隆江豬腳做法

豬腳一個，姜15片，生抽160克，老抽15克，麥芽糖150克，水5斤，冰糖50克，鹽5克，蠔油80克，八角等香料，豬皮140克

1豬肘我提前泡了一早上去血水，沒有這個時間就泡一個小時，撈出來擦乾水分

2拿個噴火器噴表面，沒有的童鞋可以學習王剛老師用燒熱的鐵鍋代替，還可以請肉販子買的時候處理好

3燒到有些發黑就可以，這一步是為了褪毛和去除腥味，加入薑片一起焯水，水開煮5分鐘

4八角4克，小茴香2克，肉桂2克，丁香2克，花椒兩克，肉蔻2克，草果一個，香砂仁一個，香葉2克，甘草2克，陳皮2克，將這些材料混合好後用紗布袋包起來

5豬肘焯水後用清水沖洗乾淨，重新準備一個鍋5斤水，然後準備基礎高湯，這裡是考慮到大家時間有限就不做複雜的標準高湯了，一個清雞湯濃湯寶

6加入豬皮兩塊，140g，增加粘稠度，大地魚乾半個，沒有可以不放，增香，加入冰糖麥芽糖，蠔油，生抽，老抽，大火燒開，轉小火燉3個小時即可

很多人見現在豬腳飯飯店開的如火如荼，自己也蠢蠢欲動想去開一家試試。但開店之前，要有有一份正宗的隆江豬腳滷水配方，做得出令人稱讚的滷水豬腳，這個開店賺一筆的想法才又有可能開花結果。關於滷水配方，很多在網上買，跟熟人學，企圖盡最小的付出得到收穫，可以肯定的告訴您，也許永遠你無法獲得滿意答案。

對於每一個開豬腳飯店的老闆來說，隆江豬腳滷水配方，是他們的生存之本，是經過長期反覆的實驗得出的結果，根本不會輕易傳授或者售賣出去，除非他們想行不想開豬腳飯店了。

那些在網上百元以內採購的配方更是不可信，大多是一些美食商家七拼八湊的成功，倒了七八手再拿出來賣，如果你按照他們提供的配方製作，做出來的東西可能根本端不上臺面，最後耗費了大量的人力、財力、物力！要記住，世界上沒有免費的“午餐”，越是免費的東西越貴。

隆江豬腳滷水配方是絕密，但並非無處可學。現在很多培訓班實體店都在教授美食技術，但你要選擇正確，不能盲目地去學，多花心思考察尋找一些當地最出名的燒臘滷味店，找到銷量、口碑好的一家，人家能把生意做到人盡皆知，說明還是有一定的實力。說了這麼多，只是想告訴大家，學美食技術重在練習，找個有經驗的師傅，慢慢的學，逐步改進，才是技術的根本。

最後，分享一款豬腳飯店常用的隆江豬腳滷水配方：

準備材料：南姜120g、八角20g、草果8g、香葉8g、山柰8g、丁香3g、甘草3g、小茴5g、豆蔻5g、肉豆蔻4g、砂仁12g、白芷5g、味精15g、白糖40g、胡椒粉8g、雞精20g、蔥頭250g、生抽80g、食用油150g、 豬油100g、高湯10斤。

滷水製作：把八角、香葉、草果、砂仁、豆蔻、白芷、甘草……等所有的中藥香辛料，用清水泡五分鐘，洗淨然後裝入香料袋備用。

熱鍋，加入食用油與豬油，隨後下蔥、姜、幹辣椒炒香，倒入適量的骨頭湯和提前熬製好的糖色，然後一起倒入滷水桶中，放入滷料袋、冰糖、料酒等熬製出香料味道，大概2-3小時，一鍋豬腳滷水製作便完成了。

論壇上很多喜歡燒臘和豬腳飯的人，一直在問到隆江豬腳飯滷水的問題，關於高湯和滷水這些怎麼做，今天在這裡跟大家分享一下。

一、先製作高湯

準備材料：豬骨六斤，豬皮二十斤。

高湯做法：

1，豬皮燒去豬毛清洗乾淨，切成小塊。冷水下鍋，豬骨豬皮放進去煮一遍，水燒開之後三分鐘撈起，沖洗乾淨。

2，準備一鍋清水，把豬骨豬皮下鍋下鍋，大火熬製一個小時，轉中火熬製三個小時，再轉為大火燒半個小時，把豬皮豬骨撈出，過濾殘渣，一鍋完美的高湯就做好了。高湯做好，下面就可以做滷水了。

二、隆江豬腳飯滷水製作

準備滷料：姜8片，醬油2大匙，鹽1小匙，糖1小匙，生粉1中匙，辣椒、花椒、八角少許蔥段、酒各1大匙。以上香料都準備好，就可以下滷鍋了。

在熬好的高湯中加入以上配料，大火燒開之後，轉小火熬製一個小時，再轉中火熬3-4個小時，看滷水的稠度。

如果熬了這麼久，滷水還是不夠粘稠，可以往滷水里加店豬皮一起滷，（豬皮不要很肥那種，不要滷出來的滷水也會變得很油）因為放點豬皮可以增加滷水的粘稠度。

加入豬皮再滷一個小時，一鍋滷水基本就做好了，把豬皮和滷料包撈出，過濾殘渣，前面的高湯就變成後面的隆江豬腳飯滷水了。

三、隆江豬腳飯滷水調色

滷水做好還不行，很多人做的滷水顏色不夠，正常滷水顏色地紅潤且帶點醬油色的。剛做出來的滷水不是這樣。這時候，我們用醬油，就要把滷水適當地調色。

把做好的滷水稱一下多少斤，大概三十斤，就用一斤醬油調色，一邊倒一邊煮，看顏色，把滷水的色澤調到紅潤帶醬油色就行，然後加入食鹽，調滷水的鹹味，把滷水的鹹味調到偏鹹。這是就可以正式滷豬腳了。

隆江豬腳飯滷水製作，醬油的使用很關鍵，建議使用好點的醬油。而且加醬油一定要加鹽，全放醬油會容易發酸的。關於隆江豬腳飯滷水製作今天就分享到這了