焯水之後過涼水是為了保持口感和色澤，要營養的慎用。熱脹冷縮嘛！燙好的食物冷激後，部分營養會隨冷水洗掉的。

肉類過冷水可以使得肉質更加緊縮，同時便於立刻食用，以免溫度過高湯口。焯水後過冷水還具有鎖味的作用，避免香味散發的過快。

焯過水的青菜過涼水一般是兩種情況。

第一種是為了要蔬菜保持爽脆的口感，比如西藍花。喜歡吃爽脆的建議焯完過涼水，喜歡吃軟面的就可以多焯一會，焯要也不用過涼水。

第二種是菜是涼拌辦的，比如拌菠菜和拌藕片。菠菜焯水後如果不過涼水菠菜會過於軟爛而藕片過涼水會更爽脆。

這個過程從理論上來說，過冷水好處多：

一是避免餘熱對一些營養物質進行破壞；

二是避免餘熱造成青菜更快熟透，影響口感；

三是過冷水可以保持青菜的色澤；

注意事項：

過冷水的時候，要注意衛生，要使用乾淨的漏籃，避免與其他生鮮食材接觸，比如肉類。

需要過冷水，沖涼可以讓菜品口感更好顏色更鮮豔。還可以迅速冷卻菜品，方便進一步烹飪。有些菜品裡可能會有菜葉殘渣，沖涼這部工序也是可以將其處理掉的。

抄過水的青菜要不要過涼水？答案是肯定的。特別是青菜綠葉子這一類的菜。必須要過冷水。過了冷水之後，它的表面更綠，口感更清脆。抄過水的青菜。如果不過冷水的話，表面容易發黃發黑。吃起來不清脆。所以我的答案是必須過冷水。

在回答問題之前，我們先來了解一下，青菜焯水的好處。

首先透過焯水可以使青菜的顏色更加鮮豔，質地更加脆嫩，可以減輕青菜的澀味、苦味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜透過焯水變得更加豔綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，透過焯水可以解除。

那為什麼焯過水後，還要過冷水呢？那是因為焯水之後過冷水能夠更好的保持青菜的口感和色澤，一般在飯店等消費場合比較常用。當然，這種做法也有一個缺點，就是導致青菜內營養成分的流失，透過一熱一涼這樣的熱脹冷縮，燙好的青菜遭到冷激後，部分營養會隨冷水流走。

總之，焯過水的青菜是否還要過冷水，取決於食用者。如果追求的是賣相，那就過一下冷水。如果注重的是營養，那就不要過冷水。

這個青要不要過水，我從專業的角度去看，本身我是一名廚師，我一般的話炒的話是需要過的，炒炒出來，發脆，發亮，口感比較好，另一個也是去除附著在青菜上的浮末

第一步～水燒開，放入青菜燙幾分鐘。撈入盆中。

第2步～過一遍涼水，可以保持蔬菜的，顏色和口感。

青菜燉豆腐，或者清炒都非常好吃。

還記得小時候，生活在條件比較差的農村，那個時候最常吃的，就是各種自家栽種的蔬菜，要說最想吃的食物，肯定就是各種肉類菜餚了。現在幾乎每天都能吃到肉，反而又想吃點可口的蔬菜，來解除油膩的感覺，不少人在烹飪菜餚的時候，都是想讓身體更健康，葷素搭配已經深入人心。

即使出外吃飯，餐桌上面也是各種各樣的肉食當中，夾雜著幾道美味的青菜，如果都是肉類食物，品嚐幾口就會覺得油膩，沒有什麼食慾。

說到青菜，在很多人的生活中，就是各種綠色蔬菜的統稱，鮮嫩翠綠的顏色，端上桌就忍不住想多吃，但是自己回家嘗試烹飪之後，不但顏色不再誘人，味道也不是很好，其實這種簡單的炒青菜，可是有很多小技巧的，作為廚師的朋友告訴小編，想要做出色香味俱全的脆嫩炒青菜，可是有技巧的，不然不但炒出來顏色發黑，還會有很多湯汁在底部。

在炒青菜的時候，無論選擇那種綠葉蔬菜，都不要直接放到鍋裡面炒，而是要先放在淡鹽水中浸泡，殺菌消毒的同時去除少量水分，讓炒出來的青菜口感脆嫩味道香，接下來就是進行焯水，放入青菜的時候加點食鹽和食用油，等到青菜變軟迅速撈出過冷水，瀝乾水分備用即可。

還有就是炒青菜的時候，最好採用豬油，獨特的香味配合青菜的鮮嫩，味道特別的好吃，小的時候家人制作炒青菜，就是用豬油炒的，很是美味。在焯水的過程中，青菜已經熟透，大火翻炒一兩分鐘，炒青菜就做好，最後放點食鹽進行調味，裝盤即可端桌食用，採用這樣的方法炒出來，不但不會有很多水，保留的營養物質也更多。

