皮蛋是一種愛酒人士十分喜歡的食物，涼拌變蛋是一道下酒神器，但是當我們自己在家做的時候就要掌握各配料的比例，下面我來分享最家常的做法。最好的比例就是100個雞蛋，4斤水，2兩鹼面，3兩食鹽，2兩黃泥，8斤生石灰，還有就是鋸末，那麼對於這樣的一個比例來說，我們是一定要記清楚的，因為如果比例錯誤的話，可能我們做出來的皮蛋根本就不會成功的，那麼我們接下來就是要為大家介紹如何製作這樣的皮帶呢。

首先我們就是要把我們準備好的水倒在一個大鍋裡面，然後要把我們準備好的雙石灰也放進去攪拌，因為生石灰是在遇水之後會發熱的，所以說我們在攪拌這樣的實惠的時候是一定要小心的那麼對於這樣的一個比例來說，我們是一定要記清楚的，因為如果比例錯誤的話，可能我們做出來的皮蛋根本就不會成功的。

那麼我們接下來就是要為大家介紹如何製作這樣的皮帶呢，首先我們就是要把我們準備好的水倒在一個大鍋裡面，然後要把我們準備好的雙石灰也放進去攪拌，因為生石灰是在遇水之後會發熱的，所以說我們在攪拌這樣的實惠的時候是一定要小心的當鍋裡面的溫度徹底降下去之後，我們才可以把雞蛋放進去，如果我們沒有等溫度降下來，就已經把雞蛋放進去了，那麼雞蛋就會直接被燙的時候，根本就是做不了皮蛋的，當我們把雞蛋放進去，粘滿這樣的一個石灰糊之後再撈出來。

那麼我們在撈雞蛋的時候，其實是可以採用一些工具的，千萬不能夠直接用手，不然的話真的就是會腐蝕到我們的手指的，還有就是我們把雞蛋撈出來之後，就是要把雞蛋放在鋸末裡面，沾滿鋸末之後滾均勻，放進罈子密封一個月，就成了。

變蛋也叫皮蛋或松花蛋，變蛋原料是雞蛋，用鋸末、生石灰、鹼面等材料製作。

原理就是根據生石灰遇水會產生熱量，用石灰、鋸末等物包裹住雞蛋使其加熱。變蛋是雞蛋做成,松花蛋用鴨蛋做的。

大概的比例就是 50 個雞蛋的話，用鹼面80克，生石灰粉80克，食鹽30克，草木灰20克，紅泥或普通泥巴100克。

大致做法：

1、用水調製泥漿，

2、把生石灰加入鹼面，食鹽，草木灰混合，用大鐵鍋加熱至高溫。

3、把雞蛋小心放入泥漿中裹上泥漿，然後放到 攪拌好的粉末中，沾均勻。

4、放到罈子裡，密封。30天左右就可以做成。

你好，首先銀高興回答你的問題，您問的是要多少鹼面，這個也要根據做多少來定的。一、用料：塊石灰1斤，鹼3.5兩，茶葉3錢，清水1.8斤。以上用料可變60個雞蛋。 二、配料過程：先將清水倒進鍋內，並投入茶葉、面鹼、鹽，水開後煮十分鐘，隨即倒入盛石灰的鍋裡或盆裡。待石灰溶化後，再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊，撈出石灰渣子，冷涼備用。 三、操作過程：將鮮蛋放入盛石灰糊的鍋或盆裡，雞蛋沾勻灰後，撈出滾上穀糠或鋸末，隨即裝入缸裡，加蓋密封。一般來說春、秋季節需7天左右，夏季4天就行了。期滿時應隨時取樣鑑別，如蛋黃蛋青已凝結為一體，說明已變成，應立即出缸晾曬。如蛋黃、蛋青都還是稀的，說明還未變成，需要繼續變一至兩天。如蛋黃已凝固 ，蛋青成稀狀，說明出‘缸晚了，已經老化變湯了。 四、涼曬：雞蛋變成後，要立刻出缸涼曬。有兩種方法：一種是晾，一種是曬。如果雞蛋變的較嫩，最好採用通風涼幹（不見太陽）的方法。這樣表面石灰泥乾的慢，可繼續發生作用，使雞蛋變的合適。如果雞蛋在缸裡已變適宜，則採用日光曬乾的方法（夏天不能在太陽下曝曬）使表面石灰泥迅速乾透。但是，曬乾的不如涼乾的存放時間長。

松花蛋，又稱皮蛋、變蛋、灰包蛋等，是一種中國傳統風味蛋製品。主要原材料是鴨蛋，口感鮮滑爽口，色香味均有獨到之處。松花蛋不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。

經過特殊的加工方式後，松花蛋會變得黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞則有一種特殊的香氣撲鼻而來，是人民群眾喜歡的美食之一。

