糖色是烹製菜餚的紅色著色劑。烹製紅燒魚、醬雞、鴨、滷醬肉，使用糖色後成菜紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩。家庭可用油炒法制作。

炒糖色要點——

1、熱鍋涼油下糖；

2、糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都可以；

3、糖要小碎塊（綠豆大小）或者更碎；

4、糖不能太少，不然會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起；

5、下糖後，如是新手就用小火，能掌握火候之後也可大火完成全過程；

6、如5所述，但注意炒糖色的火候並不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料；

7、最關鍵的只是起沫後最後幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。

糖色比例——

成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。其實水的用量多少並不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多餘的水分揮發掉。如果要稍長時間的熬製火力一定要小一點。也不能差距太遠，大約糖、水1：1的比例即可。在這個基礎上適當多一點少一點可以用熬的時間來調整  。

糖色

糖色就是用糖經過炒制過程中使食物呈現的一種顏色。炒糖油的用量不能大，起到潤鍋的作用就可以，清水的量該跟白糖差不多，或者略少。

就是最後幾秒有點兒難掌握，其次火候難，早了糖沒融進油裡，顏色不夠，晚了就糊了，吃起來就苦了，多試試就好了。誰都不可能第一次弄就弄好的。

糖色簡介

糖色，一種歷史悠久的江南美食，也是古時蜜餞的別稱。不知起源於何時，在江南一帶民間頗為流行。

糖，泛指製造蜜餞原料，色者，種類也，猶“各色人等”之“色”，糖色者，即各類糖、蜜制食品之總稱，後來實指蜜餞。

據《杭州府志》卷八十一記載：“唐棲姚燦然糖色名於四方”。夏曾傳《隨園食單補證》有《補糖色單》，記錄了清末時期流行的幾十種蜜餞品質。乾隆年間，錢塘人朱點將當時杭州各種風物小吃編為《東郊土物詩》一書，就收錄了茅德芬的《糖色》。

糖色的做法：

給原料抹糖色時，要趁熱進行，這是由於原料經水煮燙後，皮層組織的毛孔擴散，糖色易於沾掛均勻，並能很快地滲透到皮層中去；同時由於皮面熱時帶有較多的黏性膠質，此時抹糖色也能沾得牢固，再炸制時糖色不會脫落，成品色澤紅潤，鮮豔美觀；糖色不要炒老，否則發苦。

1. 放油：對於大多數菜餚來說，不需要太多油，一般素菜的油量即可；

2. 開火：記得火一定要小；

3. 放糖：一邊攪動糖粒，一邊觀察火候，要不停的攪，看著糖逐漸消融，油中泛起小泡沫，顏色慢慢加重，轉為微褐色；

4. 等鍋中顏色變成濃褐色，泡沫由小轉大後把火開大，把菜(多半是肉塊之類)放進去翻炒。

炒糖色的技巧：

1、最好的情況是熱鍋涼油下糖；

2、至於糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都行；

3、糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎；

4、糖不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起；

5、下糖後，如是新手請用小火，能掌握火候之後也可大火完成全過程，炒糖色的過程中火的大小根據鍋中糖的融化度，粘稠度來定。

炒糖色是一門技術活。

因為油的溫度太高，所以火候太難掌握，一不小心糖色就糊了，所以如果沒有經驗的新手炒糖色的話，放上油很容易就會把糖色給炒黑了。

1、油炒糖色：用油潤鍋，倒出油，加入一勺白糖，慢慢加熱，融化差不多時，用鍋鏟攪拌糖開始冒小泡，接下來冒大泡，糖色就炒好了。趕緊離火下肉上色，或者加溫水，煮成油糖色水。

糖油分離：油太多，建議油糖比例1:1。

2、水炒糖色：乾鍋加糖，小火慢熱，自動融化，用鍋鏟拌勻，冒小泡，冒大泡，加“熱水”。

不能剛開始融化就加冷水否則成糖塊，糖沒融化前不要用鍋鏟炒，容易弄的到處都是

3、水炒糖色適合新手，油炒糖色上色效果更有光澤

在做很多菜的時候都要先炒糖色，就像是做紅燒肉、紅燒排骨的時候，可能很多人在家裡自己做紅燒的時候，並沒有太在意這一點，只是隨便倒點醬油放點糖就可以了，所以做出來的紅燒肉和放點大廚做的紅燒肉完全不能比，不管是色澤還是口感都差太多了，大家就可能覺得自己就這個技術了。再怎麼做也做不出人家的大廚做的口味來啊。但是隻要按照我分享的步驟來，就可以做出大廚才能做出來的口感。

