製作一碗直擊靈魂的紅燒肉，這個問題問的真是直擊靈魂。

我們從三個角度來解決這個問題吧。

選擇一塊直擊靈魂的豬肉

使用一種直擊靈魂的配料

選擇一種直擊靈魂的烹飪器皿

普及一個簡單的選擇豬肉的概念，如果你是從營養的角度出發，那麼哪一種豬肉並不重要。100天出欄的白豬肉和180天出欄又或者300天出欄的豬肉沒有太大區別，主要還要看人體本身的吸收能力大小。

但是就豬肉本身的風味物質，那300天出欄的黑毛豬要強於180天出欄的白豬。同樣，180天出欄的豬就要優於100天的豬了。

風味物質的沉澱是在整豬的體重大於90公斤之後才開始，然後大部分豬都在230斤左右出欄宰殺，這樣經濟效益最高。所以，這部分豬肉在好吃的問題上，就會差一些。

所以，如果想製作一碗直擊靈魂的紅燒肉，那就買養殖時間長一些的豬肉。具體就不介紹了，避免廣告嫌疑。

使用黃酒製作紅燒肉

製作紅燒肉的方法有很多種，各家有個家的高招，我承認很多竅門都是有意義的，比如肉塊要煎炸一下，排油，或者製作的時候加入少量白酒去腥。這些都有道理，不過我要介紹的是一個關鍵的調料，黃酒。

為什麼會是黃酒呢？

黃酒在發酵的過程中會產生大量的氨基酸，而氨基酸是重要的香味物質組成部分。在製作紅燒肉的過程中黃酒中的氨基酸和豬肉中的氨基酸進行混合，達到增香的作用，而且增的是肉香，不是像使用香料的時候產生的那種香料的異香。香的非常純粹，非常直擊靈魂。

烹飪方法上的選擇

為了讓紅燒肉製作出來是皮酥肉爛，肥而不膩，瘦而不柴，入口即化，齒留餘香的效果。

在製作的時候要選擇使用砂鍋，砂鍋有很強的透氣性和保溫性。很適合文火燉煮，火力非常小，但砂鍋內的肉質卻可以得到很均衡的加溫。

我們來屢一下操作流程

拿一把香蔥，在油中煎一下，讓香蔥軟下來。鋪在砂鍋底部。

把切好的五花肉用鍋煎一下，逼出一部分油脂，為了讓豬肉不會太膩。

豬肉放在鋪好香蔥的砂鍋裡，清水放到豬肉的一般高度，加入黃酒，讓液體沒過豬肉即可

放入糖色，醬油，鹽，胡椒粉，蔥姜調味

大火燒開，改成微火，蓋上砂鍋蓋子，燜煮50分

50分鐘之後將火調大，收汁，當汁水濃稠就出鍋了

然後夾起一塊豬肉放在嘴裡，享受直擊靈魂的一刻。

紅燒肉的靈魂是軟糯彈牙，肥而不膩，色澤紅亮，肉香四溢。那如何做到以上四點呢？其實非常簡單，且聽我把其中的技巧一一道來：

食材：精五花肉500g

輔料：十三香少許，薑片8g，大蔥半根，料酒55g，冰糖適量，生抽5g，老抽3g，食鹽1g

製作步驟：

1.首先將五花肉洗淨，控幹水分，改刀切成3cm見方的小塊備用；

2.鍋中接涼水，下入薑片8g，大蔥段半根，料酒5g，然後將肉下入鍋中，大火燒開後，打去浮沫去腥，繼續焯水2分鐘，然後揀出焯過水的料頭，棄之不用，將五花肉洗淨控幹水分備用；

3.下一步我們開始炒糖色。鍋中加入食用油少許，適量冰糖，再加入小半勺（炒勺）清水，開始炒糖色，待冰糖焦化呈棗紅色下入五花肉進行翻炒，使肉塊均勻的裹上糖色，然後烹入50g料酒（2炒勺）；

4.水開後，再加入少許冰糖，食鹽1g，生抽5g，老抽3g，加入少許十三香，調料拌勻後轉小火蓋上鍋蓋燉煮45分鐘；

5.45分鐘後，轉大火將湯汁收濃，湯汁收濃後，勾入少許水澱粉，10秒後即可起鍋擺盤。

這樣一道軟糯彈牙，肥而不膩，色澤紅亮，肉香四溢的紅燒肉就製作完成了。

怎樣做一碗香到直擊靈魂的紅燒肉？

紅燒肉是非常經典的一道家常菜了，它肥瘦相間、香甜鬆軟、肥而不膩、香氣濃郁、老少皆宜，受到很多人的喜歡。紅燒肉的做法也有很多，做法有幾十種，但是相信每家又都有自己家裡的“獨門秘籍”。我家的獨門秘籍就是放蒜瓣，做出來的紅燒肉別有一番風味，今天把做法分享給大家。

【食材】

帶皮五花肉 500g

蔥段、桂皮、八角、香葉、料酒、冰糖、生抽、老抽、豆瓣醬、蒜

—— 【開始製作】 ——

1、將五花肉切塊，起鍋，鍋中倒入油，油熱後放入切塊的五花肉煸炒至表面發黃後盛出備用。

2、鍋中留一點底油，放入冰糖，用小火耐心的將冰糖炒化，炒出焦糖色，然後將五花肉塊放入鍋中，翻炒一下，讓五花肉裹上糖色。

3、鍋中放入蔥段、1湯匙料酒、1顆八角、3片香葉、1段桂皮、適量冰糖、鹽以及2湯匙生抽、半湯匙老抽、3湯匙豆瓣醬，翻炒出香味。

4、鍋中倒入沒過肉的溫水，先用大火將湯汁煮開，然後轉小火燉60分鐘。

5、出鍋前10分鐘放入剝好的2頭蒜的蒜瓣，蒜瓣不做處理，直接放入鍋中，與肉同燉10分鐘。最後大火收湯。

蒜瓣和豆瓣醬的加入，讓紅燒肉的味道發生了一些轉變，更有風味，喜歡的可以嘗試一下。喜歡吃滷蛋的就將雞蛋提前煮熟後放入湯中與肉同燉即可。

說到紅燒肉，這不僅僅是咱們中華民族最愛的一道美食之一，它還廣受外國同胞的喜愛呢！

酥軟香甜、鹹鮮入味的紅燒肉，肥肉軟糯瘦肉不柴，湯汁更是濃郁鮮美適合拌飯，國外小哥都為之瘋狂，一首“紅燒肉之歌”爆紅全網：

那麼，我們該如何製作出一盤美味到直擊靈魂的紅燒肉呢？這裡我來分享一下我的秘訣，那就是無水。

燉煮紅燒肉的過程中不加一滴水，改用啤酒來燉肉。這樣做好的紅燒肉更加香酥，香氣與味道都更濃郁，而且一絲肉腥味都沒有，完全是一股純正鮮美的豬肉香氣。

下面我就來具體介紹一下無水紅燒肉的做法吧！

家常無水紅燒肉的做法：

1、取500克肥瘦相間的五花肉，切成小塊後冷水入鍋焯水瀝乾。

2、鍋子燒熱後倒油，用小火把五花肉煎一下，煎至表面微焦後盛出，這樣能賦予五花肉表面略帶焦脆的口感。

3、繼續用鍋內餘油，開小火，放入黃冰糖炒出糖色後，把剛剛煎好的五花肉倒進去。

4、加入一小把蔥段、幾片薑片、1勺花雕酒、1勺生抽、半勺老抽、少許鹽，以及一罐啤酒，大火煮沸後，加入八角香葉，蓋上鍋蓋小火燉煮45分鐘。

5、最後可以根據自己喜歡加入一些配菜，如炸過的鵪鶉蛋、百葉結等，加入配料後再煮5分鐘，讓食材充分吸收湯汁的味道，同時也讓鍋裡的湯汁收幹，這樣就可以出鍋了。

熱騰騰的紅燒肉出鍋咯，看看這濃油赤醬的顏色，表面充滿油脂的光澤，看著就讓人有食慾呀！

又軟又糯的紅燒肉，用筷子就可以輕鬆扒開，每一絲肉肉都有味道，鹹鮮濃郁。再舀一勺醬汁拌在白米飯裡，那滋味簡直絕了！

這樣一道紅燒肉，有沒有直擊到你的靈魂呢？

做法一

材料：五花肉500克[2]，生薑幾片，桂皮一塊，冰糖幾塊，香葉幾片，八角2個，紅棗6只，草菇老抽30ml，鹽5克，醋25克，香蔥10克，四瓣蒜等。

製作步驟：

1、五花肉清洗乾淨，整條放入開水中灼燙30秒；

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2、撈出放在水龍頭下衝洗至涼透，切厚塊，放進開水鍋中灼燙30秒；再次撈出放在水龍頭下衝洗至涼透，放進開水鍋中再次灼燙30秒，撈出瀝乾水分；

