首先，整理一下麻辣燙的做法的大綱：

第一：高湯製作；

第二：麻辣燙底料製作(其中分為清湯型，濃香麻辣型)；

第三：中藥香料配料；

第四：碗中輔料及辣椒油做法

一、高湯材料介紹:(按以下比例加減)

10斤水、鹽50克、味精20克、花雕酒20克、雞精(大廚四寶老母雞粉最佳)30克、冰糖20克、奶粉60克(普通全脂速溶奶粉即可)、麻椒8克、白胡椒10克、泡椒25克、炒制好的麻辣燙底料(下面會詳細介紹底料做法)130克、牛油(牛腰窩油)150克、牛腿骨1小根、雞架(就是那種沒有多少肉的雞骨頭)1個、大蔥30克(切成3寸段)、姜10克(切片)。

高湯的做法:

1、10斤水加熱後，倒入全脂奶粉(切記攪拌均勻)然後再放入麻椒、胡椒、泡椒、牛油、牛骨、雞架；

2、待水燒開後再加入蔥、姜、鹽、花雕酒、味精、冰糖、雞精、炒制好的麻辣燙底料(下面會詳細介紹底料做法)；

3、然後中火熬半小時直至白色泡沫消失後再轉小火慢熬一小時，熬的時間一定要嚴格按照，不然熬出來的湯不濃。

二、麻辣燙底料製作(濃香麻辣型，製作底料的分量多少，都要按照以下比例來加減)

丹丹郫縣紅油豆瓣醬50克、紅九九火鍋底料20克、豆豉20克、花椒粒25克、麻椒粒25克、辣椒麵20克、冰糖15克、白酒(普通50度左右散裝白酒即可)15克、蔥10克、姜15克、蒜10克、菜籽油(相比其他植物油香度易揮發)100克、牛油150克、豬油50克、乙基麥芽酚3克、濃湯寶30克(用適量溫水調勻)、味精5克、雞精10克、若干中藥香料(接下來會介紹)。

濃香麻辣型底料製作過程：

1、中火熱鍋，加入菜籽油、牛油、豬油大火燒熱，加入蔥薑蒜炸香；

2、漏網撈出(不能糊掉)，然後關火，待油溫涼到七八十度左右再進行下面炒制步驟；

3、然後改小火，時常關火控制油溫不要糊鍋！

4、倒入花椒、麻椒炒2分鐘後依次加入豆豉、配置好的中藥香料(接下來會介紹)炒5分鐘左右；

5、加入豆瓣醬，紅九九火鍋底料，小火改中火炒制10分鐘左右；

6、直到豆瓣醬變深紅色後加入辣椒麵炒制5分鐘左右；

7、加入冰糖、濃湯寶炒制10分鐘左右；

8、加白酒繼續炒至水分將盡時關火，再加入乙基麥芽酚，雞精，味精，攪拌均勻。

清湯麻辣型底料製作過程：

1、中火熱鍋，加入菜籽油、牛油、豬油大火燒熱，加入蔥薑蒜炸香；

2、漏網撈出(不能糊掉)，然後關火，待油溫涼到七八十度左右再進行下面炒制步驟；

3、然後改小火，時常關火控制油溫不要糊鍋！

4、倒入花椒、麻椒炒2分鐘後依次加入豆豉、配置好的中藥香料(接下來會介紹)炒5分鐘左右；

5、加入冰糖、濃湯寶炒制10分鐘左右；

6、加白酒繼續炒至水分將盡時關火，再加入乙基麥芽酚，雞精，味精，攪拌均勻。

中藥香料製作：

白扣3克、草果3克、山奈3克、丁香3克、砂仁4克、香果3克、孜然3克、桂皮3克、甘草3克、枝子3克、排草3克、老扣3克、陳皮3克、篳撥2克、香茅草4克、八角3克、香葉6克、千里香3克、小茴香4克、香草3克、白芷4克。(此中藥比例是按照製作1300克的麻辣燙底料而定的，按照個人需求由此比例加減)

三、秘製辣椒油：

1、雞油或色拉油1斤、花生碎或粉50克、炒香的芝麻30克、澳宴奇油脂50克(可放可不放)、鹽少許、辣椒麵1斤；

2、製作方法：將辣椒麵放在不鏽鋼容器內，放入花生碎、澳宴奇油脂、鹽拌勻，油置於鍋裡；

3、燒開後，放置一會，用勺往辣椒上澆熱油，一邊澆，一邊攪拌，使辣椒麵均勻受熱，把油澆完繼續攪一會即可。最後加入芝麻(辣椒幹，香，脆，不糊不苦為最佳。)

注意：辣椒不能變黑糊了，所以一定要注意油溫，還有在這個過程中儘量不要接觸到自來水，包括裝辣椒油的工具，要不然不利於辣椒油的儲存。

四、秘製麻椒油：

1、麻椒40克、花椒16克、白芝麻16克、色拉油600克；

2、製作方法：把麻椒粒和花椒粒放入料理機中打成粉末；

3、取一砂鍋洗淨，開火燒至水分全部蒸發，倒入色拉油，把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同時倒入炒鍋；

