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  • 1 # 好味阿連

    滷牛肉,是可以提前醃製一晚的!我平時在家滷牛肉就是提前在料汁裡泡一夜的,這樣更加方便牛肉進味有利於鹹味殺進牛肉裡!

    下面我就來說下平時我的燉法吧!

    1.牛肉天前在生抽裡泡一夜.

    2.然後連同料汁一起倒入高壓鍋內,加入煮肉料包,水

    3.然後蓋上鍋蓋,壓制1小時.

    4.最後關火,在湯裡再泡一夜.

    5.第二天撈出放入冷藏冰鎮即可切片開吃了!

    因為生牛肉肉質放鬆,容易醃入味,而牛肉煮熟,肉質收縮,就不很容易醃入味了,所以有這個必要,提前在料汁裡給它醃上一夜了!

  • 2 # 陝老喬

    今天關於滷牛肉的具體做法和關鍵步驟做如下幾種介紹,請大家參考!

    滷牛肉大江南北都有的,一個地方一個特色,分為白滷,紅滷,黃滷,黃滷是加了黃梔子色澤泛黃,紅滷是加了糖色醬油類的顏色泛紅。

    五香滷牛肉

    用牛腱肉來慢滷,肉久煮而不爛。滷後的肉酥軟又有嚼勁,而且調料味道充分融入肉中,香美無比。

    食材:牛腱肉 900克,洗淨、切成兩塊、料酒2湯匙、鹽 2茶匙、醬油 100毫升、白糖 1湯匙、蔥 1條、捲成結、姜塊 10克、拍松、桂皮 1條、八角 1粒、小茴香 3克、草果 1個、淨化水 足量、雞精 1/4茶匙、芝麻油 1茶匙。

    做法:

    1、將牛肉放入開水裡煮3分鐘撈出,沖洗掉血汙。

    2、大湯鍋內放入料酒、鹽、醬油、白糖、蔥結、姜塊、桂皮、八角、小茴香、草果、牛肉、水(水要蓋過牛肉),加蓋,用中火煮開,撇去浮沫,約10分鐘。

    3、煮開後,轉小火煮1小時。撈出蔥結,棄掉。加入雞精,繼續用小火煮2小時,加入芝麻油,煮到肉質酥軟,用筷子很易插入即可撈出。

    4、待牛肉涼冷後切成薄片,裝盤。

    白滷牛肉

    主料:牛腱子肉1000克。

    調料:辣椒(紅,尖,幹)20克,香菜10克,植物油15克,料酒15克,大蒜(白皮)20克,鹽35克,香油10克,花椒5克,大蔥15克,姜10克。

    做法:

    1、牛肉用清水浸泡2小時候,漂洗後再浸泡一下,出盡血水備用。

    2、牛肉改刀成大塊,用花椒,鹽醃製幾個小時。醃前在肉上用尖頭筷戳一些洞,以便入味,紅辣椒切絲。香菜切3.3釐米段。大蒜頭剝皮剁成蒜泥。

    3、鍋內加水,放入牛肉,燒開,除去血汙,撈出洗淨,鍋換水,投入焯過水的牛肉,燒沸後撇去浮沫,下黃酒,蔥,姜,改用小火慢慢燜煮,待牛肉酥軟時撈出,切成長3.5釐米左右的條。

    4、另起鍋,下生油燒熱,煸辣椒,蒜泥,起香後倒入部分原湯,放鹽適量,離火投入牛肉條浸製,湯稍冷卻後,撒入香菜段。食用時撈出裝盤,拌以香油,紅辣椒,香菜段即成。

    味水滷牛肉

    食材:大塊的牛肉1公斤,五香,桂皮,紅塘,生抽,老抽,鹽,蒜粉,生薑,蔥,料酒,花椒,香葉。

    做法:

    1、把牛肉切大塊,洗乾淨。

    2、燒一鍋水,煮開後放入牛肉和一點料酒和蒜粉,煮5分鐘左右去雜物和血水,撈出瀝水。

    3、鍋洗乾淨,放入牛肉,再分別放入生抽,老抽,糖,鹽,料酒,五香,桂皮,香葉,花椒,蒜粉,拿一整塊生薑拍鬆放進去,再放蔥段,主要是料酒和生抽要多,鹽,糖少量。有條件的話可以放幾塊橙皮或者一瓣檸檬。

    4、再加一點水,料要完全漫過牛肉,然後大火燒開以後轉小火燉3個小時左右,離火放置一個晚上,第二再大火燒開,然後小火燉3到4個小時讓它完全入味,然後離火等牛肉涼了以後就可以撈出來瀝乾滷水放冰箱了,吃的時候拿出來切片就可以了。

    小貼士:

    要捨得下料,反正以後滷汁可以繼續滷東西的;煮的時間一定要長,不然裡面不入味;這個放一晚上拿出來最好吃,不過不能在滷中泡太長時間,不然會酸腐的。吃法多多,幹切下酒,要不下麵條,或者切片炒菜都很好。

    高壓鍋滷牛肉

    主料:牛鍵肉、蔥、姜、八角、桂皮、小茴香、冰糖、乾紅辣椒、幹山楂片。

    調料:鹽、料酒、生抽、老抽。

    做法:

    1、牛肉沖洗乾淨,切大塊在涼水中浸泡1小時,中間換水1次;

    2、牛肉和涼水一起下鍋,大火煮開;

    3、10分鐘後,撈出牛肉,沖洗淨表層浮沫;

    4、牛肉和所有的調料(沖洗乾淨)一起下鍋,大火煮開;

    5、新增料酒、鹽、生抽和老抽,蓋蓋大火煮開;

    6、上氣後轉小火繼續壓25分鐘後,關火,自然涼透;

