蒸饅頭就需要把發酵源加進去，傳統的方法是用老面。隨著發酵技術的改進，泡打粉、酵母成了新的發酵物。發麵時只要把此類發酵物加進去，進行基本的操作之後，它們與麵粉完全混合均勻，揉成一個質地均勻的麵糰，經過一定的時間就發酵成發麵了。用了泡打粉和酵母后，5小時麵糰仍沒有發，是有原因的，也是有補救辦法的。

泡打粉又稱發泡粉或發酵粉，是一種複合膨鬆劑，快速發酵物。由蘇打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。有兩種，一是鹼性的，主要成分碳酸鈉、碳酸氫氨(無鋁)；一是複合的，主要成分是明礬和銨明礬(此種禁用)。常用來製作蛋糕、饅頭、酥餅、麵包等食品。

酵母粉是天然的成分，酵母是天然的微生物，含有蛋白質、B族維生素、微量元素和膳食纖維。我們發酵用的酵母粉，大多是活性乾酵母，是將活的酵母“冬眠”了，乾燥了。在使用的時候，加入麵粉和有水的環境中，使酵母再次“復活”，同時它會產生二氧化碳，是麵糰變得蓬鬆，同時是麵糰有營養。

從型別上說，泡打粉是複合膨鬆劑，呈中性，酵母是生物膨鬆劑；發酵方式不同，泡打粉是化學發酵，內有小蘇打和酒石酸，遇水熱會產生二氧化碳，酵母是生物發酵，靠酵母菌產生二氧化碳；用途不同，泡打粉通常用於烘烤蛋糕、餅乾和甜點，酵母主要用於烘焙麵包、饅頭、包子；起發時間不同，泡打粉起發快，酵母製成的酵母粉起發慢；泡打粉受溼度溫度影響小，酵母粉需要溼度溫度的配合，如果天氣寒冷，則需要更長的時間起發。

另外，泡打粉是化學蓬鬆劑，由化學物質組成的，建議家中有小孩、孕婦及老人的減少使用，而且要看清包裝袋“無鋁”標記；酵母是天然的，營養、健康、安全性高，不會產生不良的風味。

泡打粉和酵母使用順序顛倒。若發麵既放泡打粉又放酵母，泡打粉裡的小蘇打屬鹼性，它會抑制酵母的生長，是活性的酵母失去了作用。即使想同時使用，也應該先放酵母，後放泡打粉，否則面也發不起。

和麵水水溫過低。按“先酵母后泡打粉”的操作程式，如果和麵水的溫度低於30度(冬季)，不是酵母適宜復活的溫度(30——40度)，酵母發揮不了本身的醒發作用。和麵加入泡打粉，在溫水中40——60分鐘會起作用，超過了這個有效的時間，面也發不起來。

用量和用法不準確。按包裝袋使用說用，適量加入，並加入30——40度的溫水，攪勻至融化，然後再靜置一會，等表面出現許多泡沫時拌入麵粉。不然，麵糰效果也不會很好。

發酵環境溫度過高。如果環境溫度過高，或兌水溫度過高，也會導致面發不起來(這樣也就沒得救了，只能把已經和好的面用來包餃子，或者做一些非發麵的麵食來吃了)。

加入少量泡打粉。將適量泡打粉(無鋁)不甪溫水化開，不能有水泡(因為泡打粉遇水就起化學反應，降低效力)。幹揉進去，多揉一會，揉完蓋溼籠布，30分鐘面會發起。

加入適量的酵母。為了保持麵粉的營養，最好再加入酵母。將未發好的面鑽幾個洞，用溫水(不燙手)化酵母，並灌入其洞。用保鮮膜或溼巾包住麵糰，等待一小時左右，面會發好。

加入少量的白糖。酵母菌要充分發揮作用，就必須為其提供充足的營養。當面還沒有發好時，加入少量的白糖，能起到活化酵母的作用，促進麵糰繼續漲發。

改變發麵環境。將未發好的面放在30——35度的環境中，最好溫度不要超過40度；溼度在70——75度之間，這是發麵的最佳環境。

不過，按照營養學原理，還是不建議發麵時泡打粉和酵母同時使用:首先，如果需要用泡打粉，應該和麵粉及其他粉類乾料混合均勻後再加液體原料，使用量需要嚴格按照配方比例，不能隨意增減。蒸出來又硬又黃，說明鹼性太大了(主要因為泡打粉中的鹼性物質);再者，兩者使用的環境、工作原理、產生的效果不同，混合使用效果不佳。

