正常的臭豆腐是用豆腐發酵而成的，不需要新增任何其他東西，現在有的黑作坊為了快速出品，減少成本，用了很多別的東西，新增劑，對身體不好，所以吃臭豆腐還要到正規的飯店去吃，還有些保障。

臭豆腐這類小吃是很多人都喜歡的，尤其是長沙臭豆腐更是“臭名昭著”吸引不少人去當地品嚐。但是在很多地方都有打著長沙臭豆腐的標誌在售賣的店面，他們的臭豆腐正宗嗎？

辨別臭豆腐以前我們要先了解臭豆腐的相關情況，臭豆腐按照工藝可分為發酵和非發酵兩種，發酵靠豆腐自身發酵，這類豆腐只要溫度環境把握好，一般不會出現安全隱患。

非發酵製成的臭豆腐是依靠臭滷水老進行發酵，部分不發商家看中了這個空擋，利用硫酸亞鐵將豆腐染成黑色，再加上其他的臭味物質，就製成了臭豆腐。

首先可以看色澤臭豆腐如果黑的像墨汁一樣的，普遍加了東西，自然形成的不會那麼黑。然後聞味道任何東西如果味道問起來刺鼻難忍，那應該是新增劑超標，千萬別吃，

我來回答這個問題可能沒有其他的樓主回答得那麼透徹，只能在有限的認知裡談談自己的看法

1、先用黃豆等製成豆腐片(白豆腐),再醞釀製滷水,用黑豆豉煮沸,冷卻後加香菇、冬筍、白酒等佐料,浸泡15分鐘。

2、炸要炸透，表面炸焦，裡面卻是白白嫩嫩的。淋辣椒漿吃。

3、主要製作原料

黃豆、辣椒油、茶油、麻油、醬油、 滷水、粗鹽、熟石膏！

在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。

臭豆腐很多人都喜歡吃，尤其是長沙臭豆腐那麼怎麼才能吃到安全美味的臭豆腐呢？

2、如果臭豆腐顏色黑的像墨汁肯定有新增劑，還有刺鼻的味道，用手掰開外面是黑的裡面確是白的，這種臭豆腐千萬別吃！ 3、自然發酵的臭豆腐不會那麼黑。想吃臭豆腐還是選擇正規店面吃。

臭豆腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。另外，臭腐乳發酵後， 容易被微生物汙染，豆腐坯中的蛋白質氧化分解後產生含硫的化合物。如果吃太多的臭豆腐乳，將對人體產生不良作用，影響身體健康。

臭豆腐的成分：作為最基本的豆腐本身，是由大豆為最根本的原材料，而大豆製品是最可能存在潛在危害的食品。原因是大豆因貯存不當會發生黴 變，以這種大豆為原料製得的豆腐坯其中汙染的黃麴黴、赭麴黴等真菌在發酵過程中會產生毒素，汙染食品，其毒素會導致人們慢性，急性中毒， 更是會誘發癌症，具有強致癌性。另一個問題是農藥殘留，在大豆種植過程中使用的有機磷等農藥會在人體內蓄積，長期食用會也對人體造成慢性 毒性或致癌等危害。

臭豆腐在發酵過程中產生危害：臭豆腐在發酵過程中，會揮發大量鹽基氮，有一種叫“肉毒梭菌”的毒菌，常會隨臭豆腐的製作而繁衍其中，而肉 毒桿菌是一種致命病菌，在繁殖過程中分。泌毒素，是毒性最強的蛋白質之一。人們食入和吸收這種毒素後，神經系統將遭到破壞，出現頭暈、呼 吸困難和肌肉乏力等症狀。

引發人體胃腸道疾病：臭豆腐的發酵工序是在自然條件下進行的，易被微生物汙染。另外，臭豆腐發酵前期是用毛黴菌 種，發酵後期易受其他細菌汙染，其中還有致病菌。因此，臭豆腐一次不要吃得太多，以免引起胃腸道疾病。

臭豆腐的食品新增劑：臭豆腐所用的新增劑有色素、消泡劑、防腐劑、凝固劑等。新增劑過量會造成重金屬超標，消費者食用會導致中毒，由此造 成的重金屬中毒事件屢見不鮮。其中，化工原料綠礬似乎成了製作臭豆腐不可缺少的原料，綠礬也叫皂礬，化學名稱為硫酸亞鐵。硫酸亞鐵通常用 於製造工業材料、自來水淨化和工業廢水處理、飼料新增劑，用不純的硫酸亞鐵處理豆乾表面併發酵，可以產生化學反應，生成黑色的硫化鐵，這 就是使臭豆腐表面呈黑色的原因。不過，“由於硫酸亞鐵在和這些菌、酶等發酵物接觸時會迅速發生化學反應，這個過程中會產生許多對人體有害 的化合物。“聞著臭，吃著香”，其臭味是由於發酵後一部分蛋白質的硫氫基和氨基酸遊離出來產生硫臭和氨臭。硫化物主要是硫化氫，硫化氫為 無色並具有腐臭味的氣體，極毒，人吸入後會引起頭痛、眩暈，大量吸入會嚴重中毒，這無疑又大大增加了臭豆腐的安全隱患！

