這個問題分為三個層面來回答：

一、牛肉新鮮則味美。

美國的、澳洲的、紐西蘭的，還是中國內陸自產牛肉。產地不同，會因水土、氣候、和草原，來決定牛的生長和肌肉組織的特性。

紐西蘭是世界最環保的國家，氣候靠南極，溫潤又有海洋氣候的變遷，草青綠，氧氣鮮，Sunny充足，這裡的牛羊比較沒什麼壓力，所以肉質比較放鬆鮮嫩，選牛扒、羊排這裡都是上乘。

其次是澳洲，農牧國，擁有大片的草原，空曠，氣候接近紐西蘭，有著發達的畜牧業，各種肉的品質也是有信譽的。

其次是美國，移民國家。這裡很雜，什麼都有，但又什麼都沒有。很多肉源來自加拿大、澳洲和紐西蘭和墨西哥，本土也有不少的農業和畜牧，但不是都不錯。餐館切肉片用的一種本土“Flank Steak”，牛肚子上一片一片的那種，肉色沉紅，血水多，肥油多（出成率低），還是大知名品牌”IBP“，肉質也不能統一，還不如墨西哥的好。然而一些小牧場供應的牛排，新鮮還是不錯的。

中國本土牛肉，還是分為牛腩、牛肉（切片，切絲），紅燒，和滷製（牛腱或稱牛展），涮、烤等的幾大類。

肉質自然鮮紅，手感彈性適度，氣味清鮮微牛肉氣，新鮮的無血水，即不會發幹，也不會水汪汪的就是新鮮的牛肉。

若肉紅色有豔麗的感覺，手一壓會有水汪汪的視覺，說明肉處理過啦。

二、喜愛牛肉或嗜好哪一口而味美。

牛肉菜餚很多，看您喜歡哪一口....

冷盤：五香滷牛肉、麻辣牛肉、燈影牛肉、鬚鬚牛肉、滷牛筋.....

烹炒：小椒牛肉絲、香乾牛肉絲、孜然牛肉、蠔油牛肉、黑椒牛肉粒、它似蜜、蒙古牛、西蘭花牛......水煮牛肉，三元牛頭....

燜燉：紅燒牛肉、家常牛肉（四川家常味型香辣）、咖哩牛肉、紅燜牛肉（牛排骨），黑椒牛仔骨、清燉牛肉....

炸：炸子蓋（清真菜），軟炸、椒鹽.....

還有中式各類烤、烤串，各式涮、和西式烤紐約牛排，菲力牛扒等等。

三、火候到位（烹調得體）而味美。

菜餚都是按原料“分類取料”而製作的，具體情況可根據經驗自己調節掌握，下表僅供參考....

做牛肉要好吃：

1、選對料，是炒、是燜、是燒烤，還是滷水；

2、炒的要上漿（蛋、料酒、Soda、嫩肉粉，水、菜油、玉米澱粉），將水打到肉裡面，最後倒點油封面，放冰箱裡過15分鐘以後才拿出來炒，這樣才嫩。（醃肉也有放一點蠔油或美極醬油或少許生抽的）根據自己喜好，但不能多，只是底味而以。

3、燜、燉，水要足，火候要透，調味要到家，燉到軟糯有韌度剛好，牛肉會“回生”一點。

4、滷水配方太多，自己的都是”秘製”。如滷牛腱（北方成醬牛肉），先把牛腱緊水洗淨，放入湯開的滷水鍋中。湯再開轉小火，大約1個多小時，各地牛肉不同靈活控制。如何知道好啦，用筷子插入牛肉（很澀，說明還沒好繼續煮；一插輕鬆到底說明煮過啦，也別泡趕緊撈出；不太難也可插透，筷子一抖牛肉又可脫出，說明可以關火，不要蓋蓋子，湯上的油也不要撇去，如同密封的蓋子，看情況燜30分鐘左右即可撈出。肉軟少燜一會，肉硬可多燜一會。

5、各種調味，和香料牛肉均可使用。

辣椒、花椒、草果、草寇、八角、桂皮、香葉、蔥薑蒜；

鹽、糖、料酒，生抽、老抽、醬油，糖色、等等。

首先再說一下選料，

1、我的食材是大概六個月大的小牛，肉質鮮嫩肥美，然後弄一點我們農村的青菜、芹菜、弄點蒜，

2、咱們先把牛肉切成片，然後青菜切成片，蒜拍碎即可，再放點生薑、白酒。

3、鍋熱倒入油 油四成熟即可，倒入牛肉，牛肉炒五六分鐘左右，然後把油抄起來，控一下油，鍋中留油，把蒜倒入爆香，生薑倒入爆香，把青菜杆炒青菜炒一下，放些配料起鍋，這樣特別鮮美，老人小孩都愛吃。不好吃你過來打我。

香辣牛肉條，牛肉滷製，涼後切條，拍粉，油溫七成熱，炸至金黃，撈出，鍋內放底油，炒制，下辣椒絲，孜然，芝麻，香菜，出鍋