臭豆腐，其名雖俗氣、外陋內秀、平中見奇、源遠流長，卻是一種極具特色的風味，古老而傳統，一經品味，常令人慾罷不能，一嘗為快。在中國以及世界各地的製作方式和食用方式均存在地區上的差異，南京、長沙和紹興的臭豆腐乾相當聞名，但其製作以及味道均差異甚大。但都是聞起來臭，吃起來香，這是臭豆腐的特點。吃臭豆腐，可以增加食慾，還能起到防病保健的作用。

方法/步驟

買新鮮的豆腐回家；洗淨後切成小塊待用。

取一干淨的木箱或紙箱和稻草待用。

在箱子底部鋪上一層稻草，然後在稻草上鋪上一層豆腐塊，然後再鋪上一層稻草，再放上一層豆腐，直到準備的豆腐鋪完，然後在上面再鋪上一層稻草，將箱子關好。

將箱子放在在無Sunny直曬的通風房間裡放兩至五天，夏天時間短一些，冬天時間要長一些。

三五天後，開啟箱子，豆腐會長出一寸長的白毛，即黴菌，這樣臭豆腐就做好了，要食用時，只需炸或炒一下即可。

曾聽一個賣臭豆腐的人說過，按照做真正臭豆腐的流程，根本無法滿足成千上萬的吃貨們，那是要賠死的。因此，受暴利的誘惑，他們不得不以最短的時間，最下流的手段，用糞水、臭水等物，浸泡出所謂的臭豆腐，反正只要讓豆腐聞起來非常臭用油一榨就行了。可以誇張的說，許多人從來就沒吃過正宗的臭豆腐，反倒還上了上癮，連賣臭豆腐的都覺得奇怪。

臭豆腐，就屬長沙臭豆腐好吃，毛主席就非常喜歡吃。而當我們享受美食的時候，有沒有想過，臭豆腐是怎麼做出來的。現在有的黑心廠家，居然用糞加上各種化學物品來泡，然後等要吃的時候加香料。。。

硬豆腐一塊，切成2CM見方的小塊，放在開水鍋內燙30秒。撈出涼幹，儘量控幹水分。放在乾淨的飯盒內(不要密封)，室溫，直到豆腐有絨毛。控幹水，然後放鹽，花椒麵，姜粉，辣椒粉，香油。注意鹽要多放。放在冰箱裡半密封狀態，2周左右。可以經常拿出來嚐嚐，根據個人口味放調料。 如果想吃就試一試。

南京、紹興、湖北、安徽、天津、雲南等地都有臭豆腐，口味和做法也隨著當地的飲食習慣而不同。除了油炸之外，還有黃山的蒸臭豆腐、雲南的鴨油臭豆腐、烤臭豆腐乾等等。

南京的臭豆腐可分為兩種，一種是灰白的嫩豆腐，一種是瓦灰的豆腐乾。嫩臭豆腐下到油鍋裡炸至金黃色，就可以起鍋，吃的時候澆上一些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、薑末，吃起來外脆內酥軟，味道香濃；灰色的臭豆腐乾子，在油裡炸的時間需稍久一些，才能炸得透，隨著誘人的臭味瀰漫開來，豆腐乾的表面就會起小泡泡，待色轉變成灰黑色，就可以吃了。這樣的臭豆腐乾子一般切成小塊，串在竹籤上，炸熟後直接刷上攤主備下的調味醬，趁熱食之，香脆可口，頗有嚼頭。

南京高淳的臭豆腐在做法上也有些與眾不同。先用上好的黃豆製成水豆腐，然後把白嫩的水豆腐壓制成白白的豆腐乾子；再把豆腐乾加入到一種滷液中。此處的滷液是最有講究的，需要用隔年留下的爛鹹菜汁做成，純綠色、純天然，沒有新增任何色素，散發出來的是很自然的臭味。把盛放的罈子封好口，再埋到地底下，數天之後取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐乾了。掰開豆腐乾，可以看到從裡面到外面，都是青墨色，聞聞奇臭，炸熟後入口卻又是奇香無比。這種地道的臭豆腐，近年來已經快在市場上絕跡，出售的多是些仿製的贗品。

