陝西的麵食細分起來，不下一百種，臊子面更是其中的經典，也是陝西十大面裡排在首位的。它的特點是酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。酸---用老陳醋使湯料突出酸；辣---用煎油潑辣子面，使其湯料辣裡透鮮；香----臊子有一種獨特的香味；薄---指麵條用手擀的很薄；筋----麵條薄而不膿；光---麵條光如游魚；煎----湯料溫度很高；稀---每碗只吃一口，麵條很少，一般的人要吃10多碗，小夥可以吃到3、40碗；汪--湯料的油很多，封住了湯的熱氣，即使數九寒天，也不容易放涼。同時底菜和漂菜也很講究，在菜色上分紅(紅蘿蔔)、黃(黃花)、白(豆腐)、金(雞蛋餅)、黑(木耳)青(韭菜)等等，烹調臊子更是考究。)

食材

主料

麵粉500g、豬肉丁500g、

輔料

雞蛋3個、鹽適量、胡蘿蔔適量、土豆適量、豆腐適量、蒜薹適量、蔥姜適量、花椒粉適量、醋適量、醬油適量、雞精適量、料酒適量、黃花菜適量、木耳適量、

步驟

1.麵粉中加入少許鹽和一個雞蛋

2.再加入適量清水，用筷子攪成絮狀（分次少量的加入水，麵糰和的硬些）

3.揉成光滑的麵糰，用保鮮膜抱住放一旁備用

4.豆腐、胡蘿蔔、蒜薹、土豆切丁、木耳黃花菜泡軟洗淨切碎備用

5.肉切丁、蔥姜切末、雞蛋攤薄餅切菱形塊備用

6.肉末入油鍋加入料酒、炒至變色加入薑末、花椒麵煸炒到肥肉快分解完之後倒入一碗醋（這樣炒出的肉臊子香酥），再倒入醬油、雞精、適量鹽即可出鍋，.涮乾淨鍋爆香蔥花

8.再加入各種蔬菜丁、鹽、醬油、雞精、翻炒倒入開水菜熟後，調入一勺味精，撒蒜苗盛出備用

9.另起鍋倒入適量油放入薑末、辣椒麵、醋、雞精、鹽、調味

10.再倒入適量開水燒開撒蔥花即可

11.將面擀成薄片

12.折成寬條

13.切細條，開水鍋中煮熟麵條，.將煮好的麵條過涼開水

14.在碗中放入麵條舀一勺剛才熬好的湯、再放入素、肉臊子即可。

原料

臊子面最為重要的是臊子湯，臊子湯是臊子面的靈魂。做湯需要的主要食材有以下幾種：

肉臊子作法:選較肥帶皮的豬肉，豬肉中也要含有比較多的瘦精肉，七分瘦三分肥。將肉切成小碎片，片要薄。入燒開的油鍋，不斷攪拌翻炒，火不可過急也不可過緩。大約三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，後加入適量的碘鹽。當肉為六成熟時加陳醋，翻炒，七成熟時加入醬油，花椒等調味品（當然也可加入其他合適的調味品），當九成熟，快出鍋時加入適量紅辣椒粉，攪拌，微燉一會，即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時間。火不可太猛，太旺則肉可能炒老了或炒焦了，辣椒麵烤糊了影響湯的色澤；火候不夠，肉不熟，肉的腥味去不盡，而辣味滲的太深。只有火候控制住，肉鮮、嫩、辣，而油鮮紅光亮而不是很辣。這即為肉臊子的最基本做法。

入湯菜作法木耳，溫水泡開後，切碎，待用。豆腐，切薄片，入熱清油，煎至蛋黃色，出鍋，切成細小菱形狀，待用。

雞蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。

黃花菜（針金），溫水泡開，切成約1.5釐米，待用。

韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗淨，晾乾，切成細小片，留用漂菜。

底菜：一般為胡蘿蔔，切為細小的末狀。如果在肉臊子剛出鍋，鍋中留有適量的臊子中直接炒最好。也可在涼鍋中先用適量臊子熱鍋，再倒入胡蘿蔔末，同時旺火翻攪，放 入碘鹽。半熟時，文火慢慢的燜，同時要勤翻動，一直將鍋中的水分燜幹，在菜快被燜熟時，放入味精、花椒等調味品。在此中要根據熱鍋的臊子和菜的比例，控制油和辣味合適。面有傳統

手擀麵和機壓面：手擀麵，面要做到韌、勁道，沸水出鍋有光澤。通常是生面做好，揉團，蒙上溼布放五六個小時後再擀，這樣面有韌勁，易於擀薄切細，沸水出鍋有光澤，面勁道滑潤。機壓面多為結婚喪葬等親朋較多時用，節省人力和時間。

調料

選鐵鍋最好，注清水，旺火沸騰，放入肉臊子，再讓水沸騰。後將準備的木耳、雞蛋、黃花菜、底菜入鍋，並根據需要再行調味，旺火滾沸後文火熱之，加漂菜。湯要注意色正，即紅、鮮、亮。湯味也可根據口味微調，但要保持酸、辣、鮮基本口味，湯成。將熱湯澆到剛出鍋的面上即成一碗湯滑味鮮、香美可口的臊子面。配湯是臊子面的關鍵所在，所謂一碗麵，七分湯，湯很重要。以上即為臊子面的基本做法，而要做得一手地地道道的臊子面，要注意許多細節，炒肉臊子和配湯時尤為重要。岐山臊子面味以酸辣為主，要在配湯時注意。關中其他地方依據也有各自口味。一般而言，越靠西的地方醋放得越少，越靠南的地方辣椒放得越多。

操作

第一步：準備工作1、用碗盛些水，裡面在放些鹼粉融化開。〈目的是用來和麵，面煮熟後吃起來筋。〉2、在盆裡倒些麵粉，用剛化開的鹼水和麵，和出的麵粉溼度用手抓一把面，放開後面粉散開為宜，但不可太乾，多揉搓些，放置一會兒後，用壓面機壓或用手擀。最好是到市場去買現成的又薄又細又長的機器壓面。3、切少許薑末。〈目的是用來熗湯〉4、切幾根紅蘿蔔成小四方塊狀，還有木耳成小塊狀，黃花成小段狀。5、將豆腐切成大片狀，放在熟油鍋裡炸至發黃時撈出，切成小條狀。6、用雞蛋再攤些雞餅，切成菱形塊狀。7、切多許蔥花，以備用。第二步：製作過程一、

炒菜

在鍋裡倒少許菜油，等熟後將切姑的紅蘿蔔、木耳、黃花倒如炒熟。二、

做湯

1、在鍋裡倒少許菜油後用大火燒，等油熟之後將備好的薑末倒入油中，然後在倒如食鹽、調和麵、在倒入食醋後，用勺子攪直至鹽化開，再倒入開水後，用慢火燒，讓湯繼續翻滾，這樣味道會更好。（注意：鹽、醋放時要一次到位，最好一次放好。）2、在往湯裡放少許雞精（放雞精味道最鮮），可嘗一嘗口味如何，要是味道還是有些淡，可再放些適量的鹽和醋。3、再往湯裡放切好的雞蛋餅、炒好的底菜、切好的豆塊、豬肉臊子。4、最後一道工序就是往湯裡放切姑的蔥花、辣子油。三、在另一鍋裡下面，等面熟後撈出。給每人嘗芫塊頭的樣子後，乘製作好的湯，即可食用。岐山臊子面的特點：顏色鮮豔,氣味濃香,味道好吃。麵條是 薄、筋、光。湯味是 煎、稀、汪,味道是 酸、辣、香。

