用杭州的水燒西湖醋魚最正宗，還有燒西湖醋魚要用草魚，草魚必須養在西湖裡，等燒之前從西湖裡撈出來現殺現燒！不過我作為土生土長的杭州人也覺得樓外樓正宗西湖醋魚太腥氣了

用料食材：

草魚 900克

調料：

醋50克，黃酒 25克，醬油 75克，白糖 60克，姜1塊，蔥適量，水澱粉 50克

菜品製作：

1.把姜去皮切成碎末，去掉的薑片不要丟掉，準備好醋、醬油、黃酒、水澱粉和白糖。

2.草魚去鱗去膛洗淨，把魚的一面劃上5刀，翻面從尾部入到，沿脊骨向頭部劈近，對切分為2半，斬去魚牙不用，去掉魚頭的淤血，在沒有脊骨的身上長劃一刀。

3.鍋中放入蔥薑片和清水，燒開後，撈出蔥姜，下入魚用筷子把魚鰭支起來，讓魚成型，煮上3分鐘，撇去血末，打入涼水2次。

4.倒出湯汁，鍋內加入少許的原湯和適量的醬油、紹酒和薑末。撈出魚，碼放在盤中。

5.鍋中的原汁加入白糖、米醋和剩下的醬油。燒開後加入溼澱粉燒至湯汁濃縮。

6.把製作好的湯汁均勻的撒在魚的身上，再撒上剩餘的薑末即可。

烹飪技巧

1.魚不要太大，否則口感不夠鮮嫩。煮魚時，可用筷子扎一下，若是輕鬆扎進去，即是熟了。

2.炒汁的動作要快，芡汁不宜過於粘稠，芡汁糊化後，用大火再燒幾秒鐘，待芡汁冒大泡時即刻關火，然後淋在魚身上即可，芡汁的濃稠要掌握合適，比米湯稍稠就可以。

3.氽魚的時候要沸水下鍋。

西湖醋魚

杭州名菜

共2個含義

西湖醋魚是杭州名菜中的看家菜，屬浙菜系。又稱“叔嫂傳珍”，傳說是古時嫂嫂給小叔燒過一碗加糖加醋的魚而來的。選用體態適中的草魚，最好先在清水氽熟，要掌握火候。裝盤後淋上糖醋芡汁。成菜色澤紅亮，肉質鮮嫩，酸甜可口，略帶蟹味。

中文名

西湖醋魚

英文名

West Lake Fish in Vinegar Gravy

主要食材

草魚， 米醋

特點

酸酸甜甜，肉質細膩嫩滑

分類

浙江菜

口味

甜酸

簡要介紹

西湖醋魚

西湖醋魚是杭州名菜中的看家菜，又稱“叔嫂傳珍”，傳說是古時嫂嫂給小叔燒過一碗加糖加醋的魚而來的。

相關故事

相傳古時有宋姓兄弟兩人，滿腹文章，很有學問，隱居在西湖以打魚為生。當地惡棍趙大官人有一次遊湖，路遇一個在湖邊浣紗的婦女，見其美姿動人，就想霸佔。派人一打聽，原來這個婦女是宋兄之妻，就施用陰謀手段，害死了宋兄。惡勢力的侵害，使宋家叔嫂非常激憤，兩人一起上官府告狀，企求伸張正氣，使惡棍受到懲罰。他們哪知道，當時的官府是同惡勢力一個鼻孔出氣的，不但沒受理他們的控訴，反而一頓棒打，把他們趕出了官府。回家後，宋嫂要宋弟趕快收拾行裝外逃，以免惡棍跟蹤前來報復。臨行前，嫂嫂燒了一碗魚，加糖加醋，燒法奇特。宋弟問嫂嫂：今天魚怎麼燒得這個樣子？嫂嫂說：魚有甜有酸，我是想讓你這次外出，千萬不要忘記你哥哥是怎麼死的，你的生活若甜，不要忘記老百姓受欺凌的辛酸之外，不要忘記你嫂嫂飲恨的辛酸。弟弟聽了很是激動，吃了魚，牢記嫂嫂的心意而去，後來，宋弟取得了功名回到杭州，報了殺兄之仇，把那個惡棍懲辦了。可這時宋嫂已經逃遁而走，一直查詢不到。有一次，宋弟出去赴宴，宴間吃到一道菜，味道就是他離家時嫂嫂燒的那樣，連忙追問是誰燒的，才知道正是他嫂嫂的傑作。原來，從他走後，嫂嫂為了避免惡棍來糾纏，隱名埋姓，躲入官家做廚工。宋弟找到了嫂嫂很是高興，就辭了官職，把嫂嫂接回了家，重新過起捕魚為生的漁家生活。

西湖醋魚

　　古代有人吃了這道菜，詩興大發，在菜館牆壁上寫了一首詩："裙屐聯翩買醉來，綠陽影裡上樓臺，門前多少遊湖艇，半自三潭印月回。何必歸尋張翰鱸（譽西湖醋魚勝過味美適口的松江鱸魚），魚美風味說西湖，虧君有此調和手，識得當年宋嫂無。"詩的最後一句，指的就是"西湖醋魚"創制傳說。

