關於做菜焯水要不要撇去浮沫的問題，我的回答是要撇去浮沫。原因有下列幾點：

1 本身肉類有腥味，焯水時會產生浮沫，浮沫有腥味和雜質，要及時撇去水中的雜質和浮沫，儘量減少原材料的異味！

2 焯水時會產生很多雜質和浮沫，如果不及時撇去，待原料撈起時會浮沫會粘到原料表面，一旦粘上去就很難清洗乾淨了。

3 焯水時產生的浮沫如果不及時清理還會影響原料的顏色，使得原料變得暗灰色，非常不好看。

一般都站在灶旁看著，先儘量撇去浮沫，雖然以後要用水洗，但也能省點水。

近山不好燒枉柴，近河唔好洗枉水，是祖宗千百年來留下的節儉與符合環保的美德。

焯水撇浮沫分三種情況。如果是綠葉菜，沒必要，焯水只是為了把菜焯熟，綠葉菜也沒有多少浮沫。如果是肉，就需要撇浮沫了，不然撈出肉時會粘到很多浮沫，清洗時間要長。還有一種情況，燉湯的肉，焯水為了去腥氣和血水，但同時它和焯蔬菜不同，時間比較長，肉的營養也會跑到湯裡，而且這個湯是後期還要用，不能倒掉的，這種情況就必須撇浮沫，而且還要撇得很乾淨，湯才能保持鮮美原汁原味。

焯水是對食材的初步加工，青菜的焯水能保持菜品的脆嫩碧綠，菜品看起來更新鮮。有的菜品在焯水過程中，菜品上的殘餘農藥，汙物形成浮沫會漂浮在菜品上面，此時應當撇去浮沫，減少焯水之後的清洗次數。有點菜品為了葉片碧綠，會加鹽或加油，產生的浮沫也應撇去，否則焯水之後汙物會吸附在菜品表面，不宜清洗。對於肉類的焯水，更應該先撇去上面的浮沫。肉類焯水一般情況下都是將食材冷水下鍋，隨著水溫的升高，可以將肉裡面的血水逼岀來。血水遇熱形成泡沫漂浮在水面上，這些髒汙如果不及時撇去，很容易吸附在食材表面，用冷水不容易清洗，必須用熱水才能洗乾淨。

此時撇去浮沫，清洗的時候就更容易清洗乾淨，而且還能節約用水，多餘的髒汙也不會吸附在食材上。由此可以看岀，做菜焯水時先撇去浮沫並不是多此一舉。

焯水時已經將髒汙去除，清洗就不再麻煩，食材色澤更漂亮，更光亮。

先給小夥伴普及一下“焯水”的定義、操作流程以及焯水作用

焯水的定義：焯水專業上稱為飛水或者過水，也有很多地區叫法不一樣，也有些地區叫“緊”，也有些地區叫“撣”，但是不管哪種叫法，都是將原材料初加工熟處理的一種方式。

焯水的操作流程：焯水是將原材料進行刀功處理成塊、丁、絲、條後或者不改刀直接投入到不同溫度的水中，並利用不同的加熱時間，至一定熟度時撈出。

焯水作用：①焯水會將原材料中殘餘的血沫雜質以及腥羶異味慢慢從原材料中煮出來，起到去腥除異作用。

②原材料經過高溫焯水後，不僅起到殺菌消毒作用，還可以使原材料更乾淨衛生。

原材料焯水時，殘留的血沫雜質析出，會漂浮在水面或者吸附在肉類表面上，這時如不及時撇出，等撈出肉類用水清洗，會清洗不掉的，這是因為撈出原材料清洗一般會使用涼水，從高溫中盛出的原材料經過涼水洗，血沫雜質變冷會更加牢靠的吸附在原材料的表面，從而沖洗不掉。而撇去浮沫後再衝洗，可以使血沫雜質去除的更徹底，所以焯水時一定要及時撇去浮沫，並不是多此一舉。

生活中，不僅肉類焯水，海鮮、青菜都會用到焯水，但是由於原材料質地不同，加熱時間以及加熱溫度都不同，焯水又分為：冷水焯、沸水焯和溫水焯三種。

冷水焯：一般適用於動物性原材料。是將這些原材料先改刀進行泡去血水處理後，再下入冷水鍋中，透過不斷加熱，使肉類中的血沫雜質慢慢析出到水中，形成浮沫而撇掉，從而達到去腥除異的作用。

沸水焯：一般適用於青菜類原材料。青菜中含有大量草酸，如果不焯水，成品會發澀。經焯水後就能消除草酸以及大量殘留的農藥成分。青菜使用沸水焯不僅軟化青菜中的粗纖維，還能起到提升成品口感並且保持青菜原有色澤作用。

溫水焯：一般適用於海鮮類原材料。將原材料放入50℃-90℃的溫水中慢慢焯水至熟，撇出浮沫，便可去掉海鮮的腥味。沸水焯海鮮容易造成成品口感發死，冷水焯容易造成營養流失嚴重，溫水焯既可以保證海鮮口感，還能減少營養流失嚴重，是海鮮的最佳焯水法。

