麻婆豆腐，是一道經典的四川名菜，口味麻辣鮮香，豆腐爽滑新嫩，是配米飯的最佳拍檔。麻婆豆腐的做法比較簡單，做法上也相對比較統一，在家裡就可以製作，非常容易上手，下面就簡單的介紹一下家庭麻婆豆腐的製作方法：

麻婆豆腐

食材：豆腐、牛肉（豬肉）

配料：郫縣豆瓣醬、幹辣椒、豆豉、乾花椒、蔥薑蒜

做法：

1.起鍋燒油，油熱後下入切好的牛肉末，炒熟炒香。

2.然後依次下入切碎的郫縣豆瓣醬，豆豉炒幹炒香，之後下蔥薑蒜末，料酒烹香，最後來上一勺清水。

3.將焯過水的豆腐下鍋，小火咕嘟咕嘟六七分鐘。

4.正宗的麻婆豆腐要三次勾芡，在家裡製作一次兩次都可以，看個人心情了。

5.收汁粘稠，即可出鍋裝盤，最後撒上之前烤乾的乾花椒面和幹辣椒麵，撒上適量的青蒜末或者蔥花，一道麻辣十足的麻婆豆腐就完成了。

【小譚說】

豆腐做之前放到鍋中焯水，可以有效的去除豆腥味。

郫縣豆瓣醬和豆豉下鍋後，一定要炒酥炒香才好吃。

傳統麻婆豆腐都是三次勾芡，這樣才能保證完美的裹上芡汁，菜品也更加明亮。

傳統的麻婆豆腐的麻和辣，來自最後的麻椒和刀口辣椒，家庭製作就選用自家的普通幹辣椒和乾花椒即可，炒鍋中不加油，乾煸，然後用蒜臼搗碎即可。

這樣一道簡單又好吃的麻婆豆腐就完成了，你學會了嗎？

【麻婆豆腐】

麻婆豆腐是四川十大經典名菜之一，正宗的麻婆豆腐味道麻辣鮮香、口感順滑、汁紅味濃。正宗的麻婆豆腐創於1862年，最早由一家“陳興盛飯鋪”的店鋪老闆娘所創立，老闆娘人稱“陳麻婆”，因為做出來的麻婆豆腐較為受歡迎，後來把店鋪名改為“陳麻婆豆腐店”，這道菜從古流傳至今在全國各地都是一道較為受歡迎的家常菜。

【汁紅味濃的麻婆豆腐，怎麼做才能更正宗？】

要想製作出來的麻婆豆腐味道正宗製作的時候有兩點是需要注意的，分別是：【製作麻婆豆腐的配料】和【最後勾芡】，配料可以使製作出來的麻婆豆腐達到汁紅味濃的效果，而最後製作好的麻婆豆腐勾芡可以使豆腐吃起來更加順滑。

●【製作麻婆豆腐的配料】：製作麻婆豆腐要想達到汁紅味濃的效果，其中離不開幾樣配料，分別是豆瓣醬、辣椒麵、花椒、豆豉這幾樣是主要的調味料，使麻婆豆腐激發出麻辣的味道，其中的豆瓣醬和辣椒麵可以激發出紅油使製作出來的麻婆豆腐色澤更紅豔。

●【最後勾芡】：製作出來的麻婆豆腐要口感順滑這樣才正宗，為了達到這樣的口感在最後勾芡的時候水澱粉要分兩次加入，這樣這道菜中的汁水才會與豆腐更好形成包裹，這樣不但使豆腐達到順滑的口感，同時味道也會更濃郁，詳細的做法下面分享。

【麻婆豆腐做法】

【主料】：豆腐400g、豬瘦肉100g

【配料】：蒜頭、生薑、香蔥、豆豉、花椒、辣椒麵【調料】：鹽、豆瓣醬、醬油、白糖、食用油、澱粉

~【製作步驟】~

①【豆腐的處理】：新鮮買回來的豆腐切成塊，然後放入淡鹽水中浸泡備用。

②【備料】：瘦肉清洗乾淨，然後剁成肉末備用，蒜頭、生薑剁碎備用，香蔥切碎備用。

④【烹飪過程】：熱鍋冷油滑鍋一遍，加入少許的底油，火力控制在中火然後把肉末倒入鍋中翻炒，把肉末炒熟炒酥，然後加入豆瓣醬炒出紅油，再加入花椒、辣椒麵、豆豉炒出香味，加入適量的清水，然後加入少許鹽、醬油、少許白糖調味，把汁水煮開，加入豆腐，小火燜制5分鐘。

⑤【勾芡出鍋】：豆腐燜制5分鐘後大火收汁，然後加入水澱粉勾芡，勾芡的時候水澱粉要分兩次加入，第一次加入少量澱粉芡後攪拌均勻，然後再第二次加入澱粉芡攪拌，最後加入少許的花生油即可出鍋裝盤，然後加入少許的蔥花增香即可。

【內容總結之“疑惑解答”】

① 豆腐用淡鹽水浸泡有什麼作用？

答：新鮮買回來的豆腐放置時間長會出現滲水的現象，豆腐買回來後用淡鹽水浸泡可以防止豆腐滲水，這樣可以使豆腐保持嫩滑，用淡鹽水浸泡可以使豆腐提前浸泡入味，這樣可以減少後續燜制的時間。

② 製作麻婆豆腐選用嫩豆腐還是老豆腐好？

答：兩種豆腐都可以用來製作麻婆豆腐，嫩豆腐的口感相對要嫩滑，而老豆腐的味道相對要香，具體選用哪種豆腐可以根據個人需要選擇，製作出來的麻婆豆腐不能太碎但也要嫩滑，這樣吃起來口感才最好。

