湯是有技巧的，就比如牛肉湯，想要燉出好喝的牛肉湯可不是簡單的事情。有句話是這樣說的：“牛肉忌花椒，羊肉忌大料”相信很多人都不知道吧？牛肉本來就腥，所以一些家庭主婦們在燉牛肉時候，為了去除它們的腥味，就會加入各種香料，其中少不了這兩味，可殊不知，這樣的做法，只會加重牛肉腥味，而且使肉質變得發黑，吃起來口感很不好。可平常燉牛肉湯很多人都不知道，放了才後悔。因為燉牛肉湯的時候加了這調料，整鍋湯的味道都變了，太浪費了。但是現在很多人還在放，一放一鍋湯就毀了，難怪煮出來的牛肉不入味。

這兩種調料就是花椒和八角，花椒和八角屬於一種香料，而且它們的味道是比較重的，有一種麻麻的味道。花椒和八角平時可以用在一些滷肉上，但是燉牛肉湯，想要口感鮮美，一定不能放。煮牛肉湯一般都比較清淡，主要是喝湯，放花椒和八角放進去還會破壞湯的鮮美，口感很差，壞了一整鍋湯。想要煮好牛肉湯只需要把牛肉清洗乾淨，再放鍋裡焯水一遍，換水再冷水下鍋燉，這樣就出味，也沒有腥味了。

下面就為大家分享幾個煮牛肉湯的技巧:

第一個技巧：我們平時在煮牛肉湯的時候都要將牛肉焯一下水，這樣可以將牛肉當中的血水去掉，還可以去掉一部分牛肉的腥味，其實煮牛肉嫩不嫩在這一步就已經決定了，這樣煮的牛肉更容易熟、容易爛，讓你吃一次忘不掉。

第二個技巧:煮牛肉湯時，應該使用冷水下鍋而不是沸騰的熱水焯牛肉，不可使用熱水，這樣做能夠保證肉軟嫩香，又能夠逼出牛肉裡面的血水。焯水後將肉撈出用熱水將血沫沖洗乾淨。冷水下鍋的目的，是不讓肉裡的營養因煮時流失，這樣做保持了肉味的鮮美。

第三個技巧: 煮牛肉時大火燒開後，不蓋鍋蓋燉15分鐘，去腥味、去異味，然後再加蓋鍋蓋，這個時節要改用慢小火，讓湯麵上浮油保持一定溫度蓋住，這樣能起到燜的效果。冷水要一次加足，如果中途加水，煮出的牛肉就差味、失味。

第四個技巧：煮牛肉的時候千萬不要早放鹽，因為放鹽之後會發現牛肉特別不容易被煮熟，正確的做法是等到牛肉臨出鍋之前再放入鹽等調味料。如果想要牛肉中的調味料味道更加濃厚的朋友可以在放調味料之後再多煮一段時間，大約三十分鐘就能讓調味料完全進入到牛肉當中了，這樣吃起來味道會更好的。

溫馨小貼士：

1：最後還是要說說煮的下料問題，如果你從集市上購置了老牛肉,可提前一夜在牛肉的外表上塗些芥末粉，在煮的時候把牛肉清洗，將料酒陳醋一併下鍋，這樣雖然麻煩一些，但是，煮出的牛肉熟得快，而且肉質變嫩，味正香純。

2：在煮牛肉時，用紗布袋裝進部分茶葉、橘皮、核桃、山楂等，（紗布袋的這幾種材料的功能都是去腥去異味使牛肉熟得快的作用）繫好袋口與牛肉一起放入鍋內同燉，這樣燉煮的牛肉熟得快，可使牛肉味道鮮美，醬香十足。

3：注意牛肉塊千萬不要切的太小了，因為牛肉在焯水的時候是會縮水的，如果切的時候塊太小一會兒縮水之後就會變得更小塊了。

教大家煮牛肉的正確方法，大家學會了嗎？這樣煮的牛肉更容易熟、容易爛，讓你吃一次忘不掉。

最後再告訴你們一個小秘密，我五星級酒店行政主廚的朋友告訴我，其實在燉牛肉和羊肉的時候，加一點它，能夠有效的去除掉腥味，喝起來口感也不錯，他說，很多飯店裡的大廚都是這麼做的，因此，燉出來的牛肉湯非常好喝，冬季，人們吃甘蔗的很多，因為甘蔗多汁香甜，受到了很多人們的喜愛，那如果在燉牛肉湯和羊肉湯的時候，加入一節甘蔗，不僅可以去除腥味還能使湯汁變得更加鮮美，因為甘蔗中的膳食纖維對去除腥味有很好的作用。

牛肉1000克八角、小茴香、香葉、花椒粒、桂皮、蔥薑蒜、幹蘇子葉、白芷、料酒、白醋、鮮醬油、香菜、鹽適量

方法/步驟分步閱讀

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1.牛肉洗淨切小塊

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2.備好香葉，花椒粒，八角，桂皮，小茴香，白芷，大蔥段，姜蒜片。調味料可以裝入調料盒內或者用紗布包裹起來

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3.這個是幹蘇子葉，牛肉湯裡放點味道很香的

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4.鍋中坐水，放入兩片姜，放入牛肉塊焯水

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5.高壓鍋內另加清水，放入焯好的牛肉，蔥姜，幹蘇子葉，備好的調料盒

