1.備好新鮮的食材

2.菜切片，備用

3.炒料：豆瓣，重慶火鍋底料，姜，蒜，小米辣

4.把備好的炒料加入鍋中翻炒，有濃香後加入半鍋清水，撒下花椒粉和胡椒粉，把火鍋底料加進去，沸騰後，小火15分鐘

5.視菜的易熟程度依次放入，按各人口味加適量味精、鹽

6.把小米辣，蒜，香菜，蔥切好備用

7.碗中放入切好的蘸料，淋上香油，舀半碗鍋中的湯汁美味的蘸料就做好啦

8.啦啦啦，香分子在散發有沒有，麻辣鮮香的正宗冒菜出鍋咯。豬肉裹點澱粉會更順滑，不要煮過頭了，.蘸料要做好，吃起來才會更香哦。喜歡吃辣的朋友要多放點生的小米辣，才夠巴適。

冒菜一般有兩種做法:一種是把佐料直接放死湯鍋中，把菜放在裡面冒，冒好後直接起鍋即成冒菜，這種做法一方面佐料一直反覆煮，另一方面每一鍋煮出來的味道有差異，不好把握。另外一種做法是先湯冒菜，然後加佐料，這種做法味道穩定，清潔

我是旺仔我來回答：

我在成都經營貢銷食堂麻辣燙。

“冒菜”是四川的特色菜，如果您以為這就是一個菜，那您就大錯特錯啦，這只是一種做法而已。用這種方法做出來的菜，就叫“冒菜”。“冒”字在這裡是動詞，在鍋裡煮熟，然後盛到碗裡，順便再舀一勺湯汁。

冒菜的原料不限，天下食材皆可冒之。冒菜和串串香、火鍋的區別大概在於，冒菜的湯也可以喝，而串串香、火鍋的鍋底估計沒人敢用勺子舀到嘴裡去的。

冒菜的製作方法：

首先是將各種不同的食材用不同的儀器盛裝好，一般來說一勺就是一份，在鍋內煮熟，然後盛放到碗內，順便舀上一些湯汁，冒菜的原料沒有什麼其他的要求，這點類似於串串。

“什麼食材都可以冒，什麼都可以端上桌，有葷有素。”，不過，據說冒菜的火氣太重，不宜長期食用，而冒菜和串串的本質區別就是，冒菜的湯汁是可以食用的，而串串的鍋底八成沒人敢往嘴巴里送。

食用冒菜是一份一份的，如果你想多食用幾個品種，那可以叫老闆子啊一份當中多新增幾種食材，這叫“混搭”。

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冒菜在家怎麼做出好的味道？

我來答

2條回答

四川天宇誠業供應鏈管...

