區別還是有的。

不過生粉和澱粉一般在家都是用來勾芡的。

這一點到時沒什麼異議。

下面我們來說說生粉，澱粉的那些事兒……

開始之前我們先看一下

關於生粉和澱粉的定義…………

生粉是食譜中常出現的名詞，多是用來勾芡用的，在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉，在香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的芡粉則為太白粉，是用土豆或木薯製成的。

生粉在中式烹調上除了勾芡使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。

生粉的用途很廣，可以作炒菜時的調料，也可以做涼粉，還可以用來攤煎餅，最主要用於肉類原料加工時上漿、勾芡等。

在中餐裡就是指澱粉，炒菜時用於勾芡、上漿等， 有多種多樣，比如紅薯澱粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米澱粉等生粉就是澱粉。

可以有很多種，一般指玉米澱粉勾芡的學術概念是：藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。

在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。

澱粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。

澱粉在餐飲業中又稱芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖階段為麥芽糖，化學式是C12H22O11，完全水解後得到單糖（葡萄糖），化學式是C6H12O6 。澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。前者為無分支的螺旋結構；後者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。直鏈澱粉遇碘呈藍色，支鏈澱粉遇碘呈紫紅色。

這並非是澱粉與碘發生了化學反應(reaction)，產生相互作用(interaction)，而是澱粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子，透過範德華力，兩者形成一種藍黑色絡合物。實驗證明，單獨的碘分子不能使澱粉變藍，實際上使澱粉變藍的是碘分子離子(I3)。澱粉是植物體中貯存的養分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的澱粉含量都較高。澱粉可以看作是葡萄糖的高聚體。澱粉除食用外，工業上用於制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等，也用於調製印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含澱粉的物質中提取而得。

生粉和澱粉這兩個名詞經常出現在一些菜譜上，這就叫很多朋友犯了難。這生粉和澱粉的區別到底在哪裡呢？

其實很多時候，生粉和澱粉指的是同一類做菜的佐料，只是根據地區的不同叫法不同罷了。但嚴格意義上，生粉和澱粉在製作材料上還是有一定區別的。

如果大家在看菜譜的時候有所注意的話，你會發現生粉一般都是出現在港臺菜譜中。它指的是用來上漿、勾芡的一種配料。香港人在做菜時使用的生粉一般是由玉米粉做成的，而在臺灣人則一般喜歡使用太白粉。生粉在港臺菜中的作用就是增加食品爽滑的口感，以及軟化肉質。另外，生粉還可以用來做涼粉和攤煎餅。

而澱粉的叫法則一般出現在中餐當中了。而且不同地區使用的澱粉也是不一樣的，例如在川菜中的澱粉是由紅薯做成的紅薯澱粉，在魯菜中則用玉米澱粉做勾芡的澱粉。

中餐中一般在炒菜的時候用一些澱粉，作用就是勾芡和上漿。

當一個菜餚快要接近熟的時候，就可以將調好的澱粉汁水淋入鍋中，稍加翻炒就可以提升菜餚的色澤和味道。

生粉和澱粉的區別除了叫法不同之外，另一個區別就是它們的材質有所不同。生粉的材質一般為土豆粉、玉米粉，而澱粉的材質則非常多，例如紅薯粉、葛粉、木薯粉等等。生粉大多采用土豆粉和玉米粉為製作材料。它們最大的特點就是質地細膩、顏色潔白，但是它們的吸水性則相對要差一些，在上漿和勾芡方面及不上由紅薯粉為材料做成的澱粉。

紅薯粉、葛粉和木薯粉它們最大的優點就是吸水性強、黏性好，但缺點就是色澤較暗淡，且紅中帶黑，容易破壞菜品的色澤。紅薯粉做成的澱粉分為粗細兩種，家庭做菜餚的時候一般選擇粗粒的紅薯澱粉。除此之外，西谷椰子澱粉也是澱粉的製作材料之一，它在我們的生活中就不常見了，它多見於一些高檔餐廳的配料中。

