用油哦，用油放糖熬糖色

拔絲地瓜：地瓜，糖，白芝麻

地瓜去皮洗淨切小塊，鍋裡熱油放地瓜塊小火炸，炸至變硬。

另外起鍋熱油，放白糖，慢熬至焦糖色，在放炸好的地瓜塊，攪拌均勻，倒入盤中撒上白芝麻即可。

拔絲菜是一種烹飪技術較高的甜菜，拔絲是將主料經過油炸，放入用水或油敖濃的糖汁中顛翻均勻，趁熱拔出糖絲的一種烹飪方法。我們常見的拔絲菜有：拔絲地瓜、拔絲土豆、拔絲香蕉、拔絲山藥等。但是在眾多拔絲菜中唯有一種因其色澤金黃、外脆裡軟、塊型光滑、味道酸甜可口、拔絲不斷而備用大眾青睞，它還是老少皆宜的甜菜。它就是“拔絲蘋果”！

拔絲蘋果

【原料】：蘋果一個、雞蛋一個、澱粉30克、白糖30克、清水50ML、鹽小許、食用油

【做法】：

1、蘋果去皮去核、用刀切成小塊；備一個碗打入一個雞蛋的蛋清，再放入30克澱粉、一點鹽攪拌成拉絲的糊狀，然後放入切好的蘋果塊均勻裹上粉糊。

2、鍋裡下油，待油溫接近五成熱，下蘋果塊炸至金黃撈起。

3、鍋裡先放一勺食用油，再放入50ML清水和30克白糖，調至小火慢慢順著一個方向不停攪拌，直到糖汁由大泡泡變成很多小泡泡，關火，此時加入炸好的蘋果塊，顛翻幾下讓蘋果充分包裹糖汁即可。

當然是糖了，開始時先在鍋里加水和糖，再開火燒水，不要太大火慢慢攪拌糖水，到時間長了水慢慢蒸發了就變成糖漿了，再把切好的蘋果放進糖漿裡攪拌一下，撈出裝盤就行了。

這是大家都在問的問題，其實拔絲菜熬糖用油用水都可以，還可以水油同用，用水熬糖比較好掌握，用油不太好掌握，用水熬糖，就是鍋裡放水，水的量與炒菜的量差不多就行，燒開放入糖，大火熬製，熬到糖起小泡了就改中小火，慢慢熬，熬到水分蒸發的差不多了，糖呈棕紅色，用鏟子撈起糖有絲拉出來就可以了，水油共用的，是鍋裡先放水再放油，燒熱，把糖放入，不斷攪拌，直到水分蒸發了，糖呈棕紅色就可以了。

用油熬糖比較快，鍋里加少量食用油，然後加入兩大勺白糖，先用大火把糖炒化。（熬糖也可以選擇用冰糖，但用白糖操作起來相對簡單一些，推薦新手使用白糖，糖的用量可以根據自己的喜好來，想要拔出稠密的絲糖就要多放一點）

油和水都需要，鍋裡放一勺油，再放入適量的清水和50克白糖，調製小火，慢慢地順著一個方向，不停的攪拌，直到糖汁由大泡變成很多小泡，關火，此時放入自己喜歡的食品，最好翻幾下就讓，地瓜，蘋果，香蕉乘出來即可。

教大家做個拔絲地瓜，

地瓜兩根，雞蛋一個，澱粉30克，白糖30克，清水少許，鹽，油少許，

地瓜清洗乾淨，切成滾刀塊，打入雞蛋跟澱粉攪拌均勻，起鍋燒油，把地瓜炸熟，鍋中留少許的油，倒入少許的水，再加60克白糖，向一個方向不停的攪拌，直到糖汁變成很多小泡泡，關火，把咱熟的地瓜放到糖裡面，一直的攪拌均勻就可以，