知道合夥人 2017-11-24

這個太簡單了，只要一包冒菜底料，你自己在家就可以做出美味的冒菜了。

一 配料表

主料：冒菜湯（冒菜底料150克+高湯1200克，沒有高湯也可以直接用開水，當然高湯的味道好一些）

輔料：牛肉、千層肚、午餐肉、各種丸子類，這裡隨意，想吃什麼，都可以放！

調料：小米辣10克，蒜粒15克，芝麻3克，芹菜末10克，（或香菜末），小蔥花5克。鹽1克，雞精味精各3克。

二 製作流程

2.湯底用450克左右的冒菜底料網頁連結，冒菜油網頁連結28克，放入小米辣和蒜末

3.所有蔬菜下鍋裡煮熟，撈出墊底。

三 擺盤

素菜放下面 葷菜放表面，撒上芝麻 芹菜末和蔥花

四 注意事項

1 湯底最好用高湯，保證其冒菜口味鮮美。根據個人口味可以適當加入鹽和醋來調整

2 鋪料可根據季節和市場蔬菜波動選擇低價蔬菜替換（藕片，萵筍，金針菇，木耳，鴨血，豆腐，筍片等）

冒菜怎麼做味道更好？

親愛的吃貨們，冒菜怎麼做味道更好？我個人覺得冒菜要做得味道好，最關鍵的是湯底要做好。

而湯底要做得好，最關鍵的就是紅油和湯底：

因為我自己也是吃貨一枚，所以長得比較胖（圓嘟嘟的(⊙v⊙)），所以我很喜歡自己動手做吃的，下面分享我自己做冒菜的方法，請大家多提意見和建議：

1、湯底（清湯湯底，適合不吃辣的吃貨們）：

主料：豬筒骨一整節（也可以用鯽魚或草魚）

輔料：生薑、蔥棵、清水適量，料酒少許，食鹽適量

做法：

（1）豬筒骨買來多洗幾遍（注意買豬筒骨的時候不要把豬筒骨砸斷，一定要整節，筒骨斷開后里面的骨髓會流出來），放一邊冷晾。

（2）乘冷晾豬筒骨的空把生薑切薄片，把蔥棵打成一個疙瘩。

（3）豬筒骨和生薑一起放入鍋中，加適量的料酒，用大火燒立即關火，把筒骨和生薑片取出來 用冷水洗淨（去血水和黑油浮泡）。

（4）豬筒骨和生薑一起放入煲湯用的砂煲中，加適量清水開大火煮開後小火慢燉3小時左右。

（5）蔥棵疙瘩在出鍋時放入，讓它和湯底燜5-10分鐘左右，讓它充分入味，然後把蔥棵疙瘩取 出。加入適量的食鹽就可以啦。

（6）親愛的吃貨們，鮮美的湯底就這樣做好了(⊙o⊙)…

2、湯底（紅油湯底，適合吃辣的吃貨們）：

（1）先把清湯湯底做好（食材、步驟和方法上方已經介紹）

（2）製作紅油：

主料：食用調和油1500克、小米椒辣椒粉（特辣）和普通辣椒麵各500克、白芝麻250克

輔料：大蒜子100克左右（喜歡多加點，不喜歡少加點）八角25克、香葉10克、胡椒粉10克、雞 精、食鹽和香醋適量，蔥和香菜適量（也看個人喜好）、香油適量（家裡有條件的話可以 加牛油和豬油）

做法：

A、大蒜子剁成蒜泥，蔥和香菜切成小顆粒狀。

B、八角、香葉，幹過小火炒香，不要炒焦。

C、開大火下油把八角、香葉開榨，榨至香葉變焦黑，撈出備用，把熱油放在一邊冷晾。

D、小米椒辣椒粉、辣椒麵和在一起先在容器中拌均勻。

D、幹炒主料：攪拌好在一起的小米椒辣椒粉、辣椒麵用小火在鍋中慢慢煸炒，炒至辣椒麵和辣椒粉完全斷幹（不要炒到開始變焦黑，顏色深紅即可）即可用容器盛出放一邊待用。

F、熱油：熱鍋冷油下鍋，要用小火慢慢加熱，油溫至50°-60°關火。

G、開始下炒好的主料，要緩慢下鍋，下鍋前準備好攪拌的器物，邊緩慢下料一邊攪拌，直至主 料下完。

H、攪拌不要停，再攪拌5-8分鐘左右，攪拌過程中把雞精、食鹽、胡椒粉、香醋加進去攪拌均 勻。

H、把白芝麻開小火幹炒，炒至完全斷幹（不要變黑(⊙o⊙)…）

I、緩慢加入剛炒好的白芝麻攪拌均勻。

J、待攪拌好的紅油料完全冷卻後再加入蒜蓉、蔥、香菜和香油加進去攪拌均勻。

K、紅油料就做好了(⊙o⊙)…

（3）取適量紅油料，把熱騰騰的清湯湯底衝進去攪拌均勻。

（4）把事先在清湯湯底燙好的冒菜配菜加入進去，那個味道倍香！

（5）親愛的吃貨們，色香味俱全的冒菜就這樣做好了(⊙o⊙)…

冒菜是成都的比較特色的小吃了，成都人經常說冒菜是一個人的火鍋，而火鍋是一群人的冒菜，鍋盔是一個人的披薩，而披薩就是一堆人的鍋盔，其實自己在家做冒菜，用的調料量，如果要入味，還不如整一鍋火鍋呢，不過考慮單身狗的原因，我給大家說一下我自己對於冒菜的一些心得。

