蠔油

耗油一般指蠔油

蠔油是用蠔（牡蠣）熬製而成的廣東常用的傳統的調味料，由李錦裳於1888年在中國廣東省珠海南水鄉意外發明，也是調味汁類最大宗產品之一。 蠔油以素有"海底牛奶"之稱的鮮蠔為原料，經煮熟取汁濃縮，加輔料精製而成。蠔油味道鮮美、蠔香濃郁，黏稠適度，營養價值高，亦是配製蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等傳統粵菜的主要配料。

中文名

蠔油

外文名

oyster sauce

主要原料

牡蠣

是否含防腐劑

否

主要營養成分

鋅，氨基酸

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歷史起源

蠔即牡蠣，是一種海生軟體動物，肉質鮮美，營養豐富，遍佈於中國南方沿海。1888年，在廣東省珠海南水鄉，一家小小的家庭作坊悄然成立了，主要出售一種新款調味料——蠔油。作坊的主人李錦裳，生於1868年，祖籍廣東新會七堡鎮湧瀝村，幼年喪父，與母親蔡氏相依為命，務農為生。因為見義勇為得罪了當地惡霸土豪，受到他們迫害，於是背井離鄉，輾轉來到珠海南水定居，南水是珠江口一個小島嶼，盛產生蠔，李錦裳為補生計，他開設了一間小茶寮，在小茶寮煮蠔出售。

一天，李錦裳與往日一樣生火煮蠔，因忙碌著別的事出門忘記照看，很長時間後，傳來濃烈香味，他趕忙跑回來，心裡想：壞了，恐怕煮糊了！揭開鍋蓋一看，呈現在他眼前的竟是厚厚一層沉於鍋底、色澤棕褐的濃稠汁，香郁撲鼻，引人食慾。於是他隨意取了一點放在嘴裡品嚐，頓覺美味無比。無意之間，一種新的調味品——蠔油就這樣發明誕生了！真是“無心插柳柳成蔭”，“得來全不費工夫”。李錦裳抓住了這個幸運的機會，靈機一動，專門熬製這一新款調味品出售，並於1888年正式成立李錦記蠔油莊。

生產製作

很多人以為蠔油是油脂的一種，其實蠔油跟醬油一樣都不是油脂，而是一種調味料。蠔豉（牡蠣幹）熬製成的湯，經過濾濃縮後即為蠔油。它是一種營養豐富、味道鮮美的調味佐料。蠔油做法程式繁多，最重要的步驟是用水將鮮蠔煮至理想黏度，此步驟亦是最花時間的程式，做出優質的蠔油應帶有蠔的鮮味。蠔油一般加有味精，另有用冬菇（香菇的一種）製造的素食蠔油。

營養成分

蠔，又名牡礪。屬貝殼動物，形如淡菜。牡蠣廣東稱蠔，福建稱蠣。浙江稱蠣黃，北方稱海蠣子，蠣肉鮮美，營養豐富。可鮮食，加工乾製即成蠣豉，還可制罐頭、蠔油、蠔粉等。中國北方沿海及廣東均有生產，有人工養殖和天然生長兩種。北方生產的個頭小，廣東生產的個頭大。生產季節一般在十二月到來年三月份左右。

營養分析

(食用部分100克的含量計)

北方牡蠣：水分80克 蛋白質11.3克 脂肪2.3克 碳水化合物4.3克 鈣118毫克 磷178毫克 鐵3.5毫克 維生素A133國際單位 硫胺素0.11毫克 核黃素0.19毫克尼古酸1.6毫克

福建牡蠣：水分80克 蛋白質4.8克 脂肪2.8克 碳水化合物10.7克 鈣165毫克 磷11毫克 鐵1.0毫克 維生素A1500國際單位 核黃素0.19毫克。

主要功效

1. 蠔油含有豐富的微量元素和多種氨基酸，可以用於補充各種氨基酸及微量元素，其中主要含有豐富的鋅元素，是缺鋅人士的首選膳食調料；

2. 蠔油中氨基酸種類達22種之多，各種氨基酸的含量協調平衡，其中，穀氨酸含量是總量的一半，它與核酸共同構成蠔油呈味主體，兩者含量越高，蠔油味道越鮮美；

3. 蠔油富含牛磺酸，可增強人體免疫力等多種保健功能。

使用方法

蠔油雞翅

蠔油（háoyóu ）的使用極為方便，調味範圍十分廣泛，凡是鹹食均可用蠔油調味。如拌麵、拌菜、煮肉、燉魚、做湯等。用蠔油調味的名菜品種很多，如"蠔油牛肉"、"蠔油鴨掌"、"蠔油雞翅"、"蠔油香菇"、"蠔油乳鴿"、"蠔油豆腐"、"蠔油扒廣肚"、"蠔油網鮑片"等。再如譚家菜"蠔油鮑脯"，廣西名菜"蠔油柚皮鴨"等，各具特色。蠔油適用於炒、燴、燒等多種烹調技法。近幾年來，隨著中國各地人民的飲食習慣相互滲入和生活水平的提高，不僅廣州人喜歡食用蠔油，其他地方的人也逐漸喜歡食用了。隨著中國餐館在海外的大量出現，蠔油也開始受到外國顧客的青睞，蠔油隨之暢銷。蠔油在烹調中應用有一定的講究，優質蠔油應呈半流狀,稠度適中。久貯無分層或澱粉析出沉澱現象。蠔油的質量以呈稀糊狀，無渣粒雜質，色紅褐色至棕褐色，鮮豔有光澤，具特有的香和酯香氣，味道鮮美醇厚而稍甜，無焦、苦、澀和腐敗發酵等異味，入口有油樣滑潤感者為佳。根據調味的不同，蠔油又可分為淡味蠔油和鹹味蠔油兩種。名產有蠔油，味皇鮮上等蠔油，深井蠔油，沙井蠔油等。

