冷鍋下油，放入冰糖（冰糖最好敲碎再入鍋），小火慢慢推炒，至冰糖全部融化，這個過程要不斷推攪，等糖液冒出較大的氣泡時，沿鍋邊倒入熱水，攪拌均勻；油、冰糖和水的比例大約為1：12：10

鍋洗淨上火，下底油少許，在下白糖適量，用手勺迅速攪拌，這時糖會慢慢融化，當糖汁有魚眼泡出現時，迅速將備好的熱水倒入，攪拌均後倒入乾淨容器內即可。

注意事項：

1，炒糖色過程中，全用小火。

2，底油不能太多。

3，白糖和水的量，根據需要掌握。

4，當出現魚眼泡時，用手勺揚起糖漿，會有扯絲現象，汁呈淺紅色。

5，整個過程，動作要快，要準，火候兒要穩。

6，經常練習，總結經驗。

一道菜餚的品質，講究色香味形，第一個就是顏色，是很重要的。

而在多種顏色中，紅色是視覺上最容易接受的顏色之一，會讓人覺得誘人、可口。拿紅燒肉來說，同樣的做法，同樣的味道，如果做出來是白色的，就會讓人覺得肥膩。而紅色的就會覺得誘人。

給紅燒肉上色的方法有很多種，比如郫縣豆瓣醬、紅腐乳、紅曲、老抽醬油等等，但最常用的，乃至於餐廳裡用的較多的，還是炒制的糖色，這是因為糖色比較純正，不會像豆瓣醬和腐乳那樣，給菜餚帶來其他的味道，而且糖色的紅，是最鮮亮的。

油主要是潤鍋的作用，避免糖直接和鍋接觸糊掉，所以只要能鋪滿鍋底就差不多了，不需要太多。

放多少糖就看自己想炒出多少糖色了，糖可以用冰糖，也可以用白砂糖，但用冰糖炒出的糖色更好，顏色更亮。

炒糖色很容易糊鍋，所以新手要一直用小火，先不著急攪拌，要把冰糖儘量拍碎，方便之後炒制，輕輕拍，在熱力的作用下，很容易就碎了。

繼續炒，糖就開始化了，變成糖漿狀，這時候就要快速翻攪，反正糖液粘鍋糊掉。

接著，糖液就開始變成小氣泡狀，特別可愛。

如果在這個時候加水，炒出來的糖色就叫做嫩汁，是比較淺的紅色。

繼續炒就不可愛了，變成大泡泡，冒出白煙來。

這時候倒入和糖液差不多量的溫熱水，不要倒涼水，涼水容易濺油。其實，即使是熱水也容易濺油，所以倒水的時候最好用鍋蓋擋一下。倒入稅後，開中火再煮10分鐘左右，就可以了。

炒好的糖色，就是這樣了，用來做紅燒肉好極了。

說到紅燒肉，不少人恐怕現在就開始流口水啦。但也有不少人介意中間油膩膩的肥肉。今兒咱們就來說說如何能把紅燒肉做色澤油亮，肥而不膩！

1準備上等五花肉

紅燒肉的選材非常有講究，豬肉必須是上等的五花肉，五花三層最佳，所以太肥或者太瘦都不能達到那種完美的極致口感。

調料需要準備食鹽、醬油、老抽、蔥段、薑片、大蒜、冰糖、桂皮、八角、肉蔻。

2處理五花肉

五花肉買回家，需要整體的泡在冷水裡面一個小時左右，時間到了之後就把豬肉清洗乾淨切成四方的塊，一定從頭切到底，連著皮一起切成正方形，這樣製作的時候才能出來五花三層油而不膩的口感效果。

豬肉的方塊大小隨著個人喜歡就可以，小塊更容易入味，大塊的就要注意燉煮時間一定長一些才容易熟透。

3醃製豬肉進行去腥

五花肉處理好之後放在一個大盆子裡面，放上一點料酒和生抽還有蔥薑蒜進行攪拌，這樣的目的主要是為了去腥，豬肉如果處理不當是會有一些土腥氣和腥羶味，而且如果不進行這一個步驟，紅燒肉做出來就不會品嚐到那種非常濃郁的豬肉的肉香和肉汁的香甜，所以一定要仔細的去腥，並且保證能夠攪拌均勻。

料酒的量自己掌握，醃製的時候放多了，燉肉的時候少放一些就可以了，這個沒有固定的要求，沒有經驗也不用害怕，所有調料都是適量的少放不夠再加。

4開始燉肉

一切準備得當之後就要開始燉肉了，鍋內倒入少量的油即可，因為五花肉會分泌大量的油脂，我們不需要放太多的油，然後放入冰糖，這個冰糖就是讓五花肉發出水晶般油亮顏色的法寶，冰糖慢慢融化變成咖啡色冒泡之後將五花肉倒入鍋內大火翻炒，一定要將顏色上均勻。

