用生粉醃製一段時間唄，要不就你選的雞部位。一般市場買的雞除了雞腿，雞翅部位，其它你怎麼做都是柴的，特別雞胸。當然放食品新增劑除外。想吃好雞隻也只有自己到鄉下里買那些自己養的那種就不會柴了，好的雞就算是雞胸肉也不會柴，不需要什麼特別的做法。

土雞的營養相對普通的雞來說高一些，那麼土雞應該怎麼燉才好吃呢？土雞怎麼燉才爛呢？下面我們來為大家一起介紹下吧！

1、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3～4枚山楂，雞肉易爛。

2、燉老雞時，在湯裡放一至兩把黃豆，肉就易爛了。

3、如果老雞在沒殺之前，從雞嘴灌入一小匙醋（灌進後，捏緊雞嘴，以防吐出），然後再殺，燉時再用文火來燉，這樣雞肉很快就能燉爛。

解決辦法：

1、燉湯的雞推薦：老母雞，烏雞，蛋雞！儘量選擇農家散養的雞！這樣的雞燉出來的湯更有營養！

2、燉湯儘量大火燒開後用小火慢燉！在這個基礎上！改用砂鍋更容易燉出美味的湯品！

3、雞肉氽水時，冷水下鍋，之後加入料酒，燒開打去浮末再煮兩分鐘，直到雞肉沒有血水後，撈出用冷水沖涼！

4、雞湯沒有燉好之前，除了料酒之外，不要加其它任何調味品，燉好後再加鹽和雞精。

特別推薦下面的這種不氽水的處理方法！

5、還有一種不氽水的方法，鍋燒熱後加入植物油，油燒熱後放姜蔥，之後加入清洗乾淨無血水的雞肉塊大火爆炒，雞肉變成白色的時候加入料酒！然後蓋上蓋子燜3分鐘去掉水分，之後加開水大火燒開，撇去浮末後，小火燉制！這樣做出來的湯雞肉肉質鮮嫩，湯也更加鮮美！

6、不管是香菇雞湯或者是藥膳雞湯，或者其它型別的雞湯，都可以按照上述的幾個條件來操作！燉出湯後的雞肉都是可以直接吃的，區別僅僅是輔料的區分處理。比如香菇和藥膳都可以清洗乾淨後和雞肉一起炒，而比如山藥或者板粟之類的需要另處氽水後加入燉鍋！

雞肉切塊，用鹽，料酒，生抽，蔥拌勻醃製15分鐘

土豆去皮切1cm見方的小塊

鍋內燒熱油，放蔥姜下雞塊翻炒至雞塊變色，水份大部分消失，下生抽和土豆塊翻炒2分

加水與材料齊平，放鹽，大火燒開，小火慢燉20分鐘，轉中火加幾個幹辣椒收幹湯汁即可！

第一個是白斬雞。

1.準備三黃雞，有礦的可以買老母雞，洗乾淨。

2.準備姜，蔥，一鍋涼水。

3.點火，放姜，蔥，三黃雞涼水入鍋，千萬不要飛水，飛水後容易老。

4.煮10分鐘左右，把雞拿出來沖涼水，再次放進鍋裡煮30秒，再拿出來做三遍即可。

這樣做出來的雞肉非常嫩。

第二個是黃燜雞

1.把買回來的雞肉剁成塊，醃製。

2.醃製的重點是要放嫩肉粉，這個很關鍵。

3.採用高壓鍋，不要用普通鍋去燉，高壓鍋燉出來的軟嫩滑口。時間段，上汽之後有香味即可關火。自然排氣後即可食用。

1、鍋內放入適量的油，大火加熱，放入姜和蒜頭，快速翻炒。

2、然後放入雞塊，翻炒一分鐘。

3、一分鐘後往鍋內放入準備好的水、枸杞、紅棗和料酒，使用大火煮開。

4、接著把準備好的板栗去皮，放入鍋中。

5、煮開後轉小火燉半小時。

6、時間到後鍋內放入腐竹和鹽拌勻。

雞。要看什麼雞，土雞，三黃雞，老公雞，做法，注意看哦，學習的時間到了，準備食材，三黃雞一隻，1.8.斤左右，姜，蒜，蔥三根，小米辣七八個，青紅尖椒各三四根，醬料。。什麼油都可以，沙茶醬，老抽，雞粉，味極鮮，，米酒花雕酒也行，味精一丟丟[摳鼻]，開始了，刀一把，雞洗淨抓過來，放佔板上（這個時候寶媽們是不是不忍心下手啊[我想靜靜]），為了吃它忍一忍，把雞

我來分享做法，絕對不柴.

