要想炒牛肉嫩滑而且有彈性 無論從選材，切法，炒法上都是有講究的哦 ~=^o^=~

飯店裡在炒之前基本會用生粉或蛋清抓一下--用少許蛋白和牛肉混和,放置10分左右就好，可以使牛肉滑嫩。

用啤酒也好，但不要用嫩肉粉！

（一）炒牛肉宜選用瘦肉、嫩肉，如裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。

如果你買到了老牛肉那肯定是炒不嫩地。。。

區別老嫩牛肉：

老牛肉肉色深紅、肉質較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。

（二）切牛肉時要逆著肉紋切,儘量薄一些;接著在炒之前要用少許鹽\醋\老酒(牛肉屬於紅肉要用老酒淹制)薑汁,蛋清幾水澱粉攪拌均勻,淹制十分鐘左右即可,記住,炒牛肉一定要多放寫些油才行,這樣的牛肉比較滑嫩.

（三）如何將牛肉炒得鮮嫩：

要順紋切條，橫紋切片；

將牛肉用醬油醃過，用澱粉或蛋清拌勻；

如果有時間，可在拌肉時加些油，醃1-2小時，這樣，油將滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了；

炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。

（四）介紹一些使肉嫩滑富有彈性的小竅門：

1.加澱粉法： 將肉片切好後，加入適量的幹澱粉拌勻，靜置30分鐘後下鍋炒，可使肉質嫩化，鬆軟適口；

2.加啤酒法： 炒制肉片是加入適量的啤酒，這樣烹調出的肉片特別爽嫩，別有風味；

3.雞蛋清法： 在肉片中加入適量雞蛋清攪勻後靜置30分鐘再炒，可使肉質鮮嫩潤滑；

4.食用油法： 炒牛肉絲時，先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油拌勻，醃製後下鍋，可保持肉質細嫩；

5.用蘇打法： 將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒，可使肉質軟嫩。

◆簡易嫩滑Q彈法

澱蛋清拌肉法：在切好肉絲（片）中，加適量澱粉和蛋清，拌和均勻後，熱炒、油熘、入口滑潤，鮮嫩不老。

啤酒澱粉拌肉法：將肉片（絲）掛上用澱粉啤酒調成的糊漿而炒，炒出的肉片（絲）格外鮮嫩，風味尤佳。

食用油拌肉法：炒老牛肉片（絲）時，在切好的牛肉片（絲）中加佐料，再加適量的食用油（花生油、豆油、棉油）拌均，醃製半小時後下炒鍋，炒出的肉片（絲）金黃油潤，肉質細嫩。

小蘇打拌肉法：將切好的牛肉片（絲）在小蘇打水溶液中浸一下再炒，炒出的牛肉片（絲）纖維疏鬆，肉質軟嫩。

祝你成功！！！卡卡

肉絲加點鹽和味精、胡椒粉醃10分鐘，再灑上幹澱粉拌勻。鍋裡放油燒至5--6成熱的時候把肉絲倒進去滑散（大約2分鐘就可以了），把肉絲撈上來，鍋裡留底油，放蔥花、薑末、蒜米炒鍋，煸出香味後倒進去肉絲翻炒，然後倒進去你準備的蔬菜再翻幾下就可以出鍋了，肉絲絕對嫩，你試試吧！

我這裡還有牛肉的，你自己看看吧

炒牛肉的嫩與老

1.選 2.醃 3.火侯,三道工序,都會影響炒肉片的嫩老。

1.牛肉選購是第一關鍵,挑選牛肉大有文章,

嫩質牛肉適合炒肉片,火鍋. 如用於燉,燒.則嚼如木屑.

老質牛肉適合燉,燒. 如用於炒肉片,火鍋 .則嚼如皮筋.

牛肉品種繁多,適合炒肉片的嫩質牛肉只佔供肉總量25%,價格又貴.不得不多下功夫.中

餐館炒牛肉片大多選用: 裡脊 Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龍 Top Sirloin,($12-5/lb)。

我曾試用過Round(後腿肉$2.49),結果口感嫩老和風味相差甚遠。也試用過 Chuck(前腿肉$1.49/lb)結果難以容忍(齒).牛肉各部位簡解見文末附表.