看完了生粉和澱粉的區別之後，大家對怎麼區別生粉和澱粉是否掌握了呢？

其實各個地區市場上所賣的用作勾芡的生粉或者澱粉是比較單一的，多與地方的飲食習慣有關係，所以大家對生粉和澱粉的區別這個問題是不用太在意的。

生分用來勾芡的，可以做麵食用如餃子皮，做饅頭，麵條等等，澱粉除了可以勾芡，還可以混沌皮，還可以做粉絲，粉皮也可以用來做涼粉，但是澱粉不能用做餃子皮，不能做饅頭和麵條，生粉比澱粉稍粗糙一些。澱粉可以從生粉中提取。生粉主要是從小麥中提取，澱粉可以從玉米，土豆，地瓜，小麥等等中提取。

生粉和澱粉的區別除了叫法不同之外，另一個區別就是它們的材質有所不同。生粉的材質一般為土豆粉、玉米粉，而澱粉的材質則非常多，例如紅薯粉、葛粉、木薯粉等等。生粉大多采用土豆粉和玉米粉為製作材料。它們最大的特點就是質地細膩、顏色潔白，但是它們的吸水性則相對要差一些，在上漿和勾芡方面及不上由紅薯粉為材料做成的澱粉。

扯淡，生粉和澱粉差別很大的，生粉通常說的是土豆澱粉，非常潔白，加水攪拌後靜止會沉澱的非常緊密，勾芡一般用生粉；而澱粉即玉米澱粉，發黃，加水攪拌沉澱沒有生粉那麼緊密，掛漿炸東西一般用澱粉

很多時候，生粉和澱粉指的是同一類做菜的佐料，只是根據地區的不同叫法不同罷了。但嚴格意義上，生粉和澱粉在製作材料上還是有一定區別的。

它們的材質有所不同。生粉的材質一般為土豆粉、玉米粉，而澱粉的材質則非常多，例如紅薯粉、葛粉、木薯粉等等。生粉大多采用土豆粉和玉米粉為製作材料。它們最大的特點就是質地細膩、顏色潔白，但是它們的吸水性則相對要差一些，在上漿和勾芡方面及不上由紅薯粉為材料做成的澱粉。

紅薯粉、葛粉和木薯粉它們最大的優點就是吸水性強、黏性好，但缺點就是色澤較暗淡，且紅中帶黑，容易破壞菜品的色澤。紅薯粉做成的澱粉分為粗細兩種，家庭做菜餚的時候一般選擇粗粒的紅薯澱粉。除此之外，西谷椰子澱粉也是澱粉的製作材料之一，它在我們的生活中就不常見了，它多見於一些高檔餐廳的配料中。

生粉是食譜中常出現的名詞，多是用來勾芡用的，在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉，在香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的芡粉則為太白粉，是用土豆或木薯製成的。生粉在中式烹調上除了勾芡使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。生粉的用途很廣，可以作炒菜時的調料，也可以做涼粉，還可以用來攤煎餅，最主要用於肉類原料加工時上漿、勾芡等。在中餐裡就是指澱粉，炒菜時用於勾芡、上漿等， 有多種多樣，比如紅薯澱粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米澱粉等生粉就是澱粉。可以有很多種，一般指玉米澱粉勾芡的學術概念是：藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。澱粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。澱粉是植物體中貯存的養分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的澱粉含量都較高。澱粉可以看作是葡萄糖的高聚體。澱粉除食用外，工業上用於制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等，也用於調製印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含澱粉的物質中提取而得。其實很多時候，生粉和澱粉指的是同一類做菜的佐料，只是根據地區的不同叫法不同罷了。但嚴格意義上，生粉和澱粉在製作材料上還是有一定區別的。如果大家在看菜譜的時候有所注意的話，你會發現生粉一般都是出現在港臺菜譜中。它指的是用來上漿、勾芡的一種配料。香港人在做菜時使用的生粉一般是由玉米粉做成的，而在臺灣人則一般喜歡使用太白粉。生粉在港臺菜中的作用就是增加食品爽滑的口感，以及軟化肉質。另外，生粉還可以用來做涼粉和攤煎餅。生分用來勾芡的，可以做麵食用如餃子皮，做饅頭，麵條等等，澱粉除了可以勾芡，還可以混沌皮，還可以做粉絲，粉皮也可以用來做涼粉，但是澱粉不能用做餃子皮，不能做饅頭和麵條，生粉比澱粉稍粗糙一些。澱粉可以從生粉中提取。生粉主要是從小麥中提取，澱粉可以從玉米，土豆，地瓜，小麥等等中提取。