變蛋的製作原理是什麼？到底是怎麼做成的？

松花皮蛋是我國人民的傳統食品。由於它風味獨特、口感極好、保質期長，很受人們喜愛。同學們知道嗎？其實，將鮮蛋加工成松花皮蛋的過程是一種比較複雜的化學過程。

灰料中的強鹼（氫氧化鈉、氫氧化鉀）從蛋殼外滲透到蛋黃和蛋清中，與其中的蛋白質作用，致使蛋白質分解、凝固並放出少量的硫化氫氣體。同時，滲入的鹼進一步與蛋白質分解出的氨基酸發生中和反應，生成的鹽的晶體以漂亮的外形凝結在蛋清中，像一朵一朵的“松花”。

礦物質作用生成各種硫化物，於是蛋黃、蛋清的顏色發生變化，蛋黃呈墨綠色，蛋清呈特殊的茶綠色。食鹽可使皮蛋收縮離殼，增加口感和防腐等。加入的鉛丹可催熟皮蛋，促使皮蛋收縮離殼。而茶葉中的單寧和芳香油，可使蛋白質凝固著色和增加皮蛋的風味。

松花蛋雖然營養豐富，味道鮮美，但是其鹼性過大，故不宜多吃。有些松花蛋有氨氣氣味之原因是因為氨基酸分解等複雜反應產生氨氣，建議在食用松花蛋時，加點陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分鹼性，吃起來也更有味。

我們平時吃煮蛋時，將剛煮熟的蛋立即放入少量涼開水中，冷卻後用手搓幾下，殼就去除了；而松花蛋只需將蛋的大頭剝去泥和殼，再往小的一頭敲一個小孔，然後用嘴往小孔內吹氣，整個不碎的蛋會自然脫落。或者在剝殼時，沾點水。

夏季天氣炎熱，大多數人都喜歡在飲啤酒時用松花蛋助興，或涼拌松花蛋犒勞一家老小，他們也許從沒想過，松花蛋也可能引起食物中毒。

據有關食品專家檢驗分析，乾淨的松花蛋蛋殼上只有400－500個細菌，而髒的松花蛋蛋殼上則有高達1.4億～4億個細菌，這些細菌若大量透過蛋殼的孔隙進入蛋內，吃了這樣的松花蛋就會中毒。 在選購松花蛋時應注意，松花蛋剝開後，其蛋白是暗褐色的透明體，具有一定的韌性；而被汙染的松花蛋則呈淺綠色，韌性差，易鬆散，這樣的松花蛋千萬不能吃。

汙染松花蛋的細菌主要是沙門氏桿菌，它隨松花蛋進入人體後，在腸繫膜上引發炎症，菌體裂變後會產生毒性很強的內毒素，致使人作出現中毒症狀。

據傳說，六百多年前，朱元璋剛開始搞事情，還沒打得天下的時候，為了補充士兵的營養和食物，派陳友諒在洞庭湖一帶大量收購鴨子和鴨蛋。當地的鴨農就告訴了鴨蛋不用煮熟可以吃的法子，把鴨蛋用鹽、石灰和草木灰包裹起來，還方便大量儲存和運輸。所以至今當地還有叫變蛋為“灰滾蛋”、“鹽灰蛋”的。

變蛋在生活中也稱皮蛋、彩蛋，因其晶瑩剔透，裡面有猶如針松的松葉花紋，又稱松花皮蛋。其口感嫩滑，味道醇厚而帶有很重鹼味，在外國人眼中是不被接受食物，但卻是國內很受歡迎的一道美食，它獨特的味道和鮮香成為喜愛的人不可抗拒的美味。在夏天一份涼拌皮蛋就是下酒最好的佐菜，平時上火，牙痛也會吃上一個清清火，這麼受歡迎的變蛋是怎麼做的呢？

導讀：做變蛋要多少鹼面？該怎麼新增？

製作變蛋其實很簡單，在家做很方便，主要用到的材料就是雞蛋、生石灰、鹼面、黃泥、草木灰、鋸末、食鹽、紅茶經過調製泥漿，然後把雞蛋放入均勻裹滿30天左右即可。那麼鹼面放入多少呢？

鹼面要多少需要根據醃製雞蛋的多少，用什麼方法醃製來決定，醃製方法有幹醃製和水醃製兩種，下面就以50個雞蛋為例，說說不同醃製方式需要鹼面用量。

幹醃製，幹醃製就是用水把黃泥化開，再加入生石灰、鹼面、食鹽、草木灰混合調製均勻然後放入鍋中加熱，等冷後把雞蛋均勻裹上一層，在放入鋸末（或穀殼）中再裹一層，最後入壇密封醃製。其鹼面的用量是50g，生石灰200g，草木灰700g，黃泥50g，鹽60g，那麼鹼面在幹醃製方式中與雞蛋比例大概就是1個雞蛋1g鹼面。水醃製，水醃製就是將鹼面、紅茶、食鹽放入鍋中加水燒開，然後加入生石灰攪拌均勻，然後倒去器皿中等涼冷後把雞蛋放入，入壇密封醃製。其鹼面用量100g，生石灰500g，紅茶40g，食鹽65g，那麼鹼面在水醃方式中與雞蛋比例大概就是1個雞蛋2g鹼面。

