步驟：

1、將雞腿或一整隻雞洗淨改成丁放入碗中用鹽、料酒碼味，微炸成型。

2、鍋置火上，下同燒至七成熱時，倒入雞丁滑熟後，潷起待用。

3、鍋留底油至熱，下幹辣椒炒至棕紅色，下花椒炒香，倒入雞腿，烹入料酒，簸勻加入鹽、味精、胡椒、白糖、醋、烹入鮮湯炒至雞丁回軟。汁干時，下馬耳朵蔥簸勻起鍋即成。

雞肉富含蛋白質，脂肪以及鐵、磷、鈣、核黃素、尼克酸等。能補益氣血、養精填髓、滋補性強，同時雞肉中的脂肪含不飽和脂肪酸較多，是老年心血管疾病患者的理想高蛋白食品。做法如下：

原料：

筍雞200克，青筍(冬筍、黃瓜均可)100克。泡辣椒25克。大油60克，醬油、料酒各20克，味精3克，鹽3克，白糖15克，溼澱粉20克，醋5克，蔥、姜、蒜共50克，湯少許。

製作：

(1)筍雞肉切成1釐米見方的丁，用少許鹽、醬油，料酒拌勻，用溼澱粉漿好，再拌上點油。

(2)青筍切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用湯、蔥、姜、蒜、料酒、醬油、糖、溼澱粉、味精對面帶甜味的汁。

(3)用旺火把炒勺熱放入大油，油熱後投入雞丁炒8成熟時放進泡辣椒，隨之下青筍翻炒，接著把對好的芡汁也倒入炒勺中，汁開後再翻炒均勻，滴入醋即成。

特點：色紅質嫩，微甜，味鮮香，為四川傳統菜之一。

先將雞改刀成小塊，在80度的水中過一下，拿淨血沫，撈出放入冷水中過涼，然後鍋中放油放花椒、巴椒、2片香葉、薑片、蔥段爆香，爆香後加入2湯勺豆辨醬和甜麵醬，出香味時放入雞塊翻炒，然後加少許水，勤翻炒至快水乾時放入少許白糖、青椒段、味精、香菜段出鍋。保證你吃過後下次還是這麼炒。

辣子雞是四川省有名的漢族特色美食，它看上去色澤亮麗，吃起來酥香爽脆，回味無窮。特點：色紅質嫩，微甜，味鮮香。常食辣子雞對治療虛勞瘦弱、中虛食少、洩瀉頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等有一定的功效。

　　辣子雞是四川省有名的漢族特色美食，它看上去色澤亮麗，吃起來酥香爽脆，回味無窮。特點：色紅質嫩，微甜，味鮮香。常食辣子雞對治療虛勞瘦弱、中虛食少、洩瀉頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等有一定的功效。

　　主料：雞肉(適量)

　　調料：花生米(適量)、幹辣椒(適量)、蒜(適量)、姜(適量)、八角(適量)、花椒(適量)、生抽(適量)、五香粉(適量)、白糖(適量)、料酒(適量)、食用油(適量)、孜然粉(適量)、花椒粉(適量)、雞精(適量)、白酒(適量)

　　1 原料如上圖。幹辣椒剪開就比較辣，我一半剪開一半沒剪開。

　　2 雞肉切塊，用鹽一茶匙，生抽一湯匙，五香粉一茶匙，白糖半茶匙，料酒兩湯匙，食用油半湯匙醃30分鐘

　　3 燒開水，把雞肉迅速放進去，煮開，倒一湯勺白酒。再次煮開撈出來洗淨控幹。

　　4 雞肉放進八成熱油，大火半煎半炒到金黃，油不要多。微黃的時候，撈出來，再放進去一次。

　　5 二次復炸完，把油全部濾掉，放入鹽，孜然粉，花椒粉，炒勻。

　　6 倒入幹辣椒，蒜片，八角，花椒，炒出香味，幹辣椒變酥脆即可。放入油炸花生米，拌勻，撒一點雞精就可以出鍋了。

　　小竅門：

　　辣子雞的三個道工序是：

　　1，醃漬——醃漬一定要放足鹽，因為油炸後的雞肉是難以進去鹽分的。一茶匙鹽不算太多，因為中間有一個焯水的步驟，會洗掉鹽分。

　　2，焯水——為什麼焯水，焯水一來使雞肉半熟，在後面炸的過程只要保證外面酥就可以了，這樣雞肉就是外酥裡嫩的!第二，用油直接炸雞肉，油會很髒，很難再用。焯水後瀝乾，雞肉是乾淨的，所以油也不會髒。

