不完的，記得用密封袋封好放在冰箱裡冷凍，可以吃半個月哦。

膠先把用清水泡發1-2小時，

然後放到蒸具蒸5-10分鐘，

記得關火再悶10分鐘,直到魚膠軟身（這一步沒做好 ，魚膠發不大）。

再用純淨水放冰箱浸泡8-12個小時，期間換水2次。

老母雞切塊加薑片，燉高湯。

豬肚用麵粉和鹽搓洗趕緊，過水切條。

乾貝加蔥、花雕、薑片隔水蒸30分鐘。

蹄筋過水切段，

加香葉、生抽、料酒、八角、茴香、桂皮，小火燉至半熟。

鵪鶉蛋煮熟後去殼備用。

鮑魚處理乾淨後切花。

如何處理可參見《這麼熱的天，美味的鮑魚撈飯一定合你胃口》

找口砂鍋，鍋底放幾片薑片，放入雞塊、燙過並切塊的豬腳，撒上乾貝。

碼上冬菇、筍、豬肚，牛筋，加滿高湯、入花雕酒、鹽，

少量生抽和蠔油、少量冰糖，大火燒開。

之後用小火燉1.5小時。

然後放入海參、鮑魚、鵪鶉蛋，再燉1小時左右。

如果你喜歡吃酥糯的，可以一開始就加在一起燉煮。

最後加入蝦煮熟即可。

看這湯色，這配料。

關鍵味道和我在福建吃的一樣一樣的。

不多說了，吃完海參鮑魚，添上飯

…………

記得用溼巾擦嘴，因為湯汁太粘稠了，

粘嘴。

主料:水發魚翅、淨冬筍各500克，水發魚唇、水發海參、水發豬蹄筋各250克，乾貝125克，水發魚肚300克，極品鮑10粒，淨鴨肫400克，鴿蛋10顆，水發花姑10朵，淨老母雞一隻，淨番鴨一隻，豬蹄尖1000克，豬肚一個，淨火腿腱肉150克，荷葉適量。

調料:冰糖、鹽、醬油、味精、蔥段、生薑、紹酒、八角、桂皮、熟豬油、高湯雞油。

製作步驟:

1:魚翅洗乾淨，排在竹箅上。蹄筋、魚唇、魚肚切塊，分別加薑片、蔥段，紹酒汆水，高湯煨制。刺參每隻切兩片，加蔥段，薑片、紹酒汆水，熟豬油過油，高湯煨制。

2:極品鮑發制、煨制，火腿腱肉加水，上籠蒸熟，取出切片，香菇加高湯、味精、雞油，上籠蒸制入味，冬筍汆水，切條狀，熟豬油過油，乾貝泡發，鴿蛋煮熟剝殼。

3:老母雞、番鴨、豬蹄、豬肚、鴨肫各切塊汆水，熟豬油、生薑、蔥段、八角、桂皮下鍋爆至香味，投入上述原料，加調料，加蓋煮沸，撿去生薑、八角、桂皮、蔥段。

4:去中型酒罈一個，在壇低墊一個小竹箅，放入煨過的雞、豬蹄、鴨、鴨肫、豬肚及花菇、冬筍，再把魚翅、火腿片、乾貝、鮑魚、用紗布包起來，擺在雞、鴨等料上面，倒入煮雞鴨的湯汁及紹酒，荷葉封口，置於炭爐上小火煨制約兩個小時，開蓋，將刺參、蹄筋、魚唇、魚肚放入壇內，在封好壇口，煨制約一個小時即成。

4:上菜時用小車將酒罈推出，當場起蓋，將壇中各料倒入大盆，魚翅、刺參、鮑魚、鴿蛋、擺在最上面，可同時上蓑衣蘿蔔、火腿拌豆芽、小菜及銀絲捲、芝麻燒餅等點心。

準備材料：海參4個、鮑魚6個、素翅35g、鴿蛋4個、瑤柱12個、花菇4個、花膠8片、蟲草花10g、花雕酒200g、鮑汁50g、瑤柱雞肉高湯300ml、雞胸肉少許、火腿薄片1片、豬蹄筋1段