4、小火慢慢熬20分鐘左右，最後倒入無水漬的瓷碗中，秘製麻椒油就做好了。

注意：製作的時候一定要把砂鍋裡的水分充分燒乾，裝麻椒油的容器也必須是100%乾燥的，否則容易產生油渣味。

五、碗中輔料：

蒜泥適量、辣椒油、麻椒油、芝麻香油(最好買現成的芝麻香油，自己製作麻煩)適量，雞精味精少許(最好買一些商用的火鍋雞精，價效比高啊！)還有老陳醋，和花生醬，以及香菜少許，酸豆角。

注意：以上的材料只是標準的配製，至於放多放少，還是根據每個客人的口味調整，千人千味，每個人對口味都有不同的追求，所以建議這些碗中輔料還是全部準備好，讓客人自己新增。

麻辣燙是四川火鍋中的「小吃型」，主要是在黃昏或夜晚時分夜市設點經營麻辣味厚，經濟實惠，適合春秋經營。

材料：牛油20斤；菜油5斤；郫縣醬4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2兩；姜1斤；蔥0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5兩；山奈 0.5 兩；桂皮1兩；香葉1兩；蓽菝20克；白扣0.8兩；香果0.5兩；沙姜0.5兩；紫草0.7兩；丁香0.3兩；梔子0.5兩；草果0.6兩 ；謬糟2瓶； 豆豉1袋100克；胡椒0.5兩。

製法：麻辣湯汁＝白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調料＝3：2：2：2：1

白鮮湯一般採用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發白鮮味較足的鮮湯，在製作時鮮湯一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鮮香味較 輕。

調料：常用的鹽，味精，雞精，蔥花，薑片，蒜片，料酒，胡椒粉，蝦皮／海米；根據口味不同可以適當調節麻辣口味，若只加底料口味達不到可再加 部分辣椒油和花椒油。

一般商用配方，很難學習到的，要到專業的正規的學校學習比較的好，核心配方都能學的到，手把手教學，並且是實操為主。

麻辣燙底料的配方主要就是高東加上辣椒和各種香料熬製而成，需要用到的原料有：高湯、食用油、牛油、豬油、醬油、豆瓣醬、海椒、豆豉、姜粒、蒜粒、芽菜、蔥、花椒、白糖、草果、小茴香、香草、豆蔻、香果、八角、孜然、胡椒、三奈、鹽、雞精、醪糟、料酒、胡椒粉，幾十種調料秘製而成。

麻辣燙底料的做法：

1、首先在鍋中倒入半鍋食用油，開火，油溫燒至冒煙，加入牛油、豬油攪拌至融化；

2、然後將豆瓣醬、海椒、豆豉、姜粒、蒜粒、芽菜、花椒、白糖倒入鍋內，用高湯煮40分鐘；接著倒入所有的香料，煮40分鐘左右；最後再放入醬油、鹽、蔥、雞精、醪糟、料酒、胡椒粉調味即可。

麻辣燙是好吃要提醒朋友貪吃喲，容易上火，好了以上就麻辣燙的底料配方，喜歡吃的朋友可以在家試做一下，最起碼比外面乾淨衛生。

你好，和您分享一下商用麻辣燙，分為一下三點:麻辣燙湯底原料，製作工具，製作步驟

炒料需要的各種原材料：

1、四種油（牛油、豬油、羊油、大豆油）配方中都有具體的品牌以及配比要求

牛油：增加湯底的醇厚感

豬油：增加湯底的鮮度

羊油：主要作用是提鮮，但是羊油本身具有較大的羶味，所以用量比較小

大豆油：解膩

2、豆瓣醬：增香提鮮提色，炒制時需要小火炒出醬香味（有具體的品牌要求、品牌不同口味也有較大的差別）

3、豆豉：增鮮提香（需切碎，便於味道融入油中，但不宜過碎，過碎的話調出的湯會色澤發暗渾濁，影響美觀。

4、冰糖：提鮮，使湯味有回甘、也可增加湯品的色澤亮度

5、香菜籽：去腥增香促進食慾（粉碎後使用秘料浸泡，出香快且不易炒糊）

6、紅麻椒：去腥增香，祛除異味，側重於麻椒的香味

7、青麻椒：去腥增香，祛除異味，增加主料的麻度（青麻椒種類的選擇對底料的麻度影響很大，不同種類的青麻椒麻度差異較大）

8、辣椒麵：含有豐富的辣紅素主要用於增香著色。

炒料步驟：

1、五種油入鍋，大火燒至到一定溫度，主要是去其腥味。

2、放入豆瓣醬，小火炒出香味，溫度不宜過高。

3、放入備好的香菜籽，溫度不宜過高，使其香味溶出。

4、放入備好的豆豉，關小火。

5、放入備好的青麻椒和紅麻椒，溫度燒至一定溫度後，關小火。（注意兩種麻椒打碎後都需要加水溼潤，防止炒糊，且一定要同時下鍋，這樣才能炒出麻香）

6、放入備好的香辛料。（此步驟切記不可以油溫過高，否則炒出的底料會發苦發黑）

此時底料已經很粘稠 需要用力攪拌，且從鍋底向上撈起

7、放入辣椒麵，稍後即可進入下一步（此步驟裡的辣椒主要是是需要炒出其辣椒的色素和香味，並非提高底料的辣度）

放入混合料後整體會非常粘稠，需要不斷的攪拌，防止粘鍋底

8、當水分燒乾後，待溫度降到一定溫度以下後，放入備好的混合料，攪拌均勻即可關火。

9、油料半凝固後，會有分層，期間需要攪拌均勻，讓其冷凍成型，常溫儲存即可。

影響麻辣燙底料炒制的主要因素：

1、各種原材料的選取，包括幾種油、香辛料、以及所有要用到的調味料。 楊國福本身就有特定的供貨渠道和相關生產基地，所以其可以在大肆擴張之後還可以保證味道的穩定，也就是我們所說的千店一面。所以我們如果要保證口味穩定的話需要我們在採購原材料的時候要有較高的質量保障