　　西湖醋魚和蘇東坡、佛印的故事

　　蘇軾是個大才子，佛印是個高僧，兩人經常一起參禪、打坐。佛印老實，老被蘇軾欺負。蘇軾有時候佔了便宜很高興，回家就喜歡跟他那個才女妹妹蘇小妹說。一天，兩人又在一起打坐。蘇軾問：你看看我像什麼啊？佛印說：我看你像尊佛。蘇軾聽後大笑，對佛印說：你知道我看你坐在那兒像什麼？就活像一攤牛糞。蘇軾回家就在蘇小妹面前炫耀這件事。蘇小妹冷笑一下對哥哥說：“這個悟性還參禪呢，你知道參禪的人最講究的是什麼？是見心見性，你心中有眼中就有。佛印說看你像尊佛，那說明他心中有尊佛；你說佛印像牛糞，想想你心裡有什麼吧！”

　　一次，蘇東坡請好友佛印上門吃“半魯”，佛印很納悶，後來才知道是“魚”。佛印說：“明天也請你到我家吃‘半魯’。”次日，蘇東坡去了，佛印讓他一個人在院子裡的烈日下等了老半天。等佛印出來時，蘇東坡問：“你請我吃的‘半魯’呢？”佛印說：“你不是已經吃過了嗎？”蘇東坡哭笑不得。

　　蘇軾與佛印是好朋友，又是一對歡喜寃家，常常互相調侃、取笑、捉弄，留下不少風趣軼事。

　　一天，蘇軾用膳，廚師捧出一碟香噴噴的西湖醋魚，放在枱上。正要舉筷，忽然僕人來報：佛印和尚到訪。蘇知道佛印喜歡吃魚，有意不讓他吃，便把那碟魚，藏了在書架上。佛印一進來，就看見書架上的魚，卻佯裝不知。

　　蘇軾問：大師光臨，有何貴幹？

　　佛印說：有一個字，要向大學士請教。

　　蘇軾說：是個什麼字，請說出來！

　　佛印說：大學士姓蘇，不知這個蘇字有多少種寫法呢？

　　蘇軾說：蘇字上面是一個草頭，下面左邊是一個魚字，右邊是一個禾字。還沒有說完，佛便插嘴：那個魚字可以移動的嗎？

　　蘇軾說：可以的，魚字和禾字可以互相調動；魚字放在右邊，禾字放在左邊。這樣，也是蘇字。

　　佛印再問：那個魚字可以移到草頭的上面嗎？

　　蘇軾說：不行，不能這樣寫！

　　佛印聽了，哈哈大笑起來，說：不能把魚字放在上面，你怎麼又把那碟魚，放在書架上呢？

　　蘇軾把那碟魚拿下來，和他一起分享。

　　幾天後，佛印想一報蘇藏魚之仇，也烹了一碟西湖醋魚，請蘇來吃飯。當蘇軾來到的時候，佛印把這碟魚，藏在身邊的一個磬裡。磬音慶，是和尚唸經時敲打的樂器。

　　蘇軾心裡想：怎麼說請我吃魚，桌上為什麼又沒有魚呢？但又不好意思開口問，卻發現佛印身邊的磬冒出熱氣，便知道魚是藏在磬裡。自己又不能動手去把磬裡的魚拿出來，怎樣才能使佛印心甘情願，讓他吃到魚呢？

　　他皺起眉頭，裝出在苦思的樣子。佛印問他是什麼緣故？蘇軾說：有一副對聯，我擬了上聯，但好幾天還未能把下聯想出來，現在還在苦思。

　　這引起了佛印的興趣，連忙問：那上聯是怎樣的？說出來，讓我來看看，能不能替你想出下聯來？

　　蘇軾說：上聯是“向陽門第春常在”。

　　佛印大笑起來，說：你出了什麼事？這是一副很流行的對聯，你怎麼忘記了下聯？那是“積善人家慶有餘”。

　　蘇軾說：你自己也說“磬有魚”，怎麼不拿出來，大家一同吃呢？

　　被揭穿了，佛印只好就把磬裡的魚拿出來。有文化教養的人，互相調侃、取笑、捉弄，也很有文化氣息，謔而不虐。[1]

製作方法

做法一

西湖醋魚圖片集

　　製作原料

　　草魚 一條（約重700克） 紹興陳酒25毫升

　　醬油75毫升薑末2.5克

　　白糖60克 溼澱粉50克

　　米醋50毫升胡椒粉適量

　　製作方法

　　（1）將草魚餓養兩天，促其排盡草料及泥土味，使魚肉結實，宰殺去掉鱗、鰓、內臟，洗淨。

西湖醋魚做法

　　（2）把魚身劈成雌雄兩片（連背脊骨一邊稱雄片，另一邊為雌片），斬去牙 齒，在雄片上，從頷下4.5釐米處開始每隔4.5釐米斜片一刀（刀深約5釐米），刀口斜向頭部（共片五刀），片第三刀時，在腰鰭後處切斷，使魚分成兩段。再在雌爿脊部厚肉處向腹部斜剞一長刀（深約4至5釐米），不要損傷魚皮。

