我朋友在快手上看的高唐老豆腐然後去那邊學回來的現在我把做法跟你們分享

高湯老豆腐製作

500克黃豆，冬天泡好後加純淨水9.5斤，葡萄糖13克。夏天泡好後加純淨水10.5斤，葡萄糖12克。86度點豆腐最好，葡萄糖先摻點水（能溶解即可）融化.(涼到90度的時候攪葡萄糖)點豆腐用的都是純淨水（點豆腐就是用86度的豆漿倒到，葡萄糖溶液裡等待片刻凝固了即可），滷湯用自來水。

備註:100度不是不能點豆腐，太熱燙嘴喝不下去，如果高溫點豆腐葡萄糖的用量要減少1-2克。

豆子磨漿需要磨兩遍，和水的比例要先準備好，剩下的水在摻到豆漿裡。

用蒸汽機煮豆漿的時候使用消泡劑時，一桶抓兩小把就可以了，具體也可參見包裝袋的用量。

豆子選擇河南或者菏澤的豆子，我們這裡叫小白豆，不能用東北大豆。

滷湯:

水：230斤

香料包配比：

白芷162克 桂皮287克 肉寇57克 草果28.7克 小茴香140克 花椒71克 八角130克

良姜21克 陳皮12克 香葉4.3克 白寇8.6克 丁香9.3克 三奈10克

調味料：鹽3.9斤 味精1.65斤 雞粉4.6斤 鮮味寶0.25斤。

香料包可以先放進去，其他的調料要等開鍋再放，避免沉底。

開鍋以後熬製20分鐘，今天的鍋裡有昨天和前天的料包，鍋裡一共是三包料，第四天把第一天的換掉，以此類推。

全部熬好以後把昨天剩下的滷湯當老湯摻在一起使用，當天剩下的滷湯不用以後要熬開，熬開以後不能動了，當天沒有剩下就不摻了。

焦糖色沒有具體的使用量,看自己的感覺，鹽的用量可能因為鹹度不同自己調整。

辣椒油:

用機器打碎辣椒的時候，要實時往裡面撒一些水，炸辣椒的時候太乾容易糊。

這個油是已經熬製好的香料油，開鍋200度，一勺一勺的澆在辣椒上，並且一直攪拌,然後在放在爐子上繼續熬製，熬好的標準是看辣椒的顏色，不能發黑，注意溫度不能過高。

這個辣椒和香料油沒有具體的比例，看店裡的需求。

滷蛋:

滷蛋夏天每天都要換料包，冬天是2-3天一換。

1000個雞蛋抓香料：八角、花椒、小茴香一樣兩把，店主的說法是味道主要在豆腐上，這個沒必要花這麼多心思，一般全部調製好泡16個小時左右，一般下午1點就做好，第二天賣。

如果你的滷蛋是當做單品來賣的，你完全可以用滷湯的配方來做滷蛋，味道絕對好，店裡沒有這麼做的原因是成本高，再就是滷蛋也做這個味，可能就有點喧賓奪主了，其實現在滷蛋的味道跟豆腐腦在一起也很配，味道差別不大。

所有的配料要開鍋以後再放。

我就是做高唐老豆腐的，希望我能夠幫到你

您 是問的點豆腐腦麼？

我直接給你說吧，做法如下

1、一斤黃豆泡5個小時以上

2、5個小時後，用麻漿機磨漿，搭配一斤豆子需要10斤水，磨完漿以後，還要煮豆漿

3、煮豆漿的時候，注意假開現象，那個時候不能用，需要過一段時間才行

4、點豆腐，需要用到葡萄糖內脂，一斤豆腐大約10克內脂，直接灑入桶中，然後把豆漿倒進去，等 10分鐘以後就成型了

這就是我做的豆腐腦，也就是高唐老豆腐

對於配料有辣椒及辣椒油，老棉油

最後還要加入滷湯，滷湯也是高唐老豆腐的特色

這樣一碗豆腐腦，就做成了，我家正在營業中，如果還不懂，繼續追問吧，我把手頭的活放下來，及時幫你回答