    7、牛肉浸泡在滷水中,隨吃隨取。

    陳皮滷牛肉

    食材:牛肘,洋蔥,豆瓣醬,紅辣椒,泡椒,滷肉包。

    做法:

    1、牛肘入水汆燙一下,取出洗淨。

    2、砂鍋放下牛肉,加水,黃酒,鹽,姜大火煮開,小火燜1小時。

    3、熱鍋加一點點的油,小小火爆香姜,蔥,洋蔥碎,辣椒碎,泡椒碎,放豆瓣醬炒得香香的,加入原鍋牛肉湯,鹽,糖和滷肉包,大火煮開,小火繼續燜1小時即可。

    小貼士:

    1、此菜頭天做,在滷水裡浸泡一夜,進味後,第二天吃最好。但第二天一定撈出抹一層香油,放冰箱冷藏存放,浸泡過久,肉質會發腐;

    2、滷牛肉時鍋內放一快豬肉或排骨,味道會別具濃香,滷豬肉也可以吃,很香的;

    3、滷水中還可以放一些橙皮或啤酒或可樂等其他自己喜歡的調味品,開發出自己的私房滷牛肉;

    4、滷水最好保留下來(兩、三天燒開一次或微波燒開)以後還可以再用來滷雞爪、豬肝等,越老的滷水滷出的肉越香;

    5、如果滷出的肉幾天內吃不完,可以再回滷水中加熱至開鍋,以免肉質發黴或乾燥。

    醬牛肉

    醬牛肉應該算是紅滷這類的。

    食材:牛腱子2斤、蔥姜適量、各式香料適量、冰糖30克、生抽50克、老抽50克、幹黃醬30克、甜麵醬15克、老滷湯適量、料酒適量、鹽和雞精適量。

    做法:

    1、牛腱子肉洗淨,鍋中不放油炒熱鹽後放入10g花椒炒出香味,放涼備用。

    2、 用手給牛腱肉做按摩,用炒好的花椒鹽醃製1-2天。

    3、準備滷製調料,各式香料:八角兩個,草果兩個,涼姜一塊,香葉三片,肉蔻兩個,白芷兩片,小茴香10g,花椒20g,生抽50g,老抽50g,幹黃醬30g,甜麵醬15g,冰糖30g,老滷湯750g。

    4、 醃製至少一天的牛肉洗去花椒後切成大塊,涼水入鍋,加入蔥姜料酒適量燒開,鍋開後打去浮沫。

    5、 鍋中依次下入香料包、洩開的幹黃醬和甜麵醬(比例按2:1),生抽50g,老抽50g,冰糖30g。再加入老滷湯(私家老滷湯)。

    6、 大火燒開煮10分鐘,看看顏色深淺,如果顏色不夠深加入適量老抽。

    7、加入適量鹽,由於之前調料和滷湯有鹹味,所以加的時候可以嘗一下,只有滷湯嘗一下,口味稍重即可,後期不足可以再加。切記過量。

    8、下面進行第一次小火煮制1小時,關火後燜上1小時。再次開火煮開後小火30分鐘,再次關火燜到自然涼,期間第二次關火後用筷子可以輕鬆扎透即成熟。把牛肉泡到滷湯裡過夜入味即可(過程是兩煮兩燜)。

    9、這是滷好的肉。色澤不深不淺恰到好處,單吃已經很美味了。如果喜歡的話可以調上一個醬油辣椒汁兒蘸著吃也是不錯的選擇。

    小貼士:

    1、牛肉的選擇上以牛腱子肉為好,牛腱子肉又以小牛鍵子最佳,肉和筋紋理交錯,肉質細膩,口感最佳。如果沒有牛腿肉也可以。

    2、醃製時間不要超過三天,不然太鹹。醃製過的肉肉質緊實不至於滷製過程中鬆散。

    3、關於香料的配比各家有各家的做法,若喜歡小茴香和花椒量可以多些,其他的適量來一點即可。

    4、如果沒有老滷湯可以把香料用油煸炒一下,加入適量高湯(濃湯寶也可以)煮制。

    5、醬牛肉的醬這裡選擇甜麵醬和幹黃醬,幹黃醬2份兒,甜麵醬1份兒。如果沒有老滷湯此方子可適量加大。

    6、煮制牛肉兩煮兩燜一泡,此方法入味。

  • 3 # 中年大叔美食屋

    對於內蒙古人來說,牛羊肉是吃的最多的,每年過年都要準備幾十斤牛肉,牛肉主要的做法就是燉,滷,做肉餡。今天給你分享一下內蒙古滷牛肉(也叫醬牛肉)的做法。

    【主料】牛肉2斤(一定要腱子肉)大蔥適量、姜5片、花椒2克、八角幹辣椒若干,料酒、生抽老抽適量、甜麵醬適量、五香粉適量、冰糖適量、鹽適量

    【做法】

    1、將新鮮的牛肉浸泡去除血水,再準備一鍋冷水,放入牛肉,將入薑片和料酒,大火燒開,燒開後撇去浮沫撈起牛肉衝冷水並用冷水浸泡一會兒備用。

    2、再起鍋放入牛肉,加入提前準備好的所有材料,倒清水沒過牛肉,大火燒開調成小火,慢燉2-3個小時。不建議使用高壓鍋

    3、時間到,大火收汁,收到湯汁還剩下差不多三分之一即可關火出鍋。

    4、滷好的牛肉先不要急忙取出,可靜置一下午或一夜,然後再取出放入冷藏,冷藏後切肉更方便哦!滷汁可儲存起來放入冰箱保鮮作為下次滷牛肉的老湯哦!