老湯，雞蛋餅切丁，土豆丁，肉臊子，油豆腐，黃花菜，木耳，寶雞香醋加熱，面要寶雞石磨加工出來的空心掛麵。然後在撒些小香蔥

酸湯味道一個是後期調湯時候用的是不是岐山醋，岐山醋酸香都很突出，用別的醋很難替代，還有就是湯味兒也要靠肉臊子裡的鮮來提味兒，攬臊子的時候，肉一定要炒透，炒到肥肉出油出透了，再放花椒麵五香粉蔥姜鹽，我個人主張一定把辣子面攬在肉臊子裡，辣子見了油才香，調料放好後，炒勻，一斤肉，小飯碗半碗醋，這個比例我自己最喜歡，嗆下去醋以後，再少加一點醬油，燉一小會，等看肉裡醋的水分熬的差不多就好了，肉臊子裡的酸香帶有肉的風味，酸湯裡放上臊子，就有肉湯的鮮香了。我和麵是一斤面一個雞蛋少量鹽一小捏鹼，稍微和硬一點，揉到位可以不用醒面，然後擀開，標準臊子面不是折起來切，是用擀杖壓著，然後大刀一根根犁出來的，不過其實不講究也行。。我家是西安的，做法就是我自己家裡做法，要是不正宗岐山的鄉黨多包涵～

臊子面的特點是麵條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，麵湯油光紅潤，味鮮香渾厚而不膩。並且麵條要熱得燙嘴、油要多，才能體現此面的特色。

臊子面在陝西地區地位很高。除沿襲唐代"長命面"的有關習俗，如在生日做壽時必食外，每遇婚喪喜事，或逢年過節，都要以它來款待客人。所以臊子面又稱為“陝西的壓軸菜”，愛美食的朋友一定要來陝西嚐嚐正宗的臊子面哦！製作方法:

第一， 和麵用淡鹼水（冬溫夏涼），和硬楂軟，切劑成團後，抹少許植物油放在面盆備用。擀麵要邊擀、邊轉動面片，使面片擀得又圓、又薄、又勻。這樣切出的麵條細長而均勻。

第二， 臊子面品種多樣，均以臊子不同而命名。如：羊肉臊子面、豬肉臊子面、南瓜臊子面等等。漤臊子先要備料，以豬肉臊子為例，主要有：水煮剔骨肉或五花肉、油炸豆腐、白豆腐、海帶、黃花菜等，均切成小丁。然後把炒鍋置於火上添油加熱，放入蔥花、蒜末、五香粉煸炒，隨即把肉丁、豆腐丁等原料依次放入鍋中，翻炒片刻，再放入食鹽、薑末、胡椒粉、醬油和少量煮肉湯（或清水），在文火上煨幾分鐘，撒上味精出鍋備用。

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第三， 勾湯時先在涼鍋中放入適量食鹽、五香粉、胡椒粉、雞精、鮮薑末、醬油、熟植物油等，用滾燙的開水衝化，再添適量煮肉湯，放在火上加熱至水“扎眼”備用。

第四， 配菜馬先要攤雞蛋餅，之後，把蔥白切絲，香菜切碎，姜、蒜切末，與蛋餅片攪拌，便得黃、綠、白三色相間的菜馬，澆面時撒於膏湯之中，既美觀，又出味。

第五， 下（煮）面要用武火，邊煮、邊攪、邊點水。麵條煮到熟而不硬，軟而勁道時，撈入涼水盆中（冬天用溫水），過水脫鹼後挑入麵碗之中。澆面時，把熱好的高湯澆入碗中又立即潷入鍋裡，反覆2——3遍，面即回熱入味，再澆上撒有菜馬的高湯和臊子，便可上桌。

臊子面是西府特產。西府指的是關中平原西部，寶雞市的轄區，核心地帶就是岐山和扶風兩縣。岐山面講究面要擀的薄，薄可透光，但吃起來卻非常筋韌利口.紅紅的一層油浮在面上，油大卻不膩，因為有醋，不是一點兒醋，入口第一感覺不是辣，“酸 ！濃烈的酸香味會讓將你所有的味蕾瞬間喚醒。

岐山哨子做法制作方法：

一、做肉哨子

1、選精五花肉。

2、洗淨，連皮切成1cm見方的小片。

3、給鍋裡放上油，油熱後放入蔥絲、薑絲煸出香味，放入肉片（最好先放肥肉，待肥肉炒至肉皮發亮，開始吐油時，放入瘦肉一起炒）。

4、改小火，不停的煸炒肉片。

5、炒至肉片發白後，放入幾根乾的紅辣椒和八角，翻炒。

6、再放入幹辣椒麵和五香粉，翻炒均勻。

7、撒入適量十三香調味料。

8、適量鹽（比平時炒菜稍微多一些，因為臊子要鹹點，而且易儲存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不會壞。）繼續小火慢慢炒。

9、炒至肥肉吐油、各種香料的香味完全激發出來。

10、火開大，倒入醋（醋一定要多！肉和醋的比例一般為2:1，即一斤肉半斤醋的比例，受不了酸的童鞋可以酌減）。

11、然後小火慢煮，蓋上蓋子煮10分鐘左右，讓其入味。

12、煮至湯汁濃稠，辣椒麵和各種調料面的香味和肉片出的油香完全合二為一，肉臊子基本上就“攬”好了。(陝西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“攬”）

臊子肉就算是做好了，一層厚厚的紅油，湊到鼻子跟前兒聞聞，酸中帶香，

色澤呈現暗紅色，辣子和醋都滲進肉絲裡去……酸酸的、油油的、辣辣的、香噴噴的！

二、準備漂菜

漂菜，顧名思義，就是漂在湯麵表面的菜。

岐山臊子面裡的漂菜也很有講究。

基本都是半成品或者易熟的食材。直接澆湯燙燙就能入口的。

比如“煎蛋皮、還有韭菜或者蒜苗切末”（秋冬季就用蒜苗，蒜苗比韭菜更香）

1、煎蛋皮：雞蛋打到碗裡，加雞蛋一半量的溫開水，攪打均勻，鍋內抹薄薄一層油（油一定要少，油多了，蛋液會掛不住，在鍋裡亂流，廚房新手最好選用不粘鍋）。

2、等鍋子稍熱時，就慢慢倒入蛋液。（蛋液最好提前用篩子過濾一下，就不會有這麼多氣泡了。有氣泡會怎麼樣？受熱的時候表面會形成一些窟窿， 如何補救？用木鏟小心刮平就好）