1、雞肉不用焯水，用水焯會流失營養，把雞肉泡在水中，每隔10到15分鐘換一次水，這樣換幾次後雞肉裡的血水就會減少很多，雞肉絕大部分營養也得到儲存。

2、準備調味料，把十幾顆花椒，蔥兩三段，姜一小塊，紅辣椒兩個放入料包。

3、熱鍋涼油，油熱放入雞肉翻炒，大約一分鐘後放入適量生抽和耗油，把之前的料包準備好放在砂鍋中，炒鍋中放足量的熱水，一定要沒過雞肉，水可以多一些，然後把食材轉入砂鍋中，大火燒開後轉小火慢慢燉煮，期間要不停撈去湯汁的浮沫，儘量保持湯汁清澈。

4、大約一小時後，放入適量食鹽調味，再燉煮二十分鐘就可以啦。最後放食鹽能讓雞肉更軟爛脫骨，另外，在湯裡放幾個香菇能讓湯汁更鮮美。

需要注意的兩大要素。

其一：選擇雞肉的品質

現在市場的大部分的雞肉從出生到飯桌也就用3-6個月的時間，大部分都是透過人工養殖技術發展起來的，所以燉雞肉一般需要40到60分鐘就可以了，燉的時間再長只會更柴，不僅浪費天然氣還浪費時間，我推薦大家在買雞肉的時候可以選擇烏雞、老母雞、蛋雞，儘量選擇家養雞，這樣營養才更多一些，更有利於產婦的營養和恢復。

其二；火候問題

很多人燉湯都是大火燉！或者中火燉！結果雞湯燉出來後，湯是白的，也有滋味，但是雞肉就沒法吃了！正確方法是：大火燒開，小火燉煮！另外建議大家可以用電飯煲燉雞湯，現在的家用電飯煲好像都有煲湯的這個功能吧！燉出來的湯鮮，肉絕對的不柴的！

雞肉被我們稱為白肉，具有豐富的營養價值，富含蛋白質，很多朋友都喜歡吃雞肉。雞肉肉質細嫩，營養豐富，容易被身體消化與吸收，常吃雞肉，能益氣養血和補腎益精，具有良好的滋補作用。雞肉的做法很多，製作也比較簡單，做法多樣，燉是一種常見的方法，但是很多朋友在做的時候會出現雞肉肉質很老，是什麼原因呢？如何避免呢？我們接下探究一下。

雞肉變老的原因和解決方法：

1 雞肉品種的選擇至關重要。雞有很多品種，有些雞肉質很老，像跑山雞，野雞等就不適合燉，我們要選擇肉質細嫩的雞的品種，如三黃雞，老母雞等等。

2 提前加鹽，導致雞肉蛋白質變性，不易熟。鹽是一種調味品，也是電解質，在烹飪中具有重要作用，但如果運用不當，也會導致不好的情況出現。鹽如果提前加，會導致雞肉蛋白質變性，肉質收縮緊實，從而導致不易煮熟，影響口感。鹽應該在最後加入，起調味作用即可。

3 雞肉醃製和吃水不夠。雞肉燉的話要提前醃製一下，醃製時可以加入適量蔥姜水，讓雞肉充分吸水，以保持嫩的口感。

4 可能沒有汆水，正式烹飪前需要汆水。動物性原料一般都要進行汆水，以去除血沫和異味。

5 火候過大或者燉煮時間太長。燉煮類菜餚應該用中小火，火不要太大，時間不要太長。

雞肉怎麼燉才不會柴？

首先雞的品種不同，肉質不同，雞的年齡不同，肉質也不同，這是肯定的。

實際上無論是什麼品種，什麼雞齡的雞，都可以做到肉質鮮嫩。

中國烹飪之所以名譽世界，其中一個原因就是中國烹飪善用火候，一般廚師和醬滷食品從業者都可以做得到，但是普通家庭就很難明白其中的原理，這就使得在家庭烹飪中往往禽畜類肉很容易做的柴、艮，口感不好。