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3、鍋裡放油，冷油放入桂皮、香葉和八角，小火炒出香味；

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4、加入五花肉一起煸炒；

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5、五花肉煸炒至兩面稍為微黃；

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6、放入冰糖、草菇老抽和生抽、鹽；

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7、翻炒均勻，讓每塊肉都上色；

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8、加入沒過全部材料的熱開水，不用蓋鍋蓋，大火煮開，撇走浮沫；

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9、加入薑片和紅棗，大火煮開後轉小火燉煮40分鐘~1小時；

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10、大火收汁；

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11、邊收汁邊翻炒；

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12、直到醬汁濃稠，每塊五花肉上都裹著醬汁即可。

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做法二

材料：五花肉、老抽、八角、姜、胡椒粉、火麻油、冰糖、大蒜、鹽

步驟

1、準備材料，五花肉洗淨，切成麻將塊大小；

2、鍋燒熱放火麻油，爆香薑片大蒜花椒八角；

3、倒入五花肉翻炒至兩面微焦，加入料酒或者白酒、醬油、冰糖；

4、轉入砂鍋加適量開水，慢火燜一個小時，要注意經常翻身，一方面均勻上色，另一方面避免豬皮粘鍋。出鍋之前撒點胡椒粉和鹽就可以了。

5、盛出，擺好，胃口會更好。

做法三

1．將帶皮五花肉切成方形塊，蔥、姜切成大片。

2．鍋內放油燒熱，放入白糖翻炒，待變成糖色時放入肉塊，加水適量，用醬油、精鹽、白糖、蔥片、薑片、八角、香葉調味，改小火燜1-1.5小時即成。

紅燒肉

做法四

1.五花肉洗淨切成小丁；

2.鍋裡放一小勺油燒至微微熱，放入冰糖翻炒，至冰糖完全化掉；

3.將肉丁倒入翻炒，使之均勻的裹上糖漿；

4．摻入適量的開水，加老抽，燒滷調味包；

5．蓋上鍋蓋，小火燜40分鐘左右至汁收幹即可。

做法五

材料：

原料：精品五花肉、燉肉料包、蔥、冰糖、茶葉。

調料：蔥薑蒜、八角、豆蔻、砂仁、桂皮、香葉、陳皮、幹辣椒、白砂糖、鹽、醬油、紹酒。

做法：

步驟1、五花肉切條放入涼水中撇去血沫；

步驟2、焯水定型；（千萬不要切好塊再焯，那樣燒出的紅燒肉該沒型了，成品可就不漂亮了）

紅燒肉的做法

步驟3、撈出後晾涼切一樣大的方塊；

步驟4、鍋中放少許油，煸香蔥薑蒜香料；

步驟5、放入肉塊煸炒（煸炒出肉裡的油）；

步驟6、鍋中放少許油倒入白砂糖炒糖色；

步驟7、炒到白糖變成棗紅色關小火；

步驟8、糖色的氣泡由大變小迅速關火，倒入開水（這是紅燒肉中至關重要的一步，這個糖色是焦糖的味道，會讓紅燒肉變得香中帶點微微的焦糖味）；

步驟9、加少許紹酒，加開水燒，熟得快，加入茶葉水，可以去腥味；

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紅燒肉

步驟10、最後加醬油調色，加鹽調味；

步驟11、改回炒鍋大火，放冰糖，使汁粘稠即可出鍋，香蔥段點綴。（汁濃味香，澆在米飯上超過癮）

做法六

原料：五花肉500克、醬油3湯匙、紹酒2湯匙、糖3湯匙、大料2顆、鹽適量、蔥段、薑片各適量。

製作過程

1、將豬肉洗淨切成適當大小的塊，放入開水鍋中煮5分鐘，用清水洗淨，待用；

2、炒鍋置中火上，倒入3湯匙油，放入糖加熱，待糖完全熔化並在其邊緣冒出細小的氣泡時，倒入煮好的豬肉；

3、肉塊煸炒5分鐘，將糖色均勻地炒在肉塊上，把鍋中的油倒掉一些，下蔥段、薑片、大料略炒，加醬油、足量水和適量鹽，用旺火燒開後，轉用小火燜燒至豬肉熟爛，即可出鍋。

注意：

做法七

蘇式紅燒肉

1．帶皮五花肉洗淨，切成麻將塊；幹山楂片沖水洗淨。

2．盆中裝入涼水，加入一大勺料酒，放入五花肉塊，浸15分鐘。

3．將浸好的五花肉塊和幹山楂片放入砂鍋裡，加入足量的水，至少高過肉塊兩寸以上。

4．大火燒沸30分鐘，中間不斷用勺子撇除表層浮沫。

5．轉小火微沸，一個半小時。(中間我加蓋了超市裡買來的濾油布，幫助去掉一些油份，沒有的話可以不用。)

6、轉入炒鍋中，倒入老抽一大勺，中火燒30分鐘至湯汁收濃。

7．加入冰糖。

8.燒到汁濃，加點鹽調整一下味道，最後點香油出鍋。

做法八

砂鍋紅燒肉

紅燒肉的做法

1．帶皮五花肉洗淨，切塊，放進砂鍋；

2．砂鍋裡放姜、冰糖、老抽、香菇切片、栗子、桂皮；

3．砂鍋裡放少量水（500克肉、若干香菇等配料，放一碗水）；

4．先用大火把鍋燒開，然後轉小火20分鐘；

5．20分鐘後留守在灶旁邊，稍微開大火，在鍋要乾沒幹之際，關火。

優點：快、香、解饞；

綜述：可以視自己口味加入香菇、栗子等配料，以及酌情增減冰糖的量。

做法九

特色：成菜整齊，色澤棕紅，肉質鬆軟，板栗清酥

原料：帶皮五花肉750克，板栗300克，溼澱粉25克

製作：豬肉切塊，用糖色醃勻，放入油鍋中稍炸後撈出.蔥姜入鍋稍炒，倒入料酒，醬油，雞湯，隨後將豬肉，精鹽，味精，八角，桂皮依次下鍋燒開，移至小火燒.板栗用溫油稍炸，等肉將爛時下鍋同煮，等肉爛時加入溼澱粉即可。

做法十

原料

主料：帶皮豬五花肉1000克。

配料：白菜心20個。

調料：植物油1000克（無損耗），啤酒100克，鹽8克，味精1克，雞精粉1克，胡椒粉1克，糖10克，醬油10克，姜15克，蔥15克，香油、桂皮、八角、整幹椒各6克，甜酒汁10克。

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食品 紅燒肉 實拍

製法

1．五花肉烙盡餘毛，入熱水中刮洗乾淨，切成2.5釐米見方的塊，用啤酒、甜酒汁、醬油醃漬。

2．姜拍破，蔥打結，白菜心洗淨待用。

3．鍋置旺火上，放入植物油，燒至七成熱時下入五花肉炸成金黃色撈出，瀝乾油分。

4．鍋內留少許底油，將白糖炒出糖色後加入啤酒、醬油、桂皮、整幹椒、八角、姜塊、蔥結、清水、鹽、味精、雞精粉，燒開後倒入高壓鍋內，再放入炸好的五花肉（湯汁以平齊原料為準），蓋好鍋蓋，旺火燒沸上氣後壓17分鐘取出。