當然，上面這些只是一個參考標準，不能百分百保證正確，具體還是要根據實際操作來衡量，一般工業生產有一個固定比例，但是家中製作需要經驗的積累。

知識拓展

知道了做變蛋需要的材料，那麼這些材料是怎樣讓雞蛋轉變成變蛋呢？

雞蛋轉變為變蛋就是一個化學反應過程。利用鹼性物質與蛋類蛋白質含有的氨基酸作用形成氨基酸鹽，最後凝固成皮蛋並形成幾何形狀結晶（皮蛋上的松花）。

1.鹼面、生石灰，這兩種物質與水一起融合，就會生成鹼性物質氫氧化鈉，然後滲透到雞蛋內與蛋清和蛋黃產生反應形成皮蛋，這兩種是主要變蛋主要材料。

2.草木灰、黃泥，有幫助蛋白凝固的作用，同時也是防止細菌進去雞蛋內，造成製作變蛋失敗。

3.紅茶，茶葉中的物質經過反應會形成墨綠色，不但能輔助凝固，還能增加顏色，緩和變蛋中鹼味的辛辣味。蛋黃中的色素會因為酸鹼性不同而產生不同的顏色，像墨綠、草綠、橙黃等多種顏色。

4.食鹽，鹽不但有增味提鮮、防腐作用，還能使蛋凝固、收縮、松殼。但是鹽也不放入過多，不然就會口感很鹹。

5.催熟劑，以前是用氧化鉛，但是氧化鉛會引起慢性中毒，禁止使用後改用硫酸銅和硫酸鋅，其作用就是幫助蛋白質凝固，縮短變蛋成熟時間，最主要作用就是防止變蛋失敗，讓變蛋已經凝固的蛋白不在液化，變蛋液化表現就是蛋黃凝固，蛋白是水。

介紹完了變蛋材料、用量和變蛋原理、材料作用，下面就介紹一種簡單的製作方法。

～～【變蛋製作】～～

第一步：材料準備

主料：雞蛋50個

輔料：鹼面50g、生石灰200g、黃泥50g、草木灰700、清水2斤、鋸末大量。

調料：鹽60g。

第二步：材料處理

把雞蛋清洗乾淨，晾乾備用。

第三步：開始製作

1.鍋中加入清水，加入生石灰攪拌均勻，然後再倒入草木灰、鹼面、黃泥、食用鹽繼續攪拌均勻。

2.等鍋中調製的泥漿冷卻後，把雞蛋放入，讓雞蛋炒麵均勻裹上泥漿，然後撈出。

3.把撈出裹滿泥漿的雞蛋放入鋸末中再裹一層鋸末，以泥漿不外流為標準。

4.把沾滿鋸末的雞蛋放入密封的壇中密封貯藏，避光存放，一般需要30天左右。

==【變蛋】製作小貼士

1.雞蛋最好挑選比較大一點的雞蛋，清洗乾淨雞蛋表面雜質，然後晾乾。

2.當準備用水加入生石灰時，一定要帶手套和護目鏡，因為生石灰遇水能產生很大的熱能，沒有防護措施容易被傷到。

3.需要等冷卻後才能放入雞蛋裹泥漿，不然雞蛋會被生石灰與水產生的熱量燙熟，就變不成變蛋了。

4.在拿裹泥漿的雞蛋時不能直接用手拿，因為石灰有腐蝕性，需要用工具把雞蛋撈出。

5.裹鋸末時要主要均勻佈滿，讓泥漿不流動即可。

6.一定要密封避光存放，不然變蛋容易失敗。中途可以用手搖搖看，如果有明顯搖動感就說明皮蛋醃製快好了。

最後總結

鹼面是做變蛋的重要材料，需要根據製作雞蛋數量和製作方法來新增用量，一般情況下，幹醃製法1個雞蛋用1g鹼面，水醃製法1個雞蛋用2g鹼面，這只是參考標準，具體需要根據現實情況決定。至於鹼面該怎麼新增？鹼面按照一定比例直接新增，和其他材料一起投放即可，並不需要什麼特殊處理步驟。

我是超級吃貨，精通各種美食。特別會做變蛋，也就是松花蛋。我做變蛋的用鹼量是:15個鴨蛋放鹼面35克。下面我教大家做變蛋的具體方法及用料。

用料:鴨蛋15個，食用鹼35克，茶葉20克，生石灰100克，草木灰150克，鹽15克，鋸末適量。

1、茶葉用600ml熱水泡開，撈出茶葉不用。把生石灰倒入盆中，用一部分茶水和均勻無顆粒，再加入食用鹼和鹽，充分攪拌均勻，最後加入草木灰，倒入剩下的茶葉水，和成稀狀，但不要太稀。