3、轉動鍋子，讓蛋液均勻鋪滿鍋底。

4、一面剛剛凝固（如何判斷？端起鍋子輕輕晃動，蛋皮兒能夠移動，就說明一面凝固好了）。

5、攤好的蛋皮，薄可透光。

6、一個雞蛋加一半溫開水，正好可以煎三張這樣的蛋皮。

7、切成菱形。

8、蒜苗洗淨、切碎待用。

三、準備底菜

1、胡蘿蔔切小薄丁（注：是小薄片，不是小方塊）、豆腐乾切小丁。

2、土豆也切成小薄片（注：是小薄片，不是小方塊）、木耳也撕成小塊。（圖中的蒜苗請忽略，因為它屬於漂菜，不屬底菜系列）

3、炒底菜：鍋內油燒熱後，先下土豆片。

4、再下豆腐乾丁。

5、下胡蘿蔔片。

6、加鹽2勺。

7、翻炒均勻。

8、下黑木耳。

9、繼續翻炒。

10、加入醬油1勺。

11、倒入開水。

12、淹住菜即可，略煮

13、菜熟後，調入一勺味精，撒蒜苗。

14、底菜就做好了。

四、嗆湯

鍋裡多倒些油，油熱後放蔥薑絲，炒出香味，倒醋，待鍋中醋沸騰後加入開水（多一些，因為一會兒要澆這個湯）。

五、澆湯

正宗的岐山臊子面都是用手擀麵，要擀得非常薄，再用大刀切細，麵條煮出來半透明狀，又勁道又光滑，這就是人們常說的“薄、筋、光”。也可以買現成的麵條來煮，要買那種“二寬”的薄面條。

麵條撈入碗中（麵條一定要撈得少，湯多一些），澆上半勺湯、一勺底菜。再澆上一大勺肉臊子，點綴一把蒜苗末，幾片蛋皮，也就是“漂菜”，一碗“酸、辣、香”的岐山哨子面就做得嘞~~~

另外再囉嗦幾點——

1、底菜一般有胡蘿蔔、滷水豆腐（豆腐乾也可）、土豆（亦可用蒜薹、豇豆、豆角……任意一種你喜歡的菜）、木耳、黃花菜、蒜苗（也稱青蒜）、煎蛋皮。注意胡蘿蔔、土豆、蒜苗的切法，切勿用刀亂剁，要切成非常小的近似正方形薄片。

2、岐山面對醋的要求最嚴格，正宗的岐山面必須要岐山醋。

3、盛湯也有講究。盛湯叫“澆湯”。所以“岐山臊子面”也叫“澆湯麵”。面下好了，撈在精緻的小碗裡，把熱湯澆上。再把澆在碗裡的湯潷出來，如此反覆一兩次，這叫“套”。這樣就更入味了。這是丈母孃給女婿的吃法，貴賓也這樣待。

過年招呼親戚朋友必備之主食——陝西岐山臊子掛麵

岐山掛麵選用周原優質小麥為原料，輔之以10餘道工序，純手工製作，麵條細白，耐煮味香。在岐山縣和西府一些地方，舊時多用作禮品，送給至親、好友。一般正月送 " 四色禮 " 時必須有掛麵。由於手工空心掛麵操作技術難度大，勞動強度高，年輕人多不願學，所以從事掛麵操作者不斷減少，這就使得純手工掛麵變得稀缺，價格也是水長船高。

正宗岐山臊子面的麵條多以手工製作，手工和麵，用機器壓面或用手擀麵。但過節或“過事”時人多，用量大，手工做費時費力，大多采用機器面。有的家庭為了顯示對客人的熱情，也用比較昂貴、味道更好的掛麵，調以臊子麵湯，非常受親戚朋友的喜愛。下面我就為大家介紹岐山臊子掛麵的家常做法：

1、經過磨面、和麵、揉條、捂條、搓條、入槽、開面、上架、換架、截條等十道工序製作的手工掛麵。

2、手工掛麵成品，一般用白色或灰色紙張包裝，簡單大方。

3、開始做臊子面了。首先將胡蘿蔔、土豆、豆角、香菇、豆腐等洗淨切丁；將蒜苗切花、生薑切末，待用。

4、鍋入底油，將蒜苗、生薑末入鍋，爆香。

5、將準備好的配菜根據易熟度，按由難到易的的順序依次倒入鍋內翻炒，並加入耗油、十三香、鹽等 調味料。

6、炒好的配菜，今天剛好沒有豆角了，所以缺少了綠色。

7、另起鍋加入少許油燒熱後，加入十三香和薑末，炒香；加入岐山醋，煮出醋香味；加入大半鍋燒開的水，並加入備好的臊子肉（詳見我的另一篇文章，“手把手教你做正宗的肉臊子”）。

8、將炒制好的配菜入鍋，並加入木耳、豆腐、雞蛋皮、蒜苗（綠色部分）、辣子油，再加入雞精，增加鮮味。一鍋臊子麵湯就調好了。

9、水燒開並將麵條煮熟，撈入碗中，澆上調好的湯，一碗好吃的岐山臊子掛麵就做好了，快來咥一碗吧！

烹製方法

原料

臊子面最為重要的是臊子湯，臊子湯是臊子面的靈魂。做湯需要的主要食材有以下幾種：肉臊子做法選較肥帶皮的豬肉，豬肉中也要含有比較多的瘦精肉，七分瘦三分肥。將肉切成小碎片，片要薄。入燒開的油鍋，不斷攪拌翻炒，火不可過急也不可過緩。大約三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，後加入適量的碘鹽。當肉為六成熟時加陳醋，翻炒，七成熟時加入醬油，花椒等調味品（當然也可加入其他合適的調味品），當九成熟，快出鍋時加入適量紅辣椒粉，攪拌，微燉一會，即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時間。火不可太猛，太旺則肉可能炒老了或炒焦了，辣椒麵烤糊了影響湯的色澤；火候不夠，肉不熟，肉的腥味去不盡，而辣味滲的太深。只有火候控制住，肉鮮、嫩、辣，而油鮮紅光亮而不是很辣。這即為肉臊子的最基本做法。[1]入湯菜作法木耳，溫水泡開後，切碎，待用。豆腐，切薄片，入熱清油，煎至蛋黃色，出鍋，切成細小菱形狀，待用。

雞蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。黃花菜（針金），溫水泡開，切成約1.5釐米，待用。韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗淨，晾乾，切成細小片，留用漂菜。

底菜：一般為胡蘿蔔，切為細小的末狀。如果在肉臊子剛出鍋，鍋中留有適量的臊子中直接炒最好。也可在涼鍋中先用適量臊子熱鍋，再倒入胡蘿蔔末，同時旺火翻攪，放 入碘鹽。半熟時，文火慢慢的燜，同時要勤翻動，一直將鍋中的水分燜幹，在菜快被燜熟時，放入味精、

花椒

等調味品。在此中要根據熱鍋的臊子和菜的比例，控制油和辣味合適。面有傳統手擀麵和機壓面：手擀麵，面要做到韌、勁道，沸水出鍋有光澤。通常是生面做好，揉團，蒙上溼布放五六個小時後再擀，這樣面有韌勁，易於擀薄切細，沸水出鍋有光澤，面勁道滑潤。機壓面多為結婚喪葬等親朋較多時用，節省人力和時間。

調料選鐵鍋最好，注清水，旺火沸騰，放入肉臊子，再讓水沸騰。後將準備的木耳、雞蛋、黃花菜、底菜入鍋，並根據需要再行調味，旺火滾沸後文火熱之，加漂菜。湯要注意色正，即紅、鮮、亮。湯味也可根據口味微調，但要保持酸、辣、鮮基本口味，湯成。將熱湯澆到剛出鍋的面上即成一碗湯滑味鮮、香美可口的臊子面。配湯是臊子面的關鍵所在，所謂一碗麵，七分湯，湯很重要。