糖色（一詞多義）

1、烹飪用詞

糖色是烹製菜餚的紅色著色劑。

烹製紅燒魚、醬雞、鴨、滷醬肉，使用糖色後成菜紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩。

家庭可用油炒法制作。

糖色到底是什麼顏色？——簡單來說就是紅潤油亮。

2、蜜餞別稱

糖色，一種歷史悠久的江南美食，也是古時蜜餞的別稱。

不知起源於何時，在江南一帶民間頗為流行。

糖，泛指製造蜜餞原料，色者，種類也，猶“各色人等”之“色”，糖色者，即各類糖、蜜制食品之總稱，後來實指蜜餞。

糖色到底是什麼顏色？——簡單來說就是各果之色。

油水炒最好控制，水融糖，油加溫，防成坨。水多油少。小火，火大炒不均勻。糖的變化，融糖，幹水出砂，上勁出絲，像麥芽糖一的有阻力。熔絲化水，這時候基本上就好了，就是控制顏色的事了。顏色別太重，容易發苦，最好是冰糖。上手一兩次就完全掌握

你好首先糖色是烹飪用詞

糖色是烹製菜餚的紅色著色劑，烹製紅燒魚、醬雞、鴨、滷醬肉使用糖色後成菜紅潤明亮香甜味美肥而不膩家庭可用油炒法制作

糖色做法

炒糖色共有三種方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒油炒和水炒，兩者最大的區別是油炒時間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度係數大，要求經驗豐富動作麻利，水炒時間長好處是不容易炒過，比較容易掌握，炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水（切忌不能加涼水）熬製

油炒糖色

鍋下底油晃勻鍋璧然後倒掉，此時鍋內仍然殘留一點點油，用這些油炒糖色就足夠了，如果油太多會封在糖液上，阻礙觀察其色澤影響判斷增加熬糖色的難度，在此鍋內下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內朝同一個方向攪動起來，很快糖就融化了然後先達到冒小黃泡的拔絲狀態，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態，繼續小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態

優點：用油炒糖色因為油導熱比較快糖更容易變色，油炒比水炒用時至少要減少3-5分鐘

缺點：容易炒糊炒苦操作者需要具備一定的經驗，操作的時候動作要快一些需要更小心的觀察

水炒糖色

淨鍋下白糖加入適量清水（以能稀釋白糖為準）開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由於糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發的表現，然後糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態。缺點：需要時間較長，炒出來的糖色亮度相對低一些。

方法1將鍋燒熱下入準備好的砂糖

2、倒入相當於糖分量二分之一的清水用中火燒

3、邊燒變攪拌直至白糖融化

4、注意觀察糖水從大泡泡變成小泡泡顏色變成淡黃色

5、待小泡泡開始變粘稠顏色會變得更深

6、最後顏色從深黃變成淺棕色小泡泡又變回大泡泡

7、顏色明亮，呈棕紅色時就可以啦這時就可以下入肉或者菜上色了。

水油混合炒

水油混合炒最為講究的就是材料的配比，糖油水的比例為五比一比四，中火熱鍋燒油，而後加入糖與水，糖化後轉小火，當期成金黃色且冒出魚眼泡後關火。缺點：容易濺油，要小心防範。