5．鍋內加底油，下入白菜心、鹽，炒至斷生入味後圍入盤中，再將五花肉整齊擺入盤內，淋上原汁即成。

特點：色澤紅亮，酥爛不膩。

注意：此菜系改良後的紅燒肉，市場供應節奏快，經濟效益佳，深受食客喜愛。

做法十一

材料：

五花肉1000克，大蔥2根，生薑1塊，大料2粒，桂皮1片，幹辣椒3個，注：可酌情配料。

調料：

醬油1大匙，料酒1大匙，冰糖1大匙。

做法：

1．豬肉洗淨切成大塊，保證每塊都有皮和肥瘦肉，蔥洗淨切段，姜洗淨切片；

2．炒鍋燒熱，碼入肉塊用中火煎炸，肉中的油脂會逐漸滲出，需不斷翻動，肉塊煎至每個面都成金黃色時，盛出備用；

3．鍋內留底油，將冰糖倒入，小火燒至溶解呈黃色，關火，將煎好的豬肉入鍋拌均勻，使每塊肉均勻沾滿糖色；

加入開水

4．蔥、姜、大料、桂皮、乾紅辣椒入鍋，加入料酒、醬油和沒過肉面的溫水，蓋上鍋蓋開火煮沸，調小火燉40分鐘，肉熟爛、湯汁收濃即可；

特點：

醬紅油亮，肥而不膩。

貼士：

肉豆蔻、丁香、花椒、草果、香葉等等都是紅燒肉的好搭配，但也不宜多放，以免搶了肉味；

做法十二

原料：五花肉500克，草果1粒（國內肉質好，草果可以省略。國外的豬肉味道重，一定不能少，不然肉的腥羶明顯。）桂皮1根，八角3顆，蔥半根，姜6片，紅棗6顆 調料：老抽2湯匙，生抽1湯匙，鹽6克，冰糖20克 。

出鍋前，翻炒收汁

做法：1） 洗淨的五花肉切成2釐米-3釐米大小的塊兒，焯水備用。（如果是精品五花肉，肉的質量好，不焯水直接下鍋炒也是可以的）。

2） 薑切片，蔥切段。鍋中倒入油，趁油涼時放入蔥、姜、桂皮、草果和八角炒出香味後，倒入五花肉翻炒變色後，繼續煸炒2分鐘直到出油。倒入老抽、生抽、糖和鹽，加入紅棗，翻炒5分鐘。然後倒入開水，水量要沒過肉面，煮開後撇去浮沫。（以前我也先炒糖色，但後來發現用這種方法，不炒糖色也很好。）

煸炒

3） 小火燉1小時左右，最後快出鍋的時候，調成大火收湯。

做法十三

用料

主料：帶皮五花肉(1000克)

調料：香蔥(50克) 、姜(50克) 、生抽（30克）、老抽(5克)、單晶冰糖(20克) 、鹽(5克)、 純正紅糖（非赤砂糖）（50克）、調料酒（20克），水（500克）。

製作工序

雖說這紅燒肉的用料相當簡單，整個製作工序卻有些複雜，而且比較浪費時間，但正所謂“慢工出細活”，“心急吃不了熱豆腐”，若沒有這麼多時間耗下去，這蘇式紅燒肉的味道可不正宗！小標題上的這些數字，也正代表了各個烹製過程所花的時間，加在一起竟有兩個多小時呢。

料酒浸——15分鐘

將五花肉洗淨後，切成兩塊麻將牌大小的正方形，注意肉不要切得太小，太小了易縮易碎，但也不能太大，太大了不易煮酥，吃起來也不方便。切完後，放置於砂鍋內，加入半杯料酒，並用冷水浸沒，這樣可以浸去毛細血管中的血水，料酒則易於肉纖維吸收，去除腥味，一般浸十五分鐘左右即可。

大火煮——30分鐘

將浸完的五花肉略微沖洗一下後，便要用大火煮。這時非常講究水的放入量，要一次放好，不要燒乾了，再加水，就算萬一真的要加水，記得要加開水。一般而言，以水浸沒肉，並高起兩寸以上為宜。

鍋中加了水，就點火，火要開到最大，同時放入山楂幹，可以起到讓肉質膨鬆的作用，更容易燒酥。若沒有山楂幹，放半勺醋也可。大約五六分鐘後，水就開了，繼續煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會浮起一層黑紅色的雜質。這層雜質是燒熟的血水，要用湯勺小心地去掉，砂鍋邊上粘著的雜質，也要去除乾淨。

小火燉——60分鐘

用大火滾煮約半小時之後，可以改用小火燉，火的大小以水面不沸為準，燉的時間較長，至少要一個小時，目的是為了讓肉質酥嫩。紅燒肉之所以好吃，要的也就是這個慢功夫。

鐵鍋收汁——30分鐘

當肉燒得用筷子輕戳可陷入時，換到鐵炒鍋裡燒，注意這時肉質已非常酥嫩，要輕拿輕放，然後要放入醬油。這放醬油也頗有學問，一般醬油分為老抽和生抽，老抽其實是放了焦糖的，色深容易上色，適合用來燒紅燒肉，而生抽則是色淡味鹹，不能用。

上色時的火要比剛才燉的時候大一點，但也不能開得太大，因為這時肉已經很酥爛了，火一大肉容易煮碎。這樣開著鍋蓋煮上半個小時之後，放入冰糖，湯水就會慢慢地厚起來，這一過程叫做“收汁”。“收汁”的時候可以輕輕地翻動肉塊，這樣著色較均勻。再加入適量的鹽調味兒，等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來時，這道經典的紅燒肉也就燒好了。 蘇式紅燒肉，當然源自蘇州；蘇州人燒菜，“做人家”佐料，著色並不厲害，但“濃油赤醬”四個字，是一定要用來形容蘇式紅燒肉的。肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不鹹，這就是蘇式紅燒肉的特色。

肉要五花肉，蘇州人叫做“肋條肉”，肉要洗淨，切成麻將牌大小正方形的塊，肉不要切得太小，太小易縮易碎，沒有賣相了。切完後，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血水；水中加酒易於肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般浸十五分鐘左右即可。

紅燒肉一菜，水最講究。水要一次放好，不要燒乾了，萬一真的要加水，切記要加開水。找一個大鍋，把肉再洗一遍後放入，水要浸沒肉，並高起兩寸以上,點火，火要開到最大，水中再放料酒，並且放半調羹醋。放醋可以讓肉質膨鬆，更容易燒酥。

大約五六分鐘後，水就開了，繼續煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會浮起一層黑紅色的雜質，這層雜質是燒熟的血水，把這些雜質去掉。

用大火滾煮半小時左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸為準，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一個小時，焐得時間越長，越好吃。紅燒肉，切忌旺火急燒，要的，就是這個慢功夫。

肉要燒得用筷輕戳可通，然後換到鐵炒鍋裡，開著蓋子燒。這時，要放醬油了，醬油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚，只有外層的肉被染上色，不能入味。火呢，要比剛才“焐”的時候大一點，但也不用開得極大，因為肉已爛了，火開得太大，會把肉煮碎。

這樣，再煮上半個小時，鍋裡的水就差不多了，此時，我們要放糖了。糖，要敢放，要捨得放。糖的數量，大約一斤肉一兩糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明度也高，乃是燒這道菜的關鍵。

放糖的時候，火要開大，放入糖後，湯水會慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動肉塊，如果怕自己水平不行，擔心把肉塊翻破的壞，可以用勺子將湯水陷起，再澆下去。糖放入後，湯水很快就可以收幹，等到湯水變得更加稠，有油亮泛起來，這道菜就燒好了，湯不用燒得太乾，紅燒肉湯拌飯，乃是天下極品。

這便是正宗的蘇式紅燒肉，除酒、醋、醬油和糖之外，全無其它調料佐料，是謂原汁原味。

做法十四

正宗紅燒肉

肉要五花肉。兩斤至三斤為佳。

洗淨，切塊，肉不要切得太小.切完後，冷水浸沒，放半杯料酒。浸十五分鐘左右即可。（這樣可以去血水和腥氣）。

水要一次放好，不要燒乾了，我們要找一個大鍋，把肉再洗一遍後放入，水沒肉，高起兩寸以上。

點大火，水中放料酒，放醋（在燉肉時，加少許醋可使之易熟易爛，添香）。

水開後，撇去浮沫。

大火煮半小時左右，改用小火，火的大小以水面不沸為準，小火焐1.5——2小時，直到肉可用筷子輕輕戳透，

換到鐵炒鍋裡，敞燒。放老抽，總之濃點的醬油，北方人愛炒糖色，用中火，（可以依個人口味適當放些菜）半小時後加糖，大約2斤肉1-2兩糖，依個人口味，南北方人口味有差別。

大火收汁，收得差不多了的時候，起鍋。

可以點綴少許香菜葉。

注意：在炒制，油爆生肉之後，必定會有很多油脂，可依個人口味去除。

做法十五

毛氏紅燒肉

首先，“紅燒肉”的原料應是選用半瘦半肥的豬肉，切成勻稱的切狀，把五層三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸後入鍋放豆豉作料, 再用上等醬油加少量的糖燒製而成. 色澤呈金黃，因“毛氏紅燒肉”屬於特色湘菜，在燒製過程中加入了少許辣椒，所以味道甜中帶鹹、鹹中有辣、甜而不膩。