　　（3）將炒鍋置旺火上，舀入清水1000克，燒沸後將雄爿前後兩段相繼放入鍋內，然後，將雌爿並排放入，魚頭對齊，皮朝上（水不能淹沒魚頭，胸鰭翹起）蓋上鍋蓋。待鍋水再沸時，揭開蓋，撇去浮沫，轉動炒鍋，繼續用旺火燒煮，前後共燒約3分鐘，用筷子輕輕地扎魚的雄爿頷下部，如能扎入，即熟。炒鍋內留下250克清水（餘湯撇去），放入醬油、紹酒和薑末調味後，即將魚撈出，裝在盤中（要魚皮朝下，兩爿魚的背脊拼連，魚尾段拼接在雄爿的切斷處）。

　　（4）把炒鍋內的湯汁，加入白糖、溼澱粉和醋，用手勺推攪成濃汁，見滾沸起泡，立即起鍋，徐徐澆在魚身上，即成。

　　烹調技巧必須用活草魚烹製，入開水鍋中汆至斷生撈出，保持整條不碎，肉質不糊爛。澆魚滷汁要薄而濃，其味才美。[2]

做法二

　　1.將草魚餓養1到2天，促使排洩盡草料及泥土味，使魚肉結實，烹製前宰殺洗淨。

　　2.將魚身從尾部入刀，剖劈成雌、雄兩片，斬去魚牙，在魚的雄片上，從離鰓蓋瓣4.5cm開始，每隔4.5cm左右斜批一刀，共批五刀，在批第三刀時，在腰鰭後0.5cm處切斷，使魚成兩段，

西湖醋魚

以便燒煮。在雄片剖面脊部厚處向腹部斜剞1長刀，不要損傷魚皮。

　　3.炒鍋內放清水1000ml，用旺火燒沸，先放雄片前半段，再將魚尾段接在上面，然後將雄片和雌片並放，魚頭對齊，魚皮朝上，蓋上鍋蓋。待鍋水再沸時，啟蓋，撇去浮沫，轉動炒鍋，繼續用旺火燒煮約三分鐘，用筷子輕輕地扎魚的雄片頷下 部，如能扎入即熟。鍋內留下250ml的湯水，放入醬油、紹酒、薑末，即將魚撈出，放入盤中，裝盤時將魚皮朝上，把魚的兩片背脊拼成魚尾段與雄片拼接，並瀝去湯水。

　　4.鍋內原湯汁中，加入白糖、米醋和溼澱粉，調勻的芡汁，用手勺推攪成濃汁，澆遍魚的全身即成。上桌隨帶胡椒粉。

　　小貼士：請注意安全，多加小心.避免造成什麼傷害!!

做法三

　　製作原料

　　鯇魚1條（約750克）生薑1小塊澱粉適量[3]

　　醬油3克高湯60克料酒1大匙胡椒粉3克

　　薑汁3克香醋30克精鹽4小匙白糖4小匙

　　製作方法

　　1.鯇魚去內臟、魚鱗後洗淨，加入料酒、精鹽、薑汁

　　2.蒸20分鐘後取出；姜洗淨切末

　　3.將蒸魚的湯汁濾入炒鍋內，加適量高湯、醬油、鹽、胡椒粉、料酒、糖、香醋調成味汁

　　4.味汁燒開後用水澱粉增稠，撒上薑末澆在魚上即可。

做法四

　　1. 將蔥洗淨切段分成2份。姜半份拍裂、半份切絲。

　　2. 將草魚剖淨，由魚肚剖為兩片(注意不可切斷)，放進鍋中，注滿清水，加蔥1份、拍裂的姜、酒，煮滾後，用小火燜10分鐘，撈起，盛入碟中，將薑絲遍濾魚

西湖醋魚

身。

　　3. 燒熱油鍋，放蔥爆香，然後把蔥去掉，將蔥油倒入碗中。注2杯清水入鍋中，加糖、鹽、黑醋、醬油、胡椒粉料煮滾，用生粉水10克（生粉5克加水）勾芡，再注入蔥油，盛起淋在魚上，灑上香油即可。

做法五

　　製作原料

　　鯇魚1條（約750克）；生薑1小塊；澱粉適量；調料：醬油1小匙(3克)；高湯2大匙(60克)；料酒1大匙(30克)；胡椒粉1小匙(3克)；薑汁1小匙(3克)；香醋1大匙(30克)；精鹽4小匙(12克)；白糖4小匙(12克)