顏色差不多之後倒入醬油等事先準備好的調料，倒入熱水開始進行燉煮即可，燉煮的時間大概為一個小時左右，可以根據家人的情況調節燉煮時間，想要酥軟一點就時間就一點，反之就可以短一些。

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-紅燒肉-

用料

主料：五花肉540克；

輔料：蔥1根；姜5片；黃酒3勺；生抽4勺；食鹽1勺；冰糖60克；香葉1片；水適量；花生油少許；

做法

1.把姜去皮後切片，小蔥洗淨瀝乾後切段，冰糖放在一旁待用

2.五花肉切成3、4公分的大塊，放在鍋裡焯水

3.大火煮開後撈出肉塊，再用熱水徹底洗淨，瀝乾待用

4.將一個鐵鍋燒熱，放少許的油，倒入五花肉塊，開中火把五花肉的每一面都煎黃，煎到出油，需時約4、5分鐘

5.出鍋放入盤中

6.另起火，將鍋在最小火上預熱，放入蔥和姜鋪在底部，把煎黃的五花肉轉移到砂鍋

7.放入香葉、黃酒

8.放入香葉、黃酒，再倒入適量開水，讓湯汁能基本浸沒五花肉

9.蓋上蓋子，小火慢燉約一小時

10.一小時後往鍋裡倒入冰糖、生抽、鹽，撈出煮爛的蔥姜，不要蓋上鍋蓋，轉中（大）火收汁

11.約20分鐘後，見湯汁變得濃稠，鼓起大泡，即可關火

-栗子紅燒肉-

用料

主料：五花肉350克；板栗150克；

輔料：油適量鹽0.5茶匙；冰糖15克；味極鮮1茶匙；老抽0.5茶匙；紅酒1.5湯匙；八角2個；桂皮少許；豆蔻5克；香葉3克；

做法

1.五花肉切塊，姜拍扁，蔥切段

2.冷水入鍋，焯一下五花肉，去去血沫

3.起鍋，放油，放冰糖，小火炒糖色

4.當鍋內的冰糖融化，變成淡淡地焦糖色時，就要馬上把焯過水的五花肉放入翻炒，讓它們均勻地上色

5.蔥薑蒜，八角，桂皮放入炒出香味

6.這時倒入適量的紅酒，也許有人會問，為啥是倒紅酒，其實這裡放料酒也是可以的，只是家裡的紅酒喝剩下的這一小瓶實在是沒人想喝了，就把它當料酒用了，如果家裡連料酒都沒有，可以選用米酒或是白酒都是可以的

7.放入適量的鹽，糖 ，味極鮮翻炒

8.把香味與肉蔻放入鍋內，倒入開水或是高湯

9.接著轉入高壓鍋，這樣快熟哈，沒有高壓鍋的請忽略，直接用鍋燒製也是可以的

10.當高壓鍋壓了10分鐘後，看，鍋裡的肉已經明顯紅潤了，這時把板栗倒入鍋內，繼續壓8分鐘

11.壓好的肉倒回炒鍋內，把裡面的香料挑出

12.大火收汁，可以出鍋了

-東坡肉-

用料

主料：豬肉1000克；

輔料：棗(幹)6顆；

調料：冰糖80克；姜4克；生抽70毫升；老抽1/4小匙；小蔥50克；花雕酒80毫升；水600毫升；

做法

1.首先選肉要選肉厚，多層次,肉質緊緻的帶皮五花豬肉

2.將豬肉切成40mmx40mm的方塊，並用粗棉繩綁成十字結，扎口朝下

3.平底鍋內放半碗油，將肉皮朝上，中小火慢慢煎出油脂，取出肉塊備用

4.取一大砂鍋，鍋底鋪上一張竹篾（這樣防止肉塊燒焦）

5.在鍋底墊上香蔥及薑片

6.將煎好的肉塊平鋪在鍋裡

7.炒鍋內放入80克冰糖及50克清水，小火燒至冰糖溶化

8.鍋內冒煙，冰糖轉為深褐色

9.放涼後加入清水50ml,重新加熱將糖色煮成褐色糖漿水

10.將生抽，老抽，糖漿水，花雕酒50ml加入鍋內

11.注入清水600ml,水量至豬肉的2/3位置，加蓋大火燒開後轉小火燜約60分鐘

12.約30分鐘時，將豬肉翻轉豬皮朝下繼續燜制。約45分鐘時再翻轉過來，直制水份燜至只剩鍋底位置

支援灰子，同學，他的回答非常專業，這裡稍作補充，要了解蔗糖在烹飪中的變化，首先要了解其原理。

1.拔絲

蔗糖在酸或酶的作用下會轉化為葡萄糖和果糖。這種混合物叫轉化糖。具有類似蜂蜜的風味，甜度大，製作出的糕點，外觀光潔，鬆軟可口。轉化糖不易結晶，故製作拔絲菜餚時適當加一點酸，使蔗糖產生轉化糖，不但可以增加絲的長度，也可以延長出絲的時間。