原料：

帶皮五花腩750克，豆豉10克，蔥頭10克，生薑10克，八角1個，桂皮2克、蒜子10克，整幹辣椒10克，肉湯1000克，精鹽5克，味精1克，老抽2克，糖色3克，腐乳汁2克，冰糖、紹酒少許。

家常簡單製法：

（1）五花腩加清水煮沸撈出，洗淨，濾幹，改成五寸見方的大塊，與八角、桂皮、姜、冰糖一起放入碗中上籠蒸八成熟，改刀成5釐米見方的塊。

（2）將炒鍋置火上燒熱至六成熱時，將肉放入鍋內小火炸出香味成焦黃色時撈出控幹油。

（3）鍋內燒油50克，分別下入豆豉、蔥頭、生薑、八角、桂皮、整幹辣椒炒香，然後放入肉塊，加肉湯，下精鹽，味精、糖色、老抽、腐乳汁用小火慢慢煨1個小時。

（4）至肉酥爛時，下蒜子稍煨，收汁撒少許蔥花即可出鍋。

做法十六

五花肉500克 切成2釐米見方的小塊 。

鍋中油溫偏低時，放大料（八角）和桂皮炒出香味，後轉大火放肉肉，炒到肉肉變白後再炒2分鐘。

加老抽+鹽+糖（糖可提鮮，少量即可），炒5分鐘上色入味。

加開水，儘量多加點，以防不夠再新增，那樣會影響最終的口感。稍沒過肉肉，放幾片薑片和棗（沒有可不放），小火燉40分鐘，水不夠時要加點。

40分鐘後開蓋，大火收湯，使肉裹上很好看的顏色！

技術要點

1.在油裡面氽肉的火要小否則瘦肉會發硬。

2.煨肉的火候也是不要太大，以前小後大的火候為宜。

3.儘量不放醬油，以糖色和老抽色來顯色。

做法十七

原料：

帶皮五花肉(豬肉)、幹山楂片、老抽、冰糖。

做法：

1、帶皮五花肉洗淨，切成麻將塊;幹山楂片沖水洗淨。

2、盆中裝入涼水，加入一大勺料酒，放入五花肉塊，浸15分鐘。

3、將浸好的五花肉塊和幹山楂片放入砂鍋裡，加入足量的水，至少高過肉塊兩寸以上。

4、大火燒沸30分鐘，中間不斷用勺子撇除表層浮沫。

5、轉小火微沸.

6、轉入炒鍋中(不必盛入太多湯，略和肉塊一樣高就可以了)，倒入老抽一大勺，中火燒30分鐘至湯汁收濃。

7、加入冰糖

8.燒到汁濃，加點鹽調整一下味道。

9.點香油出鍋。

做法十八

把帶皮肋條五花肉洗淨後切成大塊。

炒鍋做熱後倒入少許食用油，放入八角、花椒爆香。

接著放入薑片，蒜瓣翻炒幾下。

放入肉塊倒入黃酒略微煸炒片刻。

加入老抽、鹽、水及敲碎的冰糖，香葉及桂皮。

待水開後撇去浮沫。

蓋鍋蓋，轉小火慢燉兩小時。

掀開鍋蓋轉中火收汁，至湯汁濃稠即可關火。

做法十九

五花肉洗淨後切成麻將塊；

燒開水，放入切好的五花肉焯水；

另起炒鍋，熱油，放入蔥段、薑片、蒜片炒香後，放入焯好的肉，煸至所有肉塊變成金黃色（此時，如果鍋內有太多油，建議倒掉一些。）；

加入適量老抽，炒勻，加開水至沒過肉，加料酒、冰糖適量，同時放入用花椒、大料、肉桂、和薑片包好的料包；

大火燒開後，轉至小火燉。其間，攪拌幾次，有助於所有肉塊均勻入味。燉至湯汁快沒了，開大火收汁；

裝盤，撒上蔥末或香菜末。

做法二十

懶人版紅燒肉

主料：五花肉

輔料：薑片、料酒、秘製紅燒汁

1. 準備好所有的食材。

2. 炒鍋倒少許油爆香薑片。

3. 倒入切塊的五花肉翻炒。

4. 炒至五花肉變色微發黃。

5. 加入料酒炒香。

6. 加入秘製紅燒汁。

7. 加入適量的清水大火煮開，小火燒煮50分鐘。

8. 最後用大火收汁即好。

做法二十一

1.五花肉洗淨切塊，土豆去皮洗淨，切小塊

2.五花肉冷水下鍋，加一勺黃酒，幾粒花椒，焯水

3.熱鍋冷油，放番茄醬炒出紅油，倒入焯好的五花肉

4.小火煸炒至五花肉上色，調入黃酒、鹽、生抽、老抽和冰糖

5.轉移至砂鍋中，加開水，沒過五花肉，放入蔥、姜

6.香料(八角、草果、香葉和茴香籽)放入調料盒中，放入鍋中

7.大火燒開，轉小火蓋上蓋子慢燉一小時左右，倒入土豆

8.燒到土豆軟爛，然後，再轉大火收汁即可

(土豆不宜早放，否則口感會過於綿軟)

做法二十二

可樂紅燒肉

主料：帶皮五花肉600g，可樂1罐（330ml）

　　輔料：料酒1湯匙，紅燒醬油半湯匙，八角2個，香葉2個，姜3片，大蔥1小段，鹽1茶匙

　　做法：

1.帶皮五花肉切小方塊，冷水入鍋，煮開煮至出浮沫。

　　2.撈出沖洗乾淨瀝水。

　　3.鍋中放少許底油，把焯好水的五花肉放進去煎至出油，煎到外表略金黃。

　　4.加入蔥薑片，香葉，八角炒香。

　　5.加紅燒醬油炒勻至上色。

　　6.倒入可樂，加鹽。

　　7.大火燒開後轉小火，蓋上蓋，小火燜煮至軟糯（約50分鐘左右）。

　　8.轉大火收汁後起鍋即可。

小貼士：

1.600g的帶皮五花肉用一罐可樂來燒，口味略有些偏甜，可根據自己的喜好增減可樂的用量。

2.五花肉切成約2公分見方。

3.肉塊的大小直接影響燒肉的時間，這種大小約50分鐘左右，軟糯程度是正好。

4.紅燒肉起鍋前一定要大火收汁，讓湯汁濃濃的包裹在肉塊表面，口感口味會更好。

5.燒肉的時侯加一點土豆塊進去同燒，最後燒好的土豆也會很好吃。

做法二十三

原料：五花肉500g 冰糖7-8塊（可根據個人口味調整） 桂皮、香葉適量 鹽 生抽 老抽 紹興黃酒一小碗 大料 蔥薑蒜

做法：

1、五花肉切成塊兒狀，冷水下鍋，水開後焯水1分鐘後撈出。

2、鍋中下油，帶、待到4成油溫時加入冰糖，把冰糖炒化。

3、下入五花肉，炒糖色，待煸出油並且變顏色後加入紹興黃酒（黃酒很重要）和老抽，帶五花肉充分上色後，加入蔥薑蒜、大料、香葉和桂皮，並倒入溫水，水量以超過五花肉為宜（一定是溫水，冷水影響口感）。

4、大火燉開，然後換小火燉20-40分鐘不等（根據個人軟硬要求），再出鍋前十分鐘加入生抽一勺和鹽適量（鹽後加以防止肉太柴），最後改大火收汁兒、裝盤。

做法二十四

主料：五花肉

調料：姜(五片) 草果(一個) 冰糖(適量) 八角(八顆（小）) 鹽(一茶匙)

老抽(三分之一湯匙) 生抽(適量) 料酒(一湯匙) 味精(適量)

做法：

1、 五花肉切麻將大小的塊，沖洗乾淨後，放一湯匙料酒，浸泡一小時。撈出來瀝乾。

2、 鍋裡放油煸炒肉塊到微黃。

3、 放入幹辣椒，草果，八角，姜，炒出香味。

4、 放料酒兩湯匙，炒幾下，再放老抽，生抽，炒勻。

5、 放入開水，淹沒肉，轉入砂鍋煨兩個小時調入鹽。

6、 煨到酥爛的五花肉，放冰糖大火收汁，晃動鍋，不要翻動。

7、 到湯汁均勻的裹在肉上就好了！放點味精提味。

做法二十五

主料：五花肉（要一層油一層瘦的）

調料：姜(五片)