食用指南

冷熱食用皆適宜

蠔油用途廣泛，適合烹製多種食材，如肉類、蔬菜、豆製品、菌類等，還可調拌各種麵食、涮海鮮、佐餐食用等。因為蠔油是鮮味調料，所以使用範圍十分廣泛，凡是呈鹹鮮味的菜餚均可用蠔油調味。蠔油也適合多種烹調方法，既可以直接作為調料蘸點，也可用於加熱燜、扒、燒、炒、熘等，還可用於涼拌及點心肉類餡料調餡。不過蠔油的使用也有一些小竅門。

和調味品混合有講究

蠔油不僅可單獨調味，還可與其他調味品配合使用。用蠔油調味切忌與辛辣調料、醋和糖共享。因為這些調料均會掩蓋蠔油的鮮味和有損蠔油的特殊風味。

久煮會失去鮮味

蠔油若在鍋裡久煮會失去鮮味，並使蠔香味逃逸。一般是在菜餚即將出鍋前或出鍋後趁熱立即加入蠔油調味為宜，若不加熱調味，則味道將遜色些。特別是燜制菜餚時，宜用中、慢火。

與高湯拌勻再勾芡

使用蠔油做芡汁時，需注意的方面是不能直接上芡，而應與高湯拌勻稀釋製成芡汁。蠔油芡汁在菜餚八成熟時下鍋最好，較易顯色且蠔味香濃，且忌在熗鍋操作時使用。

醃製食材的好調料

蠔油也是醃製食材的好調味料，可使蠔油特有的鮮味滲透原料內部，增加菜餚的口感和質感。在烹飪肉類內臟時，用蠔油醃製後，可以去除內臟的腥味，令其醬味香濃、提鮮。使用適當的蠔油醃製肉類，可去其肉腥味，補充肉類原味不足，新增菜餚的濃香，令味道更鮮味美。

忌高溫烹煮

一般做調味用料，具有特殊的鮮，但忌高溫烹煮，否則會失去特有鮮味，營養成分散失。

適用人群

一般人群均可食用，尤其適合缺鋅人士及生長髮育期的兒童。

蠔油菜譜

1．在冷菜和點心主食中的應用，主要以拌料和蘸食料的形式出現。如"蠔油拌麵"、"蠔油拌三絲"，潮州的"白切雞"、"蘿蔔糕"以蠔油為味碟用於蘸食。

2．在畜肉類原料中的應用，如"蠔油牛肉"，牛肉頂刀切片，致嫩處理後，上漿劃油，調以蠔油，滑炒而成，成菜爽滑可口，鮮醇甘腴；煮肉做湯，略加蠔油，湯則更鮮，味則更醇。

