只能說懂，但不可能都會。大董說過一句話，所謂大師，必須有見識才能稱為大師。他應該見識蠻大的，有些廚師十幾年只待在廚房裡，不出去交流，這種只能稱為廚師。

看過兩本先生的書，《尋味》和《暖食》。

寫得很好，看著就餓，而且很幽默。比如豬油，印度吃咖哩骨髓和錦鯉，都是無傷大雅的笑話或者調侃。看的時候得不停的記錄這個咋做那個咋做，津津有味，看的很投入。從文章本身來說感覺有一種那個年代香港文人的風格和烙印。

當然有人對於他的一些做飯方法持保留或者相反意見，比如炒飯到底要不要用剩飯。我自己倒是還蠻中意的。相對於沈宏非那種文體，蔡瀾的更加親民一些。莫若說沈宏非是說書人，而先生是大家公子，總有一種傲氣在裡面--也是，不是每個人都吃過海參的腸子啊！所以你要說有多懂，我估計至少超過了全球百分之98的人。

其實有他具體有多懂美食別人真不是很清楚，但是對於美食來說，吃多了自然就懂了，當然也要對這方面有興趣，用心去品嚐。

味道，只有品嚐，才能明白。

蔡瀾先生厲害在於，他能利用文字讓你想象得到那股美味。另外，只是講味道，實在難以發揮，所以蔡瀾先生（畢竟幹過電影的），常常能從美食昇華到一個故事般的文章。

看上去是講美食，其實是在講我們的生活，甚至是講述一種人間煙火的文化。

食家和吃貨的區別啊！你以為就是吃啊。

我覺得蔡生能比較真實地表達出食物本身的本味，而且態度真實自然！只要你的食物足夠美味，他對食店老闆也好，廚師也好，酒店和街邊小店一視同仁的尊重和讚歎！這點真的很好。

火鍋本身就是一種形式！是一種充滿情趣而又自娛自樂的餐飲形式！是一種大家圍坐在一起隨心所欲自選擇食材而又不掬形式的餐食方法！它不僅有大魚大肉大蝦大蟹任意夾入鍋中的粗曠豪放，也有星星點點一點一滴將蝦仁鮑魚海參青菜置入鍋中的細膩與精緻！各種食材純粹簡單風格各異而又相互搭配，是我們中國人飲食文化發展進步中獨具魅力的一種創造和發明！祖國東西南北中處處火鍋香，四面八方天南海北火鍋無處不在！我先前說過: 若說吃火鍋大家共用一鍋不衛生的話，那麼完全可以選用自助小火鍋，一人一個，獨立自主，互不干擾，絕不存在吃別人口水的問題！我們都喜歡吃火鍋，是因為它有熱火朝天的氣氛，也有唇齒留香的感覺，還有那各式各樣自主選擇的蘸料，以及廚師們為我們準備的各色食材，從廚房到餐桌，從招待到賓客，還有主人與賓客之間的交流，其所蘊含的中華文化無處不在，而且博大精深！感謝上天賜予了我們中華大地華夏子孫聰明的智慧，讓我們發明了火鍋，創造了餐飲文化史上的輝煌和奇蹟一一我們中國人的火鍋、我們的最愛！

蔡瀾先生是美食家，這是無需質疑的。關於火鍋的爭論吧，他有他的理解和他的認知，這個不需要太多的爭論。就和南方人不喜歡吃北方菜，北方人不喜歡吃南方菜是一個道理的，這個沒必要，過多的去爭論這事，這是個人的認知問題。每個人都有自己的觀點，每個人都可以發表自己的意見。

蔡瀾曾經在重慶說過一句話，如果在重慶只吃一頓飯，一定要吃趙二火鍋。可能現在他已經忘記了這句話了吧，蔡瀾你都這麼大一把年紀了，味覺，視覺早就老化了吧，不要到處裝大尾巴狼，擺什麼美食家的譜了吧，中國這麼大，各種地方風土人情，飲食口味千差萬別，蔡瀾最多對港粵美食有點發言權，他又有什麼資格評價全中國的美食。

自從蔡先生說火鍋沒什麼文化，我就知道這貨只是一個吃貨。圍鼎而食，鼎文化是中華文化不可或缺的重要組成部分，竟然說火鍋沒有文化?鼎幹嘛用的，煮火鍋啊！鼎文化的代表:司母戊鼎，毛公鼎，夏九鼎。

我看蔡瀾，滿嘴的山羊鬍，不修邊幅，顯得髒，邋遢，身邊還常常伴著兩個美女。他吃東西的姿勢顯不出有教養，反而很不利索。吃東西的口味也僅僅限於香港的部分人的習慣。我們不知道，不就是個吃飯嗎，個人有個人的口味，哪有什麼美食家。

蔡瀾之所以能稱為美食家，是出於對美食的理解和熱愛，以及追求美食的最高境界，這不是簡簡單單用吃過見過能形容的

只因為說了一句火鍋不好，就引來那麼多的非議！如果反之，他說咋們中國只保留火鍋，其他菜系都應該淘汰，那又是一個怎麼樣的反響！我很想知道！若真的世界只剩火鍋，那麼我猜測，會切菜的屆時都可以稱之為大廚了！那畫面太美，不敢相信！

