臭豆腐

小吃

共3個含義

臭豆腐，中國傳統特色小吃，在各地的製作方式、食用方法均有相當大的差異，有北方和南方的不同型別，臭豆腐在南方又稱臭乾子。其名雖俗氣、卻外陋內秀、平中見奇、源遠流長，是一種極具特色的中華傳統小吃，古老而傳統，令人慾罷不能。製作材料有大豆、豆豉、純鹼等。 在中國以及世界各地的製作方式和食用方式均存在地區上的差異，其味道也差異甚大，但具有“聞起來臭、吃起來香”的特點。南京、長沙的臭豆腐乾相當聞名，臺灣、浙江、上海、北京、武漢、玉林等地的臭豆腐也頗有名氣。 天津街頭多為南京臭豆腐，為灰白豆腐塊油炸成金黃色，臭味很淡。武漢街頭的臭豆腐多以“長沙臭豆腐”為招牌，但製作方式並不相同，是用鐵板澆油煎，中不空並且為淡黃色。

中文名

臭豆腐

英文名

Stinky tofu (Smelly tofu)

主要食材

黃豆，滷水

分類

長沙小吃，紹興小吃，川菜

口味

聞起來臭，吃起來香；外酥內嫩，鮮而多汁

材料

黃豆辣椒油 茶油 醬油 醋

代表地區

南京、長沙

簡要介紹

臭豆腐小吃：

是中國漢族特色小吃之一，流傳於大中華圈及世界其他地方的豆腐發酵製品。在各地的製作方式、食用方法均有相當大的差異。

臭豆腐

臭豆腐，是相當流行的小吃。臭豆腐乳屬於豆腐乳的一種，在清代曾作為御膳小菜送往宮廷，受到慈禧太后的喜愛，親賜名御青方。

湖南、上海、北京、臺灣、紹興、是頗具代表性的小吃。臭豆腐在長沙稱為“臭乾子”，以長沙市坡子街火宮殿地區的小吃攤最為火爆。

武漢街頭的臭豆腐多以“長沙臭豆腐”為招牌，但製作方式並不相同，是用鐵板澆油煎，中不空並且為淡黃色。天津街頭多為南京臭豆腐，為灰白豆腐塊油炸成金黃色，臭味很淡。

臭豆腐是有著豐富文化的民間休閒小吃，距今已有近千年的歷史，其最風光的時代可追溯到清宣統年間，慈禧太后賜名“青方”，使得臭豆腐立即名揚天下，據歷史考證慈禧太后也有吃臭豆腐的嗜好，還將其列為御膳小菜。臭豆腐好吃，究其原因還是那一罈好滷，滷的製做方法極其複雜，不僅僅是用新鮮蔬菜醃製讓其自然發酵，而是在其醃製和發酵過程中不斷加入各種香料精心調製，沒有幾年的時間不敢稱老滷或好滷，只能稱為清滷，一罈好的滷水常常有二十以上的年頭。

菜餚由來

臭豆腐

相傳清朝康熙八年，由安徽黃山來京趕考的王致和金榜落第，閒居在會館中，欲返歸故里，交通不便，盤纏皆無，欲在京攻讀，準備再次應試，又距下科試期甚遠。無奈，只得在京暫謀生計。王致和的家庭原非富有，其父在家鄉開設豆腐坊，王致和幼年曾學過做豆腐，於是便在安徽會館附近租賃了幾間房，購置了一些簡單的用具，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣。時值夏季，有時賣剩下的豆腐很快發黴，無法食用，但又不甘心廢棄。他苦思對策，就將這些豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用鹽醃了起來，之後歇伏停業，一心攻讀，漸漸地便把此事忘了。

秋風颯爽，王致和又想重操舊業，再做豆腐來賣。驀地想起那缸醃製的豆腐，趕忙開啟缸蓋，一股臭氣撲鼻而來，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口嘗試，覺得臭味之餘卻蘊藏著一股濃郁的香氣，雖非美味佳餚，卻也耐人尋味，送給鄰里品嚐，都稱讚不已。

王致和屢試不中，只得棄學經商，按過去試做的方法加工起臭豆腐來。此物價格低廉，可以佐餐下飯，適合收入低的勞動人食用，所以漸漸開啟銷路，生意日漸興隆。後經輾轉籌措，在延壽街中間路西購置了一所鋪面房，自產自銷，批零兼營。據其購置房屋的契約所載，時為康熙十七年冬。從王致和創造了獨一無二的臭豆腐以後，又經多次改進，逐漸摸索出一套臭豆腐的生產工藝，生產規模不斷擴大，質量更好，名聲更高。清朝末葉，傳入宮廷。傳說慈禧太后在秋末冬初也喜歡吃它，還將其列為御膳小菜，但嫌其名稱不雅，按其青色方正的特點，取名“青方”。

地區差異

臭豆腐在中國以及世界各地的製作方式和食用方式均存在地區上的差異。長沙和紹興的臭豆腐乾相當聞名，但其製作以及味道均差異甚大。

宮廷貢品北京王致和臭豆腐等曾光臨並誇獎，美

臭豆腐

國《食品》雜誌也親臨採訪。火宮殿選用上等黃豆做成豆腐，然後把豆腐浸入放有冬筍、香菇、麴酒、瀏陽豆豉的滷水中浸透，表面會生出白毛，顏色變灰。初聞臭氣撲鼻，用油鍋慢慢炸，直到顏色變黑，表面膨脹以後，就可以撈上來，濃香誘人，澆上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香鬆脆、外焦裡嫩的臭豆腐。

長沙街頭也有很多民間製作臭豆腐的能手，深受民眾的喜愛。

紹興的油炸臭豆腐是用壓板豆腐切成2．5釐米見方的塊，放入黴覓菜梗配製滷中浸泡，顏色為黑灰色。

北京聞名的王致和臭豆腐為臭豆腐乳，與南方流行的臭豆腐乾是兩種不同的食品。王致和臭豆腐乳不能油炸，為饅頭和大餅等麵食的配品，並曾經為慈喜所喜愛，並賜雅名“御青方”，簡稱青方。