當然了，做冒菜或者火鍋，炒料是最重要的，建議用動植物混合油，比如牛油和清油一起，不要捨不得放油，個人認為清油和牛油的比例3:1比較合適，加了牛油口味就會厚重一些，個人炒的話買點合口味的火鍋料一起炒就好了。

冷鍋熱油，先放幹辣椒、八角、桂皮等香料，放入豆瓣醬，開炒，等有香味的時候就把火鍋料放下去炒，開中火，最後放點高湯，當然開水也行，基本料就OK了。

基本的道理要知道，比如毛肚七上八下這就屬於川渝兩地的常識了，最耐煮的先放，最後再放不耐煮的。個人推薦必須有的，毛肚、脆脆腸、午餐肉、牛肉、郡肝、鵪鶉蛋、牛肉丸、土豆片、金針菇等等。

我個人的習慣是吃冒菜準備兩碗米飯，因為還是有點油，把菜先在米飯上面過一下，去油，再繼續吃就好了，那一碗過油的米飯就可以隨意處理。

用料：鵪鶉蛋8個、大蒜3瓣、蔥1段、姜少量、土豆1個、粉絲1把、香腸1根、魚丸2個、牛肉丸2個、腐竹1根、豆腐皮1張、大料2個、郫縣豆瓣2勺、剁椒1勺、幹辣椒2個、花椒10粒、雞精適量、辣椒油適量、麻辣粉適量、孜然粉適量、胡椒粉適量、花生油一湯勺、雞精適量