如果出現您說的這種情況，那隻能說明您在使用酵母與泡打粉發麵的時候，沒有按照使用比例來操作。其實我們在發酵麵粉的時候，只需要加入酵母就可以了，這樣就可以將麵粉發酵完好，放入泡打粉是特殊意義的，而泡打粉也不能加快麵粉的發酵速度。

在酵母的使用說明書上，已經詳細地表述了酵母的使用方法與使用比例。但我們在實際操作過程中，並非只能按照說明書上的方法來使用，因為發酵麵粉時，要受到水溫和室內環境的影響，只有水溫達到酵母的使用要求，而且發酵時室內的溫度滿足條件，並且發酵麵粉時的方式正確。才能將麵粉發酵成功。

我們在發酵麵粉時，500麵粉最少要放入3到5克酵母，酵母放入的過多或者過少，都會影響麵粉的發酵效果。而且在發酵麵粉時，必須要使用30到35度的溫水來和制面粉。因為酵母在生長是需要在水溫適宜的情況下才，能正常繁殖生長的，如果水溫過涼或者過熱，都會影響酵母的生長繁殖，從而導致麵粉不能發酵。

雖然酵母失效也會導致麵粉發酵失敗，但您在發酵的過程中加入了泡打粉，所以您發酵麵粉失敗的原因，並不是酵母失效而引起的。這隻能說明您在發酵麵粉的過程中，還是在操作上出現了錯誤，從而導致麵粉不能正常發酵。出現這種情況的原因，只能說明您在發酵麵粉時，水溫和室內溫度沒有達到要求。

不過麵粉發酵失敗也沒有關係，使用這種發酵失敗的麵糰來製作油條，油餅或者是烙發麵餅都可以，而且使用這種沒完全發酵的麵糰來製作油炸類麵食，或者烙制發麵餅，它的成品效果比完全發酵的麵糰還要好一些。這樣就可以避免產生浪費，讓未發酵完全的麵糰，也可以發揮它的作用。

本期導讀：做饅頭，用泡打粉和酵母和麵，都五個小時了還沒發怎麼辦？

我們這裡前幾天酵母供應不上，小店裡還剩最後三包泡打粉被我全部買回來了。如果家裡有足夠酵母的情況下我是不用泡打粉的，雖然加了泡打粉面會更加蓬鬆，不需要二次醒發就能上鍋蒸。但是內心總覺得這是化學物質，不過偶爾做一次麵食，不過量的加，多身體健康是沒有威脅的。

如果說和麵時已經加了一定量的酵母和泡打粉，那麼在常溫下兩到三個小時就會完成發酵，常溫下用酵母和泡打粉發麵五個小時還沒發，請題主不要在繼續等了，再等兩個小時還是發不起來的。

加了酵母和泡打粉面還是發不起來，我覺得可能有以下兩個原因。

前兩天我在發麵做包子時，我嫂子說她第一次發麵沒發起來，發了一夜麵糰一點變化也沒有，我問她用的什麼水和麵，她說水有點燙手。面沒發起來，問題就出在這裡了。

我猜想題主和麵的水溫太高了，因為酵母菌是在自然界中提取的真菌，和很多細菌一樣怕高溫，高溫會使酵母菌失去活性。如果和麵時溫水超過四十度，酵母菌就會被燙死，從而失去生長繁殖的能力，也就不能使麵糰蓬鬆起來了。