答：在最後給豆腐勾芡的時候是有講究的，水澱粉分兩次加入只要目的就是使製作出來的麻婆豆腐口感更嫩滑。在第一次勾芡加入水澱粉主要的目的就是使豆腐表面形成一層薄芡使豆腐變的嫩滑，而第二次加入的是濃芡，主要是把豆腐與汁水收的濃稠，這樣豆腐與汁水完全黏合形成包裹後才不容易出現脫芡 滲水的現象，這樣豆腐吃起來口感會更加嫩滑。

【製作小貼士】

① 豆腐經過焯水可以去除豆腐中的豆腥味，這樣會使製作出來的麻婆豆腐味道更好。

② 製作這道菜所加入的是花椒，如果覺得味道不夠麻可以加入花椒油增加麻味，如果覺得不夠辣可以加入小米辣增加辣味。

④ 豆腐已經用淡鹽水提前浸泡過，豆腐已經帶有一定的底味，而且加入的配料豆瓣醬也帶有味道，在調味的時候加入的鹽不需要過多，避免味道變鹹。

今天，鄭州新東方烹飪學校的大師給大家講講麻婆豆腐的做法。

需要準備的材料有：豆腐、豬裡脊、油、鹽、豆瓣醬、白糖、雞精、料酒、醬油、蔥、姜、蒜、熟花椒粉、水澱粉。

做法如下：

1、把大豆腐切塊，裡脊肉切末，蔥薑蒜切碎；

2、燒一鍋開水，放入豆腐，再次燒開即可撈出，瀝淨水分；

3、熱鍋涼油，炒香蔥薑蒜，放入肉末煸炒變色；

4、把肉末撥拉到一邊，放入豆瓣醬，小火煸炒，炒出紅油；

5、繼續烹入料酒，加適量清水燒開，放入瀝淨水分的大豆腐，燒製兩分鐘；

6、繼續往鍋中加入少許鹽、白糖、雞精，調味；

7、淋入水澱粉勾薄芡，熬製，直至芡汁糊化，湯汁粘稠，即可關火；

8、裝盤，並撒適量熟胡椒粉，即可上桌。

這樣，麻婆豆腐就做好了，快來看看你跟大師做的是不是一樣吧！

越是簡單的菜，做起來卻越發的有難度很多朋友擁跟我抱怨說明明按照菜譜做的麻婆豆腐，調料和步驟都一樣，做出來的味道卻總是事與願違，雖說是一道快手菜，但稍微留意就前功盡棄，今天就把這道菜的詳細做法分享給大家。麻婆豆腐所需材料

主料:豆腐300克，肉餡100克

調料:豆瓣醬2大勺，花椒15粒，豆豉5克，蔥，姜，蒜適量，。

麻婆豆腐具體做法

1.豆腐處理，豆腐切2釐米的方塊，入開水鍋里加入少許鹽，下入豆腐焯水1分鐘。

2.肉餡處理，肉餡里加入少許鹽，料酒，清水攪拌均勻，醃製10分鐘備用，蔥切蔥花，姜蒜切沫備用。

3.開始製作，鍋中倒入適量色拉油，下入花椒小火煸炒出香氣，撈出花椒備用，鍋中倒入姜沫，蒜沫，和適量蔥花，煸香，下入豆瓣醬和豆豉炒出香氣後，下豬肉沫，煸炒至水分收幹

4.豆腐入鍋，料炒好後加入適量清水，燒開後放入豆腐，輕輕晃動鍋把防止豆腐粘連，燜煮片刻後勾芡出鍋。

5.澆油增香，豆腐裝盤後，表面撒蔥花和花椒燒熱油，淋在上面，色澤誘人，香氣四溢。

麻婆豆腐製作小貼士

1.關於豆腐的選擇，豆腐有南豆腐和北豆腐之分其實就是我們總說的水豆腐和老豆腐，正宗的麻婆豆腐是用南豆腐(水豆腐)製作而成，因為水豆腐口感滑嫩，容易入味，是做麻婆豆腐的最佳選擇。

2.關於豆腐的處理，豆腐切塊後一定要放入加鹽的開水中焯1分鐘，因為這樣不僅能夠去除豆腐的豆腥味，而且經過鹽水焯燙的豆腐，也會更加的滑嫩，且不容易變碎。

3.炒制過程中要注意，肉沫可以用豬肉或者是牛肉都可以，煸炒至微微出油即可，豆腐在炒制的過程中容易變碎，所以切記不要用鍋鏟，鏟鍋，可以握住鍋把輕輕晃動，或者用鍋鏟反面推，這樣既能讓豆腐和調料混合均勻，又能防止豆腐變碎。

麻婆豆腐做的好不好吃，選擇豆腐是關鍵，選一塊優質的豆腐，做出來的麻婆豆腐才口感更好。

每個人得做法都不一樣，下面來說說我的做法吧！

一、豆腐切塊；

二、鍋裡倒入冷水，加入食鹽,放豆腐進去，等水一沸騰不要超過30秒把豆腐撈出；

三、準備蔥，姜、蒜切沫，一把蔥花，豬肉切成肉沫；

四、起鍋燒油，鍋中放蔥 、姜、蒜炒香，適量豆瓣醬炒至出紅油，放入肉沫翻炒幾下，用適量的生抽、雞精、白糖，麻椒粉調味，均勻翻炒幾下；

五、鍋中倒入高湯，放豆腐後，倒入勾兌好的芡粉，慢慢用鏟子背推一下，轉成中火，慢燒入味，收汁即可裝盤；

麻婆豆腐算是川菜中的經典菜品之一，具有麻、辣、嫩、酥、香等特點，深受人們的喜愛，並且成為家家戶戶都會做的家常菜。今天就跟大家分享一下我的做法，喜歡吃麻婆豆腐的朋友可以試試哦！

