一般0.4CM左右。

鍋包肉是一道特色東北菜，色澤金黃，口味酸甜。 是一道酸甜口味的菜餚。通常將豬裡脊肉切片0.4CM醃入味，裹上炸漿，下鍋炸至金黃色撈起，再下鍋拌炒勾芡即成。

鍋包肉的用料

豬裡脊肉 200g 、 玉米澱粉 50g 、 香菜 2根 、 大蒜 兩瓣 、 姜 2片 、 白糖 20g 、 米醋 20g 、 鹽 半勺

鍋包肉的做法

1/9

將肉切成0.2釐米厚的肉片，別切厚了，不然沒有酥脆口感，肉片的大小根據自己喜好而定，建議不要太小，否則一炸就沒了。玉米澱粉加少許水，調成澱粉濃漿，加入肉片及少許油，抓勻。鍋中放寬油，燒至6成熱，加入肉片，用小火炸

2/9

炸至肉片微微變色，用漏勺撈出，瀝乾油，冷卻

3/9

油留在鍋中繼續燒，燒至七、八成熱時，再次倒入已經冷卻的肉片，大火炸第二次

4/9將肉片迅速炸至微黃，再次用漏勺撈出，瀝乾油，冷卻

5/9

趁此等待時間，將白糖、鹽、米醋調和在一起，兌成糖醋汁待用

6/9

鍋中油再次燒至九成熱，放入冷卻的肉片大火炸第三次，待肉片成金黃，撈出冷卻

7/9

將蒜切片、姜切短絲

8/9

鍋中留少許底油，放入蒜片、薑絲爆香

最後一步

放入炸好的肉片和香菜，翻炒片刻，迅速倒入糖醋汁，炒至肉片均勻裹上料汁，即可出鍋

鍋包肉的烹飪技巧

1.肉片不能切太厚，否則炸不出酥脆的口感，也不能切得太小，否則肉片過油一炸就縮水了； 2.調水澱粉時，水要一點點加，不能一次加太多，難以控制濃度； 3.用澱粉濃漿抓勻肉片時，加入少許油，炸出的肉片更加酥脆，且色澤更漂亮； 4.第一次炸過的肉片，仍含有一定水分，會很快回軟，要待冷卻後再炸第二次； 5.炸肉的油溫儘量要保持稍高，如果時間允許，最好反覆炸三次，會達到很棒的酥脆口感； 6.鍋包肉要講究酸為主，甜為輔，最好是米醋，最好不要用老陳醋，酸度太濃了。 愛心小貼士： 7.澱粉也可以用其他澱粉，沒有特別要求； 8.澱粉抓勻肉片時，如果放入少許豆油，效果更好； 9.如果時間來不及炸3次，可以把肉片切薄些，炸兩遍也可以； 10.沒有米醋的話，可以用白醋，最好不要用酸度太高的老陳醋； 11.香菜最好出鍋再放，不然會像我的一樣，炒變色了不好看。

鍋包肉切3釐米的肉片。

鍋包肉是大部分人都非常喜歡吃的家常菜，這道菜喜歡的人多但是會做的人還真的是寥寥無幾，這就是享譽盛名的鍋包肉，它外焦裡嫩、酸甜可口，據說很多外地人都非常喜歡這道菜了，但是你知道嗎，它的做法其實並不是特別複雜，想要學習的朋友們快進來看一下吧，大廚現在教你美味的鍋包肉做法，保準一學就會。

先準備材料：做鍋包肉的材料很簡單，豬通脊肉500g，蔥、姜、香菜、鹽、澱粉100g、水100g、白糖、白醋、清油、番茄醬。

第一步：蔥姜切成細絲狀待用，香菜切成段。

第二步：醃製肉片，取500g豬通脊肉切成薄厚大約3釐米的大片，將豬肉在清水當中清洗乾淨之後加入3g的鹽醃製一會兒。

第三步：準備脆皮糊，取澱粉100g，水100g用筷子或者是打蛋器攪拌均勻之後加入少量的清油待用。

第四步：準備料汁，拿一個乾淨的小碗加入3g的精鹽，20g白糖，10g白醋用筷子攪拌到白糖完全融化了之後放到一旁待用。

第五步：炸肉片，鍋中加入大約1000g的清油。同時將肉片倒入已經調好的脆皮糊當中均勻的攪拌，使脆皮糊均勻的包裹肉片即可。等到油溫燒到大約6成熱的時候下肉片，炸到肉片變得金黃之後撈出來。

第六步：二次炸肉片，等到油溫燒到大約9成熱的時候要對肉片進行二次復炸，肉片倒入油鍋當中大約10秒後撈出來，這一步是讓肉片變得更加香脆的關鍵一步哦。

第七步：調醬汁，另起鍋，倒入大約10g的清油，油溫燒到三成熱的時候倒入20g番茄醬，等到番茄醬炒到顏色紅亮的時候加入之前調好的料汁，再倒入炸好的肉片繼續翻炒。

第八步：最後撒上之前準備好的蔥絲、薑絲、香菜段出鍋，裝盤。一份做法非常簡單又好吃的鍋包肉就做好了。

這裡要注意幾個細節，一個是鍋包肉在炸肉片的時候一定要進行二次復炸，這一步是讓鍋包肉變得更加香脆可口的關鍵一步。另一個是脆皮糊中澱粉和水的比例為1:1，這樣讓脆皮糊更不容易脫落於油鍋當中，鍋包肉上糊均勻，吃起來口感也就更好了。大家只要做好以上兩步就可以自己在家做酸甜可口的鍋包肉了。友情提示這道菜可是小朋友們非常喜歡的哦。