2.掛霜

在一定溫度下，達到溶解度的糖水稱為飽和溶液。當溫度降低、水分蒸發時，溶液中糖的質量超過其溶解度成為過飽和溶液，當蔗糖溶液過飽和時，蔗糖分子有秩序地排列在一起，重新形成晶體，成為蔗糖的再結晶。烹調中製作掛霜菜餚、糕點，就是利用蔗糖的再結晶原理。

3.糖色

在150-200度的高溫下，蔗糖分子迅速失水縮合，變成可溶水的、黑褐色的物質：一類是醬色的糖的脫水產物—沒有甜味的焦糖；另一類是它的裂解產物，揮發性的醛、酮類等物質。這類反應稱之為焦糖化作用。烹調中常利用蔗糖的焦糖化原理烹製紅燒菜餚。

製作糖色的秘訣就是，鍋中少油或不放油，放入糖，小火慢炒，炒到起小泡，均勻小泡時證明糖已完全融化，此時會泛白，當二次反白時，加入水即可。

在一些傳統菜的操作流程中常常提到炒糖色，老廚師們認為炒糖色是燒菜調味之基礎，著色增香效果既顯著又天然。但在如今成品調料選擇眾多的情況下，炒糖色已經被很多年輕廚師摒棄了。 摒棄炒糖色的原因不外乎三個：一，貪貴圖洋。在粵菜剛剛興起時，廚界有一股風潮，不用複合調料你就落伍了，於是各種醬汁、各種增鮮醬油層出不窮，廚師順手拿來，什麼都放一點方顯得菜品神秘高檔。二是怕麻煩。把白砂糖炒成糖液，再觀察其形態下開水熬成糖色，整個過程實在是有點繁瑣，於是乾脆拿成品醬油代替。三，不會炒。很多年輕廚師沒有經過正規學習，根本掌握不了這門技術。烹調方法大浪淘沙，但炒糖色沒有被淘汰，如今仍出現在經典菜中，其獨有的香味、色澤是成品調料無法取代的。本月，小編邀請曾以展示“乾燒鯧魚”而被眾多讀者狂讚的資深魯菜大廚劉克勤講解炒糖色的細枝末節。 什麼是炒糖色？ 糖類在加熱遇高溫後，發生縮合形成焦糖色素並同時釋放焦糖香氣，隨著加熱時間的增長，色澤逐漸變成淺黃→金黃→棗紅，最後會變成焦黑，這被稱為美拉德反應。炒糖以及在炒至棗紅的糖液中加入熱水熬勻的過程在烹飪中被稱為炒糖色。白糖被炒成糖色以後甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁，可以為菜品著色、增香，是一種原始、天然的調味著色手法。 哪些菜需要炒糖色？ 燒菜、扒菜等成菜色澤為紅色或者醬紅色的菜品一般都需要炒糖色，如干燒鯧魚、紅燒蹄筋、南煎丸子、扒肘子、燒鴨子、紅燒肉等，只是如今很多廚師簡化了這個工序，改用醬油及其他成品調料代替。除了菜品，調醬湯時也需要用到糖色。炒糖三階段： 拔絲→嫩汁→糖色 如今廚師將炒糖統稱為炒糖色，其實炒糖應分為三個階段：拔絲狀態→嫩汁狀態→糖色狀態。糖液融化之後第一個階段是冒小黃泡，呈淺黃色，此時即是拔絲狀態，再熬一會兒便開始冒大黃泡，此時色澤金黃，叫作嫩汁狀態，繼續熬製，糖液焦化成雞血紅（棗紅）時才稱為糖色狀態。在熬至嫩汁狀態、糖色狀態的糖液中加入開水熬勻，即成嫩汁和糖色。 有些菜品需要用嫩汁，有些菜品則需要用糖色。如干燒鯧魚、南煎丸子、九轉大腸、宮保雞丁用到的就是嫩汁，因為這些菜品的標準色澤是紅亮而非醬紅，而且乾燒鯧魚、九轉大腸等菜還需要長時間燒製、收汁，如果一開始就炒成糖色則最後成菜顏色就過深了。而一些色澤要求較深的菜品則需要用糖色，如蔥燒海參、紅燒魚、扒肘子等，在這裡，糖色的作用類似醬油，以上色為主，提香為輔。水炒嫩汁 炒糖色有幾種方法？ 炒糖色共有兩種方法，一是油炒，二是水炒。兩者最大的區別是油炒時間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度係數大，要求廚師經驗豐富、動作麻利；水炒時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握 油炒糖色：鍋下底油晃勻鍋璧，然後倒掉，此時鍋內仍然殘留一點點油，用這些油炒糖色就足夠了。如果油太多，會封在糖液上，阻礙廚師觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。在此鍋內下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內朝同一個方向攪動起來，很快糖就融化了，然後先達到冒小黃泡的拔絲狀態，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態，繼續小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態。 水炒糖色：淨鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準），開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由於糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發的表現，然後糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態。