無論是整雞還是雞塊只要是利用好火候，都可以做到肉質鮮嫩多汁，秘訣就是微火慢煨。

舉例說明：例如：道口燒雞，都是採用淘汰蛋雞，一般這種雞大家應該都知道肉質比較老，一般雞齡往往都得三四年，但是他剛出鍋照樣可以做到骨肉分離，汁多肉嫩，當然燒雞更適合冷吃，他冷了以後也會有嚼勁，但是不至於柴、艮。原因是因為燒雞採用的是抽絲水，也就是湯麵始終保持似開似不開狀態。

例如：鹽水鴨，傳統做法都是採用老鴨，但是鹽水鴨口感做出來可以用鮮嫩多汁來形容，原因就是鹽水鴨採用了，焐法；也就是湯不需要持續加熱燒火，他一般理論上只需要湯保持85-95°之間就可以，每隔大約15到20分鐘開火升溫再關火，捂，即可。

例如：牛肉塊，無論是醬或者滷，一般都是採用牛腱子肉，也可以做到剛出鍋汁多肉嫩，當然牛肉也適合冷吃，它採用的是少煮多燜。

以上我是用醬滷法，舉例。證明無論什麼肉，什麼肉質，其實都可以做到嫩。

言歸正傳，雞肉如何可以做到嫩？那也得采用小火鍋，微火。

我們大家在家庭中可能沒有太多體會但是飯店中做的砂鍋燉整雞，老鴨煲等等，都是汁多肉嫩。其實無論是整雞還是雞塊，無論是砂鍋還是鐵鍋，只要是採用微火，小火，時間夠了，他就可以做到口感軟嫩。

因為大火燒，燉，因為滲透壓作用，會使肉質中的水分被擠壓析出，所以導致變老，如果火候太大，時間太久，肉質也會變柴，原因是由於時間過了，火候過大將肉質中的膠原蛋白、油脂等析出，只剩下肌肉組織，並且雞肉纖維也被膨脹切斷，口感猶如嚼木渣，但是如果採用小火，微火，鍋中的湯汁會慢慢滲透到肉質中，而不是水分被擠壓出來，所以微火，小火做出來的肉質就會汁多肉嫩。

我只能這麼簡單的描述，其實還有許多機理不好用文字描述。

另外說一下，這和焯水不焯水沒半毛錢關係，焯水只是去除腥味，再就是文昌雞，棒棒雞，白切雞等等，都是利用微火，或者燜熟，所以火候才是關鍵，但是食材材質也很重要，不過火候才是烹飪中的靈魂。同一個食材或者說同一個菜品為什麼不同人做出來效果不同？例如：幾乎人人都吃過的酸辣土豆絲，同樣的配料，同一個爐子，鍋具，不同人製作出來就是不同，這就是中國烹飪火候運用的精妙之處，當然還有調味品放入鍋中的順序同，食材在鍋中的時間不同，要用心去體會！

個人觀點僅供參考。

我本身就是經營雞的，幾乎天天往市場跑，所以還算了解一點。

我們做麻辣雞用的是土雞，因為只有土雞那種嚼勁和味道才能出來，但現在土雞都不好買，我丈母孃自己養的土雞，老丈人經常燉給我們吃，其實就是放鍋里加入蘿蔔啊，海帶啊，當歸啊，沙參等，用放在煤爐子上慢慢燉一個小時左右，更本不柴，味道美的很。

市場上的雞有現殺的最好，冷水下鍋焯下水。然後放入砂鍋內，當然什麼鍋都可以

一、燉雞肉忌諱煸炒太久，越炒越幹越柴。油熱後，放入雞肉，大火滑熟，一般1分鐘，雞肉變白就可以了。然後撈出，爆香其它配料，最後再把雞肉放入鍋中開鍋後小火慢燉。

二、澱粉的主要作用就是起到給肉類掛漿，讓肉質更滑嫩。澱粉用少量水化開，倒入雞肉中，抓勻。粘了水澱粉的雞肉，外層彷彿有了保護膜，能鎖住水分，燉出來的雞肉不僅不柴。而且又滑又嫩。