生粉和澱粉，都是統稱。應該說生粉也是澱粉，澱粉是上面提到的各種粉的總稱。土豆粉，玉米粉，山芋粉，還有江南用得多的菱粉，芡粉，葛粉，藕粉等等，都是澱粉。各地對上漿，勾芡，著膩用的粉，有各自習慣的叫法，使用哪一種，也各有習慣。

生粉和澱粉是同一東西，叫法不一樣，廣東沿海和港澳地區叫生粉，其他地方叫澱粉。種類比較多，從飲食習慣來講，廣東，港澳地區以玉米澱粉為主，臺灣以紅薯澱粉為主，其他地方以小麥澱粉和土豆澱粉為主。作用主要是增稠劑，在烹調過程中勾芡使用，並增加食物潤滑口感。還可以作為嫩肉粉使用。

生粉是澱粉！無論做生粉的原料是什麼？都是經過加工後而獲得的澱粉。只是因為地域和習慣叫法上有區別。閩粵桂等地區稱生粉。江浙滬一帶稱芡粉。北方人稱澱粉。除叫法不一樣外，製作澱粉的原料也不同。北方的澱粉主要用紅薯，玉米，土豆製作。江浙一帶的芡粉是用芡實，也就是雞頭米制作。閩粵等地的生粉主要用紅薯，木薯等原料製作。芡粉可以說是這些澱粉中最好的。

生粉是港臺的叫法，其實就是澱粉（我們老家話叫粉芡）。澱粉在烹飪中的作用是增稠（炒菜、做湯時勾芡）、使肉類變嫩更容易炒軟。

澱粉由紅薯、土豆、玉米、木薯等加工而成，以紅薯粉、土豆粉為好，玉米粉少次，木薯粉最差。

生粉在食譜中經常出現，大多都是用來勾芡。或用在湯裡，做成羹狀，還可以用來醃製肉類，使肉質軟化，產生嫩滑的口感。但生粉並不是某一種粉的專有名詞，在北方稱之為糰粉，大陸和香港常用的生粉則多為玉米澱粉，而臺灣慣用來勾芡的則是太白粉。

生粉和澱粉其實可以說是同一類材質，要說區別勉強只能說生粉是對所有澱粉的統稱，澱粉僅僅只是生粉中的一種。澱粉有很多種，比如說綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。

玉米澱粉（Corn Starch ）

地域差異，有些地方把玉米澱粉又稱之為玉米粉、粟米澱粉、粟粉、生粉，

還有的地方管它叫豆粉。它是從玉米粒中提煉出來的。在烹飪中，玉米澱粉是作為稠化劑使用，主要用來幫助材料質地軟滑以及湯汁勾芡作用。生活中在糕點製作過程中，會在調製糕點麵糊時，要在麵粉中摻入一定量的玉米澱粉，主要是利用玉米澱粉所具有的凝膠作用，在做派餡時也會用到，如克林姆醬。

