麵包表皮酥脆，裡面鬆軟關鍵是烤麵包的火候，一種食物能夠喜歡很多年，百吃不厭唯獨麵食的花樣吃法。自從麵包學會這樣做，我家一週連吃好幾次，可以當做早餐，煎個荷包蛋，要遠遠勝過饅頭的喜歡，對於這款麵包零新增，在家做吃著更放心。

第一個：

首先準備：高筋麵粉150克，食鹽1克，酵母2克，奶粉8克，常溫雞蛋1顆，白糖30克，黃油5克，溫牛奶80克，蜂蜜水適量。

第一步，把高筋麵粉倒入容器裡，加入食鹽、酵母、奶粉、白糖、黃油（提前從冰箱裡取出來，讓黃油室溫軟化）、磕入雞蛋，攪拌均勻，把溫牛奶緩緩倒入麵粉裡，一邊倒一邊用筷子攪拌，攪成絮狀，下手揉麵，揉成光滑細膩的麵糰。

第二步，把揉好的麵糰，放在面板上揉搓，可以像洗衣服那樣搓，也可以把麵糰往面板上摔打，揉的時間稍微長一點，直到揉搓出手套膜狀才算好了，揉成光滑的麵糰，放在容器裡，蓋上蓋子，放在溫暖的地方發酵至兩倍大。

第三步，發酵好的麵糰有很多氣孔，我們把麵糰放在面板上時間揉搓，排排氣，排完氣搓成長條，切成小一點的一樣大的面劑子，把每一個面劑子整理成小圓球。

第四步，都揉好後，取出模具，用刷子刷一層食用油，把揉好的小圓球，依次擺在模具裡，不要擠在一起，要把每個留有一定的縫隙，放入烤箱中層，下面放一碗溫水，進行二次餳發，餳發至兩倍大就可以了。

第五步，餳發好後取出模具，烤箱預熱十分鐘，把模具放在烤箱中層，上下管180度，烤二十五分鐘 ，烤的時候我們不要離開烤箱，觀察表面上色後，取一塊錫箔紙蓋在上面，繼續烤，時間到了，麵包的香味已經飄出來了，開啟烤箱，更是香味飄滿整個屋子。

取出模具，用刷子在小麵包上刷一層蜂蜜水，就可以吃了，顏色是不是很漂亮，用手掰一下，鬆軟還拉絲，吃一個取一個，非常方便，比買的好吃多了，最重要的是自己在家做的乾淨衛生，絕對無新增，吃的放心，這個方子是不是很簡單啊，趕緊試做一下吧，絕對不會讓你失望的。

第二個：

烤好的麵包成品圖

我們的前期工作就是準備食材：高筋麵粉300克，酵母3克，白糖50克，雞蛋兩個，溫牛奶150克，玉米油15毫升，白芝麻適量，葡萄乾適量，蔓越莓幹適量。

麵粉裡面加雞蛋和牛奶

第一步，把高筋麵粉放入大碗裡，加入三克酵母，五十克白糖，磕入兩個雞蛋，攪拌均勻，倒入一百五十克溫牛奶，慢慢倒入 ，一邊倒一邊攪拌，要順著一個方向攪拌，倒入十五毫升玉米油，攪拌均勻，還是要順著一個方向攪，這樣玉米油很快就會融入面裡，蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方，餳發至兩倍大。

餳發至兩倍大

第二步，面已經餳發好了，餳發好的麵糊裡面有很多蜂窩狀的氣孔，我們使用一雙筷子順著一個方向攪，多攪動一會兒給它排排氣，使裡面的氣泡消失。

模具裡刷油放果乾

第三步，取一個模具，裡面刷上一層食用油防粘，防止麵包不好脫模，撒一層白芝麻，放點葡萄乾，再放點蔓越莓幹（這是根據個人口味可放可不放），也可以放你自己喜歡吃的其它果乾。