老抽(三分之一湯匙) 生抽(適量) 料酒(一湯匙) 白糖（適量）蠔油（適量）

做法：

1、 五花肉切麻將大小的塊，沖洗乾淨後，放鍋內加水，黃油薑片，中火.。待泡沫付訖，下水洗淨.瀝乾

2、 準備油鍋，下薑片.下肉煸炒肉塊到微黃.下白糖

3、放料酒兩湯匙，炒幾下，再放老抽，生抽，蠔油）炒勻

4、 放入開水，淹沒肉，轉入砂鍋煨兩個小時調入鹽。

5、 到湯汁均勻的裹在肉上就好了！

不需要放味精，家裡平常吃是蠻好的

做法二十六

原料：

帶皮的五花肉1000克、冰糖80克（也可以用白糖，但用冰糖顏色更亮）、蔥段一把（大蔥小蔥都可以）、生薑5~6片、八角3個、桂皮1小段或香葉2片、老抽1湯匙、食用油1小勺、鹽8~10克左右（根據自己的口味放）、料酒1湯匙

做法：

1、將五花肉洗乾淨，豬皮夾去殘餘的豬毛，切成3裡面見方的小塊，不要焯水，這樣肉的味道更鮮美；再將所有的調料都準備好；

2、乾淨的炒鍋，放入一點點食用油，能夠將鍋潤一下就可以，油不用燒熱就放入冰糖，開微火，冰糖最好放碎冰糖，大塊的可以放入微波爐半分鐘，取出輕輕一敲就會碎，如果和我一樣懶的放大塊冰糖的，請往下看；

3、隨著慢慢的加溫，用鍋鏟輕輕敲冰糖就會碎成小丁；

4、然後再開小火（我一般會用中火，但是不好控制，新手還是用小火，雖然慢一點但是比較保險不會糊），冰糖會慢慢的變色；

5、等到糖液上起了一層泡沫，泡沫開始向兩邊散開的時候（不要等到完全散開）；

6、倒入五花肉開中火翻炒將五花肉都裹上糖漿；

7、放入蔥段和薑片，倒入老抽翻炒出香味；

8、倒入熱水剛剛沒過五花肉，再放入料酒、八角、桂皮或香葉；

9、大火燒開後，倒入湯鍋或者砂鍋裡，蓋上鍋蓋（鍋蓋的封閉性要好，透氣孔最好用紙團堵上，這樣紅燒肉的香味更濃郁），小火燉1.5小時，中間開蓋一次放入鹽拌勻馬上蓋上；

10、如果沒有時間慢燉，可以將炒好、放料和熱水（用高壓鍋水只放到肉的1/2處拌勻就可以）的五花肉倒入高壓鍋中，用電高壓鍋燉肉檔或燃氣高壓鍋開鍋後中小火燉15分鐘，燉好後燜著自動解壓後再開蓋；

11、燉好的紅燒肉會有很多的湯汁，如果做得少可以全部倒入炒鍋開大火將裡面的湯汁收到濃稠即可，濃稠的湯汁拌飯吃非常的好吃；如果火開得大湯放的少，湯汁沒了需要加水，一定要加熱水；

12、如果一次做得多，只取出當日的量放炒鍋中收濃稠湯汁就可以，剩下的紅燒肉可以連著湯汁分成幾份放入保鮮袋中冰箱冷凍，可以用來燉土豆、燉白菜粉條、做紅燒肉咖哩飯、煮麵條湯滷等，都非常好吃。

三個關鍵點：

1、熬糖色；2、燜制的火候和時間；3、最後的收汁；

做法二十七

麻辣紅燒肉

主料：五花肉

輔料：薑片、料酒、秘製紅燒汁丶辣椒醬一瓶丶紅辣椒10個丶青垃圾3個，香菜蒜瓣

1. 準備好所有的食材。

2. 炒鍋倒少許油爆香薑片

3. 倒入切塊的五花肉翻炒

4.準備好的紅油，在翻炒過程成不斷加入，翻炒20分鐘

5.加入料酒，加入紅燒汁,

6. 加入適量的清水大火煮開，小火燒煮50分鐘。

8. 最後用大火收汁。放入香菜 ,蒜瓣，切好的青辣椒。翻炒2分鐘即可。

做法二十八

食材：上等五花肉1000克、西蘭花半個、姜6片、大蒜3瓣、蔥白1段

主料：

1、五花肉洗淨後切成見方的塊兒，大蒜去皮切薄片

2、把切好的肉放入冷水鍋中，大火水開後繼續煮2分鐘撈出，用溫水沖掉肉表面的浮沫，瀝乾水份

3、鍋中倒入油，用小火把八角，桂皮，幹辣椒煸香（約30秒鐘左右），加入蔥片，薑片，蒜片繼續炒1分鐘後，然後放入五花肉，改成中火，煸炒至五花肉的表面微微泛黃盛出

4、鍋燒熱後倒入油（約60ml），調成中火，馬上放入白糖，慢慢炒到白糖溶化變色呈棗紅色，油中的大泡變成小泡，小泡快變沒的時候，糖色就炒好了

5、馬上把炒好的五花肉放入，迅速翻炒使肉的表面都裹上糖色。然後，倒入整瓶黃酒，放入蔥段和薑片，大火燒開後，轉成小火，蓋上蓋子燉1個小時左右

6、湯鍋中倒入水，大火燒開後，撒入一點點鹽和油，倒入西蘭花，焯燙30秒鐘後撈出，過涼水冷卻，瀝乾水份

7、肉燉到約1個小時左右後，開啟蓋子，加入鹽，放入冰糖攪勻，轉成大火收幹湯汁

8、最後將紅燒肉和西蘭花擺在盤中即可

做法二十九

材料：五花肉，紅糖，大料，雞精，蔥，姜，蒜。

紅燒肉

做法：

1．先放油，加入紅糖，熬至起沫，加肉炒出油後，加料酒等作料，煸炒出香味。

2．在鍋中加入開水，大火燉2-3分鐘。

3．大火燒製後改小火，慢燉2-3小時。

4．最後大火收汁，加味精出鍋，即成。注 （加鹽增加鮮味）

做法三十

流程一：將肉切成麻將大小的方塊，放到鍋裡煮15分鐘後將肉取出，用涼水衝淨盛盤待用。

　　流程二：將鍋洗淨置小火上，鍋裡放少許底油，隨後在油里加20克紅糖，並用勺子快速攪拌。待糖化開變紅冒泡，再放50克水，攪勻後把汁盛入碗中待用。

　　流程三：鍋裡放油100克，待油燒至8成熱，倒入肉塊。同時放大蔥50克，生薑片30克，與肉塊攪拌翻炒。一分鐘後，將汁分次滴入鍋中染色。當肉塊變成金黃，再加水沒過肉塊。隨後加適量精鹽與紅糖，紅糖不宜過多，有點甜味即可。最後再放5粒八角，一段桂皮，用小火煮。當肉塊變軟，一盤香噴噴的紅燒肉便大功告成了。

五花肉 /老冰糖 / 花雕酒

八角 /桂皮/香葉/姜/ 蔥/花椒

做法

1.五花肉切成2.5cm左右大的方塊，下冷水鍋焯水，倒入花雕酒，水開撈出洗淨浮沫瀝乾

2.將切好的五花肉塊入油鍋，小火煸炒，直至兩面為金黃色，炒出油後盛出備用

3.用鍋內的油爆香薑片和蔥段，放冰糖炒出糖色，冒氣泡時倒入煎過的肉翻炒上色

4.加入桂皮1小段、八角2個、花椒6顆、香葉1片翻炒均勻

5.加熱水沒過肉塊，加入少許生抽、鹽，大火燒開小火慢燉

6.最後收汁時要注意觀察，不停的攪拌，以防止糊底

就這樣，色澤誘人的紅燒肉就做好了，剛出鍋的紅燒肉，肉香撲鼻，看的人直咽口水。肉皮的部分因為煎過，彈嫩有嚼勁，肥肉部分的油脂也被煎出再經過糖色中和，入口完全不膩，再搭配酥軟入味的瘦肉，一咬一嚼，肉汁瞬間爆出流入喉間，充滿層次感的味道佔據了整個口腔。

