為什麼說遺憾呢？因為我也曾經做過滷味，也曾經遇到過你這種情況，滷湯出毛，也就是說你說的真菌，結果滷出來的一鍋東西全都發酸，那次受到的客怨可是相當不少！也因此自己長了記性

首先，滷湯的保養，無論你是否每天滷東西，夏天一定要保證一天要燒開一次，燒開後不能蓋鍋蓋，防止水蒸氣蒸發滷湯發鹹，配比出現誤差，冬天兩到三天就要燒開一次，這樣可以防止滷湯發酸發酵

其次，如果長時間不用滷湯，可以灌裝起來冷凍，這樣等用的時候還可以用到，不過第一鍋一定要用到肉多的食材，比如整雞整鴨，雞腿鴨腿這樣的食材才能保持滷湯油性和鮮度。

第三，也是你最關心的問題，如何拯救發酸發酵的滷湯？我的建議是如果不嚴重撇去表層的滷湯，加水加入稍大量的白芷，這樣一定程度可以挽救不嚴重的發酵；如果嚴重的話就倒掉吧，找老師重新打點滷湯或者自己再重新起一鍋滷湯

好吧，希望可以幫到你。

你好我是安心劉

① 滷湯是很嬌貴東西

②一定要勤快保養它

方法 不管天氣冷熱 每天燒開

大料味不夠需要及時補充

湯裡殘渣必須撈乾淨

否則容易發酸 變質

（比如豬腳 豬皮肘子雞爪等）需要把原湯去掉一半重新補充水 調味加料

那是發酸的源頭

④本人建議發酸了就倒掉 以免壞了食材得不償失

下圖就是典型的滷湯變質 燒開會有大量的浮沫產生

每天滷過食材後把滷湯濾渣，滷油保持兩到三釐米厚，自然放涼，滷桶不要放在地上，下邊得是懸空的有利於滷湯涼透。

每次熱滷湯時，當滷湯將要沸騰時會有浮沫飄出，用勺子把浮沫輕輕的撇掉，這個是湯中的雜質。