"做臭豆腐、醬豆腐的豆腐是特質的，壓得比我們一般吃的豆腐要硬，但比豆腐乾又軟，如果你家附近有豆腐作坊可以定製一板幾板的，如果沒有就難了。

除了原料難搞，接種黴菌也不容易，一般家庭裡不備這個玩意兒。

臭豆腐的做法是將定製好的豆腐一板一板地上架，木質架子可以放十幾層豆腐，中間可通風，抹上鹽，點上黴菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），在無Sunny直曬的通風房間裡放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會長出一寸長的白毛，即黴菌。

南方用來炸制食用的臭豆腐發黴時間短些。

等等，中間還有一些細節，且各地的做法都有區別。

總之在家中自己做臭豆腐過於麻煩，一次黴幾塊豆腐還不夠折騰的，最好還是認準些牌子買瓶裝貨吧，髒不到哪兒去，反正都是發黴的東西。"

附臭豆腐的吃法：

毛豆煎臭豆腐

做法：

臭豆腐洗淨，切成小塊，漓 幹水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱， 將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內 留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻 炒至熟，再將臭豆腐倒入加少許水， 加鹽、味精，待湯汁收幹後裝盤即可。

清蒸臭豆腐

材料：臭豆腐四塊，酸菜二片，大豆芽四兩，冬菇六隻，紅辣椒一隻，芫茜適量。

調味：麻油，黑醋，鹽，醬油，糖各適量。

做法：酸菜，冬菇，紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗內加入調味及酸菜絲等，中火蒸約十分鐘，灑上芫茜碎即成。

麻辣臭豆腐

材料

絞肉、臭豆腐（A料）香菇、蝦米（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥（切末）、（調 味料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量

作法

平底鍋倒少許油，開中火，將A料及絞肉入鍋炒香後，放入臭豆腐及調味料、水（蓋過臭豆腐即可）蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透，入味即可。

肉 醬 蒸 臭 豆 腐

材 料：1. 廣香肉醬1罐2. 臭豆腐6塊3. 毛豆仁2大匙4. 紅辣椒1條

調味料： 1. 醬油膏1大匙

作 法： 1. 將臭豆腐洗淨切成4塊。2. 毛豆仁洗淨，紅辣椒切片。3. 廣達香肉醬與調味料加上毛豆仁與紅辣椒攪拌均勻。4. 臭豆腐排盤後，將作法3淋在上面，用猛火蒸約15分鐘即可。

備 注： 素食者可將廣達香肉醬1罐改用廣香吉丁醬2罐。

據說臭豆腐是這樣來的，從前有一對夫婦是買豆腐的，有一次下大暴雨雨下的很大，第一天他們的豆腐就沒賣出去幾塊，那時候正值夏天，沒辦法他們只好把沒賣出去的豆腐放入大缸中，可是這雨連續幾天都沒停豆腐也一直沒賣出去，於是就開始發酵變質，一天，丈夫打算拿出豆腐賣，可是這些豆腐已經發臭，妻子看到後讓他扔掉。這個丈夫是個勤儉的人，不捨的扔，於是就把這些豆腐丟入一旁的油鍋中，不一會豆腐熟了，丈夫小心翼翼的咬了一口發現，居然如此美味，有拿給妻子吃，妻子也這樣認為。妻子吃完豆腐後靈機一動，和丈夫商量以後打算賣這種特殊的豆腐。後來生意越做越好，有人吃了這種豆腐後大筆一揮，臭豆腐，於是這種豆腐的名字因此得來！