臊子面以上即為臊子面的基本做法，而要做得一手地地道道的臊子面，要注意許多細節，炒肉臊子和配湯時尤為重要。岐山臊子面味以酸辣為主，要在配湯時注意。關中其他地方依據也有各自口味。一般而言，越靠西的地方醋放得越少，越靠南的地方辣椒放得越多。

操作

第一步：準備工作1、用碗盛些水，裡面在放些鹼粉融化開。〈目的是用來和麵，面煮熟後吃起來筋。〉2、在盆裡倒些麵粉，用剛化開的鹼水和麵，和出的麵粉溼度用手抓一把面，放開後面粉散開為宜，但不可太乾，多揉搓些，放置一會兒後，用壓面機壓或用手擀。最好是到市場去買現成的又薄又細又長的機器壓面。3、切少許薑末。〈目的是用來熗湯〉4、切幾根紅蘿蔔成小四方塊狀，還有木耳成小塊狀，黃花成小段狀。5、將豆腐切成大片狀，放在熟油鍋裡炸至發黃時撈出，切成小條狀。6、用雞蛋再攤些雞餅，切成菱形塊狀。7、切多許蔥花，以備用。第二步：製作過程一、炒菜在鍋裡倒少許菜油，等熟後將切姑的紅蘿蔔、木耳、黃花倒如炒熟。二、做湯1、在鍋裡倒少許菜油後用大火燒，等油熟之後將備好的薑末倒入油中，然後在倒如食鹽、調和麵、在倒入食醋後，用勺子攪直至鹽化開，再倒入開水後，用慢火燒，讓湯繼續翻滾，這樣味道會更好。（注意：鹽、醋放時要一次到位，最好一次放好。）2、在往湯裡放少許雞精（放雞精味道最鮮），可嘗一嘗口味如何，要是味道還是有些淡，可再放些適量的鹽和醋。3、再往湯裡放切好的雞蛋餅、炒好的底菜、切好的豆塊、豬肉臊子。4、最後一道工序就是往湯裡放切姑的蔥花、辣子油。三、在另一鍋裡下面，等面熟後撈出。給每人嘗芫塊頭的樣子後，乘製作好的湯，即可食用。岐山臊子面的特點：顏色鮮豔,氣味濃香,味道好吃。麵條是 薄、筋、光。湯味是 煎、稀、汪,味道是 酸、辣、香。[2]

烹製方法二

主料五花肉500g、手工麵條300g輔料油適量、豆腐適量、胡蘿蔔適量、土豆適量、芹菜適量、土雞蛋適量、蒜苗適量、茴香適量、桂皮少許、大料適量、岐山香醋適量、油潑辣子適量、醬油少許、料酒適量步驟1.準備適量的豬肉，最好是後腿肉比較好一點，要肥肉和瘦肉成1：1的比例。2.把準備好的豬肉用刀切成丁備用。3.取電餅鐺，插上電源，然後加點油進去。4.把準備好的雞蛋打散，倒進電餅鐺中，攤成雞蛋餅。5.取炒鍋，上鍋熱油，等油熱了加入調料爆香。6.然後加入肉丁一起翻炒。7.在加入自制的油潑辣子翻炒，再加入生抽、料酒、醬油等，繼續翻炒。8.最後加上岐山香醋，這個最主要的是醋，一定要多加點，加入鹽等調味料，就可以出鍋了。9.鍋底留底油，把準備好的土豆、芹菜、胡蘿蔔丁倒進去翻炒，翻炒片刻，加入適量的清水，一同煮。10.在把剛才攤的雞蛋餅也切成小丁，蒜苗切碎。11.湯煮的差不多了，在加上適量的香醋。12.最後把剛才做好的肉臊子加進去。13.上鍋燒水，等水開了，加入準備好的手工麵條煮，麵條煮好，撈出來盛在碗裡，吃這個面時，面要少一點。14.在澆上剛才做好的湯菜，在放點肉臊子進去，撒上蒜苗就可以了。

風味特點

一碗合格的岐山臊子面應該具有“面白薄筋光，油汪酸辣香”的特點。麵條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，紅油浮面，湯味酸辣，筋韌爽口，老幼皆宜。臊子面在關中地區有其非常重要的地位，在婚喪、逢年過節、孩子滿月、老人過壽、迎接親朋等重要場合都離不開。臊子面是陝西的風味小吃，品種多達數十種，以面：薄、筋、光，湯：煎、稀、汪，味道：酸、辣、香為特色，吃口柔韌滑爽，其中以岐山臊子面享譽最盛。臊子面的特點是麵條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，麵湯油光紅潤，味鮮香渾厚而不膩。而

岐山臊子面鄉土風味尤為濃厚，以酸辣著稱。

岐山面

要求寬湯，即湯多面少，並突出酸辣味。所謂煎、汪即麵條要熱得燙嘴、油要多，才能體現此面的特色。岐山面是一種高碳水化合物、高飽和脂肪酸的地方特色麵食。臊子面對關中地區的人們生活的影響很大，無論喜事喪事、逢年過節、老人過壽、還是小孩滿月或是家裡來了親朋都離不開臊子面。關中地區辦紅白事、老人過壽、孩子滿月等都一般招待兩頓，所謂早飯和午饗，而早飯臊子面即為主食。[3]岐山臊子面關中農村地區，新年第一天的早晨基本上都是臊子面。吃飯前，先端一碗湯去門前撒一些以祭奠先人和土地爺、倉神、灶神等，後才家人享用。有的也在先人像前獻上一碗臊子面以示懷念。岐山的臊子面歷史悠久，起源於商周，清代已經很馳名。岐山大小飯店都供應臊子面，或者乾脆就起個“岐山臊子麵館”“臊子麵館”或"老**臊子面”等只賣臊子面。

1.準備配菜：提前將幹木耳和幹黃花泡發好，洗淨。

2.長豆角切成小丁，紅蘿蔔插成細絲，再切成小段。

3.豆腐切小丁片、黃花切小段、木耳切成絲。

4.攤雞蛋餅

5.切成菱形塊--做漂菜

6.韭菜切小段--做漂菜

7.鍋內倒少許油

8.先放豆角和紅蘿蔔，翻炒熟後放入黃花、木耳、豆腐。

9.加生抽，翻炒均勻即可出鍋，裝盤待用。

10.鍋內再倒少許油，加入4小勺鹽。

11.油燒熱後，順鍋邊倒200ML岐山香醋

12.加入薑絲

13.燒開

14.倒半鍋開水

15.放入炒好的配菜

16.放十三香、胡椒粉

17.放肉臊子

18.放2勺油潑辣子

19.把湯滾開，關火

20.放漂菜：雞蛋片和韭菜碎-----臊子湯就做好了。

21.另用一鍋燒半鍋開水，下入麵條，麵條滾開，煮至七成熟即可撈出。

22.每碗只撈碗底一點面

23.澆入臊子湯即可美餐啦。

1、岐山臊子肉的做法：2斤肥瘦肉，瘦2/3，肥1/3，最好是豬後臀或前胛肉。去肉皮，肥瘦分離，均切片（兩三公分長寬）。熱鍋下肥肉煸炒出油，下肉皮、瘦肉，加入薑片、八角、桂皮翻炒，變色後改文火繼續翻炒，待油出將盡未盡時，加入岐山農家醋（約三大勺）繼續翻炒，至湯汁清亮時加入適量鹽，也可根據個人口味加入五香粉或十三香翻炒幾分鐘，出鍋前加入辣椒麵，翻炒均勻後盛出待用。