1、準備上述的食材（也可按個人新增喜歡的食材進去）。

2、準備好蔥薑蒜、辣椒、花椒、大料和所需調料 。

3、熱鍋燒油，放入蔥、姜、蒜翻炒，直到聞到香味。

4、加入兩大勺郫縣豆瓣醬和一大勺剁椒繼續煸鍋30秒。

5、加入適量的水到鍋裡煮沸（根據食材的量新增水）。

6、把準備好的食材倒進去，繼續煮。煮15-20分鐘即可。

7、出鍋前5分鐘，放粉絲。因為粉絲容易熟，所以要最後放，煮太久會影響口感。

8、然後加入胡椒粉、孜然、麻辣粉、辣椒油和雞精等調料到鍋裡，就可以吃了。

用料

你愛吃的一切食材 適量

香料 適量

牛油 適量

酒釀、大蔥丁、洋蔥丁、薑片、豆瓣醬 適量

幹辣椒 適量

【冒菜】的做法

所有食材提前處理乾淨。

步驟1

各種香料用溫水浸泡十分鐘。

步驟2

泡過的香料倒入牛油中翻炒片刻，加入酒釀、大蔥丁、洋蔥丁、薑片、豆瓣醬炒勻，加入幹辣椒繼續翻炒五分鐘。

步驟3

把炒香的調料放入高湯中。

步驟4

放入處理好的食材。（注意比較難熟的食材要先入鍋多煮一會）

步驟5

煮熟的食材盛出碼盤。

步驟6

倒入濾過的湯汁，完成！

用料

各種喜歡吃的蔬菜和肉 因為太多我不想一個一個打字

紅油火鍋底料 半袋

油，辣椒，花椒，薑片 適量

冒菜的做法

1我準備的有，木耳，香菇，豆腐，豆腐皮，海帶，豆芽，萵筍，土豆，藕還有一些速凍丸子，除了丸子，其它都是素的

先油鍋裡把薑片，花椒，辣椒爆出香味。只是做大菜前的例行公事

感覺差不多了，扔半塊火鍋底料進去炒。為什麼扔半塊而不是一塊呢？因為我明天還想吃，但不想去超市買新的。

翻炒散開了差不多就好，香味很濃了。

然後加入高湯，沒有高湯加入開水，沒有開水加自來水，自來水都沒有的話，勸你去KFC吧。煮一會把料倒入一個小鍋裡面去。

然後就和做火鍋一樣，先放入不容易熟的食物，再放容易熟的，塞滿滿的，小火熬煮10分鐘就差不多了。最後在上面撒上香菜，和芝麻就好了

冒菜怎樣做好吃？

冒菜是成都的一道特色小吃，是一個人的小火鍋，必火鍋便捷，比麻辣燙健康，比串串香更有家的味道。

冒菜的種類比較多，而且市場上也把冒菜分成了三大類，有火鍋型冒菜，滷水型冒菜，清水型冒菜。

冒菜的主要食材有肉類、豆製品、青菜、海鮮、菌菇類等。

其做法也不太複雜，要想做的好吃首先要熬製高湯。熬高湯不想太費勁就根據家裡的食材，像牛骨、雞架等很多骨頭類的都可以。熬上四個小時左右。成品湯呈米白色，有濃郁的骨頭香味。高湯好之後不想麻煩可以再高湯裡新增一點適量的火鍋底料熬一會等把火鍋底料的味道熬出來就行。

然後開始準備調味料可以用白芝麻、蒜泥、小米辣、蔥花，或者家裡有什麼備用的調料都可以。就像吃火鍋的那種料都行。

之後開始煮菜這個步驟比較簡單，煮熟就行。不過菜要按順序放，不好煮的先放，多煮會之後再放好煮的，這個相信有做飯經驗的都知道。

最後調製好適宜口味的湯汁直接澆上就可以了，然後再把準備好的小料加入進去，一碗美味的冒菜就可以享用了。

簡單又好吃的冒菜

1 鍋中下入丸子，土豆片，鴨血，木耳，海帶絲，金針菇，豆皮，西蘭花，魔芋絲，蝦肚絲，火腿煮熟備用

2 鍋中倒入紅油，蔥姜爆香。

3 加入辣椒花椒，郫縣豆瓣兒醬，純淨水一勺，鹽適量，醬油兩勺，蠔油兩勺。

4 最後放入剛才煮好的菜品即可

首先呢，還是根據自己的口味來的，我們大家都知道現在做菜是無辣不歡，所以對於愛吃辣的人來說辣辣的美食絕對是非常有食慾的；根據我們喜歡的東西選擇食材，冒菜是成都非常出名的特色小吃，跟火鍋差不多，主要也是以肉類、青菜、豆製品、海鮮等為主；這個也完全可以根據自己的口味來製作。

① 做冒菜最主要的就是高湯，就是煮冒菜用的特製的湯，冒菜好吃與不好吃主要就在於它的湯了；②在鍋裡新增自己喜歡的底料，我們大家可以自己選擇食材做底料，這樣更健康美味；③待湯煮開放入自己喜歡的菜，然後煮熟以後撈出來就好了，撈出來之後加點香油、花椒油之類的；然後再舀一些湯澆上，在菜的上面放一些蔥花香菜也可加點白芝麻，這樣一道可口的美食冒菜就做好了。

冒菜怎樣做好吃？

冒菜的種類比較多，而且市場上也把冒菜分成了三大類，有火鍋型冒菜，滷水型冒菜，清水型冒菜。

2其做法也不太複雜，要想做的好吃首先要熬製高湯。熬高湯不想太費勁就根據家裡的食材，像牛骨、雞架等很多骨頭類的都可以。熬上四個小時左右。成品湯呈米白色，有濃郁的骨頭香味。高湯好之後不想麻煩可以再高湯裡新增一點適量的火鍋底料熬一會等把火鍋底料的味道熬出來就行。

之後開始煮菜這個步驟比較簡單，煮熟就行。不過菜要按順序放，不好煮的先放，多煮會之後再放好煮的，這個相信有做飯經驗的都知道。

冒菜起於四川，目前發展到全國大街小巷都是啦，已成為一種火鍋快餐。其實“冒菜”不是一種菜，“冒”是動詞，這是把菜往湯裡放，熟了就勞起來的意思。吃法其實跟打邊爐相似。