臭豆腐各地都有，這裡列舉長沙臭豆腐和寧波臭豆腐但我不知道它們有什麼特點，以後補充

近年來，由於市場的需要劣質臭豆腐也誕生了

這種臭豆腐一般選用劣質的豆腐，加上骯髒的製作環境。

食材

主料:豆腐1塊

輔料:青腐乳適量、蒜蓉醬適量、燒烤蘸料適量、油適量

步驟

1.豆腐洗淨備用

2.將豆腐切成大小適中的方塊

3.將青腐乳在盆中搗碎。

4.將切好的豆腐塊碼入盆中

5.一層層碼好，注意在每塊豆腐上都要塗些青腐乳醬汁。讓後蓋上保鮮膜，放入冰箱裡存放24小時。

6.將青腐乳汁倒入碗中，並擠些蒜蓉醬，攪拌均勻備用

7.盤內放入燒烤蘸料備用

8.電餅鐺放油燒熱

9.將發酵好的豆腐放入電餅鐺中

10.一面煎至金黃色翻個煎至金黃色

11.將煎好的豆腐放入之前調好的醬汁中

12.再裹上燒烤蘸料

自制放心香酥臭豆腐（無任何新增劑）做的放心吃的舒心

主料嫩豆腐4塊王致和臭豆腐一塊半白酒適量溫水適量再次的適量是根據你們保鮮盒的大小做調整

1. 嫩豆腐4塊（之前有用老豆腐做過，喜歡老豆腐的也可以按照這個方子做老豆腐，琬頤是比較喜歡嫩豆腐的口感）

2. 豆腐側面從中間切開（也可以不切，我只是為了能快一些吃到嘴裡，讓它更快入味）

3. 切開和不切開的對比。

4. 用王致和臭豆腐做引子。根據口感來，我一向不喜歡按照食譜來，只有與自己口味相同的，才叫好美食。

5. 取一塊半臭豆腐。關於口味（吃鹽輕重），吃的淡放1-1.5塊，吃的重放2-3塊。琬頤是屬於低鹽，不喜吃鹹。

6. 按壓幾次。

7. 加入適量白酒，（為了更好發酵，炸出來會胖胖還香更能加速入味）。

8. 攪拌均勻和按壓如圖，加入溫水，稀釋下。（一是為了活性物質，二是為了醃製）再次引子製作完成。（溫水多少，根據你盒子的空間，放入豆腐後埋住它剛好）

9. 把切好豆腐放入保鮮盒，加入引水。（一晚上就好了或兩小時如果味道不夠就是水多了或者臭豆腐少了）我用的是小盒子剛好。

10. 炸好的臭豆腐，香香的，健康還美味！這樣吃到嘴裡我就放心了。

外面買的臭豆腐偶還真有點不敢吃，擔心用了不好的油來製作，還是自己做自己吃吧，別處看到這個好東東，發來大家分享，不愛吃的也可以捂著鼻子看一下。

一、豆腐切成小塊，放白布中間。

二、把豆腐包上,包緊一些，並整理邊角。

三、包好的豆腐放在木板上，整齊碼好。

四、用木板壓上，壓上重物壓一整夜後，豆腐裡的水份已經差不多榨乾，取出來開啟看看，可以看出來豆腐已經壓得很結實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩。

五、準備紙箱子一個，裡面鋪上乾淨稻草，我沒有找到稻草，改成乾淨的玉米葉代替。

六、把豆腐整齊地碼在葉子上，按一層葉子一層豆腐的順序全部碼完，然後放在儲藏室裡等豆腐長毛。

七、揀出來，去掉白布，放煎鍋裡用少量油小火煎，煎至兩面金黃即可。這個就是最後一張圖啦，成品哦，煎好的臭豆腐配上椒鹽辣椒麵，呵呵，好香啊!

臭豆腐是一種十分有爭議的小吃，因為臭豆腐擁有獨特的味道，就像榴蓮、肥腸、香菜一樣，有些人會為它瘋狂，而有的人卻永遠是避而遠之，但是臭豆腐這種具有中國特色的傳統風味小吃，擁有悠久的歷史和傳統，只要你愛上就無法戒掉，幾天沒吃肚子裡面的小饞蟲就會提醒你，味蕾也會讓你開始思念它。

不過街邊小攤所賣的臭豆腐所用的臭滷水是用回收來的那些死田螺、臭雞蛋，甚至是餿水、糞水攪拌混合之後發酵而成的，甚至那些黑心商販嫌滷水不夠黑、不夠臭，而新增硫化鹼、硫酸亞鐵、硼砂等化學成分，直接危害百姓的身體，因此還是建議大家自己在家中製作，今天我們就具體瞭解一下臭豆腐的製作方法和做法，看看臭豆腐怎麼做好吃？