方法：1、將鍋燒熱，倒入色拉油，隨後加入白砂糖翻炒均勻，再加入清水

2、鍋中的白糖化開後先稀後稠，當糖溶化後轉小火繼續熬製，先起大泡後起小泡，顏色由白變黃，由稠突然變稀

3、當鍋中白糖成漿狀且變成金黃色中間泛起許多小泡時離火出鍋就可以了，這時是下入烹飪原料的最佳時間，所以一定要把握好時間，快速下入原材料進行烹製

炒好糖色的小技巧

1、熱鍋涼油下糖炒制

2、炒糖色的整個過程要用鏟子不停地攪動防止粘鍋和糊鍋

3、油炒糖色有一定的危險性小孩子不要操作另外在炒好糖色下肉或菜的時候容易炸鍋，一定要將食材上的水分瀝乾水分

4、炒糖色時待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水（切忌不能加涼水喲）熬製

5、炒糖色的糖用綿糖、細砂糖、碎冰糖、冰糖都可以，白砂糖最好，炒的糖色飽滿透亮顏色鮮亮。

6、糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎

7、糖太少會發現炒不起沫來糖會沉在鍋底不起

8、新手炒糖色時一定要使用小火，待炒得次數多熟練之後可大火完成全過程，因為火候對炒糖色來說特別重要

9.如8所述，但注意炒糖色的火候並不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料

10、下入食材要把握好時間，一般食材應在所有糖完全起沫前，即糖色正好形成時，立即下入鍋中食材上色會達到最佳。

11、家裡的色拉油顏色純正加熱的過程中也不會產生氣適合用來炒糖色。

糖色是烹製菜餚的紅色著色劑。烹製紅燒魚、醬雞、鴨、滷醬肉，使用糖色後成菜紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩。家庭可用油炒法制作。

糖色做法

炒糖色共有三種方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。油炒和水炒，兩者最大的區別是油炒時間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度係數大，要求經驗豐富、動作麻利；水炒時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握。炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水（切忌不能加涼水）熬製。

油炒糖色

鍋下底油晃勻鍋璧，然後倒掉，此時鍋內仍然殘留一點點油，用這些油炒糖色就足夠了。如果油太多，會封在糖液上，阻礙觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。在此鍋內下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內朝同一個方向攪動起來，很快糖就融化了，然後先達到冒小黃泡的拔絲狀態，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態，繼續小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態。

優點：用油炒糖色，因為油導熱比較快，糖更容易變色，油炒比水炒用時至少要減少3-5分鐘。

缺點：容易炒糊、炒苦，操作者需要具備一定的經驗，操作的時候，動作要快一些，需要更小心的觀察。

水炒糖色

淨鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準），開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由於糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發的表現，然後糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態。缺點：需要時間較長，炒出來的糖色亮度相對低一些。

方法：1、將鍋燒熱，下入準備好的砂糖；2、倒入相當於糖分量二分之一的清水，用中火燒；3、邊燒變攪拌，直至白糖融化；4、注意觀察，糖水從大泡泡變成小泡泡，顏色變成淡黃色；5、待小泡泡開始變粘稠，顏色會變得更深；6、最後顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡；7、顏色明亮，呈棕紅色時就OK啦，這時就可以下入肉或者菜上色了。

水油混合炒

水油混合炒最為講究的就是材料的配比，糖油水的比例為五比一比四，中火熱鍋燒油，而後加入糖與水，糖化後轉小火，當期成金黃色且冒出魚眼泡後關火。缺點：容易濺油，要小心防範。

方法：1、將鍋燒熱，倒入色拉油，隨後加入白砂糖翻炒均勻，再加入清水；2、鍋中的白糖化開後先稀後稠，當糖溶化後轉小火繼續熬製，先起大泡後起小泡，顏色由白變黃，由稠突然變稀；3、當鍋中白糖成漿狀且變成金黃色，中間泛起許多小泡時，離火出鍋就可以了。這時是下入烹飪原料的最佳時間，所以一定要把握好時間，快速下入原材料進行烹製。

炒好糖色的小技巧

1、熱鍋涼油下糖炒制。

2、炒糖色的整個過程，要用鏟子不停地攪動，防止粘鍋和糊鍋。

3、油炒糖色有一定的危險性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的時候容易炸鍋，一定要將食材上的水分瀝乾水分。