濃稠自然芡的湯汁配上米飯，再吃一口肉，人生啊，得此美味足以！

鄙人無肉不歡，奈何太胖，只得忍痛割愛，但它存在我深深的腦海裡，每當回味，口水直流三千尺——甚是解渴，擦擦手機，碼下選單……

今下午去買了三斤多點帶皮五花肉，花了三十五元。順便買了些調料散裝的，有八角，桂皮，香葉，肉蔻，砂仁，白芷，良姜等，每種調料一顆或者兩三片，信手一爪，大約一把。

回家後先把五花肉淖水（方便切塊）過涼水洗淨，控幹水分，撩火烤皮至微黃，用刀颳去黑焦皮層，熱水再洗一遍，切塊見方大小一致，控幹水分，加白酒一盅，老抽和味極鮮一共三兩左右

醃製待用。顏色好看，肉香撲鼻啊……

再來熬糖色，多熬一些留著以後備用。一碗水三勺白砂糖，勺子不停的攪動，慢慢熬，要有耐心，熬啊熬，好飯不怕晚，熬的顏色深紅有焦糖味時，加熱水一碗，攪動防止糊鍋，成品色澤黑紅微甜掛壁。想學的自己在家多做幾次，注意火候。水熬糖比油熬糖容易掌握，實踐出真理！

另起鍋，一點植物油，煸炒蔥薑蒜，出味後加肉塊翻炒，炒至肉緊緻，倒醃製的料汁，繼續翻炒到上色。加熱水至水沒過肉為宜，放入熱水燙過的調料，又加了兩顆山楂（自己家的，一顆山楂樹，還有花椒樹），花椒吃沒了，就不放了，還有自己曬得橘子皮兩片。再加一點白糖和鹽，喜歡吃甜口的，所以糖多加了一些，雞精味素就不加了，平時也不愛吃。倒入一小半勺糖色，蓋上鍋蓋，小火慢燉。

等著吧，香味撲鼻而來，五臟廟咕咕叫……

好久，好久，感覺等了那麼久，紅燒肉出鍋了，肉質軟糯香甜，顏色油汪汪亮紅誘人，還那個味，久別的人盼重逢，重逢就怕太匆匆……

再來一碗米飯……不行……吃太多了…………最後一塊……再嚐點肉湯……蔥花也很香……

備註，圖片是我自己滷製的豬手和豬臉，紅燒肉沒有圖片，見了肉，命都不要了，哪顧得上拍照片，下次吧，如果再沒有，那就下下次吧，什麼時候有圖片，不是改吃素就是有美女相伴了，

紅燒肉

普及面最廣的家常菜，沒有之一

豬腩肉（五花肉）1000克

刮皮汙拔毛洗淨，切成四釐米左右方塊

冷水下鍋，加入薑片酒適量大火燒開煮2-3分鐘撈起洗淨備用

紅蔥頭（或蔥白）5個，蒜5瓣切粒，薑切片3-4片，蔥葉切花備用

熱鍋少許水小火，3湯匙白糖下鍋慢炒，炒化炒幹水份至糖變焦黃糖色，下切好的肉中小火翻炒均勻上糖色，轉小火下入蔥蒜碎薑片繼續慢慢煎炒至蔥蒜粒微焦黃冒香。

加泡平面肉的水，加入香料包（八角，草果各1個，香葉2片，小茴香跟花椒少許，桂皮手指大小一片）醬油4湯匙，老抽2湯匙，蠔油2湯匙，酒1湯匙，白糖1湯匙，雞粉半湯匙，豆腐乳1塊壓碎（不喜歡腐乳的加鹽少許）一起翻炒均勻大火燒開轉小火蓋好燉1小時左右

直至湯汁變得粘稠，中火翻炒收汁至特別粘稠，起鍋裝盆，撒上蔥花

怕麻煩的可起鍋全部倒入電飯煲內，煮15-20分鐘，保溫10分鐘，就好了

上餐桌前取出放入炒鍋加熱中火收汁至湯汁十分粘稠，起鍋裝碟，撒上蔥花即可。

油光閃閃的醬紅色五花肉，肥而不膩，香氣撲鼻，咬一口軟綿綿的，醬香，料香，肉香加上糖的甜味全部融合，口感飽滿，配上白米飯，拌點醬汁……妙不可言

紅燒肉是一道家常菜了，老少皆宜。一道好吃的紅燒肉應該是色澤紅亮，肥而不膩。今天介紹一下家庭版的紅燒肉。

配料：帶皮五花肉，冰糖，生抽，老抽，姜，大料，桂皮，香葉，山楂2個

（1）五花肉切成塊狀，冷水下鍋，水開一分鐘撈出，清洗乾淨

（2）五花肉瀝乾水分，放入鍋內小火煸炒，逼出肉裡的油

（3）放少許底油，放入冰糖，小火慢熬，熬製棕色就可以放入五花肉翻炒，均勻上色

（4）鍋內添水，漠過五花肉即可，放一勺生抽，一勺老抽，姜，大料，桂皮，香葉，山楂。小火慢燉40分鐘，然後大火收汁，然後加鹽調味即可。

一道家常紅燒肉就做好了

注意（1）大料一些的香料不要加多，一樣一小塊兒就行

（2）焯肉要用冷水，這樣能去除肉的腥味

（3）放山楂的目的是讓肉可以燉的更爛，還可以解除油膩

準備食材：五花肉、生薑、適量的冰糖、八角等家裡廚房常見的調料！

做法步驟：

1. 首先我們需要將五花肉給切成一塊一塊的，然後加入一湯匙料酒進去浸泡一小時醃製一下。

2. 將火開啟，然後等鍋燒熱了之後我們再放入適量的油，在鍋裡將肉塊給煸炒至微黃，之後再放入幹辣椒，八角，蔥薑蒜一起給炒出香味來。

3. 放兩湯匙的料酒進去繼續翻炒，然後加入適量的清水，再放入老抽，生抽，轉入砂鍋小活慢煨！

4. 等到五花肉酥爛的時候，我們再放入冰糖大火收汁，最後撒上蔥花就能吃了！

香到靈魂裡的紅燒肉只有兩種情況，一是吃糧食長大的土豬肉，原材料屬於綠色食品。另外一種就是各種各樣的新增劑。

哈哈哈，要說香到直擊靈魂，那可是需要技術哦，不僅僅是要知道做法，更重要的是多練習吧，下面Clover美食醬就來給您介紹紅燒肉的做法吧，直不直擊靈魂就要看您是否有理解把握到其中的精髓了！

首先紅燒肉最好選擇五花肉，不然瘦肉太多嚼起來口感不好，肥肉太多對於我們這種小仙女來說有點太膩了，所以半肥半瘦的五花肉是首選。

需要準備的作料有花椒、八角、香葉、冰糖、老抽、生抽、蔥、姜、蒜、料酒。

將五花肉洗淨，改刀切成兩根手指那麼寬的小塊，冷水下鍋，加入料酒，蔥姜，煮沸後撈出洗淨。

鍋加熱倒少許油，一點點就夠了，放入五花肉，炒至大部分油溢位，撈出肉，油就留在鍋裡；

放入冰糖，不用很多，炒出焦糖色後倒入五花肉，翻炒均勻使肉上色，顏色覺得不夠的話，再加入適量的老抽，放入料酒，姜蔥蒜，花椒、香葉、八角等，喜歡辣的可以加入少許幹辣椒，如果醬油放得少需要加入生抽或者鹽，少量蠔油也不錯，不然肉肉沒有味道的哦，翻炒幾下後鍋中加入熱水，淹沒肉或者多一點點即可，大火燒開之後轉小火，此時可以加入香菇或者土豆之類的，按個人喜好吧。

接下來就沒有什麼需要做的了，靜靜地等到湯汁差不多收完的時候就可以出鍋啦，還可以撒上少蔥花即可。

能不能香到直擊靈魂就看你的啦！

直擊靈魂的紅燒肉分好多種，對於怎麼做紅燒肉我就不做介紹了。看你要暴擊的人喜歡什麼口味。紅燒肉分為以下幾種：

毛氏

這一款排在前面是直擊我靈魂的味道，冰糖外加辣椒的搭配沖淡了五花肉的肥膩。吃起來感覺就要昇天了~所放作料繁多且精細，是大廚常做的菜。

簡易

河北常見做法加的老抽和生抽比例增加，佐料簡單所以收汁後略鹹。

老乾媽

也是為了簡單或者趕時間的一道菜，運用中國神醬迅速炒出一盤紅燒肉。適合上班族回家應急使用。

舊文一篇作答：

對於記憶的深刻度，因人而異，大抵因秉性、經歷等等的不同而各有深淺，但對於味道，估計都有著執著而永難磨滅的記憶，彷彿與生俱來，直到老死。這種味道的記憶，或來自故鄉、來自父母，或是來自朋友的家庭聚會又或者來自某個旅途中的偶遇，總之會有某些味道令人回味久遠。