臭豆腐，是相當流行的小吃。臭豆腐乳屬於豆腐乳的一種，在清代曾作為御膳小菜送往宮廷，受到慈禧太后的喜愛，親賜名御青方。

湖南、上海、北京、臺灣、紹興、是頗具代表性的小吃。臭豆腐在長沙稱為“臭乾子”，以長沙市坡子街火宮殿地區的小吃攤最為火爆。

武漢街頭的臭豆腐多以“長沙臭豆腐”為招牌，但製作方式並不相同，是用鐵板澆油煎，中不空並且為淡黃色。天津街頭多為南京臭豆腐，為灰白豆腐塊油炸成金黃色，臭味很淡。

臭豆腐是有著豐富文化的民間休閒小吃，距今已有近千年的歷史，其最風光的時代可追溯到清宣統年間，慈禧太后賜名“青方”，使得臭豆腐立即名揚天下，據歷史考證慈禧太后也有吃臭豆腐的嗜好，還將其列為御膳小菜。臭豆腐好吃，究其原因還是那一罈好滷，滷的製做方法極其複雜，不僅僅是用新鮮蔬菜醃製讓其自然發酵，而是在其醃製和發酵過程中不斷加入各種香料精心調製，沒有幾年的時間不敢稱老滷或好滷，只能稱為清滷，一罈好的滷水常常有二十以上的年頭。

臭豆腐原料為黃豆，滷水

口味

聞起來臭，吃起來香；外酥內嫩，鮮而多汁

材料

黃豆辣椒油 茶油 醬油 醋

裡面的材料是安全的，可以放心吃。

臭豆腐很多人都愛吃，俗話說的好：“聞著臭，吃著香。”但是臭豆腐那味道讓很多人望而卻步，有心想嘗一嘗，一想起那味真心的是受不了啊。以前有一同事，特愛吃臭豆腐，在一起吃飯的時候，拿著那種瓶裝的王致和臭豆腐，開啟就吃，看著吃的那叫一個香，我們旁邊的人都受不了那味，更別提吃了。

今天我給大家推薦一道酒店自制臭豆腐，在家裡也可以輕鬆製作。想吃卻不敢吃的朋友可以在家自己醃製嘗試一下，自己醃製的臭豆腐沒有那種特別衝的臭味，吃起來還特別香，最主要的是自己吃著放心。下面我們就來說一下自制臭豆腐的具體操作步驟——

原料：北豆腐2斤、王致和臭豆腐1

調料：味精、胡椒粉

製作方法：1、將豆腐切成約一釐米厚的片，依次豎著擺入一個盆中。

2、將王致和臭豆腐在放入一個盆中，手上建議戴個一次性的手套，然後將臭豆腐捏碎。再加入味精、胡椒粉，攪拌均勻。

3、將捏碎的王致和臭豆腐，倒入擺好豆腐的盆中，醃製12小時。

4、將我們自己醃製好的臭豆腐，拍一層澱粉，然後放入油鍋中炸透，炸制外表金黃，即可撈出食用。

【小貼士】：1、豆腐切好後襬入盆中時要豎著擺放，不要貼的太緊，這樣是為了方便入味。

2、一瓶臭豆腐醃製二斤左右的豆腐鹽味正好，就不要加鹽了。

3、豆腐炸好後，直接就可以食用。在酒店為了 顏色 更加漂亮，可以加入大蔥和香辣酥煸炒一下，這樣成品更加的美觀。

臭豆腐裡的調料配方據我所知有辣椒粉 花椒粉 幹牛肉粉 雞精 八角 小茴香 甘草精 孜然 幹生薑粉 味精 白糖 甘松 鹽 枸皮粉 肉香型增香劑 這是差不多我所知道的了食材都是安全的哦

把豆腐切成喜歡的大小

切好的豆腐放進伴好的臭豆腐乳水裡。水要沒過豆腐。

密封好放進冰箱冷藏24小時

冷藏24小時後取出，瀝乾水分再油炸成金黃色。然後可以搭配自己喜歡的醬料。

做法1配料:蔥 茴香 辣椒粉 蒜蓉 芝麻 雞精 鹽，放碗裡，熱油燒熱倒入碗裡。加香菜蘸臭豆腐吃。做法2配料:熱油鍋加入蒜蓉 爆香，加耗油，茴香 （十三香也可以）接著倒入小半碗水，水開放入炸好的臭豆腐，幾十秒就可以倒入定分水勾芡，放香菜上盤。按個人口味可以 ，乾溼兩吃做法。