　　3，炸制——二次復炸法，能很快保證外面酥脆，一直炸的話，會流失太多水分。這次炸雞，一改往常的全油炸，改用半煎半炸，一來省油，二來很快能炸上色。

　　後話：

　　雞肉醃漬的時候，放點生抽和白糖，會更有味道。

　　放食用油的目的，是油能讓肉更滑嫩!

　　喜歡辣的童鞋，可以放辣椒粉。

雞肉是中國一種普通的食材，很多人把它當成一種上等滋補食物，每個地方的做法不盡相同，辣子雞是一道經典的漢族傳統名餚，因緣於重慶歌樂山而得名。此菜成菜色澤棕紅油亮，質地酥軟，麻辣味濃。鹹鮮醇香，略帶回甜。

重慶辣子雞

原料：雞一隻約1000克，乾紅尖辣椒80克,蒜苗20克。

調料：精鹽8克，味精6克，料酒20克，醬油4克，大蒜，大蔥、生薑各15克，花生油150克(實耗60克)，花椒20克，白砂糖3克，熟芝麻、白胡椒各5克，芝麻油2克。

製作方法：1、將整隻雞宰殺處理乾淨後，去頭去爪，剁成約2釐米見方的小塊，放入碗內，加入精鹽6克、味精4克、料酒、白胡椒、醬油，攪拌均勻醃製30分鐘左右;

2、把大蒜切成片，大蔥、生薑切成絲、乾紅尖辣椒剪成小段，蒜苗切成段;

3、炒鍋置旺火上，放入花生油，燒至八成熱，倒入醃製好的雞塊過油，炸至雞塊表面變幹成深黃色後撈起瀝乾油，改小火把乾紅尖辣椒段和花椒一同放入炸香撈出瀝乾油備用;

4、炒鍋內留底油50克，倒入蔥、薑絲及蒜片煸炒出香味，再倒入炸好的雞塊翻炒，加入炸好的乾紅尖辣椒段、花椒以及蒜苗段，急火翻炒，最後加入剩餘的精鹽、味精以及白砂糖調好味，出鍋前撒上熟芝麻淋上芝麻油，裝盤即可。

四川辣子雞

原料：童子雞１只、幹辣椒段１碗、花椒１大勺、姜１小塊、蒜瓣４粒、陳皮１勺、鹽、白胡椒粉些許、糖１勺、料酒３０毫升、味精1勺

做法：1.將生薑分成兩半，一半切薑片，一半切末備用；大蒜２粒切片，２粒切末備用

2.雞切小塊，加薑片、蒜片、料酒、鹽、糖、白胡椒粉醃漬１－２小時，用手抓幾下可更快入味

3.鍋內倒入比炒菜較多的油，燒至七成熱，放入醃漬好的雞塊中火翻炒至炒幹水分

4.雞塊炒至較幹後放入蒜末、薑末、陳皮和鹽一起翻炒２分鐘，喜歡特別辣的可在這時放入切成段的新鮮朝天椒

5.這時放入１大把花椒一起翻炒均勻，然後再將幹辣椒段放入一起翻炒約５分鐘，幹辣椒變得脆香，調入些許味精即可

山東辣子雞

材料：鮮土雞 半隻 蔥 適量 姜 適量 蒜 適量 乾紅辣椒 適量 綠尖椒 適量 八角 1顆 桂皮 1小塊 生抽 2大勺 老抽 1小勺 甜麵醬 1大勺 料酒 2大勺 食用油 2大勺 鹽 適量 開水 適量