臨清臭豆腐，明末清初資本主義萌芽在大運河航道北段出現。臨清臭豆腐作坊製作的產品，北上進宮，南下餘杭，凡是嘗過該產品者，都知曉了真正的臭豆腐究竟是什麼樣子。相比之於其他任何地方的臭豆腐，臨清臭豆腐都是最臭、最香。以至於美食家稱其為“真正的臭豆腐在臨清”。

菜餚特色

臭豆腐

臭豆腐“聞著臭”是因為豆腐在發酵醃製和後發酵的過程中，其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產生一種叫硫化氫（H2S）的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。 在蛋白質分解後，即產生氨基酸，而氨基酸又具有鮮美的滋味，故“吃著香”。

臭豆腐聞起來臭、吃起來香，有些人對它敬而遠之，有些人則將吃它當成了一種嗜好。其實，臭豆腐屬於發酵豆製品，製作過程中不僅會產生一定的腐敗物質，還容易受到細菌汙染，從健康角度考慮，還是少吃為妙。

菜餚營養

臭豆腐以優質黃豆為原料。製作工藝較為複雜，黃豆經過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發酵等十道工序。呈貢臭豆腐質地軟滑，散發異香。先人讚譽雲：“味之有餘美，玉食勿與傳”。它不僅有很高的營養價值，而且有較好的藥用價值。古醫書記載，臭豆腐可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強體質，健美肌膚。

臭豆腐

該報道稱，臭豆腐中含有植物性乳酸菌，跟酸奶中的一樣。有“植物性乳酸菌研究之父”之稱的日本東京農業大學岡田早苗教授發現，臭豆腐、泡菜等食品當中，含有高濃度的植物殺菌物質，包括單寧酸、植物鹼等，而植物性乳酸菌在腸道中的存活率比動物性乳酸菌高。

臭豆腐分臭豆腐乾和臭豆腐乳兩種，都是很流行的小吃。臭豆腐雖小，但製作流程卻比較複雜，一般經過油炸、加滷和發酵等幾道程式，在整個製作過程中，要求一直在自然條件下進行，對溫度和溼度的要求非常高。北京食品釀造研究所所長魯緋告訴記者，它的原料豆腐乾本來就是營養價值很高的豆製品，蛋白質含量達15%—20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。經過發酵後，蛋白質分解為各種氨基酸，又產生了酵母等物質，所以有增進食慾，促進消化的功效。臭豆腐乳其飽和脂肪含量很低，又不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分——大豆異黃酮，因此被稱為中國的“素乳酪”，它的營養價值甚至比乳酪還高。

吃臭豆腐，對預防老年痴呆還有積極作用。一項科學研究表明，臭豆腐一經制成，營養成分最顯著的變化是合成了大量維生素B12。每100克臭豆腐可含有10微克左右。缺乏維生素B12可以加速大腦老化程序，從而誘發老年痴呆。而除動物性食物，如肉、蛋、奶、魚、蝦含有較多維生素B12外，發酵後的豆製品也可產生大量維生素B12，尤其是臭豆腐含量更高。全國各地的臭豆腐經營都以“不臭不要錢”為稱，有分析表明：姿色愈佳的美女愈鐘意吃臭豆腐。臭豆腐配方佐料裡有某些調味品適量吃點是對身體有好處的。譬如辣椒（精製，湖南特產）等諸多調料，適量吃是有好處的。有資料表明：辣椒進入人體以後，可以增加人體內腸胃蠕動，從而促進人體內新陳代謝，使人排便通暢，神清氣爽。辣椒裡還含有豐富的維生素C而維生素C是維持人體內免疫系統的主要成份。相信許多人也深有體會（喜歡吃辣椒的人比不中意吃辣椒的人的感冒次數明顯要少的多）醫學專家（營養）提醒，每天應補充足夠富含維生素C的食品，如蘿蔔 青菜... 但仍然不宜多食。

研究證明，豆製品在發酵過程中會產生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質以及硫化氫。它們具有一股特殊的臭味和很強的揮發性，多吃對健康並無益處。此外，胺類物質存放時間長了，還可能與亞硝酸鹽作用，生成強致癌物亞硝胺。

臭豆腐雖小，但製作流程卻比較複雜，必須經過油炸、加滷和發酵等幾道程式。在整個製作過程中，要求一直在自然條件下進行，而且對溫度和溼度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害細菌的汙染，輕者會引發人體胃腸道疾病，重者還會導致肉毒桿菌大量繁殖，產生一種有毒物質———肉毒毒素。這是一種嗜神經毒素，毒力極強，曾報道過的臭豆腐中毒事件，就是由這種毒素引起的的。

各種風味

長沙臭豆腐

長沙人稱臭乾子，特點：焦脆而不糊、細嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻，細嗅濃香誘人，具有白豆腐的新鮮爽口，油炸豆腐的芳香鬆脆。

長沙黑色臭豆腐製作方法

生產工藝：

臭豆腐

（1）制豆腐將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手。豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，嫌麻煩的話，可以到市場上直接買回來。

(2)豆腐切成小塊，用白布包好豆腐塊,包好的豆腐塊，放在一塊木板上，整齊碼好 ，上面再用一塊木板壓上，壓上重物壓一整夜後，豆腐裡的水份已經差不多榨乾，取出來開啟看看，可以看出來豆腐已經壓得很結實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩。

（3）滷水製法 滷水可根據各個地區的特色去自制，比較簡單的製法如下：用滷水發酵後即成滷水，裝到罈子裡。

（4）將豆腐放入滷水內浸泡，罈子封好口，數天之後取出（浸泡時間越長，味道越佳），白豆腐已成青墨色的臭豆腐乾了。（等不及的話，春、秋季需浸泡3~5個小時，夏季浸泡2小時左右，冬季需6~10個小時）泡好後取出，用冷開水略洗，瀝乾水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，放在豆腐洞裡即可成。

臭豆腐產品特點

色焦黃，外焦裡嫩，鮮而香辣。

小知識：湖南長沙臭豆腐的滷水配料，系採用豆豉、純鹼、青礬（青礬儘量別用，這是商家為了提高發酵的效率才用的）、香菇、冬筍、鹽、茅臺酒等共同煮製成。

用黑豆豉煮沸，冷卻後加香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。

這時，把若干塊水豆腐用紗布包好，放入缸內底料中浸泡10天，至水豆腐裡外均呈淺綠色時，取出棄之不用，再取新鮮水豆腐包好泡入底料中，每隔10天一換，用此方法一直泡至立夏時，底料便會生出一股濃郁的臭香。隨之加入2%的青礬，這製作臭豆腐的底料才算製成了。 據行家介紹，長沙街頭現炸現賣的都不是正宗臭豆腐，火宮殿和蓉園賓館才是臭豆腐真正的"籍貫"所在地。