喜歡吃冒菜的小夥伴可以在家自己動手做，特別是在冬天，吃起來特別爽。

冒菜主要是制湯底，然後再加以各種配菜就可以了。

冒菜的做法：

食材：

花菜，木耳，米涼糕，平菇，白蘿蔔，土豆，萵筍（其實想吃什麼就可以加什麼，這個不講究）；

配料：

油，鹽，豆瓣，黑豆豉，蒜，姜，草果，香果，茴香，桂皮，白扣，香葉，三角，胡椒粉，花椒粉，火鍋粉，芝麻油，花椒油，味精，二荊條，小米椒，香菜。

做法步驟：

1，黑豆豉切細，蒜剁爛；鍋放油，炒香豆瓣，再放黑豆豉，蒜，姜，炒出香味；

2，鍋中加入適量水，放入所有配料，煮沸轉小火煮20分鐘左右，制好湯底；

3，木耳，火鍋粉提前泡好；菜洗好切好；

4，把想吃的菜放進湯底中，大火煮5-10分鐘，煮熟即可吃啦；

5，味碟：芝麻油，花椒油，味精，鹽，二荊條青椒和小米椒切細，香菜切段。

6，菜熟後即可勞出來沾料吃啦。

想吃啥就放啥，味碟每個人口味也不同，根據自己喜好來調配。

冒菜大家可能沒有聽說過，但是麻辣燙大家都吃過。其實冒菜和麻辣燙的做法以及口感都是很相似的。在夏天吃著會有一種大汗淋漓越吃越想吃的感覺，俗稱排毒養顏還有開胃，當然屬於辣椒的功效，俗話說的要想面板好，辣椒少不了。

在冬天吃冒菜有一個好處暖和身子，約上三個五朋友一起吃著熱騰騰的菜系，喝著小酒暢所欲言，聊下人生，當下生活與身邊的有趣的事情。

冒菜屬於四川的一種特色菜系，能幹拌，也能沾有湯汁吃，配上辣椒紅油色香味俱全，再加上一碗白米飯讓人食慾大增，流連忘返。預知詳細做法請繼續往下看。

接下來開始講解怎麼操作，家庭版冒菜，操作簡單，好吃實惠。超市都能購買到，先挑選自己喜歡的食材，葷素搭配，口感最好，油而不膩。

第一步；去凍貨區採集，魚丸，牛肉丸，蟹棒，毛肚，肥牛。

第二步；去蔬菜區採集，小白菜，金針菇，油麥菜，香菜。

第三步；去調料區採集，大蒜，生薑，雞精，芝麻，食鹽，香油，蔥花，小米辣，花椒，食用油，火鍋底料。

第四步；回家吧菜清洗乾淨，瀝乾水，留著備用。

第五步；起鍋燒油，倒一點食用油，油溫燒七成熱之後關小火，放點花椒炒香，在倒入一點火鍋料炒出香味即可，關火等油溫冷卻一點在新增水，按照食材多少新增。

第六步，大蒜，生薑洗淨拍碎，放入鍋中熬製水開，再放點食鹽。

第七步；水開後新增魚丸，牛肉丸，在鍋裡先煮上七到十分鐘，先新增蟹棒煮三到五分鐘，再加，肥牛。小白菜，金針菇，油麥菜，香菜。

第八步；等鍋裡的菜系煮好，撈出來，放盆子裡備用。

第九步；把毛肚放鍋裡湯一下，大火三十秒之內撈出裝盤。

第十步；在裝好盤的菜系，撒上雞精，香油，芝麻，蔥花，小米辣，蒜蓉，燒點熱油淋上，攪拌即可食用《這是幹拌做法》

第十一步；在裝好盤的菜系，撒上雞精，香油，芝麻，蔥花，小米辣，蒜蓉，把鍋裡的原湯淋上，攪拌即可食用《這是沾湯做法》

材料：鴨郡肝、脆皮腸、鴨腸、毛肚、金針菇、香菇、寬粉、豬血、豆腐皮、土豆、蓮藕、西蘭花

調料：餈粑辣椒、紅油豆瓣醬、香辣醬、牛油火鍋料、菜籽油、豬骨濃湯寶、大蔥、老薑、大蒜、桂皮、八角、香葉、草果、白寇、小茴香、花椒、香菜、熟芝麻、白水（或者高湯）、鹽、味精