流下的糖絲吹不斷即為掛霜狀態。 此時糖液冒著較大的泡。 水炒出掛霜 水炒、油炒糖色都可以達到拔絲、嫩汁、糖色的程度，在這三個明確的階段之外，還有一個轉瞬即逝、較少使用的琉璃狀態。琉璃狀態在拔絲階段之後的2-3秒左右，此時糖液為琥珀色，下入原料裹勻，顛翻放涼，原料外面出現一層琥珀色的糖殼，口感酥脆，代表菜有“琉璃丸子”。如今化繁為簡，可以把琉璃狀態等同於拔絲狀態，即原料入拔絲糖液中裹勻，若熱食就是拔絲菜，涼後再上桌則即成琉璃菜。 除了共有的四個階段，在水炒糖液中，還有一個獨特的掛霜階段。掛霜是指原料放入炒至起霜程度的糖液中裹勻，起鍋晾涼後外面有一層糖霜。掛霜狀態在拔絲之前。如何分辨糖液是否已經炒至掛霜？一是觀察外觀：正如上面所提，由於炒糖加的是清水，因此水炒糖會先出現一個冒大泡的狀態，掛霜就在此過程後期。其次，用勺子舀起一部分糖液往下倒，流出的糖絲吹不斷即成。比如在“掛霜丸子”的製作中，最後一步是：鍋入白糖200克，倒入清水125克小火炒至白糖融化，繼續翻炒至大泡轉中泡時倒入丸子，離火攪拌，起鍋裝盤。炒好糖色添熱水 無論水炒還是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水熬製，如果添冷水一則辛苦熬好的糖液顏色一下被激回去了，而且還會凝固，形成小顆粒。二則熱糖、冷水之間溫差太大，會爆炸傷人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放涼之後則不會再凝固，仍然呈汁狀，可當醬油使用。但如果是夏天，需要將其放入冰箱儲存，否則會變酸。 返璞歸真 自調天然色素 劉玉海 最近，我們店已返璞歸真，重新用糖色作為自然色素為菜品調色。具體做法是油炒糖色內加入冰糖老抽、熱水（糖色、老抽、熱水三者比例是1∶1∶2）熬均勻，起鍋入盛器即成。目前這款糖色被廣泛用在牛柳、牛仔骨等菜品中，用法類似醬油，但是顏色更紅亮、香味也挺足，更重要的是天然色素對人體無害。 水油混合 顏色更亮 肖毅我們在製作一些傳統菜如宮保雞丁、紅燒肘子、紅燒什錦時，仍然用糖色來調色。熬製方法是水油混合：淨鍋下白砂糖、少許清水小火熬至化開，淋少許色拉油繼續用小火熬製，糖液先起小泡，達到拔絲狀態，再起大泡，接著焦化變成糖色狀態，此時加入適量開水熬勻成糖色，起鍋入盛器就可以使用了。水油混合法熬出的糖色顏色更亮。 熬製10分鐘 色素最穩定 謝昌勇 年輕廚師的確該瞭解一下炒糖色並重新試試這種天然的增色手法。 我個人是用油炒法熬嫩汁和糖色，用水炒法做拔絲、掛霜、琉璃菜。熬製嫩汁、糖色時一定要加熱水並多熬一會兒，大約8-10分鐘最好，讓糖液與熱水充分融合，這樣色素更穩定，而且不容易分層，上色均勻。另外，我建議熬好的糖色當餐用完，因為焦糖色這種天熱色素畢竟不同於人工色素，穩定性差一點，第二餐再用容易發黑。批次熬好＆現炒現用 顧廣凱 我店製作宮保雞丁、紅燒魚、九轉大腸、糖醋鯉魚、軟燒豆腐、乾燒魚等菜時仍使用糖色。調糖色最大的好處是燒好的菜品有一股天然的、其他成品調料無法替代的香氣，而且顏色紅亮，久放不發黑。 嫩汁和糖色又分別叫作嫩糖色、老糖色。更準確地說，它們應該叫“嫩糖漿”和“老糖漿”，加水熬開後才能被稱為“嫩汁”和“糖色”。有些廚房使用糖色頻率不高，多是現用現炒：鍋下底油、白糖炒成相應程度的糖漿，然後加入料頭煸炒一下，再下原料、加熱湯等繼續下一步烹調。需要注意的是，在炒好的糖漿中下料頭煸炒時糖漿很容易過火，此時可以在其中淋入少許冷油降降溫，顏色就不容易炒過了。 炒糖兩用法 務必分清楚 楊建華 大量白煙冒出時糖液即到糖色狀態。 在炒糖時，觀察糖液是否已經炒至糖色狀態還有一個方法是看煙，只要看見大量白色的煙霧升騰即可下開水熬製，如果開始冒黃煙了，那這鍋糖就炒壞了，其味變苦，顏色焦黑，再稀釋也出不來紅亮色澤，被炒“死”了。往醬湯中調糖色時，一定要開大火，邊加糖色邊觀察顏色，至色澤理想後大火燒5分鐘，這樣湯色就定下來了，再轉小火燉、煨也不會走色了。另外，我認為九轉大腸、糖燒肥腸、乾燒鯧魚等菜品中的糖色一定要現炒現用，即在炒好的糖漿中下小料煸香，然後再進行下一步烹調，成菜焦糖香氣最足，這些菜品若換用提前熬好的糖色，效果則不太理想。 另外，在炒糖各階段中，掛霜狀態比較難掌握。它是加水的白糖剛從晶體狀態熬化成糊、大泡變中泡時的一個狀態，下原料裹勻放涼之後，外面凝結出一層細小的白色糖霜，因此“掛霜”準確的叫法應是“返霜”。