4、炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水（切忌不能加涼水喲）熬製。

5、炒糖色的糖用綿糖、細砂糖、碎冰糖、冰糖都可以，白砂糖最好，炒的糖色飽滿透亮、顏色鮮亮。

6、糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎

7、糖太少會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起

8、新手炒糖色時一定要使用小火，待炒得次數多，熟練之後，可大火完成全過程，因為火候對炒糖色來說特別重要。

9.如8所述，但注意炒糖色的火候並不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料

10、下入食材要把握好時間，一般食材應在所有糖完全起沫前，即糖色正好形成時，立即下入鍋中，食材上色會達到最佳。

11、家裡的色拉油顏色純正，加熱的過程中也不會產生氣泡，適合用來炒糖色。

糖色是烹製菜餚的紅色著色劑。烹製紅燒魚、醬雞、鴨、滷醬肉，使用糖色後成菜紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩。家庭可用油炒法制作。給原料抹糖色時，要趁熱進行，這是由於原料經水煮燙後，皮層組織的毛孔擴散，糖色易於沾掛均勻，並能很快地滲透到皮層中去。

在中餐當中，很多美食都需要炒糖色這個步驟，

其實很多人第一次炒糖色的時候都有過這樣或者那樣的困難，其中之一就是糖色炒過了，炒出的糖色很黑並且發出微微的苦味，也有一些人發現自己炒糖色的時候容易糊鍋，不僅做菜不好吃，刷鍋的時候也費事。

今天為大家分享的是炒糖色時的注意事項，用這樣的方式炒出來的糖色不僅不會發黑，而且也不會出現糊鍋、糖色發苦等現象，做出來的菜也會更加好吃呢：教你炒糖色的正確方法，這樣炒出的糖色不發黑不發苦，味道更好。

在很多人的印象當中，炒糖色需要先倒入油、再加入少量的冰糖將冰糖炒碎後小火慢炒，這種方式炒出來的糖色雖然好看又好吃，但是對技術的要求非常高，稍微不注意糖色就容易炒黑，炒苦了。

所以炒糖色最重要的就是控制火候，火候是炒糖色的關鍵，火候控制不好永遠也不會炒出美味的糖色。一般情況下，炒糖色都是中火與小火之間切換，我們可以根據糖色的不同適當調換火候，如果要求糖色色澤濃一點，那麼我們的火候可以稍微大一點；如果要求糖色的色澤淡一點，那麼我們就小火甚至微火炒糖色。

炒糖色時，先加入適量的食用油，之後加入冰糖，當鍋裡面出現許多淡黃色的細小氣泡說明糖色已經到了拔絲狀態，如果大家想要做拔絲地瓜、拔絲山藥等美食這個時候就可以將菜放入鍋裡面拔絲了。

之後再繼續炒糖色氣泡會慢慢變大，顏色從淡黃色變成金黃色，這就是第二個狀態的糖色做紅燒排骨、紅燒裡脊等菜就在這個時候下鍋。

之後繼續用小火炒糖色，過不了多久就會變色焦糖色，需要上色的菜需要在這個時候下鍋並且迅速翻炒。大家注意糖色炒到焦糖色之後再炒就很容易變黑變苦了，下鍋的時機一定要掌握好。

看了上面的內容相信大家對炒糖色已經有了一定了解了吧？掌握上面的方法，相信炒糖色時肯定不會把糖色炒糊了，或者炒出的糖色發苦。除了上面需要注意的外大家還應該明白炒糖色最好選擇冰糖，因為冰糖炒糖色的味道最好，不容易上火。

正宗的紅燒肉肯定是放糖的,因為紅燒的紅,就是糖色,用醬油上色的叫醬了呵呵.下邊是糖色的解釋: 糖色是烹製菜餚的紅色著色劑。烹製紅燒魚肉、醬雞、鴨、滷肉，使用糖色後成菜紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩。家庭可用油炒法制作。方法是：將炒鍋擦乾淨炒熱，倒入一些油，待油熱後，放入50克白糖，隨即用菜勺不斷攪動，此時隨油溫升高，糖開始熔化起泡，待泡由大變小，油麵全部翻起，色澤由淡黃變棗紅或深紅時，立即倒入半鍋開水即成。 烹飪指導 1. 給原料抹糖色時，要趁熱進行，這是由於原料經水煮燙後，皮層組織的毛孔擴散，糖色易於沾掛均勻，並能很快地滲透到皮層中去；同時由於皮面熱時帶有較多的黏性膠質，此時抹糖色也能沾得牢固，再炸制時糖色不會脫落，成品色澤紅潤，鮮豔美觀； 2. 糖色不要炒老，否則發苦。 熬製糖色 1. 放油：對於大多數菜餚來說，不需要太多油，一般素菜的油量即可； 2. 開火：記得火一定要小； 3. 放糖：一邊攪動糖粒，一邊觀察火候，要不停的攪，看著糖逐漸消融，油中泛起小泡沫，顏色慢慢加重，轉為微褐色； 4. 等鍋中顏色變成濃褐色，泡沫由小轉大後把火開大，把菜(多半是肉塊之類)放進去翻炒。