2、其次是其中所用調料的配比和香辛料的配比，香辛料的配比是影響成品湯底口味的最重要的因素，當然也是整個底料配方技術核心。

3、在一個就是火候和油溫的掌控、火候直接導致油溫的高低，油溫過高容易將底料炒糊、炒焦。油溫不夠的話原材料本身所具有的香味又炸制不出來，從而影響我們口味的穩定和純正。

炒制底料必備工具：

1、小型粉碎機（冰糖、青麻椒、紅麻椒、香菜籽）每樣的粉碎標準不一樣，粉碎的粗細大小也會影響整體的炒制時間和溫度

2、紅外線測溫儀器（方便零基礎的學員掌握火候和油溫）炒制底料所用到的各種原料在入鍋後都有嚴格的火候和溫度要求

3、精密電子稱（可以精確到克）原材料的配比要求極為精確，基本上都是精確到克，具體就是由它量取。

4、料理機（最好用破壁型），原料炒制以後，用料理機進行二次粉碎，目的是最大程度的讓原材料所具有的香味吸收到油裡，還可以起到均勻混合底料的作用。

川味麻辣燙雖然品種繁多，但歸結起來無非只有兩大類：

一類是白湯，一類是紅湯。當然，最具川味特色的還要數紅湯底料的麻辣燙。正宗的重慶麻辣燙調製時重用牛油，它主要還是依靠牛油來提香，而且其傳統做法幾乎就不加別的香料，花椒除外。這種麻辣燙的特點是，味道濃郁，麻辣味特別突出，湯汁紅亮略顯濃稠。經改良後，口感偏淡、味道主要溶於湯中，油不是很大，湯中味道很香，濃郁。成都地區的紅湯麻辣燙調製時主要用菜油，同時輔以適量的牛油，並加入了各種香料。可以說成都地區的麻辣燙依靠的是牛油和香料混合產生的複合味來提香。本文下面介紹的就是成都地區的紅湯麻辣燙。製作紅湯麻辣燙的關鍵在於麻辣燙底料的炒制。炒制火鍋底料時，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制方法。雖然各個麻辣燙店炒制底料時所選用的原料和採用的方法有一定差異，但基本原料和基本方法還是一致的。

下面，將成都紅湯麻辣燙底料的炒制方法作一詳細介紹：

一、麻辣燙底料的炒制(以50斤湯底料計)：

原料：菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、幹辣椒250克、生薑100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、排草25克、香葉20克、香草10克、丁香15克；

製法：

1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。

2、炒鍋置中火上，鍋熱後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1小時左右，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。

3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、排草、香葉、香草、丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成底料 。

二、湯料的調製：

原料：豬棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、雞爪骨500克、生薑50克、大蔥150克、料酒100克、雞精150克、味精７5克、幹辣椒７50克、花椒７5克、菜油適量；

製法：

1、豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破；雞爪骨洗淨；生薑拍破；大蔥挽結。

2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。

3、接著調入雞精、味精，另將幹辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，待燒沸數分鐘後，即可動燙各種原料了。

三、炒料的注意事項：

1、在麻辣燙底料的炒制過程中一定不要用大火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。

2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。

3、麻辣燙底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而餈粑辣椒則主要用於提色，不過兩者均要慢慢炒幹水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。

4、麻辣燙底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味併除去某些香料中苦澀味的作用。

5、麻辣燙底料中加入香料無疑是為了增香，但香料的用量不可過大，否則會產

生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，注意，通常麻辣燙底料中所加入的香料要比調製滷水時所加入的香料為少。

6、在調製麻辣燙湯料時，如果口味要求不是太辣，那麼其中的幹辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水後，以減其辣味，再撈出撒入火鍋中。

7、麻辣燙底料大批次的炒制方法和小批次的炒制方法有一定差異。小批次的炒制一般要將其中的香料打成粉末，並減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間。

麻辣燙的做法及配方火鍋底料配方及其炒制方法一、小鍋炒製法配方配料:牛油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生薑1兩大蒜1兩花椒1.5兩豆豉15克宜賓碎米牙菜15克冰糖1兩上等辣椒麵2兩大蔥1兩3寸段香料配方:白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陳皮5克篳撥5克香茅草5-8克八角5克香葉5克千里香5克小茴香8克香草5克炒制前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.準備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥生薑醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9樣拌勻.另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬製,15分鐘後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.