綠豆澱粉

綠豆澱粉作為最佳澱粉,我們生活中一般很少使用。它主要是由綠豆用水浸泡、磨碎後,沉澱而成的。

主要特點：粘性足、吸水性小、色潔白、有光澤。

馬鈴薯澱粉 （又稱太白粉） 馬鈴薯澱粉是將馬鈴薯磨碎後,揉洗、沉澱製成。

主要特點：粘性足、質地細膩、色潔白、光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。

由於太白粉直接加熱水調勻或放入熱食中會立即凝結成塊從而無法煮散。加了太白粉水煮後的食物放涼之後，茨汁會變得較稀，稱為“還水”，因此一般在西點製作上多利用玉米澱粉來使材料達到粘稠的，而不使用太白粉。

小麥澱粉 小麥澱粉是麥麩洗面筋後，沉澱而成（或由麵粉製成）。

主要特點是：色白、光澤較差、質量不如馬鈴薯粉，勾芡後容易沉澱。

西谷椰子澱粉（sago palm starch）

可能很多人聽都沒有聽過，但是如果說西米，相信大家就不會陌生了。西米即西谷米，原產地是印度尼西亞，採用木薯粉、麥澱粉、苞穀粉加工而成，圓珠形粉粒。西米有面板迴天然潤澤之功能。

澱粉是食物的重要組成部分，是植物體中貯存的重要養分，存在於種子和塊莖中。烹飪所使用的澱粉是從植物體中加工提取製成的乾製品，包括直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。直鏈澱粉佔天然澱粉總量的 15%～25%，能溶於熱水（70 °C～80 °C），黏性小；支鏈澱粉佔天然澱粉總量的 75%～85%，不易溶於熱水，能在熱水中膨脹，在高溫下才溶解於水中，黏性大。植物原料黏性越大，其支鏈澱粉含量越多，糯米澱粉幾乎含 100% 支鏈澱粉。

烹飪中常用的生粉，是澱粉製品，而在烹飪中常用的澱粉，種類如下：

豌豆澱粉

豌豆澱粉又稱豌豆粉，是從豌豆粒中提煉出的澱粉，具有色白黏性足、吸水性小、有光澤、糊化後不易老化的特徵，是傳統菜餚製作中最常用的澱粉之一。但是因豌豆澱粉呈顆粒不規則狀，直接使用不方便，所以在菜餚保護與最佳化加工時很少使用。

玉米澱粉

玉米澱粉又稱玉米粉、粟米澱粉、粟粉，是從玉米粒中提煉出的澱粉。玉米澱粉為不規則的多角形，顆粒小而不均勻，色白，含直鏈澱粉為 25% 左右，糊化溫度較高（64 °C～72 °C），糊化過程較慢，糊化熱黏度上升緩慢，透明度較差，黏性一般，吸水性中等，質地細膩有光澤，價格便宜，使用方便，是目前最常使用的澱粉。

小吃中常用的澱粉：

1.澄粉

澄粉是麵粉加工洗出麵筋，然後將洗過麵筋的水粉再經過沉澱濾幹水分，將沉澱的粉曬乾後研細的粉料。它的特點是半透明體而帶質細滑，可單獨製作澄粉餃和冷點，如蝦餃、晶皮餃等。用於製作蒸品則爽，製作炸品則脆。

2．馬蹄粉

馬蹄粉用馬蹄加工而成，其質地粗並夾有大小不等的菱形，赤白色。經加溫顯得透明，凝結後會產生爽滑脆性，適用於製作馬蹄糕、九層糕、芝麻糕、拉皮和一般夏季糕品等。

3．粟粉

粟粉是玉米加工而成的，粉質細滑、潔白，吸水性強。糊化後易於凝結，凝結至完全冷卻時，呈現爽滑、無韌性、有彈性的凝固體，宜製作涼糕、芡汁，是夏季食品優良的粉料。

4．西米

西米亦稱西谷米，是由澱粉經衝漿、軋丸、烘焙乾制而成的圓珠形粒。粉粒有大小分，大西米形如黃豆，小西米如高粱米大。西米原產印尼，是從一種西谷椰樹上提取樹幹內白色澱粉加工成圓形粉粒即為西米。優質西米色白，耐煮，成熟後透明，不沾糊，質地堅韌而糯性強。