糖色是烹製菜餚的紅色著色劑。烹製紅燒魚、醬雞、鴨、滷醬肉，使用糖色後成菜紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩。家庭可用油炒法制作

一、糖色做法

炒糖色共有三種方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。油炒和水炒，兩者最大的區別是油炒時間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度係數大，要求經驗豐富、動作麻利；水炒時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握。炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水（切忌不能加涼水）熬製。

1.油炒糖色

鍋下底油晃勻鍋璧，然後倒掉，此時鍋內仍然殘留一點點油，用這些油炒糖色就足夠了。如果油太多，會封在糖液上，阻礙觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。在此鍋內下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內朝同一個方向攪動起來，很快糖就融化了，然後先達到冒小黃泡的拔絲狀態，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態，繼續小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態。

優點：用油炒糖色，因為油導熱比較快，糖更容易變色，油炒比水炒用時至少要減少3-5分鐘。

缺點：容易炒糊、炒苦，操作者需要具備一定的經驗，操作的時候，動作要快一些，需要更小心的觀察。

2.水炒糖色

淨鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準），開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由於糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發的表現，然後糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態。缺點：需要時間較長，炒出來的糖色亮度相對低一些。

方法：1、將鍋燒熱，下入準備好的砂糖；2、倒入相當於糖分量二分之一的清水，用中火燒；3、邊燒變攪拌，直至白糖融化；4、注意觀察，糖水從大泡泡變成小泡泡，顏色變成淡黃色；5、待小泡泡開始變粘稠，顏色會變得更深；6、最後顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡；7、顏色明亮，呈棕紅色時就OK啦，這時就可以下入肉或者菜上色了。

3.水油混合炒

水油混合炒最為講究的就是材料的配比，糖油水的比例為五比一比四，中火熱鍋燒油，而後加入糖與水，糖化後轉小火，當期成金黃色且冒出魚眼泡後關火。缺點：容易濺油，要小心防範。

方法：1、將鍋燒熱，倒入色拉油，隨後加入白砂糖翻炒均勻，再加入清水；2、鍋中的白糖化開後先稀後稠，當糖溶化後轉小火繼續熬製，先起大泡後起小泡，顏色由白變黃，由稠突然變稀；3、當鍋中白糖成漿狀且變成金黃色，中間泛起許多小泡時，離火出鍋就可以了。這時是下入烹飪原料的最佳時間，所以一定要把握好時間，快速下入原材料進行烹製。

二、炒好糖色的小技巧

1、熱鍋涼油下糖炒制。

2、炒糖色的整個過程，要用鏟子不停地攪動，防止粘鍋和糊鍋。

3、油炒糖色有一定的危險性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的時候容易炸鍋，一定要將食材上的水分瀝乾水分。

4、炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水（切忌不能加涼水喲）熬製。

5、炒糖色的糖用綿糖、細砂糖、碎冰糖、冰糖都可以，白砂糖最好，炒的糖色飽滿透亮、顏色鮮亮。

6、糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎

7、糖太少會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起

8、新手炒糖色時一定要使用小火，待炒得次數多，熟練之後，可大火完成全過程，因為火候對炒糖色來說特別重要。

9.如8所述，但注意炒糖色的火候並不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料

10、下入食材要把握好時間，一般食材應在所有糖完全起沫前，即糖色正好形成時，立即下入鍋中，食材上色會達到最佳。

11、家裡的色拉油顏色純正，加熱的過程中也不會產生氣泡，適合用來炒糖色。 炒糖色共有三種方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。油炒和水炒，兩者最大的區別是油炒時間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度係數大，要求經驗豐富、動作麻利；水炒時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握。炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水（切忌不能加涼水）熬製。