二、吊湯俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.老母雞一隻老母鴨一隻豬骨頭15斤鯽魚4斤(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)吊湯工序1原料氽水要氽透，涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美，吊湯時加入。

麻辣燙，這種接地氣的小吃估計很多人都知道吧？從2007年開始，就在全國流行起了麻辣燙。那時的麻辣燙還不像現在這麼豐富，只是簡單的牛筋面和蔬菜。而那時的麻辣燙也是真的便宜，還記得小的時候吃它是3塊一碗，如果加一份面就一塊錢。每天中午下課就要趕快往麻辣燙店跑，因為去晚了根本沒有位置。而如今的麻辣燙店也真的是隨處可見了，裡面的食材也多了很多，基本上每家都有40種以上的食材。

普通麻辣燙

高湯製作：清水加熱，然後放奶粉，攪拌均勻後放牛油、牛骨、雞架、麻椒、胡椒以及泡椒；燒熱後加入蔥姜、花雕酒、冰糖、底料包、味精和雞精，大火燒開後轉小火慢燉；半小時後撇浮沫再燉12小時，撈去殘渣後成為高湯。

底料製作：起鍋加熱，將三種油加入鍋中，再倒入蔥薑蒜炒香盛出；倒入花椒和麻椒炒2分鐘後加入豆豉，炒香後加豆瓣醬，轉小火慢炒；當豆瓣醬變色後加辣椒麵繼續翻炒；再將剩餘的配料全部倒入，繼續翻炒；炒好後盛出靜置3天后即可使用。

碗裡輔料（100 碗用量）

高湯配方：100斤水、牛油3斤、牛骨2根、雞架2個、鹽500克、味素200克、花雕酒200克、奶粉600克、雞精300克、冰糖200克、麻椒80克、泡椒250克、胡椒100克、底包2斤、蔥300克，姜100克。

底料配方：中藥包（下附配方和製作方法）、子彈頭辣椒500克、郫縣豆瓣醬 500 克、花椒麵 500克、豆豉 200 克、麻椒面 500 克、 冰糖 250 克、牛油 600 克、豬油 600克、 蔥 100 克、姜 200 克、蒜,100 克、50度散白酒150克、菜籽油600克。

中藥配方：白扣、草果、三奈、丁香、砂仁、香果、桂皮、孜然、枝子、甘草、老扣、排草、陳皮、甘松、八角、香葉、千里香、香草各5克，香茅草、小茴香各8克。打碎後混合到一起，簡單炒制後即可使用。

碗裡輔料配方：雞精 750 克、蒜泥 1500 克、香油 500、味精250 克、AAA 粉 20 克、味之素 20 克；在麻辣燙盛碗之前，盛一勺輔料放在碗底，再將煮好的麻辣燙倒入即可。

紅湯麻辣燙

麻辣燙底料的炒制(以50斤湯底料計)：

1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。

2、炒鍋置中火上，鍋熱後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1小時左右，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。

3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、排草、香葉、香草、丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成底料。

湯料的調製：

1、豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破；雞爪骨洗淨；生薑拍破；大蔥挽結。

2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。

3、接著調入雞精、味精，另將幹辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，待燒沸數分鐘後，即可動燙各種原料了。

底料原料：菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、幹辣椒250克、生薑100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、排草25克、香葉20克、香草10克、丁香15克。

湯料原料：豬棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、雞爪骨500克、生薑50克、大蔥150克、料酒100克、雞精150克、味精７5克、幹辣椒７50克、花椒７5克、菜油適量。

然後一碗熱氣騰騰的麻辣燙就可以出鍋了。

主要還是配方得要好，配方不好，都是白搭，此款配方目前有50多家實體店使用中，味道已經得到市場的驗證，要按照配方的比例放材料，不然做出來的味道沒有辦法保證，毫無保留全部寫出來了，文章比較長，感興趣的朋友可以多看幾遍，按照此配方可以直接開店。

一：熬骨頭湯（桶內放入40斤水）

主料配方：牛骨頭4斤（要用刀剁小段狀，提鮮增香）豬骨頭4斤（要用刀剁小段狀，增香） 雞架1個（提香）

配料配方：鴨架1個（增香） 白鰱魚頭1個（增香增白） 豬肉皮1斤（起到濃湯的效果）

香料配方：八角，桂皮，山藥，香葉，山奈，草果（拍破去籽）各1剋制成料包，用紗布包在一起。

實際操作步驟：

1鍋中放適量水，溫度適中時，先將鴨架，雞架放進鍋中，燙一會撈出，拿清水洗淨備用。

2鍋中放入豬肉皮，豬骨，牛骨燙一會撈出，拿清水洗淨備用。

3魚頭（白鰱）洗乾淨了，備用。

4不鏽鋼桶中放進40斤水，用大火燒開，將以上1和2兩種骨架放進桶中，再把香料放進桶中，大火燒開，再把魚頭放入鍋中然後轉小火燒4個小時以上，骨湯變白，將香料碎骨撈出，高湯做好。

說明：1，吊高湯的桶可以去廚具市場買到，幾十元一個，可以直接買用電的桶，也可以買普通的不鏽鋼桶，直接在煤氣或者煤球上面熬製高湯，根據大家實際情況選擇！記住要買不鏽鋼的桶，因為長期要用，防止生鏽，高湯做好了關火放那裡備用。

2，高湯煮好後，雞架，鴨架，豬骨頭，牛骨頭，肉皮，魚頭這些老料已熬碎熬爛了，我們要撈出來不要，因為骨頭渣，爛肉對於高湯不容易儲存，容易腐爛變質，但撈出的老料（注意儲存冷凍或保鮮）可以下次熬湯時在使用，這樣可以節約成本。