2、底菜和漂菜：胡蘿蔔、豆腐、發泡的幹黃花菜、木耳、土豆（也可用四季豆）切丁，胡蘿蔔、土豆、木耳分別炒熟。兩個雞蛋打漿，平底鍋放少許油燒熱攤雞蛋餅（類似於烙煎餅），出鍋後切成菱形片，蒜苗或韭菜切末。

3、湯：湯鍋開火，放入鹽、薑末、雞精、食用油，鍋熱加入農家醋熗湯，加入兩升開水，沸騰後陸續加入底菜（依次為黃花菜丁、豆腐丁、木耳、土豆丁和胡蘿蔔丁）、油辣子、雞蛋。

4、手擀麵或壓面機壓制的細麵條，燒熱水煮麵，期間點入涼水三次。撈麵條出鍋，事先備一盆涼開水，麵條過水，撈入碗中（一斤麵條至少分6-10碗），放一撮兒蒜苗末或韭菜末，澆上調製好的熱湯及底菜、漂菜、臊子肉、辣子油，面少湯寬。一碗煎稀汪（指湯汁）、薄勁光（指麵條）、酸辣香（指味道）的正宗岐山臊子面就呈現在你面前了！

岐山臊子面九個特點： 薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香

下面就【陝西臊子面】的製作分四部分給大家作介紹：

一、肉臊子的製作 味道講究：酸、辣、香二、麵條的製作 講究：薄、筋、光三、配菜素臊子的製作講究：五色不可少四、臊子湯的製作 講究：煎、稀、汪

一、肉臊子製作 【酸、辣、香】

關於岐山肉臊子講究酸、辣、香，由於過去人們吃肉少所以過年殺一頭豬要吃一年，聰明的陝西人就把肉做成“臊子”這樣可以儲存多半年多不壞，除了做麵條，炒菜，夾饃同樣是絕世美味。臊子肉的選擇傳統是肥瘦7:3 寧可肥不可瘦，這個可以根據個人喜好改變。原料：五花肉二斤調料：蔥姜，桂皮八角，五香粉，辣椒粉，料酒，醬油，香醋。

1、蔥姜，生抽，桂皮八角，料酒。

2、辣椒麵兩大勺粗細各一大勺。

3、醋一小碗大概是肉的十分之一。

二、麵條的製作

【薄、筋、光】

正宗的岐山臊子面的麵條講究薄、筋、光。麵條最好是手工鐵棍壓出來的也可以是擀出來的，以壓出來的最好，大家都知道壓出來的麵條含水量少些沒吃上去更勁道。在這裡我只能手擀麵了，原來是老媽做的，這次我來小試牛刀，也算學習彙報下，還是略有不足，最後“收”的那一下老媽給來了兩下子。這裡在家制作記住幾點同樣能擀製出好面。大家記住：薄：全是技術活筋：加雞蛋和鹽；光：加鹼三、配菜素臊子的製作

【五色不可少】

臊子面中的其實光加素菜也可以吃素臊子面，臊子面中的配菜根據季節不同而變化，也可以加入但是有五樣必不可少，一定要是五色：

紅：胡蘿蔔黃：雞蛋皮白：豆腐黑：木耳綠：韭菜或者蒜苗 蒜苗最佳。

木耳豆腐寓意著黑白分明；雞蛋象徵富貴;紅蘿蔔寓意紅紅火火;蒜苗寓意生機勃發。

四、臊子湯的製作 講究：煎、稀、汪

這一步用陝西人的話講就是“嗆湯”為啥叫“嗆”呢？其實就是先用油爆個香料再倒入“醋”等液體，這就叫“嗆”這樣出來的“醋香而不酸”

再解釋一下煎、稀、汪

煎：用陝西話講煎就是表示面和湯要“燙”要“夠熱”不能吃溫的涼的一定要熱食。

稀：說的是麵條要少湯要寬，而且吃麵講究：只吃面不喝湯，麵條也是一口香。

一筷子就吃完了，一般小夥子吃上幾十碗麵也是“碎碎的事情”（陝西話小小的事情）

汪：說的是麵湯油汪汪。過去人缺油水，所以吃油多喜歡上面飄著一層紅油而且只吃面不喝湯，這裡在家大家自己製作沒必要那沒多油，倒了可惜，喝了大夏天的，誰受得了。

小竅門

一、 肉臊子製作關鍵提示：

1、肥肉可以多些，一定不能少，少了不出油不好儲存。（肥瘦7：3但是太肥不好我沒整那麼肥）

2、肉要切的薄，不要太大，不容易熟。

3、一定是先加醋，後加辣椒麵，不然辣椒麵不香，醋也會不香。

4、鹽的量要大些，便於儲存，鹽也可以最後放。這個影響不大。

5、記住關了火再加辣椒麵。總之，不能叫辣椒麵糊了。

6、臊子肉多做點沒關係，放到保鮮盒裡入冰箱儲存幾個月絕對沒問題。肉臊子的特點就是：酸、辣、香，所以，辣椒麵和醋的量要掌握好。

二、擀麵製作友情提示：

1、如果在家可以擀麵就擀麵，不行就買韭葉面總之要薄、筋、光。

2、和麵就按照我上面的比例出來的面很不錯。

三、配菜提示：

1、除了五色不可少外，大家也可以加入土豆，豆角，金針菇等，但也要切丁。

四、臊子湯製作提示：

1、做臊子面的湯一種是我這種做法，還有一種簡單點的就是炒完菜直接加水加醋不用嗆鍋，不過我還是覺得嗆一下味道更好。

臊子面的臊子就是肉丁的意思，做法很簡單哦，臊子面裡面的材料也非常的豐富，配菜很多，下面來看看吧！

臊子面的臊子怎麼做

關於岐山肉臊子講究酸、辣、香，由於過去人們吃肉少所以過年殺一頭豬要吃一年，聰明的陝西人就把肉做成“臊子”這樣可以儲存多半年多不壞，除了做麵條，炒菜，夾饃同樣是絕世美味。

臊子肉的選擇傳統是肥瘦7:3 寧可肥不可瘦，這個可以根據個人喜好改變。

選較肥帶皮的豬肉，豬肉中也要含有比較多的瘦精肉，七分瘦三分肥。

將肉切成小碎片，片要薄。入燒開的油鍋，不斷攪拌翻炒，火不可過急也不可過緩。大約三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，後加入適量的碘鹽。當肉為六成熟時加陳醋，翻炒，七成熟時加入醬油，花椒等調味品（當然也可加入其他合適的調味品），當九成熟，快出鍋時加入適量紅辣椒粉，攪拌，微燉一會，即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時間。火不可太猛，太旺則肉可能炒老了或炒焦了，辣椒麵烤糊了影響湯的色澤；火候不夠，肉不熟，肉的腥味去不盡，而辣味滲的太深。只有火候控制住，肉鮮、嫩、辣，而油鮮紅光亮而不是很辣。這即為肉臊子的最基本做法。

臊子面怎麼做好吃

材料：豬肉末200克，燻幹1塊，掛麵400克，青菜葉6片，姜10克，香醋45毫升，醬油15毫升，料酒30毫升，白糖10克，鹽5克，紅油15毫升，花椒粉10克，香蔥少許，芝麻少許