3．在禽蛋類原料中的應用，如"蠔油手撕雞"、"蠔油燜蛋"等。

4．在水產類原料中的應用，如"蠔油?青蟹"、"蠔油網鮑片"等。

5．在蔬菜類原料中的應用，可彌補蔬菜原料的一些自身不足。用於菜心、菜薹、食用菌及豆製品中，尤可顯示鮮美風味。如"蠔油生菜"、"蠔油菜薹"、"蠔油百頁結"等。

闔家團圓全家福

主料：罐裝澳洲鮑魚仔1罐

配料：海蝦1對、西蘭花100g

調料：蠔油30g、蒸魚豉油10ml、海鮮醬、10g、叉燒醬10g、花雕酒20ml、清雞湯500ml、蔥姜段各15g

做法

將罐裝鮑魚不開封，原罐在開水中煮3小時

用上述調料在砂鍋內將鮑魚煨至1小時收汁，汁近干時加入處理乾淨並焯水至七成熟的海蝦

西蘭花處理乾淨後，用油鹽水焯熟，控幹水分墊在盤子底部

主料收汁後裝盤

花生炆豬手

主料：豬手1只900g，甘筍200g，花生仁150g

配料：蒜頭10粒、姜8片、幹蔥6粒、燒酒30ml

調料：蠔油15g、老抽5ml、水500ml

做法

花生用水浸30分鐘，將豬手放入沸水中略煮，取出浸冷水至涼，瀝乾備用

熱油爆香及幹蔥，加入豬手煎至金黃後倒入燒酒

加入蒜頭及花生，拌入調味料煮沸，轉慢火煮約1小時至材料軟身

最後加入甘筍續煮15-20分鐘至汁濃

財神迎春鮮蝦面

主料：粗麵200g，豬肉50g，蝦仁50g，西蘭花50g，冬筍25g，木耳4片，冬菇4只，雞蛋1只，薑蓉5g

醃料：蠔油5g，慄粉5g，料酒5ml，胡椒粉適量

調料：蠔油15g，芝麻油5ml，上湯500ml，生粉82g

做法

將粗麵煮好，保暖；豬肉切片，蝦去腸，抹乾後一同用上述醃料醃15分鐘

燒熱油，爆香薑蓉，加入醃好的蝦仁和豬肉，加入筍、西蘭花、木耳及冬菇同炒片刻

加入上述調料煮至汁濃，拌入蛋汁成蛋花，淋在面上

吉祥如意元Bora

主料：蝦仁500g，去刺魚肉500g，馬蹄300g，麵粉1500g

輔料：韭菜粒50g，蔥薑末各20g，海米30g

調料：芝麻油10ml，蠔油30g，生抽20ml，鹽3g，胡椒粉2g，花雕酒20ml

做法

把魚肉、馬蹄切碎

用芝麻油爆香海米和蔥薑末，然後加入生抽、鹽、胡椒粉和花雕酒煮香。最後加入蠔油

關火加入魚肉、馬蹄粒攪拌均勻，加入韭菜粒，作為餃子餡

麵粉合成餃子面擀皮，將餡料和麵皮一起包成餃子，包時在餃子內放入原粒蝦仁

五福臨門大團圓

主料：海蝦80g、魚塊50g、扇貝數只

輔料：芹菜、豆芽、彩椒段、蒿子稈各60g

調料：蠔油30g、特級鮮醬油20ml、海鮮醬30g、清雞湯1000ml

做法

將海蝦、魚塊和扇貝處理乾淨

將各類蔬菜處理乾淨，切好放在火鍋底部，上面擺上海鮮

將上述調味料均勻混合，加入清雞湯煮開，倒入火鍋裡面，沸騰後煮兩三分鐘即可

粒粒幸福辣雞丁

主料：雞肉300g、甜椒1/2個

調料：蠔油15g、芝麻油5ml、蒜蓉辣椒醬35g、澱粉5g

做法

雞肉與蠔油、芝麻油及澱粉拌勻

炒熟雞丁

加上甜椒及蒜蓉辣椒醬，炒勻上碟

福祿盈餘牛仔骨

主料：牛仔骨500g

輔料：土豆200g、水發水晶粉條30g

調料：紅燒汁80ml、蠔油20g、芝麻油5ml、水1000ml

做法

牛仔骨洗淨焯水

用紅燒汁、蠔油和水，煮牛仔骨，至即將脫骨時，加入土豆塊和水晶粉條燒至入味

收汁淋入芝麻油裝盤即食

秘製煎豆腐

主料：豆腐200g

配料：胡蘿蔔、青菜心150g、水發黑木耳35g、薑片5g、蒜片3g、食鹽4g、白糖4g

調料：生抽10ml、蠔油10g、芝麻油2ml、鮮湯150ml和澱粉適量

做法

將豆腐切塊成50px見方，入鍋煎至兩面呈虎皮斑紋狀時出鍋待用

鍋底留油放入薑片、蒜片煸香，加入黑木耳、胡蘿蔔、青菜芯翻炒

加入白糖、食鹽、鮮湯，淋上生抽，放入豆腐燒至回軟入味後加入蠔油，勾芡出鍋後淋上芝麻油即成

財運滾滾蹄花香

主料：豬手一對1000g

輔料：大蔥絲20g

調料：蠔油30g、豉油雞汁200ml、生抽20ml、芝麻油10ml、蒜蓉辣椒醬10g、水2000ml

做法

豬手用蠔油、豉油雞汁、生抽和水，文火滷至酥爛

取出豬手拆骨切成條

拌入大蔥絲、芝麻油和蒜蓉辣椒醬即可

桃紅柳綠拌沙拉

主料：雞脯肉或雞腿肉150g

輔料：木瓜150g，甜椒75g，沙拉蔬菜75g，青瓜/黃瓜50g，蟹子等裝飾物若干

調料：蠔油25g、芝麻油5ml、泰式甜辣醬10g、調味白醋10ml、糖3g，胡椒粉2g，沙拉油10ml

做法

將蠔油、芝麻油、泰式甜辣醬、調味白醋、糖和胡椒粉拌勻作為沙拉醬；

用沙拉油將雞胸煎至金黃熟透，切粒待用；

將雞脯及輔料排放在深碗內，放入冰箱冷藏，食用前拌入調製好的沙拉醬

蠔油蘆筍

主料：蘆筍/油菜350g

調料：蠔油50g、食用油15ml

做法

水煮沸，加入2湯匙油；

加入蘆筍（或油菜）煮至軟身、瀝乾；

吃時伴以蠔油

香辣蟹

主料：蟹600g（抹乾及切件）

配料：姜4片、蒜蓉2茶匙、蔥4條（切段）、紅辣椒1只（切粒）、酒1湯匙、玉米粉1/2杯（上粉用）

調料：海鮮醬45g、豆瓣醬30g、蠔油10g、芝麻油5ml

芡汁：蠔油10g、芝麻油5ml

做法

將蟹件拍上玉米粉，放入熱油中炸制金黃熟透，瀝乾；

燒熱2湯匙油，爆香姜、蒜、辣椒及蔥段，加入海鮮醬和豆瓣醬炒香；

放入蟹件，烹入酒，拌入芡汁，炒均勻至熱透

艇妹炒飯

主料：米飯450g

配料：雞蛋2只（打散）、蔥25g（切粒）、叉燒120g（切粒）、幹蔥25g（切粒）

調料：蠔油20g、生抽5ml

做法

燒熱2湯匙油，爆香乾蔥；

加入雞蛋翻炒，拌入米飯、叉燒、蠔油、生抽及蔥粒

炒勻至熟透即可

蠔炒油蝦

主料：中蝦蝦肉450g(去腸及抹乾)