臭豆腐怎麼做 臭豆腐的製作方法和做法過程：

1.準備好蝦醬、老豆腐、鹽、水，之後再將容器清洗乾淨，要注意沒有水也沒有油，再倒入溫水，放入1/4塊的嫩豆腐

2.放入少許鹽，將豆腐攪碎之後放在常溫下醃製48小時，之後再將老豆腐切成小塊，放入剛才製作好的臭滷裡面，大概醃製12個小時至48小時即可撈出

3.再將油倒入鍋裡，放入豆腐炸至金黃色就可以品嚐了。

中國最有名的臭豆腐要屬長沙和紹興了，長沙的臭豆腐是選擇上等的黃豆製作成豆腐，再放入裝有冬筍、香菇、麴酒、瀏陽豆豉的滷水裡面浸泡，浸泡之後會出現白毛，顏色會呈灰色，一開始會聞到一陣陣臭氣熏天的味道，放入油鍋裡面慢慢炸成黑色，表面膨脹之後撈出，這個時候你卻意外的發現可以聞到濃郁誘人的鮮香味，再倒入蒜汁，放入辣椒，滴幾滴香油，一盤芳香鬆脆、外焦裡嫩的臭豆腐就製作好了。

剛才介紹了長沙臭豆腐，再介紹一下紹興臭豆腐吧，紹興臭豆腐的臭滷是用黴覓菜梗，竹筍根，鮮草頭和雪菜，花椒等發酵一年製作而成，再放入豆腐浸泡。

小訣竅

1.今天我們介紹的這款臭豆腐要想成功，臭滷是關鍵。製作臭滷的時候裡面無需放入太多的鹽，因此蝦醬本身有鹹味，如果滷水鹽分太高就容易抑制發酵，從而影響臭豆腐的風味，但是也不能沒有鹽分，因為鹽分太少容易導致豆腐變質變酸，臭豆腐一定要發酵才能產生鮮美的味道。

2.一定要選擇老豆腐製作臭豆腐，嫩豆腐是製作不成臭豆腐的，臭滷製作好後可以放入冰箱冷藏，之後要做還可以取出多次使用，不過需要注意調整鹽的濃度。

3.豆腐放入臭滷中的時間和豆腐的軟硬程度成正比，如果醃製3,4天就會變成豆腐乳，倒入一些高度白酒，撒少許紅曲粉，撒少許五香粉，少許白糖，以及雞精，還可以倒入一丁點的紅酒，攪拌豆腐乳就完成了開胃的玫瑰五香腐乳。

臭豆腐的製作方法共有兩種

　　[一]無敵臭豆腐第一步，製作“臭滷水”方法有三種種：

　　1)自然發酵制臭滷水：是在水缸中放入稻草、豬肉等肉類，然後任由其露天自然發酵、腐敗，經過幾個月後即可。不過這種方法非常不衛生，而且都會長蟲子。既費事又費“電”。故此方法是原始人使用的，不適合科技迅猛發展的今天。

　　2)為提倡科學發展觀的精神，響應當前的號召，聰明人被逼無奈發明使用發酵菌接種的方式，直接培養臭滷水，不但發酵的時間短，而且安全衛生，可以大量生產。滷水切勿沾油。在製作滷料加香菇，冬筍，酒 浸泡的時候，也需要密封。

　　3)用冷水15公斤，放人豆鼓3公斤，燒開後再煮半小時左右，然後將豆鼓汁濾出。待豆鉸汁冷卻後，加入純鹼200 克、青礬[FeSO4·7H2O]100克、香菇200克、冬筍4公斤、鹽0.75公斤、酒150克以及豆腐腦1.5公斤，浸泡約半個月左右（每天攪動一次）。

　　臭豆腐第二步儘可能多的祛除新鮮豆腐的水分，具體做法如下：

　　1)新鮮豆腐切成小塊，放白布中間。

　　2)把豆腐包上,包緊一些，並整理邊角。

　　3)包好的豆腐放在木板上，整齊碼好。

　　4)用木板壓上，壓上重物[建議用啞鈴，鉛球也不錯]壓一整夜後，豆腐裡的水份已經差不多榨乾，取出來開啟看看，可以看出來豆腐已經壓得很結實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩。

