滷菜的做法及配方:　　

一、滷水製作：

　　將滷料裝入紗布袋中，紮緊袋口，如果沒有老滷水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。

其方法為：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個小時，以去血腥，清洗乾淨，敲斷）用小火熬5－8小時後撈出骨　　頭放入滷料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生薑適量，燒開後用小火熬1.5小時左右，香味溢位為宜。

　　用糖色（製法見下）調好滷汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。

　　糖色製法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配製滷料加水30－50斤，可滷生原料70－80斤，就應重新換滷料包。

　　二、醃製：需醃製的原料：

　　大件的醃製辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統稱為大件。首先將以上原料洗淨備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味後倒入醃製缸中），加入洗淨的原料進行醃製。醃製時間：冬天0－20度時，醃製24小時左右，春天20－30度，醃製12個小時左右，夏天30－40度時，醃製5－6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接滷製即可。

　　精武滷醃製辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉）：先將其清洗乾淨，加適量水，加鹽（比菜偏鹹）加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏鬆、發紅及縮短滷製時間，其加入量不可超量，否則出現中毒現象）進行醃製，冬天醃製24小時左右，春天醃製12小時左右，夏天醃製5－6小時。

　小件醃製辦法（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等）：先用水清洗，加適量鹽進行醃製即可。冬天醃製8小時左右，春天醃製4小時左右，夏天醃製2小時左右。腸、肚不需醃製，清洗乾淨後出水，即可滷製。醃製水需偏鹹，必須每天更換，不可重複使用。

　三、出水：難入味的原料在放入滷鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味後用清水沖洗乾淨。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，醃製後直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。

　　四、滷製：

　　1、調味：每50斤滷水中加味精2兩，食鹽（偏鹹，鹹得發苦）。

　　2、滷製：加原料、料酒、糖色、先大火，後小火煮30－50分鐘，30分鐘後加入老三樣（雞粉、雞膏、超級鮮味王），煮5－10分鐘後全部撈起檢查，沒有完全滷好的重新放入滷鍋中滷製，直到滷好為止。然後，將滷好的半成品放入已停火的滷水中浸泡10－15分鐘後撈出。需香味加濃，可將八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；需要濃香時，可加香油1－2斤，羅漢果2－3個。

　　3、上色：取適量麥芽糖加少量水置於火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調成金黃色，然後用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。

　　肚、腸的滷製：先清洗（鹽、鹼、醋）不需醃製，出水後用清水與滷水各一半兌成的滷水進行滷製。蔬菜的滷製：滷水與清水的比例為1：3（取滷水時用漏勺除去辣椒、花椒等雜質）。

　　小件的滷製：滷水與清水各一半（口味較清淡、如果需口味稍重一點，也可少加清水或不加清水）。

　　滷汁要專滷專用，不可混為一盆，如：滷雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類滷汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類；（辛辣味較重）豆製品，藕則為一次性滷水。（含澱粉較多易變質）腸、肚為一類滷汁（腥味較重）

　　五、操作要點：

滷水的保管：

　　每次滷後撈起佐料，除去滷汁中沉澱的渣質。如滷製原料少，只需要滷汁一部分，那麼，滷製原料時剩下滷汁與未使用的一部分滷汁必須全部燒開，冷卻後不要晃動，以防滷汁變酸。

　　滷菜的保管方法：

　　用塑膠袋將滷菜裝好，放入冷藏櫃中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然後刷上一層香油。紅油的製法：將辣椒粉3兩，辣椒皮半斤，用開水打溼攪拌均勻（不能見水），倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至紅色即可。涼拌菜調料：滷水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蠔油、香菜、小蔥。（此調料可在賣出產品時贈送一小包，也可隨賣隨拌）。

滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。現將製作技術介紹如下：

一、滷汁的配製

滷汁的配製，是做好滷菜的首要關鍵。滷汁配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口味質量6滷汁一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。

1.紅滷汁

八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，乾紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。

製法：

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒幹切成段。

②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口扎牢。

2.黃滷汁。

黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖哩150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。

製法：

①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。

②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。

3.白滷汁。

八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。

製法：

①香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。

②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。

以上配方適宜於滷製10～12千克的生鮮原料（家庭可根據原料的數量，按比例減少調味料的數量）。

4.配製滷汁時應注意的事項。

①香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死鹹”外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。

②原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。

二、原料滷製前的處理

1.清洗處理。動物原料在宰殺處理後，必須將餘毛汙物清除乾淨。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗淨。舌、肚還應用沸水略燙，用刀颳去白膜。

2.初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60釐米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內臟則不改刀。家禽及豆腐乾等不需再改刀。

3.焯水處理。凡是需要滷製的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於滷製。否則，原料中的惡味、血汙會混入滷汁中，使滷汁味劣，呈粥樣化，並極易發酵起泡而變質，難於儲存。原料未經焯水處理而直接放入滷鍋中製出來的菜餚，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。

焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去汙沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。

三、原料的滷製

將焯水處理後的原料放入已配製好的滷汁鍋中，加蓋，置中小火上，慢慢地加熱至軟嫩入味時，離火，出鍋。也有的不出鍋，食時再取出。滷製的關鍵如下：

1.滷鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若滷製的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與滷汁中的鹽等發生化學反應，從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。

2.要掌握好火力。一般是採用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最後焦化落入滷汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附於原料上，影響到成品和滷汁的色澤、口味。大火滷煮，原料既不易軟爛，滷汁又會因快速氣化而嚴重減少。

3.要掌握好原料的成熟度。原料的滷製，不管質地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。鑑別的方法是：用手捏一捏滷製的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了（屬爛化階段）；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。

四、滷汁的保管

滷過菜餚的滷汁，應注意儲存，留作下次用。滷汁用的次數越多，儲存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。滷汁的儲存，應注意以下幾點：

