好多喜歡吃麻辣燙的，有的喜歡在家吃。有的喜歡在外邊吃。不管在哪裡吃，總是吃的麻辣燙的那份口味。我自己整理的一些配方，你自己試試看。

麻辣燙製作教程和配方

麻辣燙製作主要由 4 部分組成、 串串香的底料鮮湯做法和麻辣燙的一樣只是多了蘸料：

一、底料的製作

二、鮮湯的製作

三、辣椒油的製作

四、蘸料的製作{串串香使用，有的地方做麻辣燙也會使用，有的地方不用，請根據當地情況操作即可}

明白了這個，我們製作起來就很有頭緒，很清晰了。

麻辣燙的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鮮湯上，蘸料倒是其次。

底料+鮮湯=高湯。我們經常聽業內人士說的高湯就是這麼來的，這個就是燙菜的湯。底料

和鮮湯的比例，

紅湯麻辣燙(辣)和白湯麻辣燙(不辣)

注意、這兩種麻辣燙只是底料不同，鮮湯的做法是一樣的。

紅湯麻辣燙底料

調料：

牛油 1000 克;{也可以使用豬油代替，買不到成品的，可以在市場買板油自己煉} 菜籽油 500 克;

郫縣豆瓣醬 400 克; 老乾媽香辣醬 200 克

子彈頭辣椒 150 克，(這是朝天椒中最好的一種辣椒，調料店或者淘寶有賣。) 朝天椒 200 克;

大紅袍花椒 150 克;青花椒(麻椒)50 克;打成中粗末) 姜 100 克;

蔥 50 克 ; 豆豉 15 克; 冰糖 10 克

醪糟 100 克; 紫草 5 克; 香料配方

八角 5 克

甘草 3 克;

山奈 3 克;

香葉 10 克;

排草 2 克;

蓽菝 2 克;

白豆蔻 5 克;

桂皮 5 克，

香果 5 克;

丁香 3 克

梔子 3 克;

草果 5 克;

辛夷 2 克，

小茴香 10 克

白胡椒 5 克

當歸 2 克

千里香、3 克

靈香草、2 克

白芷、10 克

木香、3 克

(以上這些調料，一般的香料店都有賣，有的也是中藥材，中藥店也有賣。其中一些調料還有別名，一起發的一個資料夾裡有專材料圖片，仔細看下，另外，這些調料淘寶也都有賣，建議還是到食品市場上去買方便。)

紅湯麻辣燙底料的製作、 準備工作、

1 將郫縣豆瓣醬剁細

2 所有幹辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概 30 分鐘(使用鮮姜的話就不用泡了直接切片)，然後將辣椒用料理機絞成茸，沒有料理機的話剁碎。

3 豆豉也剁碎。

4 將郫縣豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調勻既成香辣醬.

5 冰糖拍碎備用。

6 蔥姜切塊切片備用;

7 紫草泡透切成小塊備用;

各種香料均溫水泡透打成粉後備用。(除花椒和青花椒)。各種香料 也可以在買料的時候打粉後包起來泡透

操作流程、{切記一定要使用小火進行操作以下時間為參考用，每個人對火候的掌握和小火程度都不同所以具體以實際操作以材料的情況去定以不糊為準}

1、將牛油，菜籽油 混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時

2、放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，(注、紫草是為了顏色好看，待到鍋裡的油變了顏色，就可以把紫草撈出丟掉了。)

3、加入蔥姜塊炸香並且發乾時把蔥姜撈出丟掉即可。

4、加入冰糖熬化出糖色{老了會發苦}

5、加香辣醬用小火加熱 20 分鐘左右，

6、加香料繼續加熱 10 分鐘，

7、下老乾媽香辣醬加熱 10 分鐘

8、 加入花椒和青花椒中粗末加熱 15 分鐘，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時既得底料。

(注意：炒料一定注意火候，如果火候拿捏不到位，炒的料也就不行。量小還行，一旦量大，炒的味道就變了。最好去找公司定做加工。畢竟公司的機器都是設定好的，炒料均勻。口味統一。想走加盟的路子，這個是必須要解決的問題。)