我2012年到黃山旅遊，旅途中，在某一家裝修簡陋的小飯館吃到了一道讓我至今難忘的紅燒肉。此紅燒肉的做法與廣東的做法稍有不同，其味偏甜其色偏重（估計是重醬的緣故），特別的是，此肉與黃山特有的筍乾同燉，味道實在一流，筍乾 爽韌、肉則軟硬適中肥而不膩，恰到好處，筍乾燒肉一同夾入口，好吃到飛起，未到黃山，已做神仙。回到廣東後，到市場買了些號稱黃山產的筍乾，依平常的做法炮製，肉尚可，筍乾則軟爛，毫無口感，不復當時味道矣，惆悵良久。

小林將自己因之變化出來的小林版紅燒肉供之於下：

材料

五花肉 500克

真空包裝鮮筍一袋（市場或超市有售）

糖小半碗

草果 1個

八角5顆

香葉3片

花椒適量

白芷1小片（此味北方人多喜歡，南方的一般，我是特別喜歡其特別的藥材味）

桂皮1塊

柱候醬1匙

紅南乳一塊帶汁磨爛

頭抽少許

製法

五花肉洗乾淨瀝乾後，用噴槍猛火炙其皮，讓其急速收縮，直至皮稍黃（沒噴槍的，用煤氣爐火炙之亦可），冷水整塊下鍋，燒10分鐘後撈起入冷水洗乾淨，切方塊（稍大點），放茶湯（綠茶最佳，烏龍次之）浸泡60分鐘，撈起瀝乾待用。香料入鍋微火炒香後盛起裝入紗袋。適量冷油冷水入冷鍋，加糖（留下少許），小火炒糖色，糖色不宜太老，老了味道發苦，十分掃興，糖色好後放五花肉同翻炒至每塊肉都裹上色，下柱候醬南乳頭抽同炒，出香後下水（要沒過肉面）、香料袋、少許白糖、鹽，大火開後，小火慢燉至收汁。筍洗乾淨，切片（稍厚點，口感更佳），開水下鹽及少許糖、油，放筍片進去，焯至熟，撈起，平鋪碟裡，收汁後的紅燒肉盛起碼放筍片上，剩汁淋面，成！此紅燒肉以筍片墊底，把紅燒肉的精華吸收，筍片爽口濃香，竟是比紅燒肉還好，如果是筍乾，效果應該更好，惜乎好的筍乾難尋，罷。

紅燒肉是華人餐桌上最為平常的家常菜，材料、配方大同小異，火候的老嫩、味道的濃淡、顏色的深淺，各家各戶千變萬化，一鍋好的紅燒肉，講究的其實是心意和耐性，我的童年，正是物質匱乏的年代，當年媽媽好不容易買一塊稍帶薄薄一層紅色瘦肉的肥板做的南乳燜肉，已覺滋味無窮，回憶至今。

老公是學廚師了，為人正直，憨厚老實，當初嫁給他就是想婚後不用做飯，還能天天吃好的，兩全其美，特別是讓人流口水的紅燒肉，當初追我的時候徹底俘虜了我的心，下面分享一下老公做的紅燒肉的具體做法。

雪碧紅燒肉

食材

主料：五花肉500克

輔料：雪碧500ml、土雞蛋5個

調料：冰糖、色拉油、八角、花椒、桂皮、香葉、生抽、姜、蔥、料酒、辣椒、小茴香

製作步驟

1、材料備好，五花肉洗淨切成片

2、清水放入鍋中，放料酒1勺、3個八角、蔥姜若干

3、水燒開，倒入五花肉，煮1~2分鐘撈出控幹

4、鍋裡放入適當油，油八成熱，放入五花肉炸黃

5、放入1勺生抽、料酒吃，翻炒均勻

6、放入雪碧，淹沒紅燒肉為宜

7、放入其他調料（適量）

8、燉半小時後放入熟雞蛋

9、小火收汁、起鍋（肉要爛透）

第一、炒糖色，紅燒肉色澤紅潤，勾人食慾的色澤主要是透過炒糖色和最後大火收汁來完成的，先說炒糖色，炒鍋入油，入冰糖融化小火炒成褐色冒小氣泡就算成了，可入倒入肉塊了，切記不能糖色不能炒得太久，炒過了菜品顏色暗淡且發苦。

第二、燜煮時間，紅燒肉的燜煮時間是小火慢燉1.5個小時，最好是砂鍋，砂鍋燜出來的肉特別香。

第三、一道色香味俱全直擊靈魂的紅燒肉的操作程式是這樣的：炒鍋-砂鍋-炒鍋。解釋一下：炒鍋給肉塊炒糖色-砂鍋燜煮，砂鍋密閉性好不漏氣，燜出來的肉香-倒回炒鍋收汁，砂鍋燜煮效能好，但收汁功能差，得倒回炒鍋來收汁，收法是很重要的一步，關乎著成品最後的成色幾何，大火收汁得漂亮，出來的成品色澤紅亮，令人垂涎欲滴。

咖啡最近做了一道紅燒豬蹄五花肉，將兩種食材結合在一起，別有一備風味，現在分享給您，希望您能喜歡，豬蹄的燜煮時間一般為2小時，五花肉為1.5小時，為了保證他們同步成熟，咖啡把五花肉切成大塊，做出來的菜品非常吸引人，一起來看看我是怎麼做的吧。

紅燒豬蹄五花肉

食材準備：

豬蹄600克，五花肉350克，冰糖12粒，姜1塊，蒜3瓣，小蔥2根，幹辣椒5根，大蔥2小段，八角3顆，桂皮2小塊，草果1枚，香葉3片，花椒1小把，生抽3湯匙，料酒1湯匙（焯水1+入菜1），老抽1湯匙，耗油1湯匙，油適量

製作步驟：

1、豬蹄和五花肉泡去血水，冷水入鍋，加入料酒、姜、八角、小蔥，水開後煮5分鐘撈出溫水清洗浮沫，瀝乾水份。將五花肉切成麻將塊，五花肉宜整條焯水，後切塊，形狀漂亮。

2、準備碗汁：生抽3湯匙，耗油1湯匙，料酒1湯匙，老抽1湯匙，混合均勻備用。

炒鍋入油，入冰糖小火熬糖色，出現褐色小氣泡，就是熬好了，不可熬的時間過長。

3、倒入豬蹄和五花肉小火煸炒上色，倒入除小蔥以外的配料翻炒出香味，倒入碗汁翻炒2分鐘。

4、轉移至砂鍋中，倒入沒過食材的開水，入小蔥結，大火煮開轉小火燜2小時。

5、最後半個小時入鹽1湯匙調味，時間到，轉移回炒鍋，挑去各種輔料，大火收汁至湯濃。

美味呈現，色澤紅潤，麻將塊大的紅燒肉一推抖三抖，鮮香軟糯入口即化，說是直擊心靈一點也不誇張。

咖啡不算跑題哈，如果只吃紅燒肉，您只需將燜煮時間改為1.5小時，其它步驟是一樣的呢。我覺得這兩樣弄一堆更好吃呢。

買帶皮五花肉一斤，把豬皮的那一面用火烤一烤除掉毛毛，然後用鋼絲球擦洗乾淨。

紅燒肉切成3*3*3左右的立方小塊兒，放冷水（料酒，薑片)，煮開夠撈出用熱水沖洗乾淨。

鍋內加油和四五塊小冰糖，小火炒出糖色後倒入五花肉翻炒掛色，待所有肉都掛上紅色之後再輕輕煎一煎就放上蔥薑蒜八角香葉加花椒幾粒一起炒炒，然後加一小碗水燒開。

把五花肉皮面朝下襬放到碗裡，然後把料汁倒在肉上面上蒸鍋小火蒸一個小時，關火燜一會兒開蓋把調味料都夾起來扔掉。

拿一個空盤子倒扣在肉碗上，迅速反面，紅燒肉的皮就都朝上了。再灑幾粒白芝麻，妖嬈的蔥花，上桌！

肥而不膩即是紅燒肉的靈魂。自打吃過媽媽做的紅燒肉，就再也忘不了那個味道，這些年我也反覆練習，不知道浪費了多少肉才有了當初的那個味道。

食材：

五花肉、冰糖、生抽、醋、八角、桂皮、花椒、薑片、鹽、植物油、水

步驟1

五花肉洗淨，熱鍋倒油，油熱後放入冰糖炒糖色

步驟2

冰糖溶化後呈金黃色關火，等變成深咖色後將肉放進去翻炒。

步驟3

倒入除鹽以外的調料，小火燉至肉軟爛後加鹽調味。

說到吃了健康不長肉的肉類那肯定是首選魚蝦，但是要說到解饞好吃又過癮的肉類，那指定是豬牛羊肉了，看看那些想起來就讓人流口水的硬菜，水煮肉，東坡肘子，烤羊排，無不都是豬牛羊肉為先。就連自家做肉的話，只要是燉肉，那都是香飄十里，誰聞見都得饞的不行 ，想麻利兒的自己趕緊也燉上一鍋才能安撫勾起來的饞蟲。所以說，這豬肉的香啊，是其他肉類都沒法比的。