配料：蒜蓉5g、蔥1根（切段）

醃料：蠔油、芝麻油

芡汁：蠔油15g、蒜蓉5g、澱粉2g、水10ml

做法

蝦肉與醃料拌勻後，醃製15分鐘；

燒熱2湯匙油，爆香蒜蓉，下蝦肉炒熟；

加入芡汁和蔥，再炒約2分鐘至熟透即可。

蠔味雞仔煲

主料：童子雞約500g

配料：蔥段3g、薑片3g

調料：蠔油35g、芝麻油2ml、醬油5ml

料酒20ml、白糖、食鹽少許

做法

將雞用冷水洗淨，切塊；

用少量油熱鍋，將雞、蔥、姜及調料放入鍋內，大火翻炒至半熟；

轉入砂鍋，加水蓋鍋大火燒開後，小火燜20分鐘後淋上芝麻油即可

蔬菜蘸醬——蠔油甜醬的做法

首先，把準備好的一些蔬菜洗乾淨，然後分別切開。下面炒醬。

主要原料是甜麵醬，蠔油。

先切一點蔥末，點火上鍋，倒一些油，放入蔥末炒出香味。

接著，將準備好的甜麵醬倒入鍋中，多少依吃飯的人數而定。持續翻炒。

醬炒熱後，烹入少量料酒，繼續翻炒，待料酒揮發。 這時需要加入一些水，但不要加得太多。

醬再次開了以後關小火，此時就要加蠔油了，蠔油可以增加醬的香味，使口感更加潤滑。然後再放入兩小勺白糖，好了，開大火燒滾，醬起泡之後就可以出鍋了！

很簡單，這樣一碗香噴噴的蠔油甜醬就做好了，用這種經過加工的甜醬蘸蔬菜吃，可比光蘸甜麵醬要可口多了哦！

蠔油涼瓜

原料：苦瓜、幹香菇、肉餡、、蔥薑末

調料：鹽、耗油、雞精、香油

做法：

1、幹香菇發好剁碎。肉餡、配料和調料一併拌勻成為餡料。

2、涼瓜（約500g）橫切成筒狀，用勺子挖去瓤，抹少許鹽醃製2分鐘。

3、 將餡料塞入涼瓜筒內，放入煎鍋，再加少許水、蠔油、白糖小火燜煎十五分鐘即可。（可點綴泡發好的枸杞）

魚香茄子

主料：茄子 400 g

豬肉[或雞肉] 150 g

配料： 油 10 ml

澱粉 5 g

香醋 15 ml

水 30 ml

調味品：蠔油 10 g

蒜蓉辣椒醬 35 g

製作方法：

1、 將豬肉與醃料拌勻；

2、 將茄子放入沸水中煮至軟身、瀝乾；

3、 用2湯匙油炒熟豬肉，加入芡汁和茄子，煮至熟透即可。

蠔油雙菇

主料： 鮮草菇 100 g

鮮蘑菇[或選用罐頭草菇、香菇] 100 g

配料： 糖 適量

蔥 適量

姜 適量

調味品：蠔油 30 g

製作方法：

1、 將草菇、蘑菇用水滾約10分鐘，瀝去水分[罐頭食材就不用]；

2、 用油爆香姜、蔥，加入草菇、蘑菇；

3、 加入蠔油炒熟即可。

蠔油香雞翅

製作方法：

1、熱水洗淨雞翅300g；

2、雞翅加入醃料（蠔油40g，料酒一湯匙，鹽少許）拌勻，醃製兩個半到三個小時；

3、油鍋將雞翅煎熟即可。

美味小貼士

醃－用於醃製肉類，能去除腥羶，帶出食材自身鮮美。

蠔油雙冬青菜

製作方法：

1、香菇80g去蒂，冬筍80g切成2釐米左右寬的片，青菜250g洗淨備用；

2、油燒熱，下青菜，煸至柔軟油綠後盛出；

3、蔥、薑末熗鍋，放入香菇、冬筍煸炒幾下，倒入青菜，加鹽少許、蠔油30g，淋入少許純香芝麻油即可。

美味小貼士

炒－炒菜加點蠔油，能為菜餚添香入味、提鮮增色。

蠔香燉冬菇雞

製作方法：

1、鮮雞500g洗淨切塊；

2、蔥姜爆香後，加雞塊、冬菇10個、蠔油40g、醬油15ml、料酒15ml，大火炒至五成熟；

3、轉入砂鍋，加水蓋過食材大火燒開後，轉小火燉20分鐘即可。

美味小貼士

燉－燉菜時加點蠔油，使菜餚入味醇厚、鮮美可口。

蠔鮮肉餡餃

製作方法：

1、豬肉500g切為肉泥，白菜1000g洗淨切為細末擠去水分備用；

2、豬肉泥中加入薑末15g、蔥末30g、精鹽15g、胡椒粉5g、料酒25ml、蠔油50g、芝麻油25ml拌勻，加入白菜末和勻；

3、包成餃子煮熟即可。

美味小貼士

拌－用於拌餡使餡質滑嫩多汁，用於涼拌使菜餚鮮美無比。

蠔油燜雞

材料：雞500g[童子雞更佳]，蔥段、薑片各3g

調料：蠔油45g，料酒30ml，糖、鹽少許

做法：

1、雞用冷水洗淨切塊；

2、用少許油熱鍋，將雞、蔥、姜及調料放入鍋內，大火翻炒至半熟；

3、轉入砂鍋，加水蓋鍋蓋燒開後，轉小火燜20分鐘即可。

蠔油小秘籍

蠔油濃稠適中帶光澤，方便用於勾芡做汁。無論燜燉，豐富的蠔汁精華都能增鮮提味，讓菜餚色香味俱全！

蠔香鳳尾蝦

材料：鮮蝦400g，麵粉100g

調料：蠔油45g

做法：

1.蝦肉去殼留尾，與蠔油拌勻；

2.將蝦肉蘸上面粉；

3.煎或炸至金黃熟透。

蠔油小秘籍

選用蠔油醃肉，不但能使肉質嫩滑，還能去除肉腥、誘發肉的鮮味，方便省時又美味！

蠔香炒飯

材料：米飯450g，雞蛋2只[打散]，蔥25g[切粒]，叉燒120g[切粒]，幹蔥25g[切粒]