拓展資料1.雞肉味道鮮美且有營養。雞的營養物質大部分為蛋白質和脂肪，但雞肉中欠缺鈣、鐵、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素、尼克酸以及各種維生素和粗纖維。

2.雞肉含豐富蛋白質，其脂肪中含不飽和脂肪酸，故是老年人和心血管疾病患者較好的蛋白質食品。對體質虛弱，病後或產後用雞肉或雞湯作補品食用更為適宜，尤以烏骨雞為佳。可用於虛勞瘦弱、骨蒸潮熱、脾虛洩瀉、消渴、崩漏、赤白帶、遺精等。

3.雞湯特別是老母雞湯向來以美味著稱，雞湯還可以起到緩解感冒症狀，提高人體的免疫功能的作用。

首先將剁好的雞肉用清水沖洗乾淨，去除雞肉表面的一些血水和髒東西，接著將清洗乾淨並剁好的雞肉放在大蔥、生薑、食鹽的混合液中浸泡10分鐘左右，這樣可以去除雞肉的腥味，浸泡好後下入鍋中開水裡焯一下然後再燉，這樣燉出的雞肉不柴不腥，鮮嫩好吃。

我媽喂的雞，母雞四五年了，蒸著吃，一點都不柴。先把雞剁成塊。然後切幾塊生薑，和雞肉一起下鍋炒。如果雞油多的話就放一點點豬油，不多就多放點。把雞水分炒幹，就是出油了。然後裝盤。隔水蒸熟就可以了

@大廚堂 燉雞湯算是常見的日常“滋補”吃法之一了，而且現在大家也知道了雞湯雖然鮮美，所以喝完鮮美雞湯之後，吃雞肉才是獲得營養的主要手段。那麼這次咱們就來說一下，怎麼讓燉煮出來雞肉軟爛不柴。

首先就是最重要【選雞】：

有的人說“燉雞湯就得越老的雞才越好，這樣營養更足！”，對於這個說法咱們簡單來思考一下啊。現在的動物都是有生老病死的，雞肯定也是會衰老的，那麼在它越老越走向死亡的時候，雞的肉體肯定是越衰敗的，那麼這個越衰敗的雞肉會營養越足？這明顯是不合理的事情。所以雖然燉雞所選的雞肉肯定是飼養時間長一些的，營養和風味物質累積就高一些，但是這個“時間長”也得有個限度，一般2到3歲的雞正值壯年，是雞肉的狀態最好、最適合的時候。

@大廚堂 說說【烹飪過程】：

先把買回來的雞宰殺、收拾乾淨，冰箱冷藏2到3小時“排酸”，這樣會更鮮嫩。然後斬塊冷水下鍋，加料酒焯水處理一下。（不用怕焯水流失太多營養，就算熬煮幾個小時能溶解出來的營養一般都不會超過6%，何況焯水這幾秒了）；

雞肉焯水完成撈出，用熱水把血沫汙物沖洗一下，不要涼水一冷一熱的折騰，也容易讓肉質變緊、口感變差的；鍋裡下一點油燒熱，然後把瀝乾的雞塊放進去翻炒一下，這樣可以讓雞肉表面先徹底成熟，封鎖住內部的肉汁，也就會更鮮嫩一些。而且雞皮的部分經過油溫之後會讓一些皮下腺體、毛囊之類的被徹底消滅掉，這樣也可以減輕雞的腥味、異味；炒的差不多了，就可以加入足量開水和煲湯料（蔥、姜、菇菌、黨參、當歸之類的）