生粉，其實是個統稱，指的確實是勾芡用的澱粉。從“勾芡” 這個詞就可以明白，傳統上的勾芡，用的是芡實的粉。江南又稱“菱粉”，說明菱的粉也是勾芡的傳統用料。芡、菱產量有限，於是就有各種代用品。反正是澱粉就可以用，不過口感會有差異。芡粉、菱粉勾出來的芡確實細膩得多。最窘的時候還有用麵粉的，你不能說它不是澱粉，口感就差遠了。

生粉就是澱粉！

生粉其實不是專門指哪種澱粉，只要是被人們用來勾茨的澱粉都可以被稱為生粉。所以，生粉可以是玉米澱粉，紅薯澱粉，馬鈴薯澱粉，栗子澱粉，綠豆澱粉等等。

生粉是食譜中常出現的名詞，多是用來勾芡用的，在大陸使用的生粉是馬鈴薯澱粉，香港地區使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的芡粉則為太白粉，是一種用土豆或木薯製成的。

玉米澱粉

又叫玉米粉、粟米澱粉、粟粉、生粉, 還有的地方管它叫豆粉(這個的確少見)，是從玉米粒中提煉出的澱粉。包括玉米澱粉在內的澱粉類(很多其他類穀物也可以提煉出澱粉)在烹飪中是作為稠化劑使用的，用來幫助材料質地軟滑以及湯汁勾芡之用。

太白粉

即生的馬鈴薯澱粉，加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，在中式烹調(尤其是臺菜)上經常將太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜餚中做勾茨，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。

木薯粉

又稱泰國生粉。利用西谷米即以菱粉製作。它在加水遇熱煮熟後會呈透明狀，口感QQ的帶有彈性。

在飲食領域，生粉的用途很廣，可以作炒菜時的調料，也可以做涼粉，還可以用來攤煎餅，最主要用於肉類原料加工時上漿、勾芡等。

所以，許多糧食澱粉都可以在烹飪過程中作為生粉使用。

10.18

“生粉”是澱粉的一種，是土豆做的。

在烹飪講課中調味料不能含糊，一定要確定。

澱粉……是各種粉的“字尾”名詞，英文“Starch”澱粉的意思，然後什麼澱粉就在前面加上原料名字就可以啦。

如：

Cron Starch 玉米澱粉；

Potato Starch 生粉、太白粉；

Cassava Starch 木薯粉；

Wheat Starch 澄粉、小麥澱粉；

等等，生粉一詞是90年代初，隨著港式廣東菜和粵菜的興起，才慢慢進入到大家的生活詞彙中。在這之前北方…如北京都習慣統稱為“澱粉”，指的就是玉米澱粉，那時也沒有生粉，其它城市也都有各自的習慣叫法。

但全國的廚師在八九十年代到北京學習進修，我們不講方言，都講統一的標準術語，地方叫法知道就可以啦。

如：“海米、金鉤、開陽”各地叫法雖不同，但都是一種東西。

但生粉、澱粉混叫，就不對啦，最起碼在廚房會出來不同的質感，影響菜餚質量。

對於80%的烹調者來說，只要記住兩種澱粉（澱粉的統稱）就可以啦。

Cron Starch 玉米澱粉，這種粉中性，適合於“給肉上漿（醃肉）、調粉糊（軟炸蝦仁、糖醋咕咾肉、酥炸粉等）、芡汁（很常用，但弱點粉質力量不夠，很容易洩水）。

Potato Starch 生粉（荷蘭風車牌最好）、臺灣叫太白粉。這種粉勁力大，港粵菜都用它勾芡和做羹（雞茸粟米羹，西湖牛肉羹）；勁力大，湯汁亮過玉米澱粉，兩種澱粉勾的芡汁一看就知道。而且菜餚勾芡緊身明亮不易脫落，勾好的芡汁也不易洩水。但做炸粉容易過硬和過於焦硬，所以一般要和玉米澱粉混用，中和特性。