豬肉可做的菜實在數不勝數，但是最愛吃也最吃不膩的，紅燒肉絕對是首選。好吃的紅燒肉真的會讓人一吃就停不下來，一直保持吃！吃！吃！的狀態。一口肉一口飯，最後在用肉湯泡點米飯，那真是別提有多過癮了！我個人喜歡在肉裡放些筍一起燉，覺得特別好吃。不多說了，下面就把我的做法分享給大家吧。

【紅燒肉】

準備食材：五花肉（最好選層次多的），蔥，姜，蒜，花椒，大料，桂皮，香葉，筍，一些海帶，紅糖，生抽，老抽，蠔油，白酒

做法：

1、五花肉洗淨切塊兒，大小根據自己口味，比麻將大點就行。涼水上蒸鍋去蒸一下肉，水開後十分鐘盛出肉。

2、熱鍋涼油放入紅糖，融化成糖漿後下入肉塊，迅速翻炒至肉塊和糖漿充分融合，倒入白酒幾滴去肉腥味。然後依次下入適量的蔥，姜，蒜，生抽，蠔油繼續翻炒。

3、把花椒，大料，桂皮，香葉，筍塊，海帶放入砂鍋底部，在炒鍋中放熱水燒開後，將鍋中食材和湯一起倒入砂鍋中，然後小火悶煮。大約40分鐘用筷子扎一紮肉塊是否已經軟爛。

4、正常40分鐘就可以了，看湯和肉的顏色決定是否加適量老抽調色。最後出鍋前放適量食鹽調味就可以啦。

通常紅燒肉我比較喜歡搭配米飯一起吃，覺得這樣吃特別過癮解饞還下飯！放一些海帶是因為海帶能中和多餘油脂，而且燉後的海帶也很好吃。筍的口感和肉塊有極大反差，一個軟爛可口，一個入味有嚼勁，這樣一道口感豐富低油脂的健康紅燒肉就做好了。

第三天，幹不動了，下午休整了半天，決定做一大碗紅燒肉外加幾個鵪鶉蛋，好好的犒勞一下自己，做紅燒肉對我來說，是件簡單的事情，漫長的燉煮正好可以坐在廚房，刷刷手機，看看新聞，好好的休息一下；

紅燒肉做好後，夾了一塊燉煮軟爛的紅燒肉讓老媽試試味道，老媽說：香甜鬆軟、入口即化，肥而不膩，就是顏色還差點，要我稍微再放一點老抽，讓紅燒肉的色澤更加紅潤油亮即可；

怎樣做一碗香到直擊靈魂的紅燒肉？

當我看到這道問答題的時候，首先映入我眼簾的是“直擊靈魂”這四個字，我搜索了一下，什麼是直擊靈魂？大致意思是，某些行為已經觸動了心靈深處，之後引發的思考；

那麼將題主的問題簡單的翻譯之後，應該是問，怎樣做一碗好吃的紅燒肉，而這碗好吃的紅燒肉，好吃到可以觸動您的心靈深處，引發思考？

晚餐時吃著自己做的紅燒肉，我應該是體會到了香到直擊靈魂，為什麼這麼說：

高強度的體力勞動之後，讓我對如何做一碗好吃的紅燒肉又有了一點新的感悟，其實一碗好吃的紅燒肉，最重要的調料是自己安靜的心，簡單搭配料酒、白酒、老抽、白砂糖、食鹽，這麼幾種普通調料即可，其他調料都是多餘的；

我安靜的坐在廚房，由於太累，心裡一點多餘的心思都沒有，就想坐著那裡休息，突然感覺這等待的時間，是多麼的美好，也就不像以外那樣，感覺燉煮的時間太漫長，而心浮氣躁；

當您看到這篇問答的時候，估計您會這樣認為：我做的紅燒肉也是蠻好吃的，那麼當您這樣想的時候，那就麻煩您繼續的往下看，看看我的做法是否和您的做法是一樣的？

【紅燒肉的做法如下】：

1、選擇一塊您覺得合適的五花肉，只要自己喜歡就行，之後就是焯水，冷水下鍋，同時放入薑片和料酒，用於去腥，大火煮沸之後撈出，在涼水處沖洗乾淨，切成自己喜歡的大小即可；

2、我將肉塊切得稍微大一點，鍋中放入一點點色拉油，微微加熱後放入切好的肉塊，最後用不粘鍋，中小火，多多煸炒；

3、煸炒的同時，還要用鍋鏟多多翻炒，讓每塊肉都能煸炒出油脂；

4、煸炒至能明顯的看到鍋中的油變多，肉塊變小後，就可以放入薑片了，再次翻炒，炒出薑片的香味；

5、放入大約2勺的料酒、1勺的白酒，快速翻炒，這時可以轉大火，白酒的香味同鍋中的五花肉煸炒出的油脂相結合，能聞到明顯的酒香，但又不全是，帶著肉塊的香味；

6、放入大約1勺的老抽，調色，1勺的生抽調味，翻炒均勻；

7、由於加入老抽，多多翻炒之後，肉塊都已上色，這時就可以放入大約2勺的白砂糖，再次翻炒；

8、放入沒過鍋中肉塊的清水，大半鍋清水即可，大火煮沸；

9、以前我是待紅燒肉做的差不多的時候，再放入雞蛋或者是鵪鶉蛋，這次，我一開始就放入鵪鶉蛋，同五花肉一起燉煮，期望鵪鶉蛋更加的入味；

10、大火煮沸之後，蓋上鍋蓋，轉中小火，開始燉煮，火太大鍋中的水已乾，火太小五花肉燉煮軟爛的時間又會太長，所以我選擇的是比最小火稍微大一點的中小火，燉煮大約55分鐘；

11、中途檢視一下鍋中的汁水是否合適，55分鐘之後，將五花肉燉煮軟爛，放入食鹽調味，大火收汁，將五花肉燉煮至色澤油亮紅潤，用筷子夾起的時候，是軟爛鬆軟的狀態即可；

12、香甜鬆軟、入口即化，肥而不膩，色澤更加紅潤油亮的紅燒肉就做好了，同時從大頭燒到尾的鵪鶉蛋，這次也非常入味，我放入了15個，明顯的不夠吃；

怎樣做一碗香到直擊靈魂的紅燒肉？

寫到最後還想囉嗦幾句，其實一碗好吃的紅燒肉，最重要的調料是自己安靜的心，簡單搭配料酒、白酒、老抽、白砂糖、食鹽，這幾種普通調料即可，之後就是，靜靜的等待一碗好吃的紅燒肉出鍋，這時的我，心裡沒有一點多餘的心思，突然感覺這等待的時間，是多麼的美好；

《舌尖上的中國》總導演陳曉卿老師跟我講過一個道理，他說自己曾挑選一些《舌尖》的美食片段給老外觀看，大部分場景中西文化之間的審美情趣是相通的，但當看到一碗熱騰騰的米飯上，出現一塊即將融化的紅燒肉時，外華人坐不住了，覺得非常恐怖，他不理解華人為什麼會吃這樣一塊防腐劑就要融化的肥肉，然而這個場景換作是華人在觀看的時候，幾乎都會下意識地吞嚥口水。

這差異中我們可以知道，儘管對紅燒肉有放多少糖，放多少醬油，加什麼香料，配什麼素菜的各種流派，但是終極的必殺技，還是在於紅燒肉要軟糯酥化。廚師們的烹飪工藝基本上和蘇東坡老師相差無幾，水不宜太多，小火慢燉的時間得足夠長，長到可以把油脂逼出來，把肌肉纖維粉碎，這樣一塊紅燒肉吃到嘴裡彷彿就是一塊熱氣騰騰的雪糕，這時候再搭配一碗忠厚老實的白米飯，我們的味覺便終於完美了。