一、用料 雞腿肉1公斤姜50克左右大蒜8-10瓣蔥白兩根黃冰糖30克黑麻油40毫升米酒40毫升生抽40毫升紅辣椒（可選）一根二、做法

姜切成薄片，蒜去皮，蔥白切段，準備一把九層塔。

我買的是去骨去皮雞腿肉，比較省事。想要口味更好一些的可以買帶皮的和少帶一些骨頭的雞腿。

將雞腿肉切成3*5釐米左右的塊

加三大勺生抽，醃製一個小時以上。

鍋內加黑麻油和薑片，冷鍋冷油最小火煸姜

煸至薑片微卷起來。推薦一下三杯雞裡面的薑片特別好吃，透著微微的麻油香。這一步也讓麻油裡面浸滿了姜的香味，姜香麻油之後會包裹在雞肉外面，這是三杯雞的另一個特別之處。

加入蔥段和蒜，煸香。喜歡吃辣椒的可以在這步加入紅辣椒。或者也可以把紅辣椒和九層塔一起在最後放入，那樣的話辣椒主要起到裝飾作用，不會特別入味，但是看起來會很漂亮。

加入雞肉，調至大火

將雞肉炒至變色

加入黃冰糖，生抽和米酒，翻拌均勻。喜歡用砂鍋的朋友，可以此時將所有食材轉到砂鍋當中去，在砂鍋中完成其餘的步驟。

調成中小火，蓋上蓋子悶20分鐘。

開啟蓋子，翻炒一下，讓其收汁

當雞肉變得光亮，湯汁幾乎收乾的時候。

加入九層塔

小火略微翻拌一下，就可以出鍋了。

盛入碗裡，現在己經滿屋飄香，配上一碗白米飯，別提多好吃了！

有糊味影響口感了！

首先三杯雞燒糊了的話可以在雞裡面加半瓶啤酒然後繼續煮至雞收汁，這樣做能用啤酒的酒香掩蓋雞的糊味，而且啤酒中的酵母菌還能讓雞煮的肥而不膩，另外也可以將茶葉用布包好放入雞中繼續煮一下，茶葉中的微量元素也能幫助去除雞中的糊味，除此之外，平時燒三杯雞的時候要注意掌握自己的火候，避免因為火候不夠導致雞糊掉的情況，或者也可以在雞中加一些別的食材，也會對去除雞的糊味有一定幫助。

食之材☞所需材料

主料:雞腿2個，洋蔥1個，九層塔5克，

調料:洋蔥1個，小米辣2個，香蔥1個，姜4片，蒜6瓣，米酒，醪糟，辣醬，耗油適量。

1.調三杯汁，將10克醬油，5克耗油，5克米酒3克辣椒醬，3克糖，攪拌均勻備用。

2.食材處理，雞肉切塊洗淨，加少許水澱粉和米酒醃製入味，起鍋燒油至7成熱下入蒜瓣炸製出香，金黃。

3.炸制雞腿，炸蒜的油加入適量食用油燒至5成熱，下入雞塊炸至金黃，雞塊脫水撈出備用，砂鍋上火提前加溫預熱。

4.入鍋炒制，鍋中放入洋蔥，將，香蔥煸炒出香氣，下入小米辣，金蒜，雞塊，先烹入1大勺米酒，之後攪勻料汁放入鍋中，下入少許醪糟翻炒均勻。

4.入砂鍋享用，出鍋後，放入燒熱的砂鍋中，放入九層塔，迅速蓋蓋，燜2分鐘即可食用。

1.三杯雞料汁裡為什麼沒有食用油？

答:傳統的做法是米酒，醬油，食用油，但是現在大家都吃的比較健康，所以我們用耗油代替了食用油，耗油是由上等的生蠔釀製而成，本身帶有很大的鮮味，還略帶鹹味，所以也不需要加鹽，無油，無鹽，還很美味。

2.那麼醬油，米酒，耗油的比例是多少？

答:三杯雞美味的秘訣就在於料汁的配比，醬油，米酒，耗油的比例為2:1:1，入鍋不喜歡辣椒醬的口味，也可以用豆瓣醬來代替，糖一般加入4小勺即可。

3.炸制雞塊時的技巧，怎麼判斷油溫？

答:五成熱的油溫，看表面似動未動，聽聲音噼啪宣告顯減少，變得沒有那麼密集，將手伸至離油麵5釐米處時，掌心感覺比較熱，下入雞塊四周會泛起小油泡，雞塊下入時會迅速聚在一起形成一大塊，不用管它，炸制金黃時，用勺子開啟即可，看到雞塊起脆糊時說明已經熟了不用管它，再炸制10秒作用即可撈出備用。

4.雞腿怎麼樣才能有脆糊？

答:炸三杯雞能夠有脆糊，關鍵就在於雞腿要提前用水澱粉和米酒提前醃製，用米酒來代替料酒做出來的三杯雞既有米酒的香氣，還能去腥提味。

5，出鍋前為什麼要再烹入米酒？

答:出鍋前烹入米酒有2個目的，首先烹入米酒可以再次將香料的味道激發出來，另外雞塊經過炸制已經沒有水分了，烹入米酒可以把雞塊滋潤一下，叫雞塊的水分有復原，吃起來口感才會更好。