——麻婆豆腐——

準備食材：牛肉、豆腐、豆瓣醬、辣椒麵、花椒、生薑、大蒜、鹽、蔥花、澱粉

開始製作：

1、準備新鮮乾淨的牛肉一塊，買回來之後冷水裡浸泡乾淨血水，用刀剁成碎成肉末。

2、將剁好的肉放入一個小碗內，加入少許生抽、胡椒粉、生粉、食用油拌勻醃製一會兒。

3、大蒜切細末，生薑切成細末。

4、平底鍋開火後加熱，然後熄火加入花椒饅慢烤香，烤好的花椒放入一個深一點的碗裡，用擀麵杖碾碎。

5、豆瓣醬也要剁碎備用，豆腐切成均勻的小塊後將鍋裡上水，倒入少許鹽，燒開加入切好的豆腐焯水，去除豆腥味兒。

6、鍋裡倒入適量油，生薑大蒜未爆香，放入切好的豆瓣醬小火慢慢炒出紅油。

7、加入適量辣椒麵，不喜歡太辣的也可以不放，花椒麵也是，根據口味確定，一定要開小火，不然容易糊。

8、加入適量開水煮一會兒入味兒，加入豆腐，注意力度要輕，不然豆腐會碎掉，大火煮開後轉中小火慢慢煮制。

9、湯剩三分之一的時候，加入適量鹽，雞粉調味兒，最後加入提前準備好的水澱粉，收汁兒出鍋即可。

麻婆豆腐之“技術小tipa”：

1、用鹽水煮一下豆腐，可以去掉豆腥味，而且豆腐不容易碎，使豆腐變得更加Q彈爽滑。

2、做這道菜不建議用鏟子翻拌，可以用鏟子慢慢推動，這樣豆腐不容易碎。

3、可以不用加鹽，因豆辨醬裡，生抽，蠔油等裡面都含有鹽，口味重的朋友建議試一下味再加。

一份簡單又美味的麻婆豆腐就做好了，汁紅味濃，大家get到了嗎！

大家好，我是寶爸王小廚，我的回答是：“麻婆豆腐”，顧名思義是一道以豆腐為主料的菜。不過要論“麻婆豆腐怎麼做更正宗？”，那還真無從說起，因為一千個人眼中就有一千個哈姆雷特一樣，對於麻婆豆腐這流傳範圍很廣的菜，恐怕誰也不能說自己做的最為正宗，況且川菜現在還分為好多流派，只能說是各有千秋，不過就論麻婆豆腐的特點：麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活，也確實是一道不可多得的家常下飯美味，王小廚倒是可以給大家分享一道自己認為特別好吃的麻婆豆腐的做法，口感方面具有此特色，適合男女老少，主要是做法還挺方便，即使是廚房小白也能一次學會。

【美食相關科普】

“麻婆豆腐”——是一道傳統名菜，屬於川菜。川菜，主要原料為豆瓣、豆腐、牛肉末（也可以用豬肉）、辣椒和花椒等，麻來自花椒，辣來自辣椒麵，這道菜突出了川菜“麻辣”的特點，其口味獨特，口感順滑，

下面進入王小廚教學時間。

【麻婆豆腐——家常正確做法】——特點：麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活、下酒下飯、老少皆宜、做法簡單、一看就會。

【主料】：嫩豆腐（一塊300克左右）

【配料】：牛肉或者豬肉1小塊、大蒜半顆、蒜苗1根、小蔥一把

【調料】：①：水、水澱粉（兌成碗汁）水料酒、、味精白糖、、生抽、紅燒醬油（或老抽）、豆瓣醬、雞精、食用油、食鹽適量、火鍋底料一小塊、花椒麵、辣椒麵。

——【開始製作】——

1、豆腐切成兩釐米見方的小塊

2、牛肉或者豬肉切肉沫

3、涼水入鍋煮豆腐，待水開，放入少許鹽和醬油煮幾秒，離火，泡著豆腐。

4、寬油入鍋，投入肉末，煸酥，請出瀝油備用。（注意：這個時候只放料酒把肉末煸幹就好，其他調料都不放）

5、鍋中留底油，放入郫縣豆瓣醬，火鍋底料，辣椒麵煸出紅油。

6、鍋中放入蒜末炒一會，再添入高湯，湯的量能達到豆腐的一半即可，放入牛肉，最後放入豆腐(不要放焯豆腐的湯)。補一點醬油調色，加鹽少許(口味清淡者則不用加鹽)，加一點糖提鮮，小火煨著，鏟子背推動豆腐拌勻湯汁。燒豆腐入味後，分三次勾芡，用炒菜鏟子背推芡，以保證豆腐塊完整。

7、出鍋後撒上蔥花和花椒麵。

【小廚劃重點】

重點1:豆腐一定先煮一下，可以去除豆腐的豆腥味

重點2:肉末一定要只放點料酒煸幹更好吃哦

難點1:豆瓣、火鍋底料都有比較重的鹽味了，放鹽的時候一定要注意，防止邊苦。

難點2:勾芡的時候分3次勾入水澱粉，這樣味道更好！

結語

其實做好一道麻婆豆腐還是挺簡單的，只要大家明白麻婆豆腐口感以及味道的特色，而且自己多加上手實踐，完全可以做出自己喜歡甚至

比外面賣的更加好吃的味道出來，你覺得呢？收藏試試吧。

　一盤地道川味的麻婆豆腐講究八字聖經，麻、辣、燙、捆、酥、鮮、香、嫩，其中捆是指是豆腐不散，酥是肉臊子要酥。

　　

　　麻婆豆腐的麻味來自出鍋前的撒上的花椒粉，川味的麻婆豆腐講究的是原料，麻的味道來自四川漢源的花椒，辣味來自郫縣豆瓣醬和二荊條辣椒磨成的辣椒粉， 麻婆豆腐要乘熱吃，所以汪曾琪在他的豆腐一文中也提到，當麻婆豆腐呈上來的時候，哪怕你正在講話，也要把嘴裡的話騰出來留給麻婆豆腐，一待冷卻，麻婆豆腐的味道就會大打折扣。