1.撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。

2.要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。

3.盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。

4.注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。

5.原料的新增。香料袋一般只用2次，就應更換。其它調味料則應每滷一次原料，即新增一次。

附註：有了老滷後，調製滷汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。

特製滷水配方：

高湯6幹克，鹽100克，味精50克，雞粉20克，豬肉骨髓浸膏（提香）20克，焦香型麥芽酚（出焦香味）10克，甘草10克，肉蔻5克，陳皮5克，八角3-5個，

南姜10克，香茅草5克，香葉3克，花椒5克，幹辣椒4個，冰糖50克，紅曲粉20克，豬肥肉250克。

醬料及蘸料的調製：

原味蘸碟：鹽2克，美極鮮味汁20克，香醋（或陳醋）10克，雞粉3克，香油3克，辣椒油3克，味精2克，鮮薑汁10克，小米椒末15克，蔥末3克，香菜末5克，白糖1克。將以上所有配料兌成汁，即成。

檸檬蘸碟：鮮香茅草3克，洋蔥10克（將以上兩種料絞碎成醬泥），鮮薑汁10克，鮮檸檬汁20克，鹽3克，味精5克，白糖5克，香醋10克，雞粉3克，檸檬香精一滴。將以上所有配料兌成汁蘸食。蜜汁味蘸碟：蜂蜜30克，檸檬汁10克，白糖10克，李錦記烤肉醬10克，香油5克。將以上所有配料調成汁，可蘸食

辣滷才很簡單，一般來說，辣滷是在“五香”的基礎上增加的“辣椒、花椒”，並改變了五香的配比，增加了辛香料比例。

其次辣滷的油必一般的滷水要多一些，甚至多到2/3.

辣滷去除了“悶頭”型香料，增添了“小清新”味道，使人吃多了也不悶人。

當然，辣滷要賣得出去，遠遠不止以上。

好了，不說了，再說就要收費了。

爺爺做了30多年的醬牛肉了，從年輕的時候就開始做，剛開始就是以醬牛肉為生的。做了這麼多年的醬牛肉家裡客人每次來做客都是點名要吃爺爺的醬牛肉，每次吃完都不忘誇個不停的，邊吃邊說這個醬牛肉又嫩又爛的，特別這個味真實太正了。

我也是從小就開始吃的，吃了20多年了但是從來不膩的，只是越吃越想吃的那種，現在我學會了怎麼做的了，現在把這個配方也給大家說下的吧。

醬牛肉

原料：

牛腱 1000克

幹黃醬 100克

八角 適量

砂仁、花椒 適量

白芷、丁香 適量

香葉、桂皮 適量

肉蔻、茴香 適量

（1）牛腱子用水浸泡五個小時，泡出血水，再徹底洗淨；

（2）切成大塊；

（3）把香料準備好；

（4）放入攪拌機的研磨杯裡，打成粉末；

（5）幹黃醬放入大盆中，倒入水，水量為燉牛肉所需的量；

（6）慢慢將黃醬水倒入燉牛肉的鍋中；

（7）剩下的渣子丟掉；

（8）大火煮開黃醬水，沸騰後放入牛腱子塊，再倒入調料粉，攪勻；

（9）水再次沸騰後，撈出浮沫，轉小火燉約3個小時；燉的過程中要給肉翻幾次身，1小時的時候，倒入1小碗老湯，直至最後牛肉縮到原大小的一半就好了。關火後牛肉仍在鍋中，晾涼後放入冰箱冷藏一夜；

（10）用錫紙包住再冷藏5小時以上，肉更加緊緻一些就可以食用了。

推薦20種秘製滷菜給您作為參考，是傳統經典滷汁方法，新品美食只做健康養身的新品美食。

傳統經典秘製滷菜推薦如下：影片教程於12月24號後入住平臺，關注後期新品美食影片。

1.麻辣鴨頭

食材：鴨頭1000g、脾縣豆瓣醬20g、八角2個、草果適量、丁香適量、小茴香適量、香葉適量、幹辣椒3個、花椒粒20粒、麻椒20粒、老抽15g、蠔油10g、鹽2g、糖5g、薑片適量、蒜片適量、高湯適量

做法：

1、鴨頭洗淨　　

2、鍋內下油中火燒到熱，加入幹辣椒，花椒、麻椒　　

3、下豆瓣醬炒香　　

4、下薑片，蒜片翻炒出香味　　

5、老滷湯　　

6、再加入老滷湯、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香葉，老抽，生抽，蠔油，鹽，糖，大火煮滷湯20分鐘　　

7、將煮好的滷水倒入砂鍋中，放入鴨頭，大火燒開，轉小火滷煮1小時即可

2.香滷麻辣滷雞爪

食材：雞爪500g、食用油適量、精鹽適量、香料包適量、醬油適量、老抽適量、冰糖適量、生薑汁適量、白酒適量　　

做法：　　1、雞爪洗淨備用。　　2、準備香料和生薑汁備用。香料可以根據各家現有材料準備，因為是麻辣味，花椒和辣椒必不可少。　　3、雞爪逐個剪去指甲備用。　　4、將雞爪剁兩開備用。　　5、鍋內加入清水，放入少許白酒，煮開。　　6、將過水的雞爪撈出備用。　　7、炒鍋放油，下入香料炒香。　　8、為防止辣椒糊掉，香料炸香後，放入辣椒炒出香味。　　9、加入適量清水。　　10、加入生薑汁、老抽、醬油、冰糖調和滷水味道和色澤。　　11、放入飛水後的雞爪。　　12、大火燒開湯汁，轉小火30分鐘後關火，燜至食用即可。　

3.雞雜

食材：雞胗2個、雞心2個、雞肝2個、雞腸2副、油適量、鹽適量、生抽適量、老抽適量、料酒適量、幹辣椒適量　　

做法：　　1、雞雜洗淨備用。雞腸劃開洗。　　2、油鍋燒熱，放八角爆香。　　3、放辣椒。　　4、放蔥姜。　　5、一起炒香。　　6、放雞雜進去炒。　　7、加料酒去腥。　　8、放生抽提鮮。　　9、加鹽調味。　　10、加一大碗水，開小火煮四十分鐘。11、等收完汁就可以出鍋了。　　