裝盤的時候地瓜上面放點芝麻，味道更香

做拔絲菜品熬糖可以用水也可以用油，用油熬糖比用水在時間上會更快，做出來的拔絲紅薯顏色也會更亮。

以拔絲地瓜為例:準備地瓜兩個去掉外皮，切成滾刀塊備用。

把切好的地瓜塊用清水清洗乾淨，控幹分水，然後撒入適量玉米澱粉拌勻，讓每一塊地瓜都粘上澱粉。

鍋裡燒油，油溫五成熱下入地瓜塊，全程中火炸2分鐘左右，炸至地瓜完全熟透，表皮呈金黃色撈出備用。

值得注意的是地瓜撈出後最好放到可以保溫的地方，不要讓地瓜的熱量流失，因為想要拔絲效果好，拔絲的原料溫度也一定要高。如果地瓜的溫度低了，很容易結晶，拔絲效果也不會好。

接下來開始熬糖，做拔絲菜一般會用油來熬糖，因為用油熬糖比較快。鍋里加少量食用油，然後加入兩大勺白糖，先用中火把糖炒化。

把白糖炒化後轉為小火，熬至白糖開始出現密集的泡泡，顏色為棕紅色時糖就熬好了。

熬糖千萬別熬過了，那樣做出來的拔絲菜品會有苦味。

接著下入提前炸好的地瓜，快速翻炒幾下，讓地瓜塊均勻的裹上糖液。

然後裝入盤中，盤子最好提前溫一下，盤子太涼的話容易結晶。

你好！拔絲地瓜，拔絲蘋果，拔絲香蕉。等拔絲菜:屬於魯菜的烹調技法。常見的拔絲技法有，水拔絲。油拔，水油拔，旱拔。每種熬糖的變化過程時間大同小異。

家庭主婦在家裡做拔絲。水油混合在一起拔比較簡單。因為水和油混在一起水分蒸發的比較慢。火候比較好掌握。

1:拔絲地瓜，和拔絲蘋果香蕉。在製作方式方法上略有不同。蘋果香蕉系列需要掛糊。透過掛糊外邊兒起一層表皮讓他僵硬。讓它均勻的掛上糖漿。

2: 拔絲地瓜系列。而直接下油鍋炸，因為地瓜裡邊兒含澱粉比較多。不用拍粉掛糊。這地瓜經過高溫的炸

制以後，表面會形成一層硬殼，很容易掛上糖漿。

3:在家裡邊兒製作拔絲。一般就是一勺水，一勺糖，油儘量少放。因為油導熱比較快，不太好控制火候。

4:在製作的時候，首先觀察鍋裡糖的變化。用大炮變小泡小泡變為米黃色。然後變成金黃色。這個時候是最佳火候。到處炸好的原料，翻進去掛於糖漿即可。

拔絲指將糖熬成能拔出絲來的糖液，包裹於炸好的食物上的成菜方法，又稱拉絲。拔絲大致分為：乾熬，水熬、油熬、油水熬，所以熬糖既可以用水，也可以用油。

跟您分別分享兩款用水和用油做拔絲的方法。

拔絲地瓜

油熬糖

用料：地瓜、白糖、油

做法：

（1）地瓜洗淨，用刨刀削掉外面的一層皮，將地瓜切成滾刀塊。

（2）鍋內倒油，油溫5~6成熱的時候，下切好的地瓜，炸至表皮金黃酥脆、熟透即可。小竅門：判斷地瓜熟了沒有，最簡單的方法是用筷子扎一下地瓜，如果能輕而易舉的扎進去，表示地瓜已經完全熟透。