簡單好學，好吃不膩。想學習的收藏一下。

鍋包肉因為還要上漿掛糊，要過油炸，所以麼可以適當切的稍厚一點，大概2.5到3㎜為宜，這樣經過炸制也容易熟透，也會保留肉本身的口感，且容易入味！

鍋包肉

鍋包肉

共2個含義

鍋包肉（英文名：Double Cooked Pork Slices），原名鍋爆肉，是一道東北菜，光緒年間始創自哈爾濱道臺府府尹杜學贏廚師鄭興文之手。成菜後，色澤金黃，口味酸甜。 鍋包肉是為適應外賓口味，把鹹鮮口味的“焦燒肉條”改成了一道酸甜口味的菜餚。通常將豬裡脊肉切片醃入味，裹上炸漿，下鍋炸至金黃色撈起，再下鍋拌炒勾芡即成。

中文名稱

鍋包肉

口味

酸甜

主要食材

豬裡脊肉，雞蛋

英文名

Double Cooked Pork Slices

分類

東北菜

創始人

鄭興文

原名

鍋爆肉

家常做法

鍋包肉

【材料】

豬裡脊肉 500g、蔥段、薑絲 100g、油 5湯匙、米醋 1湯匙、白糖 30g、醬油 2茶匙、鹽2茶匙、料酒2茶匙、生粉適量、水澱粉1湯匙

鍋包肉

【做法】

1、豬裡脊肉切約厚0.4釐米左右的片，加1茶匙鹽、料酒醃製片刻，裹上生粉。將糖和米醋放在同一碗中，加醬油、剩餘的鹽和少量水調勻。

鍋包肉

2、鍋中放油，燒至五成熱時將裹好生粉的肉片一片片地放入煎炸，定型後開中大火燒至八成熱，將肉片炸至金黃後撈出控油備用。

鍋包肉

3、鍋中留油，倒入糖醋汁、水澱粉中小火熬至黏稠，放入蔥段、薑絲，倒入肉片，反炒約半分鐘即可。

鍋包肉

優選菜譜

菜譜資訊

主料

豬裡脊肉：或精牛肉300克

輔料

蔥：5克 姜：5克

蒜：10克 陳醋：3湯匙

鹽：5克 雞精：一茶匙

白糖：3湯匙 澱粉：100克左右

料酒：1茶匙

做法步驟

鍋包肉

1. 肉片切0.5釐米左右 的片。加鹽雞精料酒醃製 。蔥薑蒜切末備用。澱粉加入少許清水和色拉油調成炸糊。

3. 鍋入足量的油。等油溫升高後，把肉片 粘上澱粉。下入鍋中。待稍微變色後取出。再次升高油溫。放入肉片 炸制酥脆後取出備用。

鍋包肉

4. 鍋內留少許熱油。下入蔥姜爆鍋後加入陳醋，白糖，鹽，雞精大火熬開。放入炸好的肉片。翻勻後放入蒜末馬上出鍋。就哦了

鍋包肉

簡要介紹

鍋包肉

鍋包肉，原名“鍋爆肉”，出自哈爾濱道臺府府尹杜學贏專用廚師，“濱江膳祖”———鄭興文之手。由於用急火快炒，把鐵鍋燒熱，把汁淋到鍋裡，浸透到肉裡，所以起名叫“鍋爆肉”。俄羅斯人發“爆”這個音為包，時間一長，“鍋爆肉”就變成了“鍋包肉”。在西安事變以前，由於東三省歸屬張氏家族管轄，所以道臺府的很多菜，都屬於禁菜、私菜。1911年在奉天（今瀋陽）召開的萬國鼠疫研究會上鄭興文以高超的廚藝受到與會各國代表的高度讚譽，獲得大會頒發的榮譽牌匾《濱江膳祖》。日本佔領黑龍江以後，張學良對東北部部分地區控制漸松，一些民間工藝、美食菜譜逐漸外流，鍋包肉也開始在哈爾濱以及外部流傳。後來到了遼寧，遼寧人對其加入了自己的改造，最後一步改用番茄醬或者番茄沙司，外觀像極了哈爾濱的“櫻桃肉”，減少了鍋包肉（鍋爆肉）原有的香酥金黃。龍泉山莊的廚師曾在全國電視廚藝大賽上，展現過瀋陽版本的“鍋包肉”。“濱江膳祖”的曾孫在哈爾濱花園街43號開辦了美食店。

製作方法

做法一

鍋包肉

製作食材[1]

新鮮豬裡脊肉300克 薑絲5克 蔥絲20克香菜10克 精鹽、料酒、醬油、白糖、醋、鮮湯、水澱粉、色拉油各適量。

製作流程

1.新鮮的豬裡脊肉改刀成7釐米長、5釐米寬、0.2釐米厚的大片，用精鹽、料酒拌勻醃製十分鐘,

再把醃好的肉上沾滿幹澱粉,用水澱粉及少許色拉油調成稠糊；另用醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水澱粉等對成滋汁。

2.炒鍋置火上，放入色拉油燒至六七成熱，先將碼好味的肉片與稠糊拌勻，再一片片展開，逐一下入鍋中，炸至外酥內嫩時撈出瀝油。

3.鍋留底油，投入薑絲、蔥絲炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均勻後起鍋裝盤，撒上香菜即成。

做法二

改進後的“鍋包肉”前半部分的製法和傳統“鍋包肉”大體相同，只是在對滋汁的時候，借鑑了粵菜“糖醋汁”的調製方法，在滋汁中加入了一些粵菜調料，使成菜南北融合，風味別緻。