2。醃製吸汁工序是第二關鍵,醃製吸汁保證肉片成品汁飽嫩滑,至關重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐館訣竅).

具體做法:牛肉切片時看清肌肉紋理,橫截纖維,下刀切片。按照菜譜把調味料伴入牛肉片,可醞量多加些鹽(50-80%),同時伴入掛漿水澱粉。冰箱冷置約30分鐘後加水20-30%,分批伴入(約20分鐘),肉片越鹹越能吸水.醃製完畢放冰箱備用.筆者不贊成放蘇打粉Baking Soda破壞風味.可酌情加些嫩肉粉 Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是鹽,糖,木瓜蛋白酶.

3. 火侯：中火熱油,下牛肉片(主料)劃散,至變色立即出鍋。

洗鍋,按菜譜炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,數十秒鐘即可出鍋裝盤。(炒制配料時可少放些鹽)

以下是牛肉各部位和質地簡解.由上到下,由嫩到老排列。

牛肉的選購、加工、烹調

牛肉的等級：

牛肉的等級是按部位劃分的：

特級：裡脊 一級：上腦、外脊 二級：仔蓋、底板 三級：肋條、胸口 四級：脖頭、腱子。

做餡用什麼牛肉：

選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質幹實，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。

清燉用什麼牛肉：

胸肉熟後食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟後色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟後肉質松嫩；腱子肉現色，熟後鮮嫩鬆軟。這些部位的肉比較適合於燉、煮、扒、燜。

炒菜用什麼牛肉：

溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。

鑑別牛肉的新鮮度：

鑑別牛肉的新鮮度可以用以下方法：

看色澤：新鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色；變質肉的肌肉色暗，無光澤，脂肪黃綠色。

摸粘度：新鮮肉外表微幹或有風乾膜，不粘手，彈性好；變質肉的外表粘手或極度乾燥，新切面發粘，指壓後凹陷不能恢復，留有明顯壓痕。

聞氣味：新鮮肉具有鮮肉味兒；變質肉有異味甚至臭味。

區別老嫩牛肉：

老牛肉肉色深紅、肉質較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。

如何切牛肉：

牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷；不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。

燉牛肉的訣竅

要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；

旺火燒開後，揭開鍋蓋燉20分鐘以去處異味，然後蓋蓋，改用微火小開，使湯麵上浮油保持溫度，起到燜的作用；

燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發現水少，應加開水；

燉肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩；

將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香；

加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋）燉牛肉，也可使肉軟爛；

在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿蔔，既熟得快，也可除異味。

如何將牛肉炒得鮮嫩：

要順紋切條，橫紋切片；

將牛肉用醬油醃過，用澱粉或蛋清拌勻；

如果有時間，可在拌肉時加些油，醃1-2小時，這樣，油將滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了；

炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。

如何滷出軟硬適中的牛肉：

滷牛肉最好用牛腱，在滷製之前先放在開水鍋中川燙一下；

滷牛肉應滷到七分爛時便熄火，鍋蓋不要掀開，待涼後放在冰箱中一夜，隔天拿出來切片，就可軟硬適中又入味了。

如何烤嫩牛肉：

烤牛肉前可將牛肉整塊用塑膠袋包好，用刀背或擀麵杖反覆敲打，使牛肉纖維斷裂，然後切片烤制，這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美。

怎樣炒牛肉鮮嫩

　牛肉纖維粗老，炒菜往往發韌甚至發生，怎樣在較短時間內將牛肉炒得軟爛呢？

　　首先要注意刀口，要順紋切條，橫紋切片，再用醬油、料酒、白糖、蛋液、幹澱粉和少許小蘇打（肉與小蘇打之比是６０：１，不可多加），用清水調成液汁，與切好的牛肉片拌勻，醃漬１５分鐘。