做法：

1.豬肉末中加入料酒15ml，鹽2克一起拌勻醃製半小時。燻幹切成半釐米見方的小塊備用；

2.油鍋加入底油燒熱，放入薑末炒出香味，然後放入豬肉末炒到顏色變白；

3.放入燻幹塊慢慢炒出香味，然後放入料酒、醬油炒到燻乾和豬肉變成紅色；

4.放入高湯或者清水，水量沒過材料1/2即可，然後加入鹽、白糖煮到湯汁上色，味道變濃即可；

5.另起一個湯鍋，將水燒開後放入麵條，將麵條煮到約八成熟後撈出。麵條盛在碗中，加入之前煮好的料，燙好的青菜，根據口味加入香醋、花椒粉、紅油、芝麻、香蔥拌勻即可。

臊子面的營養價值

臊子面含有豐富的香甜、滑潤澱粉、糖、蛋白質、鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸的功效，還有硫胺素、核黃素，纖維，維生素A，和三種氨基酸等。

臊子面易於消化吸收，有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。臊子面含有豐富的碳水化合物，能提供足夠的能量，而且在煮的過程中會吸收大量的水，100克臊子面煮熟後會變成400克左右，因此能產生較強的飽腹感。此外，臊子面能夠刺激人的思維活動，人的大腦和神經系統需要一種碳水化合物佔50%的食品，麵條就是人的大腦所需要的食品。硬質小麥含有B族維生素，它們對腦細胞有刺激作用，所以中午吃一碗營養搭配合理的麵條是不錯的選擇。而早上應該吃些蛋白含量較高的食品，晚上吃麵則不利於消化吸收。

岐山臊子面是以臊子湯澆於細絲掛麵上，再配合各色配菜而製成的一種湯麵。岐山臊子面是北方面食之一，如今在全國較有名氣，在西北更甚。

正宗的岐山臊子面主要特點是“酸，辣，筋”。先說酸。酸味取決於醋。岐山臊子面的核心配料是岐山香醋，而陳醋米醋其它各種醋拿來只能壞事，最好別選。所以先在網上購買一瓶岐山本地產的香醋吧。

再說辣。岐山臊子面的辣椒選用的是上等的幹秦椒經碾磨而成，味辣而香醇。在製作岐山臊子肉時，以及油潑辣子時都會用到。好辣椒的超準是色澤紅顏，辣而不燥，辣籽香味撲鼻。能為岐山臊子面增色不少，讓人一看就垂涎欲滴。

最後是筋。筋就是指麵條要夠筋道。岐山臊子面的掛麵選取岐山本地優質小麥麵粉壓制而成，一般都是圓股掛麵。既然是麵食，所以面是根本。和醋一樣，網上就能買到岐山的掛麵（機器掛麵即可），還是很方便的。

找到原材料，已經成功了一大半。做法現在網上的教程很多，大多雷同，接近正宗做法。可以照著來操作，熟能生巧，並不難。

岐山臊子面是寶雞岐山的特色美食，深受很多寶雞和外地人的喜愛。岐山哨子面吃起來微酸、辣、香。麵條細而薄、透亮。湯多面少，吃起來非常入味兒，喝湯也十分爽口。臊子面不僅面是主角，臊子也是，配菜也是，湯也是。這道美食，離開誰都會失去原有的味道。

那麼，一道美味的臊子面是怎麼做的呢？

食材調料：土豆、胡蘿蔔、豆腐、木耳、黃花菜、韭菜、雞蛋、麵條、臊子、油、鹽、雞精。

第一步：土豆、胡蘿蔔、豆腐切丁，黃花菜木耳泡軟切碎的和這些丁大小差不多。

第二步：韭菜切韭花，雞蛋攤餅切菱形。

第三步：炒鍋倒油，油熱後倒入土豆、胡蘿蔔丁、木耳，快熟的時候加入準備好的豆腐丁，黃花菜，加入鹽和雞精，出鍋。

第四步：鍋內倒少量油，放入薑末和醋爆香，加入水，滾開後加入剛剛做好的素臊子和之前準備好的岐山肉臊子，並且撒上韭菜花和菱形雞蛋花。待用。

第五步：下細麵條，面熟後，撈一點麵條盛入碗中，澆上準備好的湯，就可以食用啦。

給你分享陝西岐山臊子面供你參考

麵條比例：500g麵粉，6克食用鹼，5克鹽，水200g，壓成麵條即可，每份180g。

1、臊子製作：

⑴ 原料：五花肉500g（肥瘦分開） 生抽120-130g 料酒40克 生薑20g 大蔥60g 香醋150g 辣椒麵（粗細）50g 細辣椒麵30克，臊子面香料粉10克 色拉油（大豆油）250g，八角1個，桂皮1小段，草果1個，香葉3片

2， 切配：

① 將五花肉切成片，肥瘦分開（帶肉皮），大蔥切段，生薑片，草果拍開

② 鍋里加入色拉油，先將蔥，姜，八角，桂皮，香葉，草果炒香，放肥肉煸炒出油，接著放入瘦肉炒至瘦肉變色，倒入料酒，加入生抽，煮至八成是，加入香醋，至煮熟，之後加入中粗辣椒粉，細辣椒粉各40克，炒出紅油後，臊子面香料粉10克，炒製出紅油關火，盛出備用

2、素臊子：

⑴ 原料：土豆250g 胡蘿蔔80g 芹菜（豆角）120g 黑幹木耳20g

⑵ 切配：

① 將土豆去皮切丁或菱形片，胡蘿蔔去皮切丁或菱形片，芹菜切小段，幹黑木耳用涼水泡開切小片，切所有原料均用水淘洗乾淨。

② 汆水，鍋里加水燒開，將切好的土豆、胡蘿蔔、芹菜、木耳、黃花放入鍋裡稍煮一下，沒有生味撈出，放入涼水中，冰涼撈出備用。

3、湯製作：

原料：生薑10克，香醋100克，水1500克－--180克，1克臊子面香料粉，雞精3克，鹽16-20克，味精3克，生抽醬油50-70克，白胡椒粉1克

鍋里加入少許色拉油燒熱放入生薑絲，炒香變幹，倒入香醋，煮沸，加入水燒開，調味，加入鹽，生抽醬油，雞精，味精，白胡椒粉，臊子面香料粉，燒開把生薑絲撈出不要

4、飄菜製作：

⑴ 原料：

雞蛋 韭菜

⑵ 煎雞蛋皮：將雞蛋打入碗中攪碎，韭菜洗乾淨切成小段，將平底鍋燒熱，用餐巾紙（或紗布）沾上色拉油在鍋裡多擦幾次，把打散的雞蛋倒入鍋裡，把鍋拿起來轉動，將鍋裡的雞蛋液轉開，帶全部黏在鍋上，用筷子/手把雞蛋皮翻過來即可，接著取出雞蛋皮，放在案上切成菱形片即可。