製作步驟1、材料處理：土雞剁成適口的大塊兒，蔥薑蒜切段、切片，乾紅辣椒、八角、桂皮擦洗乾淨，尖椒切滾刀片。

2、雞塊兒涼水入鍋，中火煮沸，打去浮沫，撈出雞塊，用不燙手的熱水沖洗乾淨，起炒鍋，熱鍋涼油爆香蔥薑蒜。

3、下入甜麵醬和乾紅辣椒、八角、桂皮，小火炒出香味兒，加入雞塊兒，大火翻炒至雞塊兒表面微微發黃，烹入料酒，翻炒均勻，加入生抽，加入老抽，翻炒至雞肉上色。

4、加入適量開水，基本沒過雞肉即可，大火煮開，小火加蓋燜燉至雞肉熟爛，加入青椒，大火煸炒，收汁至湯汁濃稠即可。

新疆辣子雞

用料 有雞半隻 薑片 蒜 花椒 幹辣椒 八角 啤酒 冰糖

做法 1、先在鍋裡倒油 待油燒熱 放入冰糖 大火快速翻炒 炒糖色

2，將切好的雞塊放入鍋中小火翻炒

3、放入醬油和鹽 繼續翻炒

4、放入花椒 幹辣椒 八角 薑片 繼續炒，炒到快乾的時候倒入啤酒燜

5、燜一會兒後繼續翻炒 炒到只看見清油的時候 倒入蒜末 翻炒幾下 即可出鍋

貴州辣子雞

材料：雞 幹辣椒 姜 大蒜 江米酒 生抽 食鹽 色拉油 水

步驟 1、將乾紅辣椒用清水沖洗乾淨，鍋中倒入適量清水，大火燒開後，將乾紅辣椒放入，大火燒開後轉小火蓋上蓋子煮10分鐘，撈出辣椒瀝水備用

2、三黃雞切成小塊，姜削去外皮切成小塊，大蒜拍扁切碎

3、將乾紅辣椒，姜塊，蒜碎一同放入攪拌機中，攪打成辣椒碎（不用攪拌太碎，有點顆粒口感更好）

4、鍋中倒入多一點油，待油溫5成熱時，放入辣椒碎，用小火炒四五分鐘，邊炒邊攪拌，避免糊底，待油色紅亮後即製成了餈粑辣椒

5、鍋中放入少許油，放入雞塊翻炒變色，加入米酒，生抽、鹽、放入適量辣椒餈粑（根據口味調整用量），再加少許清水，翻炒均勻，大火燒開後轉小火加蓋燜煮5-6分鐘，中途不時攪拌一下避免糊鍋

6、待水分漸幹，辣椒餈粑黏稠時，就可以出鍋了。

1.準備好所有食材和配料，把幹辣椒洗乾淨，不要有灰塵，然後晾乾。

2.把辣椒剪成段。3.然後用清洗乾淨的刀把雞腿中的骨頭剔去。

4.向雞腿肉中加入適量胡椒粉和料酒，拌勻醃製半小時。5.然後再加入適量玉米澱粉抓勻。6.向油鍋中加入油，等溫到六成熱時，倒入雞塊炸至表面微縮，撈出後控幹油7.取出一個小碗，倒入生抽，向小碗中加入一勺腐乳汁。8.等鍋裡的油燒到八成熱，倒入雞塊復炸一次，炸製表面金黃撈出。9.鍋裡留些底油，倒入幹辣椒和尖辣椒炒香，倒入雞塊翻炒，加入蔥薑蒜翻炒。10.然後倒入剛才調好的料汁。