4.滷水豬耳朵

食材：豬耳朵2個、老滷1塊、滷燉料包1包、老抽30ml、冰糖15g、鹽適量、料酒20ml、蔥姜適量。

做法：　　1、準備好所有的食材。　　2、豬耳朵刮洗乾淨冷水入鍋焯燙過涼。　　3、老滷放入鍋中小火加熱化凍。　　4、再加適量的清水放入豬耳朵。　　5、再加入滷燉料包。　　6、加入蔥姜。　　7、倒入黃酒。　　8、再加入老抽。　　9、再加入冰糖。　　10、大火煮開後撇去浮沫。　　11、小火滷煮40分鐘後加入鹽調味。　　12、關火後加蓋燜至20分鐘。　　13、撈出稍冷切絲即可食用。　

5.吮指鴨掌

食材：鴨掌250g、鹽適量、香葉適量、姜適量、蒜適量、白糖適量、花椒適量、料酒適量、生抽適量、老抽適量、八角適量、桂皮適量、辣椒適量　　

做法：　　1、鴨掌去指甲洗淨　　2、鍋內加水放入鴨掌煮三分鐘，然後撈出鴨掌洗淨浮沫　　3、洗淨的鴨掌放入電飯鍋，倒入香葉，八角，桂皮，姜，蒜，花椒，辣椒等材料　　4、加入2大勺料酒　　5、加入1大勺老抽，上色的　　6、加入5大勺生抽，提鮮的　　7、加少許白糖　　8、加入三倍的水　　9、蓋上蓋子，按下煮飯鍵或煲湯鍵或煮粥鍵等，煲上40分鐘左右就可以了。　　10、非常的美味。拍照前我啃了一個，在拍照的時候還直咽口水。

6.香滷豆腐絲

食材：豆腐皮500g、滷汁適量、料酒1湯匙、熟芝麻適量、紅油1/2湯匙、白糖1/2湯匙　　

做法：　　1、豆腐皮洗淨後沿著一邊捲起來，留5公分不卷。　　2、用刀把卷起來的部分切成細條。　　3、把切好的豆腐絲抖開。　　4、沿著沒切的那部分把豆腐絲卷好，用牙籤紮上固定。　　5、把處理好的豆腐絲放入滷汁鍋裡。　　6、放入幾粒紅辣椒，大火煮開後，關火，滷製一夜即可入味。　　7、撈出滷好的豆腐絲。　　8、把豆腐絲切成喜好的長度。　　9、把豆腐絲盛到乾淨的小盆裡，放入一湯匙料酒。　　10、放入半湯匙白糖，拌勻。11、喜歡辣味的可再放入半湯匙紅油。　　12、最後灑上熟芝麻，拌勻即可。　　

7.滷雞蛋

食材：雞蛋500g、鹽適量、香葉適量、八角適量、桂皮適量、白糖適量、生薑適量、白酒適量、老抽適量　　

做法：　　1、雞蛋洗淨後放入煮鍋，添入足夠的清水，以沒過雞蛋為好。放入香葉、八角、桂皮、精鹽、生薑。　　2、倒入適量老抽。　　3、倒入一湯匙白糖。　　4、煮鍋上爐，小火煮至雞蛋熟。　　5、把煮好的雞蛋的殼敲破。　　6、調入白酒，雞蛋放在湯汁裡滷製兩天即可　

8.滷雞腿

食材：雞腿1000g、油適量、鹽適量、生薑汁適量、老抽適量、醬油適量、大醬適量、滷料適量、蔥適量、白糖適量　　

做法：　　1、準備雞腿備用。　　2、大蔥洗淨，準備滷料別料，滷雞用料，可適當加大白芷用料。　　3、將雞腿塗抹上蜂蜜上色。　　4、油溫8成熱，下入塗抹蜂蜜的雞腿。　　5、兩面金黃即可。　　6、炸好的雞腿撈出備用。　　7、炒鍋放油，下入白糖炒出糖色。　　8、糖炒泛黃冒泡時，下入滷料煸炒一下。　　9、加入適量的水，放入大蔥段。　　10、加入生薑汁、食鹽、大醬、老抽、醬油和滷料包。　　11、放入炸好的雞腿，加高壓鍋蓋，中火煮開，改小火，定時17分鐘。　　12、自然解壓後，即可開啟鍋蓋食用。　　

9.滷味拼盤

食材：後腿肉1塊、鴨腿2個、豬肝1塊、油適量、鹽適量、桂皮3塊、八角6個、小茴香5g、花椒5g、青花椒5g、肉豆蔻5個、山奈5個、草果3個、香葉10片、幹辣椒10個、丁香4個、生薑5片、大蔥1根、水1500g、滷水1000g、冰糖100g、豆腐乾若干、燻幹若干、花幹若干、海帶少許　做法：　　1、準備材料。大蔥切段，生薑切片。　　2、豬肉、豆腐乾洗淨。海帶泡軟。　　3、豬肝洗淨，撕掉白膜備用。　　4、鍋裡燒開水，將豬肉、鴨腿洗淨焯燙，去除血沫。再將豬肝洗淨焯燙去除血沫。　　5、起油鍋，放入冰糖，待冰糖融化，　　6、顏色變成深褐色的時候，立即關火。　　7、鍋裡倒入高湯或者清水　　8、倒入滷料（桂皮 3塊 八角 6個 小茴香 5克 花椒 5克 青花椒 5克 豆蔻 5個 山奈 5個 草果 3個 香葉 10片 幹辣椒 10個 丁香 4個 ）　　9、放入生薑 5片 大蔥 1根　　10、倒入滷水 1000克　　11、放入豬肉、鴨腿，大火燒開後轉小火，煮到30分鐘的時候　　12、加入豬肝，豆腐乾、燻幹、花幹繼續煮40分鐘　　13、最後再放入海帶滷15分鐘。剩下的湯汁，撈掉蔥姜，撇去油沫，就成了老滷，涼透後放入密封盒裡面冷凍。10.滷肉豆皮雞蛋