【成都冒菜】的做法過程：

1、各種蔬菜。

2、將所有材料清洗乾淨改刀備用。寬粉提前泡好。

3、豬血需要事情焯水1-2分鐘，撈起備用。（如果是鴨血，可省略這一步）

4、坐鍋上火，倒入菜籽油，燒至5成熱時下入餈粑辣椒和紅油豆瓣醬，改小火慢慢熬香熬出紅油。 本文來自www.jiachangcai123.com 

5、繼續放入香辣醬炒香。

6、放入牛油火鍋料。

7、改中火，繼續炒香。

8、下入切好的大蔥末、薑末、蒜末炒香。

9、然後在烹入 桂皮、八角、香葉、草果、白寇、小茴香、花椒、香菜炒香。

10、加入適量的清水或者高湯。

11、加入一個豬骨濃湯寶，大火燒開，轉中火熬5分鐘。

12、敖好湯後放入，稍微經得煮的菜如；土豆、藕、寬粉、香菇等等。大火煮兩分鐘。

13、然後再下入脆皮腸、豆腐皮、郡花、金針菇 。

14、最後下入鴨腸、毛肚、豬血、西蘭花。大火1分鐘後調入鹽味即可起鍋盛起，灑上熟芝麻（或者油酥花生米）和香葉即可上桌享用。（要是你口味夠重，覺得還不夠過癮呢！也可以在起鍋後灑上辣椒粉和花椒粉 ，吃時將菜拌均就可以了，再或者是準備一份幹碟，辣椒粉，花椒粉加上鹽味精等調料，沾著吃），總有一種味道適合你！

冒菜就是麻辣燙

我是四川人

這段時間沒有出門有時候就在家裡做冒菜吃方便

鍋裡下油多一點然後加姜蒜末花椒和幹辣椒炒香加豆瓣醬炒香加少許火鍋底料（好人家）的加入水煮沸加喜歡吃的菜毛肚肥牛豆皮土豆豆芽等等加味就好了

冒菜是一個特別適合創業的專案。

說到冒菜怎麼做好吃，那就一定得選口味適合的冒菜料了，我自己一直都用蜀八爺旗下品牌----冒煮六，這個操作簡單，自己只需要事先調好比例，有人需要的話直接下菜用竹簍裝起來就煮，也不怕生意好忙不過來，冒好的菜倒入調好湯汁的碗裡就可以端上桌了。

特別注意的是：冒菜的湯汁調配的比例要搭配好，必須得舀點鍋裡冒菜的湯料，如果需要加辣的顧客只需在碗里加辣椒就可以了。

冒菜底料配比：

豆瓣醬2500克（剁碎），滋粑辣椒3000克（二荊條幹辣椒1000克，用開水浸泡一晚上，絞碎擠幹水分），花椒600克，老薑500克（切片），洋蔥500克（切塊），大蒜子500克（輕拍一下），酒釀300克，冰糖150克，牛油2000克，菜籽油3000克，自制香料500克（下面有自制香料配比），豆豉450克（剁細），火鍋底料600克（橋頭牌），椒麻雞汁200克，麻椒雞鮮400克。

自制香料配比：八角50克，草果30克，桂皮30克，小茴香20克，肉豆蔻20克，白芷20克，排草15克，山奈25克，香葉20克，畢撥5克，香砂仁20克，（以上香料混合粉碎成顆粒狀），

冒菜底料熬製，鍋內入菜籽油燒熟，入牛油融化，放入姜，大蒜子，大蔥段炸香撈出，放入豆瓣醬，滋粑辣椒熬製出香味，下入自制香料（香料粉，用少量白酒拌勻），豆豉，冰糖，酒釀，熬製冰糖溶化，出鍋悶12小時後使用。

冒菜油配比：滋粑辣椒750克擠幹水分，花椒200克，薑片250克，大蒜子250克（輕拍一下），大蔥段200克，自制香料250克（下面有熬製油香料配比），冰糖50克，酒釀50克。

自制香料配比：八角50克，桂皮25克，山奈30克，草果50克，砂仁15克，排草10克，靈草10克，小茴香20克，丁香5克，香果15克，香草10克（以上是冒菜油的香料配比，粉碎成顆粒狀）

冒菜油熬製：鍋內倒入菜籽油燒熟，放入牛油溶化，放入大蔥，老薑，大蒜炸香，下入滋粑辣椒熬製十分鐘後放入香料粉（用少量白酒拌勻），冰糖，酒釀，慢慢熬製出香味二十分鐘左右，出鍋倒入桶內密封12小時後，過濾掉掉料渣，即成冒菜油。

