我們平時自己炒青菜時，一不注意，青菜就黑乎乎的，沒有鮮綠的色澤，所以青菜要怎麼做，才能更翠綠，訣竅其實在這幾點，趕緊看一看，簡單易學，很容易上手。

炒本是一種烹飪方法和手法，講究很多，其中火候和手法尤為關鍵，火不能太大，控制那個點。

色澤鮮豔，讓人垂涎欲滴的炒青菜技巧分析：一盤翠綠又脆嫩的青菜需要掌握以下技巧：下面以青菜為例：

1、講購買的青菜清洗乾淨，浸泡一小會兒，放入洗菜機中消毒殺菌，洗出的小青菜那叫一個綠油的亮啊！將小青菜掰成一瓣一瓣，放入盆中備用。

2、起鍋燒油，油量不要太多，油熱後放入蔥薑蒜末爆香，等等炒出香味後倒入青菜，用三味珍火使勁翻炒，加入食鹽，生抽，蠔油，繼續大火翻炒，翻炒十幾秒後加入料汁，繼續在翻炒一陣子，使味道能充分進入菜中。

3.起鍋裝盤前，倒入香醋和一點點開水整個炒的過程絕不能超過一分鐘。翻炒30秒就可以出鍋。

技巧小貼士：放鹽的時機很重要。青菜炒到七成熟放鹽。若水分少的菜，放菜之前就把鹽加油裡，再倒入青菜旺火快炒，有利於保持青菜翠綠。

在飯店裡，一般先焯水，或者過油。

焯水的時候，水裡加一些食用油和鹽，切記不能蓋鍋蓋，否則顏色會發黃，焯完水以後，要迅速過涼水，保證口感。

過油的，不太推薦，不健康，現在都提倡少油。

在家裡，也可以這樣做，但是我個人覺得，這樣會使青菜失去本身應有的味道。在家裡直接炒就可以。油不能太少，炒的時候儘量少下鏟子，容易使菜變黑。儘量別加水，會變色，口感也不好。鹽要最後放，放早了，青菜會出水，色澤就會不好。最後可以加點明油或者香油，增色提鮮，不過我都沒放。下面這張圖片是我前幾天發的蒜蓉空心菜的影片[耶]

這樣可以保證菜基本是熟透的前提下，菜表面經過短暫翻炒，附加上蒜蓉油爆風味。

如果直接生炒，可能外面炒老了，裡面還夾生。

下面以生菜為例，講講選材到烹飪的步驟。

生菜，一定要選這種短小、青翠、硬挺的生菜。那種長得偏長、顏色偏深的、軟趴趴的生菜，就別選了，容易發苦。

生菜洗淨備用。

煮一大鍋水，記住，是一大鍋。這樣保證水開之後，把生菜扔進去不會瞬間溫度降下來太多。

水裡加2調料勺的鹽，同時，加足夠量的油。油的作用在於，投入生菜後，油可以包裹在生菜周圍，一定程度上阻礙了水浴蔬菜的接觸，減少了水溶性物質的流失，同時防止氧化酶破壞葉綠素，保持蔬菜鮮亮的顏色。

水沸騰之後，投入生菜。記得是水開再放。

如果菜的量比較多，請一定要分次投放！分次投放！分次投放！

這個很重要，每次投入的量大概是多少？以生菜平鋪在鍋內大概一層左右的量即可，不用重重疊疊堆一堆進去，這樣有些沒燙到，有些已經老了，會很難吃!

另外放到水中，迅速用漏勺等工具將所有生菜沒入水中，保證加熱時間相對一致。加熱時間非常短，多短呢？如果是生菜的話，以所有生菜沒入水中開始計時，差不多2秒，你就可以撈起來了。對，2秒，不能更多了。如果是葉厚的青菜，適當加長時間。