    5、自己調一份喜歡的蘸料,就可以美美的飽餐一頓了。

  • 4 # 徐大勺

    我的回答是不可以的,因為這樣醃製的效果不好。如果你只是用老滷水醃製,因為老滷水沒有經過加熱。牛肉放在裡面醃製它不能吸收到滷水的香味。所以說提前放老滷水裡醃製起不到什麼效果。

    滷牛肉要滷出好的口味。一般要經過以下幾道工序。

    第一,新鮮的牛肉買回來先改成大小合適的塊,在進行醃製。醃製的方法一般有兩種,一種是用香料粉醃製,一種是用花椒鹽醃製。醃製的時間一般都要一個晚上。

    第二,醃製好了以後還要淖一次水,

    第三,淖水以後再放入老滷裡面滷製。滷牛肉。的時候,滷水燒開以後一定要用小火,保持滷水微沸就可以了。一般滷製筷子能插進去關火,再泡兩個小時。

    滷牛肉採用一醃二滷三泡的方法滷出來的牛肉才好吃入味。當然滷牛肉的味道還取決於滷水的味道和香料的配比。

  • 5 # 江小淘

    第一,將牛肉放入清水中浸泡半小時讓血水充分排出來

    第二,泡好的鮮肉放入盆中。加鹽 料酒 生抽 老抽 姜蔥等醃製!最好醃製一晚上,這樣最好了!

    第三,醃製好的牛肉在開水裡煮3分鐘撈出,沖洗掉血汙 撇去浮沫,用水清洗乾淨!

    第四,最後就是用老滷放入牛肉就可以開始滷了!滷2個小時就可以了!

  • 6 # 俊傑美食秀

    牛肉買回來,改刀成塊,便於醃製,放入缸內,或者是塑膠盆,儘量不要用鐵盆,因為鹽可以把鐵盆腐蝕爛掉。

    把牛肉放進去,撒一層鹽,放點八角,花椒,醃製期間,每天翻動兩次,冬天放在常溫下就行,夏天就要入保鮮櫃內,夏天大概醃製一個星期,冬天大概醃製十天左右,裡邊醃出的水不要倒掉,只到牛肉下鍋滷製,再把血水倒掉不要,也是根據牛肉塊的大小決定時間,一定要把牛肉醃透,否則滷熟以後,內外顏色不一樣,裡邊發青或者發黑,影響口感。

    滷製的時間還要,用水焯一下,再滷製,把香料配好裝入料袋【八角,桂皮,香葉,花椒,白芷,良姜,肉桂,草果,木香】,家庭滷製,隨便放幾樣就行,味道絕對也是槓槓的,每年過年我們家都要提前醃製牛肉,自己做的,放心,衛生,真菜實料,滷牛肉儘量小火滷製,大概要一個小時,再浸泡半天,撈出的時間,用刷子掃去浮末,放在篦子上晾乾水分,這樣做出來的牛肉,不要新增任何色素,就是要牛肉的本色,本味,牛肉緊實筋道,回味無窮,百吃不厭,希望對大家有幫助,請關注我,互相學習

  • 7 # 陳大媽的幸福生活

    滷牛內時,可以用老滷醃製牛肉一晚上嗎?怎麼做比較好吃,謝謝有經驗的解答一下?我做滷味十多年了,滷牛肉也是我幾十個產品中的一個必須的產品,滷肉店是肯定是要有滷牛肉的。今天就給大家分享家常滷牛肉做法,滷牛肉首先要淹制才會入味好吃,肯定不是滷水來醃具體操作方法如下:

    一,新鮮牛肉的做法:把買回來一大塊新牛肉,用刀打成小塊,看怎樣好切菜,。用清水把血水泡去,最少要泡三個小時,中途換清水,泡好了,再把水滴乾裝在一個容器裡,放鹽,花椒,幹辣椒節,老薑片,蒜泥,白酒進行醃製,熱天放在冰箱裡,醃製一晚上最好。

    二,有老滷水最好,沒有老滷就用熬好的骨頭湯。把滷料包裝好,在水管上用清水再灰塵衝去,放入老滷或骨湯裡,大火燒開泡一晚上。

    三,炒冰糖,把鍋燒乾放一點油,燒香把冰糖放一坨下去,小火慢慢炒化,再用中火炒,起大泡衝高時倒入一碗開水,糖色就炒好了。

    四,第二天把醃製好的牛肉,在水管下衝乾淨放入滷湯中,加入老薑,鹽,白糖,雞精,味精大火燒開,少放一點糖色,白酒,攪均勻,中火進行滷製,半小時後,顏色不黃再加點糖色,攪均勻,小火慢滷,一小時後關火,在滷水中泡三十分鐘撈出,再用碗裝好,放入冰箱,等到冷卻後,拿出來切成薄片,即可食用,冷了才好切!

    五,如果在批發部買的毛了水,定了型的牛肉,就不用泡,少了泡的環節,直接滷製。滷完,把滷水用紗網過濾,冷卻放在冰箱集室裡,下次再用。沒用完的糖水也放入集凍室下次再用。

    這個菜關鍵是要泡血水,和醃製很重要,不然,有一股牛身上的草腥味,很難吃!只要醃製得好,沒有腥味,非常香也入味!

  • 8 # 小笨小臭的幸福生活

    首先牛肉先放在冷水中浸泡半個小時到一個小時,這樣可以最好的排出牛肉中的血水,然後把牛肉沖洗乾淨。做滷牛肉最好是設成稍微大一點的塊,然後將切好的牛肉放入冷水中,加入料酒,蔥姜開始焯水,隨著溫度升高會有血沫出來,用勺子輕輕撇去浮沫,這樣滷出的牛肉口感更好,然後將牛肉撈出洗淨放入高壓鍋中,加入蔥姜,生抽,老抽,麵醬,冰糖,鹽等調料,如果家中有紅果片可以洗淨放幾片,有助於牛肉儘快軟爛。然後在鍋中加入啤酒差不多到牛肉三分之二的位置即可,注意不需要加水,直接用啤酒代替水就可以,這樣滷出的牛肉更香!