南京臭豆腐

南京臭豆腐分為兩種，一種是灰白的嫩豆腐，一種是瓦灰的豆腐乾。嫩臭豆腐下到油鍋裡炸至金黃色，就可以起鍋，吃的時候澆上一些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、薑末，吃起來外脆內酥軟，味道香濃；灰色的臭豆腐乾子，在油裡炸的時間需稍久一些，才能炸得透，隨著誘人的臭味瀰漫開來，豆腐乾的表面就會起小泡泡，待色轉變成灰黑色，就可以吃了。這樣的臭豆腐乾子一般切成小塊，串在竹籤上，炸熟後直接刷上攤主備下的調味醬，趁熱食之，香脆可口，頗有嚼頭。

南京高淳臭豆腐

南京高淳的臭豆腐在做法上也有些與眾不同。先用上好的黃豆製成水豆腐，然後把白嫩的水豆腐壓制成白白的豆腐乾子；再把豆腐乾加入到一種滷液中。此處的滷液是最有講究的，需要用隔年留下的爛鹹菜汁做成，純綠色、純天然，沒有新增任何色素，散發出來的是很自然的臭味。把盛放的罈子封好口，再埋到地底下，數天之後取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐乾了。掰開豆腐乾，可以看到從裡面到外面，都是青墨色，聞聞奇臭，炸熟後入口卻又是奇香無比。這種地道的臭豆腐，已經快在市場上絕跡，出售的多是些仿製的贗品。

臺灣臭豆腐

臺灣臭豆腐源自大陸，是1949年湖南籍的老兵李名傳帶過去的，後來經臺灣人的不斷改良逐漸形成今天的臺灣臭豆腐，其表面酥脆，而裡面有很多孔洞，真的是外面臭裡面也臭，和大陸北方的臭豆腐不同，大陸北方臭豆腐是聞起來臭，吃起來不太臭，裡面和沒發酵的嫩豆腐差不多（極可能是雲貴川的風味，畢竟國軍在四川的時間比較長炭烤的豆腐乾是雲貴川的傳承）。

臺灣臭豆腐還要配上專門的泡菜，泡菜是採用圓白菜淹制而成，吃起來爽脆，酸酸甜甜的。醬汁也和大陸不同，臺式臭豆腐的醬汁是分別淋上的，有蒜末汁，醬油，麻油，辣椒醬.......等等。

臺灣臭豆腐在大陸也逐漸的打開了市場，相比較湖南、紹興的臭豆腐來說，在品種、技術上都有不同程度的改良！口感以鮮、香、辣、甜、酥、脆、等特色為主。

注：臺灣臭豆腐還有采用秘製的韭菜+臭豆腐一起吃的

客家臭豆腐

在福建閩西連城客家，當地人喜歡在冬天用缸收集雪，來年夏天在雪水裡加入稻草灰和一些佐料，然後以此做滷水用來浸泡鮮豆腐，一天後撈出洗淨，澆上香油、青辣椒、蒜泥、元荽末、醬油和鹽味少許。用來做小菜佐餐，甚是愜意。此外因為在雪水裡泡成，所以還是解暑小菜，當地人世代相傳，盛夏時節食用這種臭豆腐解暑解饞二不誤。

紹興臭豆腐

“吳字坊臭豆腐”源於一個叫沈天明的老人，沈老的祖上幾代一直都以開豆腐作坊為生，到沈老這輩，他從十七歲就開始入行，在江南古城的一個小鎮上，以油炸“臭豆腐”為主業，到八十高齡才以歇手。六十餘年中，他兢兢業業、嘔心瀝血，在祖傳工藝的基礎上潛心研製、不斷摸索，所製作的“臭豆腐”外酥內嫩、清鹹奇鮮，味美無以倫比，亦臭亦香的特色更是獨領風騷。

臭豆腐

吳利忠獨家繼承了沈老的衣缽，並在原傳統、落後、低效的工藝上，又進行了大刀闊斧的改進，使得“臭豆腐”的品質在原有的基礎上更上了一層樓。並別具一格的為它量身定做了一個極具文化氣息的包裝盒， 成為了第一個貼上商標、搬上店鋪以連鎖店專賣形式銷售的臭豆腐。凡嘗過“吳字坊臭豆腐”者，無不讚譽其美味絕倫、前所未有，故留有“嘗過吳字坊臭豆腐，三日不想肉滋味”之美名。

大悟臭豆腐

“臭豆腐”聞著臭、吃著香，已成共識。“臭豆腐”又有“腐乳”、“懶豆腐”和“黴豆腐”之分，有名的大悟“臭豆腐”，是一種黴制豆腐。其製作方法獨特，味道較之“腐乳”和“懶豆腐”更佳，聞著有股黴香味，吃到口中則奇香無比，且刺激味蕾，使人唾液頓增、胃口大開。縣內有俗語說：“桌上有碗臭豆腐，進餐多吃兩碗飯”。

大悟“臭豆腐”味道奇特，開胃下飯，遠近聞名。先將白豆腐切成大塊放入開水鍋中，煮掉“膏漿水”，撈出瀝乾水份，切成小方塊，均勻擺放在簸箕等器物中，置於陽光下翻曬至豆腐塊四周略帶黃色時，再用一層稻草平鋪一層豆腐塊的方法，將其置於籮筐或紙箱中任其發黴；大約一個星期左右，豆腐塊上便會長滿白色絨毛，這便成為黴豆腐或稱“臭豆腐”，可蒸熟食之。如果將黴豆腐拌上適量食鹽和紅辣椒粉(有的還加少量茴香粉)，入罐數日後，加入適量老硒窯封，不但儲藏日久，而且味道更佳。

製作方法

家常臭豆腐

原料及配方：

黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g滷水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g