　食材：五花肉250g、雞蛋6個、炸豆皮100g、米酒1500ml、醬油300ml、蔥適量、姜適量、蒜適量、辣椒適量、五香粉1小勺、八角適量、冰糖適量 　　

做法：1)這邊材料：五花肉、雞蛋、炸豆皮。2)把雞蛋洗淨放在水裡煮熟。3)煮熟後的雞蛋剝殼後備用。4)五花肉切塊。5)炸豆皮先用熱水泡軟。6)準備輔佐料：蒜頭、辣椒、姜、胡椒、冰糖、八角。7)把輔佐料：蒜頭拍碎、辣椒、薑切片。8)壓力鍋裡倒入適量的油、把蒜、辣椒、姜、放入爆香。9)再把五花肉放進鍋裡小炒一下。10)倒入醬油300ml。11)加入米酒1500ml。12)加入炸豆皮。13)加入熟雞蛋。14)加入一小勺五香粉。15)加入適量的冰糖。16)最後加入蔥壓味。17)蓋上壓力鍋蓋、先開大火煮。等壓力鍋發出聲音後、開小火繼續煮十五分、即可熄火。 　　

11.美味滷香乾

食材：香乾500g、雞蛋4個、濃湯寶適量、滷料適量、生抽適量 　　

做法：1)準備好材料，雞蛋煮熟去殼。2)燉鍋里加入半鍋水，將滷料放入湯內。3)豆乾表面滑刀。4)將香乾和蛋放入滷水中，加入適量生抽、鹽。5)鍋上火，水開後改小火燉上1小時。

12.辣汁滷藕

食材：滷水2000ml、蓮藕800g、油潑辣子20g、醋10ml　　

做法：1)準備滷水一罐2)蓮藕切去兩頭，不要削皮，分切成15CM長左右的段，洗淨備用3)取一大砂鍋，倒入滷水，大火煮開後下入藕段4)蓋上蓋，煮至再次沸騰時改小火，再煮15-20分鐘即可5)如果拿不準時間，可以試著用一根筷子插入藕中，如果感覺可以輕鬆捅入，就表示已經滷好，如果感覺有硬度，捅到一半就捅不動了，就表示還沒滷好，還要繼續煮6)將滷好的藕取出，置於盤中晾涼7)待冷卻後切成小片8)油潑辣子、醋、滷水調成味汁9)倒在藕片上，拌勻即可

13.五香滷雞爪

食材：新鮮雞爪500g、八角適量、桂皮適量、香葉適量、生薑適量、精鹽適量、老抽適量、莨姜適量 　　

做法：1)雞爪清洗乾淨，去爪尖。2)把雞爪放入清水鍋裡，水開後煮5分鐘離火撈出雞爪，等雞爪涼後用清水沖洗。3)砂鍋裡放入佐料。4)把雞爪碼放好後，倒入清水，以沒過雞爪為準。5)倒入一湯匙老抽。6)加入適量精鹽，大火煮開後關火，滷製幾小時後即可食用。 　　14.滷雞腿（古法鮮烹）

食材：土雞腿500g、豬油5g、辣椒紅油5g、全肉型牛肉醬5g、老滷水500ml、生薑少許、米酒少許 　　

做法：1)雞腿處理乾淨，用叉子在腿上刺出密集的小孔2)坐鍋燒水，下薑片、米酒、雞腿飛水，撈出瀝水待用3)坐鍋起油，下薑片爆香4)下辣椒紅油、牛肉醬，翻炒煸香5)下雞腿，翻炒一分鐘6)下老滷水，大火煮沸，轉中小火7)每三分鐘雞腿一翻身，期間汁水片刻不停淋在雞腿上，煮30分鐘8)待湯汁收濃，雞腿半分鐘一翻身，收至濃油性湯汁起鍋即可 　　

15.滷豬蹄

食材：滷料1包、辣椒、姜、蒜、蔥頭、雞精、冰糖（也可用砂糖）、生抽、老抽、老酒、胡椒粉 　　

做法：1)洗淨豬蹄，用開水煮到皮發脹，然後取出用指鉗將毛拔除，後斬成小塊。2)鍋內加入滷料和水燒沸，調好口味和色澤。3)放入豬蹄，大火燒沸轉小火．滷至用豬蹄酥爛時即可，裝盤時可撒些白芝麻和蔥花點綴。 　　

16.電飯鍋版香滷鳳爪

　食材：鳳爪400g、雞翅尖150g、鮮檸檬葉1片、薑片2片、鮮黃皮葉1片、白糖20g、生抽20ml、花生油10ml、鹽2g　　

做法：1)鍋內燒開水，放入雞爪，翅尖焯水。撈起用涼水沖洗大約2分鐘。鍋燒熱，下白糖。化開後入雞爪、翅尖上糖色。2)加薑片、檸檬葉、黃皮葉、生抽、少許油、涼水燒開。3)轉放入電飯鍋內。滷8-10分鐘就可以了。如果要吃軟爛點的，就加到15-20分鐘。4)8分鐘後停電開蓋。滷得剛剛好呢，還有少許汁。 　　

香辣雞脖

　　食材：雞脖子 1200克 　　滷汁用料：蔥 2根、姜 1塊、丁香 4顆、花椒 1撮、八角 2個、幹茴香 1小撮、桂皮 1塊、香葉 3片、料酒 0.5杯、醬油 0.5杯、白糖 3大勺 　　紅油用料：乾紅辣椒 1大把、姜 1小塊、蒜 3瓣、花椒 1撮、白芝麻 1小撮、蔥 2根 　　