時間按照火候酌減 熬料期間都用最小火 邊熬邊攪勻 溫度過高時 適當的關火保持冒小泡 一定不要糊

配方在炒的時候，注意一些變數。這也是我們爆款調料在市面上賣的好的原因。例如傳奇麻辣燙。所有的爆款配方都是這麼來的。

麻辣燙製作方法

1.1、將豬骨棒折斷，放入鍋中，向豬骨棒中按重量比2～3∶50加水，燒開後，煮20～50分鐘，然後，使豬骨湯保持在微沸狀態，備用；

1.2、向芝麻醬中按重量比1∶2加入開水，攪拌，使水完全溶入到芝麻醬中，直至粘稠狀，成為芝麻醬糊，備用；

1.3、將植物油加熱到100～150℃，然後，按重量比1∶2加入到辣椒沫中，攪拌均勻，製成油辣椒，備用；

1.4、用水清洗主料，並把較大的主料切分成容易漂燙熟，且適合於食用的適當尺寸，將主料放入微沸的豬骨湯中，漂燙3～8分鐘，備用；

1.5、將漂燙好的主料放入碗中，加入十八味調味料、麻油、芝麻醬糊、油辣椒、精鹽及微沸的豬骨湯，即成為麻辣燙，主料、十八味調味料、麻油、芝麻醬糊、油辣椒、精鹽及豬骨湯之間的比例為(重量比)：200～300∶20∶10∶50∶10∶1.5～3∶300～500。

四川麻辣燙配方1 佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老抽 豆瓣醬，姜，蔥 主料：嫩雞腿，乳鴿（兩隻,視湯多少而定），豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛肚 用油：豬油，牛油，菜仔油 製造：放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩雞腿，待色彩成鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉扣，香葉，草果，少量老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放薑末；待肉爛，湯成色，後三次除異味，湯成 輔料：金針菇，香菜，青筍等（在長沙的配料有很多種，各種葷素都有） 佐味：蒜泥或麻油諧和汁熱炒。

看來你是久戰沙場的麻辣燙高手，所以今天教你做個比一般強一些的麻辣燙，有些麻辣燙小白也可以跟著學學，接下來教學開始！

材料：食用油（適量）、鹽雞精（適量）、火鍋底料（一塊）、麻醬（兩勺）、腐乳汁 （適量）、郫縣豆瓣醬（兩勺）、花椒麻椒大料（適 量）、 幹辣椒（適量） 六月香豆瓣醬（一勺）、濃湯寶（一勺）、香葉（兩片）、蔥薑蒜片（適 量）

大料（一塊）、 想放的蔬菜丸子豆製品（適 量）

製作：

第一步：蔥薑蒜片、麻椒花椒、幹辣椒、大料、香葉、和洗淨的蔬菜丸子豆製品備好。

第二步：倒油 ，油熱倒入蔥薑蒜花椒、麻椒、大料、幹辣椒香葉爆香，再放入 火鍋底 料和兩種豆瓣醬炒出紅油。

第三步：加入適量的清水大火煮開，再放入一勺濃湯寶攪拌融化。

第四步：燒開後撈出大料香葉，放入丸子（不易熟）煮熟，再放入鹽雞精蔬菜豆製品煮 熟。

第五步：煮熟之前調好麻醬料，麻醬加入少許鹽清水攪拌好和腐乳汁備用。

第六步：煮熟即可出鍋，然後加入調好的麻醬和腐乳汁，也可以加入韭菜花等其他調料

希望採納！

做法：

1.炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡薑片、泡辣椒節、豆瓣醬末、老薑（拍破）炸幾下，潷去餘油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯大約煮至10分鐘左右，下白糖、鹽、味精、胡椒麵，燒開，打去浮沫,就行了。此湯也可作為火鍋的鍋底。

2.放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩雞腿，待顏色成鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放薑末；待肉爛，湯成色，後三次除異味，湯成 。

3.將煮熟的菜放到大碗裡。將芝麻醬加鹽（鹽量根據菜的多少而定）和水調成糊狀，提前將蒜末用少許水浸泡半個小時左右做成蒜水，然後將調好的芝麻醬和蒜水倒在菜上拌均即可，菜裡可以少放一些麻辣燙的湯。