製作食材

鍋包肉

番茄醬750克 冰花酸梅醬3瓶 OK汁半瓶李派林汁200克 番茄沙司1瓶 糖1500克 白醋2瓶胡蘿蔔3根 西紅柿2個 鮮檸檬1個胭脂紅、檸檬黃色素各少許。

製作流程

1.胡蘿蔔、西紅柿、鮮檸檬均洗淨切片。

2.鍋置火上，摻入清水4500克，放入胡蘿蔔、西紅柿片，用大火燒沸後，轉用小火煮至胡蘿蔔、西紅柿酥爛，打去料渣不用，加入番茄醬、酸梅醬、OK汁、汁、番茄沙司、糖、白醋，攪拌均勻後再加熱片刻，離火。

3.將胭脂紅、檸檬黃色素用水調勻，徐徐加入鍋中，直至色澤金紅，最後將鮮檸檬片放入鍋中，浸泡至出味後，即可隨時取用每份菜可用新式滋汁約75克。

做法三

製作食材

a：裡脊肉、澱粉。

b：醋、糖、少許生抽。

c：蒜、蔥姜、紅椒、香菜。

製作流程

1、裡脊肉切成1.5mm左右的厚片，用鹽，雞精，料酒拌勻醃製一下；

2、糖：醋=3：2混合均勻(這是偏甜口的，要是喜歡篇酸口的多加點兒醋，滴兩滴老抽調勻（老抽可以不加，我喜歡顏色深的菜，所以加了點兒；

3、蒜切末，蔥姜，紅椒切絲，香菜洗淨從中間切一刀；

鍋包肉

4、澱粉加少許水拌成澱粉糊，拌入醃製好的肉片，讓每片肉都均勻的掛上糊；

5、鍋內放油，把掛好糊的肉片放鍋內炸至金黃撈出；

6、炒鍋內放油炒香蒜末，下炸好的肉片炒勻，倒入第2部的料汁和蔥薑絲，紅椒絲快速翻炒均勻，待每片肉都均勻沾滿料汁即可停火，灑入香菜拌勻即可！

做法四

糖醋鍋包肉

由於東北地區是多民族，光黑龍江省就有48個民族，菜種繁多，東北的地方菜主要講究鹹、鮮、酸、甜、辣。主要是鹹鮮為主，酸甜為輔，辣次之，又由於 “闖關東”時期，大量的外系菜譜介入，從此東北菜融合了南方的燉、煮等南方的菜系精華，形成了現在的“關外口味”。 2、東北人最喜歡吃這道菜。糖醋鍋包肉是東北的地方菜主菜之一，是飯店必點菜之一。糖醋鍋包肉講究酸甜口，主要是酸為主，甜為輔，最好是米醋，而且濃度在30度左右的，不要兌水，切忌不能用老陳醋。勾芡的時候，自己可以先嚐嘗味道，作出來的菜符合自己的口味。

製作食材

主料：豬裡脊肉半斤、精鹽、姜、蔥、米醋、粉面子

輔料：料酒、油、香菜、味精、白糖

製作流程

1、將豬裡脊肉改刀成7釐米長、5釐米寬、0.2釐米厚的大片。切得肉千萬別切厚了，要不炸出來的肉會很硬，嚼不動。

鍋包肉

2、將切好的裡脊肉放到大點的碗裡，用精鹽、料酒拌勻碼味，用水澱粉調成稠糊。

3、用白糖、醋、味精、澱粉勾芡成汁。【如果有條件可以加點鮮湯，有的人做鍋包肉會在勾芡的時候放入醬油，但是小狼我覺得放入醬油就不好吃了，依個人口味而定】。

4、將姜和蔥切成絲，薑絲大概5克左右，蔥絲20克左右，香菜切不切成絲都可以，大概10克左右，小狼我喜歡吃香菜，一般都是放4根整的香菜。

5、把油燒至8分熟，然後將碼好味的肉片與稠糊拌勻，一定要拌勻，炸出來的肉才香脆，再一片片展開，逐一下入鍋中，炸至見金黃色時，撈出，敲掉水澱粉碎渣，逐一炸好好後，再將全部的裡脊肉放入燒好油的鍋裡，炸至外酥裡嫩時撈出，瀝油。鍋內留少許油，洘鍋。

6、把薑絲、蔥絲放入鍋內炒香，然後將炸好裡脊肉放入鍋內，把勾芡好的汁倒入鍋內，翻拌起鍋後裝盤，如果功夫可以最好把肉和汁顛勺，然後撒上香菜即可。

做法五

正宗東北鍋包肉

製作食材

主料；裡脊8兩，澱粉5兩。

輔料；蔥絲，薑絲，香菜，胡羅卜絲，蒜茸各適量。

調料；糖1.6兩．9度米醋1.6兩．鹽．味．香油．料酒各適量．

製作流程

1將裡脊切5毫米厚片掛水澱粉糊（水分漿不宜過稀，以粘住為好）

2把以上調料調好碗汁備用．

3將炒鍋放油燒製6成熱，逐片把裡脊放入炒鍋裡炸至金黃色，外焦裡嫩．撈出．

4將炒鍋下底油，放入輔料炒均後，下入炸好的裡脊，迅速地放入調味汁炒均即可

特點；酸甜適口，外焦裡嫩．

鍋包肉

做法六

製作食材

主料：豬裡脊肉(320克)、蔥絲(1湯匙)、薑絲(1湯匙)、香菜末(2湯匙)

醃料：鹽(1/5湯匙)、料酒(1湯匙)、雞粉(1/3湯匙)、生粉(2湯匙)