我是黑暗料理吃播小主，我來回答。

我老家雲南農村的，從小看就我媽媽自己做臭豆腐，對樓主的問題不算專業但剛好略懂。

媽媽做的臭豆腐，發酵好後，除了可以直接油炸了吃，也是作為醃製乳腐的原材料，下面說說媽媽做臭豆腐的步驟，題主便知是否有新增物了：

1、市場上買，或自己做豆腐，一定是老豆腐，不是有很多水份嫩的那種，把豆腐切成小塊。

2、篩子或簸箕上墊一層乾淨的稻草或芭蕉葉，確保底部透氣方便豆腐發酵，把分成小塊的豆腐平鋪到上面，不能重疊放多層，放好後再用稻草蓋上，上面再鋪一層豆腐，再蓋一層稻草，這一層蓋厚一些，更保溫，因為豆腐發酵需要一定的溫度。豆腐一般兩層就夠了，不要太多層，我看媽媽都是這樣做的。

4、第五第六天差不多就可以吃了，烤或油炸都可以，我們家還有放作料蒸著吃，這種做法時間要再放久一點，味道重一些才好吃，這個口味有點重了，一般人接受不了，不要輕意嘗試（想起都流口水了，好多好多年沒吃過了）。如果是要醃製成乳腐，包裹上作料，放進罈子密封，過一段時間就變成美味的乳腐了，做乳腐有技巧的，大家千萬不要誤解，作料及時間把握非常重要，這裡就不詳細描述了。

綜上所述，自家做的臭豆腐是不新增任何新增劑的，可放心食用。但是，批次生產，投市場銷售的我就不知道了，必竟商業的東西要考慮的因素太多，比如質保時間，生產週期這些都可能影響是否往裡新增東西的重要因素，少吃應該問題不大，但不建議經常多吃。

當然，這估計是臭豆腐廠家的友商給搞出來的這麼一個事情。真正的廠家怎麼會把一些“絕密”的配方公之於眾呢！

所謂的傳統手工藝製造，那配方一般都是藏著掖著，父傳子，子傳孫這樣一輩兒一輩兒往下傳……可不會輕易示人！

雖然筆者不愛吃臭豆腐，以前在街頭聞到街尾的那股特殊味道，都會繞道而行。

但是我還是仍然有兩個問題一直縈繞在心頭：

首先，臭了的豆腐，它怎麼還能吃？不鬧肚子嗎？

其次，它怎麼就聞著臭，吃著就香了呢？

1.“皇帝才吃的臭豆腐”

關於臭豆腐的起源，民間有多個版本。但流傳最廣的還是關於“乞丐皇帝”朱元璋的。

話說朱元璋以前窘迫的時候，窮得沒辦法，只能出家當和尚。

有一回實在餓得難以忍受，就把人家扔掉的過期豆腐撿過來，用油煎了一番。結果發現，這玩意兒，吃起來味道還不錯！

後來經過“名人效應”的放大，臭豆腐就此聞名。

咱且不說朱元璋在餓得只能撿東西吃的情況下，是怎麼搞到一鍋油的！

就說他這種做臭豆腐的方法，吃完一定會鬧肚子！

這又是為啥？

2.特殊材料

利用現代科學手段對自然發酵的臭豆腐進行檢測的話，會發現裡面確實含有不少有害的真菌。

但古人吃了那麼多臭豆腐，身體似乎也沒什麼毛病。這又作何解釋呢？

原來在傳統的製作臭豆腐的過程中，會使用一種“特殊”的材料：大量的鹽！

稍有常識的朋友們都知道，鹽分是可以消滅一部分對人體有害菌種的。

所以正是鹽這種特殊材料的加入，對發酵之後的臭豆腐進行了一次醃漬消毒，這才使我們的身體能夠接納那股“臭”！

但是我們知道，過多的攝入鹽分，對我們的心血管和腎臟會有不好的影響。

所以現在一些正規大廠為了減少鹽分的使用，生產臭豆腐時，會使用人工接種的方式。

透過人工干預，讓豆腐塊只生長無害的毛黴菌，避免了自然發酵中的一些有害菌種。

這樣在既保持風味的情況下，又做到了低鹽健康，實在一舉兩得。

3.“臭味香投”

喜歡吃臭豆腐的朋友，都會覺得它們聞起來臭，但吃著卻很香。這就要得益於豆腐這種材料的“天生麗質”了。

豆製品經過長時間的發酵，會產生硫化氫和甲胺、色胺等物質。

這些東西的揮發性很強，並帶有一股特殊的氣味。

但是同時，豆製品的蛋白質成分在分解後，又會產生氨基酸，這種物質嚐起來有一種鮮美的滋味。

於是乎一種“又臭又香”的矛盾體就此誕生了。

現今臭豆腐已經成為了一種傳統小吃。它雖然名字顯得比較俗氣，但是卻外陋而內秀。

平實之中，又帶有一種奇趣的感覺。

再配上其他各種佐料，麻辣由君！讓很多人吃起來欲罷不能，早已把它灰頭土臉的外表，拋到九霄雲外去咯~~~