大家好，今天清妹兒給你們介紹一道菜，純手工辣子雞，這也是我的“最愛”。比起傳統的辣子雞，味道更鮮香麻辣，雞肉外酥裡嫩，色澤紅亮。

不同的烹飪工藝，會有不同的口感，只要選對了烹飪方法，魚和熊掌便可以兼得，不僅可以下飯吃，還能當冷吃類的小吃，一邊看著電影一邊吃著辣子雞，真是人生一大享事。

說了這麼多，具體怎麼烹飪，看下面的操作：

去市場買雞肉，做辣子雞最好選仔雞，這樣口感最好，將買好的雞肉洗淨宰成雞丁，用碗裝好

切兩三片姜蒜放在雞肉裡，再放一片香葉，一個八角，倒入少量料酒，生抽，放入鹽巴，攪拌均勻，醃製30分鐘備用。

提前準備好需要的調料，姜蒜切成自己喜歡的形狀，幹辣椒剪成一小節（辣椒用剪刀剪會方便許多），大蔥切段，二荊條切成小段，準備一點白糖，花椒粒待用。

在醃好的雞肉裡面放一些豆粉，拌勻，再醃2分鐘。

鍋裡多放一些油，油燒開後轉小火，將醃製好的雞丁放油鍋裡煎炸，這時一定要小火，表面炸黃便撈起。

燒油繼續炸第二遍，這次需要全程大火，將雞肉的表面炸酥，這樣是為了雞肉的口感外酥裡嫩。

鍋裡放少許油，依次放入姜蒜，花椒粒，大蔥炒香，再放入幹辣椒段(一定要先放花椒粒再放幹辣椒，這樣會更香)，二荊條，待爆香後再放入炸好的雞丁，開大火爆炒，並不斷的翻炒，讓雞丁更入味。

最後放入鹽巴，雞精，撒幾粒白糖，起鍋前放入芝麻

這樣一盤香噴噴的辣子雞就做好了，你們想吃嗎？想吃就學著上面的方法自己做著吃吧！

各地辣子雞有不同的做法，新疆這邊是用線椒和新鮮的青紅椒做新疆辣子雞

新疆辣子雞的做法

食材：整雞，或者3個雞腿 青紅辣椒塊

調料：花椒，線椒，蔥，姜，蒜，鹽，味精，料酒，食用油，醋，白糖。

做法：把雞剁成小丁狀。準備個碗，把雞丁放進去，再放進去鹽和料酒，開始醃製。

起鍋燒油，倒入雞丁，差不多滑滾熟後，再找個乾淨的碗，放進去備用。

鍋裡面留點底油，燒熱後，扔進幹線椒，炒變色成紅色，再扔進花椒，一起炒香，然後把我們弄熟的雞丁也倒進去，再放料酒，鹽，味精，胡椒粉，醋，白糖，一起翻滾均勻，最後放蒜和青紅椒塊

一道鮮香美味的新疆辣子雞就做好了

與其它風味的辣子雞不同的是，貴州辣子雞用的辣椒是餈粑辣椒，味道沒那麼猛，比較柔和，貴州辣子雞正宗做法？一起來看著吧。

主料

雞 半隻

輔料

幹辣椒適量 生薑適量 大蒜適量 蒜苗適量 料酒適量 鹽適量 白糖適量 味精適量 醬油適量

製作步驟

1.、雞剁成小塊(越小越好，入味)，用料酒醃製。

2.、幹辣椒用水煮5分鐘左右，繼續浸泡。目的是顏色更紅，辣味也有所降低。

3、將泡過的辣椒和姜蒜一起用攪畔機打碎成泥(俗稱餈粑辣椒)，辣子雞的關鍵就在餈粑辣椒了。

4、醃製過的雞肉下鍋炒透，大概5至8分鐘。撈起備用。

5、將鍋洗淨倒油。放入餈粑辣椒炒香。再倒入炒好的雞肉。繼續翻炒。

6、 往鍋里加白糖少許，醬油2至3勺。繼續燜炒。

7、起鍋時加少許鹽，味精。放入蒜苗炒勻後即可。

小貼士

1、這道菜的油一定要放足量。

2、雞肉一定要炒透。否則過生則成品咬不動、過熟則肉質較老影響口感。

3、整個過程中，必須不停的翻炒，否則雞肉和辣椒容易糊底粘鍋。

準備食材：貴州農村散養土雞一隻，青辣椒，蔥薑蒜。

第一，將土雞退毛清洗，一定要多洗幾次，毛摘淨。然後把清理好的雞子剁成雞塊後備用。蔥切段，薑切片，蒜剝皮後備用，青辣椒切段後備用。

第二，先將雞子炒一遍。熱鍋倒食用油，倒入雞塊翻炒，將雞肉炒出油即可。然後出鍋控油。

第三，熱鍋倒食用油，油熱後放入薑片，香葉，八椒，桂皮，豆瓣醬，餈耙辣翻炒。炒香後倒入控油後的雞肉進行翻炒。再倒入大蒜，蔥進行翻炒5分鐘，放入適量的食鹽，味精調味，翻炒均勻。倒入青辣椒再翻炒2分鐘即可，最後撒點芝麻，這樣正宗貴州辣子雞就做好了。