大火重新燒開之後轉小火煲煮，雞年頭大一點時間就久一點，差不多，

以上主要是側重燉雞湯裡的雞肉來講的，而不是主要以吃肉為目的的燉雞菜餚哦。

用料

雞塊3個，香菇5-8朵，蔥少量，姜適量，蒜適量，陳醋1勺，酒1勺，生抽適量（調色），草菇老抽適量（調色），花椒大料幾顆就可以

小雞燉香菇的做法

切好塊兒，撒點砂糖抓一下，一點就行，出個糖色兒就行，不需要多。

起鍋燒油，放入花椒大料，幾顆就行。油也不需要太多，雞肉不需要太多油，多了會膩，不好吃。

油熱後放入雞塊兒，翻炒。先放雞塊，後放蔥薑蒜哦。

翻炒到都粘上油之後，放入蔥薑蒜，繼續翻炒，此時用中火。

加點酒，

加點醋。

加點生抽就可以，不需要很多，大概3小勺。

生抽就是提色的，喜歡深一些就多加一點，喜歡色淡的少加點。我加了大概兩小勺。

加過生抽老抽，鹽也不需要很多。我加了三克左右。這個可根據自己的口味來放。後期淡了還可以加。

加開水，加開水，加開水。剛剛和肉平行就可以，不需要很多，後面加了香菇還會有湯出來。加水後可以嘗下鹹淡，淡了加點鹽。

水開後加入切好的香菇，再次等水開後，可以關小火燉20分鐘。待香菇入味後，開大火收汁。收汁到最後要不停翻拌，千萬別糊鍋哦。

收好汁就可以裝盤了。美美的小雞燉香菇。

對於土生土長的農村人，最愛吃的就是大鐵鍋燉雞。自家養的大公雞隨便抓一隻，殺完處理好，熱油放蔥花香菜爆鍋，直接倒入切好的雞塊炒出油後加熱水直接燉熟即可，根本不存在柴的問題。[耶]

但是市場買回來的雞，就另當別論了。這裡說說我的心得。買回來處理好後放涼水裡加入薑片料酒八角小火焯掉血水，控幹水分備用。另起鍋熱油，蔥薑蒜爆鍋後，倒入雞塊翻炒同時加入少量料酒，炒香後加入開水燉，這裡必須要加開水燉出來的才緊實不會柴

燉雞肉要看怎麼燉、我們廣西南方這邊說的燉雞肉是以燉湯為準，像北方的燉雞肉是把雞肉放鍋里加入水小火燜煮至湯汁濃稠就叫燉、我想我的理解應該不會有錯吧？我們叫做燜或乾鍋。

下面我來分享下我兩種烹飪方法。

第一種選用廣東清遠麻雞一隻宰殺洗淨都剁成中小塊後開始醃製，姜一小塊拍開切成小塊、蒜苗2根取前段切成小段、鹽、雞精、胡椒粉、香油、生抽、老抽、米酒、生粉拌勻醃製半小時後開始製作。

熱鍋冷油放入少許姜爆香在放入醃好的雞肉開大火快速翻炒兩至三分鐘後在放入在加入適量的蒜苗、米酒、蠔油蓋上鍋蓋燜半分鐘後在放入砂鍋中即可（不用加水因為雞本人就有多餘的水份）這樣做出來的雞肉 肉質嫩滑。

第二種就是燉湯了、我一般做的是花旗參燉雞湯，我們燉湯一般都是選用老母雞或烏雞的多、因為這些雞燉湯營養價值高、要是以燜的方式其肉質會比較柴。

準備排骨一根、母雞半隻剁成大塊冷水下鍋放入薑片、黃酒去腥。水開後兩分撈出涼水清洗雞肉排骨裡剩餘的血沫。加入排骨是為了使湯更有肉香味。

準備一個乾淨的燉盅放入清洗好的雞肉、排骨、薑片、花旗參、黃酒在加水蓋上盅蓋（可以根據個人喜好選擇先放鹽也行）

我能蒸制東西是千萬別用炒鍋要用桶鍋、因為桶鍋蒸氣足。加適量的水大火燒開轉中火放入燉盅隔水蒸兩個半小時即可。這樣燉出來的雞肉不僅湯鮮味甘 肉還很爛。

本期導讀：雞肉怎麼燉才不會柴？

讓我們一起分析一下。燉出的雞肉為什麼會柴？燉出的雞肉發柴有以下幾種原因：

⑴雞肉內水分的流失的太多

⑵雞太瘦，沒有油

⑶雞冷凍時間過長

知道燉雞發柴的原因應該怎麼避免呢？我也總結了以下幾點供大家參考。

①雞的選擇：市場上常見的雞大約分4種。

第一種就是散養的溜達雞。溜達雞的特點：活雞雞冠紅，眼睛亮。叫聲響亮。毛豐滿有光澤肉質緊實，雞皮金黃。雞油深黃。味道足，營養價值最高。一般都以綠色養殖為標籤。缺點：個頭小。燉至時間長。價格高