炒糖色，油和糖的比例一般是1:1

冷鍋燒熱後，放油，接著放白糖，白糖量沒過油或是和油1:1中火用鍋鏟炒開，邊炒邊攪，顏色接近棕紅色開始冒泡泡即可。炒時不能大火，否則容易焦，顏色接近棕紅色就要關火，炒過了就會發苦。也可以用水來炒糖色，無論水炒還是油炒，糖色炒好後一定要加開水熬製

鍋裡放少許油，然後加一點糖，用小火加熱，糖會慢慢融化，然後變色，現在變黃，再變成棕紅色，開始出現小泡泡，然後變成大的泡泡，這個時候就馬上加一些清水，糖色就熬好了。這個時候你可以嘗一下，應該只是有點焦糖味，沒有甜味也沒有苦味。如果有甜味就是熬的時間短了，有苦味就是時間長了。

炒糖色用冰糖最好。油極少，能將鍋底部一圈蓋住就可，或用油布將底部擦一遍，儘量不要有多餘油。

火用小火，能燒鍋底擦油地方大小即可。將鍋底油燒至七成熱，將火調小，放入冰糖，用鏟子按一個方向攪動。另準備開水，開水和冰糖比例2:1。

直接冰糖溶化，期間全程攪動。

已經完全溶化，繼續攪動，不要停。

馬上就起泡了，不要停，起泡最大時，泡將落下時加入開水。

糖色是我們中餐中用的非常多的一種調料，主要是給食材上色用，出來的顏色非常的紅亮誘人，但是炒糖色對火候的把握也需要多加練習，時機也稍縱即逝，弄不好就炒糊了，或者是因為火候不夠顏色太淺，而且做出來的菜也會太甜等，下邊我聊聊炒糖色的幾種做法。

糖色說白了就是把糖炒化炒焦，變成焦糖，一般是用白糖和冰糖來炒制，為了讓糖更快的在鍋裡化掉，所以會加一些油或者是水來回事白糖的溶化，記住，加水和油的目的是為了更快的讓糖溶化。

先說說放油，油的溫度會升的非常高，所以用油來炒糖色是最快的，但是也是最容易炒糊的，所以在炒的時候要中小火慢慢炒，顏色由黃慢慢變成淡紅再變成深紅就差不多好了，一般炒一個糖色的白糖用量在50克左右就可以了，油的用量不用多，少來一點就可以。

另一種方法是用水來炒，用水炒的過程會慢一些，也會讓新手有更多的時候去體會過程，先是冒白色的大泡，接著是白色小泡，然後是密集的黃色小泡，最後慢慢變成深紅色，這時候就差不多了。

炒糖色的火候一般來說新手儘量用中小火，因為火力太大的話不好控制，一個不注意就會糊掉，對於新手來說，即使睜大眼睛一直注意，有時候還是會眼睜睜的看著糖色炒糊，就這麼殘酷，什麼東西都需要從失敗中爬起然後再掉進失敗中，再爬起。。。。。