再有製作炸粉時“蛋清起硬的作用”，“蛋黃起酥軟的作用”，因有些菜要分著用，一般用全蛋。

其它特性：

玉米澱粉在料盆中泡水後，使用時用手指扣起“死沉費力”，手感是澀的，顏色發灰白。而生粉泡水後用手指很容易扣起，很輕鬆；手感細滑、溜滑，而且色澤潔白。

在美國中餐使用一種“生熟粉”，顧名思義就是半生半熟的澱粉，用玉米澱粉製成，就是打一桶玉米粉漿，在做一鍋開水打一點熟粉，然後再倒入生粉漿中攪勻即可，為的是炒菜快捷，一天粉都是如膏狀的，但這僅次於對菜餚要求不高的早期國外中餐館，現在美國都是用生粉（Potato Starch），Cron Starch 玉米澱粉只用來漿肉。

中國菜的特點就是“物盡其用”沒有哪個最好！哪個更好！做不同的菜要選對原料和食材“才正確”。

澱粉共性是“鏈型結構”，就是“越煮越膠濃”。

所以在家煮菜，也要學點專業術語，澱粉知道兩種就可以啦……

1、生粉（Potato Starch）勾芡漂亮，打粉和玉米澱粉混合用更好。

2、玉米澱粉（Cron Starch）上漿好，就是醃肉好，打粉也最常用，但勾芡做羹也可以，沒有生粉漂亮。

生粉是食譜中常出現的名詞，多是用來勾芡用的，在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉，在香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的芡粉則為太白粉，是用土豆或木薯製成的。生粉在中式烹調上除了勾芡使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。生粉的用途很廣，可以作炒菜時的調料，也可以做涼粉，還可以用來攤煎餅，最主要用於肉類原料加工時上漿、勾芡等。 在中餐裡就是指澱粉，炒菜時用於勾芡、上漿等， 有多種多樣，比如紅薯澱粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米澱粉等生粉就是澱粉，可以有很多種，一般指玉米澱粉勾芡的學術概念是：藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。

生粉和澱粉這兩個名詞經常出現在一些菜譜上，這就叫很多朋友犯了難。這生粉和澱粉的區別到底在哪裡呢？其實很多時候，生粉和澱粉指的是同一類做菜的佐料，只是根據地區的不同叫法不同罷了。但嚴格意義上，生粉和澱粉在製作材料上還是有一定區別的。

如果大家在看菜譜的時候有所注意的話，你會發現生粉一般都是出現在港臺菜譜中。它指的是用來上漿、勾芡的一種配料。香港人在做菜時使用的生粉一般是由玉米粉做成的，而在臺灣人則一般喜歡使用太白粉。生粉在港臺菜中的作用就是增加食品爽滑的口感，以及軟化肉質。另外，生粉還可以用來做涼粉和攤煎餅。

紅薯粉、葛粉和木薯粉它們最大的優點就是吸水性強、黏性好，但缺點就是色澤較暗淡，且紅中帶黑，容易破壞菜品的色澤。紅薯粉做成的澱粉分為粗細兩種，家庭做菜餚的時候一般選擇粗粒的紅薯澱粉。除此之外，西谷椰子澱粉也是澱粉的製作材料之一，它在我們的生活中就不常見了，它多見於一些高檔餐廳的配料中。