3，如果想下次迴圈使用老料（也就是撈出來的雞架，鴨架，豬骨頭，牛骨頭，肉皮，魚頭），可以去買一些紗布或者紗網，把骨頭，雞架鴨架，魚頭可以分別放入到紗布裡，再放入水中熬湯，這樣有利於下次熬湯充分使用。老料最多隻能用兩次，用多了沒味道了！

二．炒紅湯麻辣燙底料：

調料配方：牛油1000克，菜籽油900克，郫縣紅油豆瓣醬400克，老乾媽香辣醬200克，子彈頭辣椒100克（這是朝天椒中最好的一種辣椒，調料店），朝天椒150克，紅花椒150克，青花椒（麻椒）80克，生薑100克，大蔥50克，大蒜50克，胡蘿蔔50克，圓蔥50克，豆豉15克，冰糖20克，醪糟(沒有的用糯米酒)100克，紫草（中藥材）5克。

香料配方：八角5克，甘草3克，山奈3克，香葉10克，排草2克，蓽菝2克，白豆蔻5克，桂皮5克，香果5克，丁香3克，黃梔子3克，草果5克，辛夷2克，小茴香10克，白胡椒5克。

1.製作前期準備工作：

（1）將朝天椒，子彈頭辣椒洗淨在清水中一起泡大概30分鐘，泡好後全部用刀剁碎或者開店需要量大的時候可以將辣椒用機器打成茸狀，然後拿清水泡上備用。

（2）將郫縣豆瓣醬，豆豉調均勻混合既成辣醬。

（3）冰糖拍碎備用。

（4）大蔥切小段，大蒜剝皮拍碎切片，生薑切片或者條，胡蘿蔔切條，圓蔥切絲，備用。

（5）紫草切成小塊備用。

（6）香料配方中的藥材全部清水泡透剁碎後備用，也可以在買的時候打碎後再泡透。

2.製作操作流程：

（1）：中火先把鍋燒熱，鍋中先放入菜籽油和牛油，大火把牛油化開，市場上買的牛油需中小火熬1個小時左右，而自己提煉的牛油則可以中小火熬半個小時就可以，因為市場買的牛油的羶氣比較重，熬1個小時左右就是除去牛油裡面的羶氣，自己提煉的都是笨方法提煉，羶氣味道已沒那麼濃，所以半個小時左右就可以，熬牛油的時候要不停的攪拌，這樣有利於牛油羶氣快速的散去，牛油熬好了放入泡好的紫草炸出顏色時撈出丟掉不用（注：紫草是為了顏色好看，待到鍋裡的油變了顏色，就可以把紫草撈出丟掉了）。

（2）：加入切好的蔥段，薑片，大蒜，胡蘿蔔，圓蔥炸香並且發乾時把蔥薑蒜胡蘿蔔圓蔥撈出丟掉即可，中火時間大概需10分鐘。

（3）：加入冰糖中火熬化出糖色。

（4）：加辣醬用小火加熱10分鐘左右，過程要不停的攪拌，防止糊鍋。

（5）：加香料繼續小火加熱10分鐘，切記要小火，不要糊鍋。

（6）：下老乾媽香辣醬小火炒15分鐘。

（7）：加入紅花椒，青花椒（麻椒粉），朝天椒，子彈頭辣椒粉，快速攪拌，由小火變中火炒5分鐘，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時放入不鏽鋼桶中既得底料，最好燜至24小時再用，這樣底料的味道更香。

注意事項：

時間按照火候酌減，熬料期間都用最小火，邊熬邊攪勻鍋底，溫度過高時適當的關火， 保持冒小泡，一定不要糊。

三．炒白湯麻辣燙底料：

調料配方：牛油400克，色拉油600克，醪糟20克，生薑50克，大蒜10克，大蔥50克，胡蘿蔔30克，圓蔥30克。

香料配方：白豆蔻2克，草果2克，山奈1克，丁香1克，砂仁2克，桂皮6克，甘草2克，排草2克，甘菘2克，陳皮2克，香茅草4克，八角8克，香葉2克，小茴香4克。

1.製作前期準備工作：

1，大蔥切小段，大蒜剝皮拍碎切片，生薑切片或者條，胡蘿蔔切條，圓蔥切絲，備用。

2.製作操作流程：

1，中火先把鍋燒熱，鍋中先放入菜籽油和牛油，大火把牛油化開，市場上買的牛油需中小火熬1個小時左右，而自己提煉的牛油則可以中小火熬半個小時就可以，因為市場買的牛油的羶氣比較重，熬1個小時左右就是除去牛油裡面的羶氣，自己提煉的都是笨方法提煉，羶氣味道已沒那麼濃，所以半個小時左右就可以，熬牛油的時候要不停的攪拌，這樣有利於牛油羶氣快速的散去，

2，牛油熬好了放入大蔥段，生薑，大蒜片，胡蘿蔔條，圓蔥絲，中火熬約10分鐘，然後把大蔥段，生薑，大蒜片，胡蘿蔔條，圓蔥絲撈出丟掉。

3，接著再下入打碎的香料（如果你不喜歡香料可以不泡溼，但香料下鍋時必須得是小火，必須得是小火哦）然後放入醪糟繼續炒20分鐘左右，老料才算是炒好了，熬的時候一定要用最小火，不停的攪拌，防止糊了。