調料：蠔油20g，生抽5ml

做法：

1. 燒熱2湯匙油，爆香乾蔥；

2.加入雞蛋翻炒，拌入米飯、叉燒、蠔油、生抽及蔥粒；

3.炒勻至熟透即可。

蠔油小秘籍

炒飯加入蠔油，更能襯托米飯的香甜，同時為米飯增鮮提味，輕鬆做出健康又美味的美食。

蠔油牛柳

烹調類別： 炒菜

食材類別： 牛羊肉

味道： 鹹鮮

菜系： 滬菜

材料：牛裡脊肉，蘇打粉，黃酒，雞蛋，糖，澱粉，水，生抽王，上漿，蠔油，味精， 醬油，胡椒粉，溼澱粉，上湯，蔥，姜，黃酒。

做法：

1 將淨牛裡脊肉切成柳葉薄片，用蘇打粉、黃酒、雞蛋、糖、澱粉、水和少許生抽王拌和上漿，摻一些花生油攪勻待用。將蠔油、味精、醬油、胡椒粉、溼澱粉、上湯 拌和成味汁。

2 將上漿牛肉片撒入三成熟的油鍋內，滑至成熟，倒出瀝乾油。將蔥、姜入鍋煸香，倒入牛肉片，烹黃酒，用拌好的味汁勾芡，在旺火上翻炒幾下，迅速裝盤即可。

蠔油鳳翼

材料：雞翅膀12只、清水1杯、香油少許、油菜數棵、

（A）料：蔥2根、姜3片、蒜頭2顆

（B）料：醬油、糖、酒、蠔油適量

做法：

1、雞翅膀加入（A）、（B）料略醃。

2、用2大匙油將已醃泡過的雞翅炒至變色且無血水流出（吃起來才不會有腥味）。

3、醃泡過的（A）、（B）料加入1杯清水，倒入和雞翅同燒，燒至汗濃稠，熄火。

4、用滾水氽燙油菜（油菜如太大可對半切）撈出，排列於盤邊，雞翅再分別置於盤中，最後淋上鍋中之醬汁及數滴香油，即可上桌。

蠔油蘑姑

特色：呈金黃色，蠔油味濃。有消食、提神、平肝陽的作用，對高血壓、消化不良有較好的防治效果，此外對減肥也有一定的功效。

原料：主料：白蘑菇250克；配料：黃瓜、西紅柿、蒜片；調料：蠔油30克、白糖3克、老抽少許。

製作：

1、白蘑菇切塊、黃瓜去瓤切塊、西紅柿切塊備用，淨鍋下水，白蘑菇氽水至熟撈出沖涼備用；

2、淨鍋下油加蒜片爆香，加白蘑菇翻炒均勻，下蠔油、白糖、老抽邊炒邊加少量油，起鍋前加黃瓜塊、西紅柿塊翻炒均勻即可。

區分辨別

北方人多用醬油，而南方沿海人多用蠔油，以至於不少北方人來到南方後以為這是同一種東西的兩種稱謂，其實不然。簡單的講，二者的製作原料不同。

蠔油：

蠔油是以牡蠣為原料，經煮熟取汁濃縮，加輔料精製而成。蠔油味道鮮美、蠔香濃郁，黏稠適度，營養價值高，亦是配製蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等傳統粵菜的主要配料。

醬油：

醬油分為釀造醬油和配製醬油。

所謂釀造醬油、所謂配製醬油，其不同名稱有不同的含義。釀造醬油是指以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料，經微生物發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。

而配製醬油是指以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品新增劑等配製而成的液體調味品。“釀造醬油”不存在氯丙醇問題，只有“配製醬油”中才可能含有氯丙醇。

蠔油是用熟蠔湯汁經過濃縮製成，色澤深褐，具有特殊的香味，用作調味品，許多廣東名菜均不能缺少它，是廣東著名的特產之一。蠔油的產品有淡蠔油和鹹蠔油兩種，前者用煮蠔所得的蠔湯製成，後者用熟蠔加鹽後流出的鹹湯汁製成。

土鍋濃縮法制作煮蠔的方法是：把靜置沉澱了雜質的蠔湯汁用篩網過濾後，注入大鐵鍋內熬煮，使水分不斷蒸發，待液麵下降後再補加新湯繼續蒸發，這一工藝過程俗稱“抽湯”。隨著濃縮的進行，鍋內蠔湯漸漸變濃，色澤越來越深，將近製成成品蠔油時，色澤呈深褐色，液體黏度增大，成品的比重一般在28～30，這時便製成了蠔油。

目前，有改進、設計的一種常壓和真空濃縮器，並用它煉製蠔油已獲成功，從而使蠔製品生產的主要工序實現了半機械化生產。

蠔油的味道鮮、甜、濃，是以蠔為基底的醬料，既本身鮮味豐富，還能為各種食物提鮮，蠔油能讓醬汁濃稠，不需勾芡，醬汁便可「掛」在食材上。

蠔油是什麼製作的

蠔油是以生蠔即牡蠣為主要原料熬成的調味料，其成份如下。

蠔汁（蠔、水、鹽）、糖、水、調味劑（L-麩酸鈉）、鹽、粘稠劑（羥丙基磷酸二澱粉）、小麥粉、著色劑（焦糖色素）。

所謂的蠔油並不是油哦，它其實是煮生蠔的時候，剩下的湯的濃縮汁。因為其營養價值很高，所以人們常常把蠔油叫做海底的牛奶。蠔油中有豐富的微量元素和胺基酸，其中主要是鋅。還有可以增強我們的免疫力的牛磺酸。蠔油很百搭，跟很多食材都很配，不管是鮑魚海參還是豆腐油菜，他都能給對方增色不少。