　　製作方法

　　1.鯇魚去內臟、魚鱗後洗淨，加入料酒、精鹽、薑汁，蒸20 分鐘後取

西湖醋魚

出；姜洗淨切末

　　2.將蒸魚的湯汁濾入炒鍋內，加適量高湯、醬油、鹽、胡椒粉、料酒、糖、香醋調成味汁

　　3.味汁燒開後用水澱粉增稠，撒上薑末澆在魚上即可。

　　特性：酸甜清香，口感軟嫩。

做法六

　　製作原料

　　草魚1條約900克，姜300克，蔥2條，酒1茶匙，糖3大匙，黑醋2大匙，醬油2大匙，胡椒粉、生粉、香油各適量。

　　製作方法

　　①將蔥洗淨切段分成2份。姜半份拍裂，半份切絲。

　　②將草魚剖淨，由魚肚剖為兩片(注意不可切斷)，放進鍋中，注滿清水，加蔥1份、拍裂的姜、酒，煮滾後，用小火燜10分鐘，撈起，盛入碟中，將薑絲遍濾魚身。

　　製作貼士

　　這道菜也可以這樣做：先燒開水，關火，將收拾好的生魚放入水中燙熟後淋味汁，魚肉也很鮮嫩。

做法七

　　西湖醋魚是杭州傳統風味名菜。這道菜選用鮮活草魚作為原料，烹製前一般先要在魚籠中餓養一兩天，使其排洩腸內雜物，除去泥土味，魚肉結實。宰殺後，去掉鱗、鰓和內臟，洗淨，從頭至尾片成兩片，再打上刀花，放入沸水中煮3分鐘，用筷子扎魚的頜下部，能輕輕扎入時即撈出，魚背相對裝入盤內。然後再用多種調料做成汁澆在魚身上。

　　這個菜的特點是不用油，只用白開水加調料，魚肉以斷生為度，講究食其鮮嫩和本味。烹製時火候要求非常嚴格，僅能用三四分鐘燒得恰到好處。胸鰭豎起，魚肉嫩美，帶有蟹味，肉滋別具特色。 .

營養價值

　　草魚：草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液迴圈有利，是心血管病人的良好食物；草魚含有豐富的硒元素，經常食用有抗衰老、養顏的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用；並具有暖胃和中、平肝祛風、治痺、截瘧、益腸明眼目之功效，主治虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧。

　　姜：生薑具有解毒殺菌的作用，所以日常我們在吃松花蛋或魚蟹等水產時，通常會放上一些薑末、薑汁。生薑中的薑辣素能抗衰老，老年人常吃生薑可除“老年斑”。生薑的提取物能刺激胃粘膜，引起血管運動中樞及交感神經的反射性興奮，促進血液迴圈，振奮胃功能，達到健胃、止痛、發汗、解熱的作用。姜的揮發油能增強胃液的分泌和腸壁的蠕動，從而幫助消化；生薑中分離出來的姜烯、姜酮的混合物有明顯的止嘔吐作用。生薑提取液具有顯著抑制面板真菌和殺陰道滴蟲的功效，可治療各種癰腫瘡毒；生薑還有抑制癌細胞活性、降低癌變的毒害作用。

　　熱量 (1167.73千卡) ·維生素B6 (0.91毫克) ·蛋白質 (165.11克) ·脂肪 (27.33克) ·泛酸 (0.04毫克) ·碳水化合物 (74.08克) ·葉酸 (151.10微克) ·膳食纖維 (8.33克) ·膽固醇

西湖醋魚

(423.00毫克) ·維生素A (184.10微克) ·維生素K (0.70微克) ·胡蘿蔔素 (516.60微克) ·硫胺素 (0.08毫克) ·核黃素 (0.49毫克) ·尼克酸 (25.42毫克) ·維生素C (13.70毫克) ·維生素E (19.67毫克) ·鈣 (262.80毫克) ·磷 (1512.25毫克) ·鉀 (3965.84毫克) ·鈉 (1600.86毫克) ·鎂 (404.64毫克) ·鐵 (19.40毫克) ·鋅 (5.01毫克) ·硒 (107.64微克) ·銅 (0.56毫克) ·錳 (10.59毫克)

　　促進血液迴圈 防癌抗癌 滋補開胃

食用指南

　　動脈硬化患者忌食

“西湖醋魚”的由來，相傳是出自“叔嫂傳珍”的故事。說的是古時西湖邊住有宋氏兄弟，以打魚為生，當地惡棍欲佔其嫂，殺害其兄，又欲加害小叔。宋嫂勸小叔外逃，行前特意用糖、醋燒製一條草魚為他餞行，勉勵他“苦甜毋忘百姓辛酸之處”。

後來小叔得了功名，還鄉做了家鄉的一任清官，愛民如子深受百姓愛戴。應地方百姓的舉報，他殺了當年的惡霸為百姓除害，也為兄報了仇，在一個偶然的宴會上吃到甜中帶酸的特製魚菜，他終於找到了隱姓埋名多年出逃在外的嫂嫂。他就辭去官職重操漁家舊業，後人仿效烹製，“西湖醋魚”，這道菜也就隨著“叔嫂傳珍”的美名，西湖醋魚的來歷也歷久不衰地流傳了下來。