入冬之後菠菜很是便宜，幾塊錢就買到很多，回家做成美味的炒菠菜。首先就是準備菠菜、豬油、蒜瓣、白酒和鹽等調味料，然後將在淡鹽水中浸泡的菠菜瀝水，鍋中添水煮沸之後放點食鹽和食用油，放入菠菜焯水去除草酸，，然後撈出過冷水，變涼之後瀝水待用。

炒鍋燒乾放點豬油，然後倒入蒜末爆香，再下備好的菠菜葉，炒熟之後放點食鹽調味，來點白酒提鮮增香，盛出即可食用。還可以勾點水澱粉，讓湯汁更加的粘稠，這麼簡單炒出來的菠菜，色澤翠綠味道濃香，還不會有很多的湯汁，比飯店做的還好吃，別的青菜也可以這麼炒出來，先浸泡再焯水，最後再進行翻炒，色澤翠綠營養高，你學會沒有？

在這現在抗疫期間，大家不能出門，天天呆在家裡養豬，這樣下去，怎麼得了，疫情解除後渾身是嘎嘎，怎麼美美的出門哦？

青菜屬芥菜類，略帶清苦香，俗稱：刮油菜。

青菜抄水後到底要不要再過水，先從它所含豐富的營養成分說：

1.膳食纖維：青菜中含有豐富的膳食纖維，尤其是對老年人以及習慣性便秘者有很多的好處；

2.胡蘿蔔素：青菜中的胡蘿蔔素可以在人體內轉化為維生素A，具有明目的作用；

3.維生素C：青菜中的維生素C的含量比較高，一頓食用的青菜可以滿足人體一天所需要的維生素C含量的50%。

營養成分這麼豐富，青菜抄水是為了去除苦澀味，但同時會損失一部分營養成分，過涼水（涼開水）的目的是迅速降溫，保持其清脆度和色澤，營養就會有更的流失。顯而易見，如果是拌著吃該過涼開水。如果是再炒，燜或做湯就不用過涼開水，但抄水起鍋後用大點的容器把它攤晾開，以免燜出豬草味，大大影響口感。明白了嗎？

老鄒分享下是怎麼為愛給家人做這個青菜的，我用不抄水的殺水方法去除苦味，最大限度保留其營養，簡單實用。 想學接著往下看：

菜名：熗炒青菜。

備料：

1.四川宜賓甜青菜1斤（去葉只留杆，葉子可以做其他菜用）。洗淨斜刀切成片備用。

2.（重點來了）起鍋，不放油只下青菜翻炒出香味，再下少量鹽翻炒到青菜出水，起鍋攤晾，不燙手時擠幹水分，備用，

3.準備配料：青花椒14.6顆，乾紅小米辣5顆（根據家人口味決定多少，但必須要用），姜，蒜，所有配料切片備用。

4.起鍋燒油，油溫5成下花椒，小米辣炒香，下姜，蒜炒香，（重點：所有配料都要炒香）下甜青菜翻炒到8成熟，下適量鹽翻炒到9成熟，起鍋裝盤上桌。（家裡有老人請留一半炒到10成熟）

你學會了嗎？[微笑]

這道菜特點：麻，椒香+清香撲鼻，清脆爽口，清腸刮油，老少皆宜。一個人就可吃一盤+3碗米飯。

第一要看這青菜的用途。

如果是是要抄來吃的青菜就不用過涼水。

如果是用來涼拌來吃的，就要用涼水過一遍

焯好水的蔬菜肯定要過涼水了，這樣可以保證蔬菜的顏色和口感，我們焯水的目的就是要使菜在煮熟的情況下，追求更好的色澤跟口感，焯水過程中放幾滴油的話效果更好。如果不馬上衝涼的話，熱水燙過你蔬菜一下子就會變黃就失去了焯水的意義了。

我來回答這個問題

不用過涼水,直接炒就可以了,青菜類的比較好熟,如果你焯水了,一是維生素會被破壞,二是炒出的菜顏色及口感也會差很多

１青菜洗淨後，一定要控幹水分，越幹越好 ２多放些油，一次放足，火一定要大； ３油溫要高，在油冒煙時放菜，當然喜歡蔥姜算配料的，要在油溫稍高時就放配料，油溫回高時，再放青菜 ４放入青菜後立即快速翻炒，讓青菜在鍋中迅速的反身，全部都沾上油，一定要快翻，並且不能停止； ５青菜稍變色就先放雞精，蒜等，快速翻，加鹽，加香油，立即關火．翻動，用餘溫把青菜完全炒熟，裝盤． 炒這個菜的要決就是大火，高溫，快速翻炒，最後放鹽．時間控制在一分鐘左右．這樣做出的青菜非常爽脆，沒有水，且營養流失最少．