泡打粉一定要和酵母粉同時使用，才能使麵糰更加蓬鬆，當酵母菌失去生長繁殖的能力，光有泡打粉也沒用的。

如果酵母過期或開袋太久，沒用密封的情況下就會失去活性，失去活性的酵母是沒用生長繁殖能力的，或者生長繁殖能力很弱，如果還按照正常的比例來和麵，是無法使麵糰蓬鬆的。

如果家裡的酵母開袋很久了，我們在和麵前最好先檢測一下酵母的活性，根據酵母的活性再來適量的新增。

準備適量的三十五度左右溫水，把需要加入麵粉中的酵母先倒入溫水中，放置五分鐘或更長的時間，當液體表面有很多小氣泡的產生就說明酵母活性足，可以按照正常比例和麵。如果表面起泡較少，說明酵母活性不足，可以加大酵母的用量，或者重新開一袋。

酵母和泡打粉發麵方法如下：

食材：麵粉、酵母、泡打粉、溫水、白糖

步驟一：把一斤麵粉倒入盆中，加入兩克泡打粉攪拌均勻，再將三克酵母粉和十克白糖倒入三十五度左右兩百六十毫升的溫水中，靜置兩分鐘後攪拌均勻。

步驟二：把白糖酵母水分次倒入麵粉中，邊倒水邊攪拌，攪拌成面絮狀後下手揉成一個光滑麵糰，蓋上保鮮膜放到溫暖的地方發酵至兩倍大。

步驟三：麵糰體積增大兩倍大左右，用手指蘸點麵粉在麵糰中間戳一個洞，洞口不回縮不塌陷，扒開面團裡面有豐富的蜂窩組織，說明麵糰已經發酵好了。

步驟四：把麵糰整理成長條狀，切下大小均勻的劑子，把劑子擺入刷了油的蒸屜上，溫水上鍋蒸，上汽後蒸十五分鐘左右，關火後燜三分鐘即可出鍋。

小貼士：泡打粉是化學蓬鬆劑，和麵時要注意用量，加入過多不僅會影響口感，對身體也沒有太多的好處。家庭發麵，建議還是用酵母和白糖發麵最好，操作簡單快捷，對身體健康沒有影響。

對於北方人來說，饅頭是人們經常會吃的一種美食。饅頭吃起來又香又甜，味道可以說是相當不錯的。平時比較忙的時候，大家會選擇在超市裡面買饅頭。而時間比較多的話，便會自己在家蒸饅頭吃。畢竟，自己蒸出來的饅頭吃起來會更放心。如果想要做出好吃的饅頭的話，關鍵就在於發麵。一般情況下，人們發麵的時候會用到酵母和泡打粉。其實，用酵母發麵和用泡打粉發麵效果是不一樣的。那麼，蒸饅頭髮面時，到底應該用酵母還是泡打粉呢？下面，和小編一起具體瞭解一下吧！真相相信很多人沒有想到。

其實，大家應該也都有所瞭解，饅頭的製作方法並不是很麻煩，而比較困難的就是發麵，特別是泡打粉和酵母的選擇。對於大多數人來說，並不知道到底應該選擇哪一種。很多人表示，用酵母發麵是比較好的。當然，也有很多人表示，用泡打粉來發面的速度會更快。今天，小編就帶大傢俱體瞭解一下真相。

酵母是一種比較天然的發酵物。如果用酵母來發面的話，可以是饅頭變得更加香甜。而且，酵母當中也會含有一些營養物質，對人們的身體健康是有好處的。但是，唯一美中不足的是，酵母的發酵時間比較長。如果選擇用酵母發麵的話，要根據時間提前進行發酵。

泡打粉是一種食用型新增劑，主要是用泡打粉和其他酸性材料，再加上玉米粉做成的一種粉末。使用泡打粉來發面的話，發麵速度是非常快的。而且，做出來的饅頭也會很大。當然，也正是因為泡打粉是一種新增劑，所以，做出來的饅頭口感也並不是很好。另外，也有一些泡打粉會新增鉀明礬。所以，如果使用泡打粉來蒸饅頭的話，一定要了解一下里面是不是含有鉀明礬。