如果當地喜歡味重一點可以把洗好的蔬菜等裝在漏網中然後放入湯中燙熟，撈出成盤然後將調好的芝麻醬和蒜水倒在菜上拌均即可，菜裡可以少放一些麻辣燙的湯。

好了辣燙做法-麻辣燙配方就分享到這。希望你了能做出好吃的麻辣燙哦

不敢稱為高手，哈哈哈，不過可以說說自己的做法。蔥薑蒜炒香，加入火鍋底料，豆瓣醬炒，再加上八角桂皮香葉等香料一起炒制，最好新增高湯。如果沒有高湯，加水也可以。再選擇自己喜歡的食材，根據食材的耐煮程度不同，依次放入。出鍋前加雞精。放小蔥香菜提味即可。

楊國福牛奶麻辣燙健康衛生你值得擁有

疫情期間出不去，總懷念一口麻辣燙的味道，這個時候在家放心做擁有著楊國福秘方——牛奶麻辣燙吧，健康又衛生，吃起來還放心。

食材準備工作

️ 郫縣豆瓣一勺 純牛奶一罐 火鍋底料一塊 蔥薑蒜切片備用

麻醬汁秘方

一勺麻醬 兩勺生抽 一勺醋 少許糖 少許鹽

️️️️

麻辣燙里加入牛奶

聽起來是黑暗料理

吃起來口感好到爆炸

️️️️

做法大公開

起鍋燒油，油溫七成熱，放入蔥薑蒜爆香，加入郫縣豆瓣，火鍋底料炒出紅油！

加入牛奶，一碗清水，大火燒開。水開撈出蔥薑蒜等配料加入自己喜歡吃的丸子，難煮的蔬菜土豆等，小火三分鐘煮半熟！加入菌類，麵餅，煮兩分鐘，最後加入青菜煮一分鐘！最後加入自己調製的麻醬汁，喜歡吃麻醬的可以多放一些！

好大功告成，家庭版健康麻辣燙製作完成，不用在等路邊攤了！最主要吃起來衛生喲！

把火鍋底料和蔥薑蒜用熱油炒一下，加水和一袋牛奶，然後根據自己口味再加點耗油，醬油，或者鹽之類的，然後下自己喜歡吃的菜，喜歡麻醬的可以加點麻醬，簡單方便，超級好吃，不亞於楊國福。圖片裡的沒有加麻醬，怕胖。。。

首先我們需要準備的食材有：丸子，青菜，金針菇，香菇，還有泡麵，食用油，蔥，蒜，火鍋底料，純牛奶，鹽，白糖（適量即可，根據自己的食量和人數來確定食材）

1.今天用到的主要食材有各種丸子，青菜，金針菇，香菇，還有泡麵；

2.然後我們起鍋燒油，油熱之後下一些蔥末和一些蒜末，用大火煲出香味；

3.然後往鍋中加一塊火鍋底料，用大火把它融化開；

4.把火鍋底料的香味炒出來之後，往鍋中加一盒純牛奶，然後再加一勺鹽，一勺白糖，再往鍋中加一碗開水，蓋上蓋子，大火煮5分鐘，這樣可以把火鍋底料的香味煮得更濃；

5.5分鐘之後把丸子，香菇和金針菇放進鍋中，蓋上蓋子先煮兩分鐘；

6.兩分鐘之後我們把泡麵和青菜放進鍋中，蓋上蓋子大火煮熟；

芝麻醬牛奶麻辣燙配方：

這個配方跟張亮麻辣燙的味道一樣，最關鍵的是自己做的食材新鮮，健康。

步驟：油熱後放入姜蒜炒熟，加入一勺豆瓣醬和一小塊紅油火鍋底料，倒入一杯清水煮沸後，再倒入250ml的牛奶，撈出殘渣。放入喜歡的丸子，等丸子煮熟後放入切好的土豆片，萵苣片，豆腐泡，鴨血，最後可以下羊肉卷兒，肥牛片，青菜和麵條，