糖色做法

▪ 油炒糖色

▪ 水炒糖色

▪ 水油混合炒

3 炒好糖色的小技巧

糖色是烹製菜餚的紅色著色劑。烹製紅燒魚、醬雞、鴨、滷醬肉，使用糖色後成菜紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩。家庭可用油炒法制作

糖色做法編輯

炒糖色共有三種方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。油炒和水炒，兩者最大的區別是油炒時間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度係數大，要求經驗豐富、動作麻利；水炒時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握。炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水（切忌不能加涼水）熬製。

油炒糖色

鍋下底油晃勻鍋璧，然後倒掉，此時鍋內仍然殘留一點點油，用這些油炒糖色就足夠了。如果油太多，會封在糖液上，阻礙觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。在此鍋內下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內朝同一個方向攪動起來，很快糖就融化了，然後先達到冒小黃泡的拔絲狀態，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態，繼續小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態。

優點：用油炒糖色，因為油導熱比較快，糖更容易變色，油炒比水炒用時至少要減少3-5分鐘。

缺點：容易炒糊、炒苦，操作者需要具備一定的經驗，操作的時候，動作要快一些，需要更小心的觀察。

水炒糖色

淨鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準），開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由於糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發的表現，然後糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態。缺點：需要時間較長，炒出來的糖色亮度相對低一些。

方法：1、將鍋燒熱，下入準備好的砂糖；2、倒入相當於糖分量二分之一的清水，用中火燒；3、邊燒變攪拌，直至白糖融化；4、注意觀察，糖水從大泡泡變成小泡泡，顏色變成淡黃色；5、待小泡泡開始變粘稠，顏色會變得更深；6、最後顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡；7、顏色明亮，呈棕紅色時就OK啦，這時就可以下入肉或者菜上色了。

水油混合炒

水油混合炒最為講究的就是材料的配比，糖油水的比例為五比一比四，中火熱鍋燒油，而後加入糖與水，糖化後轉小火，當期成金黃色且冒出魚眼泡後關火。缺點：容易濺油，要小心防範。

方法：1、將鍋燒熱，倒入色拉油，隨後加入白砂糖翻炒均勻，再加入清水；2、鍋中的白糖化開後先稀後稠，當糖溶化後轉小火繼續熬製，先起大泡後起小泡，顏色由白變黃，由稠突然變稀；3、當鍋中白糖成漿狀且變成金黃色，中間泛起許多小泡時，離火出鍋就可以了。這時是下入烹飪原料的最佳時間，所以一定要把握好時間，快速下入原材料進行烹製。

炒好糖色的小技巧編輯

1、熱鍋涼油下糖炒制。

2、炒糖色的整個過程，要用鏟子不停地攪動，防止粘鍋和糊鍋。

3、油炒糖色有一定的危險性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的時候容易炸鍋，一定要將食材上的水分瀝乾水分。

4、炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水（切忌不能加涼水喲）熬製。

5、炒糖色的糖用綿糖、細砂糖、碎冰糖、冰糖都可以，白砂糖最好，炒的糖色飽滿透亮、顏色鮮亮。

6、糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎

7、糖太少會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起

8、新手炒糖色時一定要使用小火，待炒得次數多，熟練之後，可大火完成全過程，因為火候對炒糖色來說特別重要。

9.如8所述，但注意炒糖色的火候並不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料

10、下入食材要把握好時間，一般食材應在所有糖完全起沫前，即糖色正好形成時，立即下入鍋中，食材上色會達到最佳。

11、家裡的色拉油顏色純正，加熱的過程中也不會產生氣泡，適合用來炒糖色。

白糖在炒制時主要有三個過程，

1、掛霜階段

常用於掛霜類菜品，如掛霜花生米。

2、拔絲階段

用於拔絲類菜品的製作，如拔絲山藥，拔絲蘋果等。

3、糖色階段

白糖被炒成糖色以後甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁，可以為菜品著色、增香，是一種原始、天然的調味著色手法。