第二種就是雞場淘汰的蛋雞：簡稱淘汰雞。淘汰雞的特點。雞冠小，雞皮白。活雞毛少雞油淺白。肉多味道沒有溜達雞香。缺點：吃飼料長大。肉味次之

第三種飼養的肉雞。膘肥體胖。大個肉懈。爪子粗壯。特點：肉多骨頭松。沒味道。做分割取材的比較多。缺點：飼料催大的。肉質面，沒有雞的味道。

第四種：三黃雞。大多都是以冷凍出售。價格便宜。易熟。肉質幹，沒嚼勁

燉雞建議選活的溜達雞和淘汰雞。最好是現殺的活雞。把好的雞油留下來。（注：如果吃不完一整隻。建議留一半冷凍雞油也分一塊冷凍。密封冷凍不超一個月）

②保留雞油：燉雞一定要保留雞油。雞油可以使燉出來的雞肉更香更潤。

⑶補水：燉雞必須要焯水（綠色散養的溜達雞洗淨也可以省略焯水）然後翻炒出油脂。（鮮雞皮下脂肪含有大量的油脂要充分煸炒出來）和多餘的水汽，在加湯燉煮。使雞肉重新吸收湯汁和雞油。這樣燉出來的雞肉不柴。雞皮不膩。可以新增粉條，土豆等食材都有雞肉的香味

接下來讓我們進入實戰環節來進一步分享燉雞不柴的小竅門

幹燉雞塊

主料：蛋雞1500克

調料：鹽5，醬油10j克，老抽2克，糖，十三香1克

輔料：蔥，姜，大料，

——【製作過程】——

1⃣

將雞洗淨剁成塊。涼水入鍋超水5分鐘。撈出瀝乾水分

2⃣

熱鍋涼油放入蔥，姜，大料爆香。放入雞塊煸炒約5分鐘，待雞塊中的水分見幹雞皮出現油泡時烹入料酒去腥。在烹入醬油。加水和雞肉持平。放入所有調料調好味道。大火燒開小火燉45分鐘。旺火收汁至湯汁全部被雞塊吃盡剩油汁時即可出鍋裝盤走菜。（注：壓力鍋燉雞要減少水的用量。壓力鍋上汽12分鐘燜3分鐘起鍋妥妥滴）

特點：肉質緊實，有嚼勁。雞皮幹香不膩

上圖為雞塊燉土豆乾

要點回顧之答疑解惑

⑴蛋雞焯水為什麼要涼水入鍋

涼水入鍋雞塊能隨著水溫的升高將血沫和雜質逐步的滲出。如果開水入鍋雞塊中的蛋白質遇熱凝固將雞塊裡面的雜質和血沫包裹住了。燉出的雞塊腥味大。

⑵雞塊為什麼要煸炒出油脂和水分

很多小夥伴們吃雞很討厭雞皮膩膩口感，就是因為雞皮下脂肪沒有炒出來的原因。雞塊雖然焯水。但還是含有一定水分在裡面。將雞塊裡的水分煸乾的目的是讓雞塊能更好的吸收湯汁的味道

⑶幹燉雞塊為什麼要收到油汁

幹燉雞塊是先將雞塊多餘的水分炒淨。在讓雞塊在時間的作用下將湯汁吸收進去。這樣能保證雞肉不柴。味道更香。

雞肉之所以會柴，口感不好，肯定是雞肉品種沒選好，想要吃嫩點就買點仔雞，放點嫩肉粉，直接過油6成熟，放點姜蒜蠔油料酒爆炒！如果是燉湯，選老母雞，柴點說明雞老，但熬起來會更香，各有好處