（3）炸好的地瓜撈出，倒掉鍋內多餘的油，留底油，下白糖炒糖稀。

（4）待糖稀炒到棕褐色的時候，用鏟子試一試，如果能出現拉絲的狀態就可以了。關火，讓糖稀稍微晾涼一點，下炸好的地瓜翻炒均勻，使每個地瓜上均勻的裹上一層糖稀。

（5）出鍋，做好的拔絲地瓜一定要趁熱吃，趁熱還會拉絲，吃之前把地瓜蘸上白涼開，這樣的拔絲地瓜才好吃。外殼脆脆的，裡面糯糯的，特別香甜。

拔絲香蕉

水熬糖

食材：

主料：香蕉2根、糖150g

輔料：水適量、玉米澱粉20g、蛋液適量、麵包糠適量、油適量

做法：1、準備好食材。

2.香蕉切成段。

3.先裹一層蛋液，然後再裹上一層玉米澱粉。

4.最後裹上面包糠。

5.油七成熱時，把香蕉放入鍋中，炸到表面金黃。

6.另起鍋，鍋裡不要放油，放入白糖後，加入少量水。等糖全部熬化時，表面會冒泡。將香蕉放入拌勻，迅速出鍋。

7.裝盤後，可以再將鍋底剩餘的糖漿，用勺子淋在香蕉表面上。

TIPS：

1、香蕉在炸制過程中，一定要注意火侯，小火炸至金黃即可。

2、盤子在裝菜之前，抹上芝麻油，防止香蕉粘住盤子。

拔絲蘋果

油熬糖

食材：

蘋果350 克，白糖150 克，花生油750 克（實耗75 克）。熟芝麻10 克，雞蛋1 個，幹澱粉150 克。

做法：

1、將蘋果洗淨，去皮、心，切成3 釐米見方的塊。雞蛋打碎在碗內，加幹澱粉、清水調成蛋糊，放人蘋果塊掛糊。

2、鍋內放油燒至七成熱，下蘋果塊，炸至蘋果外皮脆硬，呈金黃色時，倒出瀝油。

3、原鍋留油25 克，加入白糖，用勺不斷攪拌至糖溶化，糖色成淺黃色有粘起絲時，倒人炸好的蘋果，邊顛翻，邊撒上芝麻，即可出鍋裝盤，快速上桌，隨帶涼開水一碗，先將蘋果塊在涼開水中浸一下再人口，更為香脆。

食材：地瓜1個、白糖100克、大豆油/菜籽油1000毫升

製作步驟：

1、選擇的是紅心地瓜，個頭還很大，所以一個地瓜就夠做出一大盤。

2、首先來把地瓜表皮搓洗乾淨，用刮皮刀削去表皮，切成滾刀塊備用。（注意：地瓜削去表皮後不再清洗，保持乾燥，避免水分滲入）

3、鍋中倒入1000毫升的菜籽油燒至八成熱，下入地瓜塊炸至金黃定型，中途用竹筷子稍加翻動，使其均勻受熱。

4、撈出後待油溫再次升高後再次放入地瓜塊復炸一次撈出。地瓜被炸制的金金燦燦，看著就迷人。

5、此時進入到關鍵時刻：鍋中舀入2湯匙熟油，倒入白糖，然後加入30毫升清水開中火燒熱。

6、待白糖融化後調小火剷刀以畫圈的方式不間斷地攪拌，注意不要偷懶哦。待糖漿從大氣泡漸漸轉至細密的小氣泡時糖漿就熬好了。

7、倒入炸制好的地塊塊快速翻炒均勻後關火。

8、盛出裝盤。隨便夾起一塊都可以拉絲，這道菜一定要趁熱吃，蘸上冷水再入口，甜甜脆脆特好吃！

溫馨小貼士：

1、拔絲地瓜有三種熬糖方式：油熬糖、水熬糖、油水熬糖。使用其中任何一種方法都是可行的。

2、今天分享的是油水熬糖法，很適合新手。用熟油加水一起熬糖可以加速糖的融化，只要不斷地畫圈的方式不斷攪拌即可迅速成漿。

3、此製作方法同樣適用於拔絲蘋果、拔絲香蕉等。

拔絲有三種技法，水拔，油拔，和水油拔，要說用那種技法，叫要看個人了，如果是家裡做，建議用水油拔，但是要掌握好比例，

做拔絲用油或者水其實都是可以的，各自有優點！下面簡單的總結下各自的優點！

用油炸糖的話炒出來的糖色會相對透亮些，色澤均勻！

用水融化拔絲的話比油炒糖容易控制，不易糊鍋！兩者都不錯，喜歡哪種就選哪種就好了！

1.水拔絲更適合新手，成功率高。

水拔就是以水為溶劑，把糖熬至融化狀態進行拔絲，水拔操作起來比較簡單，整個過程中導熱比較平穩，能夠減緩糖的焦化，但是水拔容易出現“返砂”現象，這是因為溫度不夠，糖液重新結晶的現象，水拔比較費時間，但是比較容易掌握，更適合新手聯絡。