喜歡芝麻醬的最後倒入秘製麻醬，完全不輸店裡的麻辣燙就完成啦！

秘製麻醬：2勺芝麻醬/1勺溫水/一勺生抽/一勺陳醋/一勺白糖。

如果想吃乾的，就是麻辣拌！就撈出燙好的菜，肉，丸子，面。瀝乾用秘製麻醬拌勻，我還會澆一勺香香的辣椒油～

首先準備食材

土豆，半個

肉丸，8個

香菇，4朵

金針菇，一小把

火腿腸，一根

木耳，一小把

凍豆腐，100克

火鍋底料，一塊

蔥、姜、蒜，各10克

然後把土豆和凍豆腐切片、香菇掰塊、火腿切段、蔥切段、薑切片、蒜拍散。

起鍋燒熱放油，放蔥薑蒜爆香，放入火鍋底料炒香，倒入兩碗清水或高湯。

水煮開後放入土豆片，凍豆腐，煮3分鐘，放入木耳，香菇，肉丸，繼續煮3分鐘。

放入火腿腸，金針菇，再煮兩分鐘，即可關火，放入蒜末和蔥末即可。

這樣營養美味的麻辣燙即可完成。

其實煮麻辣燙自己在家裡就可以做，還乾淨衛生，我從來不出去吃麻辣燙，怕不衛生，我學會煮麻辣燙也是因為我老公，他非常喜歡吃，所以我就自己學著做了

首先我們要準備食材，也根據自己的喜歡去買，什麼菜都可以，一般的買點排骨或者雞腿，但是我很少用肉，我做麻辣燙基本不用肉食，我平時買的是，金針菇，白豆腐老的，油豆腐，娃娃菜，火腿腸，紅薯粉條，基本就是這些，因為我老公不喜歡吃肉丸那些

買好了食材，就可以做了，首先我們準備生薑大蒜切碎，鍋裡倒油燒至8成熱到入郫縣豆瓣醬，在加生薑大蒜沫一起小火慢炒，炒出紅油香味就可以加水了，水開後先放入白豆腐，油豆腐煮幾分鐘，在放金針菇，娃娃菜等等依次放進鍋裡一起煮，在加雞精，耗油，花椒油，鹽，一起煮熟即可，一鍋色香味俱全的家常麻辣燙就好啦，自己煮的衛生健康，大家試試吧

麻辣燙配方－1

　　　菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、幹辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生薑半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩。

　　三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發苦－－把剩餘（中藥除外）一起炒，待生薑大蒜出味後－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時即可。

　　

　　　　麻辣燙配方－2

　　　牛 油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、幹辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、 精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒麵250克、鮮湯1500克。 炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、 精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。

　　

　　麻辣燙配方－3

　　　佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣醬，姜，蔥

　　主料：嫩雞腿，乳鴿（兩隻,視湯多少而定），豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛肚

　　用油：豬油，牛油，菜仔油

　　製作：放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩雞腿，待顏色成鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉， 放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放薑末；待肉爛，湯成色，後三次除異味，湯成。

　　輔料：金針菇，香菜，青筍等（在長沙的配料有很多種，各種葷素都有）

　　佐味：蒜泥或麻油調和汁熱炒

　　

　　麻辣燙製法與步驟

　　

　　麻辣燙屬於火鍋品種檔次較低的品種是四川火鍋中的“小吃型”主要是在黃昏或夜晚時分夜市設點經營麻辣味厚，經濟實惠，主要適合春秋經營。

　　調料：牛油20斤；菜油5斤；郫縣醬4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2兩；姜1斤；蔥0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5兩；山奈0.5 兩；桂皮1兩；香葉1兩；蓽菝20克；白扣0.8兩；香果0.5兩；沙姜0.5兩；紫草0.7兩；丁香0.3兩；梔子0.5兩；草果0.6兩；謬糟2瓶； 豆豉1袋100克；胡椒0.5兩。

　　

　　制 法：

　　　①將郫縣醬垛細，幹辣椒去蒂切成節用清水洗乾淨並且用清水泡透，將姜去外皮拍松和幹辣椒一起泡，然後用絞肉機絞成茸，鉸時將姜也加入絞成茸，冰糖拍碎備 用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒 茸，豆豉茸調勻既成香辣醬備用。