2、把鴨蛋均勻的裹上一層和好的草木灰泥，再放到鋸沫裡滾幾圈，讓鴨蛋均勻的粘上鋸沫。依次做好後放入塑膠袋中密封。放在通風處，一週後便可食用。

變蛋有多種使用方法，可以做皮蛋豆腐，老醋松花蛋，乾煸松花蛋，薑汁皮蛋。

皮蛋的製作原理就是利用鹼性溶液,促使蛋白水化後,蛋白鍵重新排列組合,形成所謂變性蛋白凝固而成。雞蛋當然可以做皮蛋羅~我吃過口感不錯喔只是用雞蛋做的會比較小顆我想是因為雞蛋價值比鴨蛋高。而且雞蛋可以做成多種料理又營養又好吃。鴨蛋好像就很少用途腥味蠻重的。所以雞蛋大部分都做成皮蛋，在我們河南叫做變蛋。

變蛋所需材料：新鮮雞蛋，食用鹼面 生石灰 鋸末或者草木灰

比例配方：100枚雞蛋 4兩鹼面 2斤石灰（根據雞蛋上裹得薄厚略有不同），鹼面倒入生石灰加水攪拌成糊狀，稠度是放入雞蛋不下沉即可。雞蛋裹勻石灰，撈出沾滿鋸末。放入塑膠密封放室內，溫度20度左右7-9天即可變成變蛋，溫度越高越快。冬天溫度低時間會比較長一點，變蛋變成後室外晾曬到乾透即可。個個金黃Q彈。方法分享給大家。大家要收藏哦！

盡是燙帶，我曾也是訪網上傳播什麼製作皮蛋，松花蛋都臭了，有的和買的松花蛋一樣但鹼的吃不成壞了我幾十斤雞蛋，心者壞了？

其實做變蛋是根據你實際需要做多少枚雞蛋，來決定具體用料多少的！

我以100枚雞蛋為例，為你解答！

準備配料：新鮮的雞蛋100枚，生石灰1公斤，純鹼0.35公斤，食用鹽35克，大茴香25克，花椒25克，松柏枝1把，味精5克，茶葉5克，穀糠，草木灰，黃泥。

1，先把花椒，大茴香，松柏枝放在鍋內，加適量水煮30分鐘。

2，然後加入食用鹽，茶葉煮5分鐘。

3，加入味精攪拌均勻，熬製成湯。

4，撈出殘渣，等鍋內的湯稍微冷卻後，加入生石灰和純鹼攪拌均勻，讓其完全融化。

5，抓8~10把草木灰，加入黃泥，看顏色微微泛黃就可以了，攪拌至糊狀。

6，將選好的鮮雞蛋，在漿糊中侵粘一下，讓雞蛋表面粘滿漿糊。

7，粘滿漿糊的雞蛋滾上穀糠放在容器中密封（可以用大的塑膠帶，一定要密封好）

如何判斷是否成熟？

一般來說春天和秋天需要7天左右，夏季需要4天左右。時間到後應隨時取樣鑑別是否成熟，如蛋黃蛋清已凝結，說明已經變好，應立即拿出晾曬。如蛋黃和蛋清是稀的說明還未變成，繼續密封在等1~2天，留意觀察。如果蛋黃已經凝固，蛋清是稀狀，說明變過頭了，已經老化。（可以用手電探照檢視）

變蛋很多人都喜歡吃，變蛋晶瑩明亮，顏色金黃，聞起來香氣撲鼻，口感滑嫩爽口，越嚼越香，我們家每年都會做變蛋，做變蛋石灰和鹼的比例是5：1，就是5斤石灰放1斤鹼面，先把鹼面加水燒開再放石灰。

變蛋就是用雞蛋製作而成的，變蛋是我們河南的一種特產，就是用雞蛋加上鋸末、石灰、鹼等材料製作而成，像我們這裡，自己家都會養雞，雞蛋吃不完，容易放壞，就會用來加工成變蛋，這樣不僅好吃還能放的時間長，變蛋裡面的黃是越嚼越香，我爸爸就喜歡吃變蛋，每年都會做上一點，下面就給大家分享一下做法。

一、什麼是變蛋

很多人可能不知道變蛋是什麼，變蛋也叫皮蛋，不過我們這裡就叫變蛋，是用雞蛋做成的，跟我們經常吃的松花蛋有點像，但是可是不一樣的哦，松花蛋是用鴨蛋做成的，變蛋是我們河南的特產，就是用鹼、石灰按一定的比例，攪拌成糊狀，把雞蛋放進去裹均勻，再沾上一層鋸末，密封一段時間就成變蛋了。

二、製作步驟

1、雞蛋、鹼面一斤、生石灰5斤、鋸末適量

2、把雞蛋挑選一下，挑選新鮮的外殼完好無壎的雞蛋，準備一個鍋，把鹼面放進鍋裡，加入適量的水燒開，再倒入石灰粉，加入一點清水，攪拌成細膩的糊狀。

3、我們可以拿個雞蛋，放進鍋裡，試一下稀稠度，雞蛋浮在石灰裡，就說明稀稠度可以，準備一個工具，把準備好的鋸末放進去備用。

4、等到石灰糊放涼以後，把雞蛋放進石灰糊裡，均勻的包裹上石灰糊以後，把雞蛋用工具拿出來，一定不能用手去拿，石灰會把手腐蝕。

6、雞蛋拿出來以後，放在鋸末上，滾上均勻的鋸末，看不到石灰外漏就可以了，全部做完後，接下來就是把雞蛋密封好。

7、準備一個紙箱子，裡面放上一個大的塑膠袋，把雞蛋輕輕地放進塑膠袋裡，全部放好後，把袋子口綁緊，箱子密封起來，放在陰涼通風的地方，夏天的話，一星期左右就可以了，冬天的話時間要長些。