另外，每次撈起生菜後，再次放新的生菜之前需再補充點油進去。

讓生菜在沸水中短時焯水可以讓氧化酶很快失去活性，沸水含氧量很低，因此可以減少維生素C等營養素的氧化反應與流失，所以比直接炒更健康一些。

如果立刻吃的話，這個時候就算完事了。如果要增加點風味，可以在燙生菜之前，準備好蒜蓉，並用熱油爆過。

等所有生菜撈起後，熱油蒜蓉淋上！

粵式的話可以再淋一些甜醬油或者蠔油在生菜上面。

如果暫時不打算上菜，那麼建議你在燙生菜之前，先準備一盆乾淨的溫水。青菜燙完之後，立刻過一下溫水降溫，避免這盤菜由於悶在持續的高溫環境下，變得蔫掉和暗黃。

希望可以幫到你，祝你生活愉快

很開心來回答這個問題 青菜是每餐必備的蔬菜之一 那要怎麼樣才可以炒出又脆又綠的青菜呢？

1.重點在於炒，青菜洗乾淨備用 蒜末 幹辣椒 鍋中倒入食用油 放幹辣椒 蒜末 倒入青菜 要很好的控制火候，一定要急火速成，包管養分不散失。以旺火快炒為主，一炒熟就得起鍋，不克不及炒過於熟了，炒得過火了輕易落空青菜自己的水分，口感就不好了。

3.炒青菜要想好吃，關鍵是放鹽的時間。有好多介紹炒蔬菜方法的文章，都要求鹽分不能早放，說什麼早放了容易影響水份的流失。其實不然，經過本人多年的經驗，鹽一定要早放，在熱油燒得微微早煙的時候，放入所需要的鹽分進熱油裡融化掉，這樣炒出來的青菜更有嫩脆感。

炒青菜最主要的是！要是家庭炒菜的話先把鹽放到菜裡面！油溫六層以上的油溫！快速反炒！等看著菜倒下去以後！就可以出鍋了！顏色綠綠的！

焯蔬菜更翠綠和漂亮的秘芨

焯蔬菜時在水量偏多的量中加兩滴油，可以保

持綠色，這樣可以防止氧化酶破壞葉綠素，讓青菜保持鮮亮的顏色。此外，焯燙後的青菜溫度比較高，從水中撈出來後與空氣中的氧氣接觸，產生熱氧化作用，不但營養素會損失，還容易變色。所以，焯水後的蔬菜應及時鋪開冷卻降溫，也可將其投入冷開水中，但要馬上撈出。

需要提醒的是，如果焯燙後的蔬菜直接用來烹炒，則可不用過涼水，但也不能在空氣中久放，最好撈出後馬上進行烹炒。

為了保持蔬菜色澤，或除掉異味、澀味和草酸等，某些蔬菜烹調前必須進行焯水。但從營養學的角度分析，焯水可增加水溶性營養成分的損失，小白菜在100℃的水中燙兩分鐘，維生素C損失率高達65％；燙10分鐘以上，維生素C幾乎損失殆盡。

因此，焯水應採用適當方法，儘量減少營養成分的損失；在焯水前儘量切大片或不切，焯了水在改刀，在焯水中加人1％的食鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢…你學會了嗎？

1:炒青菜可以先把青菜焯水，焯水時鍋中加一些食用油，食用油可以保護青菜葉綠素不被破壞，比如菠菜這樣的青菜，有莖有葉，焯水要分開焯，莖和葉成熟時間不同。

2:焯完水的清菜放涼水過涼控幹水分。

3:青菜在入鍋之前先調好味

4:熱鍋下油，油熱快速下入焯好的青菜，大火急炒，不要炒時間久了。

焯水時加油，焯完水過涼，炒前先調好味，熱鍋熱油，大火急炒，爆炒翻勻即可。

這樣炒不但翠綠，口感好，而且低油更健康！

正常炒青菜都喜歡重油猛火快炒，覺得這樣時間短，營養全口感好，其實這樣最不好。

重油直接導致油脂攝入過多，而猛火特別是有的人還喜歡等油冒煙，高溫不但會破壞青菜的營養成分，而且容易產生有害物質。

蘑菇炒青菜

用料:

口菇，青菜

做法:

1.青菜洗淨切一下，口菇洗淨切片

2.熱鍋冷油倒入青菜和口菇翻炒均勻

3.加半碗沸水燜煮一分鐘，加適量鹽，翻炒大火收汁（加沸水可以減少油的使用，而且青菜口感更嫩脆）

4.完成裝盤，開吃

注意點:

加蘑菇炒口味更鮮，只需要加少量鹽，調個味就好。

要炒好青菜也需要買對青菜

①.不要購買發軟，發蔫的青菜，選擇無破損直挺的。

②.炒青菜時儘量選擇青幫的，就是菜幫發綠，青幫的菜幫細、短、薄，菜葉相對也小一點，不但吃起來清甜脆爽，而且也更加營養。

炒青菜要想好吃，關鍵是放鹽的時間。有好多介紹炒蔬菜方法的文章，都要求鹽分不能早放，說什麼早放了容易影響水份的流失。其實不然，經過本人多年的經驗，鹽一定要早放，在熱油燒得微微早煙的時候，放入所需要的鹽分進熱油裡融化掉，這樣炒出來的青菜更有嫩脆感

兩種做法：一種是焯水後過鍋，第二種是真正的炒青菜，炒青菜首先得掌握好火功，炒出來的青菜才有香味，起鍋燒油，油溫七成熱時加入蒜米炒香放入青菜翻炒均勻，殺青後原鍋邊加入清水然後鹽、少許味精即可，這樣炒青香、綠好看又下飯。

我們把青菜在炒之前可以抄下水，把鍋內加水，水開放入一點青油，鹽可以放也可以不放然後放入青菜，速度要快，抄軟即可，撈出過下涼水，炒的時候鍋內放入青油，放入蔥姜幹辣椒、蒜可先放，也可出鍋時候放再把青菜倒入，放入調料，一般只需要鹽、雞精、味精即可，然後快速翻炒，幾個回合即可。

炒青菜想要又脆又綠的秘訣就是：先燙再炒。

比如四季豆和西蘭花這樣比較粗硬的蔬菜，可以用撒了鹽的微鹹滾水燙3-5分鐘，然後試吃確定脆軟適當，起鍋瀝乾，泡冰水放涼。

至於菜葉細嫩但仍有粗莖的綠葉青菜，比如，青江菜，芥蘭，菜心等等，最好連莖帶葉垂直剖半，燙個30秒。

燙好的蔬菜可以拌幾滴香油和鹽立刻上桌。喜歡大火爆炒的香氣的，可以大火起油鍋，先爆香，蔥薑蒜，花椒等，有香氣時再把燙好的蔬菜倒鍋裡溜一圈，撒點鹽，立刻就集，青，脆，香氣於一身啦！

好看又好吃！！！

本期導讀：炒青菜怎麼做更翠綠漂亮？

青菜是綠色蔬菜的統稱，青菜是低脂高纖，並且含有豐富的維生素和礦物質元素的食材，是每個人每天都必不可少的食物之一。

炒青菜，每天每家都會做，炒的好的青菜的標準應該是色澤翠綠，看起來很油潤，入口很脆嫩，盤底湯水少。可是總有些時候炒出來的青菜讓人沒有食慾，炒出來的青菜黃黃的，盤子底部都是菜湯，口感還很老，入口很粗糙。

炒好一盤青菜，從選材、火候、炒至到出鍋也有不少的要點。不同的品種的青菜，炒至的過程也不一樣，如何炒好一盤青菜，要注意一下幾點；

一：新鮮，這是最主要的一點，如果購買的青菜本身就不新鮮，或者已經在冰箱裡放置了幾天失去水分的青菜，那麼無論後面如何操作，也很難使青菜變的翠綠鮮嫩。

二：焯水，青菜焯水和肉類骨頭類焯水不一樣，青菜焯水一定開水下鍋，開水裡加少許的鹽和色拉油，給青菜形成一層油膜，青菜的葉綠素不容易溶於水中，菜葉就能長時間保持翠綠，焯水過程中不要蓋鍋蓋，蓋蓋就等於燜，菜葉容易發黃。焯水時間不要過長，青菜變色後立即撈出，然後過涼，不然過高的溫度會使夾雜在內部的青菜變黃。

三：多油，雖然我們提倡少油少鹽，清淡飲食，但是炒青菜時油太少，青菜的口感也不會太好。特別是一些水分含量少的青菜，如果油放的太少，炒的時候會出現菜葉焦黃的情況。水分含量大的青菜，油少的情況下炒好的青菜也沒有油潤髮亮的外觀。

