一選料：白鴨、肉鴨、

、打氣：用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。

三、開肚與清洗：開肚的位置在垂直線為好，開口不要太大。把裡面內臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗乾淨內臟。

四、填料：上配燒鵝料50克左右用右手拿，鴨或鵝肚向上平放，把手裡的料從其開刀處伸入來回擦向其肚，使其料直到溶化掉。

五、縫針：用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好，不管怎麼縫，只要縫得不漏氣與水就成。

六、燙皮：把已經縫好針的鴨或鵝放入已經燒開的水中燙皮，其過程不能超過6秒鐘。

七、上皮：也稱上糖水。糖水配方麥糖：水 1：9 把鴨或鵝的全身浸入在糖水中，直接掛鉤

八、充氣：用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。

九、風乾或涼幹：在風口處把鴨或鵝吹乾，其過程5個2小時左右。

十、燒：中火燒30---50分鐘，炭要燒透，要控制其火溫度。

酸梅醬配方：

冰花牌酸梅醬10斤

白糖3斤

白醋3斤

西檸汁100克

慢火煮溶解即可。常溫儲存！

提示：烤的過程中最好用壁爐、或者碳烤掛爐

採用果木為佳，不宜用氣烤！

北京烤鴨、南京板鴨、南京鹽水鴨、廈門薑母鴨、安徽巢湖鴨、江蘇高郵鴨、各地名鴨做法不一，各具特色，廣東人卻獨愛脆皮燒鴨。廣式脆皮燒鴨，鴨皮最有特色，與我們觀念裡的的鴨皮不大一樣，顛覆傳統鴨皮肥厚難吃的觀念，廣式脆皮燒鴨薄而脆，薄入紙，吃起來脆脆的，鴨肉鹹香口味，鮮嫩多汁。

說起廣東脆皮燒鴨，那口味可是一絕，蘸點酸梅醬，一個人可以吃一隻4斤的大鴨子。廣東脆皮燒鴨做法也是很有講究，今天就分享廣東脆皮燒鴨的做法：

1、選料：白鴨、肉鴨，做脆皮燒鴨能用老鴨，而是要週期時間短的肥大而嫩小的鴨子，帶毛鴨大概7斤左右，沒有毛的鴨身或者冷凍庫白條鴨選用4斤多的鴨子製作，選擇的北京白鴨也就40幾天；

2、打氣：鴨子脖子開刀，用氣泵軟管從鴨的脖子開刀處伸入，給鴨子充氣，使鴨皮與肉充分分離。

3、開肚與清洗：開肚的位置要正中間的垂直方向，開口儘量小。把裡面內臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗乾淨內臟。

4、鴨內用燒鴨鹽塗抹一層，四周都要；再放兩大勺醃鴨醬填充；

燒鴨鹽：主要是鹽和糖，加五香粉和雞分甘草粉，燒鴨鹽配方：白砂糖300g，細鹽200g，甘草粉10、雞粉50g，沙姜粉10g，五香粉（比例：花椒2、大料4、桂皮4、小茴香3、山奈1）15g，放入大盆中攪拌均勻即可。