攤平後二次餳發

第四步，把排好氣的麵糊倒入模具中，用筷子把麵糊攤的平整一些，然後蓋上保鮮膜，再次餳發至兩倍大。

烤好的麵包脫模

第五步，餳好後在上面均勻的刷上一層蛋黃液（只要蛋黃，不要蛋清），上面再撒一層白芝麻，烤箱提前預熱五分鐘，把麵包丕放在烤箱的中層，下面可以放一碗溫水，保持烤箱裡的溼度，這樣做烤出的麵包才不會開裂，烤箱上下管一百六十度，烤二十五分鐘，還沒等開啟烤箱，麵包的香氣就飄滿整個屋子了，隔壁的小孩會不會饞哭了？哦，他去幼兒園了哈哈。

烤好的大面包

時間到了之後，開啟烤箱，香味撲鼻而來，顏色非常鮮亮，金黃金黃的，取出稍微放涼，麵包脫模，按一下，蓬鬆喧軟，裡面還有好多果乾，非常好吃，自己在家做的用料十足，可以根據自己的喜好，往裡加一些果乾堅果之類的都可以。這個麵包的做法非常簡單，比較容易操作，小夥伴們可否喜歡？喜歡的話就趕緊試試吧，自己在家做的，特別乾淨，用料也是非常講究，吃了之後可以安心，也不用擔心有什麼新增劑了

第三個：

會拉絲的排包——製作方法

配方用量

高筋麵粉350克，雞蛋1個，白砂糖40克，煉乳40克，純牛奶180克，酵母5克，鹽3克，黃油40克

製作方法和步驟

1，牛奶先放在微波爐中加熱20秒，再倒入酵母粉，攪拌至酵母粉融化。

*溫牛奶可以使酵母的活性被快速啟用，但是一定要掌握好溫度，35度左右就好，過高的溫度會殺死酵母的活性*

2，揉麵機桶內，依次放入高筋麵粉350克，化開酵母的牛奶，雞蛋1個，白砂糖40克，煉乳40克，鹽3克。

3，先開低速攪拌，約3分鐘後，轉中速，持續攪拌至麵糰光滑有韌性。

*攪拌的過程，就是水與麵粉相互融合的過程，也是麵筋形成的過程*

4，如何才能知道麵筋是否形成呢，可以檢查一下面團的狀態，用手輕輕拉開一個小麵糰，會出現這樣的麵筋膜，不易破，這表示麵糰狀態剛剛好。

*如果覺得拉麵團有阻力，表示麵筋還沒有擴充套件開；如果覺的拉麵團會有點沾手，可以給手抹點食用油，這樣光滑的雙手比較容易操作*

5，將麵糰摁扁一下，放入軟化的黃油粒，用面將黃油包起來，先低速攪拌至黃油融於麵糰中，再轉中速攪拌至黃油完全被吸收，麵糰光滑有彈性。

*黃油包入麵糰中，會使黃油被快速的帶入麵糰中，更快速的被融入麵糰中*

6，持續攪拌至能拉出一個這樣的手套膜。

*這次拉膜要比加黃油前更容易，黃油會軟化麵筋，增加麵糰的延展性，所以拉出的手套膜會更加細膩、更加薄*

7，將麵糰收圓後放入小盆內，覆蓋保鮮膜，放置溫暖處發酵，發酵至兩倍大小，用手指戳個洞，不反彈也不回縮，代表發酵剛剛好。

*保鮮膜的作用是防止發酵過程中水分流失；如果是直接放到發酵箱，就可以不用覆蓋保鮮膜了，發酵箱內的溼度足夠了，發酵箱溫度一般是36，溼度是82左右*

8，發酵完成的麵糰拖至揉麵墊上，揉壓排氣，當面團變成發酵前的樣子就是排氣完成。

*發酵就是讓麵筋有一個舒展的過程，舒展完成後麵糰中會有氣，就像呼吸一樣，吸進來的空氣也要全部排出，讓麵筋更加均勻。排氣的過程可以用揉壓的方法或者擀開都可以，如果是擀開，一定要從中間向外擀，不可以來回擀，會把麵筋弄斷*