    如果像您說的家裡有之前的老滷就更加省事了,焯好水的牛肉直接澆上老滷,再適量放入上面說到的其他調料,加入適量啤酒,直接滷製!大火燒製高壓鍋上氣,上氣後轉中小火,滷製25-30分鐘即可。如果家中有老人或者孩子,可以滷製35分鐘,更加好嚼!

    牛肉熟了以後,最好在湯中浸泡2-3個小時,這樣可以讓牛肉塊更好的入味。在吃之前最好將牛肉晾涼,這樣更容易切片,口感也更好!牛肉切成薄片配上一個香酥的燒餅,真是美味極了!

    剩下的肉湯也不要倒掉,可以配上手擀麵小青菜煮上一碗自制牛肉麵,也是老少皆宜的美味!或者把剩下的湯儲存起來,下次滷製牛肉時還可以繼續使用!

  • 9 # 銘鑫飛翔

    今天關於滷牛肉的具體做法和關鍵步驟做如下幾種介紹,請大家參考!

    滷牛肉大江南北都有的,一個地方一個特色,分為白滷,紅滷,黃滷,黃滷是加了黃梔子色澤泛黃,紅滷是加了糖色醬油類的顏色泛紅。

    五香滷牛肉

    用牛腱肉來慢滷,肉久煮而不爛。滷後的肉酥軟又有嚼勁,而且調料味道充分融入肉中,香美無比。

    食材:牛腱肉 900克,洗淨、切成兩塊、料酒2湯匙、鹽 2茶匙、醬油 100毫升、白糖 1湯匙、蔥 1條、捲成結、姜塊 10克、拍松、桂皮 1條、八角 1粒、小茴香 3克、草果 1個、淨化水 足量、雞精 1/4茶匙、芝麻油 1茶匙。

    做法:

    1、將牛肉放入開水裡煮3分鐘撈出,沖洗掉血汙。

    2、大湯鍋內放入料酒、鹽、醬油、白糖、蔥結、姜塊、桂皮、八角、小茴香、草果、牛肉、水(水要蓋過牛肉),加蓋,用中火煮開,撇去浮沫,約10分鐘。

    3、煮開後,轉小火煮1小時。撈出蔥結,棄掉。加入雞精,繼續用小火煮2小時,加入芝麻油,煮到肉質酥軟,用筷子很易插入即可撈出。

    4、待牛肉涼冷後切成薄片,裝盤。

    白滷牛肉

    主料:牛腱子肉1000克。

    調料:辣椒(紅,尖,幹)20克,香菜10克,植物油15克,料酒15克,大蒜(白皮)20克,鹽35克,香油10克,花椒5克,大蔥15克,姜10克。

    做法:

    1、牛肉用清水浸泡2小時候,漂洗後再浸泡一下,出盡血水備用。

    2、牛肉改刀成大塊,用花椒,鹽醃製幾個小時。醃前在肉上用尖頭筷戳一些洞,以便入味,紅辣椒切絲。香菜切3.3釐米段。大蒜頭剝皮剁成蒜泥。

    3、鍋內加水,放入牛肉,燒開,除去血汙,撈出洗淨,鍋換水,投入焯過水的牛肉,燒沸後撇去浮沫,下黃酒,蔥,姜,改用小火慢慢燜煮,待牛肉酥軟時撈出,切成長3.5釐米左右的條。

    4、另起鍋,下生油燒熱,煸辣椒,蒜泥,起香後倒入部分原湯,放鹽適量,離火投入牛肉條浸製,湯稍冷卻後,撒入香菜段。食用時撈出裝盤,拌以香油,紅辣椒,香菜段即成。

    味水滷牛肉

    食材:大塊的牛肉1公斤,五香,桂皮,紅塘,生抽,老抽,鹽,蒜粉,生薑,蔥,料酒,花椒,香葉。

    做法:

    1、把牛肉切大塊,洗乾淨。

    2、燒一鍋水,煮開後放入牛肉和一點料酒和蒜粉,煮5分鐘左右去雜物和血水,撈出瀝水。

    3、鍋洗乾淨,放入牛肉,再分別放入生抽,老抽,糖,鹽,料酒,五香,桂皮,香葉,花椒,蒜粉,拿一整塊生薑拍鬆放進去,再放蔥段,主要是料酒和生抽要多,鹽,糖少量。有條件的話可以放幾塊橙皮或者一瓣檸檬。

    4、再加一點水,料要完全漫過牛肉,然後大火燒開以後轉小火燉3個小時左右,離火放置一個晚上,第二再大火燒開,然後小火燉3到4個小時讓它完全入味,然後離火等牛肉涼了以後就可以撈出來瀝乾滷水放冰箱了,吃的時候拿出來切片就可以了。

    小貼士:

    要捨得下料,反正以後滷汁可以繼續滷東西的;煮的時間一定要長,不然裡面不入味;這個放一晚上拿出來最好吃,不過不能在滷中泡太長時間,不然會酸腐的。吃法多多,幹切下酒,要不下麵條,或者切片炒菜都很好。

    高壓鍋滷牛肉

    主料:牛鍵肉、蔥、姜、八角、桂皮、小茴香、冰糖、乾紅辣椒、幹山楂片。

    調料:鹽、料酒、生抽、老抽。

    做法:

    1、牛肉沖洗乾淨,切大塊在涼水中浸泡1小時,中間換水1次;

    2、牛肉和涼水一起下鍋,大火煮開;

    3、10分鐘後,撈出牛肉,沖洗淨表層浮沫;

    4、牛肉和所有的調料(沖洗乾淨)一起下鍋,大火煮開;

    5、新增料酒、鹽、生抽和老抽,蓋蓋大火煮開;