看完了生粉和澱粉的區別之後，大家對怎麼區別生粉和澱粉是否掌握了呢？其實各個地區市場上所賣的用作勾芡的生粉或者澱粉是比較單一的，多與地方的飲食習慣有關係，所以大家對生粉和澱粉的區別這個問題是不用太在意的。

hello大家好，我是食品造型師Henry,今天突然看見大家都在談論生粉與澱粉的之間的區別。我看大家討論的五花八門，實際上生粉和澱粉就是同一種東西。在很早時候的澱粉指的就是含有澱粉成分的馬鈴薯木薯等經過粉碎漂洗形成的澱粉水溶物，透過沉澱形成的沉澱物質，透過去水吹乾形成的，因為它的製作方式只不過就是用沉澱的方法把它提取出來，所以這也是澱粉名字的由來。因為沒有經過加熱處理所以有的地方也叫生粉，一般的澱粉指的是隻是初加工的澱粉，這時的澱粉裡面還含有一定量的雜質，而且它的成品一般都會有顆粒感，幾十年前的澱粉，基本上都還是以有塊狀物的澱粉為主。由於現代人對食品質量安全，或是對產品本身美觀度考慮，才會把現代的澱粉製作和研磨的比較細膩，也會相對的把裡面的其他一些雜質把它清除掉。所以現代的澱粉看起來很細膩，而且還很白淨。一般可以製作澱粉類植物多為根莖類植物或是植物類果實，馬鈴薯木薯玉米紅薯綠豆都可以製作澱粉。

嚴格說澱粉指的是單一品種的澱粉，也就是我們平常說的馬鈴薯澱粉，木薯澱粉。玉米澱粉，紅薯澱粉或者綠豆澱粉等等。因為每一種澱粉經過加熱和水分凝固的粘稠度不一樣，所以很多廚師在選擇澱粉的時候也是非常有講究的，比如說玉米澱粉在凝固的時候，它的粘稠度就比較粘，所以我們一般做湯羹類使用的澱粉，比較偏向使用玉米澱粉。而用馬鈴薯澱粉勾芡形成的芡汁會包裹得比較緊實。所以我們在炒菜的時候比較偏向喜歡用馬鈴薯澱粉進行勾芡。而木薯澱粉它的吸水能力比較強，加熱後形成的聚合物彈性比較足。所以我們一般用木薯粉做珍珠奶茶裡面的珍珠，如果你用其他澱粉做珍珠試試？你就達不到木薯粉的效果！也就是說用同等量的馬鈴薯粉和木薯粉紅薯粉玉米粉，它們的吸水程度是完全不一樣。而且他們自身的特性也不一樣，比如說在東北有一種灌製品叫松仁小肚，可能有的朋友可能吃過，這種罐製品的製作，它所用的澱粉就必須要使用綠豆粉來製作，其主要原因就是用馬鈴署澱粉或者玉米澱粉製作出來的熟食，它們放入冰箱之後第二天會回生變硬，澱粉出來之後效果不是很好，切出來會碎，如果是用綠豆粉製作出來的松仁小肚，他即使是放在冰箱裡，第二天取出來，它依然還是很有彈性。所以每一種澱粉在烹飪過程中都有著自己的特性。以前的師傅在製作菜品時都會根據所做食物選用不同的澱粉使用！而我們現在平時做菜時候所使用的生粉。它的主要成分的話就不是很固定。它可以是單一成分的澱粉製作，也可以是兩種或者多種，含有澱粉成分物質的混合物。生粉都是經過提純去雜質，和科學配比，所以生粉的品質要比澱粉的品質要高。有的生粉可能是馬鈴薯粉和玉米粉的混合物。有的可能裡面含有木薯粉或者其他澱粉成分的混合物。因為生粉經過了科學的配比。是綜合了幾種澱粉的特性形成形成的混合物，往往他的粘稠度或者是吸水度得到了一個綜合。既不像玉米澱粉那麼粘，也不會像馬鈴薯澱粉那麼硬，所以應用起來比單一品種的澱粉更廣泛，不會被單一品種的澱粉特性所侷限，所以綜上所述澱粉和生粉其實就是同樣一種東西，如果非得要說它倆的不同之處，那就是澱粉是單一品種的澱粉，而生粉可以是一種也可以是兩種或是多種澱粉的混合物！