蔡生非常有才，這點毋庸置疑，尤其是能把美食與文字、影像相結合，這比我輩面對美食只能說“真香”而言確實是了不起。他對於每種食物獨到的見解，也是他吃的多見的廣的表現。說到多懂美食我覺得肯定要比我輩懂的多了，畢竟作為一個有錢的吃貨和一個沒錢的吃貨相比，我覺得前者更有對於美食的發言權，畢竟當一個嚐遍世界美食的主兒和我這種長期只能吃魚香肉絲和擼串的人對坐聊天，討論北極貝如何配西班牙海鮮燴飯的時候，我只能表示您說的沒錯！這也扣題說到的關於“懂”的概念。“懂”必須經過見過嘗試過才能說懂與不懂，不過也無所謂了，我知道樓主的意思不是糾結字眼來的。我曾經看過一個美食節目，幾個廚師每人一道菜有個禿頭評委品嚐評判。當嚐到一位廚師做的麻辣蟹的時候，評定的是味道稍辣，我當時就感覺有點扯淡的意思，每個自然人個體不同，味覺，愛好，習慣都不同，由個人感覺作為評定標準顯然不合適，比如小生嗜辣如命，每次聚餐都因沒有適口的飯菜而煩惱，同時周圍又有一些吃辣猶如自殺的朋友，我對於辣口的懂行當然是他們所達不到的。他們常點的美食對於我來說顯得索然無味。臭豆腐炒牛排，驢肉火燒配龍蝦，對應不同口味，喜歡就好。因為喜好所以深入，懂與不懂是縱向的不是橫向的，我敢說我對涼皮的研究絕對比蔡先生更在行！

看過他幾期節目，個人認為恐怕談不上什麼美食家。當然，每個人對美食家的定義不一樣，畢竟這屬於非理性的東西，沒有什麼標準定義。但是從最基本的生理狀態來說，一個他那麼大年齡的人了，味覺，嗅覺還靈敏麼？恐怕未必！從他的幾期節目來看，不管吃小鬼子的魚生還是吃香港的煲湯，幾乎清一色強調的都是食材的選擇……話說，誰不知道一道菜好不好吃主要取決於食材？例如燉雞湯，原來農村的散養土雞，不管哪個地方的什麼品種，也不管是大姑娘還是小媳婦燉，更別提爺爺奶奶輩的親自操刀，將新鮮殺掉的土雞，用煨罐裝了加入井水，不放任何調料。煨罐放入才做完晚飯留有餘燼的柴灶裡，柴灰完全覆蓋住煨罐，隨便一塊木板擋住灶門，煨到第二天中午，一開啟煨罐，整個大院子都飄滿了香氣……現在商業化的餐廳誰能做出來那個味道？所以如果知道一味美味食材最重要，而且能吃出來是不是好食材就是美食家，我想百分之五十的人都能自稱美食家了！當然，唯一佩服的是他對於各個地方的美食該如何進食，說起都是一套一套的，而是否就是標準，就不得而知了……看過他吃重慶火鍋那一期節目，講解如何吃火鍋的方法，至少對於吃重慶火鍋來說，他所謂的如何吃火鍋，如何打調料，在一個重慶人看來純屬胡說八道！……這是我個人見解，不足為憑！

可憐，一把年紀了，晚年還要被主持人擺一道。什麼雞吧主持人，問如果可以讓一道菜消失，你選什麼？嗎的，這種問題，選什麼都會被噴好嘛。真的沒有職業道德的主持人，害得別人還要被噴一波

好聽點就是美食家，說不好聽點吃貨，頂著美食家帽子到處騙吃。什麼叫美食，就是符合自己的口味才叫美食。(小時候媽媽做的飯那才叫美食)。

蔡先生更像是美食的文學家，文字功底勝過對食物的品鑑，但勝在食得還算廣。

如果食物說到美的層面，就不能是止於“裹腹”，滿足“口欲”那麼簡單。

中餐講究美食在於“色香味形”，但通常主觀色彩偏重，容易有很強的地域偏差。

個人覺得論說美食的標準可借鑑葡萄酒品鑑標準：食物的外觀與香氣可以佔小量權重，入口的結構和層次及餘味佔大比例的權重，或許更能夠提現公平。

美食家應該有更寬泛的味蕾，可以對全世界更多地方的美食有品嚐能力，不受地域，食材，烹飪方法的限制，不能夠只是單憑自己的主觀喜好、獨愛一遇，才能夠對美食有公平可言，儘管這幾乎是很難的。