其實很好做，主要是頭一天做好，第二天吃，效果最佳，先介紹一下餈粑辣子的做法，秋柏辣和貴州辣有水泡上一天裡面放草果，八角，要完全浸泡在水裡，第二控去水分，用機器和刀剁碎都可以，然後用菜油把辣椒水分炒幹備用，

1雞洗乾淨砍下塊，用鹽蔥姜醃製一，

2鍋上火下菜油姜蒜米多炒10秒左右下雞生炒制肉收緊的時候下餈粑辣子烹料酒生抽少許，鹽，味精，雞精，胡椒糖，在炒人味起鍋即可，注意，生炒時間要長一點

用料主料

三黃雞1只

調料

色拉油適量食鹽適量姜80克幹辣椒100克生抽30毫升大蒜2頭江米酒15毫升水適量

貴州辣子雞的做法

1.將乾紅辣椒用清水沖洗乾淨，鍋中倒入適量清水，大火燒開後，將乾紅辣椒放入，大火燒開後轉小火蓋上蓋子煮10分鐘，撈出辣椒瀝水備用

2.三黃雞切成小塊，姜削去外皮切成小塊，大蒜拍扁切碎

3.將乾紅辣椒，姜塊，蒜碎一同放入攪拌機中，攪打成辣椒碎（不用攪拌太碎，有點顆粒口感更好）

4.鍋中倒入多一點油，待油溫5成熱時，放入辣椒碎，用小火炒四五分鐘，邊炒邊攪拌，避免糊底，待油色紅亮後即製成了餈粑辣椒

5.鍋中放入少許油，放入雞塊翻炒變色，加入米酒，生抽、鹽、放入適量辣椒餈粑（根據口味調整用量），再加少許清水，翻炒均勻，大火燒開後轉小火加蓋燜煮5-6分鐘，中途不時攪拌一下避免糊鍋

6.待水分漸幹，辣椒餈粑黏稠時，就可以出鍋了

食材清單

土雞 一隻（五斤左右） 、 幹辣椒 二兩到半斤隨意 、 菜油 適量 、 蒜瓣生薑 適量 、 花椒粒小茴香 少量 、 大蔥 半根 、 料酒鹽 適量

1/9

備料：斬好的雞塊（炒制前提前半小時料酒薑片鹽醃底味），蒜瓣生薑辣椒，花椒小茴香

2/9

泡好的辣椒剪段，入擂缽

3/9

入擂缽舂制

4/9

蒜瓣生薑一半也入擂缽稍微擂碎，這樣更容易出味；辣椒也可再舂絨一些

5/9

可以同時起兩個鍋，下菜油，一個鍋炒辣椒，一個炒雞

6/9

入舂好的辣椒生薑蒜瓣炒至水汽幹，香味出

7/9

同時雞塊也炒至皮肉收縮變黃，可加入辣椒

8/9

把未舂的剩餘一半蒜瓣生薑，花椒粒小茴香大蔥段同炒

最後一步

嘗味，可適當加少量鹽糖調味。出鍋

做法

製作材料

原料：整雞一隻或雞腿一盒，花椒和幹辣椒(1:4)，蔥、熟芝麻、 鹽、味精、料酒、食用油、姜、蒜、白糖

主料：雞腿、馬耳朵蔥、幹辣椒節、花椒、鹽、胡椒、味精、白糖、醋、料酒、色拉油各適量。

做法一

1、將雞腿或一整隻雞洗淨改成丁放入碗中用鹽、料酒碼味，微炸成型。

2、鍋置火上，下同燒至七成熱時，倒入雞丁滑熟後，潷起待用。

3、鍋留底油至熱，下幹辣椒炒至棕紅色，下花椒炒香，倒入雞腿，烹入料酒，簸勻加入鹽、味精、胡椒、白糖、醋、烹入鮮湯炒至雞丁回軟。汁干時，下馬耳朵蔥簸勻起鍋即成。

食材準備

雞一隻，幹辣椒，胡椒粉，花椒粉，辣椒麵，姜，蒜，生粉（生粉超市有賣，名字就是生粉）

製作步驟

1、雞剁塊，小塊為宜，進味會比較容易。洗乾淨，可是用開水過一下，（我比較懶，淋幹就算了）。加鹽（要一次放夠），生粉，生抽，胡椒粉，花椒粉，辣椒麵，再多加點雞精，是平時做菜的三倍左右（這可是關鍵，不能太少了，少了一股子腥味，多了膩得慌）拌勻，可適量加料酒。放一邊醃十分鐘。如果不嫌麻煩，也可將雞醃完後用油炸一下，我是不炸的，我懶。