　　②淨鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，加入蔥姜塊炸香並且發乾時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時左右，加香料繼 續加熱0.5小時，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來加謬糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時既得底料。

　　⑴原料：以穿上竹籤的原料為標準，也有不能穿上竹籤的，如：粉絲，粉條，寬粉，海帶絲等。

　　⑵製法：採用兌鍋形式：麻辣湯汁＝白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調料＝3：2：2：2：1

　　⑶白鮮湯一般採用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發白鮮味較足的鮮湯，在製作時鮮湯一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕。

　　⑷調料：常用的鹽，味精，雞精，蔥花，薑片，蒜片，料酒，胡椒粉，蝦皮／海米；根據口味不同可以適當調節麻辣口味，若只加底料口味達不到可再加部分辣椒油和花椒油。

　　提醒：因吃麻辣燙的口味有的較輕，吃不了辣和麻口味的湯汁，故經營者又添加了鹹鮮口味的白湯。既白湯＝鮮湯+調料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。調料：鹽， 味精，雞精，蔥花，薑片，蒜片，料酒，胡椒粉，西紅柿，香菜段，少許芝麻，雞油，蝦皮／海米。（成碗裝的麻辣燙）；麻辣湯汁：就是將骨頭制淨放於湯筒中加 熱，並且加入江米和淮山藥粉末製成的藥包，燉至湯汁發白時加入香料包燉至粘稠時調入鹽，料酒，雞粉，特製底料（可以將底料中的熟料加入湯汁中燉，在燉底料 時只加豆瓣醬等原料製成紅油，辣椒油；花椒油調勻燉至味較濃時，將火調至保持湯汁微開狀態即可）。可燙的原料：粉絲，粉條，河粉，海帶，油菜心，綠豆芽， 白菜卷，雞肉絲，淨肉絲，豆腐泡等。客人吃得時侯先選料，燙熟後裝於碗中，澆上麻辣湯汁，撒上油酥花生，榨菜絲或丁，蔥絲，香菜段，淋上香油即可。

麻辣燙配方-1　

一.菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、幹辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生薑半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩。 　　

二.三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發苦－－把剩餘（中藥除外）一起炒，待生薑大蒜出味後－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時即可

麻辣燙配方－2

牛 油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、幹辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、 精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒麵250克、鮮湯1500克。

炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、 精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。

麻辣燙配方－3 　　　　

佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣醬，姜，蔥 　　

主料：嫩雞腿，乳鴿（兩隻,視湯多少而定），豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛肚 　　

用油：豬油，牛油，菜仔油 　　

製作：放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩雞腿，待顏色成鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉， 放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放薑末；待肉爛，湯成色，後三次除異味，湯成。 　　

輔料：金針菇，香菜，青筍等（在長沙的配料有很多種，各種葷素都有） 　

佐味：蒜泥或麻油調和汁熱炒 　　　

麻辣燙製法與步驟 　　　　

麻辣燙屬於火鍋品種檔次較低的品種是四川火鍋中的“小吃型”主要是在黃昏或夜晚時分夜市設點經營麻辣味厚，經濟實惠，主要適合春秋經營。 　　調料：牛油20斤；菜油5斤；郫縣醬4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2兩；姜1斤；蔥0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5兩；山奈0.5 兩；桂皮1兩；香葉1兩；蓽菝20克；白扣0.8兩；香果0.5兩；沙姜0.5兩；紫草0.7兩；丁香0.3兩；梔子0.5兩；草果0.6兩；謬糟2瓶； 豆豉1袋100克；胡椒0.5兩。 　　　

制 法： 　　

①將郫縣醬垛細，幹辣椒去蒂切成節用清水洗乾淨並且用清水泡透，將姜去外皮拍松和幹辣椒一起泡，然後用絞肉機絞成茸，鉸時將姜也加入絞成茸，冰糖拍碎備 用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒 茸，豆豉茸調勻既成香辣醬備用。 　　

②淨鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，加入蔥姜塊炸香並且發乾時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時左右，加香料繼 續加熱0.5小時，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來加謬糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時既得底料。 　