西湖醋魚的用料

草魚 1000g恆順金優香醋 50g白糖 65g生抽 25g老抽 15g黃酒（料酒） 30g醃漬+20g入勾芡汁生薑 一個蒜 3瓣鹽 少許生粉 10g

西湖醋魚是浙江杭州傳統風味名菜。此道菜選用西湖草魚作原料,烹製前一般先要在魚籠中餓養一兩天,使其排洩腸內雜物,除去泥土味。烹製時火候要求非常嚴格僅能用三四分鐘燒到恰到好處.燒好後,再澆上一層平滑油亮的糖醋,胸鰭豎起，魚肉嫩美。如果說什麼調味品正宗，那我覺得非江南地區產的陳醋莫屬。

製作原料

草魚一條(約重700克)、紹興陳酒25毫升、醬油75毫升薑末2.5克、白糖60克、溼澱粉50克、鎮江陳醋50毫升、胡椒粉適量

製作方法

將草魚餓養兩天,促其排盡草料及泥土味,使魚肉結實,宰殺去掉鱗、鰓、內臟,洗淨。

把魚身劈成雌雄兩片(連背脊骨邊稱雄片,另一邊為雌片),斬去魚牙齒,在雄片上，從頷下4.5釐米處開始每隔4.5釐米斜片一刀(刀深約5釐米),刀口斜向頭部(共片五刀),片第三刀時,在腰鰭後處切斷,使魚分成兩段。

再在雌片脊部厚肉處向腹部斜剞一長刀(深約4至5釐米),不要損傷魚皮。

將炒鍋置旺火上,舀入清水1000克,燒沸後將雄爿前後兩段相繼放入鍋內,然後,將雌爿並排放入，魚頭對齊,皮朝上(水不能淹沒魚頭,胸鰭翹起)蓋上鍋蓋。

待鍋水再沸時,揭開蓋,撇去浮沫,轉動炒鍋,繼續用旺火燒煮,前後共燒約3分鐘,用筷子輕輕地扎魚的雄片領下部,如能扎入,即熟。炒鍋內留下250克清水(餘湯撇去),放入醬油、紹酒和薑末調味後,即將魚撈出,裝在盤中(要魚皮朝下,兩片魚的背脊拼連,魚尾段拼接在雄片的切斷處。把炒鍋內的湯汁,加入白糖、溼澱粉和醋,用手勺推動攪成濃汁 ,見滾沸起泡,立即起鍋，慢慢澆淋在魚身上,即成。 西湖醋魚好吃的保證

選擇鎮江的香醋，味道最好，如沒有，也可用山西老陳醋來代替，但沒有鎮江醋的味道香。記住：陳醋增香，米醋增酸。

總結

這個菜的特點是不用油只用白開水加調料，魚肉以斷生為度，講究食其鮮嫩和本味。烹製時火候要求非常嚴格，僅能用三四分鐘燒得恰到好處。胸鰭豎起，魚肉嫩美，勝似蟹肉，風味獨特。

要想做的好吃，調味料裡最主要的就是醋，用當地的醋。這一點很重要！

西湖醋魚屬於浙江菜，是杭州本地的一道名菜，還有兩個民間的名字，宋嫂魚，叔嫂傳珍，是浙江的十大名菜之一，它通常用草魚做原材料，配上熬製的糖醋料汁，味道特別的鮮美。

這個菜品選材有特別的要求，草魚要一斤半左右的，烹製時，火候特別的重要，只能煮三四分鐘。

首先準備姜沫，醋，醬油，水澱粉，白糖，料酒，然後把去鱗的草魚，劈成兩半，不要劈斷，把魚的兩面劃上幾刀，讓魚的兩個正面趴在盤子上。

起鍋燒水，放點蔥姜，水開把蔥姜撈出，下魚，煮個3分鐘，把魚碼在盤裡，再用一點點湯汁，放入糖，醋，醬油，澱粉，熬製黏稠，汁不要太濃，把湯汁淋再在魚上面，一道美味的西湖醋魚就做好了。這道菜的營養價值很高，對心血管病人有好處，也有抗衰老養顏的功效。黃酒對於西湖醋魚比較重要，味道也比較正宗。

用料 草魚1000g恆順金優香醋50g白糖65g生抽25g老抽15g黃酒（料酒）30g醃漬+20g入勾芡汁生薑一個蒜3瓣鹽少許生粉10g西湖醋魚的做法

醋魚醋魚，好醋可是重點～一瓶好吃的醋完全可以拯救一道菜～夏季開胃良品！

下面來處理魚，選一條兩斤左右的草魚，一般西湖醋魚不太會選很大的草魚，那樣做出來並不好吃。魚剖開肚子去掉內臟，刮掉魚鱗沖洗乾淨。

肚子裡一定要掏乾淨～反覆沖洗到沒有血水。

魚身上斜著拉幾道，然後沿著中間那根大魚骨頭拉一刀，把魚剖成兩半，帶著魚尾那半邊再斜刀對半切開，面從尾部入到，沿脊骨向頭部劈近，去掉魚頭的淤血。

然後倒入30ml料酒，放一些薑片和鹽醃漬十五分鐘以上。期間把生薑、大蒜切末，生薑可以多一些。然後把50g恆順金優香醋、65g白糖、25g生抽、15g老抽、20g料酒混合均勻備用。