　　捆是指不散，要求豆腐嫩還不能散，需要在焯氽燙時間不宜過久，入鍋之後火力不能過微 ，豆腐的稜角都在，卻能入口滑嫩。鮮味是指食材所用的新鮮，麻婆豆腐裡可以高湯來提鮮味，最好是用雞湯。

　　麻婆豆腐裡還有一個酥字，酥是指臊子，臊子要用油過到酥酥的口感，在紀錄片《川味》中，川廚在介紹麻婆豆腐時強調，肉臊子一定要用黃牛肉來做，出鍋之時除了撒上花椒粉之外，還有青蒜葉的加入來做麻婆豆腐最後的點綴。

　　另外麻婆豆腐裡的豆腐最好是用滷水豆腐，它更嫩也有韌性。

　　麻婆豆腐

　　食材：豆腐 黃牛肉 豆瓣醬 辣椒粉 花椒粉 土豆澱粉 姜蒜蔥 高湯

　　

　　步驟：豆腐切塊，黃牛肉剁碎備用，青蒜切段備用；

　　切塊的豆腐入滾水氽燙；

　　

　　然後再放到清水中浸泡；

　　

　　起鍋入油，倒入姜蒜爆香，入肉末炒到牛肉末發酥撈起備用；

　　

　　鍋中留底油，炒香豆瓣醬，入花椒粒、辣椒粉、胡椒末，加入高湯（如無高湯，清水可替代），加入豆腐塊，再倒入炒好的牛肉末；

　　

　　大約四到五分鐘，用土豆水澱粉勾芡兩次左右，出鍋前撒上花椒粉和青蒜葉；

　　

　　正宗的麻婆豆腐還有一個火候的問題，這也並非家庭中拿到一個食譜就能照樣做出來的，火候是門玄學，需要長期周放旋轉於灶臺才能瞭然於心，只能意會不可言傳。

　　

麻婆豆腐的製作方法非常簡單，但它卻能稱霸四川菜的行列，成為一道名副其實的國際名菜。

就在於它用最簡單的食材，成就了最獨特又下飯還不易膩的口感。

其實，麻婆豆腐的做法很簡單，但該有的調料一定不能少！

豆腐切丁，冷水下鍋（鍋中放少許鹽）焯一下去掉豆腥，撈出備用。

起鍋燒油，下牛肉末炒至變色後盛出備用。

鍋內放豆瓣醬，編炒片刻後放入豆鼓、辣椒麵、薑末、蒜末，炒香後放入少許料酒、生抽、胡椒粉和一勺清水，然後倒入豆腐、牛肉末。

豆腐、牛肉末燒至入味後淋入澱粉水勾芡，再淋適量花椒油，撤蔥花和少許花椒麵

隨後起鍋裝盤。

麻婆豆腐是四川名菜，廣為人知，說是宇宙名菜也不為過，一道完美的麻婆豆腐，簡直就是米飯殺手。

豆腐本就是養生食材，蛋白質含量豐富，經常食用可以增加營養、幫助消化、促進食慾等。

麻婆豆腐講究麻和辣，豆瓣醬和花椒可以說是麻婆豆腐的靈魂。

【麻婆豆腐的製作】

食材：嫩豆腐，牛肉末，

調料：料酒，鹽，糖，郫縣豆瓣醬，花椒粒，辣椒粉，花椒粉，胡椒粉，水澱粉，小蔥

做法：1:用料酒、鹽和糖醃製牛肉末。

2:豆腐放入加了少許鹽的沸水中汆一下，去除豆腥味，也是防止後期在烹飪過程中破碎，撈出用清水浸泡。

3:鍋中倒油，炒熟牛肉末，盛出來放一旁。

4:放入郫縣豆瓣醬炒出紅油，加入小半碗水，再放入花椒粒、辣椒粉、胡椒粉、鹽，大火煮開，加入炒好的牛肉末。

5:把豆腐放入,中火煮開，分兩次倒入水澱粉，翻拌均勻。

6: 盛起來，撒上花椒粉和蔥花即可。記得多盛點米飯哈。

看著這道菜的步驟比較簡單，但要真正地做好一份完美的麻婆豆腐，還要注意一些小細節，畢竟細節決定成敗，比如下面這些：

a: 豆腐要挑選稍嫩一些的豆腐，不宜久煮。

b: 豆腐要用沸騰的淡鹽水浸泡，去除豆腥味，保持豆腐的形狀。

c:牛肉末要肥瘦相宜，提前醃製。

d:炒制郫縣豆瓣醬的時候，要用中小火，炒出香味和紅油。

e:勾芡要分2次，防止豆腐吐水。

同樣的食材，每個人做出的味道都會不同，只要用心做的，都是美味。期待我的分享能夠給您帶來幫助。

豆製品是我最喜歡的一類食材，其中豆腐更是我的最愛，而在豆腐的眾多做法當中，麻婆豆腐絕對是當仁不讓的第一位。這道菜在國內外都有廣泛的影響，是最具代表性的中餐菜餚之一。

原本滋味清寡的豆腐被紅油芡汁浸潤，賦予了醇厚滋味的同時又不油膩。麻與辣不斷挑動味蕾，香醇滋味讓人慾罷不能，屬於絕對的“米飯殺手”。基本上在任何一個川味菜館，都一定能夠點得到麻婆豆腐這道菜，但是真要做的正宗、美味還是有點“門道”的，這次我們就來解答一下這個問題吧。

汁紅味濃的麻婆豆腐，怎麼做才能更正宗？

麻婆豆腐是川菜當中最為著名的菜餚之一，主料為豆腐、豆瓣醬和牛肉末，最重要的輔料就是花椒和辣椒麵，講究的是口感順滑、軟嫩酥燙、麻辣鮮香。比較全面的精簡總結一下就是“麻、辣、酥、香、鮮、嫩、整、燙”這八個關鍵點，只有達到這些優點，那麼才能稱之為是正宗美味的麻婆豆腐。

