臘月28、29，我孃家家家戶戶都會做饅頭包子，以前沒有酵母粉就是用老面留一塊當酵母，頭一天晚上把面和好，第二天早上面醒好了，就可以蒸了。現在有了酵母粉，就相當於替換了以前的老面酵母，做法還是一樣。感覺沒有包子饅頭的過年不是真正的過年哦，當然每個地方的風俗不一樣

發麵確實是要用酵母來發發酵。具體的做法是:500克麵粉，3_5克酵母粉，3克白糖（可以有效的加快酵母發酵速度），也可以加入2克無鋁泡打粉，35度左右的溫水260克。準備好以上原材料後就可以了和麵，溫水一定要分次加入，這樣和出的面柔軟一些，揉成光滑的麵糰，做到面光、盆光、手光。和好的面用保鮮膜密封好後發酵，如果是冬天做的話，室溫會比較低，發麵等待時間較長，可以準備半盆36度左右的溫水，將密封好的麵糰放溫水上蓋上蓋子進行發酵。直到麵糰發酵到體積為原來的兩倍大，成蜂窩組織狀。取出發酵好的麵糰再搓揉一下，排出裡面的空氣，然後搓成條狀切成大小均勻的面劑子，在面劑子上撒上少許乾麵粉防止粘連。再將面劑子放入籠屜中，這時候不要著急馬上蒸，還要進行二次發酵，這一步很關鍵，因為二次發酵關係到你所蒸出的饅頭是不是鬆軟。發酵好後就可以蒸了，蒸的時候開小火，上汽後轉中大火蒸十分鐘左右，關火後再燜五分鐘左右即可。這樣做出的饅頭才又白又鬆軟。

現在都用酵母了 ，城市裡買不到小時候的那個酵頭，記得小的時候家裡都用米酒做的那個酵頭用來發面，味道比酵母好吃多了。

我都是用酵母粉做的，因為這樣快捷方便，年輕人一般不喜歡再去弄酵子了，挺麻煩的。五斤麵粉，買好的小袋酵母，倒半袋。麵粉和酵母攪拌一下，用溫水和好麵糰。弄成你想要的形狀。發酵後，上鍋蒸半個小時，關火悶五分鐘就好了。

我們這裡做饅頭基本上是用酵母，500克麵粉加一克安琪酵母在盆裡攪拌均勻，盆中倒入250克溫水攪拌摟成表面光滑的團用保鮮膜蓋好盆發酵，在二十度的溫度下一小時左右就發酵好了，取出在桌面上摟成一個長圓條狀，用刀切成五釐米左右的段再醒二十分鐘，水開後饅頭蒸十五分鐘就可以了

本期導讀：你們那裡的饅頭都是怎麼做的，是發麵還是用酵母？

由於老家主食是大米的原因，小時候饅頭吃的不多，如果說正宗的饅頭是蒸出來，那麼我沒出遠門上學之前都沒有吃過正宗的饅頭。

我們老家的饅頭和正宗的老面饅頭一樣，也是用老面發酵的，以前我家面袋子裡一直都有一塊老麵肥，偶爾做一次饅頭，媽媽會先把這塊老麵肥泡一泡，加麵粉一起和麵，然後發酵。我們老家的饅頭和正宗的饅頭最大的不同之處就體現在最後一步，我們老家的饅頭都是炕出來的，不是放蒸鍋裡蒸出來的。把大鍋底部加點清水，把饅頭底部沾點水貼在鍋邊，小火加熱，十五分鐘之後，每個饅頭底部都一層硬殼，除了底部，其他地方都是軟的，小時候最喜歡那一層脆脆的硬殼。

我現在也會做饅頭以及各種發麵食品，家裡有老麵肥也有酵母，如果是做白饅頭我會用老麵肥發麵，如果是做包子或其他的發麵餅，我會傾向於酵母，因為酵母發麵比較快，麵糰的蓬鬆度也很好，最關鍵的就是用酵母發麵沒有酸味，省去了加鹼，揣面這兩步需要技巧和力氣的步驟。