    6、上氣後轉小火繼續壓25分鐘後,關火,自然涼透;

    7、牛肉浸泡在滷水中,隨吃隨取。

    陳皮滷牛肉

    食材:牛肘,洋蔥,豆瓣醬,紅辣椒,泡椒,滷肉包。

    做法:

    1、牛肘入水汆燙一下,取出洗淨。

    2、砂鍋放下牛肉,加水,黃酒,鹽,姜大火煮開,小火燜1小時。

    3、熱鍋加一點點的油,小小火爆香姜,蔥,洋蔥碎,辣椒碎,泡椒碎,放豆瓣醬炒得香香的,加入原鍋牛肉湯,鹽,糖和滷肉包,大火煮開,小火繼續燜1小時即可。

    小貼士:

    1、此菜頭天做,在滷水裡浸泡一夜,進味後,第二天吃最好。但第二天一定撈出抹一層香油,放冰箱冷藏存放,浸泡過久,肉質會發腐;

    2、滷牛肉時鍋內放一快豬肉或排骨,味道會別具濃香,滷豬肉也可以吃,很香的;

    3、滷水中還可以放一些橙皮或啤酒或可樂等其他自己喜歡的調味品,開發出自己的私房滷牛肉;

    4、滷水最好保留下來(兩、三天燒開一次或微波燒開)以後還可以再用來滷雞爪、豬肝等,越老的滷水滷出的肉越香;

    5、如果滷出的肉幾天內吃不完,可以再回滷水中加熱至開鍋,以免肉質發黴或乾燥。

    醬牛肉

    醬牛肉應該算是紅滷這類的。

    食材:牛腱子2斤、蔥姜適量、各式香料適量、冰糖30克、生抽50克、老抽50克、幹黃醬30克、甜麵醬15克、老滷湯適量、料酒適量、鹽和雞精適量。

    做法:

    1、牛腱子肉洗淨,鍋中不放油炒熱鹽後放入10g花椒炒出香味,放涼備用。

    2、 用手給牛腱肉做按摩,用炒好的花椒鹽醃製1-2天。

    3、準備滷製調料,各式香料:八角兩個,草果兩個,涼姜一塊,香葉三片,肉蔻兩個,白芷兩片,小茴香10g,花椒20g,生抽50g,老抽50g,幹黃醬30g,甜麵醬15g,冰糖30g,老滷湯750g。

    4、 醃製至少一天的牛肉洗去花椒後切成大塊,涼水入鍋,加入蔥姜料酒適量燒開,鍋開後打去浮沫。

    5、 鍋中依次下入香料包、洩開的幹黃醬和甜麵醬(比例按2:1),生抽50g,老抽50g,冰糖30g。再加入老滷湯(私家老滷湯)。

    6、 大火燒開煮10分鐘,看看顏色深淺,如果顏色不夠深加入適量老抽。

    7、加入適量鹽,由於之前調料和滷湯有鹹味,所以加的時候可以嘗一下,只有滷湯嘗一下,口味稍重即可,後期不足可以再加。切記過量。

    8、下面進行第一次小火煮制1小時,關火後燜上1小時。再次開火煮開後小火30分鐘,再次關火燜到自然涼,期間第二次關火後用筷子可以輕鬆扎透即成熟。把牛肉泡到滷湯裡過夜入味即可(過程是兩煮兩燜)。

    9、這是滷好的肉。色澤不深不淺恰到好處,單吃已經很美味了。如果喜歡的話可以調上一個醬油辣椒汁兒蘸著吃也是不錯的選擇。

    小貼士:

    1、牛肉的選擇上以牛腱子肉為好,牛腱子肉又以小牛鍵子最佳,肉和筋紋理交錯,肉質細膩,口感最佳。如果沒有牛腿肉也可以。

    2、醃製時間不要超過三天,不然太鹹。醃製過的肉肉質緊實不至於滷製過程中鬆散。

    3、關於香料的配比各家有各家的做法,若喜歡小茴香和花椒量可以多些,其他的適量來一點即可。

    4、如果沒有老滷湯可以把香料用油煸炒一下,加入適量高湯(濃湯寶也可以)煮制。

    5、醬牛肉的醬這裡選擇甜麵醬和幹黃醬,幹黃醬2份兒,甜麵醬1份兒。如果沒有老滷湯此方子可適量加大。

    6、煮制牛肉兩煮兩燜一泡,此方法入味。

  • 10 # 佛禪之蓮花

    滷牛肉時,可以把牛肉先醃製一晚,醃製前牛肉要瀝乾血水,放入生抽,花椒,八角,桂皮,香葉,草果,幹辣椒少許丁香鹽和冰糖進行醃製。醃製一是為了讓牛肉更入味,二是為了讓牛肉肉質紋理更緊緻。切時不易鬆散。在滷汁中浸泡一晚的牛肉更美味,滷汁澆入手工寬粉面中,更增加粉面的口感,再燙幾片青菜葉,灑上香蔥或香菜,美味早餐更愜意!