8、中間可以把雞蛋拿出來看一看，有明顯的晃動就說明雞蛋已經變好了，剝開一個，金黃色的，晶瑩明亮，吃的時候，洗一下再吃。

小技巧

1、挑選雞蛋的時候，一定要挑選外殼完好無損的雞蛋，雞蛋外殼稍微有些磕碰的都不行，會變不成變蛋的。

2、石灰和鹼的比例是5：1，在製作變蛋的過程中，一定要帶上手套，眼鏡、口罩，因為石灰是有腐蝕性的，吃變蛋的時候，一定要洗後再吃，避免上面有殘留的石灰。

3、一定要等石灰鬍放涼後，再放雞蛋，不然石灰糊太熱，雞蛋就被直接燙熟了，就沒法再製作變蛋了。

總結：透過以上的分析，我們知道了做變蛋放多少鹼面，就是按照石灰和鹼面5：1的比例放的，把鹼面放鍋里加水燒開，再放入石灰粉，攪拌成細膩的糊狀，等到放涼後，把雞蛋放進去裹均勻，再裹上一層鋸末，放進箱子裡密封好，放在陰涼通風的地方，一個星期就差不多變好了，製作簡單又好吃。

松花蛋又叫皮蛋，變蛋，灰皮蛋等，是中國傳統的雞蛋產品。主要原料是鴨蛋，鴨蛋具有新鮮，光滑和清爽的口感，並具有獨特的顏色和香味。松花旦不僅受到國內消費者的喜愛，而且在國際市場上享有很高的聲譽。經過特殊的加工方法，松花蛋將變黑髮亮，上面帶有白色圖案，聞起來會散發出特殊的香氣。它是人們最喜歡的美食之一。煮雞蛋的原理是什麼？怎麼做的？松花皮蛋是我們人民的傳統食品。由於其獨特的風味，極好的口感和較長的儲存期限，因此非常受歡迎。你們知道嗎實際上，將新鮮雞蛋加工成松花皮蛋的過程是一個相對複雜的化學過程。骨灰中的強鹼（氫氧化鈉，氫氧化鉀）從蛋殼的外部滲透到蛋黃和蛋清中，並與其中的蛋白質相互作用，導致蛋白質分解，固化並釋放少量的硫化氫氣體。同時，滲透的鹼進一步中和了從蛋白質分解的氨基酸，並且所形成的鹽晶體在蛋清中凝結成美麗的形狀，如“松花”。礦物質的作用會產生各種硫化物，因此蛋黃和蛋清的顏色會發生變化，蛋黃為深綠色，蛋清為特殊的茶綠色。食鹽可以使蛋殼中的皮蛋收縮，增加口味和保鮮度。新增的鉛丸可以使皮蛋成熟並促進皮蛋的收縮。茶中的單寧酸和芳香油可使蛋白質凝結並著色，並增加皮蛋的風味。松花雞蛋雖然營養豐富，味道鮮美，但鹼性太強，不宜多吃。某些松花雞蛋中有氨味的原因是氨是透過複雜的反應產生的，例如氨基酸分解。建議在吃松花蛋時加些老醋。醋可以對部分松花雞蛋進行殺菌和中和，使其更美味。味道。平時吃煮雞蛋時，應立即將新鮮煮熟的雞蛋放入少量冷開水中，冷卻後用手擦拭，去殼；而對於松花蛋，我們只需要剝去雞蛋大端的泥和殼，然後朝小端敲一個小孔，然後用嘴將它吹進小孔，整個未破損的雞蛋就會自然脫落。或在剝去外殼時，用水蘸一下。在炎熱的夏季，大多數人喜歡喝菠蘿蛋，一邊喝啤酒一邊增添樂趣，或者用菠蘿蛋涼爽地對待整個家庭。他們可能從未想過菠蘿蛋也會引起食物中毒。根據有關食品專家的檢查和分析，乾淨的松花卵殼上只有400-500個細菌，而骯髒的松花卵殼上則有1.4億至4億個細菌。如果這些細菌大量透過蛋殼的孔進入，雞蛋中的松花蛋會中毒。購買松花蛋時，應注意，去皮鬆花蛋後，蛋清呈深褐色透明，有一定的韌性。被汙染的松花蛋為淺綠色，韌性差，容易鬆動。永遠不要吃。汙染松花卵的主要細菌是沙門氏菌。松花卵進入人體後，會引起腸繫膜發炎。細菌分裂後，會產生劇毒的內毒素，導致人體中毒症狀。相傳六百多年前，朱元z剛開始做事，在世界上無能為力之前，為了補充士兵的營養和食物，他派陳有良去買了很多洞庭湖地區的鴨蛋和鴨蛋。當地的鴨農告訴鴨蛋如何不煮熟就吃。鴨蛋用鹽，石灰和植物灰包裹，方便儲存和運輸。因此，到目前為止，仍然有一些本地名稱稱為“ Bandan”，如“ Gray Get Out”和“ Salt Ash Egg”。