5、煮麵：鍋里加水燒開，將麵條煮熟撈出，過涼水，再回一下鍋即可。

6、盛碗：將煮好的麵條放入碗裡，放素臊子30-40g，肉臊子25-30g，雞蛋皮10片，韭菜沫2-3g加入熱湯450g，即可。

技術要領

1，素哨子一定要涼透，不然容易壞，顏色和會不好看

2，炒肉臊子一點要把肥肉煸炒出油，瘦肉變色就倒入料酒

3，調湯可以根據自己喜歡的口味放醋

4，煮好的麵條過涼水是為了把食用鹼的味道去去

臊子面主要講究:麵條薄、勁、光；湯要煎、希、汪；味要酸、辣、香。主要材料有肉臊子、搭湯底菜、湯上面的漂菜。肉臊子要選豬肋條肉，洗淨切成兩釐米左右的薄片，生薑切末，八角、桂皮適量，辣椒麵兩勺。炒鍋燒熱，菜油適量，油六成熱是放入薑末、八角，桂皮，翻炒爆香即可，倒入切好的肉，翻炒至肉變色，先加入料酒適量除腥，二分鐘後加入鹽、生抽、少量老抽（這個主要是上色）、醋（這個看肉多少，大概一斤肉放一兩醋），要聞著稍微酸一些，因為醋會揮發，翻炒至鍋裡開始咕嘟，改小火，七八分鐘，加一點雞精，放入辣椒麵兩小勺攪勻，改中火一分鐘出鍋。胡蘿蔔、蒜薹或者豆角、蒜苗切成丁，炒七成熟，雞蛋一個打碗裡，加幾滴涼水，攪拌成糊，炒鍋加油燒五成熱，雞蛋糊到鍋裡，端起鍋旋轉，改小火做成雞蛋餅，切成指甲大小菱形備用。豆腐切一釐米以下的片，放熱油鍋裡兩面煎至金黃，放涼切丁。韭菜（蔥、蒜苗也可以）切末、木耳、黃花菜用水發好，洗淨切丁。麵條做的時候，面要和硬一些，和好面以後把面塊放盆裡，蓋上鍋蓋或者毛巾，醒二十分鐘左右，然後杆成三四毫米厚，切成韭菜葉寬（這個隨個人愛好，也可以切成一指寬或者麥杆粗細）。燒一鍋水（看人多少，每人兩碗水），燒開後加入炒好的底菜（胡蘿蔔，蒜薹那個），鹽，醋（稍微多一點）、生抽、雞精、十三香、豆腐、木耳，黃花菜，適量辣椒油（這個看個人愛好，不喜歡吃辣的朋友可以不放），最好再把臊子裡面的臊子油放一些，不喜歡吃葷油的可以放一些香油，放小火備用，另一個灶頭上可以下麵條，麵條煮好以後，撈半碗，這個時候再給做好的湯中加入韭菜丁，雞蛋餅，然後給麵條上面放一小勺臊子肉，再澆上做好的湯，這個都有講究，顏色要齊全，紅（胡蘿蔔）、黃（雞蛋餅）、黑（木耳）、白（豆腐）、綠（韭菜）一樣都不能少，一碗香噴噴的臊子面就做好了。沒有條件自己做麵條的朋友，只要按我上面說的把湯做好，可以用掛麵代替。

要說怎麼做好吃，當然是要去寶雞吃啊！臊子面是著名的西府小吃，尤其是岐山噪子面最正宗。

作為半個寶雞人來說，吃臊子面最為重要的其實是臊子湯，臊子湯就是臊子面的靈魂。

所以，要做最正宗的臊子面先得做出來一鍋正宗湯。

臊子湯的重點當然是肉臊子，做肉臊子要選較肥帶皮的豬肉，七分瘦三分肥。

把肉切成小碎片，倒入燒開的油鍋翻炒，大約三成熟加姜沫，去腥，翻炒，再加適量鹽。

當肉為六成熟時加醋，翻炒

七成熟時加醬油，花椒等（當然也可加入其他合適的調味品）

九成熟快出鍋時加入適量紅辣椒粉，攪拌，微燉一會，出鍋。

這期間一定要非常注意控制火候和時間。火不可太猛，不然肉可能炒老了或炒焦了。

肉臊子做好之後就要做湯了！

準備入湯菜：

木耳溫水泡開切碎，豆腐切薄片，煎至蛋黃色出鍋，切成細小菱形狀

雞蛋煎成蛋皮切小菱形片

黃花菜溫水泡開，切成約1.5釐米

韭菜或蒜苗洗淨晾乾，切成細小片，留用漂菜

底菜一般為胡蘿蔔，切細小的末狀。

所有配菜準備好之後先把它們炒一下。

在涼鍋中先用適量臊子熱鍋，再倒入胡蘿蔔末，同時旺火翻攪，放入鹽。半熟時文火慢慢燜，同時要勤翻動，一直將鍋中的水分燜幹，在菜快被燜熟時，放入味精、花椒等。

現在開始做湯！

在鐵鍋裡倒入清水，沸騰後放入肉臊子，再次煮開，然後將準備的木耳、雞蛋、黃花菜、底菜入鍋，並根據需要再行調味，旺火滾沸後文火熱之，加漂菜。

將熱湯澆到剛出鍋的面上即成一碗湯滑味鮮、香美可口的臊子面。配湯是臊子面的關鍵所在，所謂一碗麵，七分湯，湯很重要。

這就是正宗臊子面的做法。過年回家咥一碗臊子面，美包包！

美食物語

臊子面是關中地區的主食，以岐山臊子面享譽最盛。臊子面的品種多達數十種，有薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色，口感柔韌滑爽。爽滑的麵條沾滿了酸辣油香味兒，從第一口吸進嘴裡就會不住地流口水，禁不住要再吃第二口，正可謂欲罷不能。

主料

五花肉切丁

拉麵清水煮熟，挑出裝碗

輔料

大蔥1根，切段，一半切丁

幹辣椒20個

姜2片，切末

醬油

花椒

陳醋

紫蘿蔔切丁

鹽味

精辣椒粉

木耳溫水泡開後，切碎

豆腐切丁

黃花菜切丁

青椒切丁

蒜切末

岐山臊子面的做法

鍋內入重油，加熱至油麵起輕煙，下入大蔥段、幹辣椒爆香。

下入肉丁、蔥末、薑末，煸炒至肥肉透明。

加入醬油、花椒，加大量陳醋，炒勻即可出鍋裝碗，自然冷卻成固體，即臊子。

鍋內下入適量的臊子，倒入紫蘿蔔丁，加鹽，旺火翻炒均勻。轉小火燜，不時翻動，直到鍋中的水分燜幹，放入鹽、味精、辣椒粉。

加水燒開，再放入適量做好的肉臊子，撒入準備好的碎木耳、豆腐丁、黃花菜丁。

大火燒開後轉小火，撒上青椒丁和蒜末。

將做好的臊子湯倒在煮好的面上即成。

做臊子面的程式基本都麼問題，小吃

做到一定的程度，是用感覺來做，只可意會，不可言傳的噢！還要有情感，噢耶✌

全國各地臊子面五花八門，型別很多！

岐山臊子面從眾人口中脫穎而出，享有盛譽！

眾所周知，岐山臊子面的特點是薄、筋、光、煎、稀、汪，當然，還有酸、辣、香之味，柔韌滑爽的口感，看一眼都會讓你垂涎欲滴，那麼，嘗一口會讓你欲罷不能。正因為岐山臊子面有如此迷人的感覺，人們才對它一吃再吃……一直吃……愛不釋口，流連忘返！

所謂“薄、筋、光”是針對麵條而言，就是說加工出來的麵條必須是，薄如薄紙片；還要有嚼勁，就是嚼起來很筋道，韌而筋，嚼起來既要有彈性還要有韌性，麵條要長長的、不能任意斷裂；還要光滑，這就是對面條的要求。