做法：1)把雞脖子清理乾淨，斬段。2)再把姜蒜切片，蔥切成段。3)再飛水後放到鍋裡，接著放蔥，姜，蒜，丁香，八角，幹茴香，花椒，七八個乾紅辣椒，桂皮，香葉，料酒，醬油，白糖，水和鹽，高壓鍋噴氣後轉小火壓20分鐘。4)雞脖子滷好後撈出來，備用。5)在炒鍋裡下油，爆香薑片蒜片蔥段和花椒。6)隨後加入乾紅辣椒，略炒，倒入雞脖，撒入白芝麻，翻炒兩三分鐘後，起鍋盛盤。

滷水翅尖

食材：雞翅尖500g、滷水適量、食鹽適量、花椒適量、麻椒適量、大茴適量、老抽適量、白糖適量 　　

做法：1)準備一份雞翅尖洗淨備用。2)一份老滷水從冰箱中取出備用。3)將滷水放入鍋中，重新加入調料：食鹽、花椒、麻椒、大茴、白糖和老抽。4)將洗淨的雞翅尖倒入調好的滷水中。5)電壓力鍋，選定雞鴨2程式，定時15分鐘，保壓結束即可食用。 　

滷三味

食材：雞中翅250g、鵪鶉蛋2500g、雞肉腸200g、紅糖適量、果皮適量、滷水適量、醬油適量、姜適量 　　

做法：1)準備材料。2)把紅糖片切碎，備用。3)把鵪鶉蛋煲熟。4)鵪鶉蛋煲熟後去殼。5)先把雞中翅、肉腸子，加上薑片、醬油、滷水、果皮醃製一小時，中途翻拌。6)再加上鵪鶉蛋去醃製（三者醃製所需2小時左右），中途翻拌。7)醃製好了，放進鍋中，加上紅糖片碎。8)翻拌幾下，蓋上鍋蓋，小火滷半小時，中途翻拌。 　　

滷水拼盤

食材：雞翅6根、雞蛋5個、豆腐1塊、啤酒適量、鹽適量、老抽適量、紅糖適量、薑片適量、蔥段適量、八角適量、桂皮適量、花椒適量、紅辣椒適量、香葉適量、澱粉適量 　　

做法：1)雞蛋放入煮蛋器中煮至七、八分熟；2)煮好後去殼備用；3)在豆腐表面上拍層薄薄的澱粉4) 燒熱鍋， 放入油， 下入豆腐煎一下；5)將豆腐煎至兩面金黃色6)在雞翅表面劃上兩刀， 方便入味；7)將準備好的豆腐、雞蛋和雞翅放入煲中， 再放入薑片、蔥段、 八角、桂皮、花椒、紅辣椒和香葉；8) 再加入適量的紅糖和沒過原料的啤酒， 再加入老大勺老抽；9)大火煮開， 並撈去浮沫；10)轉為小火， 加蓋煮上三十分鐘；11)煮好的滷味撈出放入能沒過原料的碗中泡上二個小時以上；12)撈出後切片裝盤。 　　送大家一個簡易版萬無一失的滷水秘方：1)鍋中放入3千克水，放入買回來的滷料包和調味料，煮開，關小火煮40分鐘左右即可。2)撈出紗布袋滷料渣就可使用，滷水可反覆使用，越陳越香。

人們想吃滷菜了就到滷菜店買，但是滷菜店的菜未必是乾淨的，吃著也不放心，尤其是炎熱的夏天，肉類食品很容易滋生細菌，蠅蟲等，所以我們自己在家做滷菜，吃的放心。

食材食譜熱量：2642(大卡)主料豬腳500g雞爪300g方法/步驟

肉買回來之後，洗乾淨

蒸鍋上面擱一個竹墊

將肉類和準備的大料放入鍋中

另取一鍋煲點高湯，比如：排骨高湯（沒有高湯也可以用清水代替）。

放雞精、食鹽、料酒、耗油、生抽適量，加入煲好的高湯直至湯沒過滷料，滷料可以鹹一些，淡了不好吃。大火燒開轉文火。滷料因材料的不同時間是有區別的，這麼多年掌握的規律：豬肚35-45分鐘，牛肉40-50分鐘，雞爪30分鐘，豬腳1小時，一樣樣根據時間取上來，滷完後--關火，再將這些滷料放入滷水中浸泡20分鐘，讓味道完全滲透進去，切記不要蓋鍋蓋，否則就變成燜料，滷出的東西就會不好吃了。

接下來就可以出鍋了！

網上說的各種各樣的滷菜配方，你雖然能知道，但是大多紙上談兵。如果想要學習到正宗的熟食滷菜配方，我覺得還得有人手把手教你才行。現在這個年頭，人們創業開熟食滷菜店，大多都是選擇一個好的牌子去學習正宗的技術，這樣不會的都能當場提出來，老師給你現場演示。雖然有投入，但是後期收益卻是巨大的。我們小區開的一家“滷”“三”“國”，老闆娘是一年前開的，聽說都打算在另外一個市區開分店了，真的是由衷的佩服。

滷水被一些人說的天花亂墜，高深莫測。最終也只是由四個材料架構組成：

可是當我們把這四個點拓展延伸來看，就會發現它變成了龐大的知識體系，例如，我們用的主材豬肉、雞肉、牛肉等這些，作為一個餐飲人我們是不是首先要懂得原料知識呀，簡單來講就是選擇什麼樣的肉最好。產地、品種、部位、顏色、保水性、嫩度、結構、保鮮、儲藏，這些都是我們在工作中需要涉獵的。在製作過程中我們除了用到香辛料以外，還要用到調味品(酸、甜、苦、辣、鹹)，更要準確運用一些國家允許使用的新增劑，我們更要知道產品包裝的知識，這樣一來，不但可以延長保質期，還能延伸銷售半徑，透過新媒體銷售到異地。

在具體制作過程中會涉及調味，火候，刀工，技法，器皿選擇，這些知識其實是烹飪技術在滷菜的靈活運用。

有句老話說的好，叫做無知者無畏，香料滷水剛開始都很簡單，一般家庭婦女都會用香料滷製食品和燒菜，廚師朋友也是直接使用現成的方子，或是閉上眼睛瞎抓幾種香料也可以做成滷水。而當你逐步進入狀態，又會發現裡面很多東西並不懂，只有真正掌握了其中原理、技巧，才能從迷茫中走出來，看山是山，看山不是山，看山還是山,這種境界的昇華需要學習更需要感悟。