　　然後加生油２５克封面，再浸漬１～２小時，這樣肉片中的油分子會滲入肉中並吸收汁液，當入油鍋內炒時，肉中的油分子會劇烈膨脹，粗纖維被破壞，炒出的肉就鮮嫩可口了

做黑椒牛柳…～

我做的不用過水，切一釐米長條，用料酒黑胡椒粉澱粉少許鹽耗油一醃…～小米辣青紅色蒜少許，少油爆鍋下料燒在下肉…～很好做…～我說的很簡單啦…生菜葉碼盤菜盛出擺盤！

要想牛肉炒著好吃，吃起來比較嫩，給大家分享一個使牛肉不老的小竅門，這個竅門分兩步，首先是醃牛肉，醃牛肉的時候一定要放入少量白糖，牛肉喜甜厭鹹，加入糖可以使牛肉更鮮，然後再加入適量清水，因為牛肉的纖維分子比較緊，打入水後使牛肉的纖維分子分散，這兩樣是缺一不可的，糖分子進入牛肉纖維內，遇見水會迅速膨脹，就會使牛肉變嫩。第二點就是炒牛肉，油要燒到八成熱，然後將醃製好的牛肉下鍋，馬上把火關小，用熱油開始炒牛肉，牛肉下鍋以後不能用鏟子翻，這樣牛肉裡的水分損失的最小，這樣做出來的牛肉就會嫩了。只要大家掌握好這兩點，炒出來的牛肉就一定會很嫩了

我推薦給你一款有健腦功效的【黑豆牛肉湯】。

牛肉營養價值高，滋補效果佳，B族維生素含量尤為豐富。B族維生素對健全神經組織、維護神經系統的健康有著重要作用。

黑豆性平，味甘，具有補脾、利水、解毒的功效，對各種水腫、體虛、腎虛等病症有顯著療效。

此款黑豆牛肉湯，有助於提高記憶力、促進精神集中，維持體內氧平衡，並使腦部功能運作順暢。

食材

黑豆200克，牛肉500克，生薑15克，鹽少量。

做法

① 黑豆淘淨，泡發、瀝乾；生薑洗淨、切片。

② 牛肉切塊，放入水中汆燙，撈起衝淨。

④ 轉小火慢燉50分鐘，加鹽調味，即可食用。

牛肉是我們非常喜歡的肉類之一，牛肉營養豐富，香氣十足，像西餐就以牛肉為主，一頭牛讓他們分成好幾十個部位，令人眼花繚亂，這也反映出了西方人對牛肉的重視，我國雖然沒有像西方那樣把牛肉分的很細，但是吃法很豪邁，做法卻很精細，單從口感和味道上來說就完爆西餐單一的煎烤吃法，我們的的吃法有很多，細嫩的部位可以煎，烤，涮，炒著吃，比如煎牛排，烤牛裡脊，涮肥牛，蔥爆牛肉等，不夠嫩的地方可以蒸，燉，燒著吃，比如扒肉條，土豆燉牛肉，蕃茄牛肉，咖哩牛肉等，還可以做主食，比如最有名的牛肉麵，牛肉餡的包子，餃子，肉餅等吃法非常豐富。

除了涮或者是水煮以外，炒的時候最好不要過水，能過油就過一下油，嫌過油麻煩就提前先炒一下盛出來，然後再炒，因為炒牛肉一般都是比較細嫩的部位，也都是提前醃製好的，如果炒之前先過開水，因為開水溫度最高是一百度，溫度不夠高，這樣牛肉表面的醃料容易脫落，進而影響牛肉的嫩度，而且炒菜一般是比較講究油氣的，油氣會讓菜更滋潤也更香，如果用水焯牛肉，然後再炒，這樣炒出來的菜水氣太大，一點香氣也沒有，讓人失去食慾，而且用水焯過的肉片在炒的時候特別容易粘鍋，一粘就一大片，炒出來完全沒有觀感。