2、醃的過程中，把辣椒切成一小段一小段的（不切開不進味），姜，蒜一起切開，起鍋。

3、加油，用不著太多（不過多了以後賣相會好一點），雞肉裡自然有油（老雞就沒有啦），把第2部的調料全放進去。炒出香味。

4、加入醃好的雞塊一起炒，直到雞肉出油，期間可以依據個人品味再加點花椒粉，雞肉已經鬆軟即可出鍋。

貴州辣子雞的家常做法

在貴州，每家每戶的辣子雞都各有特色，放不放豆瓣醬…生雞生辣椒開炒…“制”油“制”辣椒開炒…高壓鍋用不用…黃豆芽打底不……今天，我僅分享它最基本的做法，也是最傳統的做法…

主料

雞半隻

輔料

幹辣椒適量， 生薑適量 ， 大蒜適量 ，蒜苗適量，料酒適量，鹽適量，白糖適量，味精適量，醬油適量1. 雞剁成小塊(越小越好，入味)，用料酒醃製。

2. 幹辣椒用水煮5分鐘左右，繼續浸泡。目的是顏色更紅，辣味也有所降低

將泡過的辣椒和姜蒜一起用攪畔機打碎成泥(俗稱餈粑辣椒)，辣子雞的關鍵就在餈粑辣椒了。

4. 醃製過的雞肉下鍋炒透，大概5至8分鐘。撈起備用。

5. 將鍋洗淨倒油。放入餈粑辣椒炒香。再倒入炒好的雞肉。繼續翻炒。

6. 往鍋里加白糖少許，醬油2至3勺。繼續燜炒。之後加入醬油、鹽進行調味，一定到雞肉軟，家裡有一個衡量標準是“瀝骨”～就是肉在吃的時候不會掛在骨頭上了，很容易可以剔骨。

7.還有一點，這辣子雞剛做完好吃，要是浸泡一夜更好吃！（好吧我知道這樣不符合健康原則…但如果僅從原始做法上和口味上，貴州辣子雞就是越吃到後面越入味）

貴州辣子雞

辣子雞在貴州各地都有自己的做法，但萬變不離其宗，都離不開一隻身體硬朗結實的走地雞和餈粑辣椒。而餈粑辣椒是貴州獨具特色的調味品，也是貴州辣子雞的靈魂所在。餈粑辣椒就是抓一把幹辣椒浸泡在清水裡，這把幹辣椒則混合了來自遵義的朝天椒和花溪辣椒，代表了辣味十足和香味濃郁，將浸泡好的辣椒配上老薑和蒜頭，一同放在擂缽裡舂融，因形似餈粑，故而得名餈粑辣椒。小時候我家要吃辣子雞，舂餈粑辣椒則是我們的活路，現在則簡單許多，直接到菜市場乾貨攤子讓老闆用絞肉機絞碎完事。辣子雞就貴陽地區來說口感最好的就是老貴陽辣子雞和息烽陽郎辣子雞，今天我為大家做的辣子雞就是結合了兩種做法的家庭版辣子雞。

一、材料準備

1、一隻散養土公雞，土雞肉質緊實鮮美。

2、餈粑辣椒、老薑塊、蒜頭。

二、製作過程

1、將雞洗淨剁塊，放入料酒、生抽、老薑塊醃製半小時以上。

2、鍋內倒入菜籽油，純正的菜籽油耐高溫、味道香，特別適用於炒紅油。油炙熱之後，撒入一把花椒，然後倒入醃製好的雞肉，不停翻炒，直至炒幹水分。

3、把炒幹水分的雞塊放入高壓鍋，倒入開水至雞塊的中部，不至於淹沒即可。這裡需特別說明，正宗的土雞是需要高壓鍋壓一下，肉質才會細嫩軟糯，如果是想吃幹香口味，則不需要高壓鍋壓。根據土雞的大小和老嫩程度決定燜的時間，一般是中火20—30分鐘。