蠔油怎麼使用才好吃，在做菜的時候加入蠔油，可以很好的提升菜的鮮味。

烹調：蠔油化繁為簡，中西合用，蠔油適用於中菜、其它亞洲地區及西菜，煮法千變萬化。宜用於醃味、芡汁、蘸食或煮炒多款菜式。

用法：烹調時，加入少許蠔油可搭配醬油或其它調味料，即可調製出鮮味菜餚。醃製時， 加入少許蠔油，更可以去除冷凍食品的雪藏味，令食材倍添鮮味。

蠔油亦適合醃製或烹調肉類、拌食蔬菜，炒海鮮、調味豆製品、麵食及飯類等等。

後記

需要注意的是，蠔油開瓶之後一定要避免Sunny直射，不能放在高溫的地方，最好是蓋好蓋子放在冰箱裡儲存。否則你會發現你家的蠔油越來越稀，到後面就變得跟醬油一樣了，這個時候的蠔油就不能要了，所以買的時候儘量別買大瓶。

這樣製作與使用蠔油！讓你的菜美味加倍

蠔油

蠔油是用蠔（牡蠣）熬製而成的調味料。蠔油是廣東常用的傳統的鮮味調料，也是調味汁類最大宗產品之一，它以素有"海底牛奶"之稱的蠔牗牡蠣牘為原料，經煮熟取汁濃縮，加輔料精製而成。

蠔油味道鮮美、蠔香濃郁，黏稠適度，營養價值高，亦是配製蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等傳統粵菜的主要配料。

用料:

蠔蜊 (兩斤)、豆瓣醬 (兩滿勺)、白抽 適量、鹽 適量

方法/步驟

1、蠔蜊洗淨後直接放鍋裡,不放水,慢火煮。

2、加入豆瓣醬，再煮下,加點白抽進去讓顏色好看點。

3、熬製濃稠加點鹽，比平常的蠔油要鹹點,易於儲存。

4、湯汁濃稠變深時，盛出蠔蜊。可以留著做菜用。

5、汁留下繼續煮下,試下味道。

6、喜歡辣味的可以加一點辣椒粉再稍微煮一會。煮好用容器裝起來。

蠔油的使用方法:

1、用在調味時，蠔油若在鍋裡煮太久會得到美味，並使蠔香味逃逸。普通倡議，在菜餚行將出鍋前，或是在出鍋後趁熱立刻參加蠔油調味為好。紅燒時就不能夠先放蠔油，不然它會比擬簡單黏鍋。

2、以蠔油做芡汁時，相對不克不及直接上芡，應與高湯拌勻濃縮製成芡汁，並在菜餚八成熟時下鍋最理想，這麼才幹突顯蠔味香濃。

3、在烹飪時，切忌低溫烹煮或過分加熱，不然易形成美味低落，滋補身分流失。

4、若蠔油不加熱調味，則滋味將減色些。因為蠔油的口味以鮮甜為主，烹飪時不須參加太多，免得毀壞食品的原味。因而，動手的重量很主要，一定要均衡菜的調味，不宜太重也不該太淡。

主要功效:

1、蠔油含有豐富的微量元素和多種氨基酸，可以用於補充各種氨基酸及微量元素，其中主要含有豐富的鋅元素，是缺鋅人士的首選膳食調料。

2、蠔油中有氨基酸，各種氨基酸的含量協調平衡，其中，穀氨酸含量是總量的一半，它與核酸共同構成蠔油呈味主體，兩者含量越高，蠔油味道越鮮美。

3、蠔油富含牛磺酸，可增強人體免疫力等多種保健功能。

蠔油是用蠔(牡蠣)熬製而成的調味料。蠔油是廣東常用的傳統的鮮味調料，也是調味汁類最大宗產品之一，它以素有"海底牛奶"之稱的蠔牗牡蠣牘為原料，經煮熟取汁濃縮，加輔料精製而成。

蠔油味道鮮美、蠔香濃郁，黏稠適度，營養價值高，亦是配製蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等傳統粵菜的主要配料。

蠔油是用蠔（牡蠣）熬製而成的調味料。蠔油是廣東常用的傳統的鮮味調料，也是調味汁類最大宗產品之一，它以素有"海底牛奶"之稱的蠔牗牡蠣牘為原料，經煮熟取汁濃縮，加輔料精製而成。

蠔油味道鮮美、蠔香濃郁，黏稠適度，營養價值高，亦是配製蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等傳統粵菜的主要配料。

歷史起源

蠔即牡蠣，是一種海生軟體動物，肉質鮮美，營養豐富，遍佈於中國南方沿海。1888年，在廣東省珠海南水鄉，一家小小的家庭作坊悄然成立了，主要出售一種新款調味料——蠔油。作坊的主人李錦裳，生於1868年，祖籍廣東新會七堡鎮湧瀝村，幼年喪父，與母親蔡氏相依為命，務農為生。因為見義勇為得罪了當地惡霸土豪，受到他們迫害，於是背井離鄉，輾轉來到珠海南水定居，南水是珠江口一個小島嶼，盛產生蠔，李錦裳為補生計，他開設了一間小茶寮，在小茶寮煮蠔出售。