⑴原料：以穿上竹籤的原料為標準，也有不能穿上竹籤的，如：粉絲，粉條，寬粉，海帶絲等。 　

⑵製法：採用兌鍋形式：麻辣湯汁＝白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調料＝3：2：2：2：1 　　

⑶白鮮湯一般採用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發白鮮味較足的鮮湯，在製作時鮮湯一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕。 　　

⑷調料：常用的鹽，味精，雞精，蔥花，薑片，蒜片，料酒，胡椒粉，蝦皮／海米；根據口味不同可以適當調節麻辣口味，若只加底料口味達不到可再加部分辣椒油和花椒油。 　　

提醒：因吃麻辣燙的口味有的較輕，吃不了辣和麻口味的湯汁，故經營者又添加了鹹鮮口味的白湯。既白湯＝鮮湯+調料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。調料：鹽， 味精，雞精，蔥花，薑片，蒜片，料酒，胡椒粉，西紅柿，香菜段，少許芝麻，雞油，蝦皮／海米。（成碗裝的麻辣燙）；麻辣湯汁：就是將骨頭制淨放於湯筒中加 熱，並且加入江米和淮山藥粉末製成的藥包，燉至湯汁發白時加入香料包燉至粘稠時調入鹽，料酒，雞粉，特製底料（可以將底料中的熟料加入湯汁中燉，在燉底料 時只加豆瓣醬等原料製成紅油，辣椒油；花椒油調勻燉至味較濃時，將火調至保持湯汁微開狀態即可）。可燙的原料：粉絲，粉條，河粉，海帶，油菜心，綠豆芽， 白菜卷，雞肉絲。

麻辣燙製作教程和配方 。九道鮮調味品為了研發頂級的麻辣燙口味，在市面上買了很多配方，就希望做到口味極致。今天把一些配方，給你們。希望你們能有用。

麻辣燙製作主要由 4 部分組成： 串串香的底料鮮湯做法和麻辣燙的一樣只是多了蘸料：

一：底料的製作

二：鮮湯的製作

三：辣椒油的製作

四：蘸料的製作{串串香使用，有的地方做麻辣燙也會使用，有的地方不用，請根據當地情

況操作即可}

明白了這個，我們製作起來就很有頭緒，很清晰了。

麻辣燙的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鮮湯上，蘸料倒是其次。

底料+鮮湯=高湯。我們經常聽業內人士說的高湯就是這麼來的，這個就是燙菜的湯。底料

和鮮湯的比例，下面有詳細的解釋。

為了適應大部分學員，我們這裡特地講了兩種麻辣燙底料的配方，分為辣和不

辣，你不用都去學，只需根據自己當地的口味，學一個就可以了。

紅湯麻辣燙（辣）和白湯麻辣燙（不辣）

注意：這兩種麻辣燙只是底料不同，鮮湯的做法是一樣的。

紅湯麻辣燙底料：

調料

牛油 1000 克；{也可以使用豬油代替，買不到成品的，可以在市場買板油自己煉}

菜籽油 500 克；

郫縣豆瓣醬 400 克；

老乾媽香辣醬 200 克

子彈頭辣椒 150 克，（這是朝天椒中最好的一種辣椒，調料店或者淘寶有賣。）

朝天椒 200 克；

大紅袍花椒 150 克；青花椒（麻椒）50 克；打成中粗末）

姜 100 克；

蔥 50 克；

豆豉 15 克；

冰糖 10 克

醪糟 100 克；

紫草 5 克；

香料配方

1:八角 5 克

2:甘草 3 克；

3:山奈 3 克；

4:香葉 10 克；

5:排草 2 克；

6:蓽菝 2 克；

7:白豆蔻 5 克；

8:桂皮 5 克，

9:香果 5 克；

10:丁香 3 克

11:梔子 3 克；

12:草果 5 克；

13:辛夷 2 克，

14:小茴香 10 克

15:白胡椒 5 克

16：當歸 2 克

17：千里香：3 克

18：靈香草：2 克

19：白芷：10 克

20：木香：3 克

(以上這些調料，一般的香料店都有賣的）

紅湯麻辣燙底料的製作：

準備工作：

1 將郫縣豆瓣醬剁細

2 所有幹辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概 30 分鐘（使用鮮姜的話就不用泡了直

接切片），然後將辣椒用料理機絞成茸，沒有料理機的話剁碎。

3 豆豉也剁碎。

4 將郫縣豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調勻既成香辣醬.