對於剛剛接觸香料配方的熟食朋友，主要困惑是不知道這個方子的好壞，真假識別，就是找不到感覺。

所以就人云亦云，到處找大師，滿世界收藏所謂的壓箱底配方。很多人為了求得一份滷味真傳甚至不惜花費千金去學習。一方面，是太過迷信配方，以為有了一個秘製配方就可以解決所有問題。另一方面是不看懂配方，裡面的很多原料不瞭解，所以也不懂得如何去調整配方。

一個成形的配方，那個不是根據地域、口味風格、風俗習慣、滷製物件、競爭環境需求等等安排香料。你花了高價錢得來的一張配方可以幫你創業嘛?不是這個方子沒有價值，而是一個完整的配方，都需要經過認真思考以後，再多次做小分量對照組，分別滷製、嘗試、比較，才能成型，滷湯原料、滷製食材、調味品，花費時間等等，試製一個方子成本在500元左右。

之所以不能買，是因為不知道你的具體要求，當地的各種因素，哪怕收你一分錢，都會有欺騙的嫌疑。

可能會有人說這個配方是假的，並不符合他的要求。其實按這個方子做滷水是完全可以的，只是說，只要透過調整，而且需要一定的技術水平，才可以保證味道穩定。

所以，一個好的配方應該還是一個好的流程，必須簡潔、流暢、程式化……而不是配方本身。

每個長期做滷水、火鍋的人，都有自己的香料、滷水配方，特製的滷水是長時間多年堅持下來的沉澱，這就是許多秘製調料的秘密。這些經驗、感覺都是沉澱，保持長時間新舊滷水平衡，慢慢就變成了別人沒有的特製滷水，仿製不出來的秘方就是這樣出來的。

所用的原料也大都是普通原料，所謂的秘方，實際上是一些技巧或一兩項原料而已，基礎的配方都是一樣的。如果你打算開店賣滷菜，幾乎所有的配方都要調整，來適應本地口味。

而不同原材料的滷製，滷汁也要相應變動，因為每天滷製10斤和60斤，配方是有變化的，一般來說，配方僅僅是香料和湯料的配比而已，並非是決定滷菜好吃的必要條件，如何添湯、定味都是需要經驗來判斷。

滷水的製作方法與配方同樣重要，否則即便有配方也出不來那個味道。

滷菜和滷肉是不同的滷汁，會有些許變化，需要說的是，肉禽類的滷製理論上3到4天加料包、調味，但如果某種單品滷製過多的話，需要單獨添湯，否則口味就不容易定住。或者是尾味甘香，讓人回味無窮。這些都是需要長期使用才能掌握的，所以，在沒有掌握之前，先別急省事。

滷水這東西說難很難，說簡單又非常簡單。難不是配方，而是難在工藝和流程，因為調配料無非是那幾種，但是真掌握好，則是更需要時間去掌握，因為滷水的定味、添湯、滷製都需要經驗，只有能很流暢的掌握，才能夠遊刃有餘。

所以，這個方子的基礎是沒問題的，但適不適合你們當地的口味，只有做了才知道。一個好的滷菜配方，都是在基礎的方子上調整口味的。

比如開店，一個成功的店需要具備相當多的條件，手藝只是一部分，有很多老闆自己什麼也不會，但可以開很賺錢的店，這其中的奧秘，可能只有實踐了才會懂。

通常情況下，我看一個滷水配方，在選定滷製原料、當地口味習慣前提下，首先確定香型和主香。

清香型、濃香型、醬香型，也就是確定清淡、濃郁、醬香回味。

方法:

1.先確定什麼風味、什麼地域、口味習慣，同時，開滷菜店還要針對競爭，做差異化設計。

2.確定以哪些香料為主香料，一般以5種、8種、12種主香料為主體，然後，再安排好這些主香料中的主要香型。

3.安排好苦香和芳香型的比例，一般苦香佔22﹪。

4.安排輔助香料，蓽撥、山楂、枳殼、檳榔、羅漢果、辛夷花、紫蘇、當歸、蘇子。

5.確定滷水顏色，薑黃、梔子、紅曲米、紅曲紅、腐乳汁、糖色、醬油、生抽、紅蘿蔔、藏紅花、莧菜紅等等。

6.確定基本味道，鹽含量一般在百分之二和味精差不多，糖的新增量要參考糖色甜味，甘草等。

其次 我想簡單說說，如何從零開始學滷菜，成為滷菜高手。

餐飲人不光要做工匠型人才，更要做知識型人才。想學好滷菜途徑還是很多的，包括影片，音訊，文章。我倒更建議初學者去看看諸如中醫《中藥書》，烹飪教材《烹飪原料知識》《烹飪技術》，輔助讀物《調味品原理及其運用》這類原滋原味的經典書籍。

1-高湯的熬製

將雞架2個、豬筒骨1500克、投入6千克清水中大火燒開，煮3分鐘，撈起沖洗乾淨，再放入裝滿19斤清水的滷桶中，燒開，打去血沫汙水，改小火直至燉爛（約4小時左右，湯白即可），用紗布過濾掉渣子留濃湯（大約損失3斤水），高湯即完成製作。

2-糖色的製作

色拉油50克，下入鍋中，小火燒到5成熱，下入250克冰糖（提前把冰糖敲碎）小火翻炒，鍋裡起大泡時，端離火口，快速翻炒，動作一定要快，不然很容易就糊了，大泡變小泡時，加入300克開水，攪拌均勻即可，完成糖色的製作。

3-滷料包的製作

胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克，草果28克、八角28克、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、幹辣椒35-60克、蓽撥15克、桂皮15克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克、黨參15克、