所謂“煎、稀、汪”是針對做好岐山臊子面而言，就是說吃起來的感覺必須是，湯是滾熱煎燙的，因為岐山冬天比較冷，春秋涼，夏天雖熱，但吃岐山臊子面，湯越熱吃起來味道越香、氣氛越熱烈，吃到熱火朝天，客人才能吃到心滿意足，所以，湯必須滾燙才行；還要湯多面條少，一般麵條20-30克/碗，必須稀稀的才好吃，如果麵條太多湯太稠吃起來就不好吃了、味道偏淡；所謂“汪”是指哨子肉和油都要多，湯和麵條頂部飄一層哨子油，一口吹不開，吃起來相當爽口、美味。

所謂酸、辣、香”是針對做好岐山臊子面的味道而言，就是說吃起來的感覺必須是酸出頭、溫和的辣、香噴噴。為了達到這個特點，醋必須是自己家裡親自釀的糧食醋，是由大麥、小麥、玉米、高糧、穀子，外加一豆，一般是用豌豆純釀而成，費時費工，做出的醋酸中帶香，口感很好！辣椒釆用當地種的紅色線辣椒麵，香而溫和地辣！香就是說吃岐山臊子面的時候，你只有一個感覺：香，就只是香！

那麼，岐山臊子面怎麼做才好吃呢？

其實，哨子、麵條、漂菜和醋是岐山臊子面靈魂性東西，缺一不可！有了這幾樣東西，再加上鹽，岐山臊子面基本大工告成！而其它配料可有可無，從味道上來說，配料越少越好！多了反而“畫蛇添足”！

如果從現代營養學上來說，有些配料還是適當加一些，如底菜，岐山人一般加豆腐丁就行了，其它加得很少，如海帶、木耳和黃花菜是常加的底菜，但加得很少，常與豆腐一起搭配是絕佳的，這樣的岐山臊子面也是最上乘的！

現代人怕維生素缺乏，所以加入一些蔬菜類，如豆角、紅蘿蔔，甚至西紅柿、白蘿蔔、茄子、各種瓜菜等等。但這些菜只能生加入湯中稍煮一下，或加入麵湯中煮一下，且記不要炒！炒菜在岐山臊子面中是最忌諱的，這樣會嚴重影響湯質味道！如果你炒了菜，在岐山人眼裡已成了另一種吃法，即，岐山辣子面或吃盆面！就是說，這種是以炒菜調湯而不帶哨子肉的，是一種素食，因此，把炒菜也不叫炒，而叫“lan素哨子”……

另外，岐山臊子面中不能缺的“漂菜”，就是飄有香味的菜，多漂浮在一碗麵的最上面。岐山人常以當地產蒜苗為首選，也是最佳漂菜。如果沒有蒜苗，就用蔥、韮菜、花淑葉、香菜、雞蛋薄餅菱形小片等代替！只能選其中之一使用，雞蛋薄餅菱形小片一般也很少用。我認為這其中花淑葉做漂菜很不錯，很提味！

當然，岐山臊子面最講原汁原味，幾乎是拒絕亂加入別的調味品，如醬油、味精、雞精等等！如果加入了不該加入的這些東西，那隻能是誰做的誰吃了，岐山人會拒絕吃這種仿岐山臊子面！寧願餓著肚子或吃饅頭也不會吃這種仿製品，因為是吃不下去的，難以下嚥！

言歸正傳，下面我們來看看傳統岐山臊子面怎麼做！

一、哨子

1、用料

a. 豬肉適量切成寬2釐米左右、厚1-2毫米左右的小薄片，一般，肥肉與瘦肉分開切片。

大多以家養黑毛土豬肉最好。豬身上豬肋條肉肥瘦肉兼有，做的哨子最好吃；豬脖子和肚子肥肉太多太膩，最不好吃；而豬臀部瘦肉多最不膩。因此，一般多選用豬肋條肉；如果喜歡瘦肉多而不膩，選用豬臀部比較好。一般2、5、10、20斤……隨吃的人由少至多或吃的時間由短至長由少至多買肉。

當然，還有用家養雞做哨子的，一般很少，過節過事肯定不用雞肉的。

b. 生薑適量，根據肉量來定，洗淨切成小薄片。

c. 花淑適量，根據肉量來定，洗淨。

d. 清油適量，根據肉量來定，以當地產純菜籽油最好。

e. 純釀純醋適量，根據肉量來定，以自家釀的糧食醋頭醋最好。

f. 紅辣椒及其粉面適量，根據肉量來定，以當地產線辣椒最好。

g. 鹽適量，根據肉量來定。

h. 大蒜適量，根據肉量來定，取皮。

i. 五香粉適量，根據肉量來定。當然，也可以備少須桂皮、八角等大料。有人不喜歡大料味太濃，可以少加甚至不加。

2、作法

a. 鍋內倒油，燒熱，加花淑炸焦撈出扔掉；

b. 加入肥肉片，一邊小火慢熱，一邊翻炒直至肥肉變透明、油全被煉出，再加入瘦肉翻炒，同時加入線辣椒、蒜瓣、生薑片，翻炒片刻；

c. 加入適量開水、五香粉（也可加入八角、桂皮等大料）翻炒，變中火，蓋鍋蓋2-5分鐘，揭蓋，翻炒，再蓋鍋蓋，如此反覆數次，直止水分耗盡、肉爛；

d. 變小火，加入鹽翻炒幾下，入味（鹽加入太早會粘鍋，所以到最後肉爛後適時加入），再加入醋翻炒幾下，入味；

e. 加入紅辣椒麵，翻炒入味後，關火，哨子就做好了，剷出，盛入容器，備用。

二、底菜

以豆腐為最好，當然可適量加入海帶，木耳，黃花菜，西紅柿，豆角，白蘿蔔，紅蘿蔔，……常用豆腐，海帶，木耳和黃花菜組合；西紅柿，豆角，白蘿蔔，紅蘿蔔……一般只用一種菜，如西紅柿只起到提湯味；紅蘿蔔；豆角；白蘿蔔……切成小丁備用。

三、漂菜

以蒜苗最好，蔥，花淑葉，韮菜，香菜等，其中任意一樣就可以，並切成小末，加雞蛋薄餅小菱形片（不用最好，會影響湯味），備用。

四、麵條

有手擀麵，壓面機壓面，掛麵等。可自己做，也可以買市場加工好的，可隨意。當然自己親自做條面最好，一般由和麵，醒面，揉麵，擀麵，切面，煮麵和過冷水七道工序組成，每一步都很講究、嚴謹、細緻！還有各種粗糧麵條（如蕎麥麵、高糧面、玉米麵……）、綠菜面等。不過，現在市場上有專門加工麵條的，因此，可根據自己喜好、精力，親自加工或買現成的。

鍋內加水燒開，下入麵條，煮熟，撈入備好的冷水盆，再從冷水中以半兩為一碗撈入各碗，備用。

五、湯

另啟一鍋，有兩種調湯法，一種是熗湯，就是鍋啟火，加入適量鹽、醋、2滴白酒燒滾幾下，再加入適量水燒開；另一種是，鍋內加適量水燒開，加入適量鹽、醋，也可滴入2滴白酒燒開翻滾幾下，加入底菜煮開。最終再加入哨子，漂菜。

四、取一盛麵條的碗加入湯，一碗正宗的岐山臊子面就做好了！