芡汁：海天鐵強化金標生抽王(2湯匙)、白糖(2湯匙)、海天金標米醋(5湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、生粉(1湯匙)、清水(1/2杯)

炸漿：香炸粉(5湯匙)、油(1/2湯匙)、清水(1/2杯)

調料：油(1碗)

製作流程

1、豬肉洗淨，斜切成薄片，加入1/5湯匙鹽、1湯匙料酒、1/3湯匙雞粉和2湯匙生粉抓勻，醃製30分鐘。

2、取一空碗，加入2湯匙海天鐵強化金標生抽王、2湯匙白糖、5湯匙海天金標米醋、1/2湯匙雞粉、1湯匙生粉和1/2杯清水調成芡汁。3、再取一空碗，加入5湯匙香炸粉、1/2湯匙油和1/2杯清水調勻，做成炸漿。

4、先給豬肉片沾上一層生粉，再裹上一層炸漿，然後置入盤中待用。

5、燒熱1碗油，插入竹筷待其四周冒細泡，分批夾入豬肉片炸至外酥內嫩，且呈金黃色，撈起瀝乾油待用。

6、燒熱1湯匙油，炒香薑絲和蔥絲，倒入炸好的豬肉片炒勻，澆入芡汁勾芡，撒上香菜末，即可上碟。

做法七

遼寧番茄鍋包肉

材料

豬裡脊肉一條，番茄醬，薑絲，蔥絲，蒜片，鹽，料酒，醋，白糖，溼幹澱粉，花生油

做法

1.將豬肉切成大約1釐米厚的片，用刀逐一拍松，加入鹽、料酒略醃

2.逐片拍上幹澱粉

3.鍋內注油燒至五成熱，逐片放入肉片，炸至淺黃色撈出

4.鍋內留少許油燒熱，下蔥薑絲、蒜片炒香，加入番茄醬炒紅，再加入白糖、醋、鹽、少許清水燒開

5.放入肉片翻炒數下，至湯汁粘勻，出鍋即可

鍋包肉

6.酸甜酥脆，別具風味。有香菜的話，最後上汁的時候放點更好

廚神貼士

1、豬肉片沾上生粉後，要輕抖去多餘的粉，以免炸好後面衣過厚，影響鍋包肉的口感。

2、豬肉片要一片片下鍋油炸，要不時將其分開，以免肉片粘連成團，不能炸勻炸透。

3、調製芡汁時，要一邊試味一邊下調料，直至芡汁酸甜適口便可停手。

4、豬肉要片成較大的薄片，這樣既可以均勻地裹上炸漿，又容易炸熟炸透，吃起來也更入味。

5、鍋炮肉製作關鍵在於炸漿和芡汁，前者以撈起適量炸漿往下倒不會斷為準；後者的生粉不宜多放，否則芡汁會將肉片粘在一起很難分開。

名廚指點

鍋包肉基本是個溜的做法，所以很簡單。

先要準備肉片，如果比較講究可以用裡脊，否則一般的後臀尖啥的就行。可以稍微有點肥的。肉切的厚度跟你外面吃的差不多就行。要是你切的厚可以用刀背稍微拍拍松，薄的話這工序就省了。

放鹽、料酒把肉喂一下。用澱粉（最好是土豆澱粉）調成糨糊，一定是要調成能掛在肉上的。

鍋裡放油，燒一下，冒冒煙，然後將喂好的肉片在那澱粉碗裡沾一下，讓肉片兩面都沾上澱粉，然後下鍋炸。（這裡需要說明的是糊一定別掛多了，只要兩面沾上些就足夠了。多了可就成肉夾饃了！）

記得，肉片要一片片地掛糊，下鍋，下去後要馬上打散，否則會沾在一起。

這時候油不能太熱，關小些火，目的是要把肉炸熟。

如何知道熟不熟呢？如果你不怕燙可以嚐嚐。要是怕燙就找個長點的筷子戳一下，看能不能戳透，很容易就戳透說明肉熟了，可以出鍋了。

做法詳解

鍋包肉

把肉撈出來後，就可以準備汁了。

汁有兩種，一種是甜酸口，主要原料是米醋、白糖、一點鹽和胡椒粉以及味精。把這些調料放小碗里弄點水攪拌均勻，嚐嚐味道差不多了就行（突出甜酸口）。為了好看可以在調好的汁里加1、2滴醬油。記得，水一定要少！一種是鹹口，就是放醬油、鹽和胡椒粉以及味精（注意醬油不要放太多） 。調好了汁，再切些蒜片和蔥絲備用。

繼續燒那油鍋，把油燒的7成熱，把剛才炸好的肉片全倒進去回一下鍋。這次的目的是上色，所以火可以大些，油可以熱些。不過注意觀察，省得肉糊了。 　炸好了肉，找另一鍋坐火上，放油，燒熱後放入蒜片、蔥絲嗆鍋，把炸好的肉片倒進去，翻炒幾下，下調好的汁。

如果你的汁調的剛好，烹一下後很快會被肉片吸收掉，不會有太多富裕。如果發現還有一堆湯，也別急。先把肉片盛出來。把剩下的汁開一下，然後放些水澱粉勾芡，再澆在肉片上。因為肉是熟的，所以這個過程很快就可以完成。