1.不管哪種食材焯水，水量一定要多，加水最少要超過原材料兩指以上，這樣才能輕鬆的撇出浮沫。

2.青菜類沸水焯水時，一些青菜質地比較厚，不容易入味，可以在焯水時在水中加入一些鹽分調底味，比如：蘆筍、西芹、西藍花等。

3.容易變色的青菜焯水時要加入一些白醋，比如山藥、蓮藕等，並且最好不要用鐵鍋，鐵鍋容易使青菜變色發黑，建議使用不鏽鋼鍋。

注：山藥、蓮藕含澱粉比較多，焯水之前要多泡水清洗，去除一部分澱粉後再用沸水焯。

4.為了青菜焯水後顏色更鮮豔，也為了避免營養流失嚴重，焯水時可以在加入鹽的基礎上，順便加入一些食用油。2000克水中加食用油30克左右即可。

5.並不是所有青菜都適合焯水，如：韭菜、韭黃、豆芽、等水分含量比較多的青菜，或者容易成熟的葉類蔬菜適合生炒的方法烹調。

6.芸豆類青菜焯水2-3分鐘可以去除其毒素。

7.海鮮類焯水時，要加入一些薑片，並且時間不能太長。以海蜇還有海螺片為例，投入70℃-80℃的水中，燙5秒左右即可倒出。

8.動物性原材料焯水前，要多泡水，將內部血水泡淨再焯，並且儘量用活水泡，去血水更徹底。一些個頭比較大的原材料也可以提前進行醃製，不僅入味、改善口感，還可以去除一部分血水。

動物性原材料在冷水焯水時還要加入一些料酒、薑片或者花椒、白芷輔助去除腥臭異味，並且焯水時間適當延長一些，比如豬蹄，焯水20分鐘以上最好，去腥臭最徹底，還不汙染老湯，待焯至豬蹄沒有血水流出時撈出沖洗即可。

9.動物性原材料焯水時一開始水溫低，析出的浮沫呈灰色，及時撇去以後，還會出現一些浮沫，顏色呈白色，這些沫就不需要撇掉了，因為這是肉類原材料中的蛋白質形成的，撇掉容易造成營養流失。

10.焯水後的食材要儘快進行接下來的操作工藝，不可放置時間太長，因為焯水只是表面熟，而內部是生的，長時間不進行下面操作，會影響成品口味和口感。

不同的食材就得采用不同的焯水方法，並及時撇去浮沫，才能達到焯水目的，只用清水沖洗是不夠的。

我是二姐，我來回答下做菜焯水時要撇去浮沫，反正要用水沖洗，是否多此一舉的問題。

而且比如綠葉菜裡面，很少會出現浮沫的情況，一般我們將綠葉菜進行焯水之後不僅能讓綠葉菜上面的雜質進一步去掉，也容易去掉裡面的髒東西，這樣我們吃到嘴裡的綠葉菜會更好，這裡面就算是漂浮起來的雜質可能會有一點小沫但也不是豬肉的那種血沫。

焯水另外一個好處，就是保持新鮮的色澤。比如說我們在給西蘭花或者胡蘿蔔這樣的食材焯水的時候，除了去掉表面上附著的一些灰塵之後，我們需要焯水之後立刻就炒菜，這樣我們在炒菜的時候能讓蔬菜顏色保持亮麗，而且焯水之後還有另外一個好處就是防止蔬菜發黑，這個在蓮藕上出現的情況會比較常見。因為蓮藕如果沒經過翻炒的時候我們有時候就會發現，蓮藕的樣子變得很暗而且有一點發黑，這樣放一段時間後越放那顏色就會越發生暗沉而且也會流失水分，吃起來的蓮藕在口感上和樣子上都比原來差了不少。但是如果把蓮藕切成小細片之後立刻焯水的話，這樣我們做完的蓮藕就能保持鮮亮色澤，主要還是形成了一層外殼保護之後讓這個蓮藕更好了，但是蓮藕在焯水的時候出現的一點白沫是蓮藕本身所帶的水分經過焯水之後，有一點的白沫子這樣我們就可以撇出去了。

另外我們燉肉的時候也需要提前把白沫去掉，那麼這個白沫也就是我們燉肉的時候裡面出現的血水經過熱水浸泡之後出現的沫子，這一部分也就是我們說的無論是燉豬肉或者是牛羊肉的話都會出現的沫子，而且就算是雞鴨鵝肉中要是提前焯水的話當然也還是有白沫子的。這個白沫子會隨著我們在燉肉的時候都漂浮上來，也就是我們出現的浮沫了，雖然說這個雞鴨鵝肉出現的白沫子沒有牛羊肉那麼多，但是這一部分出現的浮沫也是漂浮上來的血沫，這部分不去掉的話我們在熬煮肉塊之後還會重新附著在表面上，這一部分二姐建議還是要去掉的，這樣不僅僅腥味去除的不乾淨而且隨著浮沫越來越多，上面不僅僅是白色的浮沫，而且是隨著血沫越來越多的話顏色就變成了稍微深褐色的血沫子，這一部分的浮沫還是需要一邊燉煮的話一邊將這一部分的浮沫都給去掉才可以的，那麼我們做出來的肉質才能達到後面做出來的色澤好一些而且肉質也能鮮美一些，主要還是能達到一個去掉腥味的很主要的一個效果。

而用水沖洗一下也是讓蔬菜用熱水過一下之後用涼水再做一次，這樣會讓蔬菜保持清脆的口感，在某些蔬菜做法的工序中還是需要的。

以上就是二姐寫的關於做菜焯水要不要去浮沫，要不要用水沖洗的問題的回答。