　　臭豆腐第三步就是搞破壞，就當新鮮的豆腐是你最討厭的人，把他弄的身擺名裂，臭名遠洋，那就要講究手段，一定要注意分寸，千萬別太狠了，切記衝動是魔鬼！將做好的幹豆腐要在臭滷水裡泡幾天，需要密封。這一步是讓臭滷水中的細菌、黴菌分解豆腐中的蛋白質，進而使豆腐的組織鬆弛，並且散發出臭味，你想它有多臭它就可以有多臭。臭豆腐就成功了！

　　[二]還有另一種方法：就是無敵臭豆腐中的第二步儘可能多的祛除新鮮豆腐的水分中的那4個小步驟之後再加以下3個小步驟即可。

　　4)準備紙箱子一個，裡面鋪上乾淨稻草，我沒有找到稻草，改成乾淨的玉米葉代替。

　　5)把豆腐整齊地碼在葉子上，按一層葉子一層豆腐的順序全部碼完，然後放在儲藏室裡等豆腐長毛，揀出來，去掉白布。臭豆腐成功了！

雖然成功了可這只是食用臭豆腐中臭豆腐材料，千萬不可直接食用，會鬧肚子的，製作好的臭豆腐材料，有多種實用方法，不過最後結果都是吃到肚子裡。

　　常用方法有下列三種：

　　一油炸：這是普遍流傳於華人文化圈中的食用方式，將臭豆腐切成小塊後，入油鍋油炸，然後再加上醬油、蒜泥、泡菜。

　　二。麻辣：以香菇、蝦米、大蒜、辣椒、蔥、鴨血、豬大腸、絞肉、辣椒或辣油製作麻辣鍋底後，再放入臭豆腐煮熟。

　　三。碳烤：直接以竹籤穿過臭豆腐後，然後再塗抹烤肉醬，在碳火上烤數分鐘即可。

　　最後，一條重要的程式就是：吃東西可以，但要把嘴擦乾淨，不然這麼好的味道，小鳥們可要和你拼個你死我活。原因：古人云，人為財死，鳥為食亡。

1. 準備發酵用料如果用豆腐來發酵，需要先壓碎。

2. 發酵原料拌勻，放在一個密閉的容器內密閉，然後就讓它發酵2-3天吧

3. 一天以後的發酵原料是這個樣子。我這裡室溫大概15-20度，第三天就基本好了。吃過臭豆腐的人一聞就知道發酵料是不是好了，因為和外面賣的臭豆腐一個味道

4. 豆腐切片上面壓重物，稍微去掉水分。我這麼做是因為我買來的豆腐還是很嫩，如果不壓掉一點水分，很容易做臭豆腐的時候會散掉。而且炸的時候也會容易碎

5. 豆腐放入發酵好的原料中去浸泡兩天，放入冰箱冷藏

6. 炸臭豆腐清洗掉豆腐上面的雜質之後，粘粉

7. 放入六成熱的油鍋進行第一次炸制。剛開始放入豆腐的時候是沉在鍋底的，不要動他，過2-3分鐘，豆腐自己浮上油麵就可以撈出來瀝油了。

8. 第一次炸完是這樣的。再把油溫升高至8-9成，約170度左右，炸制第二次。這一次是為了讓豆腐表面酥脆。這個時間大概也就1分鐘內，看到表面金黃就可以撈出來了

鮮香味美臭豆腐

臭豆腐清洗乾淨，瀝乾水，豆豉剁碎，蔥切成蔥花，豆瓣醬備好

臭豆腐用油小火煎黃盛出，油再次燒熱，倒入蔥花、豆瓣、豆豉炒香倒入豆腐，加少量清水，中小火煮四五分鐘至湯汁濃稠即可裝盤。

長沙臭豆腐，長沙人又稱臭乾子。不同於其他地方的臭豆腐。從顏色，氣味上來比較，長沙的臭豆腐可謂是非常貼合“臭豆腐”三字。黑乎的顏色，初聞怪異的氣味。但千萬不要被這些嚇到，嘗過之後，保準會讓你印象大改觀。