做法八

北鍋包肉做法

1.豬裡脊肉切大片，厚約2-3毫米，不能太薄，太薄就炸幹了；

鍋包肉

2.蔥、姜、香菜、胡蘿蔔切絲，白糖、白醋、生抽、鹽調汁。

3.水澱粉加少許蛋清調成適當稠度的麵糊，以肉片很容易均勻地裹上一層面糊，但又不是太厚為準；

4.鍋中油五六成熱時，一片片下入裹好麵糊的肉片，中火炸熟，撈出；

5.將火調至大火，放入炸過的肉片，大火炸至焦脆、上色，我炸得還不是太焦，一般飯店炸得比這個還要焦一些，我喜歡稍軟一點的口感；

6.鍋中留少許底油，放入蔥、姜、香菜、胡蘿蔔絲翻炒均勻；

7.放入炸好的肉片翻炒均勻，淋入調汁，大火快速翻炒出鍋即可。

營養價值

豬脊肉含有人體生長的發育所需的豐富的優質蛋白、脂肪、維生素等，而且肉質較嫩，易消化。

鍋包肉

豬裡脊肉營養分析：

豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

溼熱痰滯內蘊者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食。

豬裡脊肉食療作用：味甘鹹、性平，入脾、胃、腎經；

補腎養血，滋陰潤燥；

主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。

豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩躁、乾咳、便秘和難產。

名稱由來

鍋包肉是著名的東北菜，一般菜餚都講究色、香、味、型，惟此菜還要加個“聲”，即咀嚼時，應發出類似吃苞米花時的那種聲音。這是哈爾濱道臺府菜創始人、濱江道署首任道臺杜學瀛首席廚師的鄭興文當年為適應外國來賓的口味，就把原來鹹鮮口味的“焦燒肉條”改成了酸甜口味的菜餚，這一改使哈爾濱出現首創的菜餚。鄭興文按照菜餚的做法稱它為“鍋爆肉”，到現在就被叫成“鍋包肉”了。鍋包肉流傳至今已經是四代傳人了。

歷史沿革

鍋包肉

據道臺菜的第四代名廚鄭樹國介紹，鄭家是旗人，鄭興文的父親鄭明泉家住遼寧，在北京做茶葉生意，由於應酬和交際，經常品嚐到各種美食，口味很刁，被朋友戲稱為“美食家”。鄭興文6歲隨父來到北京，漸漸對廚藝產生了興趣，14歲時已對美食和烹調極為偏愛。後拜淮陽菜傳人-陳才保（音）門下。

鄭明泉認為“君子遠庖廚”，擔心兒子下廚給旗人丟臉。然而鄭興文立志堅定，鄭明泉只好滿足他的想法，託人把鄭興文送到恭親王府，學習廚藝。這讓鄭興文開了眼界，也長了見識。24歲的時候，鄭興文滿藝出師，家人不讓他出去上灶，他就在北京東華門大街開了個“真味居”飯館，給自己當老闆。“真味居”客源不錯，鄭興文身上的“八旗作風”顯現出來，只顧菜品的優劣，卻不顧及成本開銷，結果生意越紅火越虧本，幹了3年多，只好關門。

1907年，鄭興文經本家——黑龍江中外交涉局總辦鄭國華的舉薦，帶著14個廚子，舉家來到哈爾濱，進入當時的濱江關道衙門，當上官廚，專門給首任道臺杜學瀛料理膳食。作為當時北方重鎮的府衙，道臺府裡經常會宴請國外的賓客，尤其是俄羅斯客人。由於外華人喜歡吃甜酸口味，北方的鹹濃口味令外賓們很不適應。道臺杜學瀛就命府內廚師變換菜餚口味。鄭興文就把原來鹹鮮口味的“焦燒肉條”改成了酸甜口味的菜餚，這一改使哈爾濱成為鍋包肉的起源地。鄭興文稱它為“鍋爆肉”，可能是洋人在點菜的時候發音有問題，時間一長，衍化成今天的“鍋包肉”了。這道菜讓俄羅斯客人非常喜歡，每次來吃飯都要點這道菜。不僅如此，鄭興文在道臺府事廚獨創出許佳餚美味，如“豬頭燜子”（後改為“豬頭糕”，民間依舊稱“豬頭燜子”）、“燻滷鴨”及湯鮮肉嫩的“清燉獅子頭”等。1911年在奉天（今瀋陽）召開的萬國鼠疫研究會上鄭興文以高超的廚藝受到與會各國代表的高度讚譽，獲得大會頒發的榮譽牌匾《濱江膳祖》。