而麻婆豆腐這道菜的難點就在於，它的八個關鍵點將所有食材和配料全部緊湊的囊括進去，但凡有一樣出了點小差錯，那麼就很容易被直接嚐出來。比如豆腐如果用了老豆腐，那麼雖然容易保持完整，但是肯定就不夠嫩。那到底要如何才能達到“麻、辣、酥、香、鮮、嫩、整、燙”呢？有以下幾點技巧推薦。

⑴刀口辣椒：麻婆豆腐的“麻婆”二字雖然是來與創始人陳麻婆，但它的味覺基調也就是麻辣。所以建議是能有優質的漢源大紅袍乾花椒和二荊條幹辣椒來做“刀口辣椒”，用現做出來刀口辣椒來入菜，麻、辣、香、亮是最盛的，雖然用量不多，但是足夠出彩。

⑵高湯入饌：麻婆豆腐雖然不是久燉的菜，但是也需要添湯略煮。這個“添湯”添的是水還是高湯，對於成菜的香醇還是有著不小影響的。所以一些價格比較便宜、不太考究的小館子，基本就是加水，然後以額外的雞精、味精來彌補鮮味了。

⑶豆腐預處理：豆腐的選擇一定要夠優質，上好的嫩豆腐是首選。而且豆腐在烹製之前要用沸水加鹽稍微煮一遍，這麼做有三個好處，首先可以讓豆腐提前入一點底味，其次可以去除豆製品普遍存在的豆腥味，最後還可以讓豆腐先“吐”出一部分水，使其質地更為緊緻，不易破損，也更容易入味。

⑷牛肉煸透：肉臊子還是以牛肉為佳，香的更為醇厚。肉臊子要用油煸透、炒酥，這樣才能達到入口化渣的口感。而且牛肉煸酥了，才能讓其香濃最大程度的釋放出來，進而原本滋味清寡的豆腐才能借到這個濃郁醇香。

⑸三次勾芡：麻婆豆腐的勾芡要比較精準、少而多次。第一次勾芡主要是讓豆腐塊被扒上味，讓豆腐入味更好，也讓豆腐更加滑嫩，第二次勾芡使得湯汁收濃，而最後的包芡讓菜餚整體性更好，徹底防止豆腐塊往外“吐水”。

以上是關於麻婆豆腐製作的幾個關鍵技巧，肯定還是不夠全面和細緻，那下面我們透過一個具體的做法流程來展現，有興趣的朋友可以自己做來吃哦！

麻婆豆腐的做法流程

【主料】：豆腐400克、牛肉50克。

【輔料】：蒜泥5克、幹辣椒10克、乾花椒5克、蒜苗1根、白糖1克、老抽數滴、高湯小半碗、食鹽、水澱粉和食用油適量。

【做法】：

牛肉最好選擇帶點肥邊的，剁成肉餡備用，豆瓣醬和豆豉細細剁碎備用。把豆腐改切成小塊兒，鍋里加清水和一匙食鹽，放豆腐下進去稍微煮一下，水開之後稍煮30秒即可盛出瀝水備用；炒鍋裡下一點食用油，5成熱左右把幹辣椒和乾花椒放進去小火炒，大約15秒左右開始聞到香味，觀察到辣椒表面開始泛起咖啡色，關火盛出，用刀背碾碎之後細細剁碎成“刀口辣椒”備用；炒鍋中重新加入少許食用油，下牛肉末中小火煸炒，炒至牛肉末水分蒸乾、香味出現之後，下豆瓣醬和豆豉保持中小火炒香炒出紅油；炒香之後加入蒜泥和一半的“刀口辣椒”，再次炒勻炒香之後加入高湯小半碗，下鹽、糖、老抽調味，然後將豆腐塊下鍋轉小火燒煮；豆腐塊在鍋中燒煮大約2到3分鐘，分三次下水澱粉勾芡，芡汁要一次比一次濃，最後勾芡完成，臨出鍋之前將切好的蒜苗放進去，推炒均勻裝盤再撒點刀口辣椒即可。麻婆豆腐的答疑解惑

⑴為什麼高湯用量那麼少？

答：其實不管加湯還是加水，用量都不能太多。因為一旦鍋裡的水分多了，那麼必然所有的料味都被稀釋了。雖然我們可以多煮一會讓湯汁收濃，但是豆腐可是質地比較嬌貴的食材，煮久了之後口感就變了。尤其是嫩豆腐，如果煮的太久了裡面就會出現“空泡”一樣的結構，豆腐最大優勢之一的口感就喪失了。所以不管加高湯還是加水，量基本上能夠沒到豆腐塊一半就足夠了。

⑵怎麼做到勾芡三次，第一次最薄、第三次最厚？

答：一般水澱粉我們都是提前就溶好的，那麼在用的時候第一次勾芡就稍微攪拌一下，然後只用湯匙舀起上層較稀的澱粉水，第一次的芡就最薄了。第二次的時候再攪動一下，還是隻舀取中上層的澱粉水。而第三次就不用攪動了，直接湯匙入低，從底下往上舀起來，基本就是比較濃稠的水澱粉了。覺得麻煩就直接上小碗，第一次勾芡晃一下，第二次勾芡再晃一下，第三次全倒進去，這麼做就是量不好控制的精準。