生粉是什麼？

生粉在食譜中經常出現，大多都是用來勾芡。或用在湯裡，做成羹狀，還可以用來醃製肉類，使肉質軟化，產生嫩滑的口感。但生粉不是某一種粉的專有名詞，並不專指某一種粉。生粉在北方稱為糰粉，大陸和香港經常使用的生粉多為玉米粉，而臺灣慣用來勾芡的則是太白粉。

生粉和澱粉的區別

生粉在中餐裡指的就是澱粉，作為烹調時的勾芡、上漿等之用。澱粉是一個統稱，其種類繁多，包括綠豆澱粉、玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、番薯澱粉、豌豆澱粉、蠶豆澱粉、芡實澱粉、菱角澱粉粉等。澱粉不溶於水，和水一起加熱至60℃左右時，會糊化變成膠體狀的溶液，而勾芡正是利用澱粉的這種特性。

玉米澱粉

玉米澱粉，又叫玉米粉、粟粉，是由玉米粒中提煉出的澱粉，但效能不如土豆澱粉好。

太白粉

太白粉就是生的馬鈴薯澱粉、土豆澱粉，是目前家庭一般常用到的澱粉，臺灣叫太白粉。由馬鈴薯磨碎後，經揉洗、沉澱製作而成。特點為粘性足，質地細膩，色澤潔白，光澤比綠豆澱粉佳，但吸水性較差。

綠豆澱粉

綠豆澱粉是澱粉中最好，但一般很少使用。是由綠豆經水浸漲磨碎後，沉澱而得到的。特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

番薯澱粉

番薯澱粉，也叫地瓜澱粉，特點為吸水能力強，但粘性較差，沒有光澤，色呈暗紅帶黑。一般的番薯粉呈顆粒狀，分粗粒和細粒兩種。由於粘度很難控制，很少用來勾芡，地瓜粉多用於製作式點心。

生粉是什麼？生粉是烹調時用來勾芡的澱粉，但並不是所有的澱粉都用來當生粉使用。

生粉和澱粉是兩種很常見的廚房用品，主要用來做湯，勾芡，醃製。但在用途方面存在著一些差別。我來介紹一下生粉和澱粉的區別。

第一，在中餐來說，生粉和澱粉的用途都是一樣的，主要用來勾芡和上漿，讓粥和羹口感更佳。

第二，生粉是在烹飪中，具有勾芡作用的澱粉。而澱粉則有很多的家族成員，玉米澱粉，紅薯澱粉，綠豆澱粉等。

第三，生粉在北方稱糰粉，在臺灣稱太白粉。澱粉根據區域的不同直接用成分來稱呼，像玉米澱粉等。

第四，雖然生粉和澱粉有相同的作用，但並不是所有的澱粉都能當生粉來用，具體要看什麼材料，像番薯澱粉的粘性很難把握，大多用來製作點心。

生粉和澱粉從名字上說是沒有問題的，但是這個生粉還分很多，我們在酒店一般都是用進口的超級生粉，也就是勾芡用的！做一些燕鮑翅需要勾芡的時候就會用到超級生粉，但是還有一些質量沒有那麼好的，就會用來做一些要求不是那麼高的美食！

澱粉就會有很多種了，玉米澱粉，紅薯澱粉，小麥澱粉，等等......澱粉和生粉其實是差不多的，在家裡沒有必要分的那麼清楚，除非您的要做比較特出的美食，可以根據自己的需求來選擇！

比如：我們生活中在製作土豆絲的時候，如果不汆水的時候，就會發現炒出來很黏，就是因為土豆裡面含有很多的澱粉，澱粉的主要作用就是黏稠性比較強！

做一些湯羹的美食，就需要用到超級生粉，超級生粉就是紅薯製作的，也可以叫澱粉，只不過這個生粉帶了一個超級的詞，意思上來說也就是製作工藝比較講究，品質更加好一點！

就像我們生活中的大米一樣，都是叫大米，但是還分有黏米和飯米。就是這個意思，所以您不用糾結生粉和澱粉的區別，都是一樣的，只不過用的原材料和製作工藝不一樣！