製作過程：

（1）制豆腐 將黃豆用水泡發，製成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

（2）油炸臭豆腐將青礬放入桶內，春、秋季約需3~5個小時，夏季約浸泡6h左右，冬季約需2天，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝乾水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞裡即成。

（3）滷水製法 以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成滷水。

北京臭豆腐

臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆為原料，經過泡豆、磨漿、濾漿、點滷、前期發酵、醃製、灌湯、後期發酵等多道工序製成的。

（1）如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。 做臭豆腐，豆腐要是特質的，壓得比我們一般吃的豆腐要硬，但比豆腐乾又軟。

（2）發酵 將做好的豆腐一板一板地上架，木質架子可以放十幾層豆腐，中間可通風，抹上鹽，點上黴菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），在無陽光直曬的通風房間裡放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會長出一寸長的白毛，即黴菌。

（3）發酵後的處理 將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入滷水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗 ，瀝乾水分即可。

（4）根據不同地區的口味和特色，再進行加工。

香辣臭豆腐

【材料】臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、醬油半大匙、清水1杯

【作法】

1.臭豆腐洗淨，用1碗油炸至酥黃時撈出。

臭豆腐

2.另用2大匙油炒香蒜末，再加入所有調味料燒開，放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同燒入味。

3.小火燜煮至湯汁稍干時，盛入煲內即可食用。

【叮嚀與解說】

1.如果嫌臭豆腐味道太重，怕清洗時留下異味，可買現成炸好的回來煮。

2.用煲裝較易保溫，沒有煲可用深盤，但要儘快食用，涼了味道不好。

毛豆臭豆腐

做法：臭豆腐洗淨，切成小塊，漓 幹水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱， 將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內 留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻 炒至熟，再將臭豆腐倒入加少許水， 加鹽、味精，待湯汁收幹後裝盤即可。

清蒸臭豆腐

材料：臭豆腐四塊，酸菜二片，大豆芽四兩，冬菇六隻，紅辣椒一隻，芫茜適量。

調味：麻油，黑醋，鹽，醬油，糖各適量。

做法：酸菜，冬菇，紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗內加入調味及酸菜絲等，中火蒸約十分鐘，灑上芫茜碎即成。

麻辣臭豆腐

材料：

絞肉、臭豆腐（A料）香菇、蝦米（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥（切末）、（調 味料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量

做法：平底鍋倒少許油，開中火，將A料及絞肉入鍋炒香後，放入臭豆腐及調味料、水（蓋過臭豆腐即可）蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透，入味即可。

肉醬臭豆腐

材 料：1.廣香肉醬1罐2. 臭豆腐6塊3. 毛豆仁2大匙4. 紅辣椒1條

調味料： 1.醬油膏1大匙

做 法： 1. 將臭豆腐洗淨切成4塊。2. 毛豆仁洗淨，紅辣椒切片。3. 廣達香肉醬與調味料加上毛豆仁與紅辣椒攪拌均勻。4. 臭豆腐排盤後，將作法3淋在上面，用猛火蒸約15分鐘即可。

備 注：素食者可將廣達香肉醬1罐改用廣香吉丁醬2罐。

如今，南京、紹興、湖北、安徽、天津、雲南等地都有臭豆腐，口味和做法也隨著當地的飲食習慣而不同。除了油炸之外，還有黃山的蒸臭豆腐、雲南的鴨油臭豆腐、烤臭豆腐乾等等。

紹字坊臭豆腐

當你嘗過紹字坊臭豆腐你就會知道，地道的紹字坊臭豆腐始終有著它的獨當一面，據老紹興人說，紹字坊臭豆腐買賣可以成為祖傳家業、百萬富翁……它不但是一種飲食方式，更是一種生活方式。其實“紹字坊”蘊涵更多的是紹興飲食文化層次的定義。

紹興臭豆腐

紹興臭豆腐滷水配方 （以配料100公斤計算）：

莧菜梗　25公斤　竹筍根　25公斤　鮮草頭（苜蓿）20公斤　鮮雪菜　20公斤　生薑　5公斤　甘草　4公斤　花椒　1公斤　（共計100公斤）冷開水　80公斤　（另加）食鹽　1公斤　（另加）

臭滷的製作技術（1）下料時間的掌握：以莧菜生長季節為起始開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。即當季有什麼料就先按比例下什麼料，只至將配方中的料全部下完為止。

（2）制原滷：按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗淨、瀝乾、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，如有老滷在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有雪菜則不必煮熟，直接洗淨、瀝乾、用鹽爆醃並切碎後加入。

（3）自然發酵：配料放入缸中後，讓其自然發酵。一年後臭滷產生濃郁的香氣和鮮味後，方可使用。在自然發酵期內，要將滷料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去滷汁後，料渣仍可存放於容器中，作為老滷料，讓其繼續發酵。這對增加滷水的風味很有好處。如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然後按比例加入部分新料。臭滷可以長期反覆使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡製的臭豆腐味道越好。

1 點漿　製作工藝與普通鹽滷豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具體辦法是：將鹽滷（氯化鎂）用水沖淡至波美度8%作凝固劑，點入的滷條要細，只能象綠豆那麼大。點漿時用銅勺攪動的速度要緩慢。只有這樣，才能使大豆蛋白質網狀結構交織的比較牢固，使豆腐花柔軟有勁，持水性好，澆製成的臭豆腐乾坯子有肥嫩感。

2 漲漿　開缸面、攤布與普通豆腐相仿。

3 澆製　臭豆腐乾的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在澆製時要特別注意落水輕快，動作利索。先把豆腐花舀入鋪著包布厚度為20毫米的套圈裡。當豆腐花量超過套圈10毫米時，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上。按此方法一板接一板的澆製下去。堆到15板高度時，利用豆腐花自身的重量把水分緩慢的積壓出來。為保持上下受壓排水均勻，中途應將15層豆腐坯按順序顛倒過來，繼續壓制。待壓倒坯子的洩水至滴水短線為止。