做變蛋要放多少鹼面，該怎麼新增，做變蛋鹼面的用量是沒有什麼標準答案，每個地方的做法都不一樣，放鹼的量也都不一樣，我們家人都是100個雞蛋2兩左右的鹼面，做出來的變蛋口感爽滑，蛋黃越嚼越香。

變蛋不知道大家都吃沒吃過，變蛋在我們這裡，超市、小賣部到處都能看到變蛋的身影，變蛋也叫皮蛋，不是松花蛋，變蛋是用雞蛋做出來的，切開晶瑩剔透，顏色金黃，特別是蛋黃，是越嚼越香，很多人都喜歡吃，用來涼拌也很好吃，我爸爸就很喜歡吃，每年媽媽都會用自己家的雞蛋來做變蛋，下面就來分享一下做變蛋要多少鹼面。

一、製作步驟

1、食材：雞蛋100個、水適量、鹼面2兩、鹽2兩、鋸末適量、生石灰10兩、草木灰2斤

2、做變蛋要挑選新鮮的雞蛋，這樣做出來的變蛋才更好吃，準備一個鍋，鍋里加入適量的水，把鹼面倒進去化開，再加入鹽、石灰粉、草木灰，攪拌均勻，最好是帶上手套和眼鏡，石灰倒進水中會發熱，要小心一點。

3、把雞蛋放進去一個，雞蛋浮在石灰中，說明稀稠度可以，找一個工具，最好是用鐵絲做一個圓圈，好操作，一定要等到石灰放涼後再放雞蛋。

4、等到石灰糊放涼後，把雞蛋一個一個的放進去，使雞蛋均勻的裹上石灰糊，用工具撈出來，一定不要用手去拿。

5、準備一些鋸末，把雞蛋撈出來，放在鋸末上，均勻的滾上一層鋸末，準備一個箱子，把雞蛋放進去密封好，放在陰涼處儲存，一個月左右就可以吃了，冬天時間可能要長一點，中間我們可以取出一個看看，有明顯的晃動就是變好了。

小技巧

1、做變蛋一定要挑選新鮮的雞蛋，一定要外殼完好無損的雞蛋，鹼不要放太多了，放多了做出來的變蛋不好吃，影響口感。

2、一定要等石灰糊放涼了，再把雞蛋放進去，全部做好後，一定要密封好，放在陰涼處，不然容易壞。

總結：變蛋的做法其實很簡單，多做幾次就熟了，鹼面一定不要放多了，要不然做出來的變蛋會不好吃，影響口感，變蛋一般一個月就可以了，冬天可能時間會長一點，變好的變蛋直接拿來吃，或者用料汁涼拌，都非常的好吃。

變蛋就是皮蛋，我們通常都是這樣叫的。做皮蛋的方法其實並不單一，石子就以知道的和大家聊一聊。

大家對“皮蛋”應該都不陌生，在不同的地方有著不同的叫法，有的就叫松花蛋，也有的叫灰包蛋，包蛋。同一種東西叫法不同，這種現象很常見，但是對於皮蛋這種食品來說，有的是按地方習慣分的，有的是按做皮蛋的蛋種來區分的，比如說有的地方把用鴨蛋做的皮蛋叫松花蛋，用雞蛋做的叫皮蛋。其實不管用哪種蛋，做法都是差不多的。所以為了方便，小編下述統稱皮蛋。

皮蛋起源傳說成迷，看似平平無奇卻名揚海外

皮蛋在我國起源一直都是個無法定論的傳說，出現的最早的時間是600年前，是在元末明初時出現的。也有的說皮蛋的歷史很短，差不多就兩百年而已，總之各有各的說法，大家若是有興趣可以詢問一下度娘。雖說皮蛋的起源誰都拿不準，但是皮蛋遠銷海外倒是事實，早在清朝就已經名揚天下了，最早的皮蛋可能是味道不好吧，這是猜測，但是到了清朝就形成了一套完整的製作手法，可以這樣說清朝的皮蛋已經成熟了。而現如今皮蛋發展更是迅速，不僅產量遠勝從前，而且在皮蛋製作的原料上還予以了改進，讓這個傳統食品環保，健康，吃得安心，放心。

從皮蛋起源開始到現代製作，主打的食材用料是鴨蛋。小編曾經就有疑惑為什麼不能用其他的蛋來做皮蛋呢？其實用其他的蛋來做也是可以的，對於這一點我們後面再做描述。但是為什麼直到現代做皮蛋還是以鴨蛋為主呢？其實用鴨蛋做為首選，還是很有道理的，這也是我們老祖宗的一種智慧體現。首先就是鴨蛋的大小比較適中，比雞蛋大比鵝蛋小。鴨蛋的蛋殼厚度比較適中，並且厚度均勻，蛋殼表面的毛細孔也是差不多的大小，在醃製過程中穩定度高，成功率非常的高。