  • 11 # 田創美食

    牛肉是人們很喜歡吃的一種肉類,特別是醬牛肉,肥肉少,瘦肉多,吃了也不會感覺到膩口。首先要知道醬牛肉需要什麼部位的肉製作,必須是,前腱子、後腱子、牛腩部位醬出來才好吃。

    醬牛肉憑我多年來的親手操作和經驗是不需要提前醃製的,何況還用老湯去醃製呢?生牛肉是有很多細菌的,如果泡在老湯中,老湯就會腐敗。特別是在夏天,很短時間肉就會變質的。老湯和肉都浪費了,老湯是上一鍋醬肉的精華,滷肉時倒入一部分,這樣滷出的肉會更香。不光不能提前醃製,還不能焯水,因為焯水之後牛肉口感就不嫩了,它的蛋白質已經凝固,也不好入味。醬肉之前把牛腱子或牛腩放入清水中浸泡2個小時,把裡面的血水完全泡出來,這樣做一是顏色好看,二是減少腥味。

    下面我就把我醬牛肉的方法介紹一下:

    配料:牛腱子10斤、牛腩5斤(有少許油增加香度)、黃醬600克、蔥姜段少許、鹽適量、味精適量、大料16克、花椒7克、白芷11克、肉蔻2個、丁香4克、桂皮11克、砂仁11克、香葉6克、草菇老抽適量調色、料酒適量。

    製作過程:1、鍋內放入一個篦子防止糊鍋,將牛肉洗淨放在上面。

    2、把所用香料放入水中泡一會待用。

    3、將黃醬用水洩開,留醬水去掉渣子,為了防止糊鍋。

    4、鍋中放水剛沒過牛肉即可,放入所有香料、蔥姜及調料、醬汁、

    5、倒入2斤老湯增加香味。

    6、2小時後關火,燜3至4小時使其內部泡入味道,撈出涼涼後即可切盤食用。

  • 12 # 好吃的黃師傅

    滷牛肉最好不要提前用老滷浸泡醃製,因為生牛肉本身含有很多血水,這個血水沒有處理好的話就會影響牛肉的味道,滷出來的肉會有腥味[擦汗]。因此,滷牛肉第一步不是醃製,而是去除牛肉的血水。接下來我來分享一個適合新手和家常做法的滷牛肉製作方法,非常容易上手,味道又香又好吃[舔屏]。

    滷牛肉我喜歡選用牛腱子肉,因為牛腱子肉吃起來口感更好,切出來的牛肉片也更好看。首先把牛肉延紋路改刀成小點的塊,儘量不要破壞肉上包裹的牛筋膜。改好刀後用冷水浸泡半小時以上,充分的浸泡出血水。同時準備一塊五花肉,因為五花肉含有豐富的油脂,可以讓滷牛肉更香,並且滷出來的五花肉也非常好吃。

    牛肉浸泡出血水後,和五花肉一起冷水下鍋,加入料酒、薑片、蔥(大蔥葉和小蔥都可以)。隨著水溫的升高,會有很多浮沫慢慢的飄起來,用勺子打入浮沫,水燒開後再煮一兩分鐘就可以了,然後撈出用清水沖洗乾淨。

    準備一個滷肉的鍋或者不鏽鋼桶,放入焯好水的牛肉和五花肉,倒入老滷(沒有的可以不放),加入適量清水,水的量可以根據實際情況增減,但是至少要完全蓋住牛肉。放入料包(新手的話建議直接去超市買現成的滷料包,操作簡單,還能保證味道),鍋內加薑片、大蔥段、料酒、幹辣椒、十三香、多一點的生抽、老抽、耗油、鹽、雞精、冰糖或白糖,會炒糖色的可以加糖色,效果更好。還可以來點花椒和胡椒粉。如果喜歡味道重一點的,可以用豆瓣醬和黃豆醬等醬料一起熬一個醬料加進去,味道會更好。(醬料的具體熬製方法,可以進我的主頁檢視我之前回答過的萬能醬料製作方法。)

    注意,湯汁一定要調的鹹一點,要不然牛肉會很淡,沒有味道。

    大火燒開後,轉小火慢燉五十分鐘左右,以筷子能輕鬆插穿牛肉為宜。滷好後關火,先不要著急把肉撈出來,讓肉在湯汁裡浸泡至變冷後再撈出。(注意,這個時候才需要用滷汁浸泡牛肉。)滷汁變冷後,撈出牛肉和五花肉,控幹水份,用保鮮膜將肉包裹好,放入冰箱冷藏,這樣做出來的滷牛肉更緊實,切的時候不容易碎。

  • 13 # 愛唱歌的假廚子

    首先選牛肉很關鍵,最好的莫過於牛腱肉了!有筋有肉口感簡絕佳!選好肉了,下面就著重介紹一下步驟和方法吧!

    1材料:牛腱肉,蔥姜,花椒,八角,桂皮,香葉,草果,山楂,橘皮,生抽,老抽,料酒,幹黃醬,鹽,幾塊冰糖。

    2牛肉切成拳頭大小的塊,放入涼水中浸泡兩個小時去血水!然後涼水下鍋焯水,水開後大概焯五六分鐘,撇去浮末,把牛肉撈出備用!

    3鍋中加少許油,把幹黃醬放入炒香(注意小火,別炒糊了),然後放入蔥姜翻炒幾下,淋入料酒,把大料,冰糖,生抽,老抽(都適量沒有太精確)放進鍋內,加適量水燒開!

    4水燒開後改為小火,把牛肉放入(注意小火奧!火大了沸的太厲害就會把牛肉衝散,口感就沒有韌勁了),煮四十分鐘,用筷子能輕鬆穿透,開始加鹽調味(鹽太早放牛肉不容易燉爛),然後繼續煮20分鐘!關火!把牛肉撈出!

    5把湯放涼,再把牛肉放入湯內,浸泡一晚最好,這樣會更加入味(說實話我是等不到一晚的,太饞了[捂臉][捂臉])

    最後就到了關鍵時刻了,弄點蒜泥,整點小酒,啥也別說了,咱開幹吧!

  • 14 # 子龍愛探索

    牛肉怎麼做都好吃,營養價值也很高,那麼牛肉怎麼滷才好吃?製作時水加多少調製吶?今天就給大家分享一下,附香料比例,製作心得!