4 劃坯　把臭豆腐乾坯子的包布揭開後翻在平方板上，然後根據規格要求劃坯。（每塊體積為5.3釐米*5.3釐米*1.8-2.2釐米）。

5 浸臭滷的方法將豆腐坯子冷透後再浸入醜滷。坯子要全部浸入臭滷中，達到上下全面吃滷。浸滷的時間為3-4小時。50公斤臭滷可以浸泡豆腐坯300塊，每浸一次應加一些食鹽，以增加滷的鹹度。連續浸過兩到三次後，可加滷2-3公斤。平均每百塊臭豆腐坯耗用臭滷約250可左右。使用前需用清水洗淨。

6 儲存方法產品由於浸滷後含有一定的鹽分，因此不易酸敗餿變，在炎熱的夏季，可儲存一至兩天。但由於含水量高，極為肥嫩，容易碎落，因此無論是運輸、銷售或攜帶都必須用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同時，應注意儲存在陰涼通風處。

油炸臭豆腐

原料：

精製水豆腐8片，切成32小塊，專用滷水2500克，醬油50克，青礬（硫酸亞鐵）3克，鮮湯150克，乾紅椒末50克，香油25克，精鹽8克，味精3克，炸用植物油1000克。

製法：

臭豆腐

1 將青礬放入桶內，倒入沸水，用木棍攪動，然後將水豆腐壓幹水分放入，浸泡2小時，撈出平晾涼瀝去水，再放入專用滷水中浸泡（春秋季浸泡3-5小時，夏季浸泡1-2小時，冬季浸泡6-10小時），豆腐經滷水浸泡後，呈黑色的豆腐塊，取出用冷開水稍沖洗一遍，平放竹板上瀝去水分。

2 把乾紅椒末放入盆內，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然後放入鮮湯、味精對成汁備用。

3 鍋置中火上，放入炸用植物油燒至六成熱時逐片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤內。再用筷子在每塊熟豆腐中間扎一個眼，將對汁裝入小碗一同上桌即可。

特點：質地外焦內脆軟嫩，味鮮香微辣，為湖南有名的風味小吃。

炭烤臭豆腐

臭豆腐

炭烤臭豆腐，深坑的名產，也是臺灣夜市裡常見的小吃，用竹籤穿過食材後，塗抹烤肉醬，在炭火上烤數分鐘;外皮酥脆，內裡鬆軟，入口即化，因為加入了大量的調味醬，也使得臭豆腐原本的氣味被覆蓋許多，值得推薦給初次嘗試臭豆腐的朋友們。

黃鱔臭豆腐

食材

20g黃鱔 8塊臭豆腐適量油 適量鹽 適量蔥花 5瓣大蒜 適量薑片 2勺剁椒

製作步驟

黃鱔二條切均等的小段，臭豆腐對半切開備用；

臭豆腐用撒少許鹽和蔬菜精醃製10分鐘；

大火燒開上鍋蒸臭豆腐，時間為15-20分鐘；

起油鍋先煸香姜、蒜片，然後倒入黃鱔段爆炒，至黃鱔表皮金黃，加少許黃酒和鹽再翻炒片刻；

將爆炒的黃鱔段放在臭豆腐的表面，然後加入二勺剁椒，繼續滾水蒸10分鐘；

出鍋，撒上蔥花就可以開吃了。

辨別優劣

臭豆腐

鑑別劣質臭豆腐呢可透過“一看二嗅三掰”的方法來判斷：首先看放臭豆腐的水是否黑得像墨水一樣，如果太黑則不正常；其次聞豆腐表面是否味道刺鼻，如果刺鼻則是加入氨水；另外，掰開豆腐看一看，裡面是否較白，如果色差大則質量不過關。吃臭豆腐也是一門學問，可得講究哦。另外，有些小店、小攤也有正宗臭豆腐

臭豆腐製作方法

臭豆腐聞起臭吃著香，有很多人都愛吃。

臭豆腐大家都不陌生吧，臭豆腐是我們中國傳統的美食之一，臭豆腐在各個地方的製作也是並不一樣的，都還有很大的差異，分北方和南方不同的型別，臭豆腐在南方叫臭乾子，名字很俗氣，吃起來卻是美味。在我們北方我們也都吃過臭豆腐，有的人很喜歡吃，有那人卻閒臭豆腐味道難聞不好吃，走到大街上都能聞到臭豆腐味，我們都還會覺得臭豆腐味道很不好聞還很臭，但實際上臭豆腐吃起來不臭還很香。

我們吃的臭豆腐多大部分都是自己在街上買的，很多人還不知道臭豆腐是咋來的，其實臭豆腐我們也可以自己去做，臭豆腐做法其實非常簡單的，下來我就教大家怎麼去做臭豆腐。

做臭豆腐我們第一步的準備新鮮的豆腐，臭豆腐，芝麻醬，蒜蓉辣醬，熟白芝麻，熟花生，都準備好備用。

第二步，我們先把臭豆腐放入碗中壓成泥，在準備的加入一些水備用。

第三步，我們在把豆腐切成大小均勻的塊，放入臭豆腐水裡浸泡上，大概35分鐘左右就可以了。

第四步我們再把另一塊臭豆腐壓成泥和芝麻醬，蒜蓉辣醬，一起的攪拌均勻。

第五步我們把花生米和熟芝麻放案板上用擀麵仗壓碎了，準備備用。

第六步泡好入味的豆腐片，放入油鍋裡面炸，炸到外殼有些硬就可以了。

第七步，炸好了以後，把剛剛弄好的芝麻醬，蒜蓉辣醬都均勻的塗抹到臭豆腐上，在撒上一層芝麻，碎花生就可以了。

我們還有一種做臭豆腐方法也很簡單好學，我們先準備幾根香菜，蒜水，食用油多點，食用鹽適量，一大勺的番茄醬，兩勺的醋，一勺的生抽，適量的雞精和味精，還有適量的麻油辣椒油，都是根據自己的喜愛去新增的 。

下來我們去買一塊新鮮的豆腐，用水清洗一下，在晾乾備用。下來我們在放上鍋，給鍋裡面倒上油，等油六七成熱了再把豆腐放到油鍋裡炸，炸到豆腐成金黃色了以後就可以撈出來備用。撈出來我們就將調好的料倒入臭豆腐上，在倒上蒜水，放上香菜就可以了。