所以，在小編看來，在蒸饅頭的時候最好還是用酵母來發面。畢竟，酵母做出來的饅頭不僅會更好吃，而且還不會影響到人們的身體健康。而如果用泡打粉來發面的話，大家一不小心還有可能買到有問題的泡打粉。這樣不僅會影響到饅頭的口感，也會對人的身體健康產生一定的影響。所以，蒸饅頭髮面時建議大家還是選擇酵母。

我是二姐，我來回答下做饅頭，用泡打粉和酵母和麵，都5個小時了還沒發怎麼辦的問題。

二姐認為有幾個主要的原因，首先判斷下是不是泡打粉和酵母粉放的少了。另外就是是不是溫水和麵的，再一個原因就是發麵的時候是不是保證密封的效果，透過這三點我們來判斷下和麵是否能成功基本就沒問題了。透過這三個方面的原因我們來分析下，首先正常來說我們做饅頭的話在裡面加入適量的酵母粉也就足夠用了，一般我們在家中自己做饅頭吃的話，可以稍微加一點酵母粉，只要掌握好這個配比的話做出來的饅頭的麵糰就能發起來而且我們做出來的口感也是很不錯的。如果在裡面加入泡打粉的話，做出來的饅頭的口感也會更好一些的，這兩種發酵粉共同的作用下，我們做出來的饅頭不僅比較白而且發酵出來的效果也會更好一些，按道理來說的話，加上一點泡打粉的話我們做出來的饅頭效果會更好一些，但是如果發麵不能發起來的話我們就需要找一下原因了。首先看看泡打粉和酵母粉是不是少了，如果做饅頭的話，酵母粉和麵粉的比例大概在1:100左右，如果可以讓發麵效果更好一些的話，我們可以將酵母粉稍微再多加一些，這樣能保證比較好的發麵效果。如果放的酵母粉太少的話，我們就會出現麵粉發不起來的情況，而且就會像題主所說的那樣，發麵大概在五個小時也不會發起來。

第二個原因就是判斷下是不是溫水和麵的，如果是溫水和麵的話我們做出來的酵母粉才能進行充分的發酵，那麼我們做出來的發酵效果就會比較好一些，而且能讓酵母粉的活性會更好一些，而且這也是能讓酵母粉保持一定活性的很好的方法，但是如果用熱水來進行和麵的話，酵母粉就會失去本身的活性，那麼發酵就不會太成功的，所以也會導致酵母粉和泡打粉失去了發酵的效果，導致長時間不能發麵。。

另一個原因就是大家看一下我們是否在發麵的過程中沒有密閉好這個蓋子，我們在發酵的過程中要保證發酵的時候都在一個比較密閉的情況下才可以。一般發酵我們都會用一個大盆，用大盆的話我們就可以在上面蓋上一個更大一點的蓋子，並且上面再稍微壓上一點東西壓住本身的縫隙，這樣才能讓發酵的效果更好一些。這樣發酵的時候沒有空隙就能發酵的比較成功了，所以在發麵的時候保持密封沒有點縫隙的話這一點也是比較主要的，一般二姐在和麵盆上面壓制一個鍋蓋基本上就可以了，鍋蓋比較有分量而且還能保證沒有縫隙，所以二姐經常用這個方法來蓋住這個面盆就可以了，而且這樣壓住能讓面盆和鍋蓋之前沒什麼縫隙。

以上就是二姐寫的做饅頭，用泡打粉和酵母粉和麵，都5個小時還沒發怎麼辦的回答。

第一個問題:你是冬天發麵嗎？

第二個問題:還是下天發麵

給你總結下如下有什麼不懂可以問我:

首先我按比例教你有個很實用的方法；

第一點：夏天和麵由於溫度高 饅頭髮酵很快蓬鬆，也就是很鬆軟個頭大

第二點：冬天發麵由於溫度低，所以發出來的面不容易蓬鬆，建議適當給發麵正加點溫度，這樣有利於發酵。

第三點： 比例為:500g 麵粉：200g水：2.5G克乾酵母分 ，

第四點：準備好溫開水大約40度加入酵母粉後溶解攪拌均勻後倒入，麵粉中和麵，成團備用，然後切成饅頭狀備用。

第五點：把饅頭放入發醒發箱裡面就是預熱機饅頭機裡面，開上電，大約30度左右，發下1個小時後取出，等面發起來後取出，根據 這種情況說的是冬天。夏天發酵比較快。

第六點：等饅頭髮酵是你切成的1.5倍時候，就可以放入蒸籠裡面。把水燒開放上去，大火蒸熟12分鐘左右。既可取出。

第七點：不長個塌下去因為，你發的麵糰力道不夠沒有均有的和麵，麵糰裡面有氣泡，有，所以塌下去了，要把面揉均有可以。

第八點：蒸籠上汽水的時候可以把貨適當調小，另外可以用好點的安琪孝母 ，很不錯，如果是麵粉不好，可以採用 中筋麵粉製作饅頭，

第九點：如果醒面時間過長導致成品塌下去，可以縮短髮醒時間

題主說的做饅頭，用泡打粉與酵母發了五個小時都不行，應該是新手。

1如果是夏天，就按照面粉的量，新增酵母與泡打粉，加少量的白糖提速進行自然發酵。

2如果冬季，要增加酵母用量加適量的糖要用溫水花開，然後用溫水和麵，放在溫暖處進行發酵。

1,冬天方面選用溫水，不燙手的那種把酵母粉倒入攪拌充分融化，麵粉和酵母粉的比例1斤

面2克安琪酵母粉，泡打粉和糖的話自己控制好,可以放少許糖，會促進發酵速度。

2,冬天發麵的話要選擇在室內溫度30度以上的房間最好用溼毛巾蓋住麵糰，防止表面發硬發酵40分鐘即可。

3,夏天氣溫高上面這些就可以忽略。@美食作家王剛

大家好，我是娟子。用泡打粉粉和酵母和麵都5個小時，為什麼還沒發麵呢？肯定出了以下幾個問題，我把我的建議說一下。

1、看你要我多少斤的麵粉，要用多少克的酵母和泡打粉要比例好。

2、把酵母用溫開水融化，記得要用溫開水。不能用開水，開水會把酵母燙死。所以放上一天面也不會發。

3、把融化好的酵母到在面裡，在放泡打粉，然後抓一把白糖放進去。白糖的目的是增加饅頭的白表面白，還可以加快發麵的速度。

4、全部比例好之後，開始把麵糰揉光。記得面柔光，必須要做到三光。第一面光，第二手光，第三盆光。能做到這三點，說明面就揉好了。

5、把揉好的面，用保鮮膜包起來讓他醒發。夏天天氣比較熱，一般1~2個鐘就醒發好了。反正溫度越高，它發麵速度越快，發好的面開啟之後，它成了蜂窩狀，就面以發好了。

6、把想好的麵糰拿出來，這下要使勁的揉，使勁的反覆揉，把裡面的空氣給它排乾淨。把面揉光之後。

7、把柔光好的面搓成條之後，一下就開始做饅頭了，你想吃大一點的饅頭切大點，想吃小一點的切小，就饅頭成型了。

8、把做好的饅頭放在蒸鍋裡，不要先開火，讓它在二次醒發。我發的原因是剛才我們揉麵把它已經揉死了。如果不2次醒發，蒸出來的饅頭是死麵饅頭，在手裡很重。二次醒發一般在半個鐘左右，把饅頭拿在手裡，感覺他很輕，就是醒發好了，這下就開始大火蒸了。

