做米酒自然離不開酒麴，但酒麴什麼時候放以及怎麼放是頗有講究的，今天就詳細解

做米酒放酒麴的方法和技巧。

一、糯米蒸熟或煮熟準備出鍋之前，我們先要準備適量的涼開水。再取1只消過毒的乾淨小碗倒入開水，放涼至水溫約為30多度時，按酒麴說明書上的比例稱取適量酒麴，並把酒麴倒入小碗裡拌勻待用。

二、米飯出鍋後首先就要用乾淨的飯勺打散，攤開，這樣才更方便把米飯快速晾涼。等米飯被涼到不燙手的程度，就是手摸上去有些微熱，約30多度的時候，此時就是放入酒麴的最佳時間。溫度太高會把酒麴燙死，導致發酵過程無法啟動，溫度太低則會延長髮酵的啟動時間。

三、 接下來我們就要開始拌入酒麴了，放涼後的糯米仍然很粘，表面也較幹，為了拌起來更加容易些，我們可以先加一點點涼開水，現在你應該明白為什麼要提前準備好涼開水了吧。但是，加涼開水千萬不能加多了，加多了是沒有辦法回頭的，只能一點點的試著加。

為什麼不能加太多涼開水呢，因為水加多了就會把米粒與米粒之間的空氣擠出去，而酒麴中的根黴菌在糖化階段時需要氧氣的，如果沒有足夠的氧氣，糖化階段就沒有辦法順利完成了。

那麼到底加多少涼開水才算剛剛合適呢，你可以倒入一點點水就拌一下米飯，拌到米飯稍微有點溼，基本上還有點粘度但不會結成團，此時就是最佳的狀態了，就不能再繼續新增涼開水了。這麼說你可能感覺比較抽象，自己動手做一次就會很明白了。

四、 最後，把準備好的酒麴液體再次攪勻，倒入米飯中拌均勻就可以了，倒酒麴液的時候不要全部倒完，稍微留下一點。等把米飯與酒麴液拌勻後，輕輕地把米飯表面壓平，並在米飯的中間挖一個小洞，再把留下來的酒麴液倒小洞裡就結束了。

其實做酒麴沒有現在商家們描述的那麼複雜，只需要三種原料：米粉、芝麻花和老曲。

一、米粉。將普通的米淘洗乾淨，晾乾碾碎即可。注意不要用糯米，糯米太黏，不利於菌落生長。

二、芝麻花，這是母親教給我的絕招。芝麻花盛開後開始打蔫的花朵最好，糖分大，有利於酒麴的疏鬆。在不是芝麻開花的季節，用其他的植物花也可以代替。我試過農村裡能摘到的所有的花，都管用，只是我覺得芝麻花的效果最好。

三、將芝麻花搗碎與米粉加水混合，1斤花可以伴5斤米粉，加半個老曲搓成湯圓或元宵大小，另外半個碾成粉末灑在表面。

四、擺放在稻草和麥秸的籃子或者框裡，也可墊一塊白布在草上。如果是氣溫高的夏天，上面放點稻草，如果氣溫低，再加點舊衣服保溫。

五、少者3天，多則5天，白白的絨毛長到1公分以上，就拿到太陽底下晾曬，幹了方便收藏。

所謂老曲，就是前一次做的酒麴。

酒麴就是一種活菌，如果用買來的醪糟當菌種可能也行，但技術不好掌握，買來的酒麴上面一般都有說明，多少米用多少酒麴，方便操作。

特別提醒：1.所用器皿要乾淨，絕不能有半點油花。

2.如出現米出綠、黑黴，都要不得。

3.如米麵上有點白毛，屬正常，可煮著吃。

4、拌酒麴一定要在糯米涼透以後。否則，熱糯米就把活黴菌殺死了。結果要麼是酸的臭的，要麼就沒動靜。

5、一定要密閉好。否則又酸又澀。

6、溫度低也不成。三十攝氏度（80華氏度）左右最好。