記得油和水只是讓糖快速熔化的媒介，所以不用放多了，少許便可。

這個菜就是上色只用糖，燒肉過程中不放醬油什麼的其他調料~

紅燒肉最迷人的地方—— QQ的肉皮！

分步教學開始：

由於紅燒肉在燒肉的過程中，除了糖跟鹽，是不需要放其他調料的。所以燒肉之前，對肉的處理就相當重要 要認真的去除肉的腥味，燒出的紅燒肉才會味道正

準備的調料：蔥姜、八角、 肉豆蔻、 白芷、 陳皮、

這是八角 肉類烹飪必不可少 少放 去腥良品

肉豆蔻

白芷

陳皮（就是桔子皮）

這些調料的用處在哪裡呢？ 就是肉肉焯水的時候扔進去啦！ 燉煮15分鐘 ，肉肉會散發出濃濃的香味 ，而肉腥神馬的都不見啦~

15分鐘之後撈出肉肉 ，把調料扔掉~ 肉肉自然放涼

然後改刀切塊， 這裡俺切的肉塊比較小 ，不是傳統紅燒肉的大方塊

肉肉處理好之後 要做紅燒肉最重要的一步了 炒糖！

紅燒肉的精髓 ，基本上都在這一步 糖色炒的好 肉肉顏色才會紅 而且焦糖香搭配肉香 那是一種非常奇異的香味！

炒糖的方法俺也說過很多次， 首先 你需要鍋里加一點油（用水也可以 但是比較慢 ）

然後把冰糖扔進去

用微火 一點一點的融化掉冰糖

等糖完全融化 變成這個顏色 而且起泡的時候

就可以把剛剛準備好的肉肉扔進去了

把肉肉扔到炒好的糖水中 均勻的裹住 這時候的顏色不怎麼好看 不要急 要有耐心

等肉肉裹好糖色之後 就可以加熱水下去煮了 熱水煮開之後轉超小火 慢慢燉吧~

這是燉了40分鐘之後的肉肉 可以看出來 顏色已經慢慢變紅了

不要急 再過1個小時 等肉肉裡面的水都不見了 變成油的時候 就差不多了

成品就這樣子啦 END 友情提醒 油多糖多 一定少吃！

看完口水就不自覺地流了出來了，相信作為吃貨的一員你會喜歡這樣的美食。

原料；精品五花肉帶皮 輔料：大蔥、大姜、大料 調料：鹽、糖、醬油、料酒、胡椒粉 第一步：五花肉連皮放在案板上切成大四方塊備用，鍋中加入涼水，把切好的五花肉丁冷水下鍋慢慢加熱去除浮沫（肉一定要帶皮切成塊，冷水下鍋才能把存在肉裡的腥味去除）開鍋後撈出。鍋中加入底油，下大蔥、姜、大料煸炒出香味後撈出裝在一個碗裡備用。

第二步:我們鍋里加入一湯勺的水燒開，在燒開的水中加入同等分量的白糖，在加入少許的油【如果把握不好可以把糖沫過水就好】大火燒開後關中火用手勺一直攪動，出現大泡後，顏色也會一直變色，大泡變小是顏色會變成棕紅色，改小火，這時糖色就算是炒好了迅速下肉就可，千萬別猶豫不然糖色就會變老，味道也就會變苦。【大家記住火候和糖的變色過程非常重要，掌握了這幾點，炒糖色就會非常簡單了，你燉出的肉也就會顏色紅亮嘍】糖色好了之後將肉下鍋翻炒，接著將炒好的大蔥姜放入鍋內翻炒，加料酒、少許醬油，然後往鍋里加溫水慢慢燒開，撇去表面浮沫，點胡椒粉，加鹽味，最後倒入砂鍋中小火慢燉45-55分鐘大火收汁即可裝盤。

對紅燒肉上糖色我不在行，我做紅燒肉用老抽上色，咱自己吃的，不用那麼講究。開餐廳的必須做的得好看，要色香味全，取悅客戶，生產意。生意才能紅火。就是給你一份資料你不一定能炒好:，那可是一個技術活，有時師傅還有失手的時候，何況沒有做過的就一次能炒成，不是哪麼簡單。這個我不會對不起!謝謝!

許多紅燒類的菜式都需要給肉上糖色，能使最終的成菜香甜誘人，並且讓肉類更加瑩潤。最著名的菜式就是紅燒肉了。當糖被炒成糖色以後甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁，可以為菜品著色、增香，這是一種原始、天然的調味著色手法。

食話食說炒糖色（以紅燒肉為例）

❶鍋中放入適量油，中小火燒熱

鍋中放油的量要參考糖的用量，兩者基本差不多就行了，太多了會油膩，太少了糖容易糊在鍋上。不要著急大火將油燒熱，炒糖色的油溫大約是五六成熟就可以了，所以用中小火。一方面避免油溫過高，一方面方便保持合適的油溫。

❷將冰糖將碎成相對較小的顆粒

冰糖的個頭一般都比較大，所以為了方便其在熱油中融化，可以事先將其敲成較小的顆粒。如果實在沒有冰糖，用白砂糖也可以。

❸放入鍋中

冰糖放入鍋中後，儘量讓冰糖都浸入油的懷抱，這時候最好轉成小火，慢慢加熱，如果火力太猛，有的糖已經糊了，有的可能還沒化開。

❹冰糖變色

冰糖會慢慢變色，逐漸變成棕黃色晶體。

❺隨著加熱充分攪拌

隨著冰糖的逐漸溶解，要不停的攪拌，以防受熱不勻。

❻冰糖完全溶解

冰糖完全溶解的時候，會變成棕色的溶液。

❼放入肉塊

此時放入飛水之後的五花肉塊。

❽迅速裹勻

趁著糖沒有被粘在肉塊上，趕緊翻勻，儘量讓糖色均勻地裹在肉塊上。炒糖色的步驟就此完成。

糖在烹飪中的運用相當廣泛，它既是製作甜菜、糕點、小吃的重要原料，又可以在烹調中調和諸味或抑制苦味、澀味等。此外，糖還可以製成糖色以增加菜品色澤。想要炒糖色，一定要把握火候，油溫不要太高。另外，儘量用冰糖炒糖色，冰糖炒制的糖色黏度高，而且顏色比較亮。炒糖色比較考驗操作者的經驗和技巧，大家知道關鍵後多多練習，相信一定會做出漂亮的紅燒肉！