菜品特點

其用豬之脊肉（清真菜則使用牛肉）和澱粉，經兩遍油炸而成，一炸熟，二炸色，出鍋時汁並著以香菜點綴。

鍋包肉

1.新式滋汁中加入了胡蘿蔔、西紅柿及鮮檸檬，使其增加了新鮮蔬菜和水果的香味，這就使菜餚的味道得到了昇華。

2.新式滋汁中加入了番茄醬、酸梅醬、OK汁、汁、番茄沙司等，這使菜餚的滋味更加醇厚。

3.新式滋汁中還加入了少許食用色素，使其色澤更加鮮豔喜人！

首先，鍋包肉一般都是切1.5-2釐米最合適，太厚的話口感不好。

鍋包肉是我在家經常做的一道菜品，步驟如下：

1.將裡脊肉洗淨，去筋斜著切成兩半（就是將長方型的肉斜著切成兩塊三角型的肉)。

2.將肉切成刀背薄厚的片。

3.將料酒和1g鹽加入肉片中抓勻。

4.選中東北純土豆澱粉。

5.將澱粉倒入碗中，加入適量清水將澱粉泡半小時以上。

6.半個多小時後，清水會浮在澱粉上面，將清水倒掉。這時的澱粉會有些幹不好抓，是可以用力抓動的。抓出混到肉裡。

7.將泡透了的澱粉抓進肉片中裹勻。

8.將蔥姜和胡蘿蔔、香菜梗切細絲，蒜切小片。

9.起鍋倒油，加熱到七成熟。

10.將肉片一片片下入鍋中炸至起泡浮起。

11.將炸地的肉裝在碗中。

12.分次把肉炸好第一遍後油溫繼續加熱至最高，油麵完全平靜，有少許煙冒起，將肉分次下入復炸，炸至有斑駁的焦紅色撈出控油。（20秒左右）

13.將油倒出，加入白糖和醋中火熬至有些汁有些粘稠隨後加入所有調料絲

14.倒入肉片大火快速掛汁出鍋。（能顛動大勺最好了，沒勁兒就只能最快速的翻炒肉將汁掛勻出鍋）

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首先非常感謝在這裡能為你解答這個問題，讓我帶領你們一起走進這個問題，現在讓我們一起探討一下。

先準備材料：做鍋包肉的材料很簡單，豬通脊肉500g，蔥、姜、香菜、鹽、澱粉100g、水100g、白糖、白醋、清油、番茄醬。

第一步：蔥姜切成細絲狀待用，香菜切成段。

第二步：醃製肉片，取500g豬通脊肉切成薄厚大約3釐米的大片，將豬肉在清水當中清洗乾淨之後加入3g的鹽醃製一會兒。

第三步：準備脆皮糊，取澱粉100g，水100g用筷子或者是打蛋器攪拌均勻之後加入少量的清油待用。

第四步：準備料汁，拿一個乾淨的小碗加入3g的精鹽，20g白糖，10g白醋用筷子攪拌到白糖完全融化了之後放到一旁待用。

第五步：炸肉片，鍋中加入大約1000g的清油。同時將肉片倒入已經調好的脆皮糊當中均勻的攪拌，使脆皮糊均勻的包裹肉片即可。等到油溫燒到大約6成熱的時候下肉片，炸到肉片變得金黃之後撈出來。

第六步：二次炸肉片，等到油溫燒到大約9成熱的時候要對肉片進行二次復炸，肉片倒入油鍋當中大約10秒後撈出來，這一步是讓肉片變得更加香脆的關鍵一步哦。

第七步：調醬汁，另起鍋，倒入大約10g的清油，油溫燒到三成熱的時候倒入20g番茄醬，等到番茄醬炒到顏色紅亮的時候加入之前調好的料汁，再倒入炸好的肉片繼續翻炒。

在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。

鍋包肉一看顏色，肉要金黃，汁要紅亮；二看口感，肉要炸到外酥裡嫩，肉的厚度要適中，麵糊也不能太多或太少；三看味道，好的鍋包肉要酸甜鹹味適中，不能過鹹也不能讓糖醋味完全遮蓋住鹹味，尤其不能過甜或過酸。

酸甜酥脆好吃停不下來的東北鍋包肉，飯店必點，肉質超嫩，裹滿濃濃的番茄醬汁，酸甜可口；

那麼在家怎麼做出香香的鍋包肉呢：

食材：豬裡脊肉220g，蔥絲，薑絲，料酒一勺，鹽適量，土豆澱粉，水

調料汁：蕃茄醬2勺，白醋多半勺，白糖1勺，鹽少許，水混合攪拌均勻

做法：

1，豬裡脊肉切厚片2-3mm，放入薑絲，料酒，鹽抓均勻醃製半小時；

2，澱粉中加清水拌成澱粉糊；糊糊攪拌成容易掛上肉片那種程度；

3，鍋里加油，燒至7成熱，肉片放入澱粉糊中掛上漿，放入鍋中炸至定型撈出，全部炸完再重複操作復炸一次，撈出控油；

4，鍋中加入少許油，加入備好的調料汁，加入蔥姜翻炒一會，加入剛剛炸好的肉片，裹滿醬汁，出鍋。

撒上蔥花，香菜，酥脆的鍋包肉就做好啦；

注意：醬汁味道最好先嚐一下，鹹甜根據喜好調味；炸肉的時候要不停翻動，不要長時間炸，不然不會酥脆。

還等什麼，趕緊試試吧

香菜，胡蘿蔔，蔥切好

豬裡脊切2－3釐米的大片，用刀背拍幾下

土豆澱粉和涼開水調成糊狀

把切好的肉放到澱粉糊裡，加半個雞蛋

炸第一遍，鍋中倒油，大概6成熱度放入肉片，一次不要放太多，稍微上色，撈出

所有肉炸好後撈出，油溫8成熱左右，把肉全部放入鍋中，炸第二遍，炸至金黃色撈出

全部炸好後，酥脆金黃色的肉片

鹽，糖，白醋按喜歡的口味調好（我做的酸甜口）鍋中放少量油，把湯汁熬開，放入炸好的肉，翻勻，放入香菜，蔥，胡蘿蔔，炒勻出鍋

一盤外酥裡嫩的家常版鍋包肉完成

成品圖

小貼士炸兩次火候要掌握好一是為了上色二是口感更脆

很高興在這裡給大家回答這個問題，鍋包肉是一道東北菜，首選豬裡脊肉清洗乾淨切4毫米的薄片，加入料酒、鹽、玉米澱粉（因個人口味可加胡椒粉）打入一個雞蛋，用手拌均勻，醃製10-15分鐘，然後準備姜蒜蔥、胡蘿蔔切絲備用，把白糖和鹽放入碗中加點醋攪拌。起鍋燒油6-7成熱，下肉片炸至定型撈出，待油溫升高9層熱再倒入肉片復炸一下，鍋中留點底油炒蔥薑蒜，放胡蘿蔔絲，倒入醬汁煮開下肉片，大火翻炒，就可以了。