工具/原料

醬油

辣椒油、茶油、麻油粗鹽

方法/步驟

制豆腐：將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手

豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐

滷水製法：以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成滷水油炸臭豆腐：將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入滷水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝乾水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞裡即成

丸先森今天介紹的方法就是用滷水浸泡。成功的關鍵是就自制滷水。

滷水製作：

1 到超市或者網上買一瓶王致和臭豆腐。

2 取出3-5塊王致和臭豆腐，放入容器內。加入少量的涼開水，碾碎。再加入5克左右的高度白酒 2克左右花椒粉 外加500ml水攪拌均勻。

豆腐放入滷水中

3 準備好8塊豆腐（超市中出售的豆腐塊）切成2.5釐米見方的塊。然後放到沸水中煮熟，晾涼，備用。

4 將已經晾涼的豆腐塊立起來碼在可以密封的飯盒裡，再將滷水倒進去蓋好，然後放到冰箱保鮮24小時。

5 將辣椒末 小茴香 花椒粉 芝麻 鹽 味精，放到乾淨無水的碗中攪拌成辣椒粉。

自制辣椒油

6 蔥放置油中將油燒熟，燒到蔥段有些微焦的程度後，馬上離火澆到調好的辣椒粉中，辣椒油即可做好。

7 將浸泡24小時之後的豆腐瀝乾水分。再將適量茶油倒入鍋內燒熱冒煙，放入豆腐用小火炸約5分鐘即可。

8 起鍋，淋上事先製作好的辣椒油，撒上蔥花。ok 可以吃了！

1.老豆腐一大塊，用涼白開洗乾淨晾乾待用。

2.高度白酒（50度以上的）備好待用。

3.家裡買的瓶裝臭豆腐乳（我用的是王致和臭豆腐乳，隨便什麼牌子的臭豆腐乳都行的），取3-4小塊。

4.老豆腐切小塊放入帶蓋的碗中。

5.臭豆腐乳用勺子膩成糊糊狀（若臭豆腐乳鹹，就不用在另外放鹽了)鹽可放可不放，自己斟酌著放鹽。

6.對入涼白開水適量。

7.倒入切好的老豆腐塊裡。

8.高度白酒適量。

9.倒入老豆腐碗中。

10.酒和豆腐乳汁的量以沒過老豆腐塊為準。

11.蓋上蓋子，放在一個陰涼通風之地方。天涼時節放2-3天或更長一點時間，天熱時節可根據溫度調節天數的長短。

12.不用油炸也可以，用煎鍋煎。

13.煎鍋抹上油，放入製作好的臭豆腐塊。

14.想吃其它混雜味道的，此時可以撒一些你想吃的作料在豆腐塊上即可。

15.翻個，煎另一面即可。

16.上桌。

“臭”名遠揚，越吃越香

臭豆腐這道中國傳統特色小吃，大概是由於太過老少皆宜，所以橫跨大江南北，遍地開花，因此製作方法不一，口味差別也不小。長沙臭豆腐、紹興臭豆腐、王致和臭豆腐、臺灣臭豆腐……分分鐘讓你犯上選擇恐懼症，但好吃的點無非為二。

臭豆腐好吃的關鍵一：豆腐的臭！臭豆腐分為發酵和非發酵兩類，青方腐乳便屬於發酵類，而我們常吃的油炸型豆腐則是非發酵的，臭味主要來自所醃製的臭滷水。

正常的良心滷汁都需要長時間的發酵過程。比如將最重要的莧菜梗泡在水中慢慢醞釀出臭意，直到成為秘製的老滷，中間可能需要10年甚至更多的時間，不然即使是5年的滷汁，也只能算新新滷。

臭豆腐好吃的關鍵二：醬汁的香！作為提味的重要成員，醬汁的調配就因人而異，各家有各家的freestyle。經典原料有辣椒麵、蒜末、醋、醬油和糖，或濃或稀，清淡掛和重口掛各佔半壁江山，“潤澤”著無臭不歡的豆腐愛好者們的胃。