2.油拔火候難把握，但是成品顏色紅亮。

油拔是以油為溶劑進行拔絲的，由於油的燃點高，很容易產生焦化現象，需要把握好溫度。油拔具有出絲亮，速度快的特點，這種方法成功率也高，但是顏色要比水拔要深。

3.油拔和水拔那一個更好？

我個人認為沒有好壞之分，一道菜首先是要做成功，然後在去考慮方法的好壞，新手建議用水拔法，比較容易掌握，油拔法一不小心糖就熬成糖色焦化了，對於比較熟練這兩種方法的就看自己的愛好去選擇水熬糖或者油熬糖了。

4.油拔和水拔選擇哪種糖最好？

拔絲口感主要區別用什麼糖進行熬製拔絲，我們平時常見進行拔絲的糖一般為冰糖和白砂糖，很少有用綿砂糖的，其中綿砂糖個人認為口感是最差的。經過我多次的嘗試，我發現用冰糖進行拔絲，糖絲最亮，口感最酥脆。所以，水熬糖與油熬糖口感基本上差別不大，只是顏色上水熬糖比較透亮罷了。

1:水拔會有大泡變小泡過程最後變成香油色，火候掌握很重要，弄不好會反沙【】

2:油拔沒有大泡到小泡過程一次成型一個字“快”火候掌握很重要，弄不好有苦味【】

3:油水混合油少水多有小泡，還是比較好掌握的，出絲也比較快，出菜效果不錯鋼中帶柔【】

4:幹拔鍋中不放油和水火候很難掌握速度慢，成品效果一般【】難度指數

5:油底拔就是原料和拔絲同時出鍋，油溫不好掌握【】

拔絲地瓜、蘋果、香蕉，熬糖是用水還是用油？

拔絲地瓜、蘋果和香蕉，是生活中常見的甜品美食，孩子和女士們都比較喜歡，操作簡單，美味可口。

對於這些甜品有些人是用水熬製糖稀，有些是用油熬製糖稀，其實都可以，熬製糖稀還有分白糖和冰糖的區別。

像紅燒排骨、紅燒肉之類的菜品需要著重上色的用白糖是比較好的，像拔絲蘋果香蕉的甜品用冰糖就比較合適，而且吃起來口感不會那麼膩。

熬製糖稀有用水和用油的區別，一般新手還是用水熬製比較容易掌握好糖稀的分寸，要是用油熬製，稍不留神，油溫過高糖稀就容易被燒糊，所以用油熬製不容易掌握好尺度。而且像拔絲蘋果香蕉這些甜品，用水熬製是最好的，因為注重的是口感和清爽，不適合用油製作。

拔絲類的美食，不管用油還是用水熬製糖漿，都是可以的，但是還是有區別的。

我曾做過兩次，分別用水和食用油熬製糖漿，分享我的經驗如下：

用水熬製糖漿，水溫不高，新手容易控制，不至於糖漿炒糊，但是缺點也是顯而易見，就是外殼比較硬；用食用油熬製糖漿，油溫很高，不易控制，容易炒糊，優點就是糖色鮮亮。

現在分享我做“拔絲土豆”的經驗

準備食材：

土豆1個，去皮切成大小均勻的滾刀塊，用涼水沖洗表面澱粉，控幹水分備用

烹飪步驟：鍋中倒入食用油，三成熱，從鍋邊輕輕倒入控幹水分的土豆，小火慢炸，不斷用勺攪動，以免糊底慢火炸至表面金黃，撈出重新油溫升高，再復炸一遍，撈出控油鍋中留少量底油，放入白糖小火慢熬，攪動白糖不要停白糖由黃色變成金黃色，倒入土豆，快速翻炒，土豆全部裹上糖漿即可出鍋裝盤烹飪小貼士：土豆切成大小均勻滾刀塊，且不要太大，這樣保證全部土豆熟透土豆油中復炸有助於外脆內軟熬糖色一定要慢火，大火容易糊鍋