先要弄清楚為什麼要過冷水，焯水的青菜過冷水可以讓青菜看起來更青爽，吃起來更脆爽，並且能防止上桌後變得發黃發蔫，能長時間保持好的看相，所有焯水的青菜還是過冷水更好。

親，很榮幸能回答您的問題，關於焯過水的青菜要不要過冷水我有如下經驗以供參考:焯過水的青菜可以過也可以不過冷水，就是兩個效果會不一樣，焯水後過冷水的青菜葉片會是翠綠色，泡在冷水裡早晚換水，綠色保持時間會相對較長；焯水後不過冷水的青菜呢葉片就會易發黃，泡在水裡泡幾天就變成醃菜的感覺，酸酸的，是另外一種味道。以上就是我的個人經驗，期望能對您有所幫助哦

焯菜時在水中加兩滴油，可以保持綠色。

這樣可以防止氧化酶破壞葉綠素，讓青菜保持鮮亮的顏色。此外，焯燙後的青菜溫度比較高，從水中撈出來後與空氣中的氧氣接觸，產生熱氧化作用，不但營養素會損失，還容易變色。所以，焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫，可將其投入冷開水中，但要馬上撈出。

需要提醒的是，如果焯燙後的蔬菜直接用來烹炒，則可不用過涼水，但也不能在空氣中久放，最好撈出後馬上進行烹炒。

擴充套件資料

為了保持蔬菜色澤，或除掉異味、澀味和草酸等，某些蔬菜烹調前必須進行焯水。但從營養學的角度分析，焯水可增加水溶性營養成分的損失，小白菜在100℃的水中燙兩分鐘，維生素C損失率高達65％；燙10分鐘以上，維生素C幾乎損失殆盡。

因此，焯水應採用適當方法，儘量減少營養成分的損失。在焯水中加人1％的食鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢。

廚師炒青菜的時候會有一個步驟“焯水”，那為什麼要焯水？以我自己做美食的經驗，我看法是:

1.縮短烹飪時間

蔬菜有時候需要和其他食物一起炒。比如做一道西藍花炒肉片，先下肉片再下西藍花，如果不提前焯一下，等西藍花火候正好時，肉片都老了。

2.讓蔬菜口感更好

有些蔬菜會帶有苦澀味或者不好聞的味道，比如筍有澀味，有些人難以接受苦瓜的苦味，那麼焯水就能大大減弱這些味道，提升蔬菜的口感。

3.去除有害物質

4.保持鮮豔的顏色

沸水會使蔬菜中的酶失活，從而降低蔬菜中色素的分解，從而使蔬菜顏色保持鮮豔，比如做蒜蓉粉絲娃娃菜，先將娃娃菜焯水，成品的顏色就更豔麗。

那如何正確焯蔬菜？

1.水

焯完的蔬菜怎麼處理？

焯完的蔬菜要如何進行下一步操作？這裡有兩個小要點。

1.過冷水

焯完的蔬菜要迅速過一下冷水。焯水後的蔬菜溫度比較高，與空氣中接觸會產生熱氧作用，這時蔬菜的營養就會迅速流失，所以焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫，可以減少營養流失。

2.急火快炒

焯完的蔬菜多半已經半熟，更有全熟的，在烹飪的時候就需要熱油快炒，縮短烹飪時間，這樣做出來的蔬菜營養豐富，口感也好。

總結

1.水要多，火要大，水沸騰後再下蔬菜，不蓋鍋蓋。

2.水中加鹽和食用油，保護蔬菜營養，防止氧化。

3.除了個別蔬菜需要久煮，焯水的時間儘可能短，水再次沸騰即可撈出。

4.焯水後過冷水，但是別長時間浸泡。

蔬菜在烹製過程中營養流失也在所難免，但是隻要掌握好焯蔬菜的要點，就能最大程度地保留營養物質，讓做出來的菜好吃又健康。

不但抄水後需要冷水沖涼，焯水過程中還需放少量鹽和油，這樣能保持青菜顏色碧綠青翠，做出來的菜品色澤美觀，讓人食慾大開的哦

在炒青菜的時候是不可以加冷水的，而正確的做法應該加適量的溫開水。很多人就會覺得為什麼炒青菜要加溫開水呢，其實道理非常簡單，因為在炒青菜的過程當中，加入冷水就會導致鍋內的溫度下降，這樣一來炒青菜的時間就延長了，而且炒出來的青菜不僅不好吃，同時營養也會流失，如果是加溫開水就不會導致鍋裡面的溫度速度降低了，所以炒出來的青菜顏色也是會非常漂亮的，以上，就是今天給大家分享的炒青菜的技巧，不知道你學會了嗎？