9，排完氣的麵糰搓長，切成12等份。用手將麵糰滾圓，覆蓋保鮮膜鬆弛10分鐘。

*滾圓的過程其實就是四個指頭和虎口相配合的把麵糰往下往裡收圓，它是最快、最有效的一個整形方式*

10，鬆弛完成後，取一個麵糰，摁扁，用擀麵杖擀長，然後翻過來，底端儘量壓薄，從頭向下捲起來，卷的緊實一點。

*卷的過程要用四個指頭向下卷，每卷一圈，就要用手指往前推一下，這樣才能卷得緊密，發酵後才不會塌陷*

11，卷好後要整齊排列在烤盤內，長度儘量保持一致，如果卷的過程中導致長度有偏差，可以搓一下，使長度一致就好，烤盤底部要鋪油紙或者油布。

*送入溫暖處發酵，如果是室溫發酵則一定覆蓋保鮮膜，防止水分流失造成幹皮*

12，發酵完成後，表面刷全蛋液，均勻的、薄薄的刷一層就好。

*雞蛋液打的不均勻？沒有關係，攪拌以後過濾一下就可以了*

13，送入烤箱進行烘烤，上下火180度，中層，烘烤18分鐘，表面金黃色出爐。

*每個烤箱的溫度不一樣，烘烤時間也不一樣，根據自己烤箱設定時間。時刻觀察著麵包上色的情況，發現顏色夠了要及時加蓋錫紙*

14，烘烤出來的麵包微震一下，放置涼網上冷卻。

*麵包經烘烤升溫膨脹而產生熱氣，震動是為了使麵包內部的熱氣快速排出，很好的形成內部結構，而且讓麵包快速定型、不收腰、不回縮*

15，稍微冷卻就可以脫模了，排包的表面有硬硬的金黃色的外殼，那是因為高溫所致，冷卻後就會變軟了。

*如果想讓麵包表面是柔軟的，可以刷一層黃油，透過油脂讓麵包變軟*

16，輕輕掰開，可以看到綿軟的拉絲效果。

17，排包入口綿軟，但卻有嚼勁，而且好吃又營養。吃不完的記得要裝入保鮮袋密封儲存，2-3天內吃完就可以。如果做多了，可以冷凍起來，吃之前解凍，然後120度烘烤10分鐘，就跟剛出爐一樣了！

技術總結

1，做麵包的麵糰為什麼一定要揉出手套膜？如果沒有手套膜，那烤出來的就不是麵包了，而是烤饅頭，手套膜代表麵糰的拉力和粘性，也代表麵包的柔軟程度。其實只要出筋了，也能做出不錯的麵包，但是有手套膜的話，效果要好很多。

2，做麵包為什麼要加黃油？不是一定非要加黃油，也可以加入其他油脂，只不過黃油可以增加麵糰的奶香味，做出的麵包才會噴香好吃。

3，做麵包為什麼需要醒發兩次？因為二次醒發可以使麵糰更加蓬鬆，而且做出的麵包口感和味道都會更好。

4，烘烤麵包的時間是固定的嗎？不固定的，要根據每個烤箱實際的溫度情況而定。

5，為什麼麵包出爐要震一下？簡單來說，震一下是為了讓麵包定型、不塌陷、不回縮。因為麵包在高溫的烘烤中內部會產生一定膨脹的氣體，震一下會使這些氣體快速的排出來，使麵包內部組織更好。