注意事項：

炒好的老料，最好是靜置一天後使用，這樣效果會更好些。

四．調麻辣燙紅湯（麻辣鮮香），麻辣燙白湯（鮮香不辣）：

1.紅湯調法：

操作方法：

18斤骨頭湯中，放入稱好重量的配好的材料粉，攪拌調味，大火燒5-20分鐘即可（初次調好紅東加熱時間可以久一些，20分鐘為宜）！

材料粉：麻辣燙紅湯底料440克(不能吃太辣的地區建議放200-300克)，鹽50克—70克，味精45克，太太樂雞精45克，太太樂鮮味寶10克，王守義十三香20克，特鮮1號超級鮮味王18克，濃縮鮮香粉20克，辣椒粉20克，麻椒粉15克。

2.白湯調法：

操作方法：

18斤骨頭湯中，放入稱好重量配好的的材料粉，攪拌調味，大火燒5-10分鐘即可（初次調好白湯時間可以久一些，10分鐘為宜）！

材料粉：麻辣燙白湯底料50克，豬骨濃縮100克，濃縮鮮香粉6克，鹽50克—70克，味精30克，太太樂鮮味寶4克，王守義十三香4克，特鮮1號超級鮮味王20克，冰糖20克。

時間和注意事項

攪拌調味好後煮5分鐘，加大蔥段（去除油腥味），

說明：白湯再加點枸杞紅棗（點綴白湯，為了好看），

這樣麻辣燙的紅湯白湯就調好了，味道鮮香可口。

注意：關於紅湯（白湯）由於燙菜原因，湯減少怎麼添湯問題的解決

1， 你可以根據市場選擇只做一種適合當地的口味，可以只做一種湯（紅湯或白湯）。

2， 一種口味，你就需要一個專門用來給顧客燙菜的桶，但你還需要一個用於儲備添湯的桶。同理兩種口味就需要2倍。

3， 咱們因為需要燙菜，紅湯（白湯）一定會減少，那麼你就需要事先再調好一桶紅湯（白湯）以作添湯備用，也就是說你往燙菜桶加的湯都是咱們調好的紅湯（白湯），你前面不僅有燙菜的，你後廚還得再備上一桶做好的紅湯（白湯），前面湯少了，你就從這一桶裡取出，去給前面的鍋裡添上，咱們只加做好的湯不再加調料！

五：關於菜系

胡蘿蔔，土豆，蘿蔔，油菜，生菜，豆皮，尖角，豆腐泡，雞脖子，雞頭，雞爪子，雞胗子，香菇，平菇，冬筍，豬肺，羊肉片，牛肉片，蟹棒，撒尿牛肉丸，寬粉，泡麵，粉絲等等，大家沒事可以去當地的麻辣燙店多吃吃，多看看人家的菜系有哪些，根據當地的口味選擇菜品，多去當地的麻辣燙店裡看看人家的菜系怎麼弄的，我在這裡講的再好，不如實際去透過自己的眼睛去觀察，這樣自己也就很快學會了簡單菜品的選擇和每個菜品的定價，客人主要吃的是湯的味，湯好，一切萬事大吉，生意也就很輕鬆的做起來了。

六：麻辣燙秘製小料（客人吃麻辣燙時根據個人口味調味的）

1． 芝麻醬：

有的地區人喜歡吃芝麻醬，而有的地區人不愛吃這個，覺得太黏，你也要根據自己當地人的口味而備小料，用買回來的芝麻醬，取一部分用冷開水調，水要在調的過程中一點一點的加，剛調幾下會很稠，再加水繼續調就好了，調稀後1斤重量的芝麻醬中加入鹽12克，雞精15克，味精15克，芝麻油（小磨香油，增香）10克，花生碎30克，拌均勻即可調製好的芝麻醬

2. 辣椒油：

1. 色拉油（大豆油）2000g, 辣椒麵400g , 味達美味極鮮醬油180g , 鎮江香醋20克，蒜沫50g 芝麻80g , 王守義十三香40g ,（克數要求必須非常準確，要去買個家庭電子稱）！

2. 將辣椒麵倒入盆中，加入味達美味極鮮醬油，蒜沫，芝麻，再加入十三香攪勻備用！

3. 鍋中倒入色拉油，燒至180度左右（最好去五金店買個溫度計，油溫非常的重要）！

除了高溫的色拉油和鎮江香醋，其他所有材料全部放在一個盆中攪拌均勻，一面慢慢的往盆裡倒油一邊不停的用筷子攪拌！

4． 高溫的色拉油全部潑完後，立馬加入香醋20克，攪拌均勻，趕緊用蓋子蓋住盆面密封，放那裡靜置8個小時左右，時間到了開啟蓋子，香氣撲鼻！

3.蒜泥

準備材料：大蒜500g，食用油50g，蔥花10g、鹽2g、胡椒粉5g，辣椒粉5g、、味精5g。

先將大蒜拍扁用刀切斷，這樣出來的蓉更細小，再加點鹽用木追搗爛，這個時候盛出來放蔥花、胡椒粉、辣椒粉、味精，再把食用油加熱澆在上面【這樣味道更鮮美】，然後在上面澆上一層香油，增加香味。