深夜伴侶指數 ⭐️⭐️

推薦理由 榴蓮太貴，吃口臭豆腐將就一下吧。

臭豆腐有白有黑，選擇了超市裡最容易買到的盒裝臭豆腐進行油炸。而在醬的部分，則是帶有湖北地區特色的改良版，地位堪比麻辣燙的萬能湯汁，大家不僅會用來蘸臭豆腐，還會搭配其他炸物食用。另外城市的吃貨們同樣可以跟著食譜嘗試一下這種口味，真的好吃！（香臭香臭的）

炸臭豆腐

Feed 1

Ingredients

臭豆腐……1盒（≈9塊）

大顆孜然……1湯匙

孜然粉……1湯匙

辣椒粉……1湯匙

辣椒麵……1湯匙

白胡椒粉……½湯匙

生抽……½湯匙

鹽……適量

糖……適量

水澱粉……1½湯匙

Directions

① 炸臭豆腐：油過豆腐，炸至臭豆腐表面焦黃，撈出備用。

② 備料：將所有調料混合到一個小碗中。

④ 熬製滷汁：另起一鍋，加約700ml的水，倒入已被油潑過的備料，煮至沸騰後加入水澱粉勾芡。

⑤ 裹汁：在鍋中放入炸好的臭豆腐，當醬汁均勻包裹豆腐後立即撈出至乾淨的碗中。

⑥ 撒料：在臭豆腐上澆一些剩餘的醬汁，倒上喜愛的小料，如：蒜末、蔥花、香菜、辣椒油、香醋等，完成！

tips | ①超市有已經滷水過的臭豆腐販售，可以根據自己的喜好選擇黑豆腐和白豆腐。②多餘的醬汁可以和炸土豆片、炸時蔬搭配食用，千萬別浪費了。

臭豆腐是湖南長沙最著名的傳統特色小吃之一，長沙當地人又稱臭乾子。外表呈豆青色，質地細膩。炸過之後，外焦內嫩，鮮香可口，既有白豆腐的新鮮細嫩，又有油炸豆腐的芳香鬆脆。初聞略帶臭氣，細嗅濃香誘人，令人食慾大開。

關於臭豆腐的製作方法和過程，坊間流傳過諸多版本。經常有媒體爆料街邊小作坊為了刻意製作黑黢黢的顏色和“聞起來臭”的效果，用一些違背道德的方法和手段。那正宗的臭豆腐到底是怎麼製作的呢？

製作方法：

Step 1:制豆腐：將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20～25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手。

Step 2:豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15～20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

Step 3:滷水製法：用料十分講究，系採用豆豉、純鹼、青礬、香菇、冬筍、鹽、茅臺酒等共同煮制而成。其中，香菇、冬筍等材料均採用上好質量的，豆豉要使用正宗瀏陽豆豉，需要吊酒時要選用上好白酒，一般用精品湘泉或是茅臺酒。用黑豆豉煮沸，冷卻後加香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成滷水，裝到罈子裡。

Step 4:油炸臭豆腐：將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2小時左右，撈出豆腐冷卻。

Step 5:然後將豆腐放入滷水內浸泡，春、秋季約需3～5個小時，夏季約浸泡2小時左右，冬季約需6～10個小時，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝乾水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞裡即成。

臭豆腐又叫做臭乾子，是一種極具特色的漢族傳統小吃，因為臭豆腐聞起來臭有些人就不怎麼喜歡吃臭豆腐，雖然豆腐聞著臭，但是臭豆腐製作過程是會產生 一種植物性乳酸菌，具有很好的調節腸道及健胃功效。並且臭豆腐的做法也是很多。

臭豆腐做法

【食材準備】

黃豆5千克、辣椒油250克、茶油1千克、麻油150克、醬油500克、臭滷水15千克、粗鹽100克、熟石膏300克。

【豆腐的製作過程】

1、將黃豆用水泡發，泡好之後用清水清洗乾淨。

2、黃豆加入清水20-25千克的清水，然後用用石磨磨成稀糊（可以用機器打爛）。

3、再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出。

4、再在豆渣內加入沸水拌勻後再擠，如此連續至豆渣不沾手。

5、豆漿擠完之後，撇去表面的泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開。

6、大火燒開之後，倒入缸內，加入石膏汁，邊加邊用木根攪拌，約攪15-20轉後，可滴上少許水（如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪）。