冒菜的涮菜湯製作：菜籽油1.5斤入鍋燒至六成熱時，放入豆瓣醬200克熬製五分鐘，放入花椒50克，豆豉20克（剁碎），薑末15克，冰糖10克，牛油300克，熬製出香味，放入二十斤高湯，放入酒釀汁50克，黃酒10克，胡椒粉5克，鹽（根據自己當地的口味放入）味精雞精各10克，燒開過濾乾淨，既成冒菜滷（涮鍋）。

冒菜湯的配比：高湯10斤，冒菜底料1.8斤，冒菜油1.5斤，鹽120克，大蔥薑片各50克，以上所有調料包括底料，煮出香味後撈出殘渣後，即成冒菜湯。

冒菜乾碟：辣椒麵20克，花椒麵5克，白芝麻5克，花生碎5克（五香花生去皮粉碎），鹽3克，味精5克。 冒菜油碟配比：芝麻油5克，大蒜泥8克，香蔥末10克，香菜末5克，鹽2克，味精3克。

冒菜製作：任何菜品放入滷湯煮熟後，再放冒菜湯（串串香），上菜時撒上香菜末香蔥末即可。 以上是冒菜（串串香）的配比與製作。

冒菜是四川的一道特色菜，也是四川大街小巷中很多“蒼蠅小館”的主營品種。“冒”在這裡是一個動詞，指把生或熟的食材放入滾湯裡煮熟（或浸熱）。

麻辣冒菜

冒菜製作非常簡單，但是調味非常講究，尤其是底料以及油脂的加工方法，更是很多小店老闆的秘方。不同的小店製作冒菜底料和油脂的方法略有不同，冒菜最終呈現的口味也有很多不同，下面就讓我來為大家介紹一下我製作麻辣冒菜的方法。

它的做法很簡單：將各種原料用一個竹簍裝好，放入鍋裡煮熟，倒入容器內，舀入調料和一勺湯汁，再撒上點香菜、蔥花和四川特有的豆豉即可。冒菜有多種口味，分別是麻辣味、青花椒味和蔥油味等，我們店主打的是麻辣味的。製作冒菜分為四個步驟：

1.炒制底料和紅油

取一個大不鏽鋼桶，倒入牛油28.5千克、菜子油5千克，大火加熱至油溫達到150℃-160℃時，將混合好的香料下入油鍋內，小火浸炸至香料變成金黃色，撈出香料，然後放入白砂糖2.5千克，小火慢慢煸炒，直至砂糖全部化開，放入郫縣火鍋豆瓣17.5千克，繼續用小火煸炒約15分鐘，至豆瓣已經酥香，再次下入炸香的香料，繼續用小火煸炒20分鐘，撒入王守義十三香100克，攪拌均勻，關火，靜置10分鐘，然後將紅油和底料分離，單獨存放。

香料的比例

取八角300克，草果、紫草、梔子各250克，桂皮、小茴香、肉豆蔻、香葉、山柰、幹香茅草各200克，丁香、甘草各50克，靈草、砂仁、白豆蔻各150克，良姜100克混合均勻即可。

Q 香料為何要香放入鍋內油炸呢？

A 不管是牛油還是菜子油，都會帶有一定的異味，所以我們將香料提前放入鍋內用油浸炸，經過加熱後，香料的味道融入油脂中，不僅可以遮蓋油脂的異味，還有助於提升油脂的香味。

2.調湯

取豬棒骨2.5千克、雞架子1個清洗乾淨後焯水，放入不鏽鋼桶內，注入清水20千克，大火燒開，改中火熬至湯變成淺白色，下入步驟1炒好的底料500克，繼續小火熬製20-25分鐘，將湯中的料渣過濾出來，再舀入步驟1熬好的油脂500克攪拌均勻即可。