    滷肉時一定要控制好水的用量,水幾乎沒過牛肉即可,加水太多會稀釋滷汁,導致味道變淡;加水太少則會延長烹飪時間。滷肉時火力要小。

    滷牛肉的時間長短取決於個人的偏好,如果喜歡牛肉裡的筋腱比較有嚼頭,時間可以稍短;如果喜歡筋腱比較糯,時間可以稍長。

    但是一定要注意,時間太長牛肉會過爛,而且味道就會流失到了滷汁裡面,這樣一來就會導致牛肉本身的味道變差變淡,這一點需要大家注意。

    另外在吃滷牛肉的時候,我們可以搭配上自己喜歡的一些醬汁,凌愷常用的醬汁配方就是生抽40克、鎮江的香醋10克、麻油5克、哎呦小蔥碎或者是香菜碎有5克就可以了,如果喜歡的話你還可以加上少許的蒜泥。把這幾種調料放在一起攪拌均勻就可以了。

    五香滷牛肉

    主料

    牛腱子1500克

    調料

    小蔥20克,生薑20克,草果1個,肉豆蔻1個,小茴香5克,花椒1小勺,八角5個,乾紅辣椒4個,香葉6片,紅糖10克,老抽130克,紹興黃酒50克

    其他

    食用油15克,水3000克,沸水650克

    牛腱子、牛臉和牛胸都可以用來做滷牛肉,不要用沒有筋腱的大塊牛肉,因為這樣的牛肉滷過之後會變得又幹又柴。

    製作過程

    1、處理原材料

    小蔥切段,生薑切片

    2、焯牛肉

    準備一口直徑2釐米的鍋,倒入300克水,大火煮沸後,放入牛肉,等水再次沸騰後煮3分鐘,撈出牛肉,沖掉表面的血沫,放在一邊備用。

    這裡用的是切成塊的牛腱子。如果你買到的是整條的牛腱子,直接焯一下就可以了,不用把它切開,這樣滷好之後切片更方便。焯水的目的一是去掉血沫,二是去腥。

    3、滷牛肉

    準備一口直徑20釐米的深鍋,預熱30秒,倒入食用油,放入大蔥段、老薑片、草果、肉豆蔻、小茴香、花椒、八角、乾紅辣椒、香葉和紅糖,然後開大火不停的翻炒,直到鍋裡有香味飄出。這道製作工序是非常重要的,大家不要偷懶哦,有句話叫做“不爆不香”就是這個道理。

    然後倒入200克的沸水,在把牛肉放進去,用勺子輕輕的攪拌一下,讓牛肉和滷汁充分混合接觸。接著再倒入450克沸水,幾乎沒過牛肉就可以。

    加入老抽和紹興黃酒,大火煮沸。至此,滷牛肉的大部分工作就完成了。蓋上鍋蓋調至小火,滷1.5~2小時。

    4、完成

    將牛肉浸在滷汁裡放入冰箱冷藏一夜,第二天再次加熱後撈出牛肉,冷卻後就可以切片享用了。

    滷牛肉雖然做法很複雜,但是做好了味道香極了,這樣的滷牛肉你會喜歡嗎?

  • 15 # 片玉食

    如果有老滷,當然可以先醃製一晚上。但要注意一下鹹度要適中哦。

    想要滷牛肉美味有筋道,那就要靠滷水的調配和滷煮時間的把握

    食材:

    牛腱肉750g、粗鹽適量、薑片、料酒必不可少

    1.新鮮買回來的牛腱肉用粗鹽醃製一下,這樣做是為了入味和肉質更加緊實

    2.醃製好的牛腱肉切塊,洗淨

    3.塊狀牛腱肉冷水入鍋,加入料酒和生薑,煮開後繼續煮5分鐘左右,將牛肉撈出瀝水

    準備滷水調料:

    桂皮2片、八角2顆、香葉5片、花椒12粒、幹辣椒3個、蔥段、生薑、草果1個、小茴香1小把、冰糖6顆、黃豆醬1勺、甜麵醬1勺、生抽4勺、老抽2勺、胡椒粉1勺、鹽1勺、清水1000ml

    將滷水調料全部放入鍋中,大火煮開,小火繼續悶煮15分鐘。將牛腱肉放入小火繼續悶煮2小時至筷子可以輕鬆插入,關火再繼續燜一個小時,使牛肉更入味。

    Ps:悶煮過程中,如果水少了,可以加一些熱水和醬油。

    這樣滷煮出來的牛肉味道好,筋道足,香味和口感都是第一的!

  • 16 # 芒小果探店

    牛肉是一種熱量比較高的食物,經常吃一些牛肉,能夠增強人的體質,對於損耗熱量較大的人來說是不錯的食補美食。醬牛肉也是一種很美味的家常美食,逢年過節家家戶戶,都會擺上一盤醬牛肉,無論是喝酒還是吃米飯,都是不錯的佐料。

    牛肉含有多種礦物質,營養也特別的豐富,製作牛肉因肉質緊實,入味難。所以說滷好的牛肉最好醃製一晚上,那樣更容易入味。而且,醬香湯汁也能更好的浸入到牛肉裡。牛肉的選料也很有講究,選擇牛肉時因選擇肉質細嫩,不柴汁水多顏色豔麗的新鮮牛肉,不宜選擇肉柴的老牛肉,那樣做出來的牛肉不嫩,口感比較差。牛肉的做法也是多種多樣,有滷牛肉,清水煮牛肉,炒牛肉,火鍋牛肉等等。但是小編認為,滷牛肉才是牛肉的正宗吃法,下面小編給您詳細介紹一下滷牛肉做法。