麻婆豆腐的其他小貼士豆腐在鍋中的時候只能推不能攪，這是確保豆腐塊不碎的小技巧，也就是俗稱的不能“回勺”。如果用鏟子來回攪和，那豆腐肯定就容易碎，只用鏟子背推就會好很多。不需要放姜去腥，豆腐我們已經進行了汆水去豆腥了，實在對於味道比較敏感的話，可以加點蒜泥進去。而姜的味型就比較強烈，在這道菜裡太搶味了，如果實在喜歡放姜，那麼少許泡姜是不錯的選擇，生薑就還是別放了。每次下水澱粉勾芡的時候，最好可以鍋具先離火。熱力一撤豆腐塊中的水分會稍微往外走，可以儘量將水分都勾上芡汁，這樣三次下來包芡就很完整了，不會盛到盤子裡之後澥湯。尤其是新手製作的時候，短暫離火也能避免手忙腳亂導致水澱粉入鍋就成型沉底。使用菜籽油來烹飪算是最佳的選擇，但是有些菜籽油需要先燒到煙點再降溫回來，不然的話會有一股子不太討喜的怪味（是由介酸帶來的）。 “刀口辣椒”用來做水煮魚、水煮肉片也不錯，麻辣鮮香哦，現製出來並不複雜，但是這個香氣要比直接用成品辣椒麵、花椒麵強烈不少。麻婆豆腐還是得趁熱吃，它的特點之一就有“燙”。這除了說明要做到用紅油和包芡來良好的保持溫度以外，也說明了這是一道趁熱吃才能獲得最佳體驗的菜餚。那麼以上就是這次關於麻婆豆腐的全部內容了，這是一道堪稱“神器”的下飯菜，有興趣的朋友一定不要錯過哦。對於美食、健康飲食和美食趣聞軼事有興趣的朋友，可以點個關注和贊支援一下，以後一起分享有趣有用的相關內容！

【麻婆豆腐】

>>準備食材>>

豆腐、豬肉、花椒、幹辣椒、香蔥、生薑、蒜、蠔油、香醋、豆瓣醬、生抽、白糖。

>>製作步驟>>

1、首先將準備好的嫩豆腐劃成小塊，放入淡鹽水中浸泡10分鐘左右，瀝乾水分備用。豬肉剁成細沫，蒜拍碎，蔥切段、姜切沫、幹辣椒切段。

2、起鍋倒入適量的油，放入花椒爆香後，再撈出花椒，放入適量的蔥姜、幹辣椒段爆香後，放入適量的豆瓣醬炒出紅油。

3、接著放入豬肉沫翻炒均勻變色，下入豆腐塊，加入沒過豆腐多一點的溫水，放入適量的生抽、白糖、蠔油、香醋、料酒，燒至5分鐘左右可以放點花椒油。

4、最後湯汁燜煮的差不多的時候，可以淋入一點水澱粉，用鍋鏟的鏟背輕輕推動豆腐，收汁即可完成。

【麻婆豆腐小技巧】

1、買回來的豆腐不要焯水，直接用淡鹽水浸泡，不僅可以去除部分豆腥味，而且使豆腐不易碎。

2、下鍋時先將花椒的香味、麻味激發出來後，再將其撈出。如果覺得還想更麻香一些，可以燉煮時加入一些花椒油。

豆腐1塊、豬肉50克。

香蔥丁10克、蔥末、薑末各5克、胡椒粉、白糖各少許、精鹽、味精、香油各1/2小匙、紹酒、花椒粉各1小匙、醬油2小匙、紹酒1大匙、豆瓣醬、水澱粉各2大匙、豬油3大匙、肉湯500克。

1.將豆腐洗淨、切成1釐米見方的丁、在下入加有精鹽的沸水中煮約3分鐘、撈出瀝乾、豬肉洗淨、切成小丁、豆瓣醬剁碎與醬油、胡椒粉、白糖、味精、香油、水澱粉及適量肉湯調勻、製成芡汁備用。

2.坐鍋點火、加入豬油燒至八成熱、先下入豬肉丁炒散、再加入蔥末、薑末、豆瓣醬炒出香味、然後烹入紹酒、添入肉湯、放入豆腐、小火燉煮10分鐘、待湯汁濃稠時、淋入芡汁翻炒均勻、出鍋裝入盤中、再撒上花椒粉、香蔥丁、即可上桌食用。

你好，麻婆豆腐是一道家喻戶曉的川菜，一道豆腐菜能有這麼大的名氣，是因為這道菜融合了麻、辣、酥、嫩、燙、鹹、鮮，味道豐富，口感有層次，在加上豆腐便宜，所以這道菜影響力大

但是要做好這道菜要做好卻不容易，因為豆腐水多，不容易入味，所以有很多細節技巧需要注意的

下面來介紹下麻婆豆腐的詳細做法

原料：豆腐（傳統做法是用老豆腐，豆腐味濃，但是嫩豆腐口感更好，所以這裡推薦用嫩豆腐），牛肉末

配料：蒜末，蔥花，豆豉

步驟：

1、豆腐切成1.5釐米的方塊，用水泡著

2、牛肉剁成末，做麻婆豆腐用牛肉末才是正宗的，沒有的就用豬肉代替

3、豆腐下鍋，放鹽煮兩分鐘，這一步的目的是為了去除豆腥味，讓豆腐緊一下，更好的入味，還有提前加熱。

4、熱鍋冷油，下牛肉末炒幹水分，炒酥。然後加入蒜末，豆豉，辣椒麵，豆瓣醬炒出紅油，麻婆豆腐紅亮的顏色主要靠豆瓣醬。

5、然後加入水，倒入豆腐，放鹽，雞精，白糖，生抽，少許老抽，小火煮8分鐘左右。注意豆腐容易碎，在煮的過程中不要用鍋鏟翻，只能用鍋鏟輕推。

6、放入花椒粉或者花椒油，正宗的 麻婆豆腐是放刀口辣椒。

（刀口辣椒做法：花椒和幹辣椒下鍋放少許油小火煸乾煸香，然後用刀斬碎）

7、鍋內還有少許湯汁，然後勾芡，麻婆豆腐一定要分三次勾芡，因為豆腐很容易出水，勾三次芡才能汁濃味厚。

8、最後放入蒜苗葉，或者起鍋後撒上蔥花就可以了。

1、食材

準備500g豆腐，50g豬肉，然後再準備青蒜、蒜末、薑末、花椒以及紅辣椒，配料準備料酒、水澱粉、豆瓣醬、豆豉醬以及白砂糖。

2、做法

①首先我們要先要將豆腐洗乾淨然後用細刀切成很多小塊，在鍋內倒水，將水煮開後就可以一坨坨的放進去了，放豆腐的時候儘量離水面距離近一點，防止豆腐掉到水裡濺起水滴燙傷自己。將水煮開後加一勺鹽，接著繼續將水澱粉倒入。