以上是我的經驗分享，希望對您有所幫助

第二點，水比較好掌握火候，油升溫更快，稍不注意，糖就會糊了

第三點，水有使糖亮化的作用，炒出來的拔絲看上去觀感更好。

"拔絲，又叫拉絲，是製作甜菜的烹調技法之一。拔絲菜用料廣泛，製作精細，但做得好的卻不多。其實，拔絲菜要做得好，關鍵就在於炒糖！炒糖漿，其實就是拔絲菜的“拔絲”程式，將糖炒至拉絲。由於所用的傳熱介質不同，方法也各異。

拔絲菜炒糖漿的方法有三種：水炒法、油炒法、水油炒法。其中，水油炒是最適合拔絲菜的。

1、水炒法:

這種方法是以水為傳熱介質來炒製糖漿，水和糖的比例約為1：3。

方法：將白糖、水放入炒勺內，置小火上，用手勺輕輕攪炒至白糖溶化並起白色泡沫，繼續炒至泡沫消失，糖漿變稀，色澤淡黃，此時才可下料。

優點：能有效減緩糖漿的焦化速度，使所出糖絲色澤淺，晶瑩透亮，絲細而長，甜味純正，無油膩味。

缺點：由於熬糖時間較長，故糖漿易粘鍋，原料在掛糖漿後冷卻較快，易“返砂”，最終影響拔絲的效果。

適用：表面光滑的原料和一些根莖類原料的拔絲菜餚。

2、油炒法:

這種方法是以油作為傳熱介質來炒製糖漿，油和糖的比例為1：4。

方法：將白糖和油放入炒勺，置小火上，用手勺攪炒，炒至糖液由稠變稀起大泡後至大泡消失，即可下料。

優點：炒糖速度快，延長拔絲時間，出絲綿長，絲油亮，且糖漿不易粘在炒勺上。

缺點：油脂本身有色澤，糖液受熱後易上色，故如火力過大、油溫過高，糖漿會變成褐紅色焦糖，影響成菜的色味。

適用：含水量大的原料和表面粗糙的原料，如蘋果、葡萄等。

3、水油炒:

這種方法以水和油為傳熱介質炒製糖漿，投料比例約為白糖150克、水25克、油10克。

方法：將白糖和水放入炒勺內，置小火上，邊炒邊分幾次淋油，炒至糖溶化變稠，起大泡沫又消失，中間泛起小魚眼泡時，即可下主料。優點：這是拔絲菜最常用的炒糖漿方法，可以避免水炒法和油炒法的缺陷，也適用於所有拔絲菜的原料。

拔絲菜的主料選擇豐富多彩，從動物性肉類原料到水果等，均可用於拔絲，對拔絲效果的影響都不大。但是，白糖的選擇卻能直接影響拔絲的結果。

白糖，是做拔絲菜的唯一一種調料，而廣東人的廚房中，雖然幾乎都有備好的白砂糖，但卻並不是做拔絲菜的首選白糖，因此，最好還是選擇綿白糖。這是因為綿白糖中含有20%的轉化糖，而轉化糖能抑止糖漿熬製過程中的晶體形成，這種晶體會影響到糖漿在形成無定形玻璃體時的亮度和脆度，最終影響到拔絲菜的出絲效果。拍粉掛糊水份多的材料拍乾粉，製作拔絲菜的原料，須先經油炸再行拔絲。油炸時，有的原料無需拍粉掛糊，如一些乾果和根莖類原料。但有的就必須拍粉掛不掛糊。