9、蒸好饅頭，拔掉電源先不要急著開鍋。讓他停幾分鐘之後再開鍋，因為剛蒸好，饅頭急著開鍋，有熱脹冷縮，他就造成饅頭表面不好。

你這情況一般是和麵的時候沒有操作對。

夏天，你就是用冷水發麵，別說五個小時，兩個小時都應該發起來了，五個小時沒發，我只能猜你到底放沒放酵母和泡打粉，如果你都放了，那就要看你是怎麼加的。是用開水化的酵母和泡打粉吧，酵母最適應的溫度不能超過35°，超過就失去活性，最低不能低於冰點，我猜你和麵的時候水太熱，把酵母全燙死了，泡打粉的適宜溫度都不能超過30°，超過也就白用了。

補救的辦法，西安馬上用溫水化點酵母，溫度掌握好，手放進去不燙手，溫溫的最好，然後把化好的酵母揉到沒發起來的面中，多揉一會，要揉勻，揉光，如果面軟了，就加點乾麵粉。第二種方法就是一碗麵粉，加酵母，拌勻，加溫水搓成絮，倒案板上，和麵揉勻，然後把揉好的面放入盆中，蓋上溼布，等待醒發。至於泡打粉，一般不建議加，因為泡打粉的主要用途是在烘焙上，蒸制一般都是用於包子，並且包子面用泡打粉也只是發的不太好的面直接揉進乾的泡打粉，然後是及時做成熟品的。

我來說說怎麼蒸饅頭，從和麵到蒸熟的步驟。

麵粉放盆裡或者案板上都行，根據面的多少來操作。麵粉中間挖坑，倒入酵母和麵拌勻，加入溫水

然後把面和酵母水一起搓成絮狀，然後揉在一起，揉成麵糰，揉光

等待麵糰醒發，等麵糰漲大到一倍大小的時候，把面挖到案板上，然後開始揉麵，一定要多揉幾次，把面揉光，揉到然後開始做饅頭，圓形，橢圓形，方形，根據你的喜好

然後把做好的饅頭放一會，等待醒發起來後，開始上火蒸

蒸30分鐘到45分鐘，時間根據自己饅頭大小掌握

這樣饅頭就蒸好了，就可以吃了，雪白暄軟，特別好吃。

注意事項

發麵是，水溫不要太高，以入手不燙手為宜

饅頭面一定要多揉一會，這樣子蒸出來的饅頭皮光亮，好看也好吃

老面饅頭都得加鹼面，鹼面的多少根據麵糰發酵的酸度來確定，這沒有定式，都是根據經驗來

饅頭要做到大小一致，形狀你自己選擇，喜歡那種形狀就做那種形狀。

饅頭胚子做好後，需要二次醒發，如果有條件，太陽曬一會效果更好。

夏天發麵比較簡單，冬天發麵一定要做好保溫，不然發的時間太長了，要麼溫度太低就發不起來。

分析可能原因有如下幾點：

1、酵母失活

這一點往往很多朋友都忽略了，之後你配方步驟再多麼的正確，最終也是失敗的～

因為酵母本身是一種菌類，它是活的，沒開封之前能儲存比較久的活性，一旦開封，需要儘快用完，而且最好是放冷藏儲存

那麼如何看酵母是否依然有活性呢？

首先準備一杯溫水，（手感覺微溫即可），加入少許糖攪拌融化，再加入一小勺酵母，攪拌均勻，靜置一會你就會看出來酵母的活性啦

看到了嗎，相信大家都知道哪一杯的酵母是有活性的。

2、和麵水溫太高或太低

上一點講過，酵母是一種真菌，如果溫度太高，那麼會把它燙死，自然也就發不起來了。當然溫度低了肯定也不行，夏天發酵可以放置於室溫，而冬天發麵是需要加溫的哦～

3、環境溫度過低

當然現在是夏天，再低的環境溫度，5個小時也應該發起來了。環境溫度低發不起來的情況只可能出現在冬天～是需要加溫和溼潤的哦～

希望答案可以幫到你～