將上面的香料用清水洗乾淨，放入開水中，小火燒3分鐘撈起，裝入香料包之中。

4-滷水的製作

將熬製的高湯裡面，放入香料包，炒好的糖色，鹽150克，味精100克，姜蒜各50克，雞粉80克，肥肉500克，大豆油，200克，大火燒開轉小火，燒30分鐘，聞到香味出來即可。然後撈起所有的材料，滷水放12小時，即可滷食材了

4-滷食材

不同食材滷製的時間都不同，都是以滷水燒開記時，食材滷好以後，都是要進行一個浸泡入味這個步驟的，不同時候，浸泡時間不等一般10-120分鐘之間

豬尾巴40分鐘，豬肝15分鐘，排骨50分鐘，豬肚60分鐘，豬蹄40分鐘，，鴨翅25分鐘，雞爪12分鐘，雞翅8分鐘，豬頭皮40分鐘，豬肉40分鐘，排骨25分鐘，鴨心10分鐘，雞小腿8分鐘，豬舌40分鐘，豬耳朵40分鐘，鴨爪30分鐘，雞尖5分鐘

滷菜培訓相對來說是學習起來比較快的，一般也就是一個星期左右的時間吧，費用的話也不是很高，要注意的就是一定要找一個專業的地方學習，因為滷菜是很注重口味的，只有專業的地方才可以。安徽新東方你可以考慮一下的

滷味，是人們生活中常見的菜餚，不僅色美，而且還味香，就那麼看著，也會讓人檀口生津，垂涎三尺，那麼，如何才能做好滷味呢？下面就和大家分享一下經驗。

如何做好美味的滷味

方法/步驟

調香的大料不能少，比如八角，茴香，八角等，只有加入了這些材料，滷出來的食物才會香。

調味的物品也不能少，首先是食鹽，滷味如果不加鹽，再怎麼滷也會寡淡無味。喜歡麻辣味的可以加入花椒和辣椒，喜歡甜味的可以加紅糖。

給滷味上色。一般用醬油或者是紅糖，滷味只有帶了顏色，看上去才會油光漂亮，讓人食慾大開，如果白翻翻的，就不像滷味了。

把握好滷東西的時間，有些食物比如豬蹄，它需要的時間就比較長，而雞翅或者千張等幾分鐘就滷好了，滷久了就會融掉。

滷好東西以後，要熄火讓食物浸泡在滷水裡半小時左右，這樣才能讓食物充分吸收滷水裡的大料香味。

如果把握不好各種大料的配比情況，可以到超市購買袋裝的滷料，一袋能滷幾斤，而且還可以重複使用。

1：做好差異化。首先是要有屬於自己得特色菜品，最好是你能獨家經營的。別人有的你可以有，別人沒有得，你也有。這樣你的競爭對手就沒有了，再加上味道好，服務好，價格公道，基本就奠定了生意的基礎。

2：學會讓顧客佔便宜。在顧客購買你的菜品後，可以送一些諸如滷菜蘸料、蘸水的一些贈品。比如小袋裝的辣椒粉等。送得東西一定要味道好。而且記住，只送不賣。即使顧客不買你的滷菜，想要你的蘸料，一樣送一點給他，但是一定不要收錢。這樣，他一定會記住你的好。

3：選好你的目標顧客。是以年輕人為目標顧客，還是以中老年人為目標顧客，這個很重要，因為選好了目標顧客群體，才能決定你做什麼樣的菜品。

4：店鋪的選址很重要。店鋪選址在大學、中學旁邊或者年輕人居多的地方，菜品以雞爪，鴨腳，雞翅，五香、麻辣兔頭，麻辣、孜然兔腿、鴨頭、鴨脖、鴨鎖骨、五香、麻辣牛肉乾、麻辣掌中寶、滷土豆、滷藕片等滷味零食為主，如果店鋪選址在小區、菜市場等地方，則菜品以大件的豬肉類、牛肉類、鴨肉類、雞肉類、兔肉類等主食滷味為主。

麻辣兔頭

5：選好你的主營品類。滷菜有上百種菜品，不要想著每一樣都去做，那樣，你做不過來，也做不好，選好10多個品種即可。

6：特色菜品不需要太多，2-3個即可，甚至1個就足夠。但一定要做到最好。有很多店，只做一個單品，一樣做得很好，甚至比很多一般滷菜店生意好幾倍。做單品有一個好處，那就是可以集中精力去將它做到極致。

7：別人賣得火的產品，你不要再去湊熱鬧，即使你比別人的味道做得好，也不一定能在短時間內超過別人，畢竟人家做得時間長，那是靠慢慢積累下來的老顧客和口碑，是受到顧客認可得。況且你做得味道不一定就能比別人好。

8：不要指望把你所有的菜品都做到最好。嚴格意義上說，很多菜品需要單獨滷製才能做好，如果你有10多20個品種，一般情況下，得6-8口滷鍋，你做不過來，也沒那精力去做，時間也不允許。

9：做好你的特色菜品，其他的都是附帶菜品。豬頭肉這一類得，就不要做主推菜品了，你做得再好，豬頭肉永遠是豬頭肉，沒有新鮮感。這樣，在你做營銷和推廣的時候缺乏亮點。

10：最後記得，單品比多品種更容易賣火，更容易做出品牌效果。因為單品是你最拿手的，而且只是單一的菜品，所以不會被其他滷菜串味，它就能做得最好。比如某鴨子、某滷雞、某肥腸、某豬手等等。

11：滷菜要新鮮。一般熟得比較快的，可以賣完了現滷。如雞爪、雞翅、鴨腳一類。

滷菜美味的秘訣：1.肉類滷製前先小火炒糖色，用老冰糖，炒化成琥珀色時候下肉類翻炒上色，然後再滷製。

2滷製過程中加冰糖少許

3加臭腐乳五塊提鮮

4加正宗郫縣豆瓣一勺可使滷湯紅亮

5適當增加香料用量

梅花肉 (2塊)

筍乾 (2塊)

白豆乾 (5塊)

白煮蛋 (5個)