️️️食材：裡脊肉500g，土豆澱粉150g，胡蘿蔔半根，蒜8瓣，姜一小塊香菜兩根，白醋，糖，鹽，白胡椒粉

做法：

1⃣️土豆澱粉倒入一個大碗裡，多加些水攪勻後靜置半小時，後倒出上層的水，加一大勺油攪勻

2⃣️裡脊肉切成薄片，加半勺鹽和一勺白胡椒粉抓勻醃製半小時後，放入土豆澱粉裡抓勻，每片肉都裹上澱粉就可以了

3⃣️鍋裡放油燒到六成熱後，一片一片的把肉片放進去，中火炸至兩面酥脆後撈出備用，期間用一雙乾淨沒有水的筷子夾開肉片防止粘連，中間給肉翻兩次面

4⃣️胡蘿蔔切絲，蒜切片，香菜切段，姜切絲；鍋裡留一些底油，加兩勺糖和兩勺白醋、一勺鹽燒開，攪勻成醬汁後，倒入薑絲、蒜片、胡蘿蔔和肉片，迅速翻炒均勻後關火，加香菜段炒勻就可以出鍋啦️️️

很多鍋包肉都是炸兩次，但是我還是喜歡直接開中火炸一次的～這樣省事而且也足夠酥脆，肉也肯定熟了

醋和糖的勺子是喝湯的瓷勺，這道菜本來就是酸甜口的所以不用擔心會加多～我家裡人喜歡吃偏鹹口的，有時候我會少加一些糖和醋，但我自己還是喜歡酸酸甜甜端上桌嗆鼻子的感覺！

最後翻炒鍋包肉速度一定要快，我一般炒一分鐘左右就出鍋了，讓每片肉片都包裹住酸酸甜甜的醬汁，完美

鍋包肉的肉片切成7釐米長、5釐米寬、0.2釐米厚的大片最好。 《在家做的話筷子那麼厚即可，不要太薄了》

第一步：“醃”肉片

喜歡吃鍋包肉的朋友都知道，做鍋包肉的肉片是一點肥肉都沒有的純裡脊肉，而且做鍋包肉之前需要切成很薄的薄片，但是很多的朋友都不知道肉片是需要提前“醃”制一下的！“醃”肉片的原因很簡單，一是提鮮，二是讓肉片更嫩。“醃”肉的醬汁特別簡單，一個雞蛋清，一勺青醬油，少量鹽和雞精，少許黑胡椒。醬汁攪拌均勻淋在切好的肉片上，切幾個蔥段放進去，用手將肉片抓散，使醬汁均勻的粘在每一片肉片上後，靜置5分鐘入味。

第二步：分別調製一份麵粉和一份麵糊一份蛋液

麵粉調製：兩勺麵粉一勺澱粉攪拌均勻，撒入少量黑胡椒拌勻。麵糊調製，兩勺麵粉兩勺澱粉，加入之前蛋清剩餘的蛋黃，加入少量溫水，滴入兩滴青油攪拌均勻。另外打兩到三個雞蛋，打散至奶黃色有輕微泡沫即可。在雞蛋液中也可以滴入兩滴青油兩滴白醋調節味道。

第三步：炸鍋包肉，分別炸三次

炸鍋包肉我們有的人在家做的時候，可能只知道炸一次就行了，有很少一部分人知道外面是炸過不止一次，所以會復炸，但是其實，不止兩次而是要炸三次才對。

第一次炸，一片一片的夾出“醃”制好的肉片裹上面糊下鍋炸至變色撈出，這是為了定型。並沒有完全炸熟，等所有肉片都炸過一次以後，關火，放涼一些倒入打好的雞蛋液拌均勻，油鍋燒至油開，夾出拌好雞蛋液的肉片裹上拌好的乾麵粉，裹好後下鍋炸至熟透撈出。這次才是真正的熟透，最後一次復炸，要等油大開的時候重新將炸好的肉片再炸一次，這樣可以讓鍋包肉更加酥脆。這樣的口感才是外面做的鍋包肉的口感。

第四步：掛糖漿

喜歡吃鍋包肉的都知道，鍋包肉是一道酸甜口味的菜品，所以炸好後並沒有結束，還需要調製一碗酸甜的醬汁，並且還需要一些配菜調顏色才能更加美觀好看。醬汁需要糖兩勺，白醋兩勺，濃縮橙汁或者濃縮檸檬汁兩勺加溫水一勺拌勻，有人喜歡番茄味的可以把濃縮橙汁換成番茄醬。調製好後，切一些洋蔥絲，胡蘿蔔絲，薑絲，香菜備用，熱鍋下入配菜炒香後加入醬汁燒製濃稠，下入炸好的肉片，翻炒均勻就可以起鍋裝盤，最後在最上面撒上事先切好的香菜，這一道香甜可口的美味就做好了

鍋包肉原名鍋爆肉，是一道東北菜，成菜後，色澤金黃，滋味酸甜可口，外酥裡嫩，是北方人愛不釋口的一道美食。下面我們就來說說家常做法。

材料：豬裡脊肉，蔥姜，鹽，白糖，白醋，土豆澱粉，番茄醬，料酒，生抽，雞精

雞蛋清一個

做法：1:取豬裡脊肉切成大約3釐米的大片，放入碗里加入鹽，雞蛋清，料酒用手抓勻醃製15分鐘，準備脆皮糊，小碗裡放入100克土豆澱粉，水100克用筷子攪拌均勻，在加入少量清油。混合好的粉漿黏稠度如濃稠酸奶的程度就可以了。