鍋內煮一大鍋水，把水燒滾開，放入薑片料酒。

然後輕輕的放入醃漬好的草魚，等到水再次滾開就關火加鍋蓋燜5分鐘。 Tips：這樣燜出來的魚非常的鮮嫩，和煮出來的完全是兩個口感哦！一定要用一口大一點的鍋，水要能把魚淹沒。

然後取出燜熟的草魚，鋪在盤子上，撒上薑末、蒜末。

把提前混合好的液體調料中加入200ml煮魚湯，放在鍋內煮開。

這時候嘗一下鹹淡，如果偏淡可以加一些鹽，然後煮開，放入生粉水進行勾芡，煮到濃稠。

然後把醬汁淋在魚身上即可，趁熱吃吧！真的很好吃哦！

色澤是不是很誘人～

西湖哪裡的魚，其實在家做也可以的，各地區的人口味不一樣，真正杭州樓外樓或者西湖邊做的，外地人不一定喜歡，特別是北方人，美食應該是相互變通的，我覺得就是用做西湖醋魚的做法，我們要學習下，然後做就可以了。

西湖醋魚是杭州一道非常傳統風味名菜，是用草魚做為原材料製作而成的，燒好以後在上面澆上糖醋魚肉非常鮮美，而且還會有一些螃蟹的味道。

西湖醋魚的做法

製作西湖醋魚需要準備一條草魚，少許白糖，米醋，料酒，生薑，大蔥以及醬油。先把草魚清洗乾淨以後，從尾部開始下刀，把魚劈成兩片，然後把魚腮去除，清洗乾淨以後放進盤子裡面，鍋裡面再加入適量的水，薑片，蔥段，放下去再加一些料酒煮開，然後放入魚片，這個時候需要轉成小火，還要加一些涼水，不要讓水開鍋，魚片在水裡面浸泡十分鐘左右撈出來備用，鍋裡面的魚湯盛出來，魚片撈出控幹水分放到盤子裡面，生薑切末，鍋裡面加入魚湯，再加米醋，醬油，白糖，料酒小火熬開，然後再加一些澱粉勾芡，把火關掉，把芡汁澆在魚片上面，較後少上一些生薑末就可以了。

西湖醋魚裡面含有非常豐富的蛋白質，卵磷脂，維生素b1，鈣質，鐵元素，能夠讓記憶能力增強，也可以讓腦力衰退的速度變慢，魚肉又可以促進血液迴圈，讓血液的粘稠程度降低，還可以讓心血管功能變得更好。

魚肉還可以達到安胎明目以及養血作用，裡面還含有非常豐富的膠原蛋白，能夠讓身體變得更加有活力，還可以達到補氣血，滋肝腎作用。

西湖醋魚需要用草魚來製作，燒好以後再澆上一些糖醋，可以讓魚肉變得非常的鮮美酸甜，還會吃出一些螃蟹的味道，一定要選擇新鮮的草魚，這樣才能讓西湖醋魚變得更加好吃。

西湖醋魚的熱量

每100克西湖醋魚裡面有121大卡的熱量，還含有脂肪，蛋白質以及碳水化合物。

西湖醋魚的菜譜看著實在是簡單，不用一滴油，只是用水煮一煮，只用到薑末一種配料。其實，這是一道十分講究細節的菜細節都注意到了，自然也就成功了！

輔料：蔥 適量

姜 適量

料酒 少許

鹽

白糖

醬油

步驟我來教你

1，草魚從尾部下刀將魚劈成

2，將魚清理乾淨,放入盤中備用。鍋中做水,放入蔥薑片,料酒,煮至大開

3 然後放入魚片。這時要轉小火，還要加入幾次涼水，不要讓水再開鍋。魚片在水中，浸泡10分鐘撈出備用。

4，將鍋中的魚湯，盛出250克備用。魚片撈出，控淨水放在盤中，姜切末備用

5，鍋做火上倒入250克魚湯，加入白糖；米醋60克；醬油70克，料酒

6，小火熬開，澱粉勾芡後關火

7，將芡汁澆在碼好的魚片上，最後撒上薑末即可

總結：我以前是做路邊大排檔的，在崑山這道菜是我賣的最好的一道菜，實際上人人都會做，對於美食大家只要用心注意細節，一定會成功的

第一次做西湖醋魚不漂亮但味道不遜色”

用料主料草魚1條輔料姜50克蔥段50克醋4勺匙澱粉5克水適量鹽5克料酒適量西湖醋魚的做法1.

草魚剖乾淨，對半切開，蔥切小，薑切片

2.

鍋裡放水大約能將魚淹沒，放入蔥和薑片，倒入料酒

3.

把魚放到水裡煮熟撈出

4.

另外用醋、澱粉和水調成料汁

5.