糖色是什麼

糖分子在被持續加熱後,發生脫水縮合形成焦糖色素並釋放出焦糖香氣,隨著加熱時間的增長,色澤經淺黃、金黃、棗紅逐次加深,最後會變成焦黑,這在有機化學中被稱為“美拉德反應” (Maillard reaction)。

炒糖色的要點如下

1.最好的情況是熱鍋涼油下糖

2.至於糖的種類，綿糖、碎冰糖、白砂糖都行，冰糖最好

3.糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎

4.糖不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起

5.下糖後，如是新手請用小火，能掌握火候之後也可大火完成全過程

6.如5所述，但注意炒糖色的火候並不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料

7.最關鍵的只是起沫後最後幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。

8、炒糖色的整個過程，要用鏟子不停地攪動，防止粘鍋和糊鍋。

9、油炒糖色有一定的危險性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的時候容易炸鍋，一定要將食材上的水分瀝乾水分。

10、炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水（切忌不能加涼水喲）熬製。

11、家裡的色拉油顏色純正，加熱的過程中也不會產生氣泡，最適合用來炒糖色。

黃燜雞真好吃，缺點就是有點費米！！！

正宗的紅燒肉肯定是放糖的,因為紅燒的紅,就是糖色,用醬油上色的叫醬了呵呵.下邊是糖色的解釋: 糖色是烹製菜餚的紅色著色劑。烹製紅燒魚肉、醬雞、鴨、滷肉，使用糖色後成菜紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩。家庭可用油炒法制作。方法是：將炒鍋擦乾淨炒熱，倒入一些油，待油熱後，放入50克白糖，隨即用菜勺不斷攪動，此時隨油溫升高，糖開始熔化起泡，待泡由大變小，油麵全部翻起，色澤由淡黃變棗紅或深紅時，立即倒入半鍋開水即成。 烹飪指導 1. 給原料抹糖色時，要趁熱進行，這是由於原料經水煮燙後，皮層組織的毛孔擴散，糖色易於沾掛均勻，並能很快地滲透到皮層中去；同時由於皮面熱時帶有較多的黏性膠質，此時抹糖色也能沾得牢固，再炸制時糖色不會脫落，成品色澤紅潤，鮮豔美觀； 2. 糖色不要炒老，否則發苦。 熬製糖色 1. 放油：對於大多數菜餚來說，不需要太多油，一般素菜的油量即可； 2. 開火：記得火一定要小； 3. 放糖：一邊攪動糖粒，一邊觀察火候，要不停的攪，看著糖逐漸消融，油中泛起小泡沫，顏色慢慢加重，轉為微褐色； 4. 等鍋中顏色變成濃褐色，泡沫由小轉大後把火開大，把菜(多半是肉塊之類)放進去翻炒。

糖色的主要作用是給食物增色，因為這樣比直接放老抽做出菜品顏色上更加的紅亮，誘人食慾。但是在甜度上會有所下降。

在很多菜餚的製作過程中,熬製糖色是至關重要的一環.比如:紅燒肉，可樂雞……糖色熬的好，菜餚就有了一個好的基礎。 下面我就教給大家如何熬製糖色： 1.放油，對於大多數菜餚來說，不需要太多油的，一般素菜的油量即可。 2.開火，記得：火一定要小。 3.放糖。一邊攪動糖粒，一邊觀察火候。要不停的攪，看著糖逐漸消融，油中泛起小泡沫，顏色慢慢加重，轉為微褐色。 不要著急，做飯最主要是眼明手快，（對於女孩子來說還要加上一點：膽大。不要老擔心糖色會熬老。） 4.等鍋中顏色變成濃褐色，泡沫由小轉大。OK！馬上把火開大，能多大開多大，把菜（多半是肉塊之類）放進去，翻炒。 有人曾經問我，為什麼炒出的糖色不能均勻粘在肉上。答案很簡單：我們炒糖色時火很小，這是為了掌握火候；當我們下菜時，如果還用小火，糖色會在第一時間被菜所冷卻，凝結成糖膠，接下來當然很難讓糖色上均勻。所以，一定記得先開大火再下菜。

