你好，咱們談論哪種醬油高溫煮過不會變酸這個問題之前，首先咱們要明白醬油為什麼會變酸

醬油中因為含有多種氨基酸和糖分，所以如果在鍋裡煮時間長了，其中的氨基酸成分就會遭到破壞，不但會失去原有的鮮美味道，還會使醬油內的糖分因高溫焦化變酸。

所以呢，嚴格來說，只要煮的時間太長，所有醬油都會發酸。那麼咱們儘量做到兩點

1，還是儘量買大牌子的醬油，畢竟比起發不發酸的問題，大牌子質量更有保障，比如，海天？（海天都要制霸市場了，哈哈）

2，燉煮東西的時候醬油別放太早，臨出鍋之前再放會好一些

另外，醬油煮久了變酸會影響口味兒沒錯，但是不會產生有毒物質哦，不要怕哦（除非你鍋裡放一瓶醬油可勁熬，那有沒有毒俺就不保證嘞）

醬油經高溫加熱不變酸的其實市面上挺多，只要選擇大豆工藝自然晾曬發酵的產品品質都有保障，其中海天草菇老抽醬油，李錦記老豉油，廚邦醬油，東古醬油，東古一品鮮生抽提鮮也很不錯。

傳統醬油用黃豆加鹽發酵，製成的醪是豆的“漿糊”，日曬後榨出液體，便是醬油了。烹飪時，醬油最好後放，不僅保留味道（煮久會變酸），而且醬油中的有效氨基酸和營養成分得以保留。 所以是正常的 醬油是中國傳統的調味品。用豆、麥、麩皮釀造的液.

在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。

醬油在高溫下煮久了不會產生有毒物質，但是會破壞醬油中含有的氨基酸。

製作菜餚時最好在出鍋前加入醬油，略炒煮後即出鍋，因為醬油中含有豐富的氨基酸，這樣可以避免鍋內的高溫破壞氨基酸，使營養價值受到破壞，而且醬油中的糖分也不會焦化變酸。

醬油在天氣轉暖時容易出現發黴現象，上面出現一層白色的東西。可以把醬油燒煮後再密封起來。在放醬油的容器內，放入少許的香油，使其表面覆蓋一層薄薄的油膜或者在瓶內放一段蔥白，或幾個蒜瓣，或加一點燒酒，也都可以起到防黴的作用。

擴充套件資料

醬油的種類：

1、生抽。

生抽的“抽”字意為提取，以大豆或黑豆、麵粉為主要原料，經天然露曬、發酵而成。生抽呈紅褐色，味道鹹鮮，豉香濃郁，因顏色淡，所以多用來調味，是家常炒菜或涼拌菜的最佳搭檔。

2、老抽。

老抽是生抽的“昇華版”，在生抽的基礎上加入焦糖，經特殊工藝製成的濃色醬油，呈棕褐色，顏色較深，可給肉類食物增色，是各種濃香菜餚上色入味的理想幫手。

老抽味道鹹中帶微甜，風味濃厚，尤其是做紅燒菜餚或者是燜煮、滷味時，適當加入老抽，克上色提鮮。需要注意的是，做菜時，要讓菜餚顯得“好看”，需早點放入老抽，但又不能太早，否則會降低老抽的營養價值，要把握住“度”。

3、普通醬油。

普通醬油與生抽的釀造工藝類似，是北方大部分地區的常備醬油種類。因北方人口味較重，所以普通醬油比生抽顏色重，味道更鹹，醬香味也更濃郁，但與老抽相比又稍遜一籌，因此普通醬油是介於老抽和生抽之間的一種綜合性醬油。適用於燒、燉、炒各種北方菜餚。

4、蒸魚豉油。

蒸魚豉油是通常用來蒸魚用的一種豉油，以生抽為原料，再加入老抽、冰糖、花雕酒等多種調味鮮料熬煮而成，因此味道要比普通生抽味道鮮美回甜，搭配海鮮、河鮮類清淡菜餚及廣東的腸粉，可起到很好的提鮮效果。

怎麼看懂醬油上的成分？

看“氨基酸態氮”的指標

首先看醬油瓶身“配料表”中的“氨基酸態氮”的指標！醬油好壞（營養和質量）主要就取決於這項指標了。

一般來說，“氨基酸態氮”含量越高，則醬油品質越高，鮮味也就會越濃。根據這個指標，醬油可以分為不同的等級：

合格醬油：“氨基酸態氮”含量不得低於0.4克/100毫升；

特級醬油：“氨基酸態氮”含量能達到0.8克/100毫升之高。

看是“釀造”還是“配製”