麵包會經常拿來當早餐或下午茶點心，在家裡就可以自己做，平時在家我會做些法式麵包，比較簡單，下面分享一下我的經驗。

準備材料

高筋麵粉250克、鹽5克、酵母5克、橄欖油30毫升、水180克

製作步驟

1、將所有準備材料放入不鏽鋼容器中，攪拌機攪拌成光滑麵糰。

2、麵糰放入盤中，保鮮膜包好，放置溫暖處發酵至2倍大小。

3、取岀麵糰，揉搓成形。準備好烤盤，中間刷上黃油，將麵糰擺好。用保鮮膜包好，放置溫暖處發酵至2倍大小。

4、在麵糰上撒上高筋麵粉，用小刀在麵糰表面割開幾刀。進烤箱，選擇脆烤功能，燒箱220度，烤30分鐘即可。

麵包如何讓麵包表皮酥脆？其實不難。

高筋粉600克.雞蛋2個.白糖100克.水240克.酵母8克.鹽5克.黃油80克。

量少可以用手和麵，也可以用麵包機，先把黃油放在一邊，其它配料放在麵包機裡，攪打成團，放入黃油，繼續攪打出膜，放在容器中醒發，待麵糰發起後，繼續揉把麵糰的氣體排出，麵糰再發起來的時候，拿出麵糰做成喜歡的形狀，把面劑放在烤盤中醒發，醒發好的劑子，刷上蜂蜜或飴糖撒上白砂糖，烤箱預熱上火170度下火160度，烤20分鐘左右，在烤制過程中，要勤觀察麵包的顏色，由於刷了蜂蜜撒了糖，顏色上的快，麵包上色後(大約15分鐘時)，要蓋上錫箔紙，再烤6一7分鐘，脆皮面包就成了，表面可以不撒砂糖。

以下圖片不是脆皮面包的圖片。

如何讓麵包表皮酥脆？很簡單，和麵的時候少加點小蘇打。小蘇打這種東西，先加在面裡是起到酥香的作用，後加在面裡是起到鬆軟的作用。

在家做如500克麵粉加兩個雞蛋能使做出來的麵包更鬆軟，加5克酵母、白糖40克左右跟自己口味適量新增，加180毫升溫牛奶和適量清水攪拌把麵粉拌揉成光滑麵糰蓋上保鮮膜腥發20分鐘。

腥發好的面加入25克左右黃油，把黃油揉進麵糰揉到麵糰光滑，揉搓出薄而透明的膜，這樣做出來的麵包才會鬆軟細膩，（雞蛋和黃油的加入使口感細膩鬆軟起到很大的作用），然後蓋保鮮膜腥發至2倍大。

腥發好後拿出面 在案板上揉出面團氣控，揉光面團切成面劑，在把面劑用揉饅頭的方法把面劑揉成光滑的圓形小麵糰放到烤盤中，在把麵糰放烤盤時烤盤底部刷一層油再把烤盤放至烤箱中二次腥發至2倍大，放入沒加熱的烤箱可以防麵包生胚表皮風乾。腥發好後拿出麵包生胚蓋層乾淨紗布，然後把烤箱預熱5分鐘。準備一個蛋黃或者焦糖加入適量清水攪拌稀釋，然後在麵包生胚上刷一層薄薄的蛋液或者焦糖液，（蛋黃液或焦糖液似考出來的麵包色澤更加誘人表皮更薄酥脆），烤麵包時適當提升溫度15度烤18分鐘。在放入烤箱時在盤中放2個小碗熱水一同放入烤箱，烤時烤箱內的高溫和水蒸氣同時揮發會是麵包表皮不幹硬，內在細膩鬆軟表皮酥脆。

大家好，我是喜歡做菜的一刻。以後每天和大家一起做好吃的美食，大家有什麼好吃的做法，也歡迎告訴我，咱們一起好好吃飯，好好生活。今天給大家分享的是包子的新做法，一說起包子，很多人都喜歡吃蒸包子，其實包子不只一種做法，烤包子一樣很好吃，相信很多人沒有吃過烤包子，一起來看一下。

這個烤包子，我選用了玉米麵和麵粉搭配一起做，這樣營養搭配更加豐富。肉餡的調製方法也特別的香，用這種方法也可以包餃子。

1、我們先和麵，在大碗中加入半碗玉米麵，用開水把玉米麵燙一下，邊倒水邊攪拌，一直把玉米麵都攪拌成顆粒狀。玉米麵攪拌以後一直等到不燙手了再加入半碗的麵粉，接著加入酵母和白糖，繼續用溫水和麵，一直和成光滑的麵糰，醒發10分鐘。

2、下面開始調餡料，豬肉剁碎放入碗中，切點洋蔥碎、薑末，一起放入碗中，加入料酒、蠔油、醬油、食用油，先把所有的材料攪拌均勻，然後可以加點清水攪拌上勁。

3、這個時候麵糰差不多醒發好了，把麵糰取出來在揉一會，擀成一個長方形的麵皮，厚度在半釐米左右即可，儘量擀的大一些。在麵皮上刷一層食用油，然後把麵皮橫著捲起來，分成大小均勻的劑子，把小劑子整理一下，雙手反方向轉圈扭，然後在按壓成小餅，做成一個漏斗的形狀，把肉餡放入其中，收口捏緊，做成小圓餅即可。