所以，米其林餐廳的評比系統可以應用在全世界範圍，就是樹立了美食中“美”的客觀評判系統，並受到更廣泛人群的認可（不是全部）。

而在美食家的水平基礎上上，允許有融入個人風格特質，可以對情有獨鍾的美食給與個性化的評判，會給美食文化增彩。

平心而論，蔡先生是一個很會寫故事的高階吃貨，饕餮甚廣，文采飛揚，他也是中國最後一批深受很多人愛戴的中國知識分子，所以他說什麼，都會有一批擁躉。

二正如以知識分子自詡的矮大緊所言：中國的知識分子正在退出歷史舞臺。

蔡瀾與金庸、黃沾、倪匡並稱為“香港四大才子”，被稱為“食神”！

金庸老先生曾這樣評價蔡瀾：見識廣博，琴棋書畫、酒色財氣、吃喝嫖賭、文學電影，什麼都懂。於電影、詩詞、書法、金石、飲食之道，更可說是第一 流的通達。

但從個人成就上來講，蔡瀾無疑是成功的。但是跟他的文學才氣相比，他在美食領域的“實力”我個人認為並不突出！

畢竟他曾監製的電影有：《快餐車》、《龍兄虎弟》、《福星高照》、《城市獵人》、《霹靂火》、《一個好人》、《重案組》等成龍主演的巨片。

而美食領域的成績無非就是推出過“暴暴系列”零食、醬料及茶飲、在香港參與開設餐廳以及做過美食欄目的主持人！

並不是說他不會、不懂美食，而是本身美食這個概念是沒有具體答案，就像有的人喜歡吃番茄炒蛋，而有的人卻從不吃番茄一樣！

開放性的話題其實並不值得拿來被深究，而且蔡先生似乎對美食的理解在粵菜、料理及西餐上是有一定研究的，其在中國其它幾大菜系上並無很深的研究，其中最典型的就是川菜和湘菜了！

蔡瀾廣東潮州人，出身於新加坡，後留學日本，成名於香港！從他的人生軌跡就可以看出，他雖然懂美食，但是中國其他的幾大菜系他也許並不那麼瞭解！

舉個簡單的例子；川菜，川菜講求麻辣鮮香，要想了解一個菜系一道美食，並不是說你吃過就能說懂的；而是要從這個菜的起源、發展、創新、改進等方面瞭解，而另一方面也要從它的選材、製作工藝、火候、時間等方面瞭解，而如果一個人不多次品嚐理解一道菜是不叫懂這道菜的。

蔡瀾文字並不複雜，簡約之中，講述的都是沉澱下來的故事。正是這些沉澱，稍帶食材工序提煉，使所述美食活色生香。

先說答案，蔡先生當然是非常懂美食的，您問的是多懂，找不到一個程度詞來回答這個問題，肯定不能說最懂，所以我只能說比至少99.9%的人懂。

說蔡先生之前，先講個小故事吧。一天溥儀去王國維家做客，王拿出收藏多年的古玩字畫讓溥鑑賞，溥沒碰也不用放大鏡，一看就說哪些是真的哪些是假的，王不樂意了，我好歹也是收藏大家啊，你說假的就是假的啊？後來拿出去和一些行家鑑定，確實如溥所說。服氣了，問溥是怎麼看出來的，溥說：和我家的不一樣！哈哈，你說這還講不講理了，但這就是現實，有些人在一些領域涉獵廣度和深度遠遠高於我們一般人。

美食是靠品，靠比較得來的，品完後味道透過舌尖味蕾記憶儲存在大腦裡，再抽取其中一些類似的菜品進行比較，到這步才能算美食家。這就需要一個巨大的選單，蔡先生吃過的美食數量和品質遠勝於我們普通人，我光看他推薦的美食選單之多，品種之豐富，範圍之廣，我腦海只有4個字：歎為觀止！他吃過那麼多種龍蝦，才能得出香港本地青龍比奧龍好吃這個結論，另外還有南斯拉夫稻田裡的羊，只有幾個人會做的伊朗魚籽，朝鮮人做的金漬，義大利果樹下片火腿摘頭上的果實一起吃，你想想這世上還有啥東西是他沒吃過的啊。我覺得最厲害的是：這十幾年網路發達，我們眼界越來越寬廣，獲得美食越來越容易，比如龍蝦、榴蓮，很多高檔食材湧進國內。但是你想想，他滿世界吃的時候沒有什麼網路的，這老頭全靠倆小短腿跑出來的啊，哪裡打聽個美食，立馬打個飛的殺過去，這個吃的態度首先就贏了90的人。

我原本以為他不太喜歡北方美食和四川麻辣美食，但是後來我錯了，他對北京美食瞭如指掌，還有他批評火鍋，說這麼發展下去其他川菜會失傳，其實四川還有許多非常好的美食，但因為火鍋利潤高，不需要大廚等等好處，受到市場歡迎，這就會擠壓了其他川菜的發展空間，比如他說的一道開水白菜，真是顛覆我對川菜的印象，高湯澆下後，碗中央的白菜像花朵一樣慢慢綻放。

有些人說蔡瀾介紹的美食不好吃，這個我想說食物畢竟不是工業產品，每天食材新鮮度、廚師每次放的鹽可能都不一樣，所以每天的出品也有差異，或許那天看到蔡瀾來了，發揮特別好呢，對吧，百種人百種口味，正所謂眾口難調說的就是這個情況吧。