紅燒肉作為一道好多人都愛吃的美食，炒糖色其實也不難

具體怎麼做呢？

鍋上火燒熱轉小火，放一點油潤鍋然後倒出，放入冰糖慢慢熔化到糖液起沫，沫子將要散開時倒入肉，中火快炒，再加蔥姜，料酒，醬油炒勻，放熱水（最好一次放足，如果缺水，再加也必須是熱水）沒過肉稍高一些

這樣做出來的菜的特點就是鹹香，微甜，軟糯

至於放多少呢，油要少，要不很膩，少許即可，大概一斤肉放兩勺冰糖就行啦

紅燒肉的做法: 1、選五花肉一條,約4斤； 2、鐵鍋燒熱，抓起五花肉，將皮輕輕在鍋裡來回燙幾下，這樣能使肉皮容易酥爛； 3、將肉洗淨後切寸方塊瀝水； 4、換乾淨鍋，置少量油（約半兩多），燒至六成熱，炒肉之前在鍋裡到一點點油（就一點點，千萬別多，就幾滴），再放糖（約3——4勺），油和糖一起放，油一邊熱，邊抄糖，要不停的抄，要不糖就會糊了。糖先會化，然後冒小白泡，再是冒大泡，在這時，就在這時，放入肉或要上糖色的東西，就會很好了，你可以先試試，最重要，最關鍵的是糖的火後，一定要是冒大白泡的時候放東西。，不停攪拌，待糖融化時倒入肉塊，不停翻炒。 （有的廚師說：正宗的紅燒肉不用糖色，而用醬油。如果不用糖色則可省去以上步驟）。5、待肉略有收縮呈漂亮的金黃色時倒入適量醬油、水，以淹過肉 塊為宜，放入薑片，大火。 6、大火五分鐘後換小火慢慢熬。 7、湯汁快收干時略加調味。 8、肉成，濃油赤醬，皮酥肉香。

·東坡肉（實際就是一種特製的紅燒肉）的做法： 杭州菜裡有一道名菜叫“東坡肉”，據說是蘇東坡創制的。蘇東坡在傳授紅燒肉經驗時，言簡意賅：“慢著火，少著水，火候足時它自美。”然！時移事異，現在的豬，吃的是不知道怎麼搗鼓出來的人工飼料，肉也腥臊得很，所以蘇老先生的這句話，用在紅燒肉的烹飪裡，已遠遠不夠。有了自己的廚房後，我專門花了半個月研究怎麼燒紅燒肉，終於小有起色，略略道來。 首先，第一步，把五花肉切成四五公分見方的小塊後，下滾水焯去血沫，並再用冷水反覆沖洗。沖洗乾淨後，加料酒、鹽、醬油、生粉、味精醃製十分鐘，潷去汁水。第二步，燒旺油鍋，把蒜瓣兩個、姜塊一個、小紅辣椒兩三隻，拍碎後下油鍋煸香，然後倒入剛才醃製過的肉塊迅速翻炒，至肉有香味溢位。 第三步，往鍋中倒入兩勺醬油、四五塊冰糖（4斤肉可適當多放點）、一罐啤酒，蓋上鍋蓋，燜燒至收汁。 第四步，此時可根據各人口味加鹽（一般來講可以不加了，因為有醬油。） 第五步，將紅燒肉盛在大碗裡，上籠用大火蒸十分鐘，以進一步保證肉酥爛入味。在蒸到五分鐘時，可將另外煮熟的雞蛋切塊放入肉中同蒸。蒸好後，趁著蒸汽撒蔥花增色增香。 要點：焯水、油煎、加啤酒都是去腥味的，效果不錯；一定要用冰糖不要用白糖；整個過程不要加水，所以倒醬油的時候注意不要倒多了。

話說早年間老北京的大戶人家過日子很仔細特別雞賊，講究滴水不漏而且特要面兒；請短工到家裡來幹活，讓街坊四鄰看到的是請夥計吃一大鍋紅紅亮亮怒放光芒顫顫巍巍的紅燒五花肉 。 那時候打短工吃東家飯的規矩是管肚飽不管懷揣，您可著勁甩開腮幫子吃吧，沒毛病，但是您不能take way帶走。

紅燒那鍋肉是很講究方式方法的，保證讓你多大飯量的小夥子，吃兩口就能頂了，望穿大鍋也吃不下去一口了。 理論上講，紅燒肉的標準成品出成率是50%。 讓您吃兩塊（最多五十克）立刻飽了秘訣（正常年輕小傢伙一頓可吃三百克）就是，要把肉燉到斷生以後 立刻冰冰的激進兩瓢涼水進去，那肉本來閉著眼睛暖暖的睡在鍋裡要奔著酥爛軟糯 入口即化去努力的，但是，忽然被冷水激醒，一聲臥槽喊過，渾身較勁，纖維脂肪蛋白質酮體肉皮瞬間冷凝，並從此堅定保持，任你多大火候本事，再也燉不軟糯了。