製作步驟：

1、幹鮑魚、幹海參、魚肚、蹄筋，淨水浸泡48小時，中途換水3次。蹄筋鍋中煮8小時，急著吃可以用高壓鍋。

2、鴿蛋煮熟，瑤柱、魚翅、蟲草花、花菇稍微泡軟，與泡發好的食材一同備齊。頂湯使用雞肉、鮑魚、瑤柱、豬骨一同燉煮6小時，砂鍋浸泡一夜，更加濃郁。

3、準備燉盅，底鋪火腿薄片，然後是魚翅。

4、加花膠、雞肉、蟲草花。

5、加入海參、蹄筋、鴿蛋、瑤柱、鮑魚等其他食材。

6、混合鮑汁、花雕酒、瑤柱雞肉高湯，加入燉盅。

7、準備鍋具，保鮮膜包裹密封，鍋中放適量清水。

8、加蓋蒸煮兩小時。

佛跳牆是閩菜，大壇燜之，小罐食之。是將豬蹄、整雞和魚翅、鮑魚、海參、瑤柱等名貴菜品放在一個罈子裡燜燒，最終將豬肉和雞肉的油吸收進去後棄之不用。因其香味濃郁，引得佛家都要跳出牆外偷食，故得名“佛跳牆”。

福建的做法過於油膩，湯水上漂著一層油，奪去了海鮮固有的味道，有些喧賓奪主之嫌。譚家菜的佛跳牆相對來說清淡一些，湯汁較少，味道卻更為濃郁。其中的魚翅、鮑魚等各辨其味，可以說是將魯菜的原汁原味和閩菜的海味完美的結合在了一起。

佛跳牆又名滿壇香，福壽全，是福州傳統名菜，是名滿海內外的閩菜代表作。菜餚寓意吉祥如意，福壽雙全。

福跳牆的原料有十幾種之多，主要有:水發魚翅、水發魚唇、水發刺參、水發豬蹄筋、淨肥母雞、淨肥鴨、金錢鮑、豬蹄尖、豬肚、鴨胗、淨火腿鍵肉、炊發乾貝、鵪鶉蛋等;輔料上有:水髮香菇;調料有:鹽、醬油、紹酒、蔥白段、生薑、冰糖、桂皮、八角、食用油。

製作方法:1、將剁去頭、頸、腳的雞，鴨肉切成塊裝盤備用;

2、將去好胗膜洗淨後的鴨胗切開;

3、洗淨的豬肚切成條狀，生薑拍碎備用;

4、將剁好的雞肉、鴨肉、豬蹄塊一併下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起用清水沖洗乾淨;

5、淨火腿鍵肉切成方塊形狀備用;

6、在沸水鍋中加入蔥、姜、紹酒，然後倒入魚唇煮2分鐘去腥味後撈出，接著倒入魚翅焯水去其腥味後撈出，再倒入刺參、豬蹄筋氽一下撈起;

7、將鍋放去旺火上倒入食用油，加入姜、蔥煸炒出香味一併倒入雞、鴨肉、豬蹄尖、豬肚、鴨胗翻炒均勻，放入八角、桂皮和冰糖再倒入紹酒，最後加入適量高湯放入火腿鍵肉、水髮香菇，在鍋中加入適量生抽、老抽和鹽攪均後大火煮20分鐘起鍋撈出各料盛與盆湯汁待用;

8、取一個紹興酒罈洗淨將煮過的雞、鴨、豬蹄尖、鴨胗、豬肚等食材放入壇中後加入鍋中的湯汁，用荷葉在壇口蓋嚴密封;

9、將裝有食材的酒罈置於火上燒開後轉小火煨制3小時;

10、將魚翅、金錢鮑、乾貝放入壇中後即刻封好壇口繼續煨制30分鐘;

11、將刺參、豬蹄筋、魚唇放入壇中後立即封好壇口繼續煨制20分鐘即可。

佛跳牆用多種精料精心煨制而成，味道醇厚，造型美觀，質地軟嫩，濃郁葷香，食時酒香與各種香氣混合飄香四溢，各料互為滲透味中有味乃進補佳品。