皮蛋不管是傳統的製作方法，還是現在工藝製作方法。都會用到石灰粉等純鹼原料，這種原料在醃製過程中，鴨蛋的鴨蛋白的酸鹼度要相對高於其他蛋類，可操作強，不會因為稍不留神就會讓蛋白化成水。第三個就是成本問題了，產蛋數量鴨蛋沒有雞蛋多，但是雞蛋雖說也能做皮蛋，但是成功率以及保質期都比較短。而有的朋友會問那為什麼不用鵝蛋，先不要說鵝蛋了，光養鵝的成本就已經大了去，相比之下鴨蛋是最為合適的。還有一點是鴨蛋獨有的，那就是具備一定的藥用價值，大家都知道鴨蛋是涼性的，我們在日常生活中如生上火喉嚨疼，口腔潰瘍，鴨蛋做出來的皮蛋加入一點麻油有很好的治療作用。

皮蛋看似簡單，要做好其實真的不容易

在80,90年代，我們的父輩們時常是自己在家制作皮蛋的，用到是石灰，茶葉，草木灰，純鹼，食鹽混合成泥狀。然後塗抹在鴨蛋上面，最後在表面附上一層稻糠，這是80後的朋友小時候見到最多的皮蛋了。如今在家做皮蛋其實比以前要方便很多，因為市場上就有賣的皮蛋粉，不需要你自己配置的，只需要準備好蛋和茶葉，鹽就可以操作了。既然是自己在家做，那麼就不需要太侷限於鴨蛋這一個品類，雞蛋，鵪鶉蛋都可以拿來做皮蛋的。當然了，不同品類的皮蛋除了味道不同外，成熟的時間也是不一樣的。但製作方法完全相同，石子在這裡用鴨蛋來做描述，基本配比：皮蛋粉100克，茶水90毫升，鹽15克，鴨蛋適量。首先將鴨蛋洗乾淨，洗乾淨後一定要徹底晾乾水分；

第二步，拌泥。先將茶葉泡出茶葉水，等到茶水冷卻後濾掉茶葉，然後將鹽放入皮蛋粉中稍微攪拌一下後倒入茶水攪拌均勻，這時皮蛋粉因為有石灰成分所以會產生熱量，屬於正常現象，這時將泥攪拌至粘稠狀態後等待冷卻備用；

第三步，裹泥。待皮蛋泥徹底冷卻後，將洗淨晾好的鴨蛋裹上一層，再放到儲物盒裡面存到陰涼處儲存起來即可，自己在家做不需要用稻糠，用稻糠的目的是為了緩衝，防止蛋蛋之間碰撞導致破裂；

第四步，等待。這是決定皮蛋是否成功的關鍵，時間，溫度把握是最難的，新手小白要格外注意。一般鴨蛋在醃製完成後，要先將蛋上的皮蛋泥洗乾淨，然後擦乾水分，放在通風處等幾天再吃。因為剛做好的皮蛋有非常重的鹼味，通風幾天後鹼味會散去，會更好吃一些。對於新手小白來說，不同的時間點要做檢視，鴨蛋在醃製後12天時就可以拿出來了，而我們檢視的時間點一般從12天開始，因為不同品種的鴨蛋，以及個頭的大小都會影響到時間。

醃製第12天

醃製第13天

醃製第14天

醃製第16天

醃製第17天

醃製第18天

醃製第21天

醃製完好的鴨蛋狀態

為什麼到時間要查驗皮蛋呢？

製作皮蛋的醃製過程是從外到內的，有很多時候看醃好的鴨蛋蛋清是很好的，但是掰開後蛋黃卻沒有完全成熟。當看到蛋黃有半透明感，雖然蛋黃仍然還有流動性，如上述第14天圖樣，這就已經是最好狀態了，這時只需將所醃製的鴨蛋洗淨，擦乾，放在通風處幾天，蛋黃自然會凝固。如果不注意繼續醃製，就會出現蛋清粘蛋殼的現象，如果還繼續就會出現蛋清水解現象，如同上述第16天以後的圖樣。這是因為蛋清一開始在鹼的作用下，會形成凝固狀態下的蛋白質凝膠，如果在鴨蛋醃製成熟後不停止醃製，繼續在這種強鹼狀態下，它就會發生蛋白質變性，也就形成了水解，簡單的說就是醃製鴨蛋先從液態到固態，再由固態到液態。如上述第21天圖樣。

製作皮蛋注意事項

製作皮蛋看起來很簡單，但是確實是一個非常精細的化學反應的過程，尤其是對新手小白在最後等待的階段是最難受的。製作皮蛋首先要注意的環境溫度，最好是在25攝氏度的環境下 ，也就是說在春秋季節做皮蛋最合適。其次就是皮蛋泥的濃度，濃度的強弱直接影響到成熟的時間，因為整個過程是鹼的作用過程。第三就是蛋的大小了，所以在做之前要選好差不多大小的蛋。第四對時間的把控，由於上述原因，到了12天以後就要開始檢查了，以免過頭。