希望可以幫到您 。

剁椒炒牛肉只是一個普通的家常菜，所謂家常就是口味上都過的去，今天就為大家介紹一下這家常菜—剁椒牛肉的做法吧。

1.準備食材：一塊黃牛肉及各種配料

2.將牛肉洗淨切小薄片待用（用豆粉抓一下肉質更筋道）各科配切碎放入盤中待用

3.準備點火將鍋燒熱，放入食用油，待油熱後先將姜、蒜頭籽末剁椒放入油中爆香，再將牛肉片倒入鍋中爆炒

4.大概爆炒5、6分鐘的樣子，牛肉就熟了。這時將準備好的香菜放入

5.待香菜與肉全然融合後將準備的佐料放入調味，然後就可以盛盤出鍋了。

牛肉真的是怎麼做都很好吃呀！

家常醬牛肉

材料：牛肉400克、鹽10克，白砂糖15克，料酒45毫升，黃醬100克，八角2粒，花椒、桂皮、蔥姜。

做法：

1、將牛肉用流動的清水沖洗一下，目的是去除表面的汙物。

2、將牛肉放入煮鍋中，加入涼水，水量沒過肉塊。

3、中大火煮肉，水開後將血沫撇出，邊撇邊煮，煮約15分鐘後至血水清除乾淨，將肉塊撈出瀝乾水分。

4、將牛肉放入湯鍋中，加入熱水至完全沒過牛肉，放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、薑片和料包（花椒、大料、桂皮）。蓋上蓋子大火煮半小時，轉小火2小時。再揭開鍋蓋大火燉15分鐘。