4、把剛才炒雞的油再炙熱一下，也可以換新油。倒入餈粑辣椒不停翻炒，翻炒至辣椒顏色變深，辣椒香味出來了，再放入一勺郫縣豆瓣繼續翻炒。

5、炒好的餈粑辣椒裡放入壓好的雞塊同時翻炒，再放入蒜頭，也可以放一點白糖提味，等辣椒和雞塊完美融合，根據鹹淡再放入醬油，起鍋時撒少許雞精調味。

一鍋香味醇厚軟糯鮮香的辣子雞出鍋了。

小貼士：

1、炒雞要不吝惜菜籽油。

2、一定要購買土雞。

3、餈粑辣椒買現成的要聞一下味道，以免購買到變質的辣椒。

4、炒雞過程一定要不停翻炒，以免雞塊和辣椒糊鍋，影響口感。

辣子雞的做法

辣子雞，色澤棕紅油亮，以麻辣鹹鮮、味道醇厚著稱，越吃越過癮，根本停不下來，快去跟著鄭州新東方烹飪學校老師學起來吧~~

食材：

雞，料酒，鹽，蔥薑蒜，油，辣椒，花椒，白糖，蔥段。

做法：

1. 將雞洗淨後切成2-3cm的小塊，加入料酒、鹽拌勻，醃製20分鐘；

2. 姜、蒜切片，蔥幹辣椒切段；

3. 鍋中倒入300ml油燒熱，放入雞塊略炸，炸至金黃色後撈出；

4. 大火燒熱油，放入姜、蒜片爆香，放入辣椒花椒，放入炸好的雞塊翻炒，撒入雞精白糖和蔥段炒勻。

下面給大家分享我的製作。

主料：子雞一隻。

輔料：幹辣椒100克，生薑40克，大蒜20克，米酒20克，香蔥兩根。

調味料：食鹽適量，白糖適量，生抽15克，料酒10克。

第一步：把買回來的雞清洗乾淨，剁成5釐米大小的塊，放入盆中，加入料酒醃製20分鐘。

第二步：把幹辣椒洗乾淨，然後放鍋中加入清水，上火，大火燒開轉小火煮3分鐘。

第三步：把煮好的辣椒撈出來，和大蒜，薑片，一塊放進料理機中打碎。

第四步：然後就是，最關鍵的炒制餈粑椒，鍋上火，鍋熱後加入適量的植物油，油溫五成熱下入打碎的辣椒，用小火慢慢的翻炒，炒出紅油後即可盛出備用。

第五步：鍋中從新下入，適量的植物油，油熱後倒入醃製好的雞塊，用中火炒幹水份，炒制雞塊變色即可。

第六步：然後放入料酒、米酒、生抽、白糖和食鹽調味，在放入炒好的餈粑椒，繼續翻炒均勻，然後倒入適量開水煮制20分鐘。

第七步：燜制20分鐘後，轉大火收汁，鍋中留適量的湯汁即可，然後出鍋裝盤，撒上蔥花既成。

這道正宗的貴州辣子雞就做好了。

這道菜的特點是：風味獨特，辣香濃郁，味道醇厚。

希望大家能提出更多的寶貴意見，共同分享。

1、將辣椒用開水浸泡5-8分鐘；將辣椒、花椒、蒜、姜一起放入搗蒜泥的器皿中，搗成蓉裝即成辣椒餈粑（還有一種方法是用攪拌機打碎）；

2、將公雞去內臟後洗淨，砍成小塊狀（越小越容易入味），調入鹽、料酒或白酒、姜、胡椒粉醃漬1小時左右；

3、鍋內放油燒至5熟時放入雞塊，開水大火翻炒，再改小火炒至水分幹油出，盛出裝盤待用；

4、鍋洗淨燒熱，加油（可稍微多些）燒至6成熱左右，倒入餈粑辣椒小火翻炒出紅油 ；

5、把雞塊下入，加入生抽、白糖適量、胡椒粉、少許鹽一直用小火翻炒（炒制過程中不加水）；

6、大概炒至20分鐘左右（雞肉熟了）時放入加入花生米、孜然粉翻炒一會（不喜歡孜然味道的就不要加了），起鍋前加蒜苗即可。