皮蛋上的松花雖然好看，不要被其迷惑

皮蛋剛剛成熟時，是不會有松花的。不要以為松花是做皮蛋成功的標誌，其實不是，皮蛋成功與否和松花沒有任何關係。產生松花的原因是皮蛋在風乾的過程中，由於鹽分沉積積累的產物，所以不需要在意此點。

溫馨貼士：

1. 皮蛋粉在市場的品類有很多種，不管哪類製作皮蛋的方法是相同的。另外，皮蛋粉是一種化學混合物，千萬要放好，小孩不可以用來玩耍，使用皮蛋粉時一定要帶上膠質手套，防止粉中的鹼燒傷面板；

2. 家用皮蛋粉基本上都是無鉛，所以不要擔心鉛所造成的傷害。以前做皮蛋是因為加入了黃丹粉（氧化鉛），所以鉛含量就非常的大，就會出現超標現象；

3. 不管是市場上的無鉛皮蛋，還是自家做的皮蛋，雖說都是“無鉛”。但是希望大家要明白一點，所謂無鉛不是不含鉛，而是鉛含量低，符合國家標準；

4. 雞蛋，鵪鶉蛋也是可以用來做皮蛋的，方法相同，只是時間不同而已。在25攝氏度的環境下，雞蛋的時間約14天成熟，鵪鶉蛋約4天成熟；在15攝氏度的環境下，雞蛋的時間約18天成熟，鵪鶉蛋約7天成熟；

5. 所用茶葉不分品類，只要是茶葉都可以用於製作皮蛋；

6. 皮蛋雖然好吃依然要注意量，孕婦兒童禁食，孕婦吃後容易產生流產，早產，胎兒畸形的現象，兒童會影響智力發育。老人最好少吃，皮蛋屬於高膽固醇食品，它的膽固醇是鮮鴨蛋的5倍，是羊肉的10倍，是非常不適合高血壓，高血脂的人食用的；

變蛋也叫皮蛋，是用雞蛋做成的，松花蛋是用鴨蛋做的，像我們農村人，家家戶戶都養雞，雞蛋也產的多，吃不完的時候就會自己做變蛋，這樣可以儲存更長時間。

做變蛋要多少鹼面？我的經驗是：500克石灰需要加100克鹼面，可以變出50個蛋。大家記住這個比例，有能力的話一次就成功，鹼面的量非常關鍵，加的多了，變出來的蛋會發澀發苦，一定不要亂放哦。

一、變蛋製作步驟

1、準備原料：雞蛋50個、石灰500克、鹼面100克、鋸末或草灰若干、清水

說明：大家要做的多的話，可以按這個比例來即可。做變蛋只需這些原料即可，不要聽別人說加什麼鹽、五香粉什麼的，亂七八槽的，本來是非常簡單的東西，非要整那麼麻煩，沒有一點意義。

2、先將鹼面用溫水化開；準備一口鍋，將石灰倒進去，倒入鹼面水，再加入清水，加清水的時候，一邊倒一邊攪拌，攪拌成糊狀，濃度比牙膏再稀點，能夠完美的粘到雞蛋上就可以了。

3、挑選沒有破皮沒裂口的雞蛋，慢慢放進鍋中，讓雞蛋皮全部裹上石灰，不要露皮為準，然後撈出雞蛋，放在鋸末或草灰上滾一滾，讓外面粘滿草灰。

4、把滾好草灰的雞蛋放進塑膠袋中，紮好口密封起來，夏季密封7天，冬季10天，時間到了就可以開袋食用了，非常簡單方便。

二、製作小技巧

1、石灰與鹼面的比例很重要，一般就是1斤石灰2兩鹼面，能做50個蛋，不管做多少，始終按這個比例來就可以了。

2、做變蛋很簡單，只需以上原料即可，並不需要像別人所說的，又是加鹽，又是加香味、花椒什麼的，加這些東西怎麼加？加了也沒一點效果，那石灰與鹼的味道那麼濃，這種香味怎麼可能浸入到雞蛋裡？

3、放進塑膠袋子中儲存7-10天即可，我看有些人說要密封一個月，哈哈，我估計一個月，雞蛋都臭的不要不要的，一週多時間就行了，夏季就短點，冬季就長點，完全用不了一個月。

總結：以上就是變蛋的製作步驟，非常簡單，但是對於沒做過的人來說確實比較好奇，說一千道一萬，還是自己要實踐一下，喜歡吃變蛋的朋友，趕緊試一試吧。

1、將雞蛋逐個放進盛有石灰膏的鍋中，與松花蛋不同，河南變蛋是無鉛的，並且可以上桌。

2、將裹好石灰的雞蛋放在鋪好的鋸末上，均勻擺放好的雞蛋，將雞蛋均勻沾上鋸末。

3、將雞蛋放入事先準備好的塑膠袋內，袋子上不能有破洞，密閉封存，一定要仔細檢查好。

4、雞蛋全部放進去後，靜止20天左右，開啟袋子在陰涼地進行晾曬，切不可Sunny直曬，美味可口的變蛋就做好了。