4、全部做好以後，烤盤放一張油紙，把包子的封口朝下放入烤盤中，表面刷一層蛋液，烤出來更加好看。把烤盤放入烤箱中，調到180度，烤25分鐘即可。

這樣做出來的烤包子，外表顏色豐富，吃起來外皮酥脆，內裡味道濃郁美味，上桌就會被搶光，趕快試一試吧！

要選用軟歐的配方和工藝，一般甜麵包的配方的特點是表面柔軟，達不到表面酥脆的效果。

在製作這類麵包的時候，要注意它操作流程和普通的麵包做法有所區別：

發酵：軟歐發酵先要打好麵糰先要鬆弛，再分割，不需要滾圓直接收圓就可以了，再鬆弛半個小時，最後整形，再最終發酵60分鐘就好了 。

普通麵包需要在鬆弛的過程一定要讓麵糰發起來這個過程需要60分鐘左右，最後再發酵90分鐘，這樣在後期麵包在烘烤的時候它的爆發力才會更強，表面不會變的酥脆，只是更加柔軟。

烘烤 軟歐由於它的液體放的非常少，所以在烘烤的時候往烤箱裡噴蒸汽，如果家用烤箱可以往烤盤放一個冰塊效果差不多的，隨著烤箱溫度的升高，麵包會迅速膨脹，表面變得酥脆。

普通麵包裡面液體比較多，所以很難烤出表面酥脆的樣子。

這是一款貝果的麵包，表面酥脆，而且家用烤箱這完全可以做出來這個效果。

麵包粉120克 酵母3克 糖3克

鹽1克 水85克

全部放在一起揉成手套膜，打好麵糰先醒15分鐘，然後分割40克一個，再醒發30分鐘，拿出來最後一次滾圓室溫醒發60分鐘就可以了，200克水加點5克糖，微微煮開，放到水裡煮5秒撈出，就可以烘烤了溫度上下220，大概烤18分鐘左右，注意觀察別烤過了，烤好就是這樣表面酥脆，內心柔軟，夾點蔬菜沙拉特別好吃。

可以利用烘焙食品油脂的功能:

(1)起酥性:在麵糰的攪拌時加入油脂,在麵筋及澱粉的介面形成一層單分子薄膜與麵筋緊密結合不易分離,從而使麵筋更為柔軟,增加麵糰的氣體保留性,增大面包體積、抑制麵包組織、增加麵糰的氣體保留性,增加麵包表皮的光澤,使麵包鬆軟可口。

(2)鬆脆性:油脂的油性的大小主要影響餅乾、小西點及派的酥、松、脆度。油脂的油性大則使小西點等產品的酥脆度增加、口感好。

(3)打發性:油脂利用機械攪拌後把空氣伴入,包住而體積增加,使奶油霜及蛋糕有膨脹的體積且組織鬆軟可口,融合力的大小,直接影響蛋糕的體積和品質,如麵糊類蛋糕。

為了讓麵包的含水量和外層呈現最理想的狀態，烘烤時的溫度和時間都需要設定得當，但可能會因各家烤箱功能差異，導致麵包烤過頭或沒有烤熟。此時不該拉長烘烤的時間，而是一開始就要將烘烤的時間調高10-20℃，讓麵包可以準時烘烤出理想的狀態。

為什麼硬式麵包需要蒸氣？

為了讓麵包表面烤出酥脆的質感

法國麵包和裸麥麵包等硬式麵包，需要再烘烤前用噴霧器將麵包噴溼，經過這道手續，才能烤出硬式麵包特有的酥脆外層。

噴溼麵糰可以延緩表面受熱變硬的速度，更容易伸展。如此一來，麵糰在烘烤過程中便可順利膨脹，烤出內部飽滿，外層薄脆的麵包。此外，高溫是烤硬式麵包的必要條件。溼潤的麵包表面會結出水蒸氣，形成水分子，刺激麵包內的麵粉而變成糊狀。而高溫烘烤可以保持麵包表面乾燥，呈現獨特的香脆口感。