一天，李錦裳與往日一樣生火煮蠔，因忙碌著別的事出門忘記照看，很長時間後，傳來濃烈香味，他趕忙跑回來，心裡想：壞了，恐怕煮糊了！揭開鍋蓋一看，呈現在他眼前的竟是厚厚一層沉於鍋底、色澤棕褐的濃稠汁，香郁撲鼻，引人食慾。於是他隨意取了一點放在嘴裡品嚐，頓覺美味無比。無意之間，一種新的調味品——蠔油就這樣發明誕生了！真是“無心插柳柳成蔭”，“得來全不費工夫”。李錦裳抓住了這個幸運的機會，靈機一動，專門熬製這一新款調味品出售，並於1888年正式成立李錦記蠔油莊。

生產製作

很多人以為蠔油是油脂的一種，其實蠔油跟醬油一樣都不是油脂，而是一種調味料。蠔豉（牡蠣幹）熬製成的湯，經過濾濃縮後即為蠔油。它是一種營養豐富、味道鮮美的調味佐料。蠔油做法程式繁多，最重要的步驟是用水將鮮蠔煮至理想黏度，此步驟亦是最花時間的程式，做出優質的蠔油應帶有蠔的鮮味。蠔油一般加有味精，另有用冬菇（香菇的一種）製造的素食蠔油。

蠔油在我們北方出現的時間並不長，也就是近幾年的事情，主要還是粵菜的廚師使用的比較多一些。

蠔油最早的出現流傳著這麼一個說法:“李錦記的創始人一次在煮生蠔時，忘記了關火。等到他想起來的時候，發現煮生蠔的鍋底已經變成，黑乎乎、黏糊糊的一堆，他一嘗之下覺得異常鮮美，因為是用生蠔熬製的，就把它取名叫做蠔油。”

我覺得這個可能是產品宣傳的需要，蠔油的出現肯定是海邊的勞動人民，長期煮制生蠔的過程中發現的。就像我們這裡的海邊，喜歡用幹蝦米、海腸幹、蛤蜊幹磨粉代替味素一樣。

怎麼吃蠔油才好吃呢

蠔油現在的主要成分，去除濃縮的蠔汁以外，基本都是焦糖、鹽、小麥、澱粉一類釀製的，有些類似醬油的感覺，但是蠔油比醬油要濃稠的多，因為大多添加了澱粉。我覺得蠔油應該這樣吃，才能體現蠔油的鮮味:

炒制青菜的時候，等到青菜炒好後新增，簡單的翻拌幾下即可出鍋享用。調餡的時候，蠔油主要還是吃它的鮮味，所以調餡的時候來點蠔油，會增加菜品的鮮味。我覺得這樣使用蠔油是不對的:看見很多做菜的用蠔油爆鍋，這個我覺得值得商榷。因為蠔油鮮的原因也是有穀氨酸鈉，如果高溫炒制是不是會破壞呢？所以最好菜要出鍋時放，而且煎炸食物肯定不能放蠔油。酸甜口味的菜餚，也肯定不建議使用蠔油，因為糖醋會跟蠔油裡的增鮮物質起反應，容易產生怪味。涼拌類菜餚也儘量不使用蠔油，因為涼拌菜裡會為了增香殺菌新增大量的醋，這個跟蠔油搭配好像味道不太好。海鮮類菜餚肯定也不需要蠔油的加入，否則就會有“畫蛇添足”的感覺。蠔油現在也是我家裡常備的調味品，基本都是炒菜臨出鍋時新增一些，可以增添菜品的鮮味，尤其是青菜類菜餚。還有拌餃子餡時，感覺加點蠔油比較提鮮。不過蠔油一般都比較鹹，所以加了蠔油要是口味清淡的，就不需要加鹽了!

問題一：蠔油是什麼製作的？

蠔油，營養豐富、味道鮮美，由蠔熬製成的湯，經過濾濃縮後即為蠔油。做法程式繁多，最重要是用水將鮮蠔煮至理想黏度，也最花時間，做出優質的蠔油應帶有蠔的鮮味。有些商人用青口來代替生蠔，製成假蠔油，壞人！

真正的蠔油不加粉，只將蠔汁煮得濃郁罷了；但是當今的蠔油一般加有味精，另有用冬菇（香菇的一種）製造的素食蠔油。

問題二：蠔油怎麼吃才好吃？

蠔油，作為一種調味料，最主要就是提鮮，分別給素菜和葷菜提鮮。

～與素菜的搭配：蠔油西蘭花、蠔油生菜、蠔油香菇、蠔油豆腐、蠔油茄子等，方法即常規炒菜流程，不作贅述，簡單又好吃。

～與葷菜的搭配：經典的有蠔油牛肉（加些杏鮑菇更好吃），蠔汁鮑魚等。所以蠔油一般用於炒菜不要用於燉菜，會被稀釋。我喜歡將它與麵點結合，所以做了蠔油牛肉生煎包，哎喲，不錯哦！（下圖）

蠔油最早出現在廣東的沿海地區，主要的原材料就是生蠔，生蠔有“海底牛奶”之稱，味道鮮美，蠔油是製作菜品的時候最常使用的調料之一，主要就是給菜品提鮮。

蠔油最早的製作方法

蠔油最早是由李錦記的創始人李錦裳發明的，在沒有創辦李錦記這個牌子的時候李錦裳主要就是以煮蠔售賣為生，在一次偶爾的情況下，在煮蠔的過程中因為忘記看火，導致鍋中的生蠔越煮越濃稠，以為煮焦了，誰知道開啟一看卻卻聞到濃濃的鮮香味，吃起來味道鮮美。