我們看菜譜的時候，蔬菜類的菜餚經常有一個標配步驟“焯水”，看到的時候也不會多想，照做就是。

但是對於廚房新手來說，對於焯水這個基本動作還是有很多疑問的。



為什麼要焯水？怎麼焯？有什麼利弊？

今天花姐就為大家答疑解惑。

為什麼要焯水？

千萬別小看這個簡單動作，焯水可是有許多作用的。

1.縮短烹飪時間

蔬菜有時候需要和其他食物一起炒。比如做一道西藍花炒肉片，先下肉片再下西藍花，如果不提前焯一下，等西藍花火候正好時，肉片都老了。

2.讓蔬菜口感更好

有些蔬菜會帶有苦澀味或者不好聞的味道，比如筍有澀味，有些人難以接受苦瓜的苦味，那麼焯水就能大大減弱這些味道，提升蔬菜的口感。



3.去除有害物質

4.保持鮮豔的顏色

沸水會使蔬菜中的酶失活，從而降低蔬菜中色素的分解，從而使蔬菜顏色保持鮮豔，比如做蒜蓉粉絲娃娃菜，先將娃娃菜焯水，成品的顏色就更豔麗。



如何正確焯蔬菜？

1.水

焯蔬菜要用沸水，而且水量儘量要多，使蔬菜受熱均勻。在沸水中，蔬菜中的氧化酶很快失去活性，從而降低了對維生素C等營養素的氧化作用。而且沸水中幾乎不含氧氣，也減少了營養素的熱氧化損失。

2.時間

對大部分葉菜來說，水沸騰後加入蔬菜，大火開蓋再煮到沸騰就可以撈出了；綠色的蔬菜焯至顏色變深就可以；胡蘿蔔、茭白等要焯到質地變軟即可。

理論上焯水的時間越短營養流失越少，但花姐要提醒大家，有幾樣蔬菜一定要焯夠火候：

竹筍：按照切片或者切塊要焯5—10分鐘，看到質地變軟就差不多了。

香椿：焯一分鐘左右，含有的亞硝酸鹽就能祛除地差不多了。



豆角：如果做涼拌或者爆炒豆角的話，一定要焯到熟透，大概七八分鐘，豆角顏色變深變軟就可以。沒熟透的豆角含有皂素，是有毒的。

新鮮黃花菜：新鮮的黃花菜（金針菜）含有秋水仙鹼，必須要焯水才可以吃，時間大概1分鐘左右，焯都黃花菜變軟即可。



竹筍：按照切片或者切塊要焯5—10分鐘，看到質地變軟就差不多了。

香椿：焯一分鐘左右，含有的亞硝酸鹽就能祛除地差不多了。



豆角：如果做涼拌或者爆炒豆角的話，一定要焯到熟透，大概七八分鐘，豆角顏色變深變軟就可以。沒熟透的豆角含有皂素，是有毒的。

新鮮黃花菜：新鮮的黃花菜（金針菜）含有秋水仙鹼，必須要焯水才可以吃，時間大概1分鐘左右，焯都黃花菜變軟即可。



3.加點料

焯水也不是隻有好處，蔬菜中的維生素等營養物質很容易溶解到水中。所以花姐在焯蔬菜時，都會放一點鹽和食用油。

鹽能平衡滲透壓，使蔬菜裡的營養素少流失一些，用量大概是水的1%，差不多一鍋水放1瓷勺的鹽；油能在蔬菜表面包裹一層保護膜，防止蔬菜被氧化，顏色更鮮豔好看。

4.其他

焯水的時候開大火，使水溫維持在沸騰左右。由於大部分蔬菜焯水時間很短，所以不要蓋著鍋蓋，便於觀察。



焯完的蔬菜怎麼處理？

焯完的蔬菜要如何進行下一步操作？這裡有兩個小要點。

1.過冷水

焯完的蔬菜要迅速過一下冷水。焯水後的蔬菜溫度比較高，與空氣中接觸會產生熱氧作用，這時蔬菜的營養就會迅速流失，所以焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫，可以減少營養流失。



花姐提醒一下，千萬不要一直把蔬菜泡在冷水裡，這樣營養素會溶解在水裡哦。

2.急火快炒

焯完的蔬菜多半已經半熟，更有全熟的，在烹飪的時候就需要熱油快炒，縮短烹飪時間，這樣做出來的蔬菜營養豐富，口感也好。

總結

1.水要多，火要大，水沸騰後再下蔬菜，不蓋鍋蓋。

2.水中加鹽和食用油，保護蔬菜營養，防止氧化。

3.除了個別蔬菜需要久煮，焯水的時間儘可能短，水再次沸騰即可撈出。

4.焯水後過冷水，但是別長時間浸泡。



蔬菜在烹製過程中營養流失也在所難免，但是隻要掌握好焯蔬菜的要點，就能最大程度地保留營養物質，讓做出來的菜好吃又健康。