老麵肥發麵做的饅頭口感是酵母發麵無法達到的，這一點不得不承認。用老麵肥發麵做的饅頭口感宣軟有嚼勁，還有淡淡的麥香味，饅頭拿在手裡有實沉的感覺。酵母發麵做饅頭，饅頭內部氣孔比較多，口感也比較柔軟。如果拿兩個體積相同，不同發麵方式的饅頭，肯定是老面饅頭的重量重一些，飽腹感也強一些。

雖然很多人都知道老面饅頭好吃，但是會親自動手做老面饅頭的人不多了，發麵的過程大家應該都會，難就難在加鹼上，一斤面到底加多少鹼面真的沒人能說的清楚，鹼的用量要根據季節的變化而變化，還要根據麵糰發酵的酸度而變化。鹼多了，饅頭髮黃，鹼味重，鹼少了，酸味重。有人說一斤面加一克鹼面，有人說一斤面加三克鹼面，還有人一斤面加五克鹼，根本沒有統一的用量標準，所以鹼的用量需要自己多做多總結經驗。

我是二姐，我來回答下你們那裡的饅頭都是怎麼做的，是發麵還是用酵母的問題。

是用發麵還是用酵母的方式才會比較好一些呢？對此二姐覺得小時候看長輩們發麵都會準備老面來當作發麵的原材料，而且老面做出來的口感帶著我們熟悉的味道而且也比較好吃。

但是現在用酵母發酵還是比較多的，二姐現在也是用酵母來作為發酵的一個輔助成分，那麼酵母在二姐看來有一些好處，比如說酵母的發酵我覺得比較可靠，二姐覺得在正確的和麵手法前提下，用酵母發麵會很簡單而且能保證能讓麵粉發起來，雖然酵母的發酵速度相對於泡打粉來說會稍微長一些，但是我們用泡打粉做出來的發酵可能味道會有鹼味，並且效果也會稍微打折扣一些。 但是用酵母發麵的話，二姐認為沒有面鹼的味道並且做出來保留了食材原滋原味的口感。

那麼用以前的老面發酵的方式來看，會有什麼缺點呢？二姐認為用老面發麵的話，會讓麵糰有點酸性，而且是發酵過後稍微有一點的酸性，但是老面是經過發酵之後的麵粉，所以有的朋友可能會覺得老面做出來的發酵麵糰會更好吃一些的，所以有的朋友還是保留著以前老面的發酵方法。但是老面的發酵方法有一些缺點，那就是老面的話我們需要提前準備一點發酵好的麵糰儲存好做成老面，而利用這裡面帶著的發酵作用將麵糰能夠發的起來，但是這個老面放置的時間也不能過長。一般都是前一兩天的麵糰要放到冰箱裡冷藏這樣做出來的老面發麵的饅頭才能好吃，但是如果將發麵好的老面面團放置時間過長的話，這個老面就失去了效果而且還會進一步出酸味，所以這也是老面面團的一個弊端，一般經常做發麵麵食的朋友可以留存一點上一次發麵的老面的話，這樣我們做出來的老面就可以儲存一陣子了，但如果沒有頻率那麼高的話，那麼做麵食的老面就有可能因放置的時間過長而失去發麵效果，二姐覺得這也是我們所需面臨的一個問題，所以在這種情況下，隨時用而且用多少取多少的酵母粉就顯得方便而且對於我們來說比較實用了。

那麼酵母粉發麵需要注意什麼小問題呢？二姐認為如果是用酵母粉發麵的話，我們可以將酵母粉放到麵粉中混合然後用溫水和麵，然後二姐覺得可以保持一定溼潤度的情況下在冬天也儘量保證這個麵糰的發麵效果才可以，這樣用酵母粉發麵的話二姐覺得還是比較可靠的，雖然需要掌握一些注意事項但是酵母發麵的話對於我們日常發麵來說還是很有效的。

以上就是二姐寫的關於你們那裡饅頭是怎麼做的，用發麵還是用酵母的問題。

老張老伴曾經開過早餐店，發饅頭是行家裡手。一般店裡饅頭都是用老面發的，因為可以節省成本，家裡的饅頭就用發酵粉按比例發酵比較方便