2:炸肉片，鍋裡倒入油要多一點，將醃製好的肉片倒入已經調好的脆皮糊當中攪拌，讓脆皮糊均勻的包裹肉片。等油溫燒到大約6成熱的時候一片片放入熱油中，炸至肉片變的金黃之後撈出來，等油溫燒到9成熱的時候放入肉片進行二次復炸，肉片倒入油鍋當中大約10秒後撈出，這一步讓肉片變的更佳香脆的關鍵一步

3:調醬汁，取小碗加入鹽，白糖，白醋，生抽，雞精，清水，水澱粉攪拌均勻備用。起鍋倒油，油溫三成熱的時候倒入20克番茄醬，番茄醬炒到顏色紅亮加入調好的糖醋汁，翻炒一下帶入肉片，快速翻炒幾下，使糖醋汁均勻裹滿每一片肉片，關火裝盤。

東北人最不捨的家鄉味道。我是正宗的東北人兒，一直比較拿手的就是東北菜。今天給大家介紹的就是一款最經典的東北菜：一是鍋包肉，傳統的鍋包肉色澤金黃，有的地區也有番茄醬版的，不論是哪種，成品都是口味酸甜，香酥可口，外焦裡嫩，吃上一口，唇齒留香。”

用料主料裡脊肉300克土豆澱粉150克輔料水80克油（1大勺+300克）糖50克米醋50克鹽1.5茶匙胡椒粉1茶匙料酒1茶匙蔥薑絲各5克胡蘿蔔絲5克東北鍋包肉的做法1.

將裡脊肉洗淨切成大概刀背那麼薄厚的片（大概2毫米）。

2.

將料酒、胡椒粉和鹽加入肉片中抓勻。

3.

3.肉片依次兩面沾滿土豆澱粉。

4.

沾滿後放入裝著剩餘土豆澱粉的容器裡，加入水和1大勺油拌勻。

5.

起鍋倒油，加熱到七成熱，將肉片一片片下入鍋中炸至起泡浮起。

6.

將炸好的肉依次盛出。油鍋再次溫加熱至9成熱，即油麵有少許煙冒起，將肉分次下入復炸，炸至上色硬挺後撈出控油。（15-20秒）

7.

將油倒出，留極少底油（大概1勺），加入米醋、半茶匙鹽和糖，中火熬至有些粘稠氣泡後倒入炸好的肉片和所有調料絲，轉大火快速翻炒，待醬汁裹滿肉片即可關火出勺。（下入肉片後翻炒大概10秒）。

8.

盛出裝盤。

9.

嘗一口，外酥裡嫩，酸甜美味。

10.

還可以做成番茄醬口味。

鍋包肉是一道北方菜，也是北方地區非常喜愛的菜其做法簡單，口味酸甜可口。

1、裡脊肉切大片，厚約2-3毫米，不能太薄，太薄就炸幹了。

2、蔥、姜、根據個人口味將適量白糖加白醋加生抽加鹽調成汁。

3、水澱粉加少許蛋清調成適當稠度的麵糊，以肉片很容易均勻地裹上面糊，又不是太厚為準。

4、鍋中油五六成熱時，下入裹好麵糊的肉片，中火炸熟，撈出。

5、將火調至大火，放入炸過的肉片，大火炸至焦脆、上色。

6、鍋中留少許底油，放入蔥絲、薑絲翻炒均勻。

7、放入炸好的肉片翻炒均勻，淋入調汁，大火快速翻炒出鍋即可。

注意事項:肉不能太薄，大火炸制時控制好時間。

東北名菜鍋包肉的超人氣人盡皆知，它酸甜適口，酥嫩鮮美，是一道老少皆宜的佳餚。它做起來並不複雜，只要掌握了它的成功秘訣——一定要復炸一次，就能得心應手地完成這道硬菜啦。簡單學做鍋包肉，一不留神成大廚！

-- 鍋包肉 --

by 奚姥姥

-- 用料 --

裡脊肉 200g

土豆澱粉 100g

白糖 50g

米醋 50ml

植物油 600ml（實用不多）

料酒 5ml

鹽 1g+1g

蔥薑蒜 各5g

胡蘿蔔、香菜 各10g

-- 做法 --

❶ 把肉洗淨並切成刀背厚簿的片，用1克鹽和5ml料酒醃製二十分鐘。

❷ 把100克土豆澱粉倒入碗中，並加入清水泡二十分鐘以上，使其泡透。

❸ 胡蘿蔔，香菜和蔥姜分別切絲，蒜切片備用。

❹ 二十分鐘以後清水會浮在澱粉上，將清水倒掉。

❺ 將泡透了的澱粉全部抓進肉中裹勻。如果感覺太乾，可以加一小勺植物油加以攪拌。

❻ 坐鍋倒油，加熱至七成，將肉片一片片下入鍋中炸至起泡浮起。

❼ 把炸好的肉放入碗中（可以分批炸）。

❽ 炸完第一遍後油溫繼續加熱至最高進行復炸（最多十幾秒），炸至有斑駁的焦紅色撈出控油。

❾ 將油倒出，加入白糖米醋和一克鹽中火熬至汁有些黏稠，隨後倒入所有的調料絲翻炒幾下。

❿ 開大火，倒入肉塊快速掛汁出鍋。這道菜我常做，用9度白醋做出來的色澤很清爽。

要切 3毫米的厚片比較合適

鍋包肉要將裡脊肉切1釐米左右厚的肉片

鍋包肉切0.4釐米的厚度剛剛好