優質解答

（1）酵母菌是有活性的，需要適宜的溫度，如果水溫過高會使其活性降低或死亡．因此，要用溫開水，而小芳用的是開水，使麵糰溫度過高，不利於酵母菌的生活．小華把麵糰放在了冰箱中，溫度太低，不利於酵母菌的發酵．因此，兩位同學的麵糰都沒有發起來．

（2）酵母菌發酵需要適宜的溫度，應該用涼開水把新鮮的酵母粉用開水浸泡好，然後加入麵粉混合成麵糰，放在溫暖的環境中．

故答案為：（1）小芳的問題：把新鮮的酵母粉用開水浸泡，溫度太高；小華的問題：把麵糰放在了冰箱中，溫度太低．

（2）用涼開水把新鮮的酵母粉用開水浸泡好，然後加入麵粉混合成麵糰，放在溫暖的環境中．

做法：一、如果你對廚房生活不是很熟悉，可是用發酵粉。直接將麵粉與適量的發酵粉混合，用溫水揉成麵糰，放置30-40分鐘，即可。蒸饅頭，包子都可。

我們詳細說第二種主法

二、1、用溫用揉一個小麵糰，半個拳頭大小，即可。

2、放置一段時間。放在Sunny下，用保險膜蓋住器皿，不要與麵糰緊貼。看到麵糰明鮮比以前大了許多，即可。

3、將麵糰分成若干這個小塊，用溫浸泡。

4、新增乾麵粉，充分攪拌，揉成麵糰。放置，看到比以前大了，即可。

5、準備一些鹼面，與少量麵粉混合，放在案板上。（如果準備第4步中的麵糰有點酸，可以多放一些鹼面）

6、將麵糰在案板上與鹼面，充分揉勻。直到麵糰不沾案板為宜。分成略小於拳頭的大小，揉成壽桃狀或是用刀分割成均勻大小，即可。

7、放置10-20分鐘即可上籠屜蒸，蒸25-30分鐘，即可。

備註：1、麵糰的軟硬程度，會直接決定成品的口感。成品酥軟，麵糰可軟一點；成品有嚼勁，麵糰要硬點。2、第6步中，分割下來的小麵糰，留一個，備下次使用。這樣就省了第1，第2步。3、想要吃的可口，就一定不有偷懶呀！

如果將“混合面”理解為名詞，它是一種劣質麵粉。其中原料雜至數十種，並多糠粃皮殼之類。發不發麵，似乎意義沒那麼大。

如果將“混合面”理解為動詞，指的是和麵的意思，那麼怎麼發麵學問就多了。

1. 用幹發酵粉。現在市面上最常見的乾酵母主要是“安琪”和“梅山”兩個品牌。不管是中式點心如饅頭、包子、發糕等還是西式點心如麵包和披薩餅底是都按照一定比例加入。比如中筋麵粉200克，乾酵母粉2克，具體問題具體分析。

2.用鮮酵母。這個經常用於西式麵包類比如吐司，對於面的孔洞組織要求較高。通常鮮酵母的用量與乾酵母粉的比例為3:1，鮮酵母的量多，乾酵母的用量少，至於用哪個，也是因人而異。有人會覺得用了鮮酵母后就不太喜歡用乾酵母了，而且冬天很好用，大家不妨一試。

3.各種各樣的面種。面種俗稱老面、面引子等。中式面中偶爾也用，但是用的花樣最多的還是麵包，用來改善麵包製成的效率，經過充分發酵的麵糰麵筋熟成度足夠，發酵香氣也很濃郁，能為麵包帶來香醇的風味，減緩酵母發酵的酒精氣味。常見種類為中種，法國老面，魯邦種，水果菌種，裸麥酸種 等。種的具體做法仍然是各有比例、原材料要求，配方這裡不一一贅述了。做法的基本邏輯是將麵包中的麵糰一部分獨立出來，先做簡單的攪拌以及充分的發酵，而新增進主麵糰後，減少了攪拌的時間（不佔用攪拌機的操作時間），並大幅縮短髮酵的時間。

以上講的都是發麵的重要因素，除了這一點，環境的影響也很重要，主要是溫度和溼度。要求不高的話，室溫下自然發酵即可，只是時間和效果不太好控制。對於麵包還會有一發和二發的區別，第一次發酵一般要求溫度為28-32℃，直接用保鮮膜或溼布蓋住麵糰就可以創造足夠的溼度；第二次發酵一般要求溫度在35℃以上，溼度80%以上。

最後就是發的程度要求。發酵至兩倍大，用手指沾麵粉戳洞，洞口略微回縮且不會塌陷即可。