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6.倒入少許白醋

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7.再倒入料酒

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8.蓋上蓋，電壓鍋選蹄筋鍵，壓好後排氣過十分鐘後開蓋

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9.小蔥切末，香菜切末，湯碗中加少許鮮醬油、白醋、鹽

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10.盛入牛肉湯，撒上蔥末香菜末即可

你好，根據你的提問牛肉湯裡有醬味，大概可能是你在湯里加了醬油或者是醬製品，牛肉湯一般以清燉比較多見，這樣原汁原味，下面我分享一個做法給你參考一下

材料

牛腩3斤左右，姜4塊，草果一個，香砂仁4個，香菜一把，陳皮3片，鹽適量，小蔥，花椒粉，胡椒粉適量

1牛腩肉清水侵泡半小時以上，把牛肉的血水析出。

2泡好的牛肉，用冷水下鍋開始煮。

3血沫煮得差不多以後，整鍋水倒掉。牛肉用溫熱水洗乾淨！一定要是熱水！因為牛肉遇冷 蛋白質就會變硬，會影響口感！

4這是再次洗乾淨的牛肉！其實以上步驟都是為了將牛肉的血腥味去除，由於是清燉，為了湯底清澈，煮第一遍的水最好倒掉。

5下面開始準備燉煮：準備草果1顆 用刀砍裂、砂仁4顆、幹辣椒5個祛籽，陳皮三片，洗乾淨。幹辣椒其實不會有什麼辣味，主要是提香風味。家裡有寶寶的朋友可以選擇少放或不放。

6另起一鍋清水，放入姜塊、幹辣椒、草果、砂仁，陳皮，煮熱。一定要先煮熱！

7水燒熱了以後（不需要燒開），放入牛肉塊，大火煮。

8這個時候可以處理一下多餘的牛油，牛油有助於提香，切小塊洗淨，在炒鍋里加一點水開始炒。如果沒有牛油，這步可以省略！

9炒至水收幹，就開始出油了，牛油渣不能炒糊了，不然發苦！（沒有牛油的可以跳過）

10榨出油的油渣加水煮，然後濾出油渣，將水和析出的油倒入牛肉湯中，這樣可以補充牛肉湯的油份，因為牛腩比較瘦，適當補充油分，對湯的鮮味是有幫助的。（沒有牛油的可以跳過）

11等牛肉煮了30分鐘左右就煮了6、7成了，撈出來，切成片，別太薄，不然容易煮散開，切好後倒回鍋裡繼續煮。

12此時再放鹽，煮到肉綿軟不爛的程度就完成了！可以準備煮麵了！

13清湯乘出，撒一點香菜小蔥，花椒粉和白胡椒粉可以放一點，增加鮮味。

14放面的配料有切碎的香菜、小蔥，花椒粉、白胡椒粉、鹽。貴州的吃法還會放一點自家的酸菜，提鮮，增加味道的層次感。喜歡吃辣的還可以放一點胡辣椒麵！注意！一定是糊辣椒，不是幹辣椒麵！（雲貴川地區的朋友都懂的）

牛肉湯出現醬味，我來發表一下我個人的觀點。

看題主的描述，就是不想讓牛肉湯出現醬香味。那麼題主肯定也沒用過類似於醬油，甜麵醬，豆瓣醬之類的調料。

但是認真的說，我沒太看明白題主的問題。

題主是說餐飲中的類似於羊湯的牛肉湯，還是滷菜中的牛肉湯，這是兩個概念。

如果是類似於羊湯的牛肉湯，可以直接飲用的牛肉湯，題主是家庭製作？還是商業製作？我覺得這也是兩個概念。

如果是家庭製作的話，可能由於缺乏一定的經驗，使用的香辛料，還有調味品的比例上出現了偏差，例如八角，白酒等比例失調，就很有可能造成這種情況，出現醬香味。

如果是商業製作的話，我覺得這個情況一般很少出現，幾乎是不太可能出現，除非是生意不好。當然也可能是你的製作方法和我的認知出現了偏差。我認為商業製作的話，應該是和羊肉湯一樣的做法，就是熬製好牛肉和牛肉湯之後，顧客來點餐的時候，我們給顧客切一點牛肉，然後我們從鍋中的牛肉湯當中舀取牛肉湯給顧客，然後鍋中的牛肉湯就會減少，我們就會加進去清水，由於不斷的加進去清水，它就會不斷的稀釋，所以正常的話，他是不應該出現醬味的，當然也不排除某個步驟，還是出現了問題，比方說牛肉湯中料包，在湯鍋中待的時間太久了，或者裡面加入了大量的糖類物質，經過高溫的轉化和湯鍋中氨基酸產生了美拉德反應，他就會產生一種焦糖氣味，就是類似於醬香味，有時候高度白酒也會產生這種作用。但是我認為一般商業製作當中不會出現這種情況。如果是滷菜當中的牛肉湯的話，其實這種情況是經常發生的，滷牛肉和醬牛肉有著本質上的區別，最主要的就是它的氣味（當然還有色澤）。如果滷牛肉出現了醬味的話，那就應該叫做醬牛肉了。

一般滷菜當中的牛肉湯出現醬味，主要是與紅曲米，高度白酒還有炒糖色，還有糖類物質有關，極個別的情況下才與香辛料有關。

所以題主這個問題我沒有看太明白；我只能這麼簡單的描述一下。

個人觀點僅供參考。