七：燙菜方法

第一種方法：

沒有買燙菜機的店主們，也不用愁，可以直接把紅湯或白東加入到不鏽鋼桶裡，

然後桶周圍放6個左右裝菜的漏網，放在煤氣上燒著，客人選好菜系後，你直接把客人選好的菜面放進桶邊的漏網裡面大火把菜燙熟，燙菜的先後順序是，一般肉丸肉類先放，然後放豆製品，然後菇類的放豆製品上面，再放雞蛋，面，粉絲一類的，最後青菜放最上面，因為青菜燙一下就可以吃了，這個是按照菜系的燙熟時間來先後放的，保證燙出來的菜剛剛好，熟了而且不老，一般燙好後倒入碗裡，從桶裡里加2勺子紅湯，然後菜上面加點小蔥，香菜，蒜沫，端給客人吃就可以了，桌子上擺一盤稀釋好的芝麻醬和辣椒醬，供客人自主新增的小料。

第二種方法：

有的人會說了，我生意沒有那麼忙，用燙菜機或者一個大桶燙菜要費好多煤氣和電啊，不划算，我再教您一個方法，用2個煤爐子給不鏽鋼大桶裡的紅湯白湯用棉被什麼的保溫，我們準備一個電磁爐，一個小的炒鍋，客人選好菜給你後，你直接舀2勺子適量的紅湯或者白東加到電磁爐上面的小鍋裡，高溫燒開，加入客人選好的菜，燙菜的先後順序是，一般肉丸肉類先放，然後放豆製品，然後菇類的放豆製品上面，再放雞蛋，面，粉絲一類的，最後青菜放最上面，因為青菜燙一下就可以吃了，這個是按照菜系的燙熟時間來先後放的，保證燙出來的菜剛剛好，熟了而且不老，幾分鐘就燙好了，再裝進碗裡，然後菜上面加點小蔥，香菜，蒜沫，端給客人吃就可以了。

說明：燙菜燙麵的方法不止這2種，我只是把麻辣燙店大部分採用的這2種方法告訴大家，供大家自主選擇！說句實在的，生意特別好特別忙的時候用第1種，生意不怎麼忙的當然是用第2種方法又省成本又省事了，大家根據生意的好壞選擇合適的燙菜方法！

一、正宗川味麻辣燙底湯配料及製作

菜油200克、豬油100克、豆瓣醬30克、泡薑片30克、泡辣椒節40克、蒜瓣10瓣、老薑50克、花椒15克、白糖25克、精鹽10克、味精5克、胡椒麵3克、雞湯或鴨湯500克。

炒鍋置火上，倒入菜油燒熱，下泡薑片、泡辣椒節、豆瓣醬、老薑（拍破）炒幾下，去餘油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炒幾下，倒入雞湯或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒麵，燒開，撇去浮沫。此湯也可作為火鍋的鍋底。

二、正宗川味麻辣燙主菜及調料

葷菜：兔腰50克、牛百葉50克、鱔魚50克、豬環喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克。

素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐乾50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克。

調料：牛油250克、菜油100克、郫縣豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、幹辣椒30克、醪糟汁20克、紹興黃酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒麵250克、鮮湯1500克。

三、正宗川味麻辣燙製作方法

1.制滷水。炒鍋置旺火上，倒入菜油燒到6成熱後，下郫縣豆瓣（先剁細）炒酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下底湯。再放入舂茸的豆豉，研細的冰糖，牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等調料。熬開後撇去泡沫即成滷水。

2.制主料。將葷菜洗淨，兔腰、鱔魚、鴨腸切成2釐米長寬的方塊；牛百葉、豬環喉、午餐肉切成4釐米見方的片。素菜切成3釐米左右的薄片。用洗淨的竹籤穿菜，三四十克一串。

3.燙制。滷水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類主料串入鍋燙制。

4.蘸食。將燙熟的菜餚放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。

四、川味麻辣燙製作容易出現的問題及解決的方法

燙制的成品不熟。正宗川味麻辣燙使用的主料應是比較容易熟的，不能用雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。

鱔魚、帶魚一類的菜餚燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，要掌握好火候。

跟你分享一下我自己育兒的一些經驗心得，現在的科技發達，我就嘗試用數字產品幫助自己教育孩子，之後也試用果很多款名為“早期閱讀”或“學字”的應用軟體，都不是十分滿意，內建廣告頻繁，影響學習效果。直到朋友向我推薦了 ，【貓小帥識字】應用。讓我知道孩子如果先接觸漢字，感受漢字，感受漢字閱讀帶來的樂趣，可培養孩子的初步語感，給孩子帶來更多學習興趣。後來我就抱著試一試的態度使用了一段時間，發現軟體體驗超好，可以讓孩子持續學下去，並且每一個關卡還都有複習環節，可重複學習，鞏固先前所學內容。我們家長也可在設定中設定學習休息時間，培養孩子的用眼習慣。