5 冰糖拍碎備用。

6 蔥姜切塊切片備用；

7 紫草泡透切成小塊備用；

各種香料均溫水泡透打成粉後備用。（除花椒和青花椒）。各種香料 也可以在

買料的時候打粉後包起來泡透

操作流程：{切記一定要使用小火進行操作以下時間為參考用，每個人對火候的

掌握和小火程度都不同所以具體以實際操作以材料的情況去定以不糊為準}

1：將牛油，菜籽油 混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時 2：放入泡好

的紫草侵炸出色時撈出不用，（注：紫草是為了顏色好看，待到鍋裡的油變了顏

色，就可以把紫草撈出丟掉了。）

3：加入蔥姜塊炸香並且發乾時把蔥姜撈出丟掉即可。

4：加入冰糖熬化出糖色{老了會發苦}

5：加香辣醬用小火加熱 20 分鐘左右，

6：加香料繼續加熱 10 分鐘，

7：下老乾媽香辣醬加熱 10 分鐘

8： 加入花椒和青花椒中粗末加熱 15 分鐘，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將

盡時端離火口，降至常溫時既得底料。

注意事項：

時間按照火候酌減 熬料期間都用最小火 邊熬邊攪勻 溫度過高時 適當的關火

保持冒小泡 一定不要糊

白湯麻辣燙底料

調料：

紅花椒 75 克，

青花椒 50，

啤酒 1 瓶，

醪糟 20 克，

生薑 50 克，

冰糖 20 克，

大蒜、大蔥各適量。

牛油 800 克，

色拉油 1500 克

香料配方：

1：白豆蔻 5 克，

2：草果 5 克，

3：山奈 3 克，

4：丁香 2 克，

5：砂仁 5 克，

6：桂皮 15 克，

7：甘草 5 克，

8：排草 5 克，

9：老蔻 20 克，

10：甘菘 5 克，

11：陳皮 5 克，

12：香茅草 8 克，

13：八角 15 克，

14：香葉 5 克，

15：小茴香 8 克.