水煮牛肉

做法：

1、牛肉、高筍切片，蔥、幹辣椒切段。

2、將牛肉加調料稍醃。

3、油五成熱，放入幹辣椒、花椒粒炒，再放蔥段、豆芽、萵筍片炒勻，加肉湯，下肉片滑散，煮至牛肉片伸展發亮即可。

紅燒牛肉

材料：牛腩600克、料酒2大勺、黃豆醬1大勺、醬油2大勺、糖1勺、鹽適量、大蒜6粒、蔥4段、姜4片、八角1個、桂皮1段、幹辣椒4支。

做法：

1、牛肉切大塊放入沸水中汆燙一分鐘，隨即撈出沖洗乾淨。

2、炒鍋內燒熱2大勺油，爆香蔥段、薑片、大蒜粒等辛香料。

3、放入牛肉略微翻炒一下。

4、下入黃豆醬炒香，淋入料酒和醬油翻炒均勻

5、再加入適量開水（水量要沒過伊賽牛肉），大火煮滾後轉小火燜煮約90分鐘。

6、最後加適量的糖和鹽調整味道，並開大火把湯汁收濃。

胡蘿蔔燉牛肉做法：

1、牛肉熱水慢煮。

2、加熱油，放入姜、辣椒等爆炒後放牛肉。

3、牛肉倒入砂鍋，大火燉約20分鐘後改調文火慢燉。

4、胡蘿蔔加入，以大火燉約10分鐘後，加入適量的食鹽小火慢燉30分鐘。

黑椒牛肉

材料：牛肉400克、洋蔥絲、菜油、黑胡椒、蘇打粉、蛋清、澱粉、雞精、鹽、醬油、老抽、料酒。

做法：

1、將牛肉切成長方形薄片，加蘇打粉抓均勻。放置半個小時。

2、拿出牛肉加蛋清，老抽，料酒抓勻。放置1個小時。

3、畏好的牛肉加雞粉，澱粉上漿，入油鍋中滑油至熟，倒入漏勺瀝去油待用。

4、炒鍋置上火，放入油，加入洋蔥炒香，加入黑胡椒，鹽，雞精調味，投入牛肉片，翻鍋炒勻，起鍋裝入盤中即可。

麻辣牛肉乾

做法：

1、將熟牛肉條，加精鹽、蔥段、紹酒拌勻，醃漬15分鐘。

2、牛肉條炸酥撈出。

3、加油，投入薑片、蔥段炒出香味，放牛肉湯、精鹽、糖色澆沸，下牛肉條加熱至亮油，起鍋放調料。

沙茶牛肉

材料：牛肉150克、空心菜300克、蒜頭3粒、沙茶香辣醬2大匙、蠔油1茶匙、鹽1/6茶匙、細糖1/2茶匙、料酒1茶匙、水15毫升l、太白粉水1茶匙、香油1茶匙。

做法：

1、牛肉洗淨切片，放入醃漬料裡抓勻醃漬20分鐘備用。

2、空心菜切小段洗淨瀝乾水份；蒜頭切末備用。

3、起一鍋放入約2大匙沙拉油，將作法1的牛肉下鍋以大火炒至牛肉表面變白撈出。

4、另起一鍋放入1大匙油，將作法2的蒜末及沙茶香辣醬入鍋以小火爆香。

5、加入蠔油、鹽、細糖、料酒、水拌炒均勻。

6、牛肉以大火炒5秒後加入作法2的空心菜炒約半分鐘。

7、以太白粉水勾薄芡，拌炒均勻後灑入香油即完成。

番茄牛肉做法：

1、牛肉切塊，加精鹽、紹酒、薑片、蔥段拌勻，醃漬半小時。

2、油燒至七成熟，放入牛肉炸至棕褐色，撈出。

3、鍋內留油燒至四成熱，加入鮮湯，放入牛肉、精鹽，用旺火收稠滷汁。

香辣牛腩

做法：

1、牛腩冷水浸泡兩小時左右，期間換水 2-3 次，沖洗乾淨，瀝乾水分，切塊。

2、鍋內倒入清水，加入牛腩，一根蔥（切四段），姜和花椒粒；水開後撇去浮沫，撈起牛腩。

3、將牛腩倒進鍋裡，倒入高湯或者清水，加入所有調料，大火燒開後（可以嘗一下味道，酌量調整鹹淡），轉小火燉至牛腩軟爛，大約 2 小時。

4、起鍋前，加入斜切的青蒜一根。裝盤，撒上芫荽末即可。

吃完牛腩剩下的湯汁，可以留著做牛腩面的湯頭；如果剩下比較多的話還可以用來作滷水溏心蛋。

紅燒牛肉土豆 （獨家秘製）

裹著香濃茄汁的土豆牛肉，濃郁飽滿～這道菜絕對是秘製的，與朋友切磋分享得來，是桌上最快被消滅的一道菜，現在分享給朋友們啦

用料

牛肉（稍帶點肥肉的）兩人量

土豆1個

洋蔥半個

西紅柿（大的）1個

胡蘿蔔1條

八角兩小塊

幹辣椒兩小隻

蔥、姜、蒜

紅燒牛肉土豆 （獨家秘製）的做法

把牛肉洗淨，切成塊狀。倒入料酒、生抽、老抽 醃製十分鐘左右

分別把胡蘿蔔、土豆去皮切塊，西紅柿切塊、洋蔥切成條狀。再切好蔥、姜、蒜。

熱鍋倒油。油熱後，放入切好的蔥薑蒜爆香，加入幹辣椒段。倒入醃製好的牛肉，翻炒片刻，加入八角、料酒、少許生抽老抽。

待牛肉上色均勻後，把洋蔥絲、西紅柿塊倒入鍋中。翻炒均勻，最好能用鍋鏟搗壓一下西紅柿，使西紅柿能軟化容易些。

翻炒幾分鐘後，加入熱開水以淹沒牛肉為主。蓋上鍋蓋，燒開後轉小火燉15分鐘。

15分鐘過後，加入土豆塊和紅蘿蔔塊，大火燒開後，再轉小火，蓋上鍋蓋燉20-30分鐘左右。

20分鐘左右過去後，揭開鍋蓋，根據個人口味加入適當的鹽，點幾滴美極鮮醬油提味或少許雞精(也可以不用調味料，本身已經夠鮮了）。調味好後，轉大火收汁，用鍋鏟攪動以免粘鍋。看湯汁收的差不多時，關火，加入蔥花擺盤上桌。

小二溫馨小貼士

1. 在傳統的土豆牛肉上，新增洋蔥和西紅柿是錦上添花，最後上盤時會看不到洋蔥和西紅柿，因為這兩樣材料都融化轉成濃濃的湯汁啦，裹著牛肉飽滿多汁、又增添口味的層次感。 幹辣椒段也可以不放啊，看個人的喜辣程度