②將豆腐帶著水一起倒在一個碗裡面，然後準備備用，接下來先另外起一鍋，將醬油倒進去燒熱然後加入花椒和紅尖椒爆香，這樣就能夠得到花椒油了，將花椒油放在一旁備用，將豬肉切碎成小肉丁，往裡面放入一勺料酒進行拌勻，倒入剛才的油鍋中，用筷子劃散。

③肉的顏色變白之後，可以往裡面加入一勺豆豉醬和一勺豆瓣醬，煸出紅油後即可把準備好的姜蒜放入到裡面炒香，然後再往裡面倒一碗左右的水，小碗，不用大碗，等水煮開然後將之前煮好的豆腐瀝出來，將豆腐倒進鍋中，倒入鍋中後將蓋子蓋蓋上燜煮六分鐘左右。

④煮六分鐘之後開啟蓋子再往裡面加入一小勺糖進行提味兒，攪拌均勻後再往裡面加入水澱粉，再攪拌一下，然後等起融於水裡面後即可出鍋，出鍋後在上面撒上青蒜末鵝胡椒碎渲染一下過一會兒即可食用。

3、小技巧

先將豆腐下水煮的作用是去腥味，而且這也豆腐沒有那麼容易破損，但是如果加水澱粉的話可以讓豆腐和水黏在一起，另外可以不用加鹽了，因為已經放入了兩種醬了，鹹味兒已經夠了，加些糖可以提味兒。

以上就是四川麻婆豆腐的做法了，大家有沒有學會呢？麻婆豆腐做起來是很簡單，一點都不難，主要是切豆腐和煮豆腐的時候不要將豆腐弄壞了，儘量保持豆腐是一坨坨的，有水澱粉的朋友儘量放水澱粉，這個能夠提升口感。

麻婆豆腐是一道家喻戶曉的經典川菜，為清朝同治年間成都一位經營餐館的女老闆“陳麻婆”所創。雖然四川的家家戶戶都會做這道菜，但能夠把這道菜做得好吃的卻十分少。我是地道的川妹子，平時燒的一手好菜，朋友們都喜歡來我家蹭飯吃，很多朋友都問過我：“我在家都用豆瓣醬燒麻婆豆腐，但總是做得不好吃，為什麼呢？”我想問題可能恰恰出在豆瓣醬上。

麻婆豆腐講究汁紅味濃，也就是看起來要油潤紅亮，吃起來要麻辣鮮香、口味濃郁。豆瓣醬雖然被稱之為川菜之魂，但如果只用豆瓣醬調味，麻婆豆腐的味覺層次是不夠豐富的，即很難達到我們所說的“風味濃郁”的效果。經過我的長時間實踐，把豆瓣醬換成香辣醬，口感至少能夠提升兩個檔次。香辣醬可以去超市購買，但最好是自己做，主料是豆瓣醬、餈粑辣椒、黑油豆豉、幹辣椒麵，比例可以自由搭配。

下面說說麻婆豆腐的製作步驟：

1、嫩豆腐切成1.5釐米左右的小方塊，放入清水中煮一煮，去除豆腥味。煮的時候加入少許的生抽和鹽，讓豆腐帶上一點鹹味。

2、200g黃牛肉剁成肉末，15g大蒜也剁成末。牛肉最好不要用絞肉機絞，會影響口感。剁好的牛肉末、蒜末裝在一個碗裡，攪拌均勻。

4、鍋內下入適量菜籽油和豬油，油溫六成熱下入牛肉末，炒到肉末吐油化酥，撈出備用。

5、重新熱鍋，加入稍多的菜籽油和豬油，下入香辣醬炒出紅油色，加入適量（以淹住豆腐的50%為準，不能將豆腐完全淹沒）的高湯大火燒開，倒入之前炒好的牛肉末燒出香味。

6、下入豆腐，用炒勺的背部去翻炒豆腐，千萬不可用炒勺的正面去翻炒，容易炒變形。依次加入適量的鹽、生抽、雞精、白糖調味。

7、豆腐快熟時，依次勾上3次薄芡，使湯汁粘稠。出鍋撒上一勺花椒麵和少許蒜苗末，即可食用。

提到重慶這個城市，你們自然而然地會聯想到的就是重慶火鍋，但在我們重慶人的眼裡，最接地氣的、最樸實無華的還是街邊小館那一碗豆花啦！在重慶，隨處可見的不僅僅是火鍋店，還有我們不起眼的賣豆花飯的小館子哦，一碗豆花、一小碟蘸水、一碗米飯，便是酣暢淋漓的一餐。

說起豆花，不得不提的就是我們家啦，有親戚朋友來家裡的時候，可以推一鍋豆花吃；下雨天沒事做，可以推一鍋豆花吃；不管有事沒事，想吃了，就會做一鍋豆花，這一鍋很大，吃不完怎麼辦呢?那就是今天想給大家分享的一道家常美食——麻婆豆腐。