16：當歸 2 克

17：千里香：3 克

18：香果：3 克

1、把各種香料用溫水泡約 20 分鐘後，撈出待用。青紅花椒打成中粗末

2、淨鍋上火，注入色拉油和牛油燒熱，放入大蔥、生薑、醪糟、啤酒（最好是

降下溫再放注意安全）、大蒜、冰糖翻炒，熬約 10 分鐘，到時再下入泡好的香

料繼續炒 30 分鐘以上，將青紅花椒加進去續炒 5-10 分鐘，老料才算是炒好了。

熬的時候一定要用最小火 不停的攪 防止糊

炒好的老料，最好是靜置一天後使用，這樣效果會更好些。

熬料注意事項：（1）各種幹調料 在操作之前 都先洗一下

（2）原則上說 這個比例已經是最小比例 在縮的話 基本沒什麼效果了

（3）一定要一直攪勻 切記不要糊底

（4）熬料時間問題 上述的熬料時間都是大概的時間 熬的時候還是以沒有

水蒸氣為主 寧可早放也別晚放 下一組料

（5）第一次的時候 先按照我的比例做 量可以減半 料於料直接的比例不要

動 練練火候的掌握 看看味道 適合不適合你 然後咱們可以一起 按照你的要求調節一下

鮮湯的做法

主料：

老母雞 1 只（約 2000 克），豬骨 2500 克，牛骨 2500 克，開膛鯽魚一條（400

克左右用紗布包上）。

八角、桂皮，淮山藥、香葉，山奈、草果（拍破去籽）各 5 剋制成料包。用紗布

包在一起。

蔥 50 克姜 30 克。

老母雞宰殺治淨，斬成大塊、牛骨、豬骨入沸水鍋內汆 5 分鐘撈出。

倒入不鏽鋼桶內放雞塊，豬骨，牛骨、鯽魚 蔥 姜 香料包，注入清水 25 千克

大火燒沸後，控淨浮沫，改用中小火熬 3 到 5 小時後，去盡料渣，即熬成麻辣燙

白鮮湯

用兩個桶 現在我分成 A（燙菜用）和 B（備用）（湯裡適當的加鹽）

A 就是把上面鮮湯 把骨頭和料包及熬好的 3 分之 1 的東加入到 B 桶繼續加熱熬

制 待 A 桶的湯少了的時候 加入 B 桶的東加到夠用為止 煮好的菜裡也加 A 通的

湯。

熬湯的時候根據消費群體和模式 適當的用新增劑輔助，

用 2 跟豬或牛棒子骨+新增劑+料包

新增劑用 大骨精 雞骨浸膏或者豬骨浸膏豬骨高湯等任何一種都行加 i+g 和味精

（i+g 是一種新增劑的名字 算是國內提鮮最好的 需要用味精配合一下）

(對名稱搞不懂的，請百度一下，另外，i+g 一般的食品市場都有賣，淘寶上也

有很多賣。)

油潑辣子：(辣椒油)

香料粉配比

八角 50 克 花椒 40 克 乾薑片 20 克 良姜 30 克 蓽菝 15 克 桂皮 30

克 白胡椒 30 克 茴香 20 克 肉豆蔻 20 克 白豆蔻 20 克 丁香 10 克。將以

上香料磨成粉後備用 比例嚴格使用 不要隨意更改

做法：將陝西紅辣椒 1000 克磨碎(不要磨成面面哦)，香料粉 50 克 二者摻合，

取菜籽油和調和油各半(油一定不要少放，一般都要沒過辣椒好多)，加熱到冒煙

後關火，涼卻一下，無煙了直接潑到辣椒上。(辣椒里加點鹽和芝麻也可以)

燙菜流程

湯就用上面的鮮東加底料大概比例是底料和鮮湯 1 比 20 混合後燒開 燙菜即可

辣湯就用紅湯底料 不辣的就用白湯底料。

辣椒油就用油潑辣子即可

不吃辣的顧客 就用蘸料種的麻醬小料加麻油末（把麻椒磨碎用色拉油 油潑 油

末過麻椒即可）

火鍋形式的同上 無非就是鍋的大小問題了根據客人要求加蘸料即可 跟涮火鍋

一樣

常用蘸料：

基本輔料：用於上桌由客人自行加 香菜末 腐乳 辣椒油 糖蒜 蝦皮 韭菜花

麻醬小料做法：

稀釋後的麻醬 500 克（先用高湯將麻醬化開，攪成稍稠的麻汁醬），味精、雞精

各 20 克，精鹽 15 克，上述原料混合攪勻後裝碗前加 花椒油 20 克，花生碎 30

克。

蒜泥小料做法：

蒜泥 300 克，雞精 5 克，精鹽 8 克，雞粉 3 克，芝麻油 75 克，高湯 100 克。上

述原料混合攪勻即可

海鮮汁小料做法：

高湯 1.2 千克，味精 200 克，雞精 85 克，冰糖、海鮮醬油各 180 克，生抽 400

克，腰果 200 克，海鮮醬 460 克，薑汁 30 克，蒜蓉、蔥蓉各 50 克，混合放入鍋

中燒開小火熬 10 分鐘即可

麻辣蘸料

先將色拉油 1 千克和菜籽油 1 千克上火，加入淨香菜段 200 克，浸炸至香菜無水

分時撈出，再將油離火，逐一加入蔥白茸、蒜蓉各 50 克，薑蓉 50 克轉小火慢慢

熬至出香味後依次加泡椒碎 100 克，豆豉碎 100 克，老乾媽辣醬 100 克餈粑辣椒

100 克，冰糖 20 克，熟花生米碎白芝麻各 50 克 熬製 15 分鐘即可。

麻辣燙配方就找麻辣紅包。麻辣紅包位於四川眉山，是一家集研發、生產、銷售定製餐飲調味料為一體的標杆型企業，公司支援餐飲全品類定製服務，且為品牌方提供從品類調研—菜品設計—味型設計—流程設計—物流服務—三方服務等一站式解決方案，已為全國1000餘家連鎖餐飲品牌提供醬料定製標準化服務。