如果硬式麵包噴溼的水量太少，表皮就會烤得太硬。雖然硬式麵包的外皮的確偏硬，但蒸氣的作用就是讓硬脆的表皮稍微可以薄一些。

食材明細

中種麵糰90克

高筋粉85克

白砂糖3.5克

麥芽糖5克

鹽1.7克

雞蛋11克

酵母0.7克

黃油3.5克

水42克

高筋粉5毫升

大米粉60毫升

酵母1/4小勺

砂糖3毫升

鹽0.4毫升

玉米油10毫升

水30毫升

原味口味

烘焙工藝

一天耗時

簡單難度

荷蘭脆皮面包的做法步驟

1

麵糰：中種麵糰90克，高筋粉85克，白砂糖3.5克，麥芽糖5克，鹽1.7克，雞蛋11克，酵母0.7克，黃油3.5克，水42克

2

從冰箱中取出事先做好的中種麵糰，分割成小塊，回溫一小時。

3

將麵粉，糖，鹽，酵母倒入麵包桶混合，

4

加入中種麵糰，麥芽糖，雞蛋，黃油，水，

5

放入麵包機，啟動和麵程式。

6

攪拌至能拉出薄膜。

7

放入碗中，發酵2小時。

8

麵糰長大。

9

分割成三等分，滾圓，鬆弛20分鐘。

10

脆皮：高筋粉5毫升，大米粉60毫升，酵母1/4小勺，砂糖3毫升，鹽0.4毫升，玉米油10毫升，水30毫升

11

將脆皮用料倒入碗中，

12

攪拌均勻，備用。

13

將麵糰兩邊向中間摺疊，捏緊收口。

希望為你帶來幫助

這個問題，一分為二的說，讓麵包表皮酥脆分兩種情況，一種是和好的麵糰烤出來表皮酥脆，可以將配方中黃油量減半，換成豬油！二種是另外再調一種自制的醬擠在麵包表皮一起烤，比如毛毛蟲麵包！或者另外再調一種麵糰蓋在麵包表皮一起烤，比如菠蘿麵包！

法國麵包和裸麥麵包等硬式麵包，需要再烘烤前用噴霧器將麵包噴溼，經過這道手續，才能烤出硬式麵包特有的酥脆外層。

噴溼麵糰可以延緩表面受熱變硬的速度，更容易伸展。如此一來，麵糰在烘烤過程中便可順利膨脹，烤出內部飽滿，外層薄脆的麵包。此外，高溫是烤硬式麵包的必要條件。溼潤的麵包表面會結出水蒸氣，形成水分子，刺激麵包內的麵粉而變成糊狀。而高溫烘烤可以保持麵包表面乾燥，呈現獨特的香脆口感。

如果硬式麵包噴溼的水量太少，表皮就會烤得太硬。雖然硬式麵包的外皮的確偏硬，但蒸氣的作用就是讓硬脆的表皮稍微可以薄一些。

首先我們要準備的食材是：

高筋麵粉 250克

牛奶 125克

雞蛋 50克

砂糖 38克

鹽 5克

酵母 4克

黃油 30克

下面是具體做法：

1.將雞蛋、牛奶、砂糖、鹽、酵母放入麵粉中，揉至能拉出厚膜的狀態

2.加入黃油，揉至能拉出大片薄膜狀即可

3.放入盆中，醒發一個小時

4.醒發好後，放在切菜板上輕拍排氣

5.將面進行三摺疊，鬆弛30分鐘，注意要蓋起來，防止乾燥

6.將面分割成小圓球，醒發15分鐘

7.將小圓球放入烤盤，在其表面刷上蛋液，在其上面用剪刀剪幾道口

8.烤箱預熱180度，將其放入，烤15分鐘，上色好後注意加蓋錫紙

就這樣，一盤奶香四溢的烤麵包就完成了，香甜鬆軟

千萬不要忘了蓋上錫紙。