大蔥 2段

生薑 3片

八角、丁香 各2粒

花椒 1小捏

桂皮、冰糖 各1塊

小茴香 少許

鹽 10g

料酒、老抽、生抽 各一勺

方法/步驟

各種食材洗淨

涼水下鍋，煮開。

飯館的滷味是要用冰糖炒糖色，顏色更漂亮，我省去了這個步驟。

撇去浮沫，加入所有配料，小火慢煮。

滿屋飄香的時候，加入幾隻白煮蛋再煮一小會，涼涼食用，浸在湯裡隨吃隨取。

滷味的特點是：不油不膩，回味綿長。

注意事項

儘量選擇清爽不亂湯的食材

好吃的滷菜關鍵在於滷水，只要能把滷水做好，滷菜也就同樣的好吃。

滷水的製作:

一　配方

八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個

二　調製

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

滷菜是中國大眾餐桌上經常出現的冷盤之一，說是冷盤因為其在放涼後口感更佳。滷菜根據做法與食材的不同分出9大系列，這裡就不一一闡述了。不過不論是那個系列的滷菜都是經過醃製、風曬、燜煮來滷製的，經過刀工處理，簡單包裝，即可食用。是深受廣大群眾喜愛的一類食品。今天就來講一下滷牛肉怎樣做美味。

滷牛肉

食材明細： 牛腱子肉2.5kg 香葉4片 桂皮1個 八角3個 花椒適量 薑片適量 大蔥2小段

幹辣椒4個

輔 料： 鹽適量 老抽、生抽適量 料酒少量 冰糖2克

做法步驟：

牛腱子洗淨後切成2塊，在涼水中泡20~30分鐘去血水。

泡好的牛肉涼水入鍋，加幾片薑片焯水，水開後煮2分鐘即可。

撈出用冷水沖洗乾淨

鍋中加入老滷水，加入適量清水，加入鹽、生抽、老抽、料酒、冰糖、香葉、幹辣椒、桂皮、八角、花椒、薑片和大蔥，大火燒開。若沒有老滷水，直接加入清水即可，生抽、老抽要適量多放一些。

水開後將牛腱子肉放入鍋中

水再次開後轉小火繼續慢慢煮。根據牛肉的老嫩程度來調節時間，通常情況下是一個小時左右。

滷好的牛肉可以直接食用，不過滷牛肉自然放涼後，蘸上醬汁為蒜泥、醬油、辣椒油後食用，風味更佳。

滷菜滷菜，滷水是非常重要的。有很多滷水的方子，都是選用十數種甚至是數十種的香料甚至是藥材來進行配比，似乎越複雜就約高貴神奇。其實在百花齊放的眾香奪味之時，有可能也失去了食材本色的鮮香。

最近迷上了滷味了哈哈，追劇神馬的都能當成零食啃了，相信一般大家都喜歡吃滷製品，因為它非常的香而且又好吃，我每次經過滷味店的時候都要吞吞口水(﹃)，哈哈哈哈。

其實自己做滷味也非常的簡單，而且自制滷味就不用擔心外面的原料和食材問題了！滷一鍋也可以吃好久，冷著吃熱著吃都不錯。

在做滷味錢首先當然是要決定好要滷什麼了，這時候對於像我這樣的選擇困難症就很痛苦了，能滷的東西太多，喜歡吃的也太多了，我一般都選擇牛腱雞爪鴨脖豆腐藕蘿蔔之類的~

下面還是教給大家怎麼簡單又健康好吃的滷味給你，快來試試看吧~~

食材準備

材料：香葉，山柰，八角，桂皮，花椒，生抽，老抽，料酒，啤酒一罐，豬皮，冰糖，幹辣椒，小米椒，豬皮

菜：鴨掌，雞蛋，毛豆，翅尖，藕片（我做的是這些，大家可以根據自己的喜好買）

做法

步驟一：將鍋裡放入冷水，將洗乾淨的鴨掌，翅尖等葷菜放進去，然後放兩三片薑片，兩三勺料酒。開大火，煮沸後撈出。

步驟二：找一個稍微大一點的鍋，先放半鍋冷水，將葷菜倒進去，然後放一碗生抽(飯碗大小)，半碗老抽，半碗料酒，一罐啤酒(小罐就可以).湯汁一定要沒過所有食材，如果沒有沒過就加水至沒過

步驟三：放入六到八片香葉，五六片薑片，幹辣椒，小米椒（根據自己愛好放，愛吃辣就多放，不愛吃辣就少放），100g左右的冰糖，六到八個八角，一小爪花椒（不喜歡麻的可以少放點），50g左右桂皮，六到八個左右蒜瓣，兩三小塊豬皮（煮皮大小跟雞蛋大小差不多即可），七八個山柰，大蔥切段放入

步驟四：所有準備就緒，開大火煮沸後關小火。煮15分鐘左右，如果買了豬腳那些難燉的，那就先煮豬腳，十五分鐘後再放其他葷菜。

步驟五：十五分鐘到二十分鐘之間，按照素菜的易熟程度先後放入。然後就讓它慢慢煮，大概四十分鐘到一個小時差不多。中途沒十分鐘注意一下，稍微拌動一下。像翅尖一些容易熟的可以先撈出來，可以根據自己的喜好，不分順序的先後撈出。有些不一定非要煮這麼久，自己覺得爛度可以，也入味了即可撈出。

其實過程很簡單，就是比較費時間。沒有什麼是一鍋滷味解決不了的~學會了以後想吃什麼煮什麼哦。

好吃的滷菜關鍵在於滷水，只要能把滷水做好，滷菜也就同樣的好吃。

滷水的製作:

一　配方

八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個

二　調製

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

滷菜舉例——滷豬舌

1、豬舌放鍋中加水煮15分鐘，取出，用刀將豬舌的白色皮颳去。

2、鍋內放水和姜，放入豬舌用中火煮40分鐘，把豬舌取出待用。

3、將滷罐煮滾，放進豬舌，用慢火煮約30分鐘取出。

4、待涼切片，即可食用。