四：旺火快炒，這也是為什麼家裡炒的青菜和飯店炒的青菜總有些差別的最關鍵的原因所在。家裡的爐子火小，炒青菜的過程中，青菜總是容易出水，水分流失後青菜的口感就不夠脆嫩。如果保持旺火快炒，就能避免水分快速流失的問題。

除了以上提到的四點，其實在炒至的什麼時候加鹽也直接影響青菜的色澤。

像生菜這類含水量比較大的青菜，炒制時一定不要太早加鹽，提早加鹽只會使青菜水分流失更嚴重，鹽要等到出鍋前再加比較好。而像紅薯葉、空心菜這類水分含量比較小的蔬菜，鹽則要在青菜下鍋前先入鍋融化，這類水分含量小的青菜在炒制時還需要加少許的開水。因為炒制時會導致青菜水分流失，它本身水分含量小，如果不加些開水，炒熟後顏色也會暗淡無光。

做到以上幾點，我們在家也能炒出綠油油，口感脆嫩的青菜。

炒青菜要想綠點可用豬油，女性愛美可用調和油加水炒，再不行，可加油加水再微微加點食用鹼炒（鹼量重要，多了會有異味）

青菜到底要怎樣炒才會翠綠不變色？一位有經驗的老廚師：牢記這個小技巧，顏色翠綠味道香！相信很多人都自己在家炒個青菜，在炒青菜的時候容易出水，而且會變色，主要是因為沒有掌握住烹飪的小技巧，只要掌握了烹飪的小技巧，那麼你炒出來的青菜，不僅顏色非常的漂亮，而且味道也非常香，下面小編就給大家分享一道蒜蓉木耳菜的家常做法，一起來炒青菜的小技巧吧。

將購買回來的木耳菜摘去老葉放入盆中，然後加入適量的清水，在裡面加上一些食用鹽，用鹽水泡木耳菜，可以讓青菜在烹飪的時候翠綠不變色，將準備好的紅椒去籽，切成菱形片，主要是用來配色，將準備好的大蒜切成蒜末，把木耳菜放入燒開的水中焯水30秒，然後儘快將其撈出用清水沖洗，然後使勁甩一甩笊籬，再將木耳菜控幹所留下的水分。

在鍋中放入適量的油，等到油熱之後，倒入切好的蒜末，然後再加入切好的紅椒，翻炒出香味，接著放入木耳菜，快速的翻炒，加入食鹽2克，雞粉1克，加入之後快速翻炒化開調料，在炒木耳菜的時候，要在最後放入食鹽，這樣炒出來的木耳菜就不會出水，起來口感就會更加的清脆。

在炒的過程中紅椒片炒至斷生，淋入一些芝麻香油，這樣可以增加木耳菜的顏色，然後翻炒均勻就可以盛出，這樣一道簡單的蒜蓉木耳菜就算做好了，其實炒青菜的方法非常的簡單，只要你掌握到炒青菜的小技巧，那幫你炒出一個青菜絕對好吃

炒青菜油亮，我的建議和經驗您可以參考一下，看是否合適

1：提前將植物油熬熟，盛起備用，鍋中留少許底油；

2：將洗淨並瀝乾水分的青菜倒入鍋中，大夥快速翻炒；

3：等青菜斷生後，加入少許雞精、胡椒粉、白糖(防止有些青菜有苦澀味)；

4：翻炒至快出鍋的時候加入適量鹽(提前加鹽會導致蔬菜過早脫水變色)、熱開水(防止蔬菜糊鍋同時用熱開水減少了了青菜被水煮的時間，防止青菜變色)；

5：起鍋裝盤之前鍋中淋入少許的熬熟的植物油，這樣炒青菜就會翠綠漂亮了。

首先我們要了解焯水的第一個要點：【斷生】就是將青菜放入沸騰的開水中煮至半熟或全熟，這一步驟是在烹調青菜中不可缺少的一道工序。斷生的優點：是對青菜的顏色、形狀、特別是青菜的顏色起到關鍵作用，不僅可以在保留青菜的原有本色上使其變得更加的翠綠誘人。