後來經過改良在蠔油裡面加入一些香菇等配料，在1888年，李錦裳在廣東省珠海南水鎮發明了蠔油，創辦了李錦記蠔油莊。

隨著銷量的增加，蠔油的製作方法也發生了巨大的改變，現在買的蠔油單從配料表就可以看出，基本都是各種調料+新增劑調配而成，真正用生蠔製作的蠔油少之又少，而且價錢還非常貴，所以市場上買的蠔油都是各種調料調配而成以此來提鮮。

【蠔油使用小貼士】

① 蠔油可以給菜品提鮮，但是有些菜品也是不需要加入蠔油的要不然就影響了味道，比如海鮮類、麻辣類。

② 在製作菜品的時候蠔油要在菜品快要出鍋的時候再新增蠔油，這樣才會使蠔油中的鮮香味更加突出，蠔油加入的過早高溫會使蠔油中的鮮香味道揮發。

④ 蠔油也可以用於給菜品勾芡，可以使菜品看起來色澤、外觀更好看，在勾芡的時候蠔油要搭配少許清水調勻，這樣效果才會更好。

蠔油是用生蠔熬製成的一種極鮮的調味品，製作過程比較複雜，在這裡就不細說了，蠔油的用法，炒素菜時可以放一點，比如蠔油生菜，蠔油芥蘭，蠔油菜心等，做肉菜也可以加一點增鮮，但注意無論放入什麼菜蠔油都要少放，因為蠔油極鹹，多放菜會鹹，也會蓋住菜本身的味道。

用生蠔或者海蠣熬的。一般耗油用來做葷菜比較好吃，比如炒啤酒鴨肉，爆炒香菇雞，燜魚等，還可以跟燒烤料拌一起，烤肉的時候刷上去，味道棒棒噠

耗油是用生蠔熬製而成的，是很好的調味料，類似於味精，做食物提高鮮度。用耗油做調料可以做素菜，也可以做葷菜，味道都很好，其中有一道菜很有名，就是耗油生菜。做法很簡單，將耗油放在開水用稍微汆燙一下，把大蒜切碎，鍋內放油炒香，放入耗油調成汁直接澆在生菜上就可以了

蠔油是用蠔（牡蠣）熬製而成的調味料。蠔油是調味汁類的產品之一，經煮熟取汁濃縮，加輔料精製而成。

蠔油味道鮮美、蠔香濃郁，黏稠適度，營養價值高 配製蠔油鮮菇炒肉、蠔油青菜、小炒肉、蘑菇燉雞湯、酸辣粉等等，多種菜只要放上耗油都可以讓菜提鮮味美，吃了還想吃。

蠔油，其實是用一種叫牡蠣的生物熬製成的調味料，牡蠣也叫作蠔，所以蠔油的味道非常鮮美

蠔油的用途十分廣泛，只要是鹹鮮味的菜餚都可以用蠔油來調味。

蠔油屬於複合型調味料，所以放蠔油的菜餚不要放太多的其他調味料，以免菜餚的調料味太重，蓋過了食材本身的味道，導致口味太重

蠔油也最好不要長時間烹飪，長時間高溫烹調，容易讓蠔油變質，失去蠔油原來的鮮美味

廣東稱牡蠣為蠔，蠔油是在煮制熟蠔豉時而產出的附加品。就是將煮過生蠔(牡蠣)的湯水，經過熬製調味而成。說它是“油”，其實和醬油一樣，是廣東粵菜菜式烹調中常用的鮮味調味品。隨著蠔油的被廣泛使用，現在市面上大多數的蠔油都為勾兌合成的，有的甚至沒有“蠔”的成分。

蠔油的吃法也廣泛多變！可以用作蘸醬，可以用於各種食材的增鮮烹調，可以用於炒菜勾芡……。

大家好，我是愛吃愛喝愛生活的阿遠~

不知道這種食材的朋友們，

剛聽聞這個食材，可能會覺得，

蠔油是一種食用油。

其實，蠔油並不是油，而是一種調味品。

廣東稱牡蠣為蠔，蠔油用蠔（牡蠣）熬製而成，是廣東最常用的傳統鮮味調料。

知道了蠔油是什麼，那麼，下面阿遠就來和大家推薦一下

蠔油的具體用法~

鐵板魷魚

食材：

魷魚、芹菜、洋蔥、大蒜、南韓辣醬、蠔油、豆瓣醬、白糖、醬油、孜然適量、芝麻適量、小蔥適量

做法：

1、魷魚改花刀、芹菜切段、圓蔥切絲、蒜切片。

2、鍋中燒開水將芹菜汆水2分鐘，撈出瀝乾水份備用。

3、魷魚也放入鍋中汆一下，撈出瀝乾水份備用。

4、魷魚中加入1勺南韓辣醬、1勺蠔油攪拌均勻，醃製10分鐘。

5、平底鑄鐵煎鍋中倒入適量油，放入圓蔥和蒜翻炒至圓蔥變色透明。

6、加入芹菜繼續翻炒2分鐘。

7、加入豆瓣醬、0.5勺蠔油、糖、醬油翻炒均勻。

8、倒入醃好的魷魚翻炒均勻。

9、撒上適量芝麻和孜然翻炒均勻，關火撒上小蔥碎即可。

做鐵板魷魚的時候，搭配饅頭或者米飯，再來一罐桂花酸梅湯，

就是超級舒心的一頓飯啦~