3.調製冒菜水

大鍋內注入清水25千克，倒入鹽500克燒開。客人點菜後，將原料放入冒菜水中加熱成熟即可。可以用來“冒”的食材品種有很多種，常見的葷料有淨毛肚、鴨血、半成品丸子（包括魚肉丸、牛肉丸、蝦丸）、火腿腸、雞心、雞胗、水發肉皮、翅尖、蟹柳棒等。常見的素料有藕片、萵筍、冬瓜、平菇、豆腐乾、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花、茼蒿、油麥菜、油菜等。

4.調製調味料

以冒1千克的食材為標準：取容器倒入鹽、雞粉、味精各10克，撒入芹菜末、蒜蓉、蔥花各50克，放入秘製豆豉醬10克、炒熟的白芝麻5克、花椒麵5-10克，淋入芝麻油、煉香的雞油各30克，紅油60克，再注入燒開的步驟2調好的湯料750克，放入冒熟的食材，最後撒入剁碎的鮮小

它的做法很簡單：將各種原料用一個竹簍裝好，放入鍋裡煮熟，倒入容器內，舀入調料和一勺湯汁，再撒上點香菜、蔥花和四川特有的豆豉即可。冒菜有多種口味，分別是麻辣味、青花椒味和蔥油味等，我們店主打的是麻辣味的。製作冒菜分為四個步驟：

1.炒制底料和紅油

取一個大不鏽鋼桶，倒入牛油28.5千克、菜子油5千克，大火加熱至油溫達到150℃-160℃時，將混合好的香料下入油鍋內，小火浸炸至香料變成金黃色，撈出香料，然後放入白砂糖2.5千克，小火慢慢煸炒，直至砂糖全部化開，放入郫縣火鍋豆瓣17.5千克，繼續用小火煸炒約15分鐘，至豆瓣已經酥香，再次下入炸香的香料，繼續用小火煸炒20分鐘，撒入王守義十三香100克，攪拌均勻，關火，靜置10分鐘，然後將紅油和底料分離，單獨存放。

香料的比例

取八角300克，草果、紫草、梔子各250克，桂皮、小茴香、肉豆蔻、香葉、山柰、幹香茅草各200克，丁香、甘草各50克，靈草、砂仁、白豆蔻各150克，良姜100克混合均勻即可。

Q 香料為何要香放入鍋內油炸呢？

A 不管是牛油還是菜子油，都會帶有一定的異味，所以我們將香料提前放入鍋內用油浸炸，經過加熱後，香料的味道融入油脂中，不僅可以遮蓋油脂的異味，還有助於提升油脂的香味。

2.調湯

取豬棒骨2.5千克、雞架子1個清洗乾淨後焯水，放入不鏽鋼桶內，注入清水20千克，大火燒開，改中火熬至湯變成淺白色，下入步驟1炒好的底料500克，繼續小火熬製20-25分鐘，將湯中的料渣過濾出來，再舀入步驟1熬好的油脂500克攪拌均勻即可。

3.調製冒菜水

大鍋內注入清水25千克，倒入鹽500克燒開。客人點菜後，將原料放入冒菜水中加熱成熟即可。可以用來“冒”的食材品種有很多種，常見的葷料有淨毛肚、鴨血、半成品丸子（包括魚肉丸、牛肉丸、蝦丸）、火腿腸、雞心、雞胗、水發肉皮、翅尖、蟹柳棒等。常見的素料有藕片、萵筍、冬瓜、平菇、豆腐乾、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花、茼蒿、油麥菜、油菜等。

4.調製調味料

以冒1千克的食材為標準：取容器倒入鹽、雞粉、味精各10克，撒入芹菜末、蒜蓉、蔥花各50克，放入秘製豆豉醬10克、炒熟的白芝麻5克、花椒麵5-10克，淋入芝麻油、煉香的雞油各30克，紅油60克，再注入燒開的步驟2調好的湯料750克，放入冒熟的食材，最後撒入剁碎的鮮小米椒（用量根據食客的嗜辣程度來調整）、香菜3克、花生碎5克即可。

豆豉醬

鍋內放入色拉油3千克，燒至四成熱時，放入潼川豆豉10千克、圓蔥碎500克，小火慢慢煸炒，直至豆豉的香味非常濃郁時，放入王守義十三香50克攪拌均勻即可。