按照國家標準規定，所有醬油產品，都會在包裝上註明是釀造醬油還是配製醬油。這兩種醬油可是天差地別的：

釀造醬油：是用大豆加工副產品為原料經發酵製成，有國家標準(GB18186-2000)的嚴格規定。

配製醬油：配製醬油分兩種。一種是用“水解蛋白液”（即一種叫“氨基酸液”的）調製成，如果加工技術不好，水解蛋白過程中還會產生對身體有害的物質；另一種，則是混入一些釀造醬油原汁，經過調製而成。

釀造醬油PK配製醬油，絕對是釀造醬油更好啊！

看是“佐餐”還是“烹調”

按照醬油的國家標準——GB/TI8I86-2000《釀造醬油》中規定：成品醬油的標籤上，必須標註“佐餐醬油”或“烹飪醬油”。

佐餐醬油：可以直接生吃，比如蘸食、涼拌等。所以它的衛生質量要求很高。即使生吃，也不會危害健康。

烹調醬油：適合烹調菜餚（如做紅燒肉）加熱後再食用（等於消毒），故其衛生指標要求低一些。

兩相對比，佐餐醬油比烹調醬油更乾淨！用“佐餐”醬油烹調菜餚是可以的，而用“烹調”醬油直接涼拌或蘸食則不可取。

菌菇醬油、海鮮醬油

>> 實情：多添加了一些食品新增劑

大部分海鮮醬油裡壓根沒有海鮮，即使有，也只是一些乾貝成分，醬油中真正起到提鮮調味作用的是琥珀酸二鈉等食品新增劑。

菌菇醬油的主要成分還是普通醬油中的穀氨酸鈉（味精主要成分）、5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥苷酸二鈉等，只不過添加了少量菌菇提取物等。

總之，各種口味的醬油層出不窮，但其本質都沒有改變，只不過添加了更多的鮮味物質。購買醬油時，不要被各種絢麗的名稱矇蔽了雙眼。買“原味”的、等級高的醬油就行，烹飪時要少量使用。

兒童醬油

>> 實情：純粹是廣告噱頭

現在一些商家為了吸引顧客，開發出了兒童醬油，貼上“兒童”標籤的價格飈升是普通醬油的2.5倍。

一些消費者認為兒童醬油是低鈉調料，實際上，超市中兒童醬油產品鈉含量並不低，譬如某款兒童醬油，8毫升中就有544毫克鈉，約是1.36克鹽（1克鹽≈400毫克鈉）。

一句話總結：醬油別迷信那些花裡胡哨的，買最普通的就行！

如何正確食用醬油

1、注意醬油加進菜餚的時間

要注意醬油加入菜餚的時間。少葷菜時，如燒魚燒肉，醬油要早點加；炒青菜等一般的炒菜，最好在菜餚即將出鍋前加入少許醬油，這樣可以避免鍋內的高溫破壞氨基酸，並且醬油中的糖分也不會焦化變酸，味道更好。

2、防止醬油發黴

醬油的儲存也要費一番心思，為了有效防止醬油發黴長白膜，可以往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜，或者滴幾滴白酒，這幾種方法都能起到比較好的防黴作用。

識別優質醬油

醬油主要分為釀造醬油、配製醬油。

釀造醬油，以大豆、小麥為原料，經過微生物天然發酵製成。

配製醬油，以釀造醬油為主體，與調味液、食品新增劑等配製而成。

釀造醬油是經微生物發酵製成的，沒有毒副作用，其醬香、醋香濃厚。而配製醬油鮮味比較好，但有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），雖然符合國家標準的產品不會對人體造成危害，可以安全食用，但還是購買釀造醬油為好。

在醬油釀造過程中，把原料中的蛋白質經蛋白酶作用，逐漸分解成氨基酸等成分，而氨基酸是構成蛋白質的基本結構單位，是人體的主要營養物質。醬油中的氨基酸態氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量與氨基酸的含量成正比。氨基酸態氮含量越高，營養成分也越高，根據氨基酸態氮的含量來劃分標準為：

一級：氨基酸態氮≥０．７ｇ／１００ｍｌ二級：氨基酸態氮≥０．５５ｇ／１００ｍｌ三級：氨基酸態氮≥０．４ｇ／１００ｍｌ醬油外包裝上的配料表一般都標有是釀造還是配製，氨基酸態氮含量也有標註。

醬油最好在菜餚將出鍋前加入，略炒煮後即出鍋，這樣可避免鍋內高溫而使氨基酸受到破壞、營養價值受到破壞，而且糖分也不會焦化變酸。

1、搖晃瓶子看沿瓶壁流下的速度快慢，優質醬油濃度高流動慢瓶底無沉澱物；

2、顏色呈紅褐色、棕褐色、有光澤而發烏

3、識別優質醬油開啟後未觸及瓶口就可聞到濃香，劣質的則香氣少或有異味；

4、優質醬油品嚐起來味道鮮美，鹹甜適口，醇厚柔和，口味綿長。