臭豆腐這道美食，有很多種的簡單做法，大家都不妨的去試試，自己別老去街上買。有那還不衛生，自己在家做乾淨衛生還好吃，關鍵孩子也喜歡吃。

最後，祝您有個好胃口！

說起“臭豆腐”這種重口美食，那真是愛者“不可自拔”，恨者“避之不及”，不錯，就是如此鮮明，不過小飛認為，既是美食，必定有它存在的理由，“避之不及”者，必是不解其“精髓”，即是“精髓”，便不是表面之像，換句話說，光靠聞是聞不出美味來的，你必須要親口嘗試，方能自知，至於知道了什麼，就看個人的領悟能力了，所謂“好食者，無可不食，厭食者，無可食。”

老豆腐500克

辣子面10克

花椒麵10克

胡椒麵5克

食鹽20克

味精10克

十三香10克

高度白酒適量

做法:

一，豆腐洗淨，切方塊備用

二，找一個竹筐，就是平原侯劉備“織蓆販履”時賣的那種東西，鋪上一層乾淨的細紗布，把豆腐塊整齊的平鋪上面，然後再蓋上一層同樣的細紗布，找通風處靜置15天左右

三，當豆腐表面出現黃色或淺褐色黏黏的東西時，就差不多了，這時取出豆腐塊

四，找兩個小碗，一個盛高度白酒，一個盛食鹽，十三香，辣子面，花椒麵，胡椒麵，味精

五，取出豆腐塊，先在白酒裡沾一下，然後放入另一隻小碗，滾動豆腐塊，保證各面都均勻粘上調料

六，取一個可以密封的器皿，用白酒洗淨，晾乾，然後把豆腐塊放入器皿中，密封靜置3天左右

八，這樣臭腐乳就差不多了，吃的時候用乾淨筷子取出放入小碟子裡，淋點香油，即可食用。

二，五香臭豆腐。

ps:就是“毛主席親筆題詞……來長沙不吃長沙臭豆腐等於白來”的那種。

配料:

豆腐500克

豆豉250克

鹼面150克

青礬20克

大蔥20克

大蒜30克

澱粉10克

食鹽10克

孜然粉30克

香油一勺

雞精3克

味精5克

雞粉3克

辣子面20克

胡椒麵5克

花椒麵5克

香菜一把

青椒一隻

老抽適量

做法:

一，豆腐洗淨，切塊備用，大蔥切絲，香菜，大蒜切末備用

二，制滷水。

找一容器，放入鹼面150克，豆豉250克，清水3斤，攪拌均勻，靜置15天，每天攪拌一次，15天后，滷水既成

三，取青礬和沸水，攪拌均勻，將豆腐塊置入浸泡3個小時

四，取出泡過青礬水的豆腐塊，放入滷水中，再浸泡20小時

五，臭臭豆腐塊就此完成。

六，起鍋燒油炸豆腐，炸至豆腐塊表皮變焦即可撈出備用

七，做底湯。

放上炒鍋，鍋內適量清水待水沸，放入食鹽，孜然粉，花椒粉，胡椒粉，味精，雞精，雞粉，老抽倒入澱粉水，攪成糊狀關火，底湯既成

八，把炸好的豆腐塊放入碗中，淋上底湯，加入香油，辣子面，蒜末，香菜，青椒末，蔥絲，即可食用。

三，油炸臭豆腐。

配料:

用青礬醃製的豆腐塊適量

辣子面10克

花椒麵5克

孜然粉5克

食鹽3克

雞精3克

味精2克

雞粉2克

十三香5克

蒜蓉10克

做法:

一，起鍋燒油，待油溫7成熱，放入用青礬醃製好的豆腐塊，炸至表皮稍硬，撈出

二，把辣子面，花椒麵，食鹽，味精，雞精，雞粉，十三香，蒜蓉混合攪拌均勻，把炸好的豆腐塊中間戳一個洞，塞入適量混合好的調料

三，繼續開火，大火炸至豆腐塊表皮變焦，撈出即可食用。

【步驟一】將豆腐打成小塊

【步驟二】青方四塊，適量就可以

【步驟三】加水和料酒將青方調成汁

【步驟四】調好的汁將豆腐塊泡上

【步驟五】蓋上蓋子，可以放冰箱裡，怕把冰箱弄臭了，就沒放，只放在廚房了

【步驟六】放至24小時後，時間上可以再長些，我第一次煎了一半，剩下的又放了一整天再弄的。油熱，兩面反覆煎制，這樣不廢油

【步驟七】煎好的，灑上燒烤料即可，喜歡吃臭的，可以再澆點青方汁，切點香菜蔥沫灑上也不錯

小貼士：不要煎太久，時間長了，火大，豆腐表面就硬，口感差許多

美好的一天很榮幸為大家解答這個問題，讓我們一起走進這個問題，現在讓我們一起探討一下。

①把老豆腐切成小方塊，用乾淨的白紗布包好紮緊口，放在木板上，再蓋上一塊木板，然後再合適重量的物件壓住木板，讓豆腐的水分慢慢壓出，結構變得緊實；

②找一個乾淨的紙箱，鋪上一層乾淨稻草，放入豆腐擺好，再蓋上一層稻草，如果製作的量比較多，可加層，即一層豆腐一層稻草，沒有稻草也是可以用幹玉米葉子代替；

④準備兩個碗，一碗裡倒入高度白酒，一碗放入鹽，把豆腐放入白酒中一趟撈出，放食鹽裡一滾，再放入乾淨的罈子裡碼好，密封好壇口，放陰涼處存放半個月，就可以取出煎炸食用了。

在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。

臭豆腐其實很好做的，新鮮的豆腐，把它放在碗裡或盤子裡，找個大點的袋子，把碗放在袋子裡紮好袋口，放在櫃子裡，過幾天它就會長毛，這樣臭豆腐就做好了！！如果不喜歡太臭，不要讓它長毛，聞到臭味就可以。

我認為關於做臭豆腐，我只是聽別人說過怎麼做，但自己沒有親手做過，對這個不擅長。我們這裡人也從來沒人做過。豆腐倒是經常吃的，一般都是用來涼拌、炒、燉、油炸豆泡、炸豆腐丸子、凍豆腐、曬鹹豆腐乾等等。

記得幾年前我見一女孩正在吃自家做的臭豆腐，出於好奇 ，問來了製作方法。說她媽媽就是這樣做的:

首先把豆腐切成厚一釐米左右、寬2釐米、長3釐米左右大小的小方塊，上鍋蒸熟。待晾涼後，在一處溫暖的地方，先鋪上一層洗乾淨的稻草，再在上面均勻碼放豆腐塊，碼一層豆腐塊，就鋪一層稻草，直到碼放完。最後再鋪上一層稻草蓋住豆腐塊就行了。大概需要等一星期的樣子 ，豆腐塊就會長滿了白色長毛，這時，就可以把豆腐塊放入乾淨無水的玻璃罐子裡了，加入煮好晾涼的花椒鹽水，如果喜歡吃辣的，就再放入些辣椒麵，蓋上蓋子，等待一星期之後就可以吃了。

在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。

首先，家喻戶曉的臭豆腐，歷史悠久，分南，北大系，其製作方法也根據地方的特點，在製作工藝中也會有一些差異。今天為大家介紹這一種臭豆腐的做法，也是其中之一。

第一，第一步呢首先將青礬放入桶內，倒入燒開的沸水攪動，然後接著放入豆腐，浸泡大約2 小時以後撈出晾乾冷卻；

第二， 第二部放入滷水裡面，主要是看豆腐胚子的軟硬程度，如果覺得硬呢可以再多泡一會，覺得輕的話呢就少泡一段時間；

第三，豆腐再滷好後，取出來晾乾，再用冷開水稍微清洗一下，把豆腐裝入篩子裡面。然後等一段時間瀝乾豆腐裡面的水分，豆腐洗後的水不要倒掉，要留著繼續洗，洗到水特別的濃時就倒入滷水裡面；

第四，把辣椒油、醬油（味極鮮）、雞精、香油、味精還有湯勾兌成湯汁。

第五， 第五步把植物油燒開，豆腐一塊一塊的下入燒開的油鍋裡面，大約油炸大約5 分鐘左右，炸成外焦內嫩然後撈出來；

第六，把油炸好的豆腐瀝油後，裝入盤子內，然後用筷子在臭豆腐上面捅一個眼，將勾兌好的辣油汁調勻，然後澆淋到豆腐眼內，就完工了！

最後，臭豆腐可蒸了吃、煎著吃、炸了吃，還可以和米線一起煮了吃，叫做臭豆腐小鍋米線。臭豆腐會吃的人覺得香，不會吃的人覺得臭。正所謂“蘿蔔白菜，各人所愛”。

在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。

首先，我沒做過，只看到過別人怎麼做。做臭豆腐的新鮮豆腐要薄一些，大概1cm左右厚，5cm長寬的正方形塊。

製作時，在豆腐筐底部先放一層乾淨的稻草，再把豆腐放在上面，均勻的灑一些白酒在上面，然後再鋪一層稻草，再鋪一層豆腐，再灑上白酒，最後再鋪上一層稻草，連筐一起放在溫度25~27攝氏度左右的室內，靜等三四天長長的白毛就長出來了，就可以吃了。冬天氣溫低，要在室內生火來升溫。

其次，臭豆腐可蒸了吃、煎著吃、炸了吃，還可以和米線一起煮了吃，叫做臭豆腐小鍋米線。

臭豆腐會吃的人覺得香，不會吃的人覺得臭。正所謂“蘿蔔白菜，各人所愛”。

做臭豆腐，首先買點豆腐，把它吹半乾，太吹乾了，做好了吃是硬的。吹半乾，吃起來好吃。吹半乾之後，用刀整成小四方塊。給鹽巴，再用東西把它包起來，長毛，幾天後，再放在平子裡裝好，再想吃就用碗把料配好，放在電飯鍋上一格，飯熟了，臭豆腐也好了。謝謝

真正的臭豆腐是經過很多煩瑣的工藝進行醃製，發酵的。發酵這個步驟很重要，一小不心就壞了，壞了你以為是有臭味就做好了，吃了就中毒了。以前看過新聞報道，廣州那邊用的排洩物泡的臭豆腐，真是喪盡天良啊。還有好多用化學藥劑腐蝕出臭味來，如果真喜歡吃，建議樓主去某寶上買正宗的長沙臭豆腐，別在家裡做，那味道，容易讓串門的親戚以為走進了廁所。

臭豆腐的做法有很多種，在這裡我分享一種簡單的家庭做法，這種方法做出來了臭豆腐風味獨特，取出即食，用於拌飯，小菜都很不錯。

1.將買回來的新鮮豆腐清洗乾淨，徹底瀝乾水分（最好放置一天）切成大小均勻的豆腐塊。

2.用一個紙箱鋪上乾淨的稻草（找不到稻草可以用乾淨的白布代替），把切好的豆腐整齊的擺放在稻草上。

3.把箱子放在通風，避光，溫度適宜的地方（23度左右），等待四五天後長出白毛。

4.將長出毛的豆腐，粘上高度白酒，裹上辣椒麵，花椒粉，鹽等調味，碼在玻璃瓶中，密封瓶口，等待一個月左右。

5.一個月後取出醃製好的豆腐即可食用，可用於拌飯，小菜等

關於做臭豆腐，我只是聽別人說過怎麼做，但自己沒有親手做過，對這個不擅長。我們這裡人也從來沒人做過。豆腐倒是經常吃的，一般都是用來涼拌、炒、燉、油炸豆泡、炸豆腐丸子、凍豆腐、曬鹹豆腐乾等等。

記得幾年前我見一女孩正在吃自家做的臭豆腐，出於好奇 ，問來了製作方法。說她媽媽就是這樣做的:

首先把豆腐切成厚一釐米左右、寬2釐米、長3釐米左右大小的小方塊，上鍋蒸熟。待晾涼後，在一處溫暖的地方，先鋪上一層洗乾淨的稻草，再在上面均勻碼放豆腐塊，碼一層豆腐塊，就鋪一層稻草，直到碼放完。最後再鋪上一層稻草蓋住豆腐塊就行了。大概需要等一星期的樣子 ，豆腐塊就會長滿了白色長毛，這時，就可以把豆腐塊放入乾淨無水的玻璃罐子裡了，加入煮好晾涼的花椒鹽水，如果喜歡吃辣的，就再放入些辣椒麵，蓋上蓋子，等待一星期之後就可以吃了。