7、等個大約20分鐘後會成為豆腐腦，將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，豆腐就製成了。

【臭豆腐的製作過程】

1、將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開。

2、接著放入豆腐侵泡2個小時左右，然後撈出豆腐冷卻。

3、將豆腐放入臭滷水內浸泡（春秋3-5小時、夏季6小時、冬季2天）。

4、泡好後取出，有著臭豆腐特有的臭味發出，就代表成功了，然後用冷開水略洗，瀝乾水分。5、再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘。

6、等到炸至薑黃的時候，撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽一個洞。

7、將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞裡面就可以吃啦。

【臭豆腐的營養價值與功效】

豆腐的營養比較豐富，這個各位朋友都是知道的。具體的豆腐是含有鈣鐵磷鎂等多種微量元素，還含有豐富的優質蛋白，各種人體所需的氨基酸。而且人體對豆腐的蛋白質吸收率更高，吃豆腐能夠預防骨質酥鬆，清熱養生，降低乳腺癌機率。

臭豆腐我比較不喜歡滷出來的，會太臭，我比較喜歡油炸的，臭中帶香。

臭豆腐以優質黃豆為原料。製作工藝較為複雜，黃豆經過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發酵等十道工序。呈貢臭豆腐質地軟滑，散發異香。先人讚譽雲：“味之有餘美，玉食勿與傳”。它不僅有很高的營養價值，而且有較好的藥用價值。古醫書記載，臭豆腐可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強體質，健美肌膚。該報道稱，臭豆腐中含有植物性乳酸菌，跟酸奶中的一樣。有“植物性乳酸菌研究之父”之稱的日本東京農業大學岡田早苗教授發現，臭豆腐、泡菜等食品當中，含有高濃度的植物殺菌物質，包括單寧酸、植物鹼等，而植物性乳酸菌在腸道中的存活率比動物性乳酸菌高。臭豆腐分臭豆腐乾和臭豆腐乳兩種，都是很流行的小吃。

香辣臭豆腐的做法步驟

1. 蔥、蒜、辣椒切好，蔥白蔥葉分開

2. 油鍋燒熱，豆腐炸好,兩面焦黃

3. 擺上蔥葉、小米椒

4. 鍋裡留油，炸好蔥白和一般蒜末淋在臭豆腐上，另一半蒜瓣用溫水泡成蒜汁，加香油，醋、鹽、糖、辣椒醬、蒜蓉醬淋在臭豆腐上，吃的時候攪拌均勻

是不是看起來超級香呢，吃起來也很棒哦！不過，畢竟是油炸食品，還是不要吃的太多比較好。

3種臭豆腐做法：臭豆腐真的是很神奇的東西，聞著臭燻燻的，吃起來卻很香，吃完還回味無窮。

臭豆腐原理：豆腐在發酵淹制和後發酵的過程中,其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,產生一種叫硫化氫(H2S)的化合物,這種化合物具有刺鼻的臭味。這就是臭豆腐聞著臭的原因。

燜炒臭豆腐

用料 ：臭豆腐，大蔥，剁辣椒，生抽

燜炒臭豆腐的做法

鍋內油燒熱，將臭豆腐炸至酥黃撈起

鍋內留少量油，爆香剁辣椒

倒入臭豆腐，加入少量清水與生抽，略翻炒，蓋上鍋蓋燜燒片刻

出鍋前撒上大蔥花，即可出鍋

南乳臭豆腐

用料：臭豆腐6塊，南乳汁1大勺，白砂糖1勺，米酒（料酒）1勺

南乳臭豆腐的做法

將臭豆腐改刀成四小塊，放入油鍋裡炸一下；不用炸太老，表面呈金黃色即可

將鍋裡的油控幹，放入1大勺南乳汁，1勺糖，1勺米酒（料酒），倒入炸好的臭豆腐，煮至湯汁濃稠並將臭豆腐完全包裹住，出鍋裝盤

清蒸臭豆腐

用料：臭豆腐，鹽少量，老乾媽

清蒸臭豆腐的做法

臭豆腐放入盤子，電飯鍋煮飯時放入蒸架上蒸，放少量鹽，蒸時上面用另一個盤子蓋上

吃時放調料，我放的是老乾媽