    ①選擇上好的牛腱子肉,浸泡三個小時浸泡出血水,清洗乾淨,加入薑片,蔥段,耗油,老抽,料酒,生抽,鹽用手充分的揉搓,放入冷藏醃漬一宿。

    ②起鍋燒水,加入薑片,香葉,蔥段,陳皮,白芷,生抽,老抽,麵醬,豆瓣醬,山楂,小茴香,鹽,八角,把醃漬的牛肉連同醃料汁一同下鍋大火滷製。

    ④開大火至滷汁開後,倒入料酒,撇出浮沫,接著中小火滷至90分鐘至熟,後蓋蓋悶一宿。

    牛肉涼涼後就可以切片裝盤了。一道美味的滷牛肉就做好了。

  • 17 # 美食阿炫

    醬牛肉是源於內蒙古呼和浩特的著名特色名菜,其保留了牛肉補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風等功效。

    如今醬牛肉已經普及到全國各地,醬牛肉做法有很多,南北差異比較大,今天為大家介紹我這款醬牛肉的做法。

    1 選料很重要,選前腿腱子肉,在水中浸泡三小時,加料酒。

    2 起鍋燒水,下入牛肉,開鍋後撇去浮沫。目的是去掉裡面的血水,達到去除殘留腥味的目的。

    3 起鍋加冰糖,炒糖色,加水。下入牛肉,加炒香的甜麵醬,加醬油,加鹽調味,湯汁稍微鹹一點,加大蔥、生薑、花椒、八角、桂皮、香葉、白芷、陳皮、桂皮、白寇、小茴香、丁香、料酒,顏色淡的話加老抽調顏色。甜麵醬裡面的甜味並不是白糖,而是小麥澱粉還有豆類澱粉,比簡單的白糖味更香。開鍋一小時後燜半天,大約六小時以上。煮熟後不能立即撈出,燜半天更入味。

    4 下面說下大概比例,牛肉2000克的話,加蔥60克、姜50克、花椒7克、丁香2克、陳皮5克、香葉7片、桂皮5克、八角8個、白芷2克、小茴香15克、料酒60、克醬油70克、甜麵醬50克。鹽要根據加的水多少適當加,鹹點可以別淡了。

    優質醬牛肉色澤醬紅,油潤光亮,肌肉中少量牛筋色黃透明,肉質緊實,切片保持完整,不會鬆散,切面成豆沙色。

  • 18 # 老趙美食08

    儘量不要直接醃製牛肉,生牛肉中有很多血水,不做處理的話,會影響牛肉的口感。

    我們大家都知道,牛肉的營養價值相比於其他的肉類要高出許多,而且所含脂肪比較低,多吃一點,不用擔心長胖。適當的吃一些牛肉,對於身體的健康是有好處的。

    現在很多人比較喜歡在外面買滷牛肉吃,外面購買的滷牛肉,並不一定就是乾淨衛生的,也不敢保證是真牛肉滷出來的,不僅口感不好,而且也不能讓人放心吃。自己在家做出來的滷牛肉是最健康的。滷牛肉要怎麼做才能夠比較好吃呢?

    1、材料準備齊全。滷牛肉製作需要準備的材料有:牛肉、花椒、八角、肉桂、香葉、白芷、小茴香、陳皮、冰糖、食鹽、老抽、生抽、料酒等調味料。

    2.把牛肉處理乾淨。把新鮮的牛肉放清水裡面清洗乾淨,鍋裡面倒入自來水,牛肉冷水下鍋(自來水得摸過牛肉),大火把水燒開,在燒水的過程中,要翻轉一下牛肉,這樣做是為了讓牛肉受熱更加均勻。水開後,牛肉撈出來,在冷水中清洗乾淨。

    3、開始煮香料。把提前準備的香料用清水清洗一遍,用紗布包裝起來,放入清水中燉煮,煮十分鐘分鐘,就能夠聞到陣陣香味了,把處理好的牛肉放進鍋裡面,倒入生抽、老抽、料酒、冰糖等調味料,大火燒開,用小火燜煮兩個小時小時左右,快出鍋是放入食用鹽。

    4.開始滷牛肉。咱們把煮好的牛肉在鍋裡浸泡五六個小時,讓牛肉更加入味。放一晚上的話,滷出來的牛肉會更加的美味。如果等不及的話,燉熟以後可以直接切片吃(牛肉會比較淡,還得調製一個油碟)。

    咱們的滷牛肉做好了,朋友們也可以在家裡面就能夠做出非常美味的滷牛肉了,做滷牛肉的肉是非常有講究的,儘量咱們選擇牛腱子肉,因為牛腱子肉筋較多,口感比較筋道。

  • 19 # 魯小味

    您如果有老滷的話就不用老滷醃製一晚了,那樣太浪費了,而且破壞了老滷的味道,我正好前幾天剛做了滷牛肉,也拍了幾張照片,下面我把製作流程和步驟詳細告訴您

    第一、選牛肉

    既然是要滷牛肉吃,買牛肉要買牛腱子肉,如果能買的金錢腱最好。因為這樣的牛肉滷出來後更有嚼勁,而且不塞牙。

    第二、泡水

    將買好的牛肉泡到涼水中,沒3至4小時換次水,泡12小時後撈出。

    三、滷製

    如果您有老滷更好,這樣滷出來的牛肉味道更加的醇厚。把牛肉放到鍋中,鍋中加入涼水,水開後撇去浮沫,將牛肉撈出,如果有老滷就放入老滷中,如果沒有老滷就用焯過水的湯就可以,因為經過一晚的浸泡,血水都已經去除掉,只要把剩餘的血沫打幹淨就沒有問題。鍋內加入洋蔥,老薑,八角,花椒,香葉,小茴香,桂皮,白芷,香奈,丁香,肉蔻,草果,醬油,老抽,鹽,冰糖。大火燒開燉20分鐘後,轉小火燉1小時。

    第四、浸泡

    燉好的牛肉不要撈出,在湯中浸泡一夜,第二天燒開後撈出自然晾涼即可。

    以上圖片就是我滷好的牛肉,以上步驟也是我的個人見解,希望可以幫助到您。

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