醃鴨醬：將白砂糖300g，南乳和腐乳各30g，芝麻醬100g，柱侯醬300g，海鮮醬120克g充分起攪拌均勻作為醬汁。

5、鴨子縫針：用專用的燒鵝鴨鋼針把其開口處縫好，不管怎麼縫，只要縫得不漏氣與水就成。

6、給鴨子充氣：用氣泵軟管從鴨的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。

7、整隻燙皮：把已經縫好針的鴨放入開水滾動燙皮，動作要迅速，這個過程也就是3-5秒，表面過一下開水；

8、鴨表面上皮：上皮也就是在皮表面糖水。用糖水與麥糖調製鴨皮水；

鴨皮水配方：將白醋300g、浙江香醋15g、麥芽糖30g隔水加熱直至麥芽糖溶解停止加熱，待溶液放涼之後加入九江雙蒸酒25克攪拌均勻即可。

9、鴨子掛鉤風乾；

烤鴨店都是直接用風扇加快風乾的；在風口處吹乾，自然風乾有的要10個小時，用風扇加快風乾。

10、烤：中火燒30---50分鐘，如果是炭烤的，碳要燒透，要注意溫度，比較難。現在很多是機器烤的，比較簡單；

脆皮燒鴨要蘸酸梅醬吃，脆皮燒鴨表皮酥脆，酸梅醬酸酸甜甜，兩者絕配，吃再多也不油膩。

酸梅醬配方：冰花牌酸梅醬1斤、白糖0.3斤、白醋0.3斤　西檸汁10克；

主料3人份

梅花肉200克

叉燒醬3湯匙

輔料

蜂蜜10克

蒜三瓣

花生油1/2茶匙

步驟1

蜜汁叉燒的做法大全

所需食材

步驟2

蜜汁叉燒的做法圖解

梅花肉清洗乾淨後放容器裡，加進叉燒醬

步驟3

蜜汁叉燒的家常做法

加入蒜末拌勻，放冰箱醃製半天（中途最好能給它翻下身）

步驟4

蜜汁叉燒的簡單做法

把醃製好的肉放烤盤裡（底下鋪錫紙）

步驟5

蜜汁叉燒怎麼吃

放入烤箱（烤箱提前預熱），上下火190度烤20分鐘

步驟6

蜜汁叉燒怎麼做

再拿出，塗上一層蜜蜂和花生油混合液。再入烤箱繼續烤8分鐘

烹飪技巧

喜歡吃帶些肥的可以選用好的五花肉也不錯

肉一定要醃製數小時以上才會入味

烤制的時間按肉的厚薄與自家烤箱脾性而定

烤鴨

烤鴨是北京名小食，它以色澤紅豔，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”而馳名中外。色澤略黃，柔軟淡香，夾卷其他葷素食物用，為宴席常用麵點，更是家常風味小吃。

1: 將鴨子洗淨去毛後，用熱水燙多燙幾遍

2、然後放在烤架上放一夜

3、第二天準備好所需醬料汁食材，白醋，料酒，蘋果、蜂蜜水

4、將蜂蜜，白醋和料酒混合均勻

5、然後用刷子將醬料汁均勻塗在鴨子上，每一遍都要晾乾後在塗，一共塗3至4遍

6、將蘋果弄成蘋果泥

8、將蘋果泥均勻塗在鴨子內側

9、烤箱預熱200度，將鴨子放在烤盤中，把腿兒部位用錫紙包上，放入烤箱中需要烤40-50分鐘左右

10、烤到上色後可以用錫紙蓋上，避免有點亂濺以及顏色過重

12、烤好的鴨子。然後稍涼即可

叉燒烤鴨是理補虛養身調理佳品，炸燒味。品口感：鴨皮香脆，肉質軟嫩。將鴨皮、鴨肉、甜麵醬、蔥段等一起用荷葉餅卷著吃，別有風味。

1:鴨左膀下切開長3.3釐米的口子，取出內臟；

2.鴨腿和翅膀的拐彎處，分別剁去鴨掌和膀尖，洗淨；

3.幹荷葉用熱水泡軟切碎；

4.切碎的荷葉與蔥段、薑片、花椒攪拌在一起，從開口處塞入鴨腹內；

5.用鐵叉子由鴨腿內側根部穿在兩股鴨叉上，使叉尖從頭部穿出18釐米左右；

6.將鴨身反覆用開水澆燙五六次，使鴨皮膨脹，再刷上一層糖水，放在通風處晾乾；

7.然後，將鴨叉架在燃燒的木炭上，先烤兩肋，再烤脊背，最後烤胸脯，把整個鴨身烤成棗紅色即熟；

8.把烤好的鴨子用乾淨布擦一下，先將鴨皮片成長5釐米、寬3.3釐米的塊，再將鴨肉片成長3.3釐米、寬1.7釐米、厚0.5釐米的片即成。

大家好！現在給大家分享下70年代 叉燒鴨的做法！

原料

宰好的填鴨（見“烤鴨”注①)一隻（約重四斤）

幹荷葉。········五、六張

飴糖····一兩

薑片····一兩

蔥段。。。。一兩

花椒···五、六粒

製法

1. 在鴨左膀下切開一寸多長的口子，取內臟，從鴨腿和翅膀的拐彎處，分別剁去鴨掌和膀尖，洗淨。幹荷葉用熱水泡軟切碎，與蔥段、薑片、花椒摻在一起，從開口處塞入鴨肚內。用特製的鐵叉子，由鴨腿內側根部穿到鴨肩（不要穿透），再捏攏叉尖，經過鴨頸穿出，把鴨頭橫著穿在兩股鴨叉上，使叉尖從頭部穿出五、六寸長

2. 將鴨身反覆用開水澆燙（約五、六次），使鴨皮膨脹，再刷上一層糖水（飴糖一兩加水五兩調成），放在通風處晾乾。然後，將鴨叉架在燃燒的木炭上，先烤兩肋，再烤脊背，最後烤胸脯，把整個鴨身烤成棗紅色即熟。

3.鴨烤好後，用淨布擦一下，先將鴨皮片成長一寸十、覓一寸的塊；再將鴨肉片成長一寸、寬五分、厚一分半的片即成。

特點

鴨皮脆香，肉質軟嫩。將鴨肉、特製的甜麵醬（即甜麵醬一斤，加白糖一兩、芝麻油五錢攪勻蒸熟）和蔥段，用荷葉餅卷著吃，頗有風味。