烹調中所用的糊較多，有全蛋糊、蛋清糊、蛋泡糊、水粉糊、酥糊等。製作拔絲菜應根據不同原料的特性和成菜要求去選定。但需注意：對於表面水分較高的原料，掛糊前除了要用潔淨毛巾搌幹水分外，還應當拍一層乾粉，讓其吸收表面的一些水分，同時也是為了使其變得粗糙，容易掛上糊。

不過無論使用哪種糊，調製時都切忌攪打上勁，因為糊一旦上勁了，原料便很難掛勻。

油溫控制

主料不同油溫也不同

不掛糊的乾果類原料，只需用三四成熱的油溫浸炸；而根莖類原料，則以五成熱油溫為宜。

對於掛糊的原料，一般都會分兩次油炸：

第一次應以六成熱油溫將原料炸至九成熟。

第二次炸制的油溫則在七八成熱之間。

還要注意，炸制時，掛糊的原料應分散下鍋，以防原料粘結到一塊，待原料表面結殼發硬時再翻動，以免脫糊。炸制時還需密切注意火候，待原料的色澤和成熟度達到要求時，應迅速撈出，以免炸煳。

拔絲地瓜、蘋果、香蕉等熬糖究竟是用水還是用油呢？在回答問題前我們要先知道用水熬糖和油熬糖的優缺點。

1、用水熬糖漿就是水拔法；水拔法就是以水為傳熱介質熬製糖液的一種方法。由於水的沸點為100℃，糖液不易上色，因此，水拔出來的糖液顏色較淺，掛糖後的菜餚成品顯得晶瑩透亮，絲長且脆。

水拔法熬糖漿製作方法:

鍋洗淨加入清水開火，再下入適量白糖，糖與水的比例3:1，然後用手勺不停地翻炒。先以中小火加熱至糖慢慢溶化，糖液在加熱過程中水分會不斷蒸發，糖液的濃度越來越高，用手勺攪動時感覺越來越吃力，糖液會先冒出大泡再逐漸變成小泡，顏色會由白色變至金黃色，當濃度由稠突然變稀時，放入炸好的原料離火翻炒均勻,出鍋裝盤即可。

優點 水拔法容易掌握，能有效地減緩糖漿的焦化速度，使所出糖絲色澤較淺，晶瑩透亮，絲細而長，甜味純正，無油膩味。

缺點 缺點是熬製時間長，火力不足時糖易返沙，或者糖絲出現渾濁狀，入盤易凝固。

2、用油熬糖漿就是油拔法；油拔法是以油為傳熱介質，使糖溶化出絲的一種方法。油溫度高，熬糖漿快，拔出的絲明光油亮，絲細而長。

油拔法制作拔絲方法:

鍋洗淨燒熱，先用油將鍋潤一遍，再放入少許油和糖，糖和油的比例是6:1開小火加熱，用手勺不斷翻炒，使之溶化均勻，隨著不斷的加熱，糖漿出現大量大氣泡，接著，糖色由淺黃慢慢變至棕黃色，氣泡由大變小，當糖漿由稠突然變稀時，立即投入炸好的原料離火翻炒均勻，出鍋裝盤即可。

優點 油溫度高，加熱時間短，熬糖速度快，拔出的絲明光油亮，絲細而長，涼的慢可延長拔絲時間。

缺點 油溫度高糖漿受熱後易上色，假如火力過大、油溫過高，那糖漿很快就會焦糊，火力小容易結塊返沙，不容易掌握。

綜上所述我感覺用水熬糖法比較好，好掌握，小白慢慢練習也能做出漂亮的拔絲地瓜、蘋果、香蕉等美味的菜餚。

水和油都可以，但是如果是新手建議用水，和油比起來水糖更容易掛住，而且水的溫度更容易掌控，油的話糖很容易溫度過高，影響拔絲