商用胡辣湯，首先是河南方中山胡辣湯，但是底料需要購買。

花生300克 黃花菜200克 澱粉3勺 木耳一大把 胡辣湯底料 方中山胡辣湯底料一小包 雞腿2只 蔥花適量 海帶絲200克 百葉絲100克 麵筋200克

準備食材，將雞腿燉煮，煮爛後切成絲，雞湯備著！

加點油，炒雞肉和麵筋

加入雞湯，大火煮開！

依次加入各個配料和調料包，然後大火煮開，小火燉煮十分鐘，煮到入味！

加入調好的調料包，因為我們喜歡稀一點，喜歡濃稠的可以加兩包料。小火熬製二十分鐘。加入香油和蔥花，嚐嚐鹹淡適宜的話，配上大餅就可以出鍋了

再來逍遙鎮胡辣湯

第一種做法非常簡單。1.準備適量的麵粉，加入食鹽，充分混合，然後加入清水，不斷的攪拌揉搓成麵糰，繼續不斷的加水，直到有揉出粘稠感，然後製成有彈性的麵筋還有面筋水。2.然後在鍋中加入適量的清水，將其燒開，然後將揉捻好的麵筋放入鍋中。3.等到麵筋煮熟之後，將麵筋水也倒入鍋中。3.等到湯汁變黏稠的時候，放入粉條，海帶絲，菠菜，最後再加入香菜，蔥花，薑絲，放入少許的食鹽，撒上胡椒粉，大火將其燒開就可以了，美味的胡辣湯就做好了。

第二種方法較第一種比較麻煩，因為多了兩種食材，牛肉丁和花生仁。1.先將牛肉切成丁放入沸水中，將其煮熟，然後將入鍋中。2.等到牛肉煮熟，花生仁飽滿的時候，再往鍋中放入海帶絲，黃花菜，豆筋絲，然後再煮上十分鐘左右。3.再次加入粉條，將粉條煮熟就可以出鍋了。4.出鍋之前需要加入一些輔助調料，胡椒粉，生薑粉，13香，鹽，澱粉等攪拌均勻，最後加入少量的味精，淋上兩滴香油，麻辣鮮香的胡辣湯就做好了。

再來北舞渡胡辣湯

北舞渡胡辣湯的做法：

麵粉300克、香菜50克、菠菜50克、粉條50克、海帶絲50克，蔥、薑末少許。

精鹽5克、胡椒粉10克，醬油、醋各5克。

把鹽參入麵粉中,加少許水攪揉成團,然後不斷加水，直到揉出粘稠而有彈性

的麵筋和麵筋水。

鍋置火上加水燒開,放入麵筋。待麵筋熟後將麵筋水倒入鍋中,燒至湯汁變稠

時,放入香菜、菠菜、粉條、海帶絲、蔥、薑末、精鹽、胡椒粉，旺火燒沸即

成。風味特點：粘稠如粥，酸辣可口

麻辣燙是非常受大眾喜愛的小吃品種，它的製作方法並不複雜，分為四個步驟：

第一步，加工餈粑辣椒：

取上好的二金條幹辣椒1千克、幹燈籠椒1.5千克、幹海南螺絲椒500克混合，放入清水中煮1小時，離火浸泡2-3小時，撈出粉碎製成餈粑辣椒。

第二步，加工香料：

取八角、香葉、草果各25克，甘草、蓽撥各20克，桂皮100克，小茴香、肉豆蔻各50克，黃梔子、陳皮（最好到中藥店去採購）各30克混合，先放入沸水中大火快速焯水，撈出包好，吊幹水分。

第三步，炒制醬料：

取大鐵鍋一口，燒熱後放入菜子油5千克、牛油1千克，大火加熱至油溫達到九成熱，關火，自然放涼至五六成熱時，放生薑、乾花椒各1千克，鮮南姜500克，步驟2加工好的香料包和冰糖150克，小火慢慢煸炒至姜變成金黃色，放入火鍋豆瓣4千克、四川餈粑辣椒3千克，繼續以小火炒制約2小時，離火，即成醬料。

第四步，調製湯料：

取炒好的醬料500克（用量可以根據當地人的嗜辣程度來調整）、毛湯（用清水也可以，熬好的湯料還不容易渾湯）10千克、醪糟汁50克一起放入鍋內，用中火熬30分鐘，待醬料的味道充分溶入湯中後，過濾去渣，用適量的鹽、雞粉、味精調味，即為麻辣燙湯料。

食客選好的食材燙至成熟後，裝入容器內，舀上麻辣燙湯料約350克，撒入大蒜蓉20克，香蔥花和香菜各5克，最後再舀入特製的紅油100克即可完成

紅油熬製

1.取八角、香葉、草果各25克，甘草、蓽撥各20克，桂皮100克，小茴香、肉豆蔻各50克，黃梔子、陳皮各30克混合，先放入沸水中大火焯水，撈出包好，吊幹水分。2.取上好的二金條幹辣椒7.5千克-10千克放入燒熱的炒鍋內，小火炒至表皮焦香，取出剁成粗辣椒麵。3.將辣椒麵倒入盆內，放入幹二金條辣椒節1千克和香料混合。4.鍋內放入菜子油25千克，大火加熱至油沸，關火冷卻至油溫六七成熱時，將油倒入辣椒麵中，此時要注意，一定要邊倒油邊加入高度白酒（大概用酒1.5千克），邊攪拌，攪拌均勻後再撒入適量白芝麻即可。