2. 這個是肥瘦相間的牛肉塊，不是牛腩哦。燉牛腩也可以用這個食譜，就是時間要加長了。

牛肉想要好吃嫩滑？有3個小竅門！只要按照這3個方法來做，想不好吃都難！酒樓飯店醃牛肉，大部分都有放食粉，松肉粉等新增劑使牛肉滑嫩，不推薦這種方法。就用上面說的3個小竅門來做！第一：切牛肉要逆著它的紋路來切，切成兩毫米左右的薄片。最好選擇裡脊肉，因為吃起來更加滑嫩。第二：醃牛肉步驟，將切好的牛肉沖洗乾淨，撈出擠出水分。這一步的目的是去除牛肉的血水和腥味。接著將牛肉放入盆中，加調料：鹽2克，雞粉1克，胡椒粉1克，蠔油3克，生抽5克，老抽少許上色，蛋清一個，生粉30克能鎖住水份。朝著一個方向充份攪拌上勁，大概需要10分鐘。這樣做的目的，是為了牛肉能吸收所以的調料和上勁，就不會醃製後沒多久還出血水。上勁後倒入適量食用油，更加滑嫩，下鍋不連在一起！第三：烹飪方法，牛肉切薄片容易熟。鍋燒熱倒油，燒至五成熱時放牛肉下鍋滑散，滑至八成熟撈出。鍋中留少許油放配料爆香：比如尖椒或者其他的配料，放調味。最後才放牛肉進去翻炒幾下出鍋，這樣炒出來的牛肉滑嫩不失香味！

佘小廚（完）

牛肉怎樣做更好吃，炒前需不需要過一下水:在炒牛肉前用清水把牛肉放盆內，選把牛肉的血水浸泡出，要選擇帶筋的牛肉，在切牛肉時要己牛肉的條紋切成薄片，切好後用生抽，老抽，鹽，料酒和生粉或者不用生粉可用蛋清把牛肉調拌均勻待用，最切薑末和蒜，後用鍋下油爆炒姜蒜開大火放牛肉炒表2至3分鐘關火出鍋，動作要快，否則牛肉要老口味不好，上放香蔥即可。

牛肉先用水泡泡，把血水拔出來，然後頂刀切片，用調料味上，大約二十分鐘後備用！切蔥薑蒜，一個雞蛋打人牛肉裡！用手抓勻，然後點火，座上炒鍋用大火燒至油溫六十多度時下蔥薑蒜爆香，然後加牛肉片翻炒，然後加入醬油，鹽，少加些水，燉一會，待水快沒了加雞精，加大火收汁出勺。

應邀。要是真牛肉，怎麼做都比較好吃。無論蒸、煮、炒等，可以變化出百樣！

炒前先過一水也可以，可以用溫水洗乾淨，炒時由熱油先把肉上水擠乾淨，再放調料醬油、醬和菜等。

有人在鄉下吃飯回家後，老婆問:“今天吃了啥飯？”主人答:“今天吃了雞蛋滷子麵條的！以麵條為主。昨天吃了麵條雞蛋滷子，以雞蛋為主！”(笑話)。

牛肉的好吃做法有很多，有很多的朋友就喜歡滷牛肉，用牛肉來炒菜的卻很少，因為炒牛肉要想口感嫩，又有嚼頭卻不是那麼容易。

我就很愛吃牛肉，因為牛肉熱量很低，再搭配上辣椒，可以很好的去除牛肉的腥味，又可以是牛肉不那麼單調。做好後牛肉鮮嫩可口，尖椒爽脆，色澤豔麗，還非常的下飯。

下面來介紹下我家平時炒牛肉的做法，

食材：

牛肉、紅辣椒，青辣椒、姜、蒜、雞蛋、鹽、胡椒粉、醬油、白糖、 蠔油、料酒

做法：

1、將牛肉橫著紋理切成絲，最好選擇裡脊肉比較嫩，把切好的牛肉放入容器中。

2、放入鹽，一個雞蛋清，抓拌均勻後，再放入澱粉攪拌均勻。

3、最後倒入菜籽油，拌均勻醃製10—15分鐘。

4、把青紅線椒洗淨， 切成片。蒜切片，薑切片備用。

5、熱鍋倒入菜籽油，油溫六成熱時，放入醃好的牛肉絲炒熟後，裝入盤中。

6、鍋內留少許油，放入薑片，蒜片煸出香味後。

7、 再放入青紅線椒翻炒，再放入少許的鹽翻炒均勻，辣椒炒至八成熟。

8、再放入牛肉絲， 料酒， 白糖，醬油 ，蠔油 快速翻炒均勻即可出鍋。

9、裝盤開吃啦

我吃牛肉不過水。我對牛肉，就象對茅臺酒一樣，瘋狂。茅臺酒，撒滴於桌上點點，“我俯首甘為孺子牛”，舔幹；牛肉，過水不純。我有遺傳基因，我的娘在民國政府蔣介石統治時期便好吃牛肉。