謝邀:朋友，您想做臭豆腐還是黴豆腐，由於交待不清，發現許多網友告訴您的做法是家庭送飯的黴豆腐，其實這種黴豆腐做得好，味美，回味無窮並不象市場上瓶裝黴豆腐只是一點鹹味和清油密封味。市場上叫賣的臭豆腐聞聞味很臭但吃起來較香，圖了口福影響了身體健康，確實不衛生，硬想吃請到長沙臭豆腐店去吃，那才是正宗產品。黴豆腐的做法是:買正宗白豆腐一箱，切成中塊，讓自然風吹二天，稍幹後又切成小塊。選擇泡沫箱一隻洗乾淨吹乾水放乾淨稻草，將小塊豆腐放入蓋上蓋子讓它發黴長毛髮出種香味，再放入缽仔裡(辣椒粉，食鹽，味精，胡椒粉等拌勻)一小塊一小塊長毛豆腐拌上調料品裝入罈子裡密封待個把月後取出慢慢享用，又送飯又好吃尤其是婦女的鐘愛，單獨品嚐回味無窮。

家喻戶曉的豆腐，歷史悠久，分南，北大系，其製作方法也根據地方的特點，在製作工藝中也會有一些差異。今天為大家介紹這一種臭豆腐的做法，也是其中之一。

首先我們把精緻黃豆用水浸泡8小時左右，把泡製好的黃豆加少量清水磨成豆漿，然後把它倒入鍋內，把豆漿煮沸，用容器在上面鋪一塊紗布，把煮好的豆漿倒入，紗布裡會過濾出很多粗顆粒，（俗稱豆渣）。把過濾好的豆漿再次倒入鍋內這次煮的過程中，加入調成水的石膏。俗稱（點豆腐），二十分鐘左右就形水豆腐了（豆花）。接下來用一個筐。上面用紗布鋪蓋好，把水豆腐舀在筐內，蓋好紗布後。用與筐大小的重物壓在上面。目的是為了把裡面的水分大部分壓出，最後形成了我們平時吃豆腐了。

製作臭豆腐，其實也就是豆腐發酵的過程。我們把成型的豆腐用刀打成小方塊，長條形，裝進容器，一般常溫下放置兩三天就好了，吃的時候按個人習慣放置時間長短。

謝謝邀請，製作臭豆腐需要老豆腐，不要太嫩的豆腐，不然容易碎，不成形。（1）把豆腐切成大小一樣的小塊，上鍋蒸十分鐘晾涼備用。（2）準備一個簸萁，上面放一塊乾淨的布（一定要無油乾淨，不然容易產生雜菌）（3）把蒸好的豆腐塊放在簸萁上面，一塊一塊不要挨著太近，流出長毛的空間，上面再鋪上一層白布，放在室溫25℃以上通風避光處，5天左右就能長出白毛，想吃特別臭的，可以多放幾天。（4）把長毛的豆腐分別沾上白酒，然後一塊一塊放到無油的玻璃瓶裡，煮一些花椒、八角、桂皮、鹽放涼，倒入玻璃瓶裡密封一個星期就可食用了！

我發現很多回答是不是對臭豆腐有什麼誤解？也可能題主沒有說清楚，結果一大堆黴豆腐，毛豆腐，豆腐乳的答案都出來了。而真正臭豆腐的製作方法卻沒有。

在咱國家，分佈最廣的兩種臭豆腐是湖南的黑臭豆腐和江南的黃色臭豆腐。另外，老北京的王致臭豆腐。但實際上，老北京的青方，實際上是臭豆腐乳。所以，這裡就不贅述了。

製作臭豆腐的關鍵，是製作臭滷水。而臭豆腐，就是讓新鮮豆腐浸泡在臭滷裡讓它吃味，才變成的臭豆腐。湖南的臭豆腐做法相比更加繁瑣，如果您在家的話，估計製作起來非常困難。所以，我就著重說一下江南這種臭豆腐的臭滷水的製作工藝吧。

第一步：準備材料。

1、需要追關鍵的材料，一個是老的莧菜杆，另一個就是筍殼。清洗一下待用。

2、莧菜杆如果沒有的話，選擇老的青菜也可以，越老越好。但是少了後期嗦食臭莧菜杆的樂趣了。筍殼您買點冬筍回來，把老的筍頭切下和筍殼剝掉，一起待用就行。

3、準備鹽，料酒，八角，桂皮，茴香，香葉，花椒，少許酒待用。有的地方會放一條海雜魚進去。

第二步：制滷。

1、取一個罐子，清洗掉灰塵，加入清水。如果能借到鄰居家經年的臭滷，那就太好不過了，臭滷和水混合，倒入即可。

2、放入筍頭，筍殼，莧菜杆，以及所有的調料，臭滷水一定要夠鹹才行。用玻璃片或者紗布蓋住罐口。

3、只要是大晴天，就把罐子放出去暴曬。當然如果 密封做得好的話，可以直接放到外面。沒幾天，罐內就開始發酵出臭味，不要管它，繼續曬。

4、平時吃飯的時候，剩下的炒青菜的菜湯，以及剝下的筍殼，老筍頭都可以繼續新增進去讓它漚。

5、直到看到臭滷濃濃的臭氣，顏色發青，即可移入室內儲存。一般發酵個3，4個月即可。

第三步：泡豆腐。

選擇老豆腐，先用木板壓住，上壓重物再去掉點水分。

將老豆腐放入臭滷中，一般夏天大半天，春秋一天半，冬天二至三天即可撈出。

泡好的臭豆腐顫巍巍，內部疏鬆，散發著濃烈的臭氣。可燒，可燉，可油炸。一般當天吃完即可。

臭豆腐有很多種做法，我介紹一種最簡單的方法。材料只需豆腐一斤，鹽，白酒。

步驟一：豆腐切成塊，立著放盤中，風乾，10天左右，表面變黃，有臭味了，放入瓶中再次發酵。

步驟二：放入瓶中的豆腐，倒入適量的鹽，鹹淡根據自己的口味選擇，然後倒入兩三瓶蓋的白酒，再倒入涼白開水，蓋上蓋子，放置大約半個月時間就可以了。