由於糖色炒輕了會發甜，炒重了會發苦，所以火候的掌握很重要。下面有技巧，別擔心！糖色燉出來的肉類成品顏色紅亮，久放不會反黑，老抽上色的燉肉顏色發黑，越放越黑。糖色炒法：1.油炒。優點是油導熱快所以熬糖速度快，缺點是新手不易掌握。2.水炒。優點是水的沸點比油低所以加熱速度慢，糖的顏色變化慢，容易把控顏色。缺點是熬糖速度慢。（掛霜菜餚只能水炒，比如外面賣的糖雪球，掛霜花生等）3.水油炒。比例是2份糖1份水，加入很少量的油。優點是既有油加快導熱速度，又有水控制速度，比油炒慢點，比純水炒快一些，更適合普遍的家庭操作。小技巧：糖色到快到火候時可以關火觀察，鍋體和灶具的餘溫會繼續加熱糖色，顏色不夠再給小火然後關火，讓餘溫來控制顏色，更容易，更安全，只是時間上長一點，很適合糖色掌握不好的同學。到位馬上加入少許熱水定色。熱水不容易崩，涼水會崩的比較厲害，關火後加水的製法不會甭濺，只是糖色會略有凝固，再開火熬製一下即可。加水後把糖色倒出再做其他步驟。在糖色裡炒肉的方法可以用但是一定注意我如下步驟裡的交代，糖色炒過度會發苦，需要在棗紅色之前下肉翻炒均勻的同時糖色也跟著到位。

小貼士

1.炒糖色的油或者油水混合都不用放太多，只是起一個導熱體的作用，油多反而不易掌握糖色的火候。2.一定注意安全，加熱水會減少飛濺的程度，但是不代表完全不飛濺，鍋蓋遮擋一下鍋沿。3.炒過糖色的鍋接點水加熱一下洗鍋更容易洗乾淨，飛濺到灶臺的糖色凝固物用熱水洗一下廚房巾擦比較好擦。

一入食品門，終是食品人，願與君分享從業經歷，探討食品相關問題。

糖色一般指炒糖色，指利用經過炒制的糖，使食物呈現的一種顏色。其根本顏色類似醬色，食品工業中常使用焦糖色這一食品新增劑，獲得此種顏色。

為什麼要炒糖色？

中餐的製作講究色香味俱全，色字排在第一位，可見大家對其是多麼重視。為了能讓肉製品，尤其是各種醬滷肉製品，能一個很好的色澤，炒糖色就應運而生。炒糖色在使肉類的色澤更加吸引人的同時，還使肉的味道有了很大的提高，讓其更加吸引人。就像大家在家做紅燒魚、醬雞鴨、滷醬肉等時，使用糖色後成菜紅潤明亮、香甜味美、肥而不膩。

如何炒糖色？

主要分為油炒和水炒兩種。

1. 油炒糖色：起鍋燒油，往鍋中加入一些食用油，等油溫達到5-6成熱時，加入白砂糖或冰糖，繼續加熱，直至糖全部融化。待糖全部融化以後，我們繼續對其進行翻炒，直至糖的顏色變成金黃色。

2. 水炒糖色：將鍋燒熱，往鍋中加入砂糖和相當於糖量一半的清水，用中火燒。邊燒邊攪拌，直至糖融化。繼續加熱，當糖水的顏色變成棕色時就完成了。

既然有現成的焦糖色新增劑，我可以直接加到肉裡面而不用炒糖色麼？

不行呦，因為顏色對肉製品的重要性，國家嚴格控制肉製品中色素的新增。除了紅曲紅，辣椒紅等少數幾種天然色素以外，其餘的色素是不允許在肉製品中新增的。不過焦糖色是允許在醬油中新增的，如果擔心自己炒的糖色不好，可以多放點醬油彌補一下。

熬糖色中國的叫法，國外就是焦糖

但是中國的糖色比國外的溫度略低，味道更甜，國外焦糖味道偏苦。

就是把糖燒焦，達到一個上色，一個口味上的融合，還可以增加香味。

一般中國的糖色用一個顏色來說的話應該是赤砂糖泡開後的顏色。顏色微微發紅，不能有苦味。

糖色炒好這個顏色。