飯店的三杯雞端上來會有很大的熱氣，這是因為砂鍋經過預熱之後，溫度沒有發生太大的變化，所以砂鍋的提前預熱也是這道菜口感美味必不可少的一個步驟。

我覺得燒好的三杯雞有糊味是不正常的，若是輔助的調味料沒放錯的話，那可能是火調大了的緣故。

三杯雞是我們江西寧都的一道傳統名菜，相傳這道菜的來歷與民族英雄文天祥有關。原為去獄中探望文天祥的老婆婆把雞收拾好切成塊，在瓦缽中倒上三杯米酒，用小火煨制而成。後來，廚師將三杯酒改成一杯甜酒釀、一杯醬油、一杯豬油。

我們做一道普通的紅燒雞，所加的水量一般都有那麼多。若是一滴水都不加，僅是用一杯米酒，兩杯調味料，那麼火一定要調到最小，最好是文火的狀態，採用“煨”的方法做這道三杯雞。煨，是指將原料加一定湯水後用旺火燒沸，再轉小火或文火長時間加熱至酥爛的烹調方法。煨出來的菜具有原料軟糯、湯汁寬濃，口味鮮醇等特點。

做三杯雞，最好是用瓦罐來煨，煨煮的過程中儘量少開蓋，避免香氣流失，煨出來的雞肉會很香很好吃。

【主要食材】：三黃雞1500克、生薑片適量

【調 味 料】：食用油適量、老抽30毫升、生抽50毫升、自制米酒200毫升，另準備適量食用鹽、料酒備用

【製作方法】：

1、三黃雞宰殺處理好後把雞屁股、雞爪的腳趾尖剪掉，把雞內臟另外放至一碗中。用溫水把雞身內外黏附的血塊沖洗乾淨，剁成塊後裝到一個盆裡，加入適量薑片、食用鹽和少量清水與雞塊一起來回抓洗2分鐘，然後用清水衝乾淨，瀝乾水後加3勺料酒抓揉勻醃至15分鐘。

2、炒鍋燒熱，倒入適量的食用油燒到五成熱（將手懸停於油麵上方5釐米左右時開始有燙的感覺），倒入薑片爆香，將雞塊放入翻炒，至顏色變白後調小火，慢慢再炒5分鐘，炒出油後，關火。

3、將炒鍋內的全部食材移至砂鍋，倒入米酒，把蓋子蓋上，開火煮。

4、煮沸後調文火，倒入老抽、生抽繼續煨煮。不用攪拌，鍋內沸騰的湯汁會讓食材均勻上色。

5、用文火煨煮的狀態，不會損失鍋內的水分，相反，雞內的油脂會慢慢的煨煮出來。煨煮的過程不要頻繁地開蓋，免得跑掉香味。

這道菜醬油放得多，醬油裡面也是含有鹽分的，所以快煮好時，用筷子挾出一塊，嚐嚐鹹淡，若是淡了，再補點鹽，攪拌均勻，繼續燉煮5分鐘至熟。

放鹽的時候，需要注意鍋內湯汁的情況，若湯汁很少，則把火調最小；若湯汁多，則把火調大些開始收汁。

6、煮好後關火，先別急著端上桌，也別開啟蓋子，讓砂鍋內的食材用餘溫再燜5分鐘，稍後端上桌。砂鍋底很燙，記得端上桌前在桌上墊塊碗墊。

【Tips】：

1、成年的三黃雞體重約3-4公斤，做這道菜需選用重約2斤半到三斤的當年仔雞。因為太小的無肉、太大的則肥了，影響成菜質量。2斤半到三斤重量正好，這樣的雞肉質也最為鮮嫩。.

2、做三杯雞一定要注意火候大小及時間，過火就柴了，反之則未熟。

3、雖說紅燒類的菜餚加糖可以提鮮味，但米酒本身的甜度就很高，所以烹製這道菜餚時不需要另外再加糖，否則會太甜。

【文火是一種怎樣的狀態？】

極小極小的火，看不到火焰，但是伸手過去能感覺到熱量。這樣的文火，只用少量的調味汁以及雞肉慢慢熬出來的油脂就能將一鍋菜慢慢地煨熟，味道極其地香而鮮。

能調到這極小的火與灶具有很大的關係，如果所用的灶具調不了那麼小的火，那隻能多加點調味汁，比如此道菜中的“米酒”，米酒量稍微多一點，也是可以的。

此外，米酒與米酒酒釀是兩種，單純的米酒，裡面是沒有酒釀的，而含了酒釀的米酒，在同等的重量下，含米酒量（液體）相應的也要少一些，所以，火力更要小。不然，是會有可能燒糊，然後出現像題主所說的有點糊味。

不正常的！臺灣三杯雞做法:三黃雞焯去血水，鍋中燒油放入薑片炒香，放入焯過說水的雞塊煎制金黃，放入一杯醬油、一杯麻油、一杯米酒、燜熟收汁出鍋加入九成塔即可！（沒有九成塔用香菜可代替）

三杯雞的正確做法是沒有糊味的，三杯雞做法步驟簡單特點就是不用水，調三碗汁水備用1生抽小半碗.2米酒/啤酒小半碗，3小半碗油，蔥，姜，蒜瓣，幹辣椒️少許，熱鍋熱油雞塊煎至兩面金黃即入蔥薑蒜爆香，依次倒入備好的生抽，米酒，白糖提鮮，也可放入適量蠔油，加入幹辣椒蓋蓋小火燜煮至熟收汁即可裝盤灑上芝麻即可，家庭版做法一起來試試吧。

不管什麼菜餚，有糊味就是失敗品！三杯雞除了一般調料外，最重要的就是金蘭醬油和九層塔，然後火侯也很重要，千萬不能糊！