這樣的做法，很壓秤，出成率可近80%。 成本立刻低了，代價是犧牲了味道的滲透和軟糯的口感。 所以，會吃的老炮兒都知道，自己家吃的紅燒肉，加水要一次加足，中途絕不可以添水，尤其是冷水。 假如您想吃肥而不膩，瘦而不柴，浸味透徹，入口即化的紅燒五花肉而不是一鍋愣頭青的肥尜尜的話。

李錦記秘製紅燒汁和舊莊蠔油做主輔調味及蠔油禪師的極簡工藝流程即可輕鬆搞定。

用李錦記秘製紅燒汁做紅燒肉，根本不用炒糖色，一瓶汁即可搞定紅燒。

李錦記的調料除了頂級的蠔油、醬油之外，還有以叉燒醬 排骨醬 海鮮醬 蒜蓉辣椒醬 柱侯醬為代表的優質醬料，除此之外的經典作品還有很多，例如沙茶醬。 沙茶醬的指令碼來自印尼，蠔油禪師無意種族歧視，但從基因上來說，黑不溜秋的印尼人感覺是做不出啥好吃的東西來的，本身是香料和辛辣味道的沙茶醬被華僑大爺們給介入了海味乾料和花生、芝麻醬，瞬間味道滋潤，圓融了，口感渣渣沙沙的有feel了。

飽經滄桑的沙茶醬慢慢出現了閩味和潮汕兩個宗派，各有各的千秋。 李錦記的沙茶醬，被賦予的是潮汕感覺。 蠔油禪師建議大家在紅燒肉，尤其是紅燒牛腩的時候，在燉至肉質斷生後 加點兒沙茶醬進去，您這鍋紅燒，立刻升級，讓您體會到千里之外濃郁的潮汕味道。

蠔油禪師

2016年8月 於南通至上海大巴上

白糖和油的比例1：1，炒糖色一定要用最小火，初學者對火候把握不好，用最好小火慢慢炒比較穩妥。炒至的時候不停的攪拌，直到糖色變成棕紅色，就需要馬上下料進去翻炒。糖色跟糊掉就差一點點的。需要時刻關注好。糖色糊了會有很大的糊味的。 ——來自正在學習湘菜的一名學生的建議。求關注啊，我第一篇文章就是紅燒肉，每天更新菜品呀。都是湘菜大師教的啊！！！

豬肘營養很豐富，含較多的蛋白質，特別是含有大量的膠原蛋白質，和肉皮一樣，是使面板豐滿、潤澤，強體增肥的食療佳品。肘子的做法最有名的當數東坡肘子，它有著肥而不膩，粑而不爛，入口即化，回味綿長的特點。但是今天這款肘子是大家絕對沒有吃到過的，因為這是老媽祖傳私房菜醋燒肘子。

這款醋燒肘子，色澤紅潤明亮，造型優美大方，質地酥爛軟糯，酸甜可口，肉爛膠粘，肥而不膩，瘦而不柴，香醇味美，別有一番風味。有圖有真相。

這道菜成了我家招待客人的招牌菜，每一位品嚐過這款菜的朋友都紛紛強烈要求公開菜譜，今天我就無私奉獻上這款老媽祖傳私房菜譜，大家趕緊收藏，絕對值得你試一試的菜譜，而且還會瘋狂的愛上這菜。

材料準備；後肘子一個；冰糖適量；生薑 3個；花椒少許；大蔥幾根；生抽少許；醬油適量；醋 2大勺。

將肘子切成塊狀，大蔥切成3寸長段，生薑切片。

放適量菜籽油（為了讓肉店色澤好看，用菜籽油）燒熱，放花椒爆香，將花椒濾除，不要。

將肘子肉放入油鍋，翻炒。

炒至肉變顏色，肉質緊縮，將肘子肉鏟到碗裡。鍋裡留下一部分油。

將冰糖放入剩餘的油裡翻炒。

炒至冰糖融化，逐漸變成紅色糖液。

將肘子肉塊倒入鍋裡，翻炒均勻。

放入薑片。

加入適量開水，水位以淹沒肉塊為準。發表放入少許生抽，適量醬油，2大勺醋。

大火燒開，轉中火燒製，燒了大概十分鐘，放入蔥段，繼續燒製。一定要加鍋蓋，以防過早將水少幹。

中途不斷翻翻鍋底，預防糊底。一直燒至水完全乾了，鍋裡出現不少油脂，用筷子輕輕戳一下肉皮，是不是軟了，肉皮一戳就爛，那就可以起鍋了。加入少許雞精，起鍋。（具體味道可以根據各家的口味，最後新增）

軟糯酸甜，肥而不膩，大人小孩都喜歡。給你滿滿的膠原蛋白，越吃越美麗！