焯水的第二個要點：【保形】小夥伴們都知道青菜炒熟裝盤後，不一會兒功夫，滿盤子全是菜湯！不僅菜品外感變得難看，還使其菜品的味道變淡！青菜焯水後可以有效的避免青菜出鍋裝盤後下的水情況發生。保形的優點是控制青菜烹調後裝盤的形狀和味道沒有任何變化！

我們以“清炒油菜”為例；來讓大家近距離觀看“油菜”焯水前後的變化和烹調技巧，更細緻的演示一遍油菜因焯水而變得更加翠綠誘人；

【主料】：油菜500克。

【輔料】：花生油20克。

【調料】：鹽3克、味精2克、白糖2克。

【工具】：炒鍋一口。

——【烹調製作】——

①：油菜去根一開四瓣，清水洗淨後備用。

②：置鍋開火，加入適量清水，放入少許食鹽、滴入少許花生油，大火開鍋後放入油菜，開鍋後倒出控幹水分。

④：入味後的清炒油菜最後關鍵一步，就是勾少許水澱粉，滴入少許麻油或花生油翻炒兩下，出鍋裝盤即可。

出品圖：清脆爽口的清炒油菜製作完成了，看著是不是很有食慾呢？

——【內容總結之“疑問解答”】——

1、炒青菜需要勾芡粉嗎？

我的解答：炒青菜勾芡粉是需要根據青菜的屬性來決定，類似於油菜這種青菜，是需要勾少許芡粉，這樣既可以鎖住水分不下湯，還是保持青菜的味道均衡。

2、怎麼來區分什麼樣的青菜適合焯水呢？

我的解答：吃葉不吃莖稈的青菜不用焯水；葉和莖稈一起食用的青菜就需要焯水，口感更好。

——》“清炒油菜的“烹調技術小Tips”

（1）、青菜焯水要注意，一定要等待水開鍋後在放入油菜，再次開鍋倒出控幹水分剛剛好，這樣焯水青菜不易老化還嫩。

（2）、在勾芡水澱粉的時候，一定要少量，量多會導致湯汁過度粘稠不易食用，影響美觀和口感，所以要謹記。

炒青菜要保持住原本的碧綠色、還要堅挺、還要爽口，這個要求其實蠻高的。但是要做到這幾個要求還是比較容易的。下面我們來看看，要注意哪些方面：

1、首先，炒青菜的油、鹽、味比平時炒菜的時候要更重一點。

2、炒青菜的調味料要夠齊全，這個就要根據青菜怎麼做來決定用哪些啦。3、炒青菜的一般要素炒，要把握好油的溫度，火力的大小，炒多久的時間。這些都是非常重要的細節。

做好了這幾個炒青菜碧綠並堅挺爽口就很簡單了。

除了上面幾個重要的細節需要注意外，炒青菜還需要注意以下一些細節:

1、炒青菜的時候，不能蓋上鍋蓋，悶的話青菜會變黃。炒好的青菜也不能用蓋子蓋住，也會變色。

2、有些青菜可以在炒菜的前，往油鍋里加鹽，先煎一下鹽，然後在下青菜也能讓青菜碧綠。

3、有些青菜炒好以後，立即就要開吃，否則放太久，黃會變口味！

《炒青菜》

1、青菜摘好以後，洗淨，瀝乾水分。

2、準備蒜末、蠔油、乾紅辣椒。

3、鍋中加入適量花生油，油熱、下乾紅辣椒、蒜末熗鍋。

4、下青菜，在斷生前，下蠔油翻炒均。

5、加入鹽、雞精翻炒均勻即可。

第一：用油炒的話，加多油，斷青放鹽就可以。

第二：用清水煮開再放青菜，開水裡面加油和鹽，青菜放下去一分鐘左右撈起來，然後調料，鍋裡下油，蒜頭，鹽，或者醬油澆在菜上

分享一下我的做法：1青菜過水焯一下 2焯水時加鹽和油 加鹽的話能讓青菜的顏色更加翠綠鮮豔3 一定要開水下鍋焯 加鹽再加油最後放青菜4 焯好的青菜要立刻就做不能久放。久放口感就不好了5炒青菜時要急火快炒 寧可偏生也不能過熟，要不青菜變色影響美感和口感。