麻婆豆腐主要講究的是兩方面：一是要麻；二是要辣。

麻，真的也算是一大家鄉特色了，我的老家是在重慶江津，花椒就是我們這裡的特產之一，基本家家戶戶的主要經濟來源也是它，這不馬上六月份就到了它的採摘季了，新鮮的花椒可以做椒麻魚、椒麻雞、水煮魚等等；曬乾了的花椒就可以拿來炒各種菜，麻婆豆腐的精髓就在於它，真的要夠麻，夠得勁兒。

辣，就不多介紹了，不管哪個地方的小夥伴，問我是哪裡人，我說是重慶的，肯定都會問：“你應該很能吃辣吧？”其實這個吧，真的是因人而異，我是無辣不歡，一頓飯少了辣，就感覺缺了點什麼，但是也有的人，不能吃辣，比如我媽媽，炒菜一般放油鹽就已足夠。

好吧，下面具體介紹一下，我家麻婆豆腐的家常做法吧！

所需食材：

豆腐、肉末、生抽、蔥、蒜、花椒、辣椒麵、花椒麵、豆瓣醬、澱粉

具體步驟：

第一步：豆腐切成2釐米左右的塊狀備用；將肉切成碎末，放碗裡備用；準備蒜末和蔥花。

第二步：水燒開，加一勺鹽放入切好的豆腐煮3分鐘（加鹽煮豆腐可逼出豆腐多餘水份，口感更Q，不容易碎，而且能去豆腥味，豆腐還會帶些鹹味）撈起放盤子裡。

️ 第三步：熱鍋冷油下大蒜末和花椒粒，繼續下郫縣豆瓣醬，然後放少許辣椒麵，小火炒出紅油後，下肉末，少許生抽，小火翻炒至微黃。

️ 第四步：鍋中加一碗開水，沸騰之後把豆腐放入調好的湯中，使豆腐均勻裹上湯汁。勾上一層水澱粉倒入，小火收汁幾分鐘（汁的多少自己看著辦，不要收幹，湯汁可以拌飯），裝碗撒些蔥花，撒上少許花椒麵（要麻放一大勺，根據個人喜好，適當新增）就可以吃啦！

喵大人小貼士：

1.用水焯一遍豆腐，可以去掉豆腥味，而且這樣豆腐不容易碎，使豆腐更加Q彈嫩滑；

2.炒的時候，少用鏟子翻動，可以慢慢推動鏟子，這樣使豆腐不容易碎哦；

3.這道菜可以不用加鹽啦，因為豆瓣醬和生抽都很鹹，口味重的小夥伴可以在炒的時候嘗一下味道，再新增；

4.花椒麵不要太早放入，否則豆腐顏色發黑。

麻婆豆腐可算是川菜中的經典之一，具有麻、辣、嫩、酥、香等特點，深受人們的喜愛，成為家家戶戶都會做的家常菜。今天跟大家分享的是我自己的做法，喜歡吃麻婆豆腐的朋友可以試試，

我的操作是一半郫縣豆瓣，一半自制家常豆瓣。全部郫縣豆瓣菜色過深。用了自制家常豆瓣湯汁紅亮。而味也想對淡點。

麻婆豆腐:

是日常生活中比較常見的川菜，不但色香味俱全，而且還特別的下飯，因此備受人們的喜愛。可是在外面小飯館吃的麻婆豆腐總是感覺不是特別的正宗，而自己又不會做，這常常會讓人感到十分的苦惱。其實正宗的麻婆豆腐的做法是非常簡單的，只需幾步就可以完成，完全可以自己在家做來吃哦！

一、食材

主料：豆腐500g，牛肉40g，輔料：油適量，生抽10ml，刀口辣椒，白糖1g，郫縣豆瓣醬15g，豆豉10g，鹽適量，水澱粉適量，蒜苗，花椒粉2g，姜，蒜適量，雞粉，味精。

二、步驟

1.準備好所有的食材。

2.牛肉剁碎。

3.豆腐切塊鍋加水勾鹽少許色拉油水開後倒入切好的豆腐抄水一分鐘，撈出瀝乾水分。

4.蒜姜切碎，郫縣豆瓣醬剁細。

5.炒鍋到油爆香蒜末薑末。

6.倒入牛肉末翻炒變色。

7.然後加入郫縣豆瓣炒香炒出紅油，然後加刀口辣椒，和豆豉。

8.翻炒出香味。加入適量清水，

10.倒入豆腐。

11.開始調味，加入鹽少許，生抽，雞粉，味精白糖。

12豆腐燒製兩分鐘後，淋入水澱粉勾芡。。

13鍋鏟推動豆腐湯汁濃稠關火裝盤撒入花椒麵，蒜苗花即可。

小貼士：

豆腐用焯水一分鐘，可除去豆腥味又能使豆腐不易碎。

麻婆豆腐是四川省傳統名菜之一，屬於川菜，在2018年9月10日，中國菜正式釋出，麻婆豆腐被評為中國菜四川十大經典名菜。

川菜味濃油重，以酸、麻、辣膾炙人口，調味離不開三椒（辣椒、花椒、胡椒）

麻婆豆腐所需的材料有：嫩豆腐、牛裡脊肉、蒜苗、生薑、大蒜、花椒、澱粉、郫縣豆瓣醬、醬油、鹽、食用油

牛裡脊肉、大蒜、生薑切成肉沫，準備好調料，嫩豆腐切成方塊，燒一鍋沸騰的水，加入豆腐煮1到2分鐘撈出瀝乾，蒜苗洗乾淨切斷，鍋裡放入油燒肉，倒入牛肉沫暴炒變色，再加入郫縣豆瓣醬炒出紅油，再倒入生薑和蒜沫，翻炒，再依次放入醬油和鹽，以及糖翻炒，再放入豆腐，倒入一碗水慢慢煮就可以啦！煮至入味再用水澱粉勾芡，撒上花椒粉，加入蒜苗用鍋鏟推勻

是不是很簡單，學會了嗎？