菠蘿炒牛柳很好吃，酸酸甜甜！

瘦牛肉切薄片，打入蛋清，並加澱粉攪拌均勻；加入料酒、鹽、柱侯醬、糖適量再次攪拌均勻；菠蘿切片，洋蔥切片，甜椒切片，生薑切絲，老蔥切段；鍋啟火，加入適量油，燒熱；依次放入薑絲、蔥段爆炒；再加入牛肉片，翻炒；接著加入菠蘿片、洋蔥、甜椒片再翻炒幾下；最後再加入適量鹽、生抽，翻炒拌均；熄火裝盤，一盤香甜可口的菠蘿炒牛柳就製作好了。

牛柳炒前可以不過水。

婆婆教的炒牛肉方法，1.牛肉逆紋路切，料酒、鹽、生抽和少許老抽自己澱粉醃製20分鐘；2.切薑絲，最好是黃姜，鍋中倒多於平常炒菜的油，加牛肉，有個技巧，鍋要傾斜30度左右，這樣牛肉受熱均勻，不容易粘鍋；3.炒斷生注意火候就可以出鍋了。

教你一個小炒牛肉，準備三兩杭椒和一兩小米辣切圈，蒜頭一個剁沫，香芹二兩切段，淨鍋上火燒熱放適量油燒熱，下入牛肉炒至七成熟，倒入碗中，鍋上火炒杭椒和小米辣炒一分鐘，加少許鹽，接著下香芹段一起炒均，下牛肉炒均，加蠔油雞精胡椒粉，蒜末，大火炒一分鐘出鍋，鮮辣爽口，色澤鮮豔！

當然不需要焯水，那樣在炒容易老，而且牛肉味也小了。炒牛肉要選擇牛身上比較嫩的部位，裡脊、上腦、三岔都是不錯的選擇。

炒之前可用澱粉和蛋清醃製一下，這樣炒出來的肉會比較嫩，關鍵是火候的控制，一般爆炒不要超過1分鐘，視牛肉的薄厚而定。

炒牛肉最好的調料就是蠔油和料酒，當然黑胡椒、也是不錯的選擇。

感謝提問這麼專業性的問題！

首先，炒牛柳，炒牛肉片，怎麼上漿才嫩，怎麼更好吃，這在酒店來說，都是個非常有技術性的活兒。

我來給大家說說，牛肉上漿。

首先，選肉，牛通脊，便於下刀。去掉筋絡，逆著肉絲的走向，切片兒。對自己刀工不自信，把通脊放冰箱凍硬再切。

牛肉片沖水一小時，撈出控水，用乾毛巾吸乾水分。牛肉片（以500克為例）加小蘇打，鹽各三克，木瓜汁20克（木瓜含大量的蛋白酶，代替嫩肉粉用），順一個方向攪至發黏。

繼續加入蠔油15克，老抽5克，胡椒粉3克，白糖3克攪拌均勻。繼續加蔥姜水35克，料酒10克，打到牛肉充分吸收水分，加入蛋清一個，鷹粟粉15克，攪拌均勻，加蔥油30克，靜置三十分鐘。

小蘇打，木瓜汁致嫩。

蠔油，老抽提味上色。

蔥姜水，料酒，蛋清，為了防止炒時水分流失。

蔥油提香，還可以防止炒時肉片粘連。

牛肉洗淨，切牛肉時必須用快刀依橫斷面作片狀薄切。否則，炒出來的牛肉就會硬而韌嚼不爛，還會嵌到牙縫裡去。 牛肉洗淨，拌牛肉時用油浸泡，肉會嫩。 用澱粉和雞蛋調成的糊裹在牛肉上，可起到儲存原料內水分的作用。 牛肉上灑上啤酒浸泡半小時，入味。 炒牛肉時火候要大，多放油，材料放足。炒成七分熟，不能太老。