將料汁倒入煮魚的湯裡，直到變濃稠，然後澆到魚上面即可

西湖醋魚，也稱“醋溜魚”，是浙江杭州傳統漢族風味名菜。這道菜的由來是有故事的，據傳在宋朝，叔嫂二人為兄、為夫報仇屢遭阻攔而體會到生活的酸甜之味，故而創出此菜。

西湖醋魚一般選用體態適中的草魚，在清水中養一段時間，不餵食，洗淨後活殺。

草魚別名鯇、油鯇、草鯇、白鯇，東北叫草根魚、混子魚等，背和鰭為青黃色，棲息在水的底層，主要吃水草。

西湖醋魚雖然名為“醋魚”，但用糖量亦很大，成菜為糖醋口味；草魚先汆至熟，後澆熘汁。出鍋後，色、香、味俱全，魚肉鮮嫩，仿如蟹肉。

西湖醋魚

【主要材料】：草魚一條(750克)、薑末10克

【調 味 料】：醬油150克、料酒50克、白糖60克、米醋70克、溼澱粉50克

【製作方法】：

1、將草魚餓養1-2天后宰殺，去鱗，去鰓，取出內臟，沖洗乾淨，瀝乾水。從尾部入刀，將魚身劈成兩片。其中連脊骨的一片稱為雄片，另一片為雌片，然後用菜刀後跟部敲碎雌雄兩片上的牙床，斬去牙齒。

2、在雄片上，從魚鰓後45釐米處開始，每隔4.5釐米斜切一刀(運刀時刀面先垂直魚身切一個小口，再將刀刃與脊骨呈45°角斜向頭部切去)，共切5刀，其中第3刀的位置在腹鰭後0.5釐米處，此刀要斬斷，將魚身分成兩段。

除了第3刀以外，其餘每刀的刀口均約4釐米深，收刀時幾乎能觸及到魚的脊骨，但不能切斷魚身。

3、將雌片置於案板上，魚肉朝上、魚皮朝下，挑魚片邊緣肉較厚的地方下刀，從尾部向頭部劃一條呈月牙狀的弧線，此刀口深約2釐米，注意不要切斷，也不要損傷到下面的魚皮。

4、鍋入清水燒沸，先下入雄片前半段，再將魚尾段拼上，最後將雌片擺入雄片旁，要求魚頭對齊、魚皮朝上，注意水不能淹沒魚頭下方的魚鰭，以免魚鰭向下塌，失去出菜時“活魚”的效果。

造型擺好後，蓋上鍋蓋，小火再次燒開後開蓋，撇去浮沫，轉動炒鍋，小火繼續煮約3分鐘，至用筷子可輕鬆扎入雄片魚鰓部位時關火。

5、鍋內留原汁250克（多餘汁水潷出備用），下入醬油50克、料酒50克後上底色，之後將魚撈出放入盤中，擺出造型。

6、另起鍋下煮魚的汁水350克，再加清水200克燒沸，下入醬油100克、白糖60克、米醋70克攪勻，改小火，淋入溼澱粉50克勾芡，用手勺推攪成濃汁，待汁水翻滾起泡時，立即起鍋，澆在魚身上，表面撒薑末10克。

【烹飪中需要注意的問題】:

1、草魚要先放入魚缸中餓養1-2天，使其將魚腸內的雜物排洩乾淨，除去魚肉中的土腥味，肉質也會變得更加緊實。

2、糖醋汁要勾厚芡，否則色澤發烏，而且魚肉掛不住汁，吃起來寡淡無味。

這道西湖醋魚，刀工和調汁很關鍵，另外必須是用活草魚，個頭不要太大，一斤半最合適。

用鱸魚一條，約500克，調味料：醬油15克，紹酒10克，薑末2.5克，糖15克，澱粉20克，醋20克

做法

1.將洗淨的鱸魚從尾部剖成兩片，在帶魚骨的魚片上劃三刀

2.鍋內放置1500毫升清水，旺火燒開，先將帶骨的魚片入鍋，後將無骨魚片入鍋，待水開時，繼續燒製2～3分鐘，用筷子輕輕扎入帶骨魚片的頜下部，如能扎入即熟，撈出瀝去湯水裝盤

3.鍋內留原湯200毫升，加入醬油、紹酒、醋燒開，淋入溼澱粉，邊淋邊攪動湯汁，待湯汁濃稠時，加入糖攪勻關火

4.將湯汁澆遍魚身，撒上薑末即可

小訣竅

傳統做法用草魚，餓養，去腥燒製，改用鱸魚，一是刺少，二較少腥味。

西湖醋魚的製作關鍵

西湖醋魚的製作看似很簡單，但要想讓口味正宗、美味並不是一件簡單的事，在製作的過程需要注意以下幾點：

第一：魚的選擇。要想做出正宗美味的西湖醋魚，魚一定要選擇草魚，且草魚宰殺之前需要進行餓養，不要投餵任何食物，大約三至五天後再宰殺，這樣做的目的是可以排出魚內的雜物，從而減小草魚的腥味，且肉質也將變得鮮嫩緊緻，口感俱佳；

第二：改刀。西湖醋魚改刀通常有“七刀半”之說，意思是用刀切七次半就能將魚改刀完成，不能多也不能少，改刀之前需要先將魚沿脊椎骨片成兩半，俗稱“雌雄兩片”，然後再在每片魚上進行改刀，這樣做的目的是可以保證魚肉受熱均勻；

第三：芡汁調味。芡汁是影響西湖醋魚最終口味的重要調味品，因此，其製作成效將影響魚肉最終的口味。一般芡汁需要突出酸、甜味，其次，芡汁要粘稠有粘性，可以掛在魚身上，最後芡汁要明亮，讓整道菜餚看起來食慾大增。

下面，小瑞就為大家分享下西湖醋魚的做法：

西湖醋魚：色澤紅亮、肉嫩鮮美、酸甜適宜

【食材】：草魚1條，約500g；

【調料】：黃酒、老薑、米醋、白糖、澱粉、醬油、香油適量；

▶美食步驟：

第一步：草魚處理。首先將草魚放入清水中餓養，2-3天后取出宰殺，然後去掉魚鱗以及腹部內部的黑膜、內臟，清洗乾淨後備用；（-注意：草魚一定要餓養，這樣一方面可以排出掉魚肚內的雜物，減小腥味，另一方面還能使魚肉變得緊緻有彈性）

第二步：改刀成型。將洗淨後的草魚放置案板上，左手按住魚身，右手持刀沿魚尾處順著魚脊椎骨將整條魚片成兩片，其中一片帶骨，稱為“雄片”；另一片不帶骨，稱為“雌片”，將雌雄兩片分別打上牡丹花刀，其中雄片需切五刀，並在第三刀處切斷，雌片需切兩刀，並在肉厚的地方縱向劃一刀，也稱半刀，總共七刀半；（-注意：改刀的目的主要是為了讓魚肉在煮制的過程受熱均勻，保證魚肉的總體鮮嫩度）

第三步：燜煮。鍋內放入適量的清水，燒開後，將改刀後的雌雄兩片放入鍋內，其中魚皮要朝上，魚頭對齊，鍋內的水量以剛剛沒過魚眼為宜，也就是魚皮稍微裸露在外，然後蓋上鍋蓋，水開後轉小火燜煮3-5分鐘左右，開蓋，加入適量的醬油以及切好的薑末，接著將魚撈出平鋪於盤中；（-注意：整條魚在燜煮的過程要保證魚皮不破，魚肉不碎，這樣才不會影響整條魚的美觀）

第四步：調芡。利用鍋內剩餘的湯汁，繼續加入適量的黃酒、白糖以及米醋，當鍋內燒開後，轉小火，用手抓入適量的水澱粉，並用勺子朝一個方向不斷攪拌，直到芡汁濃稠有粘性，用勺子舀起後會慢慢往下滴落即可；（-注意：芡汁調的不能太稀，否則將無法掛在魚身上，且易影響口感）

第五步：掛芡。將調好的芡汁用勺子舀起，首先淋在魚頭上，再逐漸移至魚身，此時會有芡汁流入盤中，整個魚身上將會包裹上一層薄薄的芡汁。至此，一道正宗美味的西湖醋魚就做好了。（-注意：芡汁無需掛的太厚，一層薄薄的即可，透明有光澤）

西湖醋魚之“疑難解惑”

（1）燜煮的時候水量為什麼要以沒過魚眼為宜？

答：煮魚的時候，鍋內的水量將對魚肉的風味特點產生重要的影響。因調芡的時候需要使用到鍋內的湯汁，此時鍋內的水分如果太多，需要先舀出一部分，這將導致鍋內的營養物質流出，且太多的水分也會導致魚肉的鮮味不足；如果水量太少，魚肉不僅容易粘鍋破碎，還將使得魚肉熟的過慢。鍋內最佳的水量就是不僅能使魚肉快速成熟，剩餘的湯汁恰好還能用來調芡。

（2）西湖醋魚為什麼沒有放入食鹽？

答：正宗的西湖醋魚講究“三無”，無鹽、無油、無味精。因為選用草魚的原因，整個烹飪過程，都會注意保證魚肉的鮮嫩，因此，無需使用味精，無油烹飪也能最大程度地保留魚肉的鮮香。因草魚本身的特點，加上最後的芡汁，無需食鹽也可使魚肉有味，入口酸甜，清淡鮮嫩，這正是西湖醋魚獨有的口味特點。

西湖醋魚之“技術小Tips”

1.正宗的西湖醋魚需選用鮮活的草魚，如果沒有，也可使用鱸魚、鯉魚等，但一定要保證魚肉的新鮮；

2.改刀的時候一定要使用牡丹花刀，且改刀的位置有講究，不能隨便亂切，這不僅會影響最終的口味，還將影響魚肉整體的外形；

3.魚肉燜煮的時候需要將魚皮朝上，且均勻地鋪在鍋內，這樣不僅不易粘鍋，還能受熱均勻；

4.加入適量的醬油可以調色，讓魚肉擁有一點淡淡的顏色，但不能太多，容易使芡汁發黑。

總結

西湖醋魚自古以來就深受人們的喜愛與食用，其口味特點鮮明獨特，成菜後酸甜可口，食慾大增。但要想做出正宗美味